BR112021016699A2

BR112021016699A2 - Composição comestível, produto substituto de carne reconstituível, uso de uma combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa e método para preparar uma composição comestível

Info

Publication number: BR112021016699A2
Application number: BR112021016699-8A
Authority: BR
Inventors: Michel Mellema; Remco Johannes Koppert; Leonardus Marcus Flendrig
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2019-02-26
Filing date: 2020-01-31
Publication date: 2021-10-13
Also published as: CN113490424B; EP3930484B1; ES2947737T3; CN113490424A; CA3129611A1; RS64382B1; US20220046949A1; WO2020173660A1; MX2021010171A; EP3930484A1; EP3930484C0

Abstract

composição comestível, produto substituto de carne reconstituível, uso de uma combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa e método para preparar uma composição comestível. a presente invenção se refere a uma composição comestível compreendendo pelo menos 5% em peso de uma fase aquosa estruturada contendo pelo menos 5% em peso de uma combinação de patatina desnaturada e globulina de semente de leguminosa. a invenção adicionalmente de refere a um método para preparar a dita composição comestível ao combinar um líquido aquoso com patatina não desnaturada e globulina de semente de leguminosa não desnaturada, seguido por aquecer a uma temperatura de pelo menos 55 °c.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, PRODUTO SUBSTITUTO DE CARNE RECONSTITUÍVEL, USO DE UMA COMBINAÇÃO DE PATATINA E

GLOBULINA DE SEMENTE DE LEGUMINOSA E MÉTODO PARA

PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL Campo da Invenção

[0001] A invenção se refere a uma composição comestível compreendendo pelo menos 5% em peso de uma fase aquosa estruturada contendo pelo menos 5% em peso de uma combinação de patatina desnaturada e globulina de semente de leguminosa.

[0002] A invenção adicionalmente se refere a um método para preparar a dita composição comestível ao combinar um líquido aquoso com patatina não desnaturada e globulina de semente de leguminosa não desnaturada, seguido por aquecer a uma temperatura de pelo menos 55 °C.

Antecedentes da Invenção

[0003] O uso de proteínas vegetais em produtos alimentícios como uma alternativa para proteínas animais é um assunto de interesse crescente. Proteínas de semente de leguminosas, além de suas propriedades nutricionais, oferecem propriedades funcionais vantajosas, como a capacidade de formar uma estrutura de gel em água. O principal requisito para a formação de uma estrutura de gel é o desenovelamento da proteína globular da semente de leguminosa. Durante desnaturação térmica, a conformação da proteína nativa se torna desenovelada, expondo os grupos funcionais (como grupos sulfidril ou hidrofóbicos). Formação de ligações dissulfeto ou interações hidrofóbicas geram agregação de proteína. Se a concentração de proteína está acima de seu ponto crítico de gelificação, agregação vai levar à formação de uma estrutura de gel. Exemplos de proteínas de semente de leguminosas que são capazes de formar géis aquosos incluem proteína de soja, proteína de tremoço e proteína de ervilha.

[0004] A maior parte das proteínas de armazenamento de semente de leguminosas são comumente referidas como ‘globulinas’ porque elas são solúveis em sal em pH neutro. Isto as distinguem claramente da maior parte das proteínas de armazenamento de semente de cereias como trigo, cevada e centeio, que são insolúveis em solução de sal e são chamadas de ‘prolaminas’. Globulinas de semente de leguminosa podem ser divididas em duas classes distintas, chamadas de 7S e 11S com base em seus coeficientes de sedimentação. Outras proteínas de semente também foram reconhecidas com uma função de armazenamento, e.g. albumina de ervilha. As globulinas de semente de leguminosa 7S e 11S também são referidas como tipo vicilina e tipo leguminosa, respectivamente.

[0005] O’Kane (Caracterização molecular e gelificação induzida por calor de vicilina e legumina de ervilha, tese, Universidade de Wageningen, Holanda (2004) descreve o isolamento de duas frações de vicilina de ervilha e o comportamento de gelificação destas frações sob condições variadas de pH e força iônica. Também investigadas foram as forças que produzem géis de leguminosa de ervilha com diferentes forças de gel (medidas usando reologia de deformação pequena).

[0006] Patatina é uma glicoproteína encontrada em batatas (Solanum tuberosum). A principal função da patatina é como uma proteína de armazenamento, mas ela também tem uma atividade de lipase e pode clivar ácidos graxos a partir de lipídeos de membrana. A proteína patatina compõe cerca de 40% da proteína solúvel em tubérculos de batata.

[0007] Creusot et al. (Propriedades reológicas de géis de patatina comparados com β-lactoglobulina, ovoalbumina, e glicinina, J Sci Food Agric. 2011 Jan 30; 91(2):253-61) informa que foi descoberto que a patatina forma géis com propriedades reológicas de deformação pequena comparáveis à proteínas alimentícias típicas e que, em concentrações onde o módulo elástico foi similar para todas as proteínas, a frequência e dependência da tensão também foram comparáveis. Os autores concluem que a patatina é uma proteína promissora para ser usada em aplicações alimentícias como um agente gelificante.

[0008] US2008/0118607 descreve um processo para produzir um produto de carne emulsificado, o processo compreendendo: • extrudar um material de proteína de planta sob condições de temperatura e pressão elevada para formar um produto de proteína de planta estruturado compreendendo fibras de proteína que estão alinhadas substancialmente, em que o material de proteína de planta é selecionado a partir do grupo consistindo de leguminosas, milho, ervilhas, canola, girassóis, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, cana da Índia, tremoço, colza, trigo, aveia, centeio, cevada, e misturas das mesmas; e • combinar o produto de proteína de planta estruturada com uma carne animal para formar um produto de carne emulsificado.

