RU2340184C2 - Method of bread production - Google Patents
Method of bread production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2340184C2 RU2340184C2 RU2006136900/13A RU2006136900A RU2340184C2 RU 2340184 C2 RU2340184 C2 RU 2340184C2 RU 2006136900/13 A RU2006136900/13 A RU 2006136900/13A RU 2006136900 A RU2006136900 A RU 2006136900A RU 2340184 C2 RU2340184 C2 RU 2340184C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- wheat flour
- weight
- mixture
- amount
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 40
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- -1 monoglyceride citrates Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 5
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 11
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 8
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N Dehydro-L-ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(=O)C1=O SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 235000007674 dehydro-L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011587 dehydro-L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий диетического назначения.The present invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the production of bread and bakery products for diet purposes.
Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий приготовление теста безопарным способом с использованием пшеничной (80% от общей массы всей муки в тесте) и ячменной муки (20% от общей массы всей муки в тесте), хлебопекарных дрожжей, поваренной соли и воды, брожение теста при пониженных температурных условиях в течение 260-280 мин, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий (Чирикова В.А. Выработка метода выпечки пшеничного хлеба с примесью ячменной муки. - Советское мукомолье и хлебопечение, 1929, №10, с.598-600).A known method for the production of bread, adopted for the closest analogue, which provides for the preparation of dough in a straightforward way using wheat (80% of the total mass of all flour in the dough) and barley flour (20% of the total mass of all flour in the dough), baking yeast, table salt water, fermentation of dough under low temperature conditions for 260-280 min, its cutting, proofing of dough pieces and baking products (Chirikova V.A. Development of a method for baking wheat bread mixed with barley flour. - Soviet flour milling and baking, 192 9, No. 10, p. 598-600).
Недостатком данного способа являются пониженное качество и потребительские свойства хлеба (объем, структура и состояние пористости, крошковатость мякиша, его цвет и др.), низкий уровень использования данного продукта для диетического (диабетического) питания.The disadvantage of this method is the reduced quality and consumer properties of bread (volume, structure and state of porosity, crumbiness of the crumb, its color, etc.), low level of use of this product for dietary (diabetic) nutrition.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества, потребительских свойств готовых изделий, повышение эффективности использования данного продукта для диетического (диабетического) питания.The technical result of the invention is to improve the quality, consumer properties of finished products, increase the efficiency of use of this product for dietary (diabetic) nutrition.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает замес теста из пшеничной муки, хлебопекарных дрожжей, растительного масла, поваренной соли, воды и смеси, взятой в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки, после замеса осуществляют брожение теста при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом указанная смесь содержит ячменную муку, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту, соответственно взятые в соотношении по массе как 1:(0,1-0,2):(0,035-0,05):(0,015-0,025):(0,0005-0,001), причем ячменную муку в составе указанной смеси вносят в количестве 17,6-25,0% к массе пшеничной муки.The specified technical result is achieved by the fact that the bread production method involves kneading dough from wheat flour, baking yeast, vegetable oil, table salt, water and a mixture taken in an amount of 22.3-31.8% by weight of wheat flour, after kneading, fermentation is carried out dough at a temperature of 25-27 ° C for 20-40 minutes, carry out cutting, proofing of dough pieces and baking products, while this mixture contains barley flour, milk powder, pectin, monoglycerides citric acid and ascorbic acid, respectively taken found in the ratio by weight as 1: (0.1-0.2) :( 0.035-0.05) :( 0.015-0.025) :( 0.0005-0.001), and barley flour in the composition of the mixture is added in the amount 17.6-25.0% by weight of wheat flour.
Ячменная мука содержит бета-глюканы (растворимая клетчатка), пентозаны, целлюлозу, которые играют важную роль в снижении уровня глюкозы в крови и контролируют уровень холестерина. Количество вносимой ячменной муки - 17,6-25,0% к массе пшеничной муки в составе смеси необходимо при формировании диеты для больных сахарным диабетом и позволяет получить хлеб, обладающий большими, по сравнению с ближайшим аналогом, удельным объемом, пористостью, общей сжимаемостью мякиша.Barley flour contains beta-glucans (soluble fiber), pentosans, cellulose, which play an important role in lowering blood glucose and control cholesterol. The amount of introduced barley flour - 17.6-25.0% by weight of wheat flour in the composition of the mixture is necessary when forming a diet for patients with diabetes mellitus and allows you to get bread that has a larger, in comparison with the closest analogue, specific volume, porosity, total compressibility of the crumb .
Для повышения диетических (диабетических) свойств ячменной муки в состав смеси вводят сухое молоко и пектин.To increase the dietary (diabetic) properties of barley flour, milk powder and pectin are introduced into the mixture.
Пектин является источником пищевых волокон, необходимых в питании больных сахарным диабетом, повышает водопоглотительную способность теста и способствует сохранению свежести (снижению черствения) при хранении изделий.Pectin is a source of dietary fiber necessary for the nutrition of patients with diabetes mellitus, increases the water-absorbing ability of the dough and helps preserve freshness (reduce staling) during storage.
Сухое молоко, как источник белка и микроэлементов, повышает биологическую ценность готовых изделий, предназначенных для диетического (диабетического) питания.Milk powder, as a source of protein and trace elements, increases the biological value of finished products intended for dietary (diabetic) nutrition.
Применение таких ПАВ, как моноглицериды лимоннокислые, а также аскорбиновой кислоты, улучшает качество хлеба с ячменной мукой.The use of surfactants such as monoglycerides citric acid, as well as ascorbic acid, improves the quality of bread with barley flour.
Улучшающее влияние аскорбиновой кислоты в составе смеси обусловлено окислительным воздействием на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая в дальнейшем действует как окислитель и способствует упрочнению структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, и в конечном итоге снижении черствения хлеба.The improving effect of ascorbic acid in the composition of the mixture is due to the oxidative effect on the structure of the dough after it is converted to dehydro-L-ascorbic acid, which subsequently acts as an oxidizing agent and helps to strengthen the protein structure due to crosslinking by disulfide bonds and, ultimately, the reduction of staling of bread .
Применение ПАВ - моноглицеридов лимоннокислых основано на их взаимодействии с белками и крахмалом муки в тестовой системе, приводящем к изменению форм связывания влаги с крахмалом в мякише хлеба и снижению крошковатости и скорости черствения изделий.The use of surfactants - citric acid monoglycerides is based on their interaction with proteins and starch of flour in the test system, which leads to a change in the form of binding of moisture to starch in the bread crumb and to reduce the crumbling and staling rate of products.
Брожение теста, осуществляемое именно при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин, способствует замедлению гидролиза крахмала до моносахаридов в процессе тестоприготовления и при переваривании под действием ферментов пищеварительного тракта, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.Fermentation of the dough, carried out precisely at a temperature of 25-27 ° C for 20-40 minutes, helps to slow the hydrolysis of starch to monosaccharides during the preparation and digestion under the influence of digestive tract enzymes, which is very important for people suffering from diabetes.
Соотношение и выбор компонентов смеси (ячменная мука, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновая кислота, соответственно взятые в соотношении по массе 1:(0,1-0,2):(0,035-0,05):(0,015-0,025):(0,0005-0,001)) и внесение смеси в тесто именно в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки подобрано таким образом, чтобы получить хлеб с высокими удельным объемом, пористостью, общей сжимаемостью мякиша, необходимый для людей, страдающих сахарным диабетом.The ratio and selection of the components of the mixture (barley flour, milk powder, pectin, citric acid monoglycerides and ascorbic acid, respectively taken in the ratio by weight 1: (0.1-0.2) :( 0.035-0.05) :( 0.015-0.025 ) :( 0.0005-0.001)) and adding the mixture to the dough exactly in the amount of 22.3-31.8% by weight of wheat flour is selected in such a way as to obtain bread with high specific volume, porosity, and the overall compressibility of the crumb needed for people with diabetes.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом:The invention is carried out as follows:
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают ячменную муку в количестве 17,6-25,0% к массе пшеничной муки, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту. При этом указанные компоненты берут соответственно в соотношении по массе как 1:(0,1-0,2):(0,035-0,05):(0,015-0,025):(0,0005-0,001).A mixture is preliminarily prepared by mixing barley flour in an amount of 17.6-25.0% by weight of wheat flour, milk powder, pectin, citric acid monoglycerides and ascorbic acid. Moreover, these components are taken respectively in a ratio by weight as 1: (0.1-0.2) :( 0.035-0.05) :( 0.015-0.025) :( 0.0005-0.001).
При приготовлении теста используют эту предварительно приготовленную смесь, которую берут в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки, а также пшеничную муку, хлебопекарные дрожжи, соль поваренную пищевую, масло растительное и воду. Брожение теста проводят в течение 20-40 минут при температуре 25-27°С. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.In preparing the dough, this pre-cooked mixture is used, which is taken in an amount of 22.3-31.8% by weight of wheat flour, as well as wheat flour, baking yeast, edible salt, vegetable oil and water. Fermentation of the test is carried out for 20-40 minutes at a temperature of 25-27 ° C. Then produce the dough, proofing the dough pieces and baking bread.
Способ поясняется следующими примерами:The method is illustrated by the following examples:
Пример 1Example 1
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают ячменную муку в количестве 17,6% к массе пшеничной муки, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту. При этом компоненты соответственно берут в соотношении по массе как 1:0,2:0,05:0,02:0,0007. Влажность смеси составляет 9,8%.A mixture is preliminarily prepared by mixing barley flour in an amount of 17.6% by weight of wheat flour, milk powder, pectin, citric acid monoglycerides and ascorbic acid. In this case, the components are respectively taken in a ratio by weight as 1: 0.2: 0.05: 0.02: 0.0007. The moisture content of the mixture is 9.8%.
При приготовлении теста используют эту предварительно приготовленную смесь, которую берут в количестве 22,3% к массе пшеничной муки, а также муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, хлебопекарные дрожжи в количестве 5% к массе пшеничной муки, соль поваренную пищевую в количестве 1% к массе пшеничной муки, масло растительное в количестве 2% к массе пшеничной муки и воду до влажности теста 44,5%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 20 минут при температуре 27°С.In preparing the dough, this pre-cooked mixture is used, which is taken in an amount of 22.3% by weight of wheat flour, as well as 1 grade baking wheat flour, baking yeast in an amount of 5% by weight of wheat flour, edible salt in an amount of 1% by weight wheat flour, vegetable oil in an amount of 2% by weight of wheat flour and water to a moisture content of dough of 44.5%. The prepared dough is sent to fermentation, which is carried out for 20 minutes at a temperature of 27 ° C.
После брожения производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.After fermentation, the dough is cut, the dough is proofed and the bread is baked.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 15,4%, пористость - на 2%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 31,7%.Using the method of example 1 provides improved quality of bread compared with the closest analogue, namely, the specific volume of the product increases by 15.4%, porosity - by 2%, the total compressibility of the crumb on the penetrometer after 24 hours of storage - by 31.7%.
Пример 2Example 2
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают ячменную муку, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту. При этом компоненты соответственно берут в соотношении по массе как 1:0,1:0,035:0,015:0,0005. Влажность смеси составляет 9,8%.A mixture is preliminarily prepared, for which barley flour, milk powder, pectin, citric acid monoglycerides and ascorbic acid are mixed. In this case, the components are respectively taken in a weight ratio of 1: 0.1: 0.035: 0.015: 0.0005. The moisture content of the mixture is 9.8%.
При приготовлении теста используют эту предварительно приготовленную смесь, которую берут в количестве 24,35% к массе пшеничной муки, а также муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, хлебопекарные дрожжи в количестве 5% к массе пшеничной муки, соль поваренную пищевую в количестве 1% к массе пшеничной муки, масло растительное в количестве 2,5% к массе пшеничной муки и воду до влажности теста 44,5%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 30 минут при температуре 27°С.When preparing the dough, this pre-cooked mixture is used, which is taken in an amount of 24.35% by weight of wheat flour, as well as 1 grade baking wheat flour, baking yeast in an amount of 5% by weight of wheat flour, edible salt in an amount of 1% by weight wheat flour, vegetable oil in an amount of 2.5% by weight of wheat flour and water to a moisture content of dough of 44.5%. The prepared dough is sent to fermentation, which is carried out for 30 minutes at a temperature of 27 ° C.
После брожения производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.After fermentation, the dough is cut, the dough is proofed and the bread is baked.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 23,0%, пористость - на 3%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 32,5%.Using the method of example 2 provides improved quality of bread compared with the closest analogue, namely, the specific volume of the product increases by 23.0%, porosity by 3%, the total compressibility of the crumb on the penetrometer after 24 hours of storage by 32.5%.
Пример 3Example 3
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают ячменную муку, сухое молоко, пектин, моноглицериды лимоннокислые и аскорбиновую кислоту. При этом компоненты соответственно берут в соотношении по массе как 1:0,2:0,05:0,025:0,001. Влажность смеси составляет 9,8%.A mixture is preliminarily prepared, for which barley flour, milk powder, pectin, citric acid monoglycerides and ascorbic acid are mixed. In this case, the components are respectively taken in a ratio by weight as 1: 0.2: 0.05: 0.025: 0.001. The moisture content of the mixture is 9.8%.
При приготовлении теста используют эту предварительно приготовленную смесь, которую берут в количестве 31,8% к массе пшеничной муки, а также муку пшеничную хлебопекарную 2 сорта, хлебопекарные дрожжи в количестве 5% к массе пшеничной муки, соль поваренную пищевую в количестве 1% к массе пшеничной муки, масло растительное в количестве 3% к массе пшеничной муки и воду до влажности теста 44,5%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут при температуре 25°С.When preparing the dough, this pre-cooked mixture is used, which is taken in an amount of 31.8% by weight of wheat flour, as well as baking wheat flour of 2 varieties, baking yeast in an amount of 5% by weight of wheat flour, table salt in an amount of 1% by weight wheat flour, vegetable oil in an amount of 3% by weight of wheat flour and water to a moisture content of dough of 44.5%. The prepared dough is sent to fermentation, which is carried out for 40 minutes at a temperature of 25 ° C.
После брожения производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.After fermentation, the dough is cut, the dough is proofed and the bread is baked.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 19,2%, пористость - на 3%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 44,5%.Using the method according to example 3 provides improved quality of bread compared with the closest analogue, namely, the specific volume of the product increases by 19.2%, porosity - by 3%, the total compressibility of the crumb on the penetrometer after 24 hours of storage - by 44.5%.
Полученные результаты сравнения показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу приведены в таблице 1.The results of comparing bread quality indicators for the closest analogue and for the proposed method are shown in table 1.
Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшее качество, потребительские свойства и более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.Bread produced by the proposed method using the indicated sequence of operations and their parameters has better quality, consumer properties and lower glycemic index compared to bread produced by the closest analogue.
Увеличение дозировок в составе смеси и количества самой смеси не приводило к повышению качества, потребительских свойств и биологической ценности изделий по сравнению с заявленным соотношением компонентов в смеси и ее количества.An increase in the dosages in the composition of the mixture and the amount of the mixture itself did not lead to an increase in the quality, consumer properties and biological value of the products compared to the stated ratio of components in the mixture and its quantity.
Уменьшение дозировок в составе смеси и количества самой смеси понижало качество хлеба, потребительские свойства и его биологическую ценность.Reducing the dosage in the mixture and the amount of the mixture itself reduced the quality of bread, consumer properties and its biological value.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006136900/13A RU2340184C2 (en) | 2006-10-19 | 2006-10-19 | Method of bread production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006136900/13A RU2340184C2 (en) | 2006-10-19 | 2006-10-19 | Method of bread production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006136900A RU2006136900A (en) | 2008-04-27 |
| RU2340184C2 true RU2340184C2 (en) | 2008-12-10 |
Family
ID=39452661
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006136900/13A RU2340184C2 (en) | 2006-10-19 | 2006-10-19 | Method of bread production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2340184C2 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2435403C1 (en) * | 2010-05-07 | 2011-12-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Diabetic mixture for bakery products (versions) |
| US9649328B2 (en) | 2012-04-23 | 2017-05-16 | Generale Biscuit | Association of beta-glucans and arabinoxylans |
| RU2640348C1 (en) * | 2016-08-15 | 2017-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Государственный аграрный университет Северного Зауралья" (ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья) | Bread production method |
| RU2751845C1 (en) * | 2020-09-25 | 2021-07-19 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГАОУ ВО "МГТУ") | Method for preparing frozen dough for making bread |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2376764C1 (en) * | 2008-09-03 | 2009-12-27 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Method of bread baking |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2169469C1 (en) * | 2000-08-01 | 2001-06-27 | Открытое акционерное общество "Колос" | Bakery product manufacture method |
| RU2270566C1 (en) * | 2004-08-09 | 2006-02-27 | Кубанский государственный технологический университет | Complex bakery improver |
-
2006
- 2006-10-19 RU RU2006136900/13A patent/RU2340184C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2169469C1 (en) * | 2000-08-01 | 2001-06-27 | Открытое акционерное общество "Колос" | Bakery product manufacture method |
| RU2270566C1 (en) * | 2004-08-09 | 2006-02-27 | Кубанский государственный технологический университет | Complex bakery improver |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЧИРИКОВА В.А. Выработка метода выпечки пшеничного хлеба с примесью ячменной муки. - Советское мукомолье и хлебопечение, 1929, №10, с.598-600. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2435403C1 (en) * | 2010-05-07 | 2011-12-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Diabetic mixture for bakery products (versions) |
| US9649328B2 (en) | 2012-04-23 | 2017-05-16 | Generale Biscuit | Association of beta-glucans and arabinoxylans |
| US10335429B2 (en) | 2012-04-23 | 2019-07-02 | Generale Biscuit | Association of beta-glucans and arabinoxylans |
| RU2640348C1 (en) * | 2016-08-15 | 2017-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Государственный аграрный университет Северного Зауралья" (ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья) | Bread production method |
| RU2751845C1 (en) * | 2020-09-25 | 2021-07-19 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГАОУ ВО "МГТУ") | Method for preparing frozen dough for making bread |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006136900A (en) | 2008-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| HUE025220T2 (en) | Dough composition comprising rye flour, gluten and optionally a gluten strengthener, and baked products prepared from said dough composition | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| KR101206649B1 (en) | Manufacturing Method For Food Added with Opuntia Ficus-indica Fruit Powder | |
| JPS6196943A (en) | Method for making bread product | |
| RU2414132C2 (en) | Dietary bread production method (versions) | |
| RU2243664C1 (en) | Bread preparing method | |
| RU2221429C1 (en) | Method for producing of bakery foods from wheat flour | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2430526C1 (en) | Wheat bread production method | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2376764C1 (en) | Method of bread baking | |
| RU2317708C1 (en) | Method for obtaining of bakery products | |
| RU2220576C2 (en) | Bakery food production method | |
| RU2289250C1 (en) | Composition for bread production from rye and bran | |
| RU2647900C1 (en) | Method of manufacture of bakery products of functional purpose | |
| RU2822097C1 (en) | Flat cake production method | |
| RU2751845C1 (en) | Method for preparing frozen dough for making bread | |
| RU2288584C2 (en) | Method for preparing of bread | |
| KR102561661B1 (en) | Baking premix composition having low sugar and high protein capable of being fermented and method for preparing low calorie and sugar restricted bread using the same | |
| RU2858308C1 (en) | Method for producing bread from triticale flour | |
| RU2275028C2 (en) | Bread production method | |
| RU2298924C2 (en) | Method for preparing of bread and bakery products from wheat flour |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091020 |