CH502772A

CH502772A - Verfahren zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln mit Schokolade- oder Kakaoaroma

Info

Publication number: CH502772A
Application number: CH542568A
Authority: CH
Inventors: Michel Van Praag; Stanley Bidmead Douglas
Original assignee: Int Flavors & Fragrances Inc
Priority date: 1967-04-14
Filing date: 1968-04-11
Publication date: 1971-02-15
Also published as: GB1182572A; BE713649A; DE1767236A1; NL6805267A; FR1559547A

Description


  
 



  Verfahren zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln mit Schokolade- oder Kakaoaroma
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum   Aromatisieren    von   Nahrungsmitteln.   



   Es besteht eine Nachfrage nach Stoffen und Verfahren, Nahrungsmittel mit bestimmten Aromas zu versehen oder   zur    Verstärkung der natürlich vorkommenden Aromen in Nahrungsmitteln.   Nahrungsmillel    mit Schokolade- und Kakaoaroma   erfreuten    sich grosser Beliebtheit, und man hat schon viel versucht, Stoffe herzustellen, die ein natürliches Schokoladen- oder Kakao aroma besitzen sowie Verfahren aufzufinden, die das Schokoladen- oder   Kakaoarolma    bestimmter Naturstoffe verstärken.



   Bisher liessen die   Schokolade-    und   Kakaoersatzmit-    tel bestimmte Eigenschaften vermissen, weiche man in guter Schokolade und Kakao findet und die Produkte, die man aus diesen Stoffen herstellte, besassen kein volles Aroma.



   Die Erfindung schlägt ein Verfahren vor, welches darin besteht, dass man bestimmte alkylsubstituierte Pyrazine den Nahrungsmitteln zugibt, um ihren Ge   Geschmack    und ihr Aroma zu verbessern.



   Vielen   Nahrungsmittel-Geschmackstoffen,    insbesondere Schokolade und Kakao, fehlt eine bestimmte Geschmacks- und Geruchnote, und dieses Fehlen beeinträchtigt deren gesamthaften organoleptischen Eindruck beträchtlich. Es wurde gefunden, dass die in Schokolade, Kakao und ähnlichen Geschmacksstoffen fehlende Note als   volleref,    runderer Geschmack charakterisiert werden kann. Die Geschmacksnote, weiche diese   Effin-    dung zur Verfügung stellt, wird in geeigneter Weise in allen Schokolade- und Kakaoaromen gebraucht, und sein Fehlen führt zu Schokoladearomen, die als    dünn     und  streng  charakterisiert werden können.



   Diese volle oder abgerundete Geschmacknote wird erfindungsgemäss Schokolade-, Kakao- und anderen Aromen beigegeben, indem man Nahrungsmitteln und/ oder   Aromamischurlgen    für Nahrungsmittel mindestens ein substituiertes Pyrazin, nämlich ein mono- oder polymethyl- und/oder -äthylsubstituiertes Pyrazin, zugibt.



  Mit   polyalkylsubstituierten      P yrazinen    werden solche bezeichnet, welche zwei, drei oder vier Methyl- und/oder   Äthylgruppen    an den Kohlenstoffatomen des Pyrazinrings enthalten.



   Die verschiedenen Alkylsubstituenten am Pyrazinring können entweder verschieden oder die gleichen   sein.    Das erforderliche interessierende abgerundete, volle Aroma kann bei manchen Anwendungen unter den äthylsubstituierten Pyrazinen leichter gefunden werden als unter solchen, die nur durch Methylgruppen substituiert sind, und bei bestimmten   Ausführungsarten    der Erfindung enthält das Pyrazin vorzugsweise eine oder mehrere Methylgruppen.



   Wie oben erwähnt, können zur Ausführung der vorliegenden Erfindung zahlreiche Alkylpyrazine verwendet werden, welche eine bis vier Alkylgruppen aufweisen. Da die erfindungsgemäss angestrebten Resultate mit Methyl-, Äthyl- und/oder   methyiäthyisubsti-    tuierten Pyrazinen erhalten werden, sind die   verzugs    weise verwendeten Alkylpyrazine mono-, tri- und tetra Alkylpyrazine, in denen die Alkylgruppen Methyl und Äthyl sind. Im Falle   polyalkylsubstituiertef    Pyrazine können beispielsweise alle Alkylgruppen als Methylgruppe, als   Äthylgruppe    oder als Gemisch der beiden Gruppen vorliegen.