[0009] US 2017/0196243 descreve uma composição nutricional líquida compreendendo: • carbohidrato, e • um sistema de proteína, em que o sistema de proteína compreende proteína de batata em uma quantidade de 20 a 100% em peso da proteína total, e uma proteína que não é de batata em uma quantidade de 0 a 80% em peso da proteína total, e em que a composição nutricional líquida é substancialmente clara.

[0010] O exemplo 1 descreve um shake nutricional contendo proteína de batata (0,989% em peso) e proteína de soja (0,337% em peso).

[0011] US 2011/0144006 descreve uma composição de proteína para afetar os níveis de insulina em um objeto de estudo compreendendo pelo menos 76% (p/v) de proteínas de pelo menos uma fonte vegetal e pelo menos 0,2% de pelo menos um aminoácido livre. Os exemplos descrevem composição de proteína contendo uma combinação de 40% em peso de proteína de batata e 40% em peso de proteína de ervilha ou 26% em peso de proteína de batata e 43,2% em peso de proteína de ervilha. A composição de proteína pode ser usada para preparar uma bebida ao misturar 30 gramas de composição de proteína com 500 mL de água.

[0012] US 2011/0305798 descreve um pó tendo um perfil de aminoácido combinado que reflete o perfil de aminoácido de proteína do leite materno humano. Os exemplos descrevem um pó contendo 43,2% em peso de proteína de ervilha, 25,9% em peso de proteína de batata e 12,9% em peso de proteína de soja, assim como um pó contendo 49,4% em peso de proteína de ervilha e 20,6% em peso de proteína de batata.

[0013] US 2017/0042209 descreve uma composição para uso como substituto de carne compreendendo administrar a um objeto de estudo uma composição compreendendo proteína de Sacha inchi, proteína de ervilha, proteína de arroz e proteína de batata em uma quantidade eficaz para manter um peso corporal saudável e massa corporal magra. A composição pode ser provida na forma de uma bebida e preferivelmente contém 5-10 gramas de proteína de ervilha e 5-10 gramas de proteína de batata.

Sumário da Invenção

[0014] Os inventores encontraram inesperadamente que combinações de (i) patatina e (ii) globulinas de semente de leguminosa 7S e/ou 11S são capazes de formar géis aquosos em concentrações de proteína relativamente baixas. Mais particularmente, foi encontrado que as globulinas de semente de proteína de leguminosas citadas acima são capazes de aprimorar a habilidade estruturante da água da patatina desnaturada. Esta interação sinergística não foi descrita anteriormente.

[0015] Assim, a presente invenção se refere a uma composição comestível compreendendo pelo menos 5% em peso de uma fase aquosa estruturada contendo uma combinação de patatina e globulinas de semente de leguminosa 7S e 11S, a dita fase aquosa estruturada contendo: • 60-98% em peso de água; • 1-15% em peso de patatina desnaturada; • 1-15% em peso de globulina de semente de leguminosa selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas;

em que a combinação de patatina desnaturada e a globulina de semente de leguminosa está presente na fase aquosa estruturada em uma concentração de pelo menos 5% em peso.

[0016] Adicionalmente, a invenção provê um método para preparar a dita composição comestível, o dito método compreendendo combinar um líquido aquoso com patatina não desnaturada e globulina de semente de leguminosa não desnaturada, seguido por aquecer a uma temperatura de pelo menos 55 °C.

[0017] A invenção também se refere ao uso de uma combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa para estruturar a fase aquosa de uma composição comestível, a dita globulina de semente de leguminosa sendo selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas.

Descrição Detalhada da Invenção

[0018] Um primeiro aspecto da invenção se refere a uma composição comestível compreendendo pelo menos 5% em peso de uma fase aquosa estruturada contendo uma combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa, a dita fase aquosa estruturada contendo: • 60-98% em peso de água; • 1-15% em peso de patatina desnaturada; • 1-15% em peso de globulina de semente de leguminosa selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas; em que a combinação de patatina desnaturada e a globulina de semente de leguminosa está presente na fase aquosa estruturada em uma concentração de pelo menos 5% em peso.

[0019] O termo “fase aquosa estruturada” como usado aqui se refere a uma fase aquosa compreendendo uma rede tridimensional que contém pelo menos uma das globulinas de semente de leguminosa 7S e 11S. Partículas que estão dispersas na fase aquosa estruturada e que tem um volume de mais de 0,1 µm3 não são consideradas como sendo parte da fase aquosa estruturada.

[0020] O termo “semente de leguminosa” como usado aqui se refere à semente de uma planta pertencente a família Fabaceae. Leguminosas bem conhecidas incluem alfafa, trevo, ervilha, grão de bico, lentilha, grão de tremoço, algaroba, alfarroba, soja, amendoim e tamarindo.

[0021] O termo “globulina 7S” como usado aqui se refere a proteínas que são encontradas em sementes de leguminosas, que são solúveis em soluções de sal diluídas e têm coeficientes de sedimentação de 7-8S. As globulinas 7S são tipicamente encontradas como trímeros com uma massa molecular aparente de 150 a 190 kDa, cada uma das subunidades tendo uma massa molar de aproximadamente 50-70 kDa. As subunidades são associadas por via de interações hidrofóbicas e ligações de hidrogênio sem a contribuição de ligações de dissulfeto. Desnaturação de globulina 7S tipicamente ocorre em uma temperatura na faixa de 71 a 83 °C. A temperatura de desnaturação térmica da globulina 7S é afetada, por exemplo, pela força iônica.

[0022] O termo “globulina 11S” como usado aqui se refere à proteínas que são encontradas em sementes de leguminosas, que são solúveis em soluções de sal diluídas e têm coeficientes de sedimentação de 11-12S. As globulinas 11S são tipicamente isoladas de sementes de leguminosas como hexâmeros de 300-450 kDa. Cada uma das subunidades é feita de um polipeptídeo ácido de aproximadamente 30-40 kDa e um polipeptídeo básico de aproximadamente 20 kDa, ligados juntos por ligações de dissulfeto. Desnaturação de globulina 11S tipicamente ocorre em uma temperatura de mais de 85 °C.

