BRPI0709444A2 - processo para a preparação de um porduto comestìvel - Google Patents

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Barbara Jacobs
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Abstract

<B>PROCESSO PARA A PREPARAçãO DE UM PRODUTO COMESTìVEL<D> A presente invenção se refere a um método para a fabricação de produtos comestíveis microbiologicamente estáveis que contêm fruta e uma fonte de ácidos graxos pollinsaturados ómega-3 (PUFA o-3), tal como óleo de peixe, cujo método possibilita que estes produtos sejam facilmente fabricados e em que o produto obtido não desenvolve um sabor indesejável quando armazenado em um refrigerador por até algumas semanas. De acordo com a presente invenção, este objetivo pode ser alcançado pelo emprego de um processo de fabricação em que uma fonte de <syn>-3 PUFA é previamente misturada com um componente de fruta, segundo o qual esta mistura prévia é adicionada a uma base protéica previamente pasteurizada ou esterilizada (por exemplo, iogurte ou leite).

Description

"PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO COMESTÍVEL"
Campo da Invenção
A presente invenção se refere a um método para a fabricação de produtos comestíveis, tais como bebidas, espalháveis e sobremesas. Em particular, a presente invenção se refere a um método para a fabricação de produtos comestíveis microbiologicamente estáveis que contêm fruta e uma fonte de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 (PUFA co-3), tal como óleo de peixe.
Antecedentes da Invenção
Muitas publicações cientificas foram editadas sugerindofortemente que o consumo regular de quantidades significativas de ácidos graxos poliinsaturados pode fornecer benefícios saudáveis importantes. Em anos recentes, os ácidos graxos poliinsaturados ω-3 ganharam atenção particular. Portanto, muitos esforços foram realizados pela indústria para desenvolver os produtos alimentícios e as preparações nutricionais que contêm quantidades apreciáveis de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3.
Os produtos comestíveis contendo óleo de peixe desenvolvem freqüentemente um odor de peixe durante o armazenamento. Este sabor desagradável está associado à oxidação dos ácidos graxos insaturados contidos no óleo de peixe, notadamente o PUFA ω-3. A oxidação destes ácidos graxos insaturados é acompanhada pela formação de moléculas de sabor potente e voláteis, tais como aldeídos insaturados. Os atributos do sabor associados aos produtos de oxidação dos ácidos graxos insaturados incluem "papelão", "tinta", "oleoso", "rançoso", "metálico" e "de peixe". Um sabor indesejável de peixe note resulta, tipicamente, da oxidação do PUFA ω-3 e é considerado como particularmente desagradável nos produtos lácteos.
Foram feitas tentativas no estado da técnica anterior para evitar os problemas de sabor indesejável associados à incorporação de óleo de peixeem produtos lácteos. O documento EP 809.939, por exemplo, descreve um produto de iogurte que contém óleo de peixe refinado, em que o iogurte contém adoçantes específicos e está embalado em uma embalagem hermética bloqueadora de oxigênio, de modo a evitar o desenvolvimento de um cheiro de peixe.
Outros formatos de produtos com óleo de peixe também foram propostos. O documento WO 04/014151 descreve o uso combinado de óleo de peixe encapsulado e sabor cítrico em produtos alimentícios com base em cereal.
O documento WO 02/094035 descreve sobremesas geladas, quepodem ser opcionalmente fortificadas com gordura. Os exemplos de gorduras suplementares apropriadas incluem o óleo de peixe.
O objetivo dos Depositantes era fornecer um produto comestível microbiologicamente estável que contenha fruta e PUFA ω-3, que possa ser facilmente fabricado e que não desenvolva um sabor indesejável quando armazenado em um refrigerador por diversas semanas.
Descrição Resumida da Invenção
Foi descoberto que o objetivo mencionado acima pode ser efetuado pelo emprego de um processo de fabricação em que uma fonte de PUFA ω-3 é previamente misturada com um componente de fruta, segundo o qual esta mistura prévia é adicionada a uma base de proteína previamente pasteurizada e esterilizada (por exemplo, iogurte ou leite). De modo a assegurar que o produto comestível resultante seja produtos comestíveis microbiologicamente estável, ambas a proteína base e o componente de fruta são submetidos a um tratamento de aquecimento de pasteurização ou esterilização. O componente de fruta é pasteurizado ou esterilizado antes de ser combinado com a fonte de PUFA ω-3 ou, alternativamente, a mistura prévia de PUFA ω-3 e o componente de fruta é pasteurizada ou esterilizada antes deser combinada com a proteína base.
