Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels und dessen Verwendung Die gebräuchlichen Backhilfsmittel beruhen im allgemeinen auf diastatischer Grundlage und beste hen in ihren wirksamen Bestandteilen meist aus ver- mälzter Gerste, Weizen usw. mit Zusatzmischungen wie Milchpulver und dgl.
Das neue Backhilfsmittel enthält keine Diastase. Ebenso ist die Protease ausgeschaltet. Es sind also Eiweiss zerstörende Fermente nicht anwesend, wäh rend in den Backhilfsmitteln üblicher Art neben Dia stase auch Protease vorliegt.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstel lung eines Backhilfsmittels ist dadurch gekennzeich net, dass man eine Mischung, welche saure Molke- oder Mager-, Voll- oder Buttermilch und Zucker ent hält, bei einem pH-Wert nicht über 6,2 bei einer Temperatur von ungefähr 30 C einem enzymati schen Abbau der darin enthaltenen Kohlenhydrate unterwirft, dann eindickt, in die eingedickte Masse eine wässrige Fettemulsion einarbeitet und die so aufbereitete Masse zu einer Masse cremeartiger Kon sistenz fertigstellt.
Die benötigte Acidität kann durch entsprechen den Zusatz von saurer Molke oder Milchsäure erzielt werden. Nachdem ,dieser Säurewert erreicht ist, ist eine Grundmasse und also später in der Fertigmasse ein: Milchsäureträger erzielt, der die Eigenschaft hat, das Mehl, insbesondere die Kohlehydrate des Mehls, zum Quellen zu bringen. Hierdurch entsteht eine grössere Oberfläche, die eine leichtere Verdaulichkeit des Endproduktes ergibt, auch für Menschen mit ge ringer Magensäure.
Es ist bekannt, dass bei täglichem Genuss von Hefegebäck der Säurewert des Blutes im Laufe der Zeit alkalisch reagiert. Dagegen wird bei täglichem Genuss von Hefegebäck oder Brötchen und Weiss- brot, hergestellt mit Backcreme nach dem erfin- dungsgemässen Verfahren, ein. Säure-Basen-Aus- gleich geschaffen, der das Absinken der Acidität in das .alkalische Gebiet verhindert, so dass krankheits fördernde Wirkungen vermieden werden.
Weil sich aber schädliche Bakterien in einem sauren Milieu nicht entwickeln, werden solche schädliche Entwick lungen durch die Verwendung des erfindungsgemäss erhaltenen Backhilfsmittels im Verdauungsvorgang von vornherein unterbunden.
Der pH-Wert liegt am günstigsten bei 5,8. Bei 5,6 ergeben sich schon Nachteile, insofern, als triebhem mende Wirkungen eintreten, die vorteilhaft, beson- .ders beidem am frühen Morgen hergestellten Gebäck verhindert werden.
Einem Ausgleich durch grösseren Hefezusatz bekanntlich wird bei zu starker Säurebildung die Hefe gehemmt - sind Grenzen gesetzt, da bei Ver wendung von zuviel Hefe das Gebäck nach Hefe schmeckt, nicht ausgebacken, also pampig und unter Umständen sogar krümlig wird.
Man verfährt im allgemeinen wie folgt: Man lässt Mager- oder Vollmilch und/oder saure Molke, welcher Saccharose, Glukose, Maltose und/ oder Dextrose zugesetzt wurde, etwa 24 Stunden. bei einer Temperatur von etwa 30 C stehen, wobei die Zucker von den in der Milch enthaltenen Enzymen gespalten werden. Dann wird die Sude eingedickt, gegebenenfalls unter .gleichzeitigem Zusatz von Kal- ziumlactat. Zweckmässig verwendet man hierzu einen Verdampfer und es wird. vorzugsweise bis auf 90 % eingedampft.
Dann kann weiterer Zucker hinzugefügt werden. Dem einzudampfenden Gut können Frucht säuren, wenn ein solcher Zusatz aus ,diätetischen Gründen erwünscht ist, hinzugegeben werden. Ein Zusatz von Fruchtsäuren hat darüber hinaus. auch die technische Bedeutung, dass beim Eindicken der Sauermolke eine grösstmögliche Feinstverteilung er reicht wird. Ein hoher Dispersitätsgrad ist zweckmäs- sig, da besonders dadurch im späteren Backprozess die erwünschten Quellvorgänge der Proteine leicht herbeigeführt werden können.