[0023] O termo “patatina” é usado para se referir à glicoproteína solúvel em água encontrada em batatas (Solanum tuberosum). Patatinas tipicamente têm uma massa molecular de 40-42 kDa e um ponto isoelétrico de cerca de 5. Em pH neutro e temperatura ambiente a patatina existe como um dímero mantido junto por interações hidrofóbicas não covalentes. Patatina tipicamente desnatura em uma temperatura na faixa de 55-60 °C.

[0024] O termo “desnaturado” como usado aqui em relação às proteínas se refere a proteínas que passaram por perturbação da estrutura terciária.

[0025] Porcentagens em peso são providas em relação ao peso total da composição comestível, a menos que especificado o contrário.

[0026] Exemplos de composições comestíveis englobadas pela presente invenção incluem substitutos de carne (reconstituíveis), bebidas de proteína, sobremesas, temperos, sopas, aglutinantes para frutas, nozes e barras de cereal.

[0027] O conteúdo de água da fase aquosa estruturada preferivelmente está na faixa de 65-98% em peso, mais preferivelmente na faixa de 68-96% em peso e ainda mais preferivelmente na faixa de 70-94% em peso.

[0028] A globulina de semente de leguminosa selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas, preferivelmente está contida na fase aquosa estruturada em uma concentração de 2-13% em peso, mais preferivelmente em uma concentração de 3-12% em peso e ainda mais preferivelmente em uma concentração de 4-10% em peso.

[0029] Tipicamente, a fase aquosa estruturada contém 0,5-9% em peso, mais preferivelmente 1-8% em peso e ainda mais preferivelmente 2-7% em peso de globulina de semente de leguminosa 7S.

[0030] Globulina de semente de leguminosa 11S está preferivelmente contida na fase aquosa estruturada em uma concentração de 0,4-7% em peso, mais preferivelmente de 0,8-6% em peso e ainda mais preferivelmente de 1,5-5% em peso.

[0031] A interação sinergística entre patatina desnaturada e globulinas de semente de leguminosa é observada tanto para globulinas de semente de leguminosas não desnaturadas e desnaturadas. Entretanto, sinergia é mais pronunciada no caso das globulinas de semente de leguminosa também estarem desnaturadas. Consequentemente, em uma realização preferida particular, a fase aquosa estruturada contém pelo menos 1% em peso, mais preferivelmente pelo menos 2% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 3% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 5% em peso de globulinas de semente de leguminosa desnaturadas selecionadas a partir de globulina 7S desnaturada, globulina 11S desnaturada e combinações das mesmas.

[0032] Patatina desnaturada é preferivelmente contida na fase aquosa estruturada em uma concentração de 2-14% em peso, mais preferivelmente em uma concentração de 3-12% em peso e ainda mais preferivelmente em uma concentração de 4-10% em peso.

[0033] Conforme uma realização particularmente preferida, a combinação da globulina de semente de leguminosa desnaturada e patatina desnaturada está presente na fase aquosa estruturada em uma concentração de 6-28% em peso, mais preferivelmente 7-25% em peso e ainda mais preferivelmente 8-20% em peso.

[0034] Além da globulina de semente de leguminosa desnaturada e patatina desnaturada, a fase aquosa estruturada pode adequadamente conter um ou mais agentes gelificantes e/ou espessantes. A adição de tais agentes gelificantes e/ou espessantes pode ser vantajosa visto que isso pode reduzir a quantidade de globulina de semente de leguminosa e patatina que é necessária para atingir estruturação de água suficiente.

[0035] Conforme uma realização preferida, a fase aquosa estruturada contém 0,1-8% em peso, mais preferivelmente 0,5-5% em peso e ainda mais preferivelmente 0,7-3% em peso de fibras de planta insolúveis em água.

[0036] Preferivelmente, as fibras de planta insolúveis em água foram isoladas a partir de leguminosa, grãos, cascas de frutas cítricas, beterraba, ou de material de caule de cana de açúcar, trigo, aveia ou bambu. Mais preferivelmente, as fibras de planta solúveis em água foram isoladas de ervilha, casca de fruta cítrica ou beterraba. Ainda mais preferivelmente, as fibras insolúveis em água foram isoladas a partir de ervilha.

[0037] Patatina desnaturada e globulina de semente de leguminosa estão preferivelmente presentes na fase aquosa estruturada em uma razão de peso de 4:1 a 1:4, mais preferivelmente em uma razão de 2:1 a 1:2 e ainda mais preferivelmente em uma razão de peso de 2:3 a 3:2.

[0038] Em outra realização preferida, nem a patatina desnaturada ou a globulina de semente de leguminosa na fase aquosa estruturada foi reticulada por tratamento com transglutaminase. Ainda mais preferivelmente, nenhumas destas proteínas foi reticulada.

[0039] A fase aquosa estruturada da composição comestível preferivelmente tem um pH na faixa de 6,0 a 8,5. Mais preferivelmente, a composição comestível tem um pH na faixa de 6,1 a 8,0, ainda mais preferivelmente na faixa de 6,2 a 7,5.

[0040] Conforme uma realização particularmente preferida, a fase aquosa estruturada contém 0,1-15% em peso, mais preferivelmente 0,25-8% em peso e ainda mais preferivelmente 0,5-3% em peso de sal de cloreto alcalino dissolvido. O sal de cloreto alcalino é preferivelmente selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos.

[0041] A fase aquosa estruturada preferivelmente constitui 10-100% em peso, mais preferivelmente 20-85% em peso e ainda mais preferivelmente 30-70% em peso da composição comestível.

[0042] Conforme uma realização particularmente preferida, a fase aquosa estruturada é uma fase aquosa gelificada, em que a rede de gel contém patatina.