De modo inesperado, foi descoberto que embora a pasteurização ou a esterilização de uma proteína base contendo PUFA ω-3 adicionada resultou no desenvolvimento imediato de um sabor indesejável de peixe pronunciado, a pasteurização ou a esterilização de uma mistura prévia de PUFA ω-3 e um componente fruta não produziram um sabor significativamente indesejável. Além disso, a formação do sabor indesejável pode ser evitada pela mistura prévia do PUFA ω-3 com o componente de fruta previamente pasteurizado ou esterilizado. Portanto, de acordo com a presente invenção, um produto comestível microbiologicamente estável é produzido ao:
- fornecer uma composição de proteína pasteurizada ou esterilizada contendo a proteína e pelo menos 60% em peso de água;
- formar uma mistura prévia ao (i) combinar um óleo contendo PUFA ω-3 com uma composição de fruta aquosa pasteurizada ou esterilizadaou (ii) combinar o óleo com uma composição de fruta aquosa, seguido por pasteurização ou esterilização; e
- adicionar a mistura prévia à composição de proteína pasteurizada ou esterilizada.
De acordo com uma realização particularmente preferida, no presente processo, os microorganismos probióticos viáveis são incorporados na composição de proteína microbiologicamente estável, de preferência, ao inocular a composição de proteína pasteurizada ou esterilizada com um microorganismo probiótico e fermentar dita composição de proteína até ela conter pelo menos 1,0 χ 107/ ml microorganismos probióticos viáveis. A mistura prévia é adicionada adequadamente após a fermentação, segundo o qual o produto é embalado.
A incorporação da bactéria nos produtos alimentícios, e em particular, nos produtos lácteos, foi descrita na literatura. Por exemplo, odocumento EP-A 0.111.020 descreve a utilização de uma combinação específica de bactéria para produzir um produto de leite fermentado espesso. O documento EP-A 0.082.581 descreve produtos de leite fermentados, por exemplo, iogurte, que compreende a bactéria de ácido láctico específica, interconectada por fios de biopolímeros.
Descrição Detalhada da Invenção Conseqüentemente, a presente invenção se refere a um processo para a preparação de um produto comestível microbiologicamente estável que compreende:
(a) de 0,1 a 12% em peso de proteína;
(b) de 0,1 a 50% em peso de sólidos de fruta;
(c) de 0,05 a 30% em peso de óleo não encapsulado contendo pelo menos 0,01% de ácidos graxos ω-3-poliinsaturados em peso de produto comestível; e
(d) pelo menos 60% em peso, de preferência, pelo menos 70% em peso de água; dito processo compreende:
(1) fornecer uma composição de proteína pasteurizada ou esterilizada que contém a proteína e pelo menos 50% em peso, de preferência, 60% em peso de água;
(2) formar uma mistura prévia ao (i) combinar o óleo com umacomposição de fruta aquosa pasteurizada ou esterilizada contendo os sólidos da fruta, ou (ii) combinar o óleo com uma composição de fruta aquosa contendo os sólidos de fruta, seguido pela pasteurização ou esterilização; e
(3) a adição da mistura prévia à composição de proteína pasteurizada ou esterilizada.
O termo "produto microbiologicamente estável" conforme utilizado no presente se refere a um produto que pode ser armazenado por pelo menos 20 dias em condições de refrigeração sem desenvolver um crescimentoinaceitável de microorganismos indesejáveis e notadamente patogênicos.
O termo "frutas sólidas" conforme utilizado no presente se refere a matéria seca contida em qualquer material de fruta que é incorporado no produto comestível.
Os exemplos típicos de produtos comestíveis que podem servantajosamente produzidos com o presente processo incluem as bebidas, espalháveis e sobremesas. De preferência, o produto comestível é uma bebida ou um espalhável. De maior preferência, o produto comestível é uma bebida.
A principio, qualquer tipo de proteína comestível pode ser utilizado na preparação do presente produto comestível. De preferência, a proteína empregada é selecionada a partir do grupo que consiste em proteína do leite, proteína de soja e suas combinações. De acordo com uma realização preferida, o produto comestível contém pelo menos 0,3% em peso, de maior preferência, pelo menos 1% em peso de proteína. Tipicamente, a quantidade de proteína não excede 12% em peso.