Nach Abkühlung der eingedickten Masse auf vorzugsweise etwa 38 wird diese unter langsamen Umdrehungen, vorzugsweise in runden Bottichen, gegebenenfalls unter weiterem Zusatz von Milchbe standteilen, gleichmässig zerteilt.
Parallel mit der Herstellung dieser Mischung wer den diätetisch verwendbare Fette, wie Margarine oder geläutertes Rinderfett, zu einer wässrigen Emul sion zerteilt. In der Technik bewährt sich ein Ge misch von leicht zerteilbaren und schwer zerteilbaren Fetten.
Bei Temperaturen von etwa 38 können dann in diese wässrige Emulsion noch im Bedarfsfall Lezithin, etwa in Mengen. von 1-6 %, eingearbeitet werden. Die mechanische Bearbeitung der Emulsion darf aber nicht zu heftig erfolgen und :der Zertei- lungsvorgang sollte praktisch nicht über 2 Stunden ausgedehnt werden.
Nachdem die beiden Mischungen, wie vorstehend angegeben, aufbereitet sind, wird die Fettemulsion unter langsamem Rühren mit der Milchmischung vermengt. Es hat sich in der Praxis eigenartigerweise gezeigt, dass sich hierzu .am zweckmässigsten völlig abgerundete Rührstäbe, wie die aus der deutschen Patentschrift 729 182 bekannten, eignen. Es entsteht eine öl-in-Wasser-Emulsion. Die Rührvorrichtung ist zweckmässig geschlossen, so dass in die Emulsion Luftsauerstoff nicht eingearbeitet wird.
Die Tempe ratur lässt man während des Einarbeitens der Fett- emulsion in die Milchmischung auf etwa 28 sinken, wogegen man .die Luftfeuchtigkeit vorzugsweise auf 90 % hält.
Nach erfolgter Mischung, wobei vorzugsweise nach zwei Stunden die Feinstverteilung erreicht ist, wird nun weiter homogenisiert, vorzugsweise durch Hindurchpressen durch eine Runddüse, die man bei einem beispielsweisen Durchmesser von 4 mm mit einem Druck von 1/2 atü betreibt. Man gewinnt so eine Masse von cremeartiger Konsistenz, die ohne weiteres sofort verpackt werden kann und unter ste rilen Bedingungen lange haltbar ist.
Diese Masse ist die neue Backcreme. Man setzt diese homogenisierte Masse zu den üblichen in der Bäckerei und Konditorei vorkommenden Teigen zu und erhält hierbei backtenisch verblüffende Erfolge. Das Porenvolumen liegt zwischen 8 und 10 der Porenskala. Ausserdem wird erreicht: 1. Eine längere Frischhaltung oder Gebäcke; 2. Durch das Erschliessen über die Säuren und Fettkomponenten eine höhere Elastizität der Ge bäcke; 3.
Durch die Vergrösserung .aller Oberflächen eine leichteste Abbaumöglichkeit durch Fermente und Enzyme im organischen Verdauungsvorgang und dadurch höhere Ausnutzung wertvollster Ernäh rungsstoffe; 4. Eine schönere, hellere Farbe der Krume, so dass selbst einfache, in Klein- und Mittelmühlen her gestellte Mehle im fertigen Produkt die weisse Farbe von gebleichten Mehlen aufweisen; 5. Durch besseres Gasbildungs- und Gashaltungs- vermögen ergibt sich ein in der Backtechnik uner reichten Volumen; 6. Der Geschmack ist unerreicht fein; 7.
Die Elastizität der Gesamtproteine (Kleber) wird bis zu 25 %, bei kleberstarken Mehlen noch mehr erhöht, da Diastase und Protease ausgeschaltet sind, die sonst in jedem Backhilfsmittel wirksam sind und ,die Proteine abbauen.
Was die zuzusetzende Menge der Backcreme an gelangt, so können folgende Zahlen Anhalt bieten: Bei Brötchenteig 2 % der Mehlmenge aufgelöst im Zugusswasser mit Hefe dem Teig zugeben, gege benenfalls noch Salz;
bei Milchbrötchen 4 % der Mehlmenge, wie oben zugesetzt, ohne dass etwas .anderes als Hefe und Wasser zugesetzt werden braucht; bei Semmeln 7,5 % der Mehlmenge, sonst wie vorstehend;
bei Stollen und Bisouit 30 % der Mehlmenge, sonst wie vorstehend.
