RU2191511C1 - Bakery stabilizer - Google Patents
Bakery stabilizer Download PDFInfo
- Publication number
- RU2191511C1 RU2191511C1 RU2001135139/13A RU2001135139A RU2191511C1 RU 2191511 C1 RU2191511 C1 RU 2191511C1 RU 2001135139/13 A RU2001135139/13 A RU 2001135139/13A RU 2001135139 A RU2001135139 A RU 2001135139A RU 2191511 C1 RU2191511 C1 RU 2191511C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- improver
- ratio
- additive
- emulsifying
- barley
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и направлено на создание добавки, которую можно вносить при замесе теста или в муку, используемую для производства хлеба. The invention relates to the food industry, in particular to its baking industry, and is directed to the creation of additives that can be made when kneading dough or flour used to make bread.
Известен улучшитель хлебопекарный, содержащий солод ржаной ферментированный, кислоту лимонную пищевую, сыворотку молочную сухую творожную и солодовую муку ржаную или ячменную (RU 2080791 С1, 10.06.1997). Known baking improver containing fermented rye malt, food citric acid, cottage cheese dry whey and rye or barley malt flour (RU 2080791 C1, 06/10/1997).
Недостатком известного улучшителя является ограниченное его действие, т. е. использование в качестве подкисляющей добавки без достижения необходимых качественных показателей в части эластичности мякиша хлеба и его пористости. A disadvantage of the known improver is its limited effect, i.e., use as an acidifying additive without achieving the necessary quality indicators in terms of the elasticity of the bread crumb and its porosity.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является улучшитель хлебопекарный, содержащий эмульгирующую и функциональную добавку. В качестве эмульгирующей добавки используют моноглицериды, а в качестве функциональной добавки - солодовую муку, аскорбиновую кислоту и набухающее вещество (А.Ф. ГОРЯЧЕВА, Р.В.КУЗЬМИНСКИЙ. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.214-217). The closest analogue to the problem being solved and the technical result achieved is a baking improver containing an emulsifying and functional additive. Monoglycerides are used as an emulsifying additive, and malt flour, ascorbic acid and a swelling substance are used as a functional additive (A.F. GORYACHEVA, R.V. KUZMINSKY. Preservation of bread freshness. M: Light and food industry, 1983, p. 214-217).
Недостатком известного улучшителя является также невозможность достижения необходимых качественных показателей по структурно-механическим свойствам мякиша и вкуса. A disadvantage of the known improver is the inability to achieve the necessary quality indicators for the structural and mechanical properties of the crumb and taste.
Техническим результатом, достигаемым предлагаемым улучшителем, является повышение качественных показателей хлеба, а также возможность использования муки с недостаточно высокими показателями по содержанию клейковины, муки, полученной из морозобойного зерна и частично поврежденного клопом-черепашкой. The technical result achieved by the proposed improver is to increase the quality indicators of bread, as well as the possibility of using flour with insufficiently high indicators for the content of gluten, flour obtained from frost grain and partially damaged by a bug-bug.
Данный улучшитель может быть введен как непосредственно в муку, так и в качестве добавки при замесе теста, при этом используется данный улучшитель при многофазном или однофазном способах тестоведения. This improver can be introduced directly into the flour, or as an additive in the dough kneading, while this improver is used with multiphase or single-phase methods of testing.
При использовании улучшителя достигается повышение таких качественных показателей, как пористость мякиша, его эластичность, ускорение разрыхления теста в процессе брожения, способствует образованию ароматических веществ в корке хлеба с сохранением их на всем протяжении от производства до потребления. При этом также данный улучшитель предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба. When using the improver, an increase is achieved in such quality indicators as the crumb porosity, its elasticity, and the acceleration of loosening of the dough during fermentation, contributes to the formation of aromatic substances in the crust of bread with preservation of them all the way from production to consumption. At the same time, this improver also prevents the occurrence of potato bread disease.