[0043] Além da fase aquosa estruturada, a composição comestível da presente invenção pode adequadamente conter uma ou mais outras fases que não se misturam com a fase aquosa estruturada. Um exemplo da dita outra fase é uma fase de gordura, e.g. uma fase de gordura dispersa. De acordo com uma realização vantajosa, a composição comestível é uma emulsão óleo-em-água em que a fase aquosa contínua é formada pela fase aquosa estruturada. A fase aquosa estruturada evita coalescência da fase de gordura dispersa e assim estabiliza a emulsão óleo-em-água. Exemplos de emulsões óleo-em-água englobadas pela presente invenção incluem substitutos de carne (reconstituíveis), bebidas de proteína, sobremesas, maionese, temperos, molhos e sopas.

[0044] De acordo com uma realização preferida, a composição comestível contém 1-82% em peso, mais preferivelmente 2-40% em peso e ainda mais preferivelmente 3-20% em peso da fase de gordura dispersa.

[0045] Tipicamente, a combinação da fase aquosa estruturada e a fase de gordura constitui pelo menos 20% em peso, mais preferivelmente pelo menos 30% em peso e ainda mais preferivelmente 40-100% em peso da composição comestível.

[0046] De acordo com uma realização particularmente preferida adicional, a composição comestível é uma salsicha compreendendo 45-97% em peso da fase aquosa estruturada, 2-40% em peso da fase oleosa dispersa, e 1-20% em peso das partículas sólidas ou semi-sólidas dispersas de material comestível diferente de óleo. Ainda mais preferivelmente, a salsicha compreende 50-90% em peso da fase aquosa estruturada, 5-35% em peso da fase oleosa dispersa, e 5-20% em peso das partículas sólidas ou semi-sólidas dispersas de material comestível diferente de óleo.

[0047] Além da fase aquosa estruturada, a composição comestível da presente invenção pode adequadamente conter uma fase separada na forma de partículas sólidas ou semi-sólidas ou fibras nas quais a matéria seca é amplamente composta de proteínas e/ou polissacarídeos. Preferivelmente, pelo menos 60% em peso, mais preferivelmente pelo menos 70% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso da matéria seca contida nas partículas ou fibras mencionadas acima é composta de proteína e/ou polissacarídeos.

[0048] De acordo com uma realização particularmente preferida, além da fase aquosa estruturada, a composição comestível da presente invenção contém pelo menos 10% em peso, mais preferivelmente pelo menos 20% em peso e ainda mais preferivelmente 30-90% em peso de fibras de proteína vegetal texturizada hidratada (PVT), as ditas fibras PVT contendo pelo menos 50% em peso de proteína pelo peso de matéria seca. A fase aquosa estruturada pode agir como um aglutinante que mantém juntos as fibras PVT hidratadas e que fornece uma sensação na boca suculenta. Tipicamente, o conteúdo de água das fibras PVT hidratadas está na faixa de 20 a 80% em peso, mais preferivelmente na faixa de 50 a 75% em peso.

[0049] O componente de proteína das fibras de proteína mencionadas acima preferivelmente contém pelo menos 40% em peso, mais preferivelmente pelo menos 60% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso de proteína de planta selecionada a partir de proteína de ervilha, proteína de tremoço, proteína de arroz, proteína de trigo e combinações das mesmas.

[0050] De acordo com uma realização particularmente preferida, a composição comestível da presente invenção é um produto substituto de carne. Exemplos de produtos substitutos de carne que podem compreender adequadamente uma fase aquosa estruturada conforme a presente invenção incluem alternativas veganas e vegetarianas de hambúrgueres, almondegas, Schnitzels, cordon bleu, tiras de peixe, nuggets de frango, rolete, carne enlatada, salsichas e cortes frios.

[0051] Uma realização preferida de produto substituto de carne conforme a presente invenção contém 30-65% em peso da fase aquosa estruturada e 10- 70% em peso de fibras PVT hidratadas, as ditas fibras PVT hidratadas contendo 40-90% em peso de proteína de planta e 20-75% em peso de água, a dita proteína de planta preferivelmente sendo selecionadas a partir de proteína de ervilha, proteína de tremoço, proteína de arroz, proteína de trigo (glúten), e combinações das mesmas.

[0052] A globulina de semente de leguminosa é preferivelmente introduzida na composição comestível da presente invenção na forma de um isolado de proteína altamente purificado tendo um baixo conteúdo de amido e albumina de semente de leguminosa. Consequentemente, em uma realização preferida, a fase aquosa estruturada contém 0-20%, mais preferivelmente 0-15% e ainda mais preferivelmente 0-10% de albumina de semente de leguminosa pelo peso da globulina de semente de leguminosa.

[0053] A fase aquosa estruturada da composição comestível preferivelmente contém menos de 10% em peso de amido. Mais preferivelmente, o conteúdo de amido da fase aquosa estruturada é menos de 5% em peso, ainda mais preferivelmente menos de 2% em peso.

[0054] A globulina de semente de leguminosa desnaturada na fase aquosa estruturada é preferivelmente obtida a partir de uma leguminosa selecionada a partir de ervilha (Pisum sativum), soja, tremoço, amendoim, feijão verde e fava. Mais preferivelmente, a globulina de semente de leguminosa desnaturada é obtida de ervilha e/ou tremoço. Ainda mais preferivelmente, a globulina de semente de leguminosa desnaturada é obtida de ervilha.

[0055] A patatina desnaturada empregada de acordo com a presente invenção ainda mais preferivelmente é patatina de batata desnaturada.

[0056] Um aspecto adicional da invenção se refere a um produto substituto de carne reconstituível compreendendo: • 2-35% em peso de patatina não desnaturada; • 2-35% em peso de globulina de semente de leguminosa não desnaturada selecionada a partir de globulina 7S não desnaturada, globulina 11S não desnaturada e combinações das mesmas; • 20-65% em peso de fibras de proteína vegetal texturizada (PVT); • 5-50% em peso de óleo; • 2-12% em peso de sal; e • 0-15% em peso de água.

