RU2317708C1 - Method for obtaining of bakery products - Google Patents
Method for obtaining of bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2317708C1 RU2317708C1 RU2006146271/13A RU2006146271A RU2317708C1 RU 2317708 C1 RU2317708 C1 RU 2317708C1 RU 2006146271/13 A RU2006146271/13 A RU 2006146271/13A RU 2006146271 A RU2006146271 A RU 2006146271A RU 2317708 C1 RU2317708 C1 RU 2317708C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- amount
- dough
- total mass
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 98
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M potassium iodate Chemical compound [K+].[O-]I(=O)=O JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 239000001230 potassium iodate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229940093930 potassium iodate Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 235000006666 potassium iodate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 29
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 8
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли и может найти широкое применение при производстве оригинальных сортов хлеба.The invention relates to the food industry, and more particularly to its baking industry and can find wide application in the production of original varieties of bread.
Известен способ производства хлеба, включающий замес теста путем смешивания специальной закваски с зерновой массой, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна пшеницы или ржи, или смеси каждого из них с зерном гречихи или проса. При этом количество зерна пшеницы или ржи в этой смеси составляет по меньшей мере 50%, а количество зерна гречихи или проса - не более 10% (RU 2148915, А21D 13/02, 20.05.2000).A known method for the production of bread, including kneading dough by mixing a special yeast with a grain mass, obtained by dispersing a pre-soaked grain of wheat or rye, or a mixture of each of them with buckwheat or millet grain. The amount of grain of wheat or rye in this mixture is at least 50%, and the amount of grain of buckwheat or millet is not more than 10% (RU 2148915, А21D 13/02, 05.20.2000).
Недостатком данного способа является низкая дозировка зерна проса в рецептуре, что не позволяет существенно обогатить хлеб жизненно важными нутриентами.The disadvantage of this method is the low dosage of millet grain in the recipe, which does not significantly enrich the bread with vital nutrients.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства хлебобулочных изделий из дрожжевого теста, включающий использование при замесе теста заваренной просяной муки в количестве 9-10% к массе пшеничной муки (Гасова Т.А. Использование продуктов переработки проса при изготовлении мучных изделий в предприятиях общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Л., 1974, с.8-16).Closest to the claimed technical solution is a method for the production of bakery products from yeast dough, including the use of kneading dough millet flour in the amount of 9-10% by weight of wheat flour (Gasova T.A. Use of millet processing products in the manufacture of flour products in public enterprises Food: Abstract of thesis of Candidate of Technical Sciences .-- L., 1974, pp. 8-16).
Недостатком данного способа является отсутствие операции предварительной термической обработки просяной муки, следствием которой является образование специфического аромата в результате значительного накопления ароматических соединений и улучшение органолептических показателей изделий из обжаренной муки.The disadvantage of this method is the lack of preliminary heat treatment of millet flour, the result of which is the formation of a specific aroma as a result of a significant accumulation of aromatic compounds and an improvement in the organoleptic characteristics of fried flour products.
Техническим результатом заявленного изобретения является разработка способа производства хлебобулочных изделий, способствующего обеспечению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма, а также расширяющего ассортимент хлебобулочных изделий. Данный способ повышает вкусовые качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий, увеличивается удельный объем, пористость и формоустойчивость хлебобулочных изделий, увеличивается срок хранения изделий.The technical result of the claimed invention is the development of a method for the production of bakery products, contributing to providing the finished product with the greatest amount of useful substances necessary for the body, as well as expanding the range of bakery products. This method improves the taste and nutritional value of bakery products, increases the specific volume, porosity and shape stability of bakery products, increases the shelf life of products.
Поставленный технический результат решается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, согласно изобретению, предусматривает предварительное обжаривание пшенной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин, заваривание обжаренной пшенной муки в количестве 50-60% от общей массы муки водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(1,8-2,9) по массе, после чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С и вносят в нее пшеничную муку, а также аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки, или молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки, или смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, добавляют остальные компоненты, необходимые по рецептуре, и замешивают тесто, проводят его брожение, после чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.The technical result is solved in that the method for the production of bakery products, according to the invention, involves pre-frying millet flour at a temperature of 100-110 ° C for 10-15 minutes, brewing fried millet flour in an amount of 50-60% of the total weight of flour with water a temperature of 98-100 ° C with a ratio of flour to water 1: (1.8-2.9) by weight, after which the resulting tea leaves is cooled to a temperature of 35-37 ° C and wheat flour, as well as ascorbic acid, are added to it in an amount 0.007% of the total mass of flour, or lactic acid in 0.25% of the total mass of flour, or a mixture of ascorbic acid in an amount of 0.007% of the total mass of flour with potassium iodate in an amount of 0.0004% of the total mass of flour, add the remaining components necessary for the recipe, and knead the dough, spend it fermentation, after which the dough is cut into dough pieces, they are proofed and finished products are baked.