Для достижения данного технического результата улучшитель хлебопекарный, содержащий эмульгирующую и функциональную добавку, согласно изобретению дополнительно содержит экстракты ячменного и ржаного солода в соотношении (1-2): 1, а в качестве функциональной добавки смесь эфиров глицерина диацетилвинной и жирных кислот, аскорбиновой кислоты, α- и β-амилазы в соотношении (5-10): (0,1-0,2): (0,02-0,25), при следующем соотношении компонентов улучшителя, мас.ч.:
Экстракты ячменного и ржаного солода - 50-65
Эмульгирующая добавка - 2,5-3,0
Функциональная добавка - 0,06-0,1
Возможно в качестве эмульгирующей добавки применять пищевую добавку в виде крахмал эфира полиглицерина и моно-дисахарида жирных кислот или пищевую добавку, содержащую дистилированные моноглицериды жирных кислот.To achieve this technical result, a baking improver containing an emulsifying and functional additive according to the invention additionally contains extracts of barley and rye malt in the ratio (1-2): 1, and as a functional additive a mixture of glycerol esters of diacetyl tartaric fatty acids, ascorbic acid, α - and β-amylase in the ratio (5-10): (0.1-0.2): (0.02-0.25), in the following ratio of components of the improver, parts by weight:
Extracts of barley and rye malt - 50-65
Emulsifying additive - 2.5-3.0
Functional supplement - 0.06-0.1
It is possible to use a food supplement in the form of polyglycerol starch ether and a mono-disaccharide of fatty acids or an food supplement containing distilled fatty acid monoglycerides as an emulsifying additive.
В улучшитель можно внести регулятор кислотности. Также в улучшитель можно ввести пряно-ароматическое вещество в количестве 0,1-0,3 мас.% от его общей массы. An acidity regulator can be added to the improver. Also in the improver you can enter spicy aromatic substance in an amount of 0.1-0.3 wt.% Of its total mass.
В качестве ароматизирующего вещества улучшитель может содержать тмин, или кориандр, или мускатный орех. As a flavoring agent, the improver may contain caraway, or coriander, or nutmeg.
Использование экстракта ячменного и ржаного солода в таком сочетании благоприятно воздействует на улучшение вкуса и аромата хлеба, т.к. в этих продуктах содержится значительное количество меланоидов и альдегидов, образующихся, в частности, в ржаном хлебе, а также в хлебе, содержащем повышенное количество отрубистых веществ. The use of barley and rye malt extract in this combination favorably improves the taste and aroma of bread, because these products contain a significant amount of melanoids and aldehydes, which are formed, in particular, in rye bread, as well as in bread containing an increased amount of bran substances.
Сахар, содержащийся в экстракте солода, придает хлебу сладковатый вкус, а также ускоряет действие хлебопекарных дрожжей, входящих в рецептуру теста. Кроме того, экстракты ячменного и ржаного солода имеют повышенную пищевую ценность и биологическую активность, оказывая тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм человека. Sugar contained in the malt extract gives the bread a sweetish taste and also accelerates the action of baker's yeast included in the dough recipe. In addition, barley and rye malt extracts have increased nutritional value and biological activity, providing a tonic and restorative effect on the human body.
Использование именно экстракта солода в отличие от использования солода, входящего во многие традиционные технологии хлеба, способствует тому, что не происходит загрязнения питательной среды посторонними продуктами и проявляется более ускоренное действие сахаров на компоненты, входящие в тесто. The use of a malt extract in contrast to the use of malt, which is part of many traditional bread technologies, contributes to the fact that there is no pollution of the nutrient medium with foreign products and a more accelerated effect of sugars on the components included in the dough.
Также внесение эмульгирующей добавки влияет на создание развитой пористой структуры мякиша с сохранением вкусовых и ароматических свойств хлеба, достигнутых при одновременном воздействии экстрактов солода. При этом данный вкус и аромат в сочетании с эмульгирующей добавкой распределяются равномерно по всему объему мякиша и корки хлеба. Also, the introduction of an emulsifying additive affects the creation of a developed porous structure of the crumb with the preservation of the taste and aromatic properties of bread, achieved with the simultaneous exposure to malt extracts. Moreover, this taste and aroma in combination with an emulsifying additive are distributed evenly throughout the volume of the crumb and the crust of bread.
Действие же функциональной добавки, в которой содержатся такие компоненты, как смесь эфиров глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот, аскорбиновой кислоты, α- и β-амилазы и пшеничной муки способствует повышению газообразующей способности теста с одновременным выделением повышенного количества сахаров, т. е. к моментальному действию хлебопекарных дрожжей на муку. The action of a functional additive, which contains components such as a mixture of glycerol esters of diacetyl tartaric acid and fatty acids, ascorbic acid, α- and β-amylase, and wheat flour, increases the gas-generating ability of the test with the simultaneous release of an increased amount of sugars, i.e., instant effect of baking yeast on flour.