[0057] De acordo com uma realização particularmente preferida, o produto substituto de carne reconstituível compreende 0,5-20% em peso, mais preferivelmente 0,8-10% em peso de ervas e/ou especiarias.

[0058] O termo “reconstituível” como usado aqui se refere a uma composição comestível (e.g., produto substituto de carne) compreendendo 0-15% em peso de água, sobre a qual um líquido aquoso pode ser adicionado, preferivelmente por um consumidor, para prover um produto reconstituído (substituto de carne), em que o produto reconstituído preferivelmente compreende pelo menos 5% em peso de uma fase aquosa estruturada contendo uma combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa, a dita fase aquosa estruturada contendo: • 60-98% em peso de água; • 1-15% em peso de patatina desnaturada; • 1-15% em peso de globulina de semente de leguminosa selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas; em que a combinação de patatina desnaturada e globulina de semente de leguminosa está presente na fase aquosa estruturada em uma concentração de pelo menos 4% em peso.

[0059] Produtos reconstituíveis são produtos bem conhecidos nos supermercados também referidos às vezes como produtos instantâneos. Tipicamente, estes produtos são recipientes ou sachês de pós, grânulos e flocos secos. Antes do uso, o consumidor tipicamente adiciona um líquido conforme as instruções de uso para fazer o produto reconstituído – algumas vezes sob aplicação de calor. O produto reconstituído – se necessário após cozimento/resfriamento – será consumido. Exemplos de produtos instantâneos incluem sachês de sopa instantânea, sobremesas instantâneas ou até ovos em pó. No presente caso, o produto reconstituível, produto substituto de carne, será preferivelmente vendido em uma forma de pó, grânulo e/ou flocos. O consumidor tipicamente será instruído na embalagem para adicionar água ou outro líquido para fazer o substituto de carne reconstituído. Frequentemente isso terá a consistência de carne moída ou uma massa. O consumidor pode então formar hambúrgueres ou bolas para cozinhar, e.g. grelhar, fritar para preparar hambúrgueres ou almôndegas vegetarianos.

[0060] Preferivelmente, a composição comestível reconstituível (i.e. produto substituto de carne) é embalado junto com instruções para o consumidor para adicionar um líquido aquoso, e.g. água, para prover um produto substituto de carne como definido aqui.

[0061] Preferivelmente, 10 a 60 partes por peso de produto substituto de carne reconstituível são misturadas com 40 a 90 partes por peso de água, mais preferivelmente 30 a 50 partes por peso do produto substituto de carne reconstituível são misturadas com 50 a 70 partes por peso de água.

[0062] O produto substituto de carne reconstituível é preferivelmente combinado com um líquido aquoso para prover um produto substituto de carne (reconstituído). O produto substituto de carne reconstituído é, por exemplo, uma massa do tipo dough que pode ser moldada em bolas, hambúrgueres ou outros formatos, ou que podem ser preenchidas dentro de um revestimento de salsicha. Após moldagem ou preenchimento, o produto substituto de carne pode ser aquecido para desnaturar a patatina e assim ‘definir’ o produto.

[0063] Preferivelmente, o produto substituto de carne reconstituível compreende 2,5-25% em peso, mais preferivelmente 3-15% em peso de patatina não desnaturada.

[0064] O produto substituto de carne reconstituível preferivelmente contém globulina de semente de leguminosa não desnaturada em uma concentração de 2,5-25% em peso, mais preferivelmente de 3-15% em peso.

[0065] A combinação de patatina não desnaturada, globulina de semente de leguminosa não desnaturada e fibras PVT preferivelmente constitui pelo menos 45% em peso, mais preferivelmente pelo menos 60% em peso do produto substituto de carne reconstituível.

[0066] O conteúdo de água do produto substituto de carne reconstituível preferivelmente não excede 12% em peso, mais preferivelmente não excede 10% em peso.

[0067] Outro aspecto da invenção se refere ao uso de uma combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa para estruturar a fase aquosa de uma composição comestível, a dita globulina de semente de leguminosa sendo selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas. Preferivelmente, nem a patatina nem a globulina de semente de leguminosa empregadas foram reticuladas por tratamento com transglutaminase. Ainda mais preferivelmente, nenhuma destas proteínas foi reticulada.

[0068] O uso mencionado acima da combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa preferivelmente compreende combinar um líquido aquoso com globulina de semente de leguminosa não desnaturada e patatina não desnaturada, seguido por aquecer para desnaturar pelo menos parte da patatina, mais preferivelmente para desnaturar pelo menos parte da patatina e pelo menos parte da globulina de semente de leguminosa.

[0069] Conforme uma realização particularmente preferida, a combinação de globulina de semente de leguminosa e patatina é usada para estruturar a fase aquosa de um produto substituto de carne.

[0070] Ainda outro aspecto da invenção se refere a um método para preparar uma composição comestível como descrito aqui anteriormente, o dito método compreendendo combinar um líquido aquoso com (i) patatina não desnaturada e (ii) globulina de semente de leguminosa não desnaturada selecionadas a partir de globulina 7S não desnaturada, globulina 11S não desnaturada e combinações das mesmas, seguido por aquecimento a uma temperatura de pelo 55 °C, mais preferivelmente de pelo menos 65 °C, ainda mais preferivelmente de pelo menos 75 °C, e ainda mais preferivelmente de pelo menos 85 °C.

[0071] O aquecimento é preferivelmente suficiente para desnaturar pelo menos 30% em peso, mais preferivelmente pelo menos 60% em peso a ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso da globulina de semente de leguminosa não desnaturada.