A composição protéica que é empregada no presente processo é, de preferência, selecionado a partir do grupo que consiste em leite, leite de soja, soro do leite, iogurte, quark, creme, soro e suas combinações. É observado que os termos leite, soro do leite, iogurte e quark englobam as versões de gordura total destes produtos bem como a gordura reduzida ou até as versões livres de gordura. Além disso, observa-se que, por exemplo, o leite pode ser produzido a partir de leite em pó reconstituído com leite. A presente invenção também engloba a utilização das composições de proteína mencionadas acima na forma reconstituída. As vantagens da presente invenção são particularmente apreciadas no caso da composição de proteína ser uma composição láctea, em especial, uma composição láctea, selecionado a partir do grupo que consiste em leite, iogurte, soro e suas combinações.
No presente processo, a composição de proteína évantajosamente incorporada no produto comestível final em uma concentração de 50 a 97,9%, de maior preferência, de 60 a 90% em peso, de maior preferência, de 65 a 85% em peso.
De acordo com uma realização preferida do presente processo, a composição protéica contém uma quantidade limitada de gordura do leite. Tipicamente, a composição protéica contém menos de 3% em peso de gordura do leite, de preferência, de 0,05 a 2% em peso de gordura do leite.
De acordo com uma realização preferida, os sólidos da fruta se originam de uma ou mais das seguintes fontes de fruta: frutas cítricas (por exemplo, laranja, tangerina, limão ou toronja); frutas tropicais (por exemplo, banana, pêssego, manga, damasco ou maracujá); frutas vermelhas (por exemplo, morango, cereja, framboesa ou amora silvestre) ou qualquer de suas combinações.
De acordo com uma realização preferida adicional, as frutas são utilizadas com um teor de pectina relativamente elevado, tal como frutas cítricas. Vantajosamente, os sólidos da fruta empregados no presente processo compreendem pelo menos 0,001%, de maior preferência, pelo menos 0,01% e, de maior preferência, pelo menos 0,1% de pectina da fruta em peso do produto comestível. Tipicamente, a quantidade de pectina da fruta não excede 3% em peso do produto comestível.
Os sólidos da fruta podem ser incorporados no presente produto comestível em qualquer forma apropriada, por exemplo, como fruta intacta, como purê de fruta, como suco de fruta, como fruta cominuída, como pedaços de fruta ou como uma mistura destes produtos de fruta. De preferência, a fruta é adicionada na forma fluida, por exemplo, como um suco de ou um purê possuindo uma viscosidade expressa em valores de consistômetro Bostwick entre 5 e 20 cm a 20° C.
Opcionalmente, a composição de fruta aquosa contendo ossólidos da fruta compreende agentes geleificantes ou espessantes em uma quantidade suficiente para trazer a viscosidade da composição de fruta dentro do intervalo preferido mencionado acima. Os exemplos de agentes de intensificação da viscosidade apropriados são alginatos, gelatina, amido, água, xantana ou pectina. De preferência, o nível de espessantes é de 0,01 a 3% em peso com base no peso da composição de fruta aquosa. De maior preferência, a composição de fruta aquosa contém de 0,01 a 3% em peso de pectina. A pectina na composição da fruta pode se originar a partir dos sólidos da fruta contidos no presente ou ela pode ser incorporada separadamente.
De preferência, a composição de fruta aquosa que é empregadano presente processo contém não mais do que quantidades traço de ferro dissolvido e íons cobre. De preferência, a quantidade de íons cobre dissolvida na composição da fruta não excede 2 mg/ kg, de maior preferência, não excede 0,25 mg/ kg. Do mesmo modo, a quantidade de íons ferro dissolvidos não excede, de preferência, 10 mg/ kg, de maior preferência, ele não excede 2,5 mg/ kg. Ao assegurar que os níveis de íons cobre dissolvidos e/ou ferro contidos na composição de fruta aquosa são baixos, a oxidação de PUFA co-3, em especial, pasteurização ou esterilização, é evitada de modo eficaz. A quantidade de íons metal dissolvidos na composição de fruta aquosa pode ser reduzida, vantajosamente, através da incorporação de um agente de complexação apropriado, por exemplo, o EDTA.