Эфиры глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот улучшают структурно-механические свойства мякиша хлеба, благоприятно воздействуют на дрожжевую клетку, имеют наилучшую способность воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий, улучшают физические свойства теста, объем хлеба, способствуют осветлению теста, а также рекомендуется их использовать при переработке муки со слабой и короткорвущейся клейковиной. Esters of diacetyl tartaric acid glycerol and fatty acids improve the structural and mechanical properties of bread crumb, have a beneficial effect on the yeast cell, have the best ability to affect the properties of the dough and the quality of bakery products, improve the physical properties of the dough, the volume of bread, contribute to the clarification of the dough, and it is recommended to use them in the processing of flour with weak and short-lived gluten.
Аскорбиновая кислота является антиокислителем, улучшает газоудерживающую и водопоглотительную способность, увеливает объем хлеба. Ascorbic acid is an antioxidant, improves gas retention and water absorption, increases the volume of bread.
Амилаза (используется преимущественно солодовая) регулирует процесс газообразования в тесте, ускоряет расстойку тестовых заготовок, улучшает окраску корочки, увеличивает удельный объем хлеба и увеличивает срок сохранения свежести хлеба. Amylase (mainly malt is used) regulates the process of gas formation in the dough, accelerates the proofing of dough pieces, improves the color of the crust, increases the specific volume of bread and increases the shelf life of fresh bread.
Сочетание этих компонентов интенсифицирует технологический процесс, стабилизирует качество хлеба при переработке муки с различными свойствами. The combination of these components intensifies the technological process, stabilizes the quality of bread during the processing of flour with various properties.
Использование именно такого улучшителя обеспечивает значительное сокращение времени на брожение с 4-6 часов до 1,5-2 часов. Тесто при этом имеет развитую структуру, эластично, а хлеб получается с ароматом и вкусом, сохраняемым длительное время. The use of just such an improver provides a significant reduction in fermentation time from 4-6 hours to 1.5-2 hours. At the same time, the dough has a developed structure, it is elastic, and the bread is obtained with aroma and taste, preserved for a long time.
Количественный выбор данных входящих компонентов рассчитан согласно качественным закономерностям, необходимым для внесения в тесто таких ингредиентов, как редуцирующих сахаров, ферментных составляющих и поверхностно-активных веществ. The quantitative selection of these input components is calculated according to the qualitative laws necessary for introducing ingredients such as reducing sugars, enzyme constituents, and surfactants into the dough.
Именно такое сочетание компонентов улучшителя по качественному и количественному составу обеспечивает получение хлеба с соответствующими качественными показателями. It is this combination of improver components in terms of qualitative and quantitative composition that provides bread with the corresponding quality indicators.
Конкретные примеры состава улучшителя и способа его приготовления приведены ниже. Specific examples of the composition of the improver and the method of its preparation are given below.
Пример 1. Example 1
В рабочую емкость аппарата подают экстракты ржаного и ячменного солода, взятые в соотношении 1:1, эмульгирующую добавку, в качестве которой используют крахмал эфира полиглицерина. Затем смесь экстракта и эмульгирующей добавки нагревают до температуры 60oС, охлаждают до 25oС, вводят пищевую функциональную добавку, представляющую собой смесь эфиров глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот, аскорбиновой кислоты, α- и β-амилазы, взятые в соотношении 0,5:0,1:0,25.Extracts of rye and barley malt taken in a 1: 1 ratio, an emulsifying additive, which use polyglycerol ether starch, are fed into the working capacity of the apparatus. Then the mixture of the extract and emulsifying additive is heated to a temperature of 60 o C, cooled to 25 o C, enter the functional food supplement, which is a mixture of esters of glycerol diacetyl tartaric acid and fatty acids, ascorbic acid, α - and β-amylase, taken in a ratio of 0, 5: 0.1: 0.25.
Компоненты улучшителя берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Экстракты ячменного и ржаного солода - 50
Эмульгирующая добавка - 3,0
Функциональная добавка - 0,1
Полученную смесь гомогенизируют при давлении 3,5-3,7 атм в течение 10 минут, продолжая охлаждать ее до температуры 20oС.The components of the improver are taken in the following ratio, parts by weight:
Barley and rye malt extracts - 50
Emulsifying additive - 3.0
Functional supplement - 0.1
The resulting mixture is homogenized at a pressure of 3.5-3.7 atm for 10 minutes, while continuing to cool it to a temperature of 20 o C.