[0072] A etapa de aquecimento do presente método preferivelmente desnatura pelo menos 60% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso da patatina não desnaturada.

[0073] Conforme uma realização particularmente preferida, o líquido aquoso é combinado com a globulina de semente de leguminosa não desnaturada e patatina não desnaturada para produzir uma solução de proteína tendo um pH na faixa de 6,0 a 8,5. Mais preferivelmente, a solução de proteína tem um pH na faixa de 6,1 a 8,0, ainda mais preferivelmente na faixa de 6,2 a 7,5.

[0074] Conforme outra realização preferida, óleo é preferivelmente misturado antes da adição do líquido aquoso, junto com o líquido aquoso, ou misturado após adição do líquido aquoso à patatina não desnaturada e globulina de semente de leguminosa não desnaturada (a solução de proteína). Preferivelmente, óleo é misturado na solução de proteína.

[0075] De acordo com uma realização preferida, a globulina de semente de leguminosa não desnaturada é provida na forma de um isolado de proteína contendo pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 70% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 85% em peso de globulina de semente de leguminosa não desnaturada selecionada a partir de globulina 7S não desnaturada, globulina 11S não desnaturada e combinações das mesmas.

[0076] Patatina é preferivelmente provida na forma de um isolado de proteína contendo pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 70% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso de patatina.

[0077] Uma realização particularmente preferida do presente método é um método para preparar um produto substituto de carne, o dito método compreendendo a etapa de introduzir fibras de PVT como definido aqui anteriormente, antes da etapa de aquecimento.

[0078] A invenção é adicionalmente ilustrada pelos seguintes exemplos não limitantes.

EXEMPLOS Exemplo 1

[0079] Soluções de proteína aquosas tendo um conteúdo de proteína de 10% em peso foram preparadas, com base nas receitas mostradas na Tabela 1. Subsequentemente, o G’ (módulo elástico) das amostras destas soluções de proteína foi medido após as soluções de proteína terem sido aquecidas a 90 °C.

[0080] As soluções de proteína foram preparadas em um recipiente plástico (polipropileno, dimensões: altura 70 mm, diâmetro 50 mm, VWR International, USA). Água desmineralizada foi introduzida no recipiente junto com uma barra de agitação magnética. Durante a agitação, pós de proteína foram adicionados e agitados até dispersão completa.

[0081] Dados reológicos foram obtidos usando um reômetro TA Instrument AR 2000ex (da TA Instruments). As amostras foram medidas usando uma geometria de placa de fundo jateada com areia de temperatura controlada e uma sonda de placa jateada com areia com um diâmetro de 40 mm.

As propriedades do material foram medidas entre as duas placas, com um intervalo de medida de 1 mm.

Dados foram coletados usando o seguinte procedimento: • Um mililitro de solução foi colocado em uma geometria de placa de fundo jateada com areia a 20 °C.

Após baixar a placa superior para a posição de medida, a força normal foi ajustada para zero, a força normal (axial) da etapa de condicionamento foi ajustada para 0,0 N, e a sensibilidade para 0,1 N. • A amostra foi então aquecida para 90 °C, durante o qual a viscosidade foi medida com uma taxa de cisalhamento de 50 segundos recíprocos.

Assim que a amostra atingiu a viscosidade de 1 Pa/s, etapa 1 (ver abaixo) foi automaticamente iniciada, seguido da etapa 2. Se a viscosidade de 1 Pa/s não foi atingida após 6 minutos, a etapa 2 foi iniciada manualmente. o Etapa 1, varredura por tempo: a amostra foi coberta com uma camada fina de óleo mineral (óleo mineral branco claro, número de catálogo 100512-700, Amnesco Inc., Ohio, USA) para evitar a evaporação e secagem total da amostra.

As propriedades viscoelásticas da amostra foram medidas ao oscilar a placa em uma frequência de 1 Hz e uma tensão de 0,1% em 90 °C por 10 min. o Etapa 2, o declive de temperatura foi iniciado para abaixar a temperatura da configuração de 90 °C para 20 °C em uma taxa de 5°C/min, em uma tensão de medida oscilatória de 0,1%, e uma frequência de 1 Hz.

Em 20 °C um equilíbrio por 5 minutos adicional foi permitido, e 20 min após iniciar a etapa 2, o G’ foi registrado.

Todas as preparações de proteína foram medidas em duplicata e os resultados estão resumidos na Tabela 1.

Tabela 1 % em peso de proteína de % em peso de proteína de G’ (Pa ± SD, n = 2) batata1 ervilha2 1 0 1±0 0 9 10 ± 2 1 9 285 ± 91 2 0 3±0 0 8 4±2 2 8 586 ± 11 3 0 5±0 0 7 0,4 ± 0 3 7 844 ± 36 4 0 158 ± 6 0 6 0,3 ± 0,2 4 6 1671 ± 497 5 0 445 ± 6 0 5 0,2 ± 0 5 5 2311 ± 104 6 0 1411 ± 94 0 4 0,1 ± 0 6 4 4874 7 0 2845 ± 50 0 3 0±0 7 3 5724 ± 13 8 0 5484 ± 285 0 2 0±0 8 2 8814 ± 775 9 0 8884 ± 158 0 1 0±0 9 1 10914 ± 307 1 Solanic® 200, da Avebe 2 Nutralys® S85F, da Roquette Exemplo 2

[0082] As propriedades estruturantes das soluções aquosas tratadas termicamente de proteína de ervilha e batata foram comparadas àquelas de soluções aquosas tratadas termicamente de proteína de soja e trigo (glúten). Os seguintes materiais de proteína foram usados: • Proteína de batata: Solanic® 200, da Avebe • Proteína de ervilha: Nutralys® S85F, da Roquette • Proteína de soja: isolado de proteína de soja (SPI), da Bulkpowder • Proteína de trigo: Glúten de trigo Vital, da Roquette

