Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels und dessen Verwendung Die gebräuchlichen Backhilfsmittel beruhen im allgemeinen auf diastatischer Grundlage und beste hen in ihren wirksamen Bestandteilen meist aus ver- mälzter Gerste, Weizen usw. mit Zusatzmischungen wie Milchpulver und dgl.
Das neue Backhilfsmittel enthält keine Diastase. Ebenso ist die Protease ausgeschaltet. Es sind also Eiweiss zerstörende Fermente nicht anwesend, wäh rend in den Backhilfsmitteln üblicher Art neben Dia stase auch Protease vorliegt.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstel lung eines Backhilfsmittels ist dadurch gekennzeich net, dass man eine Mischung, welche saure Molke- oder Mager-, Voll- oder Buttermilch und Zucker ent hält, bei einem pH-Wert nicht über 6,2 bei einer Temperatur von ungefähr 30 C einem enzymati schen Abbau der darin enthaltenen Kohlenhydrate unterwirft, dann eindickt, in die eingedickte Masse eine wässrige Fettemulsion einarbeitet und die so aufbereitete Masse zu einer Masse cremeartiger Kon sistenz fertigstellt.
Die benötigte Acidität kann durch entsprechen den Zusatz von saurer Molke oder Milchsäure erzielt werden. Nachdem ,dieser Säurewert erreicht ist, ist eine Grundmasse und also später in der Fertigmasse ein: Milchsäureträger erzielt, der die Eigenschaft hat, das Mehl, insbesondere die Kohlehydrate des Mehls, zum Quellen zu bringen. Hierdurch entsteht eine grössere Oberfläche, die eine leichtere Verdaulichkeit des Endproduktes ergibt, auch für Menschen mit ge ringer Magensäure.
Es ist bekannt, dass bei täglichem Genuss von Hefegebäck der Säurewert des Blutes im Laufe der Zeit alkalisch reagiert. Dagegen wird bei täglichem Genuss von Hefegebäck oder Brötchen und Weiss- brot, hergestellt mit Backcreme nach dem erfin- dungsgemässen Verfahren, ein. Säure-Basen-Aus- gleich geschaffen, der das Absinken der Acidität in das .alkalische Gebiet verhindert, so dass krankheits fördernde Wirkungen vermieden werden.
Weil sich aber schädliche Bakterien in einem sauren Milieu nicht entwickeln, werden solche schädliche Entwick lungen durch die Verwendung des erfindungsgemäss erhaltenen Backhilfsmittels im Verdauungsvorgang von vornherein unterbunden.
Der pH-Wert liegt am günstigsten bei 5,8. Bei 5,6 ergeben sich schon Nachteile, insofern, als triebhem mende Wirkungen eintreten, die vorteilhaft, beson- .ders beidem am frühen Morgen hergestellten Gebäck verhindert werden.
Einem Ausgleich durch grösseren Hefezusatz bekanntlich wird bei zu starker Säurebildung die Hefe gehemmt - sind Grenzen gesetzt, da bei Ver wendung von zuviel Hefe das Gebäck nach Hefe schmeckt, nicht ausgebacken, also pampig und unter Umständen sogar krümlig wird.
Man verfährt im allgemeinen wie folgt: Man lässt Mager- oder Vollmilch und/oder saure Molke, welcher Saccharose, Glukose, Maltose und/ oder Dextrose zugesetzt wurde, etwa 24 Stunden. bei einer Temperatur von etwa 30 C stehen, wobei die Zucker von den in der Milch enthaltenen Enzymen gespalten werden. Dann wird die Sude eingedickt, gegebenenfalls unter .gleichzeitigem Zusatz von Kal- ziumlactat. Zweckmässig verwendet man hierzu einen Verdampfer und es wird. vorzugsweise bis auf 90 % eingedampft.
Dann kann weiterer Zucker hinzugefügt werden. Dem einzudampfenden Gut können Frucht säuren, wenn ein solcher Zusatz aus ,diätetischen Gründen erwünscht ist, hinzugegeben werden. Ein Zusatz von Fruchtsäuren hat darüber hinaus. auch die technische Bedeutung, dass beim Eindicken der Sauermolke eine grösstmögliche Feinstverteilung er reicht wird. Ein hoher Dispersitätsgrad ist zweckmäs- sig, da besonders dadurch im späteren Backprozess die erwünschten Quellvorgänge der Proteine leicht herbeigeführt werden können.
Nach Abkühlung der eingedickten Masse auf vorzugsweise etwa 38 wird diese unter langsamen Umdrehungen, vorzugsweise in runden Bottichen, gegebenenfalls unter weiterem Zusatz von Milchbe standteilen, gleichmässig zerteilt.
Parallel mit der Herstellung dieser Mischung wer den diätetisch verwendbare Fette, wie Margarine oder geläutertes Rinderfett, zu einer wässrigen Emul sion zerteilt. In der Technik bewährt sich ein Ge misch von leicht zerteilbaren und schwer zerteilbaren Fetten.
Bei Temperaturen von etwa 38 können dann in diese wässrige Emulsion noch im Bedarfsfall Lezithin, etwa in Mengen. von 1-6 %, eingearbeitet werden. Die mechanische Bearbeitung der Emulsion darf aber nicht zu heftig erfolgen und :der Zertei- lungsvorgang sollte praktisch nicht über 2 Stunden ausgedehnt werden.