  Zur besten Abrundung der Aromen von Schokolade und Kakao ist die Verwendung monosubstituierter Pyrazine, beispielsweise Methylpyrazin und   Äthylpyrazin,    disubstituierte Pyrazine wie 2,3-Dimethylpyrazin, 2,3-Diäthylpyrazin,   2,5 -Dimethylpyra-    zin,   2, 6-Dimethylpyrazin, 2, 6-Diäthylpyrazin,      2-Äthyl-      3 -methylpyrazin    und andere, trisubstituierte Pyrazine wie Trimethylpyrazin,   2-Äthyl-3 5 -dimethylpyrazin,    2   Äthyl-3,6-dimethylpyrazin    und ähnliche und tetrasubsituierte Pyrazine wie Tetramethylpyrazin, Tetraäthylpyrazin,   Äthyltrimethylpyrazin    usw. besonders   hevor-    zugt.

  In Abhängigkeit von der gewünschten Aromanote liefern die Gemische der verschiedenen Pyrazine in manchen Aromamischungen, Verstärkern oder   Lbens-    mitteln die besten Resultate, während in andern Aromen, Verstärkern oder Mischungen   einzelne    Pyrazine für sich genügen können.  



   Verwendet man Gemische solcher Pyrazine, so können ihre Mengenverhältnisse je nach dem zu   Aroma    tisierenden Lebensmittel geändert werden, und dies hängt davon ab, ob die Erfindung zur Verstärkung des Aromas einer Schokolade, eines Kakaos oder eines andern   Lebensmittels    verwendet werden soll, welches schon die erwünschten   Geschmacks-    und   Geluchseigen-    schaften besitzt, oder ob der gesamte Geschmack und/ oder Geruch erst durch die Zugabe eines Aromatisierungsmittels hergestellt werden soll.

  Es wurde gefunden, wenn man beispielsweise Schokolade- und Kakaoaromen herstellt, dass man eine gute Mischung erhält, wenn man etwa 10 bis   20 %    Monoalkylpyrazin, etwa 40 bis   50 cd    Dialkylpyrazin, etwa 10 bis   20 %    Trialkylpyrazin und etwa 20 bis 30 % Tetraalkylpyrazin zusammengibt. Natürlich könnten diese Mengenverhältnisse nötigenfalls geändert werden, je nach dem, ob man das Aroma des Nahrungsmittels verstärken, ver ändern oder erst herstellen will. Alle Teile, Mengenverhältnisse und Prozentangaben in der vorliegenden Beschreibung beziehen sich auf das Gewicht, wenn nicht anders angegeben.



   Die bei der Ausführung der Erfindung verwendeten Pyrazine sind teilweise handelsüblich und können nach den unten beschriebenen Methoden zwecks Herstellung der gewünschten Art und Stellung des Alkylsubstituenten synthetisiert werden. Es ist wichtig, Stoffe mit einer relativ hohen Reinheit zu verwenden, und es ist notwendig, dass die alkylsubstituierten Pyrazine nicht so unrein sind, dass sie unerwünschte Fremdaromen in die Aromatisierungsmittel oder Nahrungsmittel, die man   erfindungsgemüss    erhält, hineintragen.



   Die zur Ausführung der Erfindung genötigten Pyrazine kann man durch Modifizierung handelsüblicher Pyrazine oder durch Synthese herstellen. Beispielsweise kann ein bestimmtes Alkylpyrazin aus einem anderen Alkylpyrazin erzeugt werden, welches weniger Kohlenstoffatome enthält, indem man letzteres mit Natrium in flüssigem Ammoniak behandelt und danach das mit Natrium behandelte Alkylpyrazin mit einem Alkylhalogenid umsetzt, welches die Anzahl von Kohlenstoffatomen aufweist, die zur Herstellung des erwünschten Alkylpyrazins benötigt werden.



   Zur Synthetisierung von Alkylpyrazinen kann man auf verschiedene Weise verfahren. Beispielsweise setzt man Diacetyl in Äther mit   Äthylendiaminhydrat    um, wobei man   2,3 -Dimethyl-5 , 6-dihydropyrazin    erhält, welches durch Kochen der   Dihydroverbindung    in alkoholischer Kalilauge zum   2,3-Dimethylpyfazin    dehydriert wird. Auch kann man   2,3-Dimethyl-5,6-dihydro-    pyrazin über Kupferchromit, Cadmiumphosphat, Eisen (II)-Oxyd, Titandioxyd, Kalziumcarbonat, oder Ton   erde-Kieselerde-Katalysatoren    in der Dampfphase dehydrieren.