[0083] Soluções de proteína aquosas foram preparadas com base nas receitas mostradas na Tabela 2, e o G’ foi medido seguindo o tratamento de calor como descrito no Exemplo 1. Os resultados das medidas também são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2 % em peso Proteína de Proteína de Proteína de Proteína de G’ (Pa ± SD, n=2) batata ervilha trigo soja 0 0 1 9 6±4 1 9 0 0 285 ± 91 0 0 3 7 14 ± 7 3 7 0 0 544 ± 36 0 0 5 5 9±4 5 5 0 0 2311 ± 104 0 0 7 3 14 ± 1 7 3 0 0 5724 ± 13 0 0 9 1 38 ± 15 9 1 0 0 10914 ± 307 Exemplo 3

[0084] As propriedades estruturantes de soluções aquosas tratadas termicamente de proteína de ervilha e batata foram comparadas àquelas de soluções aquosas tratadas termicamente de proteína de soja e trigo (glúten), usando os mesmos materiais de proteína como no Exemplo 2, mas em concentrações de proteína mais altos que no Exemplo 2.

[0085] 300 gramas de soluções de proteína foram preparadas com base nas receitas mostradas na Tabela 3 ao dispersar as proteínas em água e agitar por 30 minutos usando uma barra magnética. Então, cada solução foi distribuída uniformemente sobre 4 recipientes de plástico (polipropileno, dimensões: altura 70mm, diâmetro 50mm, fornecedor: VWR International, USA), as tampas foram fechadas e os recipientes foram colocados em um agitador de incubação orbital (Innova 40 agitador incubador, New Brunswick Scientific, USA) em condições ambiente. Subsequentemente, o agitador foi ajustado em 180 rpm e sobre 75 minutos a temperatura foi deixada para atingir 85 °C. As amostras foram então transferidas para um banho de água em 95 °C e incubadas por outros 30 minutos. Amostras foram deixadas para resfriar a condições ambiente de um dia para o outro.

[0086] A análise de textura foi executada usando um Analisador de Textura LFRA Brookfield (Massachussetts, USA) equipado com uma sonda cilíndrica (diâmetro da sonda = 6,35 mm; velocidade da sonda = 2 mm/s; deformação máxima = 25 mm) e a carga máxima foi registrada em gramas (conhecido como valor de Stevens). O gel ervilha/proteína foi penetrado 4 vezes em diferentes pontos em cada um dos 4 recipientes (16 medidas) e os resultados foram dados em média. As amostras de soja-glúten ainda estavam totalmente líquidas, e, portanto, nenhum valor de Stevens pode ser obtido. Os resultados das medidas são mostrados na Tabela 3.

Tabela 3 % em peso Proteína Proteína Proteína Proteína Valor de Stevens em gramas de batata de ervilha de trigo de soja 0 0 8,5 8,5 n.a. 8,5 8,5 0 0 466 ± 10 Exemplo 4

[0087] Salsichas substitutas de carne foram preparadas compreendendo proteína de ervilha e batata, usando a receita mostrada na Tabela 4.

Tabela 4 Ingredientes % em peso Água 63 Proteína de ervilha 10 Proteína de batata 8 Fibra de ervilha 1 Óleo de colza 15 Ervas 1 Sal 2 Total 100 1 Nutralys® S85F, da Roquette; 2 Solanic® 200, da Avebe; 3 Nutralys® I50M, da Roquette.

[0088] Água foi adicionada na tigela de aço inoxidável de um Misturador Stephan Cutter (modelo UMC5, Schwarzenbek, Alemanha). A proteína de ervilha, proteína de batata, e fibras de ervilha foram pesadas e misturadas e adicionadas sobre a água. O misturador foi então fechado e um vácuo de 90% foi aplicado. Subsequentemente, o conteúdo foi cisalhado por 5 minutos em 1000 rpm (duas pás de lâmina cortante), enquanto a velocidade do raspador de parede foi ajustada em 55 rpm. Então o vácuo foi liberado, os ingredientes restantes foram adicionados, um vácuo de 90% foi aplicado mais uma vez, e a massa foi cisalhada com as lâminas cortantes por outros 3 minutos em 300 rpm. A massa resultante foi transferida para um saco de confeitar de plástico e então extrudado para um revestimento de celulose (30 mm de diâmetro ‘Regular Nojax®’, Viskase, Illinois, USA), o qual foi pré-mergulhado em água por 10 minutos. A salsicha foi fervida e pasteurizada em água a 90 °C por 45 minutos e então armazenada a 5 °C.

Exemplo 5

[0089] Almôndegas vegetarianas foram preparadas com base na receita que é mostrada na Tabela 5, usando proteína de ervilha e proteína de batata em diferentes razões de peso (1:9 a 9:1).

Tabela 5 Ingredientes % em peso Proteína de ervilha texturizada hidratada1 42,0 Água 40,0 Proteína de ervilha e proteína de batata2 5,5 Fibra de ervilha3 1,5 Óleo de colza 8,0 Mistura de ervas 1,0 Sal 2,0 Total 100,0 1 Nutralys® T65M, da Roquette (fibras hidratadas contém aproximadamente 30% em peso de água); 2 Nutralys® S85F, da Roquette em combinação com Solanic® 200, da Avebe; 3 Nutralys® I50M, da Roquette.

[0090] As almôndegas vegetarianas foram preparadas por, primeiramente, hidratar a proteína de ervilha texturizada. Uma solução aglutinante foi preparada ao misturar primeiro o pó de isolado de proteína de ervilha e de isolado de proteína de batata e de fibras de ervilha, e então dispersá-los em água com um misturador orbital (Kenwood Cooking Chef Major, modelo KM08, UK) em velocidade máxima por 1 minuto, usando um acessório de batedeira. Isto foi seguido por emulsificação do óleo por 1 minuto em velocidade máxima. Depois, a proteína de ervilha texturizada hidratada, a solução aglutinante, e a mistura de ervas foram misturadas no misturador usando um acessório batedor K por 3 minutos em velocidade 1. A massa resultante foi modelada com a mão em bolas esféricas de 15 ± 0,2 gramas em peso, tendo um diâmetro de aproximadamente 3 cm. As bolas foram fervidas por 10 minutos a 90 °C em um banho de água. Depois, as bolas foram deixadas para resfriar por 10 minutos em condições ambiente e foram fechadas a vácuo em uma saco de polietileno transparente e armazenadas de um dia para o outro a 5 °C.