Bei schweren Massen, wie Sandmassen, Berliner Ballen, dänischem Plunder, Hefegebäck aller Art, Spekulatius Keks, nimmt man einen vom Backmei- ster zu bestimmenden Prozentsatz je nach Qualität, ,die erreicht werden soll, und bekommt die feinsten Teige und Massen zu jeder gewünschten Gebäck sorte.
Der Zusatz von Zucker, Fett, Butter oder Marga rine, Salz, Milch oder Milchpulver nach Auflösung oder von Eiern kann bei Verwendung der erfin- dungsgemäss erhaltenen Backcreme in Wegfall kom men.
<I>Beispiel</I> Es werden 62 kg eingedickte Magermilch 1:4 mit zusätzlich 17 kg Kristallzucker oder 8,5 kg Kristall zucker und 8,5 kg Stärkemaltose sowie 5 g Calcium- lactat verarbeitet (Magermilch mit einem Sacch.arose- gehalt von 42-45 0/0). Man lässt dieses Gemisch 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 30-32 C offen stehen.
Dann werden 4,1 kg Sojalecithin, z. B. Hansa- cithin (eing. Marke), urigeschwefelt und nicht künst lich gebleicht sowie 37 kg Rinderfett aufgelöst bei 80 und erkalten gelassen auf 60 , hinzugefügt.
Im dritten Arbeitsgang werden 101 Wasser mit 1 kg Kochsalz heiss aufgekocht, ebenfalls bis auf 60 erkalten lassen und gleichfalls zugesetzt.
Die ganze Masse kommt in ein Rührwerk mit Rundstäben oder Turbine mit Propeller und wird darin 10 Minuten bei schnellster Gangart durchgear beitet, homogenisiert und .alsdann abgefüllt.
Die Masse hat alsdann eine cremeartige KonGi- stenz in Feinstverteilung.
Process for the production of a baking aid and its use The common baking aids are generally based on a diastatic basis and the active ingredients consist mostly of malted barley, wheat, etc. with additional mixtures such as milk powder and the like.
The new baking agent does not contain diastase. The protease is also switched off. So there are no protein-destroying ferments present, while in the baking aids of the usual type protease is also present in addition to dia stasis.
The inventive method for the production of a baking aid is characterized in that a mixture containing sour whey or skimmed milk, whole milk or buttermilk and sugar is used at a pH of not more than 6.2 at a temperature of approximately 30 C subjected to an enzymatic breakdown of the carbohydrates contained therein, then thickened, incorporated an aqueous fat emulsion into the thickened mass and finished the mass prepared in this way into a mass of cream-like consistency.
The required acidity can be achieved by adding sour whey or lactic acid. After this acid value has been reached, a basic mass is achieved and thus later in the finished mass a lactic acid carrier, which has the property of making the flour, in particular the flour's carbohydrates, swell. This creates a larger surface, which makes the end product easier to digest, even for people with low stomach acid.
It is known that if yeast pastries are eaten daily, the acid value of the blood reacts alkaline over time. On the other hand, if yeast pastries or rolls and white bread are consumed daily, made with baking cream according to the method according to the invention, a. Acid-base balance created, which prevents the acidity from falling into the alkaline area, so that disease-promoting effects are avoided.
However, because harmful bacteria do not develop in an acidic environment, such harmful developments are prevented from the outset by using the baking aid obtained according to the invention in the digestion process.
The most favorable pH value is 5.8. At 5.6 there are already disadvantages insofar as drive-inhibiting effects occur which are advantageously prevented, especially in the case of pastries made in the early morning.
It is well known that the yeast is inhibited by adding more yeast if the acid builds up too strongly - there are limits, since if too much yeast is used, the baked goods will taste like yeast, will not be baked, i.e. they will become soggy and possibly even crumbly.
The general procedure is as follows: skimmed or whole milk and / or sour whey, to which sucrose, glucose, maltose and / or dextrose has been added, is left for about 24 hours. stand at a temperature of around 30 C, the sugars being broken down by the enzymes in the milk. Then the brew is thickened, if necessary with the simultaneous addition of calcium lactate. It is advisable to use an evaporator for this and it will. preferably evaporated to 90%.