  Propylendiamin kann in alkoholischer   Kall-    lauge mit   Pentan-2,3-dion    zu   2- thyl-3,5-dimethyl-    dihydropyrazin umgesetzt werden, welches danach durch Dehydrierung in Gegenwart, beispielsweise eines 40   M;    igen   Pafladiumkohlekatalysators,    in   2-Äthyi-3,5-    dimethylpyrazin überführt wird.



   Die Menge an alkylsubstituiertem Pyrazin, welche man anwendet, sollte ausreichen, dem Nahrungsmittel eine abgerundete   Geschmlacks-    und   Aromanote    zu   vef-    leihen. Demgemäss verwendet man eine geringe, jedoch wirksame Menge an Alkylpyrazin zur Abrundung des Kakao-, Schokoladen- oder anderen Aromas im Nahrungsmittel. Die benutzte Menge hängt von der Art des zu aromatisierenden Nahrungsmittels   ab;    beispielsweise wird man grössere Mengen verwenden, wenn man ein aromafreies Nahrungsmittel aromatisieren will, und geringere Mengen reichen aus, wenn man ein schokoladeoder kakaohaltiges Nahrungsmittel oder Aromatisierungsmittel im Aroma verstärken will.



   Es braucht nicht besonders betont zu werden, dass die Menge an Pyrazinderivat in einem gewissen Bereich geändert werden kann, um den gewünschten Geschmack bzw.   Aroma    zu erzielten. Die Anwendung einer zu geringen Menge an Pyrazinderivaten ergibt nur unvollständige Resultate, während zu grosse Mengen die Aromamischungen und Nahrungsmittel unnötigerweise verteuert und in extremen Fällen den Geschmack und das Aroma überdosiert, so dass man keine guten Ergebnisse erhält.



     Demgemäss    wird bevorzugt, dass das Nahrungsmittel-Endprodukt mindestens etwa ein Teil pro Million (ppm) an Alkylpyrazin enthält, und es ist im allgemeinen nicht erwünscht, mehr als etwa 200 ppm davon im Endprodukt zu finden. Demgemäss ist der beste Bereich bei der Ausführung der Erfindung etwa 1 bis etwa 200 ppm des bzw. der alkylsubstituierten Pyrazine.



  Wenn man die Pyrazine dem Nahrungsmittel in Form von Schokolade-, Kakao- oder anderen Aromamischungen zugibt, sollte die Menge genügen, die erforderlich ist, die Aromanote der Mischung zu verleihen, so dass im Nahrungsmittel-Endprodukt Geschmack und Aroma ausgeglichen sind.



   Erfindungsgemäss können die alkylsubstituierten Py   razme    als   Aromaverstärker    oder als Bestandteil von Aromamischungen verwendet werden. Demgemäss enthalten Aromatisierungsmischungen und   -verstärker    etwa 20 bis etwa 100 % an alkylsubstituiertem Pyrazin. Dabei ist in bekannter Weise ein   Aromaverstärker    definiert durch eine Mischung, die bereits einen Geschmack und/ oder ein Aroma aufweist, und ein derartiger Verstärker ist selbst noch kein   Ajromatisierungsmittel.   



   Die alkylsubstituierten Pyrazine können als solche dem Nahrungsmittel beigegeben werden oder in Form von Aromatisierungsmitteln, die durch Abmischen solcher Pyrazine mit anderen Schokolade-, Kakao- oder weiteren  schweren  Geschmacks- oder Aromastoffen wie Alkoholen, Säuren, Estern, Ketonen, Aldehyden und Stoffen, die dem gewünschten Aroma ähnlich sind oder die Grundlage des gewünschten Aromas bilden, hergestellt werden.