A quantidade de fruta utilizada no presente processo está, de preferência, dentro do intervalo de 1 a 10%, de maior preferência, dentro do intervalo de 4 a 8% e, de maior preferência, dentro do intervalo de 2 a 5%, em peso do produto comestível. As porcentagens mencionadas acima se referem à quantidade equivalente de fruta que é incorporada em uma forma não diluída e não concentrada. Portanto, se 0,5% em peso de um concentrado de 10 vezes de fruta for utilizado, a quantidade de fruta incorporada é de 5% em peso.O óleo não encapsulado empregado no presente processo compreende, vantajosamente, pelo menos 0,01%, de preferência, pelo menos 0,05% em peso do produto comestível de um óleo ω-3 selecionado a partir do grupo que consiste em óleo de peixe, óleo de alga, óleo de linhaça, óleo de soja, óleo de colza e suas combinações. Estes óleos ω-3 contém níveis apreciáveis de ácido α-linolênico (ALA), ácido eicosapentaenóico (EPA) e/ou ácido docosahexaenóico (DHA). Na literatura científica, muitos benefícios à saúde foram atribuídos aos últimos ácidos graxos ω-3 poliinsaturados.
De acordo com uma realização particularmente preferida, pelo menos 2%, de preferência, pelo menos 5%, de maior preferência, pelo menos 10% e, de maior preferência, pelo menos 20% de ácidos poliinsaturados selecionados a partir do grupo que consiste em ácido α-linolênico (ALA), ácido eicosapentaenóico (EPA), ácido docosahexaenóico (DHA) e suas combinações são incorporadas no produto comestível em peso da quantidade total de ácidos graxos contidos no óleo não encapsulado. O EPA e o DHA são particularmente sensíveis à oxidação e produzem sabores indesejáveis de peixe pronunciados. Portanto, em uma realização particularmente vantajosa, pelo menos 2%, de preferência, pelo menos 5%, de maior preferência, pelo menos 10% e, de maior preferência, pelo menos 20% de ácidos poliinsaturados selecionados a partir do grupo que consiste em EPA, DHA e suas combinações são incorporadas no produto comestível em peso da quantidade total de ácidos graxos contidos no óleo não encapsulado. A quantidade total de ácidos graxos inclui resíduos de ácido graxo, bem como ácidos graxos livres.
Em uma realização particularmente vantajosa, o presente processo compreende a incorporação do óleo não encapsulado em um nível de 0,05 a 15, de preferência, de 0,05 a 5%, de maior preferência, de 0,1 a 2%, de maior preferência, ainda, de 0,2 a 1,5% e, de maior preferência, de 0,3 a 1% em peso do produto comestível final. O PUFA ω-3 pode ser obtidoadequadamente, por exemplo, a partir do salmão, atum, cavala, fígado de bacalhau, alga, linhaça, colza e soja.
Ainda, em uma realização preferida, o presente processo emprega uma composição protéica que fornece não mais do que uma 5 quantidade limitada de gordura do leite no produto comestível. Conseqüentemente, o produto comestível compreende vantajosamente menos de 5% em peso, de maior preferência, menos de 2% em peso de gordura do leite.
Conforme mencionado anteriormente no presente, de modo a fornecer um produto comestível microbiologicamente estável, é crítico que ambas a composição da proteína e a composição da fruta foram pasteurizadas ou esterilizadas. De acordo com uma realização particularmente vantajosa, a mistura prévia contendo a composição da fruta e o óleo é pasteurizado antes de ser adicionado à composição de proteína pasteurizada ou esterilizada. É 15 surpreendente que, apesar do fato de que o tratamento a quente necessário para a pasteurização favoreça a oxidação do PUFA co-3, pode ser produzido um produto comestível de sabor suave por um processo que envolve a pasteurização de uma mistura prévia contendo uma mistura de PUFA ω-1 e uma composição de fruta aquosa.
No presente processo, o produto comestível pode sersuplementado com diversos ingredientes opcionais, por exemplo, ingredientes flavorizantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, sal, agentes colorantes, proteínas adicionadas, etc. Também é possível a adição de agentes benéficos adicionais, tais como fibras, (fito) esteróis e estanóis, peptídeos, fortificantes, tais como vitaminas e minerais (por exemplo, ferro e zinco) e probióticos ou suas combinações. Os níveis destes ingredientes podem variar em um intervalo amplo, por exemplo, para cada um destes ingredientes até 15% em peso. De acordo com a presente invenção, a pasteurização é, depreferência, realizada em uma temperatura acima de 60° C, de preferência, de 65 a 100° C, de maior preferência, de 70 a 80° C, de maior preferência, de 75 a 80° C. De preferência, a duração do tratamento a quente de pasteurização é de 1 segundo a 10 minutos, por exemplo, de 1 a 6 minutos.
De acordo com uma realização particularmente vantajosa dopresente processo, os microorganismos probióticos viáveis são incorporados no produto comestível. A inclusão dos microorganismos probióticos ainda intensifica o valor nutricional do produto comestível.