Внесение пшенной муки в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. Удельный объем увеличивается, мякиш приобретает равномерную тонкостенную пористость, замедляется процесс черствения по сравнению с изделиями из пшенной муки. При добавлении к пшеничной муке пшенной в количестве 50-60% от общей массы муки изделия обогащаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.The introduction of millet flour in the formulation of products significantly improves their quality. The specific volume increases, the crumb acquires uniform thin-walled porosity, the staling process slows down in comparison with products from millet flour. When millet is added to wheat flour in an amount of 50-60% of the total weight of the flour, the products are enriched with protein substances, lipids, carbohydrates, ash elements and vitamins, which helps to provide finished products with the greatest amount of substances useful to the body.
Внесение пшенной муки в количестве более 60% от общей массы муки приводит к ухудшению качества по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш изделий плотный, пористость толстостенная, неравномерная, корка покрыта трещинами. Уменьшаются удельный объем и сжимаемость мякиша, изделия быстро черствеют. Внесение в рецептуру пшенной муки менее 50% от общей массы муки приводит к снижению специфического вкуса и аромата обжаренной пшенной муки.The introduction of millet flour in an amount of more than 60% of the total mass of flour leads to a deterioration in quality according to organoleptic and physico-chemical parameters: the crumb of the products is dense, the porosity is thick-walled, uneven, the crust is covered with cracks. The specific volume and compressibility of the crumb are reduced, the products quickly become stale. The introduction of millet flour in the formulation of less than 50% of the total mass of flour reduces the specific taste and aroma of fried millet flour.
Предварительное обжаривание пшенной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин не вызывало изменений абсолютного содержания белков, липидов и общего количества минеральных веществ, но придавало муке особый аромат. Необходимость предварительного заваривания обжаренной пшенной муки объясняется тем, что нативный крахмал злаков поддается осахариванию труднее, чем клейстеризованный. При заваривании происходит быстрый процесс осахаривания крахмала амилазой и более сильное брожение теста. Заварка улучшает упругие и пластические свойства теста, уменьшает скорость черствения и повышает качество готовых изделий.Preliminary frying of millet flour at a temperature of 100-110 ° C for 10-15 minutes did not cause changes in the absolute content of proteins, lipids and the total amount of minerals, but gave the flour a special flavor. The need for preliminary brewing of fried millet flour is explained by the fact that native cereal starch is more difficult to saccharify than gelatinized. When brewing, there is a quick process of starch saccharification by amylase and stronger fermentation of the dough. Welding improves the elastic and plastic properties of the dough, reduces the speed of staling and improves the quality of the finished product.
Заваривание пшенной муки осуществляется при соотношении ее к воде 1:(1,8-2,9) по массе. Данное соотношение обеспечивает максимальную клейстеризацию крахмала пшена. При снижении количества воды в соотношении муки к воде в заварке вязкость крахмального клейстера повышается вследствие увеличения концентрации растворимых полисахаридов, диффундировавших из крахмальных зерен в раствор. Увеличение вязкости приводит к ухудшению структурно-механических свойств мякиша. Мякиш становится плотным, снижается удельный объем изделий. При увеличении количества воды в соотношении пшенной муки к воде в заварке вязкость крахмального клейстера снижается, что также приводит к ухудшению структурно-механических свойств готовых изделий. Мякиш становится липким, ухудшаются формоустойчивость и внешний вид.Brewing of millet flour is carried out with a ratio of 1 to water: (1.8-2.9) by weight. This ratio provides maximum gelatinization of millet starch. With a decrease in the amount of water in the ratio of flour to water in the tea leaves, the viscosity of the starch paste increases due to an increase in the concentration of soluble polysaccharides diffused from the starch grains into the solution. An increase in viscosity leads to a deterioration in the structural and mechanical properties of the crumb. The crumb becomes dense, the specific volume of products decreases. With an increase in the amount of water in the ratio of millet flour to water in the tea leaves, the viscosity of starch paste decreases, which also leads to a deterioration in the structural and mechanical properties of the finished products. The crumb becomes sticky, form stability and appearance worsen.