  Bei der Herstellung von Schokoladeund Kakaoaromatisierungsmitteln und Nahrungsmitteln können die alkylsubstituierten Pyrazine beispielsweise mit Vanillin, Äthylvanillin, Diacetyl, Phenäthyl   2-furnat,    Maltol, Nerylbutyrat, Methylsulfid, Linalool, Milchsäure, Methyldisulfid, Acetaldehyd, Isovaleraldehyd, Isoamylalkohol, Essigsäure, Lactone,   Isoamylester,    wie das Acetat, Butyrat und Octanoat, Isobutylphenylalkohol,   Amyloctanoat,      Isoamyl-2-furanbutyrat,    Ben   zoesäure,    Pyridin, Phenylessigsäure, Isobutyl-phenäthylalkohol,   Zimtsäureester,    wie das Propionat, Zimtsäure   phenylaeetat,      4-Phenyl-3 -buten-2-on,    Schokoladen- oder Kakaoflüssigkeiten, 

   Destillaten von Schokolade oder Kakaoflüssigkeiten, Teilen der Kakaobohne,   Bitterstof-    fen wie Theobromin, Coffein und Naringin,   astringle-    renden Mitteln wie Tannin,   Quebracko    und Theotannaten und ähnlichen vermischt werden. Diese Stoffe vermischt man in solchen Mengenverhältnissen, dass man die gewünschte Wirkung, wie weiter unten beschrieben, erhält.



   Die   Aromatisierungsmischungen    können ausserdem noch andere Zusatzstoffe enthalten, die jenen eine be  stimmte physikalische Form verleihen oder die Einarbeitung der Mischungen in Nahrungsmittel erleichtern.



  Die   Aromatisierungsmittei    können demnach auch Trägerstoffe enthalten, in denen die   alkylsubstituierten    Pyrazine und, wenn gewünscht, andere Komponenten   löslich    sind, emulgiert oder dispergiert werden können, oder aber feste Trägerstoffe, auf die die Pyrazine niedergeschlagen, absorbiert oder adsorbiert werden können oder in welche die Pyrazine und die   anderen    genannten Komponenten eingearbeitet oder verkapselt werden können.

  Die Aromatisierungsmittel können demnach auch solche Zusatzstoffe wie die flüssigen Trägerstoffe (Äthanol, Propylenglycol, Benzylalkohol, Furfurylalko   hohl,    Wasser und wässrige Flüssigkeiten, tierische und pflanzliche Fette und Öle, Sorbit, Mannit, Maissirup, Triacetin und ähnliche) enthalten; Verdickungsmittel wie   Natriumcarboxymethylcellulos.e,      Garrageen,      Aigi-    nate, Gelatine, Pectine usw., Emulgatoren und oberflächenaktive Träger wie Lecithin,   Glycerinmonostea-    rat,  Tween 60  und  Tween 80    (Polyoxyäthylen-    sorbitan-Fettsäureester) und ähnliche;

  Feststoffe wie Magermilchpulver, Gummis wie Gummiarabicum und Tragant, Glucose und/oder andere Hexosen und Pentosen, Disaccharide wie Saccharose, feste Bestandteile des Maissirups, Stärken,   Verkapseiungsmittel,    Konser   vierungsmittei    wie butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol und   Propylgaliat    usw. Dabei ist nicht ausgeschlossen, dass in manchen Fällen die Trägerstoffe oder andere Materialien ebenfalls zum Gesamtaroma der Aromatisierungsmischungen und   Nlahrungs-    mittel beitragen können oder zwei oder mehrere   Funk    tionen ausüben.



   Die neuen   Aromatisiefungsmischungen    können auf bekannte Weise den Nahrungsmitteln beigegeben werden. Beispielsweise kann bei der Herstellung einer   Schokoiadeneiscre'me-Mischung    das Aromatisierungsmittel mit dem Fett, Zucker, Verdickern, Konservierungsmitteln und anderen vermischt werden. Auch kann das   Aromatisierungsmittel    zusammen mit anderen Flüssigkeiten einem Trägerstoff zugemischt werden, beispielsweise Gummiarabicum, Tragant, Carrageen und ähnlichem und zur Erzeugung eines teilchenförmigen festen Aromatisierungsstoffes sprühgetrocknet werden.



   Wenn beispielsweise ein pulverförmiges Kakao Mischprodukt hergestellt wird, mischt man die getrockneten Feststoffe   der    Milch, Zucker und das Aromati   sierungsmittel    oder die Alkylpyrazine in einer trockenen Mischvorrichtung bis   zur    Homogenität. In so hergestellten trockenen   Mischprodukten    kann der neue Aromastoff in einer oder mehreren der festen Zutaten ganz oder teilweise verteilt sein, beispielsweise in der Milchtrockenmasse, und danach mit den anderen Zutaten vermischt werden.



   Wenn bei der Herstellung von   Nahrungsmitteln    flüssige Stoffe verwendet werden, beispielsweise bei Schlag   teig ünd      Schokolademlich,    können die Aromastoffe entweder mit der zu verwendenden Flüssigkeit oder aber mit einem flüssigen Träger kombiniert werden, in   wei-    chem sie aufgelöst, emulgiert oder anderweitig dispergiert werden.



   Die Erfindung soll in den nun folgenden Beispielen erläutert werden.



   Beispiel 1
Zu flüssigem wasserfreiem   Ammoniak    gibt man Natrium und erhält eine tintenblaue Lösung, zu weicher man 2-Methyl-pyrazin im Verlaufe von etwa einer Viertelstunde zugibt, wobei die Lösung eine rote   Fäç-    bung annimmt. Das wasserfreie flüssige Ammoniak wird bei Atmosphärendruck in einem Bad von Trockeneis in Isopropanol gehalten, und im Verlaufe einer halben Stunde wird eine dem Pyrazin äquimolare Menge an Methyljodid beigefügt. Nach der Zugabe des Methyljodides wird die Mischung eine halbe Stunde gerührt, worauf man zum Ammoniak   Äthyläther    zugibt.



   Das flüssige Ammoniak wird abgedampft und die Reaktionsmischung in einem Dampfbad erhitzt, bis der Äther siedet. Dieser wird dann abgedampft, wobei man eine klare Flüssigkeit erhält.



   In der klaren Flüssigkeit wird das gebildete   2-Äthyl-    pyrazin vom unumgesetzten Methylpyrazin durch präparative Gaschromatographie abgetrennt.



   Beispiel 2
Man stellt ein Gemisch von Kaliumhydroxyd in Äther her und gibt so viel Propylendiamin zu, dass ein etwa 4molarer Überschuss an Hydroxyd entsteht. Zur   Diaminiösung    wird im Verlaufe einer   halben    Stunde bei 25 bis 300 C eine Lösung von   Pentan-2,3-dion    in Äther zugegeben und die Reaktionsmischung eine halbe Stunde am Rückfluss   gekocht.   



   Das Gemisch wird filtriert und der Äther abgedampft. Das so gebildete   Dihydrotrialkyl-pyrazin    wird zur Reinigung destilliert. Das gereinigte Dihydropyrazin wird durch Kochen in Gegenwart eines 40 % igen Pal   ladium-Kohle-Katalysators    am Rückfluss dehydriert.



  Dann filtriert man die Flüssigkeit und destilliert sie und erhält ein Gemisch von   2-Äthyl-3,5-dimethyi-pyrazin    und   2-Athyl-3,6-dimethyl-pyrazin.    Auf die gleiche Art stellt man   2-2ithyl-3-methyl-pyrazin    her.



   Beispiel 3
Aus einem handelsüblichen Kakaomischprodukt bereitet man zwei verschiedene Getränkeansätze. Der erste Ansatz wird ohne weitere Zugabe bewertet, während man den zweiten Ansatz pro Kilogramm Getränk 40 mg des Pyrazins zugibt. Das Getränk ohne Pyrazin ergibt einen ziemlich strengen Geschmack, während das er   findungslgemässe,      pyrazinhaitige    Getränk ein volleres, reicheres Kakaoaroma aufweist.

 

   Beispiel 4
Eine Kakaoaromamischung wird durch Vermischen der folgenden Zutaten hergestellt:
Verbindung Menge (g)
Acetaldehyd 20,0
Isobutyraldehyd 16,0
Isovaleraldehyd 40,0
Methylsulfid 0,35
Methyldisulfid 0,44
Isobutylacetat 0,12
Isoamylacetat 0,20
Phenyläthylacetat 0,59
Diacetyl 0,02
Acetophenon 1,00
Furfural   (50rot    0,06
Benzaldehyd 1,00
Phenylacetaldehyd 0,58
Isoamylalkohol 0,18
Phenyläthylalkohol 3,50 y-Butyrolacton 0,13
84,17  
Ein erfindungsgemässes Aromatisierungsgemisch erhält man durch Vermischen der folgenden Komponenten:

  :
Verbindung Menge (g)
2-Methylpyrazin 11,0    2, 6-Dimethylpyrazin    27,0
2,3,5,6-Tetramethylpyrazin 20,0
58,0
Es wird ein erstes   Aromatisieningsmittel    hergestellt durch Zubereitung einer   1,2 % eigen    Lösung des obigen Kakaoaromas in einer Mischung aus 80 Vol.-Teilen Propylenglycol und 20   Vol.-Telien      Äthylikohol.    Dazu gibt man Vanillin in einem Verhältnis von 250 mg pro Kilogramm Lösung.

  Ein zweites   Aromatisierungsmittel    wird hergestellt durch Zubereitung einer 2 % igen Lösung des oben stehenden Kakaoaromas in Kombination mit dem pyrazinhaltigen Aromastoff (Gewichtsverhältnis 84,2: 58,0) in einer Mischung aus 80 Vol.-Teilen Propylenglycol und 20 Vol.-Teilen   Äthylalkohol.    Dazu wird Vanillin in einem Verhältnis von 250 mg pro   Kilb    gramm Flüssigkeit gegeben.



   Die so hergestellte   2 % ige    Lösung besitzt ein ausgezeichnetes Kakaoaroma, während die erste, keine Alkylpyrazine enthaltende   1,2 %iM    Lösung nicht das erwünschte volle, ab gerundete Aroma besitzt.



   Beispiel 5
Das pyrazinhaltige   Aromatisierungsgemisch    des Beispiels 4 gibt man zu einem handelsüblichen Schokolade dessert, welches Magermilch, Zucker, fettfreie Milchtrockenmasse, und Kakao enthält und einen unausgeprägten, dünnen Kakaogeschmack aufweist.



  Durch Zugabe von 45 mg/kg   Aromatisierungsmittel    wird das Aroma abgerundet und der Geschmack verbessert.



   Anstelle der Methylpyrazine des Beispiels 4 oder zusätzlich dazu können mit ausgezeichneten Resultaten auch äthylsubstituierte Pyrazine verwendet werden. So kann man in ähnlicher Weise ein Gemisch aus Äthylpyrazin, 2,6-Diäthylpyrazin und Tetraäthylpyrazin verwenden.



   Beispiel 6
Ein erfindungsgemässes   Aromatisierungsmlttel    wird durch Vermischen der folgenden Stoffe erhalten:
Verbindung Menge (g)
2-Methylpyrazin 6
2,6-Dimethylpyrazin 15    2,3,5,6-Tetramethylpyrazin    12    2-Sithylpyrazin    (gemäss Beispiel 1) 1
Mischung von 2-Äthyl-3,5-dimethyl pyrazin und   2-22ithyl-3,6-dimethyl-    pyrazin (hergestellt gemäss Beispiel 2) 4
38
Diese Pyrazinmischung gibt man zu einer   Schokoia-    denmilch mit einem schwachen, dünnen Kakaoaroma.



  Eine Zugabe von 30 mg/kg verstärkt den Geschmack, und eine weitere Zugabe von 40 mg/kg des Kakaoaromas gemäss Beispiel 4 verleiht der Schokoladenmilch einen ausgezeichneten Kakaogeschmack und eine besondere Aromanote.



   Beispiel 7
Durch Vermischen der folgenden Zutaten stellt man einen   Kakaoaromagrundstoff    her:
Komponente Menge (g)
Vanillin 6,0
Amylphenylacetat 4,5
Benzylbutyrat 0,25
Veratraldehyd 0,25
Kakaoaromatdestillat 36,0
Propylenglycol 53,0
Dieser Kakaoaromastoff wird in 1   5S    iger Verdünnung in einer   65 % iger    Zuckerlösung bewertet. Die Bewertung zeigt, dass dem Aromastoff eine volle, reiche Aromanote fehlt.



   Der Zuckerlösung des Kakaoaromas gibt man 2   Athyl-3-pyrazin    in einer Menge von 50 mg Pyrazin pro Kilogramm Aromastoff zu. Bei der Bewertung beobachtet man ein volleres Kakaoaroma und der Geschmack ist ausserdem bedeutend besser.



   Beispiel 8
Man wiederholt die Arbeitsweise des Beispiels 7 durch Zugabe von   2-Athyl-3,5,6-trimethyl-pyrazin    in einer Menge von 50 mg pro Kilogramm Kakaoaroma.



  Bei der Bewertung beobachtet man ein volleres, runde res Kakaoaroma und einen bedeutend verbesserten Ge   Geschmack.   