Готовый продукт представляет собой однородную массу. После его приготовления его расфасовывают в канистры заданной емкости. The finished product is a homogeneous mass. After its preparation, it is packaged in canisters of a given capacity.
Хранение улучшителя осуществляется при температуре не выше 20oС и относительной влажности воздуха не выше 75-85%.Storage of the improver is carried out at a temperature not exceeding 20 o C and relative humidity not higher than 75-85%.
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве эмульгирующей добавки используют моно-дисахариды жирных кислот. В случае, если моно-дисахариды имеют структуру, при которой они плохо распределяются в экстрактах солода, то предварительно их растворяют в растительном жире, при этом соотношение между эмульгирующей добавкой и жиром выбирают равным 1:5. При приготовлении улучшителя соотношение между ячменным и ржаным солодом выбирают равным 1:2. Смесь экстракта и эмульгирующей добавки нагревают до температуры 65oС. Соотношение в функциональной добавке смеси эфиров глицерина диацетилвинной и жирной кислот, аскорбиновой кислоты и амилазы берут в соотношении 10:0,2:0,25.Example 2
Carried out analogously to example 1, only as emulsifying additives use mono-disaccharides of fatty acids. If mono-disaccharides have a structure in which they are poorly distributed in malt extracts, then they are previously dissolved in vegetable fat, and the ratio between the emulsifying additive and fat is chosen equal to 1: 5. When preparing the improver, the ratio between barley and rye malt is chosen equal to 1: 2. The mixture of extract and emulsifying additive is heated to a temperature of 65 o C. The ratio in the functional additive of the mixture of esters of glycerol diacetyl tartaric fatty acids, ascorbic acid and amylase is taken in a ratio of 10: 0.2: 0.25.
При этом компоненты улучшителя берут в следующем соотношении, маc.ч.:
Экстракты ячменного и ржаного солода - 57
Эмульгирующая добавка - 2,7
Функциональная добавка - 0,06
Пример 3
Осуществляют аналогично примеру 1. Только компоненты улучшителя хлебопекарного берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Экстракты ячменного и ржаного солода - 65
Эмульгирующая добавка - 2,5
Функциональная добавка - 0,08
В улучшитель дополнительно вводят регулятор кислотности в виде пищевой кислоты, а также пряно-ароматическое вещество в виде тмина в количестве 0,1 мас.% от его общей массы.In this case, the components of the improver are taken in the following ratio, wt.h .:
Extracts of barley and rye malt - 57
Emulsifying additive - 2.7
Functional supplement - 0.06
Example 3
Carried out analogously to example 1. Only the components of the baking improver are taken in the following ratio, parts by weight:
Extracts of barley and rye malt - 65
Emulsifying additive - 2.5
Functional supplement - 0.08
An acidity regulator is additionally introduced into the improver in the form of food acid, as well as a spicy aromatic substance in the form of cumin in the amount of 0.1 wt.% Of its total weight.
Пример 4
Осуществляют аналогично примеру 2. Только в улучшитель дополнительно вводят регулятор кислотности в виде пищевой соды, а также пряно-ароматическое вещество в виде кориандра в количестве 0,2 мас.% от его общей массы.Example 4
Carried out analogously to example 2. Only in the improver additionally enter the acidity regulator in the form of baking soda, as well as the spicy aromatic substance in the form of coriander in an amount of 0.2 wt.% Of its total weight.
Пример 5
Осуществляют аналогично примеру 4, только в улучшитель дополнительно вводят пряно-ароматическое вещество в виде мускатного ореха в количестве 0,3 мас.% от его общей массы.Example 5
Carried out analogously to example 4, only the improver is additionally introduced spicy aromatic substance in the form of nutmeg in the amount of 0.3 wt.% Of its total weight.
Данный улучшитель хлебопекарный при необходимости может быть высушен и измельчен до порошкообразного состояния. Улучшитель в таком виде смешивают с мукой, предусмотренной рецептурой, а затем с остальными компонентами теста. This baking improver, if necessary, can be dried and ground to a powder state. The improver in this form is mixed with flour, provided for in the recipe, and then with the remaining components of the dough.
Применение полученного улучшителя при производстве хлеба обеспечивает увеличенный его объем, повышение его качественных показателей в части структуры мякиша хлеба, вкуса и аромата, а также способствует замедлению процесса черствения и предотвращению образования картофельной болезни хлеба. The use of the resulting improver in the production of bread provides an increased volume, an increase in its quality indicators in terms of the structure of the bread crumb, taste and aroma, and also helps to slow down the staling process and prevent the formation of a potato bread disease.
Claims (4)
Экстракты ячменного и ржаного солода - 50 - 65
Эмульгирующая добавка - 2,5 - 3,0
Функциональная добавка - 0,06 - 0,1
2. Улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эмульгирующей добавки он содержит крахмал эфира полиглицерина или моно-дисахариды жирных кислот.1. A baking improver containing emulsifying and functional additives, characterized in that it additionally contains extracts of barley and rye malt in a ratio of (1-2): 1, and as a functional additive is a mixture of esters of glycerol diacetyl tartaric and fatty acids, ascorbic acid, α- and β-amylases in the ratio (5-10) :( 0.1-0.2) :( 0.02-0.25), in the following ratio of components of the improver, parts by weight:
Extracts of barley and rye malt - 50 - 65
Emulsifying additive - 2.5 - 3.0
Functional supplement - 0.06 - 0.1
2. The improver according to claim 1, characterized in that, as an emulsifying additive, it contains polyglycerol ether starch or mono-disaccharides of fatty acids.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001135139/13A RU2191511C1 (en) | 2001-12-26 | 2001-12-26 | Bakery stabilizer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001135139/13A RU2191511C1 (en) | 2001-12-26 | 2001-12-26 | Bakery stabilizer |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2191511C1 true RU2191511C1 (en) | 2002-10-27 |
Family
ID=20254897
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001135139/13A RU2191511C1 (en) | 2001-12-26 | 2001-12-26 | Bakery stabilizer |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2191511C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1647191A1 (en) * | 2004-10-12 | 2006-04-19 | Dambach AG | Flour mixture and bread obtained therefrom, as well as a concentrate of this flour mixture and bread obtained therefrom |
| RU2480003C1 (en) * | 2012-05-04 | 2013-04-27 | Галина Михайловна Колосова | Improving agent for bakery products manufactured using rye flour |
-
2001
- 2001-12-26 RU RU2001135139/13A patent/RU2191511C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГОРЯЧЕВА А.Ф., КУЗЬМИНСКИЙ Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.214-217. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1647191A1 (en) * | 2004-10-12 | 2006-04-19 | Dambach AG | Flour mixture and bread obtained therefrom, as well as a concentrate of this flour mixture and bread obtained therefrom |
| RU2480003C1 (en) * | 2012-05-04 | 2013-04-27 | Галина Михайловна Колосова | Improving agent for bakery products manufactured using rye flour |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2467572C2 (en) | Composition of dough containing rye flour, gluten, and possibly enhancer of gluten, encapsulated acidulant or emulsifier, and baked products obtained from said composition of dough | |
| US9681672B2 (en) | Taste-enhancing agent, baking doughs, breadmaking and cereal products compromising same, and use thereof as an NaCl substitute | |
| EP0339750B1 (en) | Preparation of dried forms of leavening barms containing an admixture of certain lactobacillus and saccharomyces species | |
| JPH0697935B2 (en) | Method for producing yeast expanded fabric | |
| AU2005244769B2 (en) | Method of producing frozen dough, and related products | |
| KR20200116883A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| RU2191511C1 (en) | Bakery stabilizer | |
| US20220272992A1 (en) | Cuttable live leaven block | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| EP0992193B1 (en) | Process for making bread with addition of a gliadin-rich fraction, without incorporation of yeast food and emulsifier | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2434428C1 (en) | Method for production of bread or bakery products | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2030870C1 (en) | Method of producing bread from triticalle flour | |
| RU2070394C1 (en) | Method for processing fast-frozen half-finished products into bakery culinary products | |
| JP3471114B2 (en) | Method for producing fermented flour and method for producing bread using the same | |
| RU2189145C1 (en) | Method of bread production | |
| RU2790727C1 (en) | Method for manufacturing bakery products with succinic acid | |
| Göttlich et al. | Traditional Breads from Germany | |
| RU2715592C1 (en) | Gluten-free bread manufacturing method and composition | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| DE3810322C2 (en) | Process for the one-step production of bread dough based on natural sourdough without additional loosening agents | |
| RU2288584C2 (en) | Method for preparing of bread | |
| RU2080791C1 (en) | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production | |
| RU2109447C1 (en) | Method for producing scalded bakery foods |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051227 |