Os microorganismos probióticos podem ser introduzidos no produto lácteo, após o qual o produto é embalado sem deixar tempo suficiente para que o microorganismo se propague. Entretanto, de acordo com uma realização preferida, a composição protéica pasteurizada ou esterilizada é inoculada com os microorganismos probióticos viáveis e fermentada até ele conter pelo menos 5,0 χ 107/ ml, de maior preferência, pelo menos 5,0 χ 108/ml, de maior preferência, pelo menos 5,0 χ 109/ml de microorganismos probióticos viáveis. Após a fermentação, o produto lácteo fermentado é embalado adequadamente em um recipiente selado. Em uma realização preferida, após a adição da mistura prévia pasteurizada ou esterilizada ao líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado, o produto é embalado, dito produto embalado contendo pelo menos 5,0 χ 107/ ml, de maior preferência, pelo menos 5,0 χ 108/ ml, de maior preferência, pelo menos 5,0 χ 10"9/ ml de microorganismos probióticos viáveis.
De preferência, o microorganismo probiótico empregado no presente processo é selecionado a partir do grupo que consiste em Bifidobacterium, Lactobacillus, Bacteroides, Streptococcus, Saccharomyces e suas combinações. De maior preferência, o microorganismo probiótico é selecionado a partir do grupo que consiste em Bifidobacterium, Lactobacillus e suas combinações. De maior preferência, ainda, o microorganismo é a formaselecionada do grupo que consiste em Bifidobacterium lactis, Bifidus essensis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paraeasei, Lactobacillus rhamnosus e suas combinações.
A quantidade e o tipo de cultura inicial que é utilizada para inocular a composição protéica pode variar. De preferência, a fermentação é acompanhada por uma diminuição do pH de 1,0 ponto. Tipicamente, a fermentação é deixada proceder até o produto comestível ter atingido um pH de 4,0 a 5,0, de maior preferência, de 4,2 a 4,8.
Pode ser benéfico submeter o produto comestível a uma etapa de homogeneização antes da embalagem, por exemplo, por uma passagem através do homogeneizador. A homogeneização pode ser aplicada enquanto o produto está em temperatura elevada. De preferência, a homogeneização ocorre em uma operação do homogeneizador em, por exemplo, uma pressão de pelo menos 20 bar, de preferência, 30 a 500 bar, particularmente, de 40 a 300 bar.
O produto comestível obtido a partir do presente processo é geralmente preenchido a quente ou a frio em moldes ou embalagens, deixadas para resfriar e armazenadas em temperaturas frias.
A presente invenção é ainda ilustrada por meio dos exemplosseguintes.
Exemplos Exemplo 1
Uma bebida de iogurte foi produzida da seguinte composição:
Tabela 1
<table>table see original document page 12</column></row><table><table>table see original document page 13</column></row><table>
O método de preparação era conforme segue: o leite, creme e a água foram misturados a 300 rpm para formar uma primeira mistura prévia e aquecida a 60° C. O açúcar e o leite desnatado em pó foram adicionados, seguido pela mistura adicional a 3.000 rpm. A mistura resultante foi mantida a 60° C por 5 minutos.
Uma segunda mistura prévia do purê de fruta e do óleo de peixe foi produzida pela mistura destes ingredientes em temperatura ambiente seguido pela pasteurização a 75° C por 5 minutos.
A primeira mistura prévia foi inoculada com as culturas de probióticos mencionadas acima, misturada em baixa velocidade e fermentada por cerca de 4 horas a 43° C para obter um pH de 4,3. O produto fermentado foi homogeneizado a 50 bar.
Depois, a segunda mistura prévia pasteurizada foi adicionada ao produto fermentado para formar o produto final. O produto foi então preenchido e selado em garrafas de vidro estéreis.
As garrafas de vidro foram armazenadas por 4 semanas a 5o C e, subseqüentemente, abertas e saboreadas. Não foi observado sabor de peixe ou odor de peixe perceptível.
Exemplo Comparativo A
Uma bebida de iogurte foi produzida utilizando a mesmaformulação do Exemplo 1.O método de preparação era conforme segue: o leite, creme e a água foram misturados a 300 rpm para formar uma primeira mistura prévia e aquecida a 60° C. O açúcar e o leite desnatado em pó foram adicionados, seguido pela mistura adicional a 3.000 rpm. Depois, o purê de fruta e o óleo de 5 peixe foram adicionados. A mistura resultante foi mantida a 75° C por minutos.