   Beispiel 9
Eine erfindungsgemässe Aromamischung bereitet man durch Vermischen der folgenden Stoffe:
Komponente Menge (g)
2-Methylpyrazin 1,5
2,3-Dimethylpyrazin 0,5    2-Athyl-5-methylpyrazin    0,5
2,3,5-Trimethylpyrazin 1,0    2,5wDimethylpyrazin    1,0    2-Äthyl-3,5,6-trimethylpyrazin    0,5
Dieses Pyrazingemisch wird nach und nach zu einem   Schokoladeliqueur    gegeben, der aus Haiti-Kakaobohnen hergestellt wurde. Während der   orsprüngliche    Kakao   iiqueur    nur einen schwachen Geschmack besitzt, ergibt die Zugabe von 50 mg der vorstehend   auf geführten    Pyrazinmischung zu einem Kilogramm der Flüssigkeit eine optimale Geschmacksverbesserung.

  Diese Ge   schmacksverbesserung    ist derart ausgeprägt, dass der pyrazinhaltige Liqueur einen Vergleich mit Liqueurs standhält, die von den besten Java- oder Ceylonbohnen hergestellt wurden.



   Beispiel 10
Aus den folgenden Zutaten stellt man ein Schokoladepuddingpulver her.  



   Zutaten Menge (kg)
Granulierter Zucker 24,0
Maisstärke 10,0
Tapiocastärke 2,73
Kakaopulver 8,2
Salz 0,450
Vanillin 0,058
Nach gründlicher Mischung wird das Pulver zu je   110 gverpackt.   



   Man stellt einen ersten Pudding her, indem man 110 g   Puddingpuiver    und 0,55 Liter Milch verwendet.

 

  Der so erhaltene Pudding besitzt einen   Kakaoge-    schmack, der etwas streng und dünn ist. Zu einer zweiten Menge von 110 g Pulver gibt man 4 mg   2Äthyl-3-    methylpyrazin und bereitet daraus einen Pudding, indem man die Mischung mit 0,55 Liter Milch kocht. Der zweite Pudding hat ein volleres, reicheres Kakaoaroma.



   Beispiel 11
Aus einem handelsüblichen   Schokoladenkuchen-    Mischprodukt stellt man einen Teig her, und bäckt ihn nach Gebrauchsanweisung. Man erhält einen Kuchen mit einer guten Krume, jedoch das Schokoladenaroma ist letwas streng und flach.



   Man stellt einen zweiten Kuchen her, gibt aber vor dem Backen 30 mg der Pyrazinmischung des Beispiels 6 zum Teig. Man erhält einen Kuchen mit einer guten Krume und einem vollen, runden Schokoladenaroma.

Claims

PATENTANSPRUCH

Verfahren zur Verstärkung resp. Ausbildung eines vollen Schokolade oder Kakaegeschmackes in einem Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Nahrungsmittel mindestens ein methyl-, äthyl- oder methyl-äthyl-substituiertes Pyrazin zugibt.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Gemisch aus mono- und polyalkylsubstituierten Pyrazinen zugibt.

2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man 2-Methylpyrazin, 2-Athylpyrazin, 2,3- Dimethylpyrazin, 2,3-Diäthylpyrazin, 2,5- Dimethylpyrazin, 2, 6-Dimethylpyrazin, 2,6- Diäthylpyrazin, 2-Äthyl-3-methylpyrazin, Trimethylpyrazin, 2 itthyl-3,5-dimethylpyrazin, 2-i it hyl -3,6-dimethylpyrazin, Tetramethylpyrazin, Tetraäthylpyrazin oder ithyltri- methylpyrazin verwendet.

3. Verfahren nach Patentanspruch zur Herstellung eines vollen Schokolade- oder Kakaearomas in einem Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Mischung aus mindestens einem flüssigen oder festem Trägerstoff und mindestens einem der genannten substituierten Pyrazine dem Nahrungsmittel zugibt.

4. Verfahren nach Unteranspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Gemisch aus Mono- und Polyalkylpyrazinen verwendet.

5. Verfahren nach Unteranspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man 2-Methylpyrazin, 2-Athylpyra- zin, 2,3-Dimethylpyrazin, 2,3-Diäthylpyrazin, 2,5- Dimethylpyrazin, 2, 6-Dimethylpyrazin, 2,6-Diäthylpyra- zin, 2-Äthyl-3 -methylpyrazin, Trimethylpyrazin, 2 Athyl-3,5-dimethylpyrazin,2-Athyl-3,6-dimethylpyrazin, Tetramethylpyrazin, Tetraäthylpyrazin oder Athyltri- methylpyrazin verwendet.