Then more sugar can be added. Fruit acids can be added to the goods to be evaporated if such an addition is desired for dietary reasons. An addition of fruit acids also has. also the technical importance that the greatest possible finest distribution is achieved when the acid whey is thickened. A high degree of dispersity is expedient, since it is particularly easy to bring about the desired swelling processes for the proteins in the subsequent baking process.
After the thickened mass has cooled to preferably about 38, it is evenly divided under slow rotations, preferably in round vats, if necessary with further addition of milk components.
In parallel with the production of this mixture, fats suitable for dietary use, such as margarine or refined beef fat, are broken down into an aqueous emulsion. A mixture of easy-to-split and hard-to-split fats has proven itself in technology.
At temperatures of about 38, lecithin can then be added to this aqueous emulsion, if necessary, in amounts. from 1-6%. However, the mechanical processing of the emulsion must not be too violent and: the cutting process should practically not be extended over 2 hours.
After the two mixtures have been prepared as indicated above, the fat emulsion is mixed with the milk mixture with slow stirring. Strangely enough, it has been shown in practice that, most expediently, completely rounded stirring rods, such as those known from German patent specification 729 182, are suitable. An oil-in-water emulsion is created. The stirring device is expediently closed so that atmospheric oxygen is not incorporated into the emulsion.
The temperature is allowed to drop to about 28 while the fat emulsion is being worked into the milk mixture, while the humidity is preferably kept at 90%.
After mixing, with the finest distribution preferably being achieved after two hours, homogenization is now carried out further, preferably by pressing through a round nozzle which, for example, has a diameter of 4 mm, operates at a pressure of 1/2 atm. In this way a mass of creamy consistency is obtained, which can be packed immediately and which can be kept for a long time under sterile conditions.
This mass is the new baking cream. This homogenized mass is added to the usual doughs found in the bakery and pastry shop, and this results in amazing results in baking. The pore volume is between 8 and 10 on the pore scale. In addition, the following is achieved: 1. Longer freshness or baked goods; 2. By opening up through the acids and fat components, the baked goods are more elastic; 3.
By enlarging all surfaces, the easiest possible degradation by means of ferments and enzymes in the organic digestion process and thus higher utilization of the most valuable nutrients; 4. A nicer, lighter color of the crumb, so that even simple flours produced in small and medium-sized mills have the white color of bleached flours in the finished product; 5. The better gas formation and gas holding capacity results in a volume unmatched in baking technology; 6. The taste is unmatched fine; 7th
The elasticity of the total proteins (glue) is increased by up to 25%, with high-gluten flours even more, since diastase and protease, which otherwise act in every baking agent and break down proteins, are eliminated.
The following figures can provide an indication of the amount of baking cream to be added: In the case of bread roll dough, add 2% of the amount of flour dissolved in the added water with yeast to the dough, if necessary also salt;
for milk rolls 4% of the amount of flour, added as above, without adding anything other than yeast and water; 7.5% of the flour quantity for rolls, otherwise as above;
for Stollen and Bisouit 30% of the flour amount, otherwise as above.
For heavy masses, such as sand masses, Berlin bales, Danish Danish pastries, yeast pastries of all kinds, speculoos biscuits, you take a percentage to be determined by the baker, depending on the quality you want to achieve, and you get the finest doughs and masses for every desired Type of pastry.
The addition of sugar, fat, butter or margarine, salt, milk or milk powder after dissolution or of eggs can be dispensed with when using the baking cream obtained according to the invention.
<I> Example </I> 62 kg of concentrated skim milk 1: 4 with an additional 17 kg of granulated sugar or 8.5 kg of granulated sugar and 8.5 kg of starch maltose and 5 g of calcium lactate are processed (skimmed milk with a saccharose content of 42-45 0/0). This mixture is left open for 24 hours at a temperature of 30-32 ° C.
Then 4.1 kg of soy lecithin, e.g. B. Hansacithin (original brand), urigeschulfelt and not artificially bleached and 37 kg of beef fat dissolved at 80 and allowed to cool to 60, added.
In the third step, 101 pieces of water are boiled up hot with 1 kg of table salt, also allowed to cool down to 60 and also added.
The whole mass is put into a stirrer with round rods or a turbine with a propeller and is processed, homogenized and then bottled for 10 minutes at the fastest possible speed.
The mass then has a creamy consistency in extremely fine distribution.