Nachdem die beiden Mischungen, wie vorstehend angegeben, aufbereitet sind, wird die Fettemulsion unter langsamem Rühren mit der Milchmischung vermengt. Es hat sich in der Praxis eigenartigerweise gezeigt, dass sich hierzu .am zweckmässigsten völlig abgerundete Rührstäbe, wie die aus der deutschen Patentschrift 729 182 bekannten, eignen. Es entsteht eine öl-in-Wasser-Emulsion. Die Rührvorrichtung ist zweckmässig geschlossen, so dass in die Emulsion Luftsauerstoff nicht eingearbeitet wird.
Die Tempe ratur lässt man während des Einarbeitens der Fett- emulsion in die Milchmischung auf etwa 28 sinken, wogegen man .die Luftfeuchtigkeit vorzugsweise auf 90 % hält.
Nach erfolgter Mischung, wobei vorzugsweise nach zwei Stunden die Feinstverteilung erreicht ist, wird nun weiter homogenisiert, vorzugsweise durch Hindurchpressen durch eine Runddüse, die man bei einem beispielsweisen Durchmesser von 4 mm mit einem Druck von 1/2 atü betreibt. Man gewinnt so eine Masse von cremeartiger Konsistenz, die ohne weiteres sofort verpackt werden kann und unter ste rilen Bedingungen lange haltbar ist.
Diese Masse ist die neue Backcreme. Man setzt diese homogenisierte Masse zu den üblichen in der Bäckerei und Konditorei vorkommenden Teigen zu und erhält hierbei backtenisch verblüffende Erfolge. Das Porenvolumen liegt zwischen 8 und 10 der Porenskala. Ausserdem wird erreicht: 1. Eine längere Frischhaltung oder Gebäcke; 2. Durch das Erschliessen über die Säuren und Fettkomponenten eine höhere Elastizität der Ge bäcke; 3.
Durch die Vergrösserung .aller Oberflächen eine leichteste Abbaumöglichkeit durch Fermente und Enzyme im organischen Verdauungsvorgang und dadurch höhere Ausnutzung wertvollster Ernäh rungsstoffe; 4. Eine schönere, hellere Farbe der Krume, so dass selbst einfache, in Klein- und Mittelmühlen her gestellte Mehle im fertigen Produkt die weisse Farbe von gebleichten Mehlen aufweisen; 5. Durch besseres Gasbildungs- und Gashaltungs- vermögen ergibt sich ein in der Backtechnik uner reichten Volumen; 6. Der Geschmack ist unerreicht fein; 7.
Die Elastizität der Gesamtproteine (Kleber) wird bis zu 25 %, bei kleberstarken Mehlen noch mehr erhöht, da Diastase und Protease ausgeschaltet sind, die sonst in jedem Backhilfsmittel wirksam sind und ,die Proteine abbauen.
Was die zuzusetzende Menge der Backcreme an gelangt, so können folgende Zahlen Anhalt bieten: Bei Brötchenteig 2 % der Mehlmenge aufgelöst im Zugusswasser mit Hefe dem Teig zugeben, gege benenfalls noch Salz;
bei Milchbrötchen 4 % der Mehlmenge, wie oben zugesetzt, ohne dass etwas .anderes als Hefe und Wasser zugesetzt werden braucht; bei Semmeln 7,5 % der Mehlmenge, sonst wie vorstehend;
bei Stollen und Bisouit 30 % der Mehlmenge, sonst wie vorstehend.
Bei schweren Massen, wie Sandmassen, Berliner Ballen, dänischem Plunder, Hefegebäck aller Art, Spekulatius Keks, nimmt man einen vom Backmei- ster zu bestimmenden Prozentsatz je nach Qualität, ,die erreicht werden soll, und bekommt die feinsten Teige und Massen zu jeder gewünschten Gebäck sorte.
Der Zusatz von Zucker, Fett, Butter oder Marga rine, Salz, Milch oder Milchpulver nach Auflösung oder von Eiern kann bei Verwendung der erfin- dungsgemäss erhaltenen Backcreme in Wegfall kom men.
<I>Beispiel</I> Es werden 62 kg eingedickte Magermilch 1:4 mit zusätzlich 17 kg Kristallzucker oder 8,5 kg Kristall zucker und 8,5 kg Stärkemaltose sowie 5 g Calcium- lactat verarbeitet (Magermilch mit einem Sacch.arose- gehalt von 42-45 0/0). Man lässt dieses Gemisch 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 30-32 C offen stehen.
Dann werden 4,1 kg Sojalecithin, z. B. Hansa- cithin (eing. Marke), urigeschwefelt und nicht künst lich gebleicht sowie 37 kg Rinderfett aufgelöst bei 80 und erkalten gelassen auf 60 , hinzugefügt.
Im dritten Arbeitsgang werden 101 Wasser mit 1 kg Kochsalz heiss aufgekocht, ebenfalls bis auf 60 erkalten lassen und gleichfalls zugesetzt.
Die ganze Masse kommt in ein Rührwerk mit Rundstäben oder Turbine mit Propeller und wird darin 10 Minuten bei schnellster Gangart durchgear beitet, homogenisiert und .alsdann abgefüllt.
Die Masse hat alsdann eine cremeartige KonGi- stenz in Feinstverteilung.