[0091] No próximo dia as almôndegas vegetarianas foram deixadas para se ajustarem a temperatura ambiente por 3 horas. Então 8 bolas por formulação foram submetidas individualmente a um teste de compressão de tensão de 50% (usando uma bola de 30 mm de diâmetro, isto é cerca de 15 mm de passagem da sonda) usando um analisador de textura (TA.XT Plus, Tecnologias de Textura, Scarsdale, NY) ajustado com uma sonda de compressão Perspex de 5 cm de diâmetro. A sonda se aproximou da amostra em uma velocidade de 5 mm/s e as forças de compressão foram registradas após sentir mais de 5 grama- força (em uma taxa de 25 medidas por segundo). A Tabela 6 mostra o início da quebra e as forças de compressão médias nas quais as bolas quebraram. A ‘força de quebra’ é definida como o primeiro evento quando um valor de compressão registrado é menor que o valor anterior.

Tabela 6 Razão de proteína de Distância média percorrida Força de quebra média ervilha para de batata sob quebra (mm ± SD, n=8) (g ± SD, n=8) 9 para 1 7,40 ± 80,62 1605 ± 86 8 para 2 8,10 ± 0,67 2070 ± 103 7 para 3 8,68 ± 0,73 2525 ± 88 6 para 4 9,10 ± 0,40 3072 ± 211 5 para 5 9,18 ± 0,38 3230 ± 137 4 para 6 10,35 ± 0,76 3906 ± 188 3 para 7 10,38 ± 0,23 4151 ± 346 2 para 8 10,43 ± 0,80 4372 ± 341 1 para 9 10,61 ± 0,66 4643 ± 265 Exemplo 6

[0092] As almôndegas vegetarianas do Exemplo 5 foram colocadas em frascos de vidro de 750 mL (14 bolas por jarra) junto com 500 g molho ácido (molho de tomate Bertolli Basilico, da Unilever) e esterilizado em uma panela de pressão a 120 °C por 20 minutos. Os frascos foram deixados para resfriar no ambiente de um dia para o outro. O pH do molho estava por volta de 5.

[0093] A firmeza das bolas foi medida do mesmo modo que no Exemplo 5, exceto que desta vez a força de compressão para deformar as bolas até 5 mm (n=14) foi registrado. Os resultados são mostrados na Tabela 7.

Tabela 7 Razão de proteína de ervilha para de Força média de compressão em 5 batata mm de deformação (g ± SD, n=14) 9 para 1 620 ± 138 8 para 2 726 ± 60 7 para 3 891 ± 121 6 para 4 1106 ± 156 5 para 5 1184 ± 230 4 para 6 1221 ± 191 3 para 7 1308 ± 275 2 para 8 1563 ± 310 1 para 9 1613 ± 284 Exemplo 7

[0094] As almôndegas vegetarianas do Exemplo 6 foram aquecidas em um banho de água para 60 °C e avaliadas por um grupo de especialistas. Foi encontrado que aumentando a razão de proteína de batata para proteína de ervilha mudou a sensação na boca de macio para firme, e de suculento para seco, enquanto aumenta em elasticidade/mordida. O balanço preferido entre aparência suculenta, sensação na boca suculenta, firmeza, mordida, e boa moldagem das massas em bolas foi vista para bolas com uma faixa de proteína de ervilha:batata entre 6:4 e 4:6. Exemplo 8

[0095] Uma mistura de substituto de carne vegetariana reconstituível foi preparada com base na receita que é mostrada na Tabela 5 do Exemplo 5, com uma razão de proteína de ervilha:batata de 1:1. A mistura reconstituível foi preparada ao primeiro misturar todos os pós juntos (proteína de ervilha texturizada seca, proteína de ervilha, proteína de batata, fibra de ervilha, mistura de ervas e sal), até uma massa homogênea ser obtida, e então o óleo foi misturado nesta.

[0096] Produtos substitutos de carne podem ser feitos a partir desta mistura reconstituível ao combinar 48 partes por peso de mistura reconstituível com 52 partes por peso de água, misturar os ingredientes até uma massa coerente ser obtida, e então moldar manualmente a massa em bolas, hambúrgueres, ou outros formatos.

[0097] As massas substitutas moldadas (reconstituídas) foram cozinhadas ao ferver em um molho ou água próximo à ebulição, por fritura em frigideira, fritura imersa, cozimento a vapor, assar no forno, esterilizá-los em um molho, e combinações dos mesmos. Um método de cozimento industrial preferido é fritura imersa dos pedaços substitutos de carne moldados por 10 a 60 segundos, seguido de cozimento a vapor, adição dos pedaços vaporizados a um molho, e pasteurização ou esterilização. Outro método de cozimento industrial preferido é ferver os pedaços substitutos de carne moldados por 10 minutos em água próxima à ebulição, seguido pela adição dos pedaços vaporizados a um molho e pasteurização ou esterilização. Exemplo 9

[0098] Almôndegas vegetarianas foram preparadas como descrito no Exemplo 4, usando proteína de ervilha e proteína de batata em uma razão de peso de 1:1. A massa foi moldada manualmente em bolas de 11 gramas e separada em 2 bateladas de 15 bolas.

[0099] Uma batelada de bolas foi frita por um minuto e a outra por cinco minutos, em óleo de colza a 175 °C, