FR2477840A1 - Enveloppe cellulosique tubulaire pour aliments, son procede de production et ses applications - Google Patents

Abstract

L'INVENTION CONCERNE UNE ENVELOPPE CELLULOSIQUE TUBULAIRE DE GRANDE TAILLE POUR PRODUITS ALIMENTAIRES, PREHUMIDIFIEE DE FACON REGLABLE DANS UNE MESURE SUFFISANTE POUR QU'ELLE PUISSE ETRE BOURREE SANS ADDITION D'HUMIDITE AVANT LE BOURRAGE. L'ENVELOPPE DE L'INVENTION A UNE TENEUR EN UN CHLORURE TEL QUE CHLORURE DE SODIUM, CHLORURE DE MAGNESIUM, CHLORURE D'AMMONIUM, CHLORURE DE CALCIUM OU CHLORURE DE POTASSIUM, A UNE CONCENTRATION, EN EN POIDS PAR RAPPBRT A LA CELLULOSE CONTENUE DANS L'ENVELOPPE A UNE VALEUR N'EXCEDANT PAS 0,81. PRESERVATION DU PRODUIT ALIMENTAIRE PAR EFFET ANTIMYCOSIQUE DU CHLORURE INCORPORE.

Description

i La présente invention concerne des enveloppes perfectionnées pour

produits alimentaires et elle a plus particulièrement trait à des enveloppes cellulosiques tubulaires de grande dimension pour produits alimentaires, notamment des enveloppes fibreuses, qui sont humidifiées dans des proportions réglables de façon à éviter toute opération d'imprégnation avant le bourrage, et traitées avec des agents antimycosiques du type de chlorures pour inhiber la formation et la prolifération de moisissures, de levures et de bactéries qui auraient autrement tendance à apparaître dans

de telles enveloppes humidifiées.

Des enveloppes artificielles pour produits alil--l-:ires, utilisées dans le monde entier pour traiter une grande variété de produits à base de viande et d'autres produits alimentaires, par exemple divers types de saucisses, des fromages et rôtis de viande de dinde de forme cylindrique, etc., sont ordinairement préparés à partir de cellulose régénérée et d'autres matières cellulosiques. Les enveloppes sont de plusieurs dimensions et de plusieurs types différents, afin de pouvoir recevoir les différentes catégories de produits alimentaires devant être préparés et elles sont présentées sous une forme dotée ou non d'un support, les enveloppes dotées d'un support, normalement appelées "enveloppes fibreuses", ayant une bande fibreuse de

support intégrée à leur paroi. -

Une particularité commune à de nombreux produits alimentaires industriels, notamment les produits à base de viande, réside dans le fait que le mélange d'ingrédients comestibles, couramment appelé "émulsion", est tassé dans une

enveloppe sous pression, et le traitement du produit-

alimentaire est effectué après cet enveloppement. Le produit alimentaire peut aussi être conservé et expédié après avoir été introduit dans l'enveloppe, bien que dans de nombreux cas, et notamment dans le cas de nombreuses saucisses de petites dimensions telles que les saucisses de Francfort, l'enveloppe soit enlevée du produit à consommer une fois que

le traitement est terminé.

L'expression "enveloppes pour produits alimentaires de petite dimension" ou toute expression équivalente se réfère d'une façon générale aux enveloppes utilisées dans la préparation de saucisses de petit diamètre telles que les saucisses de Francfort. Comme son nom l'indique, ce type d'enveloppe pour produits alimentaires a un petit diamètre de remplissage, généralement un diamètre compris dans la plage d'environ 15 à environ 40 mm, et une enveloppe de ce genre est habituellement fournie sous la forme de tubes à paroi mince de très grande longueur. Pour la commodité de la manutention, ces enveloppes, dont la longueur peut atteindre ou même dépasser 20 à 50 mètres, sont froncées et comprimées pour produire ce que l'on appelle ordinairement des "bouts froncés d'enveloppe" d'environ 20 à environ 60 cm de longueur. Des machines de fronçage et leurs produits sont représentés dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique

NI 2 983 949 et NI 2 984 574, entre autres.

Des "enveloppes de grand diamètre pour aliments", qui désignent ordinairement des enveloppes utilisées dans la préparation de produits alimentaires généralement de plus grande taille, tels que salami et mortadelle, pâtés de viande, morceaux de jambon cuits et fumés, etc., sont produites avec des dimensions diamétrales

d'environ 50 à environ- 200 mm ou même plus, après bourrage.

En général, ces enveloppes ont une épaisseur de paroi environ trois fois supérieure à celle des "enveloppes de petite taille" et sont pourvues d'une bande fibreuse de renforcement intégrée à la paroi, bien qu'elles puissent être réalisées sans milieu de support de ce genre. Traditionnellement, des enveloppes tubulaires de grande taille ont été fournies au fabricant de produits alimentaires sous la forme aplatie, et sectionnées en tronçons prédéterminés d'environ 0,6 à environ 2,2 mètres de longueur. Les perfectionnements apportés aux techniques de fronçage et d'emballage et l'utilisation croissante d'un appareillage de bourrage automatique ont accentué les besoins en enveloppes de grande taille tant du type fibreux que du type sans support sous la forme de tronçons froncés formés d'environ 30 mètres d'enveloppe et

même plus.

Des enveloppes cellulosiques tubulaires pour produits alimentaires de grande taille, aptes à être utilisées comme enveloppes de la présente invention, peuvent être préparées par l'un quelconque de plusieurs procédés connus. Les enveloppes consistent en un corps tubulaire flexible sans joint formé de cellulose régénérée, d'éthers cellulosiques, etc., et on peut les préparer par des procédés connus, par exemple par le procédé au cuprammonium, la désacétylation d'acétate de cellulose, la dénitration de nitrate de cellulose et, de préférence, le procédé à la viscose. Les enveloppes tubulaires renforcées avec des fibres telles que, par exemple, du papier de riz, etc., du chanvre, de la rayonne, du lin, du sisal, un "Nylon", du téréphtalate de polyéthylène, etc., sont avantageusement utilisés dans des applications nécessitant des enveloppes tubulaires pour produits alimentaires de grand diamètre. Des enveloppes fibreuses tubulaires peuvent être produites par des procédés et avec un appareil décrits, par exemple, dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique NO 2 105 273, NO 2 144 899,

NO 2 910 380, N0 3 135 613 et NI 3 433 663.

Comme cela est bien connu dans l'art antérieur, des enveloppes cellulosiques tubulaires réalisées par l'un quelconque des procédés bien connus sont généralement traitées avec de la glycérine, utilisée comme agent humidifiant et comme agent ramollissant ou plastifiant, pour conférer la résistance au dessèchement ou à la fissuration de l'enveloppe pendant l'entreposage et la manutention avant le bourrage. Le traitement à la glycérine est habituellement conduit par passage de l'enveloppe encore à l'état de gel dans une solution aqueuse de glycérine, après quoi l'enveloppe plastifiée est séchée jusqu'à une teneur en humidité prédéterminée avant son traitement subséquent ou son

enroulement sur des bobines en vue de l'entreposage.

Généralement, des enveloppes tubulaires de grande taille contiennent environ 25 à 35 % de glycérine sur la base du poids de cellulose sèche, et elles ont une teneur en humidité d'environ 5 à 10 % sur la base du poids total d'enveloppe

avant leur humidification en vue du bourrage.

Dans la préparation et l'utilisation d'enveloppes artificielles pour produits alimentaires, notamment d'enveloppes de petite taille formées de cellulose régénérée, la teneur en humidité des enveloppes a une importance extrême. Lorsqu'on produit des enveloppes cellulosiques de petite taille, il est en général nécessaire qu'elles soient séchées jusqu'à une teneur en eau relativement faible, habituellement dans la plage d'environ à 13 % en poids, pour permettre la conduite d'opérations de fronçage sans détérioration des enveloppes. Pour faciliter le défronçage de l'enveloppe cellulosique de petite taille froncée et comprimée, et pour empêcher la déchirure et la rupture de l'enveloppe pendant les opérations de bourrage, des enveloppes froncées de petites dimensions ayant une teneur moyenne en humidité d'environ 14 à 18 % en poids doivent être utilisées. Cette plage relativement étroite de teneur en humidité est importante, parce qu'on a constaté qu'une rupture excessive de l'enveloppe pendant le bourrage avait lieu à des teneurs en humidité plus faibles, et qu'une plus forte teneur en humidité entraînait une plasticité exagérée de la matière constituant l'enveloppe et un bourrage excessif. Plusieurs brevets qui ont été déposés au cours des dernières années traitent du problème de la teneur en humidité d'enveloppes tubulaires froncées de petite taille pour produits alimentaires, et suggèrent divers procédés permettant d'obtenir le taux désiré d'humidité et de le maintenir pendant l'entreposage et l'expédition. Par exemple, les brevets des Etats-Unis d'Amérique NO 2 181 329, NO 3 250 629 et NI 3 471 305 décrivent des dispositifs d'emballage qui permettent l'humidification de plusieurs tronçons froncés d'enveloppe tubulaire de petite taille pendant l'emballage. Les brevets des EtatsUnis d'Amérique N0 3 222 192, N0 3 616 489, NI 3 657 769 et N0 3 809 576 décrivent des moyens permettant d'humidifier les enveloppes pour produits alimentaires avant ou pendant l'opération de fronçage. La présente invention se rapporte aux "enveloppes pour aliments de grande taille" qui, pour un bourrage correct, nécessitent des teneurs en humidité relativement fortes, généralement supérieures à environ 20 %. Les enveloppes pour aliments de grande taille sont caractérisées par des parois relativement plus épaisses que les parois d'enveloppes pour aliments de petite taille et, en conséquence, elles nécessitent de plus fortes teneurs en humidité pour assurer l'extensibilité nécessaire dans les opérations de bourrage sans provoquer de degrés indésirables de pression interne. L'invention couvre dans son ensemble la classe des enveloppes appelées "enveloppes pour aliments de

grande taille", notamment les enveloppes de type fibreux.

Des enveloppes de grande taille, traditionnel-

lement fournies en courts tronçons de tube aplati sensiblement sec, sont très rigides à l'état sec et sont ramollis en vue des opérations de bourrage par macération dans l'eau, de manière à élever leur teneur en humidité vers la saturation ou jusqu'à la saturation totale. Jusqu'à présent, il n'a pas été nécessaire de fournir ces enveloppes avec une teneur en humidité prédéterminée quelconque, et une humidification réglée par le fabricant d'enveloppes au cours de la production de tronçons courts et sectionnés ou longs et froncés des enveloppes de grande taille n'a pas été justifiée. Toutefois, plus récemment, l'usage répandu d'un appareillage automatique de bourrage pour des produits nécessitant des enveloppes tubulaires pour aliments de grande taille et le besoin croissant en enveloppes de plus grandes longueurs sous la forme froncée, comparativement aux tronçons plats et courts utilisés pendant longtemps, ont accentué les problèmes relatifs à l'humidification de ces enveloppes par macération juste avant l'opération de bourrage. En outre, la nécessité d'un plus grand contrôle de qualité de tous les aspects de la fabrication et de l'utilisation d'enveloppes pour aliments de grande taille, est devenue de plus en plus évidente. Par exemple, l'uniformité des dimensions d'enveloppes garnies de produits alimentaires et des produits contenus dans ces enveloppes a acquis une importance commerciale croissante, notamment dans d'autres procédés impliquant l'emballage automatique au poids et au nombre de tranches du produit. On s'est aperçu que la teneur en humidité de l'enveloppe constituait un facteur de réglage de l'uniformité du produit, intervenant de même dans la nécessité d'un bourrage aisé, continu et économique des enveloppes sans détérioration ni rupture, et avec des

résultats par conséquent reproductibles.

La réalisation d'enveloppes froncées de petite taille présentant la plage relativement étroite de teneurs en humidité uniformément distribuées nécessaires aux opérations de bourrage a été accomplie de façon très efficace et économique par le fabricant d'enveloppes au cours de la fabrication, du fronçage ou de l'emballage des enveloppes. Il est devenu de plus en plus évident que les avantages d'une humidification réglée, que présente le domaine de la technologie s'adressant aux petites enveloppes, pouvaient être réalisés dans le cas des grandes enveloppes si le fabricant d'enveloppes pouvait être à même de fournir des enveloppes de grande taille, tant sous la forme aplatie que sous la forme froncée, qui pouvaient être aisément utilisées dans des opérations de bourrage d'enveloppes, notamment dans des opérations de bourrage à peu près entièrement automatiques, sans nécessiter d'opérations de macération juste avant le bourrage et sans que la transformation du produit alimentaire nécessite d'autres interventions

manuelles indésirables.

Bien que, du fait de l'accueil favorable univer-

sellement reçu par la macération avant bourrage d'enveloppes de grande taille, le fabricant d'enveloppes n'ait pas jugé nécessaire, dans le passé, de maintenir la teneur en humidité des enveloppes pour aliments de grande taille dans toute plage déterminante particulière, il est connu, comme mentionné ci-dessus, que des teneurs en humidité un peu plus fortes sont nécessaires pour conférer à ces enveloppes la flexibilité désirée, comparativement à la flexibilité que nécessitent les enveloppes de petite taille. Attendu que les plus grandes quantités d'eau et, par conséquent, l'élévation de poids font croître sensiblement le prix de revient de l'emballage, de la manutention, de l'entreposage et de l'expédition des enveloppes, il importe d'humidifier dans la

proportion voulue, mais non au-delà de la limite nécessaire.

Un autre problème, que l'on rencontre au cours de la manutention et du traitement d'enveloppes cellulosiques pour aliments de grande taille à forte teneur en humidité, implique le développement de moisissures, de levures ou de bactéries, attendu que la forte humidité est l'un des facteurs nécessaires pour induire un tel développement sur des enveloppes cellulosiques. Il est connu, par exemple, que des enveloppes cellulosiques pour aliments ont une teneur critique en humidité au-dessus de laquelle la croissance d'un micro-organisme entraînant la détérioration est grandement favorisée pendant les périodes d'entreposage. Généralement, la teneur critique en humidité est plus faible pour une moisissure que pour une levure et des bactéries, si bien qu'une teneur en humidité protégeant l'enveloppe d'une altération par des moisissures empêche également l'altération par des levures ou des bactéries. On a trouvé que le fait de maintenir la teneur en humidité d'enveloppes

cellulosiques au-dessous d'un taux prédéterminé, générale-

ment inférieur à environ 20 % en poids d'humidité sur la base du poids total de l'enveloppe, constituait une mesure

efficace d'inhibition de ce développement de micro-

organismes. Dans les cas o la limitation de la teneur en humidité ne peut pas être utilisée pour inhiber ce développement, par exemple lorsque des teneurs élevées en humidité sont volontairement prévues, ou bien lorsque des concentrations élevées en humidité peuvent se manifester dans des enveloppes entreposées, en raison de différences irrégulières de température sur des parties de l'enveloppe, il est nécessaire de prévoir d'autres moyens d'inhibition du

développement de micro-organismes entraînant une altération.

En conséquence, des enveloppes cellulosiques tubulaires pour aliments de grande taille, et notamment des enveloppes fibreuses tubulaires, qui peuvent être aisément bourrées sur un appareil moderne de bourrage à marche sensiblement automatique, sans détérioration ni rupture, peuvent être avantageusement réalisées avec (i) des teneurs en humidité qui offrent une flexibilité satisfaisante et qui évitent la nécessité de l'étape classique de macération juste avant le bourrage, et aussi avec (ii) un moyen convenable d'inhibition du développement de moisissures ou d'autres micro-organismes pendant les périodes d'expédition, de

manutention et d'entreposage.

Le problème du développement de moisissures dans des produits alimentaires par suite de la présence de substances nutritives qui favorisent le développement de micro-organismes et qui produisent une altération des

aliments a fait l'objet de nombreuses études au fil des ans.

Divers traitements ont été expérimentés et recommandés, par exemple l'utilisation conjointe de sucres et de polyalcools

comme inhibiteurs, pour empêcher la croissance de micro-

organismes habituellement considérés comme étant responsables de l'altération des aliments. Le traitement antimycosique d'enveloppes cellulosiques pour -aliments présente d'autres problèmes plus complexes à cause des techniques de traitement utilisées dans la préparation et dans le bourrage des enveloppes. Certaines suggestions visant à remédier à ces problèmes et à réaliser le traitement antimycosique d'enveloppes utilisées pour des produits du type de saucisses et, dans quelques cas, à empêcher le développement de moisissures 'à la surface des saucisses après le bourrage, ont fait l'objet de plusieurs brevets. Par exemple, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique NI 3 617 312, un agent antimycosique est appliqué à des enveloppes cellulosiques comme composant d'un revêtement

m rissable insoluble dans l'eau et, dans le brevet des Etats-

Unis d'Amérique NO 3 935 320, des revêtements mûris de résine thermodurcissable cationique insoluble dans l'eau appliqués à la surface d'enveloppes réduisent l'altération provoquée par l'action enzymatique. La demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique NI 014 644 déposée le 23 Février 1979 aux noms de MM. Ellis et Chiu fait connaître le traitement antimycosique d'enveloppes humidifiées de façon réglable avec des solutions aqueuses de divers agents comprenant, entre autres, le propylène-glycol et les propionates et sorbates de potassium, sodium et calcium. La demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique NO déposée le concerne l'utilisation de concentrations considérables de glycérine

pour l'obtention d'un effet antimycosique.

Une distinction importante à remarquer en ce qui concerne les références précitées est que le brevet des Etats-Unis d'Amérique n0 3 617 312 est axé sur l'inhibition du développement de moisissures à la surface de saucisses après le bourrage et ne concerne pas l'inhibition du développement de micro-organismes responsables d'une altération dans l'enveloppe de la saucisse avant le bourrage,

comme c'est le cas de la présente invention.

L'inclusion d'humidité dans l'enveloppe en proportion quelconque amène à considérer, entre autres facteurs, le phénomène appelé "activité en eau". L'activité en eau représentée par le symbole Aw est définie comme étant le rapport de la pression partielle de vapeur de l'eau dans une solution à la pression de vapeur de l'eau pure, mesurées toutes deux à la même température. On l'utilise en relation avec le présent mémoire dans la mesure o il s'agit d'un paramètre pratique et utile pour exprimer quantitativement les degrés d'humidité des enveloppes traitées avec des chlorures conformément à la technique de l'invention. Des références bibliographiques donnant de plus amples détails sur le phénomène d'activité en eau sont les suivantes: Ross, Estimation of Water Activity in intermediate Moisture Foods, Food Technology, Mars 1975, page 26; 41, Journal of Food

Science, page 352, Mai-Juin 1976.

La présente invention est basée sur

l'utilisation de chlorures, ainsi que de quantités prédé-

terminées d'humidité que l'on ajoute à l'enveloppe préparée conformément à l'invention, pour abaisser de façon réglable l'activité Aw en eau à un niveau proportionnel au degré particulier d'humidification d'une enveloppe donnée, pour lequel le développement de moisissure est inhibé pendant la

durée présumée de conservation de l'enveloppe.

L'invention concerne dans son ensemble une enveloppe cellulosique tubulaire de grande taille, renforcée par des fibres, qui est préhumidifiée par l'addition de quantités soigneusement réglées d'eau d'humidification dans une mesure telle que l'enveloppe puisse être bourrée sans la nécessité d'une opération quelconque de macération avant le bourrage. L'humidité ajoutée de façon réglable peut aller d'une valeur d'environ 20 % seulement à une valeur atteignant environ 40 % du poids total de l'enveloppe, notamment environ 20-25 %. On ajoute un chlorure choisi dans le groupe comprenant le chlorure de sodium, le chlorure de magnésium, le chlorure d'ammonium, le chlorure de calcium et le chlorure de potassium, de préférence en l'incorporant dans l'eau d'humidification, et on applique la solution à l'enveloppe par l'un quelconque de plusieurs procédés connus, par exemple par pulvérisation ou par injection ou par un mélange des deux. Le chlorure particulier que l'on utilise, le taux désiré d'humidité choisi pour l'enveloppe et, à un certain degré, la durée présumée de conservation de l'enveloppe, déterminent la concentration en sel nécessaire pour maintenir l'activité Aw en eau, dans l'enveloppe, à une valeur suffisamment faible ne dépassant pas de préférence environ

0,75, pour empêcher le développement de la moisissure.

On a trouvé que le chlorure de sodium était le sel le plus efficace, du fait que des quantités relativement faibles d'environ 2 à environ 22,6 % du poids de la cellulose contenue dans l'enveloppe assurent la protection contre le développement de moisissures dans des enveloppes dont les teneurs en humidité vont d'environ 20 à environ 40 % du poids total d'enveloppes, par le maintien de la valeur Aw de l'enveloppe à environ 0, 75. De plus, le chlorure de sodium est un constituant normal des produits alimentaires traités

et il est facile d'en ajouter aux enveloppes.

De plus fortes concentrations des autres chlorures sont nécessaires pour effectuer l'inhibition du développement de moisissures dans des enveloppes humidifiées de la même façon par maintien de la valeur AW à un maximum d'environ 0,75: il faut environ 2,9 à environ 22,0 % de 1i chlorure de magnésium; environ 3,1 à environ 33,2 % de chlorure d'ammonium; environ 4,1 à environ 35,9 % de chlorure de calcium; et environ 2,6 à environ 68,7 % de chlorure de potassium par rapport au poids de cellulose de l'enveloppe pour obtenir les mêmes résultats généraux.

EXEMPLE 1

En vue de démontrer l'efficacité du chlorure de sodium dans l'inhibition du développement de moisissures, on a conduit un essai de croissance de moisissure en boite de

culture.

Une solution classique de gélose au dextrose et à la pomme de terre a été utilisée comme milieu de base dans lequel on a incorporé diverses proportions de chlorure de sodium et de polyol. La gélose et les solutions du sel et du polyol ont été stérilisées et de l'acide tartrique a été ajouté aux solutions réunies de manière que le milieu final à

base de gélose ait un pH d'environ 3,5.

La culture de moisissure utilisée comme inoculum dans cet essai a été préparée comme suit:

Un mélange contenant les spores de 31 moisis-

sures différentes dans une solution à 1 % de citrate de sodium est préparé par des méthodes aseptiques classiques, avec une concentration d'environ 1 à 5 millions de spores de moisissure

par ml de solution. Parmi les cultures de moisis-

sures contenues dans le mélange, on mentionne Aspergillus niger (ATCC NI 1004), Chaetonium globosum (ATCC N0 16 021), Memnoniella echinata (ATCC N0 11 973), Myrothecium verrucaria (ATCC N0 9095), Trichoderma viride (ATCC NO 26 921) et Whetzelinia sclerotiorum (ATCC NI 18 657), toutes ces souches provenant de l'American Type Culture Collection, Rockville, Maryland. On inclut également des spores de moisissures provenant de 9 cultures qui ont été isolées de diverses enveloppes cellulosiques pour aliments contaminées par des moisissures, et les spores de 16 cultures de moisissures qui ont été isolées en tant que contaminants naturels transportés dans l'air, provenant d'ateliers de fabrication d'enveloppes. Les solutions d'essai du milieu gélosé et l'inoculum de moisissures sont préparés séparément avec du chlorure de sodium et du propylène-glycol, et suivant des variations en combinaison croisée à des concentrations de

0 %, 2,5 %, 5 %, 7,5 %, 10 %, 12,5 %, et une seule concentra-

tion de 15 % de propylène-glycol, par rapport au poids total

de solution d'essai.

Les solutions d'essai sont conservées en boites couvertes pendant 7 jours à la température ambiante et examinées visuellement en vue de déceler le développement de

moisissures.

Le tableau I ci-dessous illustre les résultats

de l'essai.

TABLEAU I

Etudes de développement de moisissures en boîtes de culture - Effet du sel et du propylène-glycol Concentration Concentration en propylène- glycol, % en NaCl, % 0 5 7,5 10 12,5 15

O,+ + + + + _

2,5 + + + + _ _

5,0 + + + _ _ _

7,5 + + _ _ _ _

,0 + - - - - -

12,5 +

Essai témoin négatif à blanc = pas de croissance Clé + = Présence d'un développement de moisissure

- = Inhibition du développement des moisissures.

Les résultats des essais montrent que le chlorure de sodium est nettement doué de propriétés inhibitrices des moisissures lorsqu'il est présent en quantités relativement faibles avec un autre agent antimycosique, en l'occurrence le propylène-glycol.

EXEMPLE 2

Cet exemple démontre que le chlorure de sodium à une concentration de 4 % seulement et le chlorure de calcium à une concentration de 7 % par rapport à la teneur en cellulose de l'enveloppe sont des agents antimycosiques efficaces pour des enveloppes fibreuses ayant des teneurs en humidité supérieures à environ 30 % du poids total d'enveloppe. Cet exemple démontre également que des enveloppes contenant du glycérol et de l'eau peuvent être protégées d'une altération par des moisissures si l'activité

en eau, Aw, est réduite de façon réglable par l'incorpora-

tion de chlorures à l'enveloppe. Ainsi, une enveloppe cellulosique fibreuse de grande taille, relativement très humidifiée, renfermant une humidité suffisante pour le bourrage de l'enveloppe sans macération préalable ou sans l'addition subséquente d'humidité d'une manière quelconque, peut être rendue stable à l'entreposage et peut être protégée

des mycoses par addition de sels.

En vue des travaux expérimentaux relatifs à cet exemple, plusieurs morceaux d'enveloppes cellulosiques fibreuses tubulaires froncées de la taille 8, pour saucisses, ayant un diamètre maximal de bourrage de 12,1 cm, renfermant

les proportions d'ingrédients indiquées sur le tableau II ci-

dessous, ont été préparés par dévidage des longueurs d'enveloppe d'une réserve enroulée à plat, introduction du sel par badigeonnage de l'enveloppe avec une solution de sel, et élévation de la teneur en humidité au taux désiré par pulvérisation d'eau à la surface extérieure de l'enveloppe juste avant son fronçage. Les taux de glycérol dans ces échantillons d'enveloppe destinés aux essais étaient

identiques aux taux de glycérol inclu comme agent de ramol-

lissement dans l'enveloppe cellulosique fibreuse classique devant être trempée dans l'eau avant le bourrage. Aucune des enveloppes-échantillons de cet exemple n'a été additionnée de propylène-glycol.

TABLEAU II

Observations relatives au développement de moisissures sur des enveloppes cellulosiques fibreuses pour saucisses à forte teneur en humidité, préservées par l'action de chlorures Echan- Glycérol tillon (% par d'enverapport loppe à la cellulose)

A 29,0

B 27,0

C 30,8

D 28,5

E F

G

H I 29,7 ,6 ,6 ,1 28,8 Humidité Chlorure (% par Type Quantité rapport (% par au poids rapport total à la d'enve- cellulose loppe) 42,7 Néant 0 33, 3 32,3 39,4 38,4 33,6 31,7 39,1 32,8 NaCl NaCl NaCl NaCl NaCl NaCl NaCl NaCl 4,4 4,1 7,9 9,4 8,4 8,8 18,1 18,1

Activité en eau Dévelop-

(Aw) calculée pement Sans Avec visible addition addition de

de sel de sel moisis-

suresa

0,91 0,91 0,90 0,89 0,90 0,90 0,89 0,89 0,91 0,90 + 0,86 0,84 0,83 0,81 0,80 0,78 0,

77 0,73 34,0 CaCl2 16,5

0,90 0,79

a. Après 3 mois à 35 C: + = développement visible de moisissures

- = pas de développement visible de moisissures.

Les échantillons d'enveloppe utilisés dans l'essai de cet exemple ont été froncés et comprimés de manière que des longueurs d'enveloppe de 53,34 mètres soient ramenées à des longueurs de 61 cm par rétention dans des

gaines élastiques de recouvrement.

L'inoculum de moisissure destiné à cette expérience a été préparé comme suit: J 32,9 (Aw) calculée pement Sans Avec visible addition addition de

de sel de sel moisis-

suresa On utilise cinq suspensions séparées d'inoculum de moisissure. Aspergillus niger (ATCC N 1004), Aspergillus glaucus, Geotricum candidum et une espèce de moisissure du genre Penicillium se développant dans des enveloppes à forte humidité ont tous été utilisés séparément, puis

tous ajoutés à une suspension mixte addition-

nelle contenant Chaetonium globosum (ATCC N 16 021), Memnoniella echinata (ATCC N 11 973), Myrothecium verrucaria (ATCC N 9095), Trichoderma viride (ATCC N 26 921) et Whetzelinia sclerotiorum (ATCC N 18 657). Ce cinquième inoculum renfermait également des spores de moisissures provenant de 9 cultures de moisissures qui avaient été isolées d'une colonie de moisissures contaminant diverses enveloppes cellulosiques de produits alimentaires, et des spores de 16 cultures de moisissures isolées de contaminants en suspension dans l'air ambiant, provenant d'ateliers de fabrication d'enveloppes. Les suspensions contenaient 1 à 5 millions d'unités formant des colonies par ml de citrate de sodium à 1 % et elles ont été préparées par des méthodes aseptiques classiques. Les cultures identifiées par les désignations "ATCC" provenaient de l'American Type Culture Collection,

Rockville, Maryland.

Les échantillons d'enveloppe ont été inoculés par application au pinceau de plusieurs millilitres de chacune des suspensions de moisissures décrites ci-dessus en bandes de 1,27 cm de surface froncée, sur la longueur de chaque élément froncé. Chacune des cinq suspensions de moisissure est inoculée dans une bande individuelle choisie sur la longueur froncée d'enveloppe. Après l'inoculation, chaque enveloppe inoculée est découpée en cinq tronçons

perpendiculairement à la longueur de l'élément de fronçage.

Chaque tronçon est placé dans un bocal individuel à large embouchure de 0, 95 litre de capacité qui est fermé et conservé à température constante (35WC). Les résultats concernant le développement des moisissures sont reproduits sur le tableau II ci-dessus. Ces résultats ont été considérés comme positifs (+) lorsqu'un développement visible de moisissure est apparu dans l'une quelconque des cinq régions o les suspensions individuelles de moisissure ont été inoculées, et comme négatifs (-) si un développement de

moisissure-n'a été visible dans aucune des régions inoculées.

Les résultats reproduits sur le tableau II montrent que l'échantillon d'enveloppe A, c'est-à-dire le seul échantillon ne renfermant pas du tout de sel comme agent antimycosique, a été le seul échantillon qui présente un

développement visible de moisissure en une période de 3 mois.

Les échantillons d'enveloppe B à I, qui ont tous été additionnés d'une quantité suffisante de chlorure de sodium

NaCl comme agent antimycosique, ne présentent aucun dévelop-

pement visible de moisissure dans la période de 3 mois.

L'incorporation du chlorure de sodium aux enveloppes B à I réduit l'activité en eau Aw dans ces échantillons par rapport à ce qu'elle aurait été si aucun sel n'avait été ajouté, de 0,89 à 0,91, c'est-à-dire des valeurs pour lesquelles un développement de moisissure apparaîtrait, à des valeurs de 0,73 à 0,86, c'est-à-dire des valeurs pour lesquelles aucun développement de moisissure n'apparaît dans la période de

3 mois.

L'échantillon d'enveloppe J a été additionné de chlorure de calcium comme agent antimycosique et ne présente aucun développement visible de moisissure. Le chlorure de calcium dans l'échantillon J réduit l'activité en eau Aw de 0,90, valeur pour laquelle on devrait s'attendre à un développement de moisissure, à 0,79, valeur pour laquelle

aucun développement de moisissure n'apparaît.

Cet exemple démontre que des enveloppes fibreuses de grande taille à forte humidité pour saucisses peuvent être protégées par l'incorporation de quantités

relativement faibles de chlorures.

EXEMPLE 3

Cet exemple illustre des essais qui ont été conduits pour démontrer que des sels autres que le chlorure de sodium peuvent être utilisés comme agents antimycosiques pour des enveloppes cellulosiques fibreuses de grande taille

à forte humidité pour saucisses.

Les calculs des données de base ont été effectués conformément à des méthodes connues pour établir la relation qui existe entre la teneur en sel et l'activité en eau Aw, et cette activité a aussi été déterminée expérimentalement, le cas échéant. Les relations ont été utilisées pour calculer les quantités des divers chlorures nécessaires pour protéger des enveloppes fibreuses à forte humidité pour saucisses, sur la base de l'hypothèse, confirmée par d'autres travaux expérimentaux effectués conformément à l'invention, selon laquelle une activité en eau Aw de 0,75 est l'indice d'une

protection antimycosique efficace de l'enveloppe.

Dans la conduite des essais de cet exemple, les valeurs d'activité en eau A des solutions des chlorures w MgC12, NH4Cl et CaCl2 ont été déterminées par mesure de l'humidité relative au moyen d'un détecteur d'humidité "Sina" et les valeurs d'activité en eau pour les solutions de KC1 et de NaCl ont été incluses selon les données présentées par Sloan et Labuza dans Food Product Development, Décembre 1975,

page 68.

La figure unique du dessin annexé reproduit graphiquement en coordonnées cartésiennes une famille de courbes représentant chacune l'un des chlorures, montrant la relation qui existe entre l'activité en eau Aw et le rapport eau:sel exprimé en grammes d'eau par 100 grammes de sel

anhydride solide.

En se basant sur les courbes de la figure 1, la composition connue de l'enveloppe fibreuse pour saucisses et la méthode de calcul de l'activité en eau Aw décrite par Ross, on a calculé la quantité de chaque chlorure nécessaire pour préserver une enveloppe fibreuse à forte humidité pour divers taux d'humidité et 33 % de glycérine. Les calculs ont été basés sur l'utilisation d'un seul chlorure dans chaque cas, et sur l'hypothèse selon laquelle une activité en eau Aw de 0,75 est suffisamment faible pour protéger l'enveloppe

pendant 10 mois de conservation à 35WC.

Le tableau III ci-dessous récapitule les calculs de cet exemple.

TABLEAU III

Teneur en chlorure de l'enveloppe, nécessaire pour réduire l'activité en eau A de l'enveloppe à une valeur w de protection Aw = 0,75 Humidité désirée Activité en Pourcentage de chlorure (par de l'enveloppe eau de l'en- rapport au poids de cellulose) (% par rapport au veloppe sans nécessaire pour réduire poids total de sel l'activité finale en eau de l'enveloppe l'enveloppe à A = 0,75 NaCl MgCl2 NH4Cl CaCl2 KC1

0,79 2,0 2,9 3,1 4,1 2,6

0,83 5,4 6,7 8,0 9,7 8,3

0,87 10,4 11,3 16,7 18,5 21,0

40 0,90 22,6 22,0 33,2 35,9 68,7

Les résultats du tableau III montrent que la quantité de chlorure nécessaire pour protéger une enveloppe fibreuse à forte humidité pour saucisses, pouvant être bourrée sans l'aide d'une opération de macération avant bourrage ou d'humidification, dépend de la teneur en humidité de l'enveloppe. On a trouvé d'une façon générale qu'une humidité d'environ 20 à 25 % par rapport au poids total d'enveloppe représente une plage pratique de teneurs en humidité pour des enveloppes cellulosiques fibreuses de grande taille destinées à être utilisées sans autre

macération ni humidification avant le bourrage.

La quantité de chlorure nécessaire pour protéger l'enveloppe du développement de moisissure, comme l'indiquent les résultats reproduits sur le tableau III, diffère selon l'identité des divers chlorures utilisés dans cet exemple. Il y a lieu de remarquer que l'effet antimycosique désiré est obtenu avec une moins grande quantité de chlorure de sodium que des autres chlorures. Il suffit de 2 % en poids de chlorure de sodium par rapport au poids de cellulose de l'enveloppe pour protéger cette dernière, avec une teneur en humidité de 20 %. Au contraire, on constate que de plus grandes quantités d'autres sels sont nécessaires pour la protection de l'enveloppe. Il y a lieu de remarquer que pour une plage d'humidité d'environ 20 à 25 % et dans le cas du chlorure préféré, en l'occurrence le chlorure de sodium, une proportion de 2,0 à 5,4 % de chlorure de sodium par rapport au poids de cellulose de l'enveloppe est nécessaire pour la

protection de cette dernière.

EXEMPLE 4

Un essai a été conduit pour comparer l'utilité pratique d'une enveloppe cellulosique fibreuse tubulaire préparée conformément à l'invention, renfermant 5 % de chlorure de sodium et 25 % d'humidité, à une enveloppe identique renfermant du propylène-glycol comme agent antimycosique, préparée conformément à la demande de brevet

des Etats-Unis d'Amérique NO 686 248.

Dans la préparation de l'échantillon d'enveloppe protégé par un sel, on traite un tronçon dévidé d'enveloppe cellulosique fibreuse tubulaire pour saucisses, de taille NO 4, ayant un diamètre maximal de bourrage de 8,28 cm, avec une solution contenant 8,8 % de chlorure de sodium, 2 % de glycérol, 89,2 % d'eau, de manière à conférer à l'enveloppe des taux désirés de 5 % de chlorure de sodium par rapport au poids de cellulose et de 25 % d'humidité par rapport au poids

total d'enveloppe.

Les échantillons d'enveloppe A et B, pour cet exemple, ont été froncés, comprimés de manière à réduire 53,34 mètres d'enveloppe à une longueur de 61 cm, et enfermés dans une gaine élastique. Un disque en matière plastique de calibrage est inséré à une extrémité de chaque tronçon froncé et l'extrémité est fermée à l'aide d'une pince métallique. Le comportement des deux échantillons est identique pendant le fronçage, la compression, le revêtement avec les gaines élastiques, les insertions de disque de calibrage et la

fermeture à l'aide d'une pince.

Les teneurs en chlorure de sodium, en propylène-

glycol et en humidité des. deux enveloppes-échantillons A et B

sont reproduites ci-dessous sur le tableau IV.

TABLEAU IV

Composition des échantillons d'enveloppe contenant du chlorure de sodium et du propylene-glycol comme agents antimycosiques Composition de l'enveloppe

Echantil-

lon d'en- Chlorure de Eau (% par Glycérol Propylène-

veloppe sodium (% rapport au (% par glycol (% par rapport poids total rapport à par rapport à la cellulose) d'enveloppe) la cellu- à la cellulose)

A 4,9 25,5 39,3 0

B 0 24,0 37,9 7,2

Les enveloppes-échantillons de cet exemple sont ensuite bourrés à l'aide d'une émulsion pour mortadelle sur une machine de bourrage automatique. Les deux échantillons ont eu un comportement identique au bourrage. Les diamètres des tronçons de mortadelle obtenus par bourrage de

l'enveloppe au sel A ont été identiques aux diamètres de-

l'enveloppe au propylène-glycol B, la mesure étant effectuée tant avant qu'après le traitement par fumage des produits. La couleur et l'aspect des échantillons de mortadelle obtenus en utilisant les enveloppes A et B ont

aussi été identiques.

Cet exemple démontre qu'une enveloppe fibreuse froncée pour saucisses, contenant 5 % de chlorure de sodium par rapport au poids de cellulose de l'enveloppe et 25 % d'humidité par rapport au poids total de l'enveloppe, est tout aussi fonctionnelle qu'une enveloppe similaire renfermant du propylène-glycol comme agent antimycosique, dans un appareillage moderne de bourrage pour saucisses de grande taille, o l'enveloppe est bourrée sans aucune

imprégnation avant le bourrage.

EXEMPLE 5

Cet exemple démontre qu'un chlorure appliqué à la surface interne d'une enveloppe cellulosique fibreuse pour saucisses émigre à travers la paroi de l'enveloppe et est détecté à la surface extérieure de l'enveloppe. Une telle migration de chlorures est nécessaire si le sel doit être appliqué sur une seule surface et doit empêcher le

développement de moisissures sur les deux surfaces.

Dans la conduite de cet exemple, un morceau de 83,8 cm d'enveloppe fibreuse pour saucisse de taille 2,5, ayant une teneur en humidité de 6 % par rapport au poids total d'enveloppe, est traité sur sa face interne avec 75 ml d'une solution saturée de chlorure de sodium, par une technique d'injection. On ouvre l'enveloppe et on fait entrer les 75 ml de solution de sel en contact avec toutes les portions de la surface intérieure pendant une brève

période, après quoi on jette la solution de sel en excès.

A des intervalles après l'injection, on goûte à la langue la surface externe et on note la cessation gustative. A chaque intervalle de temps, on goûte une portion différente de la surface d'enveloppe. Les résultats sont reproduits sur le tableau V.

TABLEAU V

Migration du chlorure de sodium de la surface intérieure de l'enveloppe vers sa surface extérieure Temps (secondes) après le contact de la surface interne de l'enveloppe avec la solution saturée Goût de la surface externe de de sel l'enveloppe Doux seulement, non salé Doux seulement, non salé Plus doux que salé Plus doux que salé 55 Plus doux que salé Plus doux que salé Plus salé que doux Plus salé que doux Uniquement salé, sans douceur 180 Uniquement très salé, sans douceur Cet exemple démontre la migration vers la surface externe d'une enveloppe d'une solution saturée de chlorure de sodium appliquée à l'intérieur. Pendant les 20 premières secondes après l'application de la solution de sel, seul le goût sucré du glycérol peut être détecté à la surface externe de l'enveloppe. Pendant la période de 30 à 80 secondes, le sel peut être détecté en présence d'un goût sucré dominant du glycérol. Pendant la période de 80 à 120 secondes, le goût salé est plus fort que le goût sucré du glycérol. Après secondes, le goût salé domine à tel point qu'un goût sucré du glycérol ne peut plus être décelé. Au bout de secondes, le goût salé est encore plus fort. Au-delà de secondes, l'enveloppe est fendue de manière que la surface interne, tout comme la surface externe, puisse être goûtée. La surface interne et la surface externe ont des goûts identiques très salés qui masquent tout goût sucré de glycérol. Ainsi, du sel appliqué à la surface interne de l'enveloppe est aisément décelé à la surface externe et peut ainsi empêcher le développement de moisissure sur les deux

surfaces de l'enveloppe.

EXEMPLE 6

Cet exemple démontre que l'incorporation de chlorures à une enveloppe cellulosique fibreuse pour saucisses à forte teneur en humidité n'exerce aucun effet désavantageux sur la résistance à l'éclatement de l'enveloppe. Pendant la fabrication d'enveloppes cellulosiques fibreuses pour saucisses, l'enveloppe est lavée à fond avant le séchage. L'un des buts de cette étape de lavage est d'éliminer les sulfates de l'enveloppe à l'état de gel. Ces sels, antérieurement à la présente invention, avait été considérés par l'homme de l'art comme étant des facteurs probables de contribution à la réduction de la résistance mécanique de l'enveloppe. Cet exemple montre qu'aucune réduction indésirable de résistance mécanique ne

résulte de l'incorporation de chlorures comme agents anti-

mycosiques à des enveloppes cellulosiques fibreuses à forte humidité pour saucisses, capables d'être bourrées sans opération d'imprégnation dans l'eau ou sans autre forme

d'addition d'humidité avant le bourrage.

Dans la préparation de cet exemple, des enveloppes fibreuses obtenues dans les exemples 2 et 4 ont

été choisies en vue de la mesure de la pression d'éclatement.

Les enveloppes ont été gonflées à l'air et la pression a été notée au moment de l'éclatement des enveloppes. Les résultats

sont reproduits sur le tableau VI ci-après.

TABLEAU VI

Effet de chlorures sur la pression d'éclatement d'enveloppes cellulosiques fibreuses à forte humidité, sans imprégnation, pour saucisses Sel

Echantillon Type Quantité (% par Pression d'éclate-

d'enveloppe rapport à la ment (kPa) cellulose) IIA Néant 0 70,66 IIE NaCl 9,4 71,19 IIH NaCl 18,1 68,6 IIJ CaCl2 16,5 69,6 IVA NaCl 4,9 102,8 IVB Néant 0 99,3 Les enveloppes IIE, IIH, IIJ et IVA, qui contiennent des chlorures, ont des pressions d'éclatement qui ne diffèrent pas sensiblement de celles des enveloppes témoins IIA et IVB qui ne renferment pas de chlorures. Les - pressions d'éclatement virtuellement identiques observées montrent que les chlorures n'exercent aucun effet nuisible sur la résistance mécanique des enveloppes. Les échantillons d'essai ne présentent aucun signe de fragilité des enveloppes

par suite de la présence de chlorures.

EXEMPLE 7

Cet exemple montre qu'on obtient une protection

d'enveloppes fibreuses non imprégnées, à forte humidité, vis-

à-vis d'une altération par des moisissures lorsqu'une solution antimycosique d'un chlorure est ajoutée directement à l'intérieur de l'enveloppe froncée. On obtient une protection efficace malgré l'application non uniforme observée de la solution antimycosique de sel. L'addition directe d'agent antimycosique à une enveloppe froncée est en contraste avec le procédé usuel d'addition par imbibition uniforme de la solution sur l'enveloppe avant le fronçage, et constitue par conséquent une variante de mise en oeuvre de l'invention. Dans la préparation d'enveloppes de cet exemple, on utilise des tronçons froncés de 15,2 cm d'enveloppes cellulosiques fibreuses tubulaires pour saucisses, ayant un diamètre maximal de bourrage de 12,1 cm, une teneur en humidité de 12 % du poids total d'enveloppe et une teneur en glycérol de 29,5 % de la cellulose de l'enveloppe. Pour préparer des enveloppes ayant diverses teneurs en humidité et en chlorure, on introduit les solutions d'essai à l'intérieur des enveloppes froncées. L'addition est effectuée aussi uniformément que possible sur toute la longueur des tronçons d'enveloppes froncés et on fait tourner l'enveloppe autour de son axe longitudinal après l'addition pour permettre à la solution de s'imprégner dans l'enveloppe aussi uniformément que possible. Toutes ces précautions étant prises, on observe néanmoins une tendance de la solution à "former des poches"

ou à se rassembler dans les plis de fronçage.

Après une période d'équilibrage de quatre semaines dans un sac en matière plastique, les échantillons d'enveloppes sont inoculés avec des cultures de moisissure, divisés, conservés à 350C et observés en vue de détecter un développement visible de moisissures comme décrit

dans l'exemple 2 ci-dessus.

On observe que les résultats concernant le développement de moisissure dans cet exemple, comme reproduit sur l'exemple 7, sont comparables et conformes à ceux qui sont mentionnés dans l'exemple 2, o la solution de sel est appliquée uniformément à la surface de l'enveloppe avant le fronçage. L'échantillon d'enveloppe A, auquel n'a pas été ajouté de sel antimycosique, présente des signes visibles de développement de moisissures à cause de sa forte activité en eau de 0,89. L'échantillon d'enveloppe B, qui n'a également pas été additionné de sel, ne présente pas de développement de moisissure à cause de sa plus faible activité en eau de 0,84. Les échantillons d'enveloppes C à G contiennent un sel antimycosique et ne présentent pas de développement de

moisissure à cause de leurs faibles activités en eau.

L'addition non uniforme observée de solution de sel anti-

mycosique, par addition directe à l'intérieur de l'enveloppe froncée, n'influence pas l'interprétation des résultats de développement des moisissures par rapport à l'activité en eau de l'enveloppe. Ainsi, une addition non uniforme de solution de chlorure n'empêche pas le chlorure d'agir comme agent

antimycosique pour une enveloppe non imprégnée.

TABLEAU VII

Protection d'une enveloppe non imprégnée par addition d'une solution de chlorure de sodium à l'intérieur de l'enveloppe froncée

Variables de l'enveloppe Développe-

Echan- Humidité Glycérol Chlorure Activité en ment visible

tillon (% du (% par de sodium eau calculée de moisis-

d'enve- total) rapport (% par sures après loppe à la cel- rapport à 13 mois à lulose) la cellu- 350C lose)

A 34,0 29,5 0 0,89 +

B 24,0 29,5 0 0,84 -

C 34,0 29,5 5,9 0,83 -

D 24,0 29,5 2,4 0,80 -

E 34,0 29,5 9,8 0,79 -

*F 24,0 29,5 4,5 0,78 -

G 34,0 29,5 14,4 0,76 -

EXEMPLE 8

Cet exemple implique un nouvel examen des enveloppes de l'exemple 2, sur lesquelles le développement de moisissures a été examiné après 3 mois d'entreposage à 350C, à des périodes ultérieures de 6 mois, 8 mois et 10 mois. Le tableau VIII ci-après reproduit la liste des échantillons identiques d'enveloppe du tableau II de l'exemple 2, toutes les autres valeurs indiquées sur le tableau II étant les mêmes dans cet exemple que dans l'exemple 2, les résultats de développement visible de moisissures étant représentés pour les autres périodes de même qu'ils sont reproduits pour la

période initiale de 3 mois.

TABLEAU VIII

Observations périodiques de développement de moisissures sur des enveloppes cellulosiques fibreuses à forte humidité pour saucisses, protégées avec des chlorures Activité en eau Echan- calculée (Aw) tillon Pas d'ad- Addition Développement visible de moisissures d'en- dition de de sel après veloppe sel 3 mois 6 mois 8 mois 10 mois

A 0,91 0,91 + + + +

B 0,90 0,86 - - + +

C 0,89 0,84 - - - -

D 0,90 0,83 - - + +

E 0,90 0,81 - - - -

F 0,89 0,80 - - - -

G 0,89 0,78 - - -

H 0,91 0,77 - - -

I 0,90 0,73 - - -

J 0,90 0,79 -

a. A 35 C + = développement visible de moisissures

- = pas de développement visible de moisissures.

Le tableau VIII montre que les chlorures empêchent ou retardent l'altération par des moisissures d'une enveloppe cellulosique fibreuse à forte humidité pour saucisses. Généralement, un retardement de l'altération par les moisissures a lieu dans le cas d'enveloppes renfermant

des chlorures ayant une activité en eau A de 0,83 et plus.

W Des enveloppes contenant un sel, présentant des valeurs A W égales et inférieures à 0,81, sont protégées pendant la durée totale de stockage de 10 mois. L'enveloppe A sur le tableau VIII présente un développement visible de moisissures qui apparaît après 3 mois d'entreposage parce

qu'il n'y a pas eu d'addition de chlorure comme anti-

mycosique. Un chlorure antimycosique ajouté à l'enveloppe B réduit l'activité en eau Aw à 0,86 et retarde l'apparition d'un développement visible de moisissures jusqu'à une période d'entreposage de 8 mois. Un chlorure antimycosique ajouté à l'enveloppe D réduit encore l'activité en eau Aw à 0,83 et provoque également un retardement de l'apparition d'un développement visible de moisissures jusqu'à 8 mois d'entreposage. L'enveloppe C, qui a été additionnée d'un sel antimycosique pour ajuster une activité en eau de 0,84, ne présente aucun développement visible de moisissures après mois d'entreposage, tandis que l'enveloppe D, ayant une

valeur Aw plus faible, égale à 0,83, présente un développe-

ment visible de moisissures. Cela indique qu'une valeur Aw de 0,84 est suffisamment proche de la valeur minimale permettant un développement de moisissures pour qu'un développement visible de moisissures puisse ne pas apparaître. Les enveloppes E à I ne présentent aucun développement visible de moisissures même après 10 mois d'entreposage à cause de l'addition de chlorure antimycosique en quantité suffisante

pour réduire la valeur Aw à 0,81 ou moins.

EXEMPLE 9

Cet exemple, démontre qu'une activité en eau de l'enveloppe ne dépassant pas 0,75 est appréciable lorsqu'une conservation à long terme est nécessaire dans des conditions commerciales de fluctuations des températures. Cet exemple implique un nouvel examen des enveloppes décrites dans

l'exemple 2 et dans l'exemple 8.

On a observé de façon inattendue un développement

de moisissures visible à l'oeil nu après 12 mois d'entre-

posage dans des enveloppes additionnées d'un sel anti-

mycosique ayant une activité en eau s'abaissant à 0,73 (échantillon 1). Ces enveloppes ont été conservées à l'état non inoculé dans une chambre d'entreposage dont les températures oscillent entre environ 18 et 27WC. Une conservation à température constante (351C) d'échantillons inoculés de la même série d'enveloppes ne présente pas de développement de moisissures tant qu'une activité en eau de 0,83 n'a pas été atteinte (échantillon D). Comme cela se conçoit, des fluctuations de température provoquent une migration de la vapeur d'eau depuis des régions plus chaudes de l'enveloppe vers des régions plus froides, ceci ayant pour effet d'élever l'activité en eau d'une région de l'enveloppe dans une mesure suffisante pour permettre un développement de moisissures. Les résultats concernant le développement de moisissures sont reproduits en détail sur le tableau IX.

TABLEAU IX

Observations du développement de moisissures sur des enveloppes fibreuses à forte humidité pour saucisses, protégées avec des chlorures Echantillon d'enveloppe Glycérol (% par rapport à

la cellu-

lose) Humidité (% du poids total) Chlorure Activité en eau calculée (Aw)

Type Quantité Sans addi-

(% par tion de sel rapport à la cellulose) Développement

visible de moi-

sissures(b) Avec addi- Après Après tion de sel 12 mois 4,5 mois

0 0,91

4,4 0,90

4,1 0,89

7,9 0,90

9,4 8,4 8,8 18,1 18,1 0,90 0,89 0,89 0,91 0,90 0,91 0,86 0,84 0,83 0,81 0, 80 0,78 0,77 0,73 (c) + + + + + + + (b) Enveloppe conservée sans inoculation à (c) Observation non effectuée température ambiante variable A B C D E F G H I 29,0 27,0 ,8 28,5 29,7 ,6 ,6 ,1 28,8 42,7 33,3 32,3 39, 4 38,4 33,6 31,7 39,1 32,8 Néant NaCl NaCl NaCl NaCl NaCl NaCl1 NaCl NaCl tc' %O -.4 Co GO I Le mode préféré de mise en oeuvre de l'invention consiste à utiliser une concentration en chlorure de sodium d'environ 2 à 10 % par rapport au poids de cellulose dans l'enveloppe, en association avec une teneur en humidité de l'enveloppe d'environ 20 à 25 % du poids total d'enveloppe, réglant ces paramètres pour obtenir une valeur finale calculée d'activité en eau Aw de l'enveloppe d'environ 0,75 ou moins. t

La description et les exemples donnés ci-dessus

et les résultats d'essais qui y sont indiqués démontrent que des chlorures constituent des agents antimycosiques efficaces dans des enveloppes cellulosiques fibreuses de grande taille pour saucisses, et peuvent être utilisés avec succès à la place des grandes quantités, utilisées jusqu'à présent, d'agents de ramollissement coûteux. L'utilisation de chlorures comme agents antimycosiques plutôt que des agents de ramollissement connus et utilisés à l'heure actuelle, tels que, par exemple, lepropylène-glycol, constitue non seulement un avantage économique pour les producteurs d'enveloppes et les utilisateurs, mais remédie à la limitation ou à l'interdiction de l'utilisation d'agents de ramollissement du type de polyols dans certains pays, notamment dans certains pays européens. Les lois concernant les produits alimentaires dans certains pays limitent de façon stricte l'utilisation d'agents de ramollissement du type de polyols et, dans certains pays européens,

l'utilisation du propylène-glycol comme agent de ramollis-

sement n'est pas admise pour l'emballage des produits alimentaires. Dans quelques cas, la quantité de glycérol tolérée est si faible qu'on ne peut pas compter sur cette substance pour la production d'un effet préservateur dans des

enveloppes cellulosiques fibreuses à forte humidité.

Il va de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à titre explicatif, mais nullement limitatif, et que de nombreuses modifications peuvent y être apportées sans

sortir de son cadre.

Claims (16)

REVENDICATIONS

1. Enveloppe cellulosique tubulaire de grande taille pour produits alimentaires, préhumidifiée de façon réglable dans une mesure suffisante pour qu'elle puisse être bourrée sans autre apport d'humidité avant le bourrage, caractérisée en ce qu'elle renferme un chlorure choisi dans le groupe comprenant le chlorure de sodium, le chlorure de magnésium, le chlorure d'ammonium, le chlorure de calcium et le chlorure de potassium à une concentration, exprimée-par le pourcentage en poids par rapport à la cellulose contenue dans l'enveloppe, apte à maintenir l'activité en eau de

l'enveloppe à une valeur n'excédant pas 0,81.

2. Enveloppe suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la teneur en humidité ne dépasse pas

40 % du poids total de l'enveloppe.

3. Enveloppe suivant l'une des revendications 1

et 2, caractérisée en ce que le chlorure est le chlorure de sodium, présent à une concentration d'environ 2 à environ

22,6 % du poids de cellulose dans l'enveloppe.

4. Enveloppe suivant l'une des revendications 1

et 2, caractérisée en ce que le chlorure est le chlorure de magnésium à une concentration d'environ 2,9 à environ 22,0 %

du poids de cellulose dans l'enveloppe.

5. Enveloppe suivant l'une des revendications 1

et 2, caractérisée en ce que le chlorure est le chlorure d'ammonium à une concentration d'environ 3,1 à environ 33,0 %

du poids de cellulose dans l'enveloppe.

6. Enveloppe suivant l'une des revendications 1

et 2, caractérisée en ce que le chlorure est le chlorure de calcium à une concentration d'environ 4,1 à environ 35,9 % de

la cellulose dans l'enveloppe.

7. Enveloppe suivant la revendication 2, caractérisée en ce que le chlorure est le chlorure de potassium à une concentration d'environ 2,6 à environ 68,7 %

de la cellulose dans l'enveloppe.

8. Enveloppe suivant la revendication 1, caractérisée en ce- que l'activité en eau y est maintenue à

une valeur n'excédant pas 0,75.

9. Enveloppe suivant l'une quelconque des

revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'une nappe

fibreuse de support est incorporée à ses parois.

10. Procédé de production d'une enveloppe cellulosique tubulaire-de grande taille pour aliments en vue d'un bourrage avec un produit alimentaire sans addition d'humidité avant le bourrage, procédé caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant: à ajouter de l'humidité de manière qu'il y ait dans l'enveloppe environ 20 à environ 40 % en poids d'humidité par rapport au poids total de l'enveloppe, et à ajouter un chlorure choisi dans le groupe comprenant: 2,0 à 22,6 % de NaCl 2,9 à 22,0 % de MgCl2 3,1 à 33,2 % de NH4Ci 4,1 à 35,9 % de CaCl2 2, 6 à 68,7 % de KC1 à une concentration en pourcentage en poids par rapport à la cellulose contenue dans l'enveloppe, conformément à la teneur en humidité de l'enveloppe, apte à maintenir l'activité en

eau dans l'enveloppe à une valeur n'excédant pas 0,81.

11. Procédé de production d'une enveloppe cellulosique tubulaire de grande taille pour aliments suivant la revendication 10, caractérisé en ce que l'activité en eau de l'enveloppe est maintenue à une valeur n'excédant pas 0,75.

12. Procédé de production d'une enveloppe cellulosique tubulaire de grande taille pour aliments suivant

l'une des revendications 10 et 11, caractérisé en ce qu'une

nappe fibreuse de support est incorporée aux parois de l'enveloppe.

13. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce que l'humidité est ajoutée à l'enveloppe pour qu'il y ait une teneur totale en humidité d'environ 20 à environ 25 % du poids total de l'enveloppe, et du chlorure de sodium est ajouté en proportion d'environ 2 à 10 % en poids

de cellulose dans l'enveloppe.

14. Procédé de préparation d'un produit alimentaire contenu dans une enveloppe cellulosique tubulaire de grande taille, caractérisé.en ce qu'il consiste: à choisir une enveloppe contenant environ 20 à environ 40 % d'humidité par rapport à son poids total, et un chlorure choisi dans le groupe comprenant le chlorure de sodium, le chlorure de magnésium, le chlorure d'ammonium, le chlorure de calcium et le chlorure de potassium à une concentration en pourcentage en poids de cellulose dans l'enveloppe apte à maintenir une activité en eau de l'enveloppe n'excédant pas 0,81, et à bourrer l'enveloppe avec le produit alimentaire sans autre addition d'humidité à l'enveloppe par

imprégnation avant le bourrage.

15. Procédé de préparation d'un produit alimentaire contenu dans une enveloppe cellulosique tubulaire de grande taille suivant la revendication 14, caractérisé en ce que l'activité en eau de l'enveloppe est

maintenue à une valeur n'excédant pas 0,75.

16. Procédé de préparation d'un produit alimentaire contenu dans une enveloppe cellulosique

tubulaire suivant l'une des revendications 14 et 15,

caractérisé en ce qu'une nappe fibreuse de support est

incorporée aux parois de l'enveloppe.