Uma segunda mistura pasteurizada foi inoculada com as culturas de probióticos mencionadas acima, misturada em baixa velocidade e fermentada por cerca de 4 horas a 43° C para obter um pH de 4,3. O produto 10 fermentado foi homogeneizado a 50 bar. O produto foi então preenchido e selado em garrafas de vidro estéreis.
As garrafas de vidro foram armazenadas por 4 semanas a 5o C e, subseqüentemente, abertas e saboreadas. Foi observado um sabor de peixe claramente perceptível.
Exemplo 2
Um espalhável contínuo em água foi produzido a partir da seguinte composição:
<table>table see original document page 14</column></row><table><table>table see original document page 15</column></row><table>
O método de preparação foi conforme segue: O leite desnatado, o concentrado da proteína do soro, o sorbato de potássio e a goma de semente de alfarroba foram introduzidos em um recipiente e aquecidos a 60° C sob agitação. Subseqüentemente, a gordura vegetal foi adicionada enquanto agitava e a emulsão resultante foi aquecida a 85° C por 20 minutos. Depois, a solução de gelatina foi adicionada seguida pela homogeneização a 200 bar, a solução de ácido cítrico é adicionada seguida pela homogeneização a 300 bar e a solução de açúcar é adicionada na agitação. A emulsão assim obtida é pasteurizada por aquecimento a 72° C e resfriada na temperatura de preenchimento.
Separadamente, uma mistura prévia da preparação da fruta e do óleo de peixe foi produzida pela mistura destes ingredientes em temperatura ambiente seguido pela pasteurização a 75° C por 5 minutos. Esta mistura prévia foi dosada na emulsão pasteurizada e o produto resultante foi preenchido em tonéis selados.
Os tonéis foram armazenados por 4 semanas a 5°C e, subseqüentemente, abertos e provados. Não foi observado sabor de peixe ou odor de peixe perceptível.

Claims (12)

1. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO COMESTÍVEL, microbiologicamente estável que compreende:(a) de 0,1 a 12% em peso de proteína;(b) de 0,1 a 50% em peso de sólidos de fruta;(c) de 0,05 a 30% em peso de óleo não encapsulado contendo pelo menos 0,01% de ácidos graxos ω-3-poliinsaturados em peso de produto comestível; e(d) pelo menos 60% em peso de água;- dito processo compreende:(1) fornecer uma composição de proteína pasteurizada ou esterilizada que contém a proteína e pelo menos 50% em peso de água;(2) formar uma mistura prévia ao (i) combinar o óleo com uma composição de fruta aquosa pasteurizada ou esterilizada contendo os sólidos da fruta, ou (ii) combinar o óleo com uma composição de fruta aquosa contendo os sólidos da fruta, seguido pela pasteurização ou esterilização; e(3) a adição da mistura prévia à composição de proteína pasteurizada ou esterilizada.
2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que aproteína é selecionada a partir do grupo que consiste em proteína do leite,proteína da soja e suas combinações.
3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que a composição da proteína é selecionada a partir do grupo que consiste em leite, leite de soja, soro do leite, iogurte, quark, soro, creme e suas combinações.
4. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que a composição da proteína contém menos de 3% em peso de gordura do leite.
5. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 4, em que os sólidos da fruta compreendem pelo menos 0,001% de pectina da fruta em peso do produto comestível.
6. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 5, em que os sólidos da fruta se originam de frutas cítricas, frutas tropicais,frutas vermelhas ou as combinações destas frutas.
7. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 6, em que o óleo não encapsulado compreende pelo menos 0,01% em peso do produto comestível de um óleo ω-3 selecionado a partir do grupo queconsiste em óleo de peixe, óleo de alga, óleo de linhaça, óleo de soja, óleo de colza e suas combinações.
8. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 7, em que o produto comestível compreende menos de 5% em peso de gordura do leite.
9. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1a 8, em que a mistura prévia é pasteurizada antes de ser adicionada à composição de proteína pasteurizada ou esterilizada.
10. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 9, em que os microorganismos probióticos viáveis são incorporados noproduto comestível.
11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10, em que a composição de proteína pasteurizada ou esterilizada é inoculada com microorganismos probióticos viáveis e fermentada até ela conter pelo menos 1,0 χ 107/ ml microorganismos probióticos viáveis.
12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 11, em queapós a adição da mistura prévia pasteurizada ou esterilizada ao líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado, o produto é embalado, dito produto embalado contendo pelo menos 5,0 χ 107/ ml de microorganismos probióticos viáveis.
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