Использование пшенной муки снижает относительное содержание клейковины пшеничной муки, поэтому при производстве хлебобулочных изделий вносят улучшители: аскорбиновую кислоту, или молочную кислоту, или смесь аскорбиновой кислоты с иодатом калия. Использование улучшителей оказывает направленное регулирование реалогических свойств теста.The use of millet flour reduces the relative gluten content of wheat flour, therefore, in the manufacture of bakery products, improvers are added: ascorbic acid, or lactic acid, or a mixture of ascorbic acid with potassium iodate. The use of improvers provides directional regulation of the rheological properties of the test.
Внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки приводит к увеличению удельного объема изделий на 7,9% по сравнению с ближайшим аналогом. Улучшаются окраска мякиша и формоустойчивость изделий, замедляется черствение. При увеличении количества аскорбиновой кислоты более 0,007% от общей массы муки ухудшается качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Удельный объем, пористость и формоустойчивость снижаются на 4,6, 5,8 и 4,1% соответственно по сравнению с изделиями с оптимальной дозировкой добавки. Внесение аскорбиновой кислоты в количестве менее 0,007% от общей массы муки также не обеспечивает уровня физико-химических показателей, достигаемых с внесением добавки в дозировке 0,007% от общей массы муки. Удельный объем снижается на 3,2%, а формоустойчивость снижается на 1,7%.The introduction of ascorbic acid in an amount of 0.007% of the total mass of flour leads to an increase in the specific volume of products by 7.9% compared with the closest analogue. The color of the crumb and the shape stability of the products are improved, staling is slowed down. With an increase in the amount of ascorbic acid over 0.007% of the total mass of flour, the quality of the products deteriorates in terms of organoleptic and physico-chemical indicators. Specific volume, porosity and shape stability are reduced by 4.6, 5.8 and 4.1%, respectively, compared with products with an optimal dosage of additives. The introduction of ascorbic acid in an amount of less than 0.007% of the total weight of the flour also does not provide the level of physico-chemical indicators achieved with the addition of additives in a dosage of 0.007% of the total weight of the flour. Specific volume is reduced by 3.2%, and shape stability is reduced by 1.7%.
Внесение в рецептуру молочной кислоты в количестве 0,25% от общей массы муки способствует тому, что по сравнению с ближайшим аналогом удельный объем увеличивается, сокращается время брожения теста, повышается подъемная сила. Благодаря сокращению продолжительности брожения теста уменьшаются потери сухих веществ и на 1,5% увеличивается выход готовой продукции. Выпеченные хлебобулочные изделия имеют эластичный мякиш с приятной кислотностью, улучшаются внешний вид, окраска, вкус, аромат, улучшается формоустойчивость изделий, замедляется черствение. Качество изделий остается стабильным на протяжении всего срока хранения.The introduction of 0.25% of the total mass of flour into the formulation of lactic acid helps to increase the specific volume in comparison with the closest analogue, shorten the fermentation time of the dough, and increase the lifting force. Due to the reduction in the duration of the dough fermentation, the loss of dry matter is reduced and the yield of finished products is increased by 1.5%. Baked bakery products have an elastic crumb with a pleasant acidity, the appearance, coloring, taste, aroma are improved, the form stability of the products is improved, and staling is slowed down. Product quality remains stable throughout the entire shelf life.
При увеличении содержания молочной кислоты газоудерживающая способность теста понижается, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств готового продукта. Удельный объем снижается на 2,4%, формоустойчивость на 1,3% по сравнению с пробой с добавкой 0,25% от общей массы муки молочной кислоты. Мякиш медленнее пропекается, пористость грубеет. При использовании молочной кислоты в количестве менее 0,25% эффективность добавки снижается. Удельный объем уменьшается на 2,1%, а пористость - на 1,9% по сравнению с пробой с добавкой молочной кислоты в количестве 0,25% от общей массы муки.With an increase in the content of lactic acid, the gas-holding capacity of the test decreases, which leads to a deterioration in the structural and mechanical properties of the finished product. The specific volume is reduced by 2.4%, shape stability by 1.3% compared with the breakdown with the addition of 0.25% of the total mass of lactic acid flour. The crumb bakes more slowly, the porosity coarsens. When using lactic acid in an amount of less than 0.25%, the effectiveness of the additive is reduced. The specific volume is reduced by 2.1%, and the porosity - by 1.9% compared with the breakdown with the addition of lactic acid in an amount of 0.25% of the total mass of flour.
Внесение в рецептуру смеси аскорбиновой кислоты в комплексе с иодатом калия соответственно в количестве 0,007% от общей массы муки и 0,0004% от общей массы муки улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объема, формоустойчивости, пористости, деформационных характеристик мякиша, в том числе при хранении. Черствение изделий замедляется. Внесение смеси аскорбиновой кислоты с иодатом калия ниже оптимального уровня нецелесообразно, поскольку почти не влияет на качество готовых изделий по сравнению с оптимальной дозировкой смеси.The introduction of a mixture of ascorbic acid in combination with potassium iodate, respectively, in an amount of 0.007% of the total mass of flour and 0.0004% of the total mass of flour improves the quality of finished products in terms of specific volume, shape stability, porosity, deformation characteristics of the crumb, including storage. The staling of products slows down. The introduction of a mixture of ascorbic acid with potassium iodate below the optimal level is impractical, since it almost does not affect the quality of the finished product compared to the optimal dosage of the mixture.
Внесение аскорбиновой кислоты с иодатом калия в дозировке выше оптимальной снижает газоудерживающую способность теста и степень разрыхления его при расстойке. Заметно ухудшается качество хлебобулочных изделий: удельный объем снижается на 6,9% по сравнению с пробой со смесью аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, мякиш становится плотным, плохо разрыхленным, корка бугристая с трещинами и подрывами.The introduction of ascorbic acid with potassium iodate at a dosage higher than optimal reduces the gas-holding ability of the dough and the degree of loosening of it during proofing. The quality of bakery products is noticeably deteriorating: the specific volume is reduced by 6.9% compared with a sample with a mixture of ascorbic acid in an amount of 0.007% of the total mass of flour with potassium iodate in an amount of 0.0004% of the total mass of flour, the crumb becomes dense, poorly loosened , crust tuberous with cracks and blasts.
Изобретение осуществляют следующим образом.The invention is as follows.
Берут 50-60% пшенной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин и заваривают ее водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(1,8-2,9) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вводят прессованные дрожжи в виде суспензии, соль в виде раствора, 40-50% пшеничной муки от общей массы муки. А также вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки или молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки или смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, которые предварительно смешивают с пшеничной мукой. Воду берут по расчету, в количестве, необходимом для получения теста. Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.Take 50-60% of millet flour of the total weight of the flour, fry in an oven at a temperature of 100-110 ° C for 10-15 minutes and brew it with water with a temperature of 98-100 ° C at a ratio of flour to water 1: (1, 8-2.9) by weight. After that, the resulting tea leaves is cooled to a temperature of 35-37 ° C, compressed yeast in the form of a suspension, salt in the form of a solution, 40-50% of wheat flour based on the total weight of the flour are introduced. They also add ascorbic acid in an amount of 0.007% of the total mass of flour or lactic acid in an amount of 0.25% of the total mass of flour or a mixture of ascorbic acid in an amount of 0.007% of the total mass of flour with potassium iodate in an amount of 0.0004% of the total mass flour that is pre-mixed with wheat flour. Water is taken according to the calculation, in the amount necessary to obtain the test. Knead the dough, carry out its fermentation for 100-120 minutes at a temperature of 32 ± 2 ° C, hold a dough, and the dough continues to ferment for another 30-40 minutes at the same temperature. Then, in the usual way, the dough is cut into dough pieces, proofed, and finished products are baked.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его осуществления, которые не должны служить основанием для ограничения притязаний заявителя, а должны рассматриваться исключительно как примеры, подтверждающие возможность применимости предлагаемого способа с достижением указанного выше технического результата, а также иллюстрирующие разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий, приготовляемых с использованием пшенной муки.The invention is illustrated by specific examples of its implementation, which should not serve as a basis for limiting the claims of the applicant, but should be considered solely as examples confirming the applicability of the proposed method to achieve the above technical result, as well as illustrating the variety of the range of bakery products prepared using millet flour .
Пример 1.Example 1
Берут 50% пшенной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 100°С в течение 10 мин и заваривают ее водой при температуре 98°С при соотношении муки к воде 1:1,8 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 50% пшеничной муки от общей массы муки, а также аскорбиновую кислоту в количестве 0,007% от общей массы муки, добавляют воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.Take 50% of millet flour from the total mass of flour, fry in an oven at a temperature of 100 ° C for 10 minutes and brew it with water at a temperature of 98 ° C with a ratio of flour to water 1: 1.8 by weight. After that, the resulting tea leaves is cooled to a temperature of 35 ° C, 3% of the total mass of flour of compressed yeast in the form of a suspension, 1.3% of the total mass of salt flour in the form of a solution, 50% of wheat flour of the total mass of flour, and ascorbic acid are introduced in an amount of 0.007% of the total mass of flour, water is added (as calculated). Knead the dough, carry out its fermentation for 100-120 minutes at a temperature of 32 ± 2 ° C, hold a dough, and the dough continues to ferment for another 30-40 minutes at the same temperature. Then, in the usual way, the dough is cut into dough pieces, proofed, and finished products are baked. Quality indicators of finished products are shown in table 1.
Пример 2.Example 2
Берут 60% пшенной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 110°С в течение 15 мин и заваривают ее водой при температуре 100°С при соотношении муки к воде 1:2,9 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 37°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 40% пшеничной муки от общей массы муки, а также молочную кислоту в количестве 0,25% от общей массы муки, добавляют воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.Take 60% of millet flour from the total weight of the flour, fry in an oven at a temperature of 110 ° C for 15 minutes and brew it with water at a temperature of 100 ° C with a ratio of flour to water 1: 2.9 by weight. After that, the resulting tea leaves is cooled to a temperature of 37 ° C, 3% of the total mass of flour of compressed yeast in the form of a suspension, 1.3% of the total mass of salt flour in the form of a solution, 40% of wheat flour of the total mass of flour, and also lactic acid are introduced in an amount of 0.25% of the total mass of flour, add water (calculated). Knead the dough, carry out its fermentation for 100-120 minutes at a temperature of 32 ± 2 ° C, hold a dough, and the dough continues to ferment for another 30-40 minutes at the same temperature. Then, in the usual way, the dough is cut into dough pieces, proofed, and finished products are baked. Quality indicators of finished products are shown in table 1.
Пример 3.Example 3
Берут 55% пшенной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 105°С в течение 13 мин и заваривают ее водой при температуре 99°С при соотношении муки к воде 1:2,0 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 36°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 45% пшеничной муки от общей массы муки, а также смесь аскорбиновой кислоты в количестве 0,007% от общей массы муки с иодатом калия в количестве 0,0004% от общей массы муки, добавляют воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.Take 55% of millet flour from the total mass of flour, fry in an oven at a temperature of 105 ° C for 13 min and brew it with water at a temperature of 99 ° C with a ratio of flour to water 1: 2.0 by weight. After that, the resulting tea leaves is cooled to a temperature of 36 ° C, 3% of the total mass of flour of pressed yeast in the form of a suspension, 1.3% of the total mass of salt flour in the form of a solution, 45% of wheat flour of the total mass of flour, and also an ascorbic mixture are introduced acid in an amount of 0.007% of the total mass of flour with potassium iodate in an amount of 0.0004% of the total mass of flour, add water (calculated). Knead the dough, carry out its fermentation for 100-120 minutes at a temperature of 32 ± 2 ° C, hold a dough, and the dough continues to ferment for another 30-40 minutes at the same temperature. Then, in the usual way, the dough is cut into dough pieces, proofed, and finished products are baked. Quality indicators of finished products are shown in table 1.
Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности, удельного объема, пористости и формоустойчивости, улучшает структуру мякиша, срок хранения изделий увеличивается, что достигается за счет всей совокупности признаков формулы.Thus, the use of the proposed method for the production of bakery products helps to increase their nutritional value, specific volume, porosity and shape stability, improves the structure of the crumb, the shelf life of the products increases, which is achieved due to the totality of the features of the formula.
Показатели качества готовых хлебобулочных изделийTable 1
Quality indicators of finished bakery products
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006146271/13A RU2317708C1 (en) | 2006-12-26 | 2006-12-26 | Method for obtaining of bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006146271/13A RU2317708C1 (en) | 2006-12-26 | 2006-12-26 | Method for obtaining of bakery products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2317708C1 true RU2317708C1 (en) | 2008-02-27 |
Family
ID=39278780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006146271/13A RU2317708C1 (en) | 2006-12-26 | 2006-12-26 | Method for obtaining of bakery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2317708C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2405312C1 (en) * | 2009-06-29 | 2010-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный университет им. И.И. Ползунова" (АлтгТУ) | Method of bread baking |
| RU2409954C1 (en) * | 2009-08-03 | 2011-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Method for production of cooked bakery products |
| RU2461202C1 (en) * | 2011-05-18 | 2012-09-20 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Method for preparation of choux pastry semi-product |
| RU2480010C2 (en) * | 2011-05-31 | 2013-04-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Method for production of cooked bakery products of rye and wheat flour mixture |
| RU2694591C1 (en) * | 2018-05-07 | 2019-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Bakery products production method |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1565455A1 (en) * | 1988-03-29 | 1990-05-23 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | Method of producing bakery products from wheat flour |
| RU2266003C1 (en) * | 2004-03-22 | 2005-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing of bread with increased nutritive value |
-
2006
- 2006-12-26 RU RU2006146271/13A patent/RU2317708C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1565455A1 (en) * | 1988-03-29 | 1990-05-23 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | Method of producing bakery products from wheat flour |
| RU2266003C1 (en) * | 2004-03-22 | 2005-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing of bread with increased nutritive value |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГАСОВА Т.А. Использование продуктов переработки проса при изготовлении мучных изделий в предприятиях общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Л, 1974, с.8-16. * |
| МАТВЕЕВА И.В., БЕЛЯВСКАЯ И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2001, с.16-18, 77, 78. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2405312C1 (en) * | 2009-06-29 | 2010-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный университет им. И.И. Ползунова" (АлтгТУ) | Method of bread baking |
| RU2409954C1 (en) * | 2009-08-03 | 2011-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Method for production of cooked bakery products |
| RU2461202C1 (en) * | 2011-05-18 | 2012-09-20 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Method for preparation of choux pastry semi-product |
| RU2480010C2 (en) * | 2011-05-31 | 2013-04-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Method for production of cooked bakery products of rye and wheat flour mixture |
| RU2694591C1 (en) * | 2018-05-07 | 2019-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Bakery products production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| CN102018011A (en) | Gluten protein substitute and application thereof | |
| EP3409123B1 (en) | Method for producing frozen dough for bread containing filling and method for producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
| CN101155514A (en) | food | |
| KR20190049480A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| CA2943455A1 (en) | Gluten-free or gluten-reduced bread dough | |
| KR20170055802A (en) | Gluten-free bread containing rice flour and starch, and compositions and methods for making the same | |
| US4643900A (en) | Method for making bakery products | |
| RU2317708C1 (en) | Method for obtaining of bakery products | |
| CN101896071A (en) | Method for making baked goods | |
| JP6178221B2 (en) | Bread production method | |
| KR102898175B1 (en) | Cuttable raw yeast block | |
| JP6666644B2 (en) | Bakery food mix | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2316967C1 (en) | Method for obtaining of bakery products | |
| JP2010158194A (en) | Method for producing rice-powder soaker dough | |
| RU2405312C1 (en) | Method of bread baking | |
| RU2290812C1 (en) | Method for producing of bread | |
| EP4090161A1 (en) | Use of organic acids in artisan bread production | |
| RU2794789C1 (en) | Dough composition for making yeast-free bread | |
| RU2222947C2 (en) | Method for obtaining of bakery products from flour including contaminants of grain damaged with corn bug | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2288584C2 (en) | Method for preparing of bread | |
| US20250280835A1 (en) | Egg free, gluten free composition for bakery products and method of manufacture | |
| RU2806600C1 (en) | Method for preparing yeast-free rye-wheat bread with vegetable paste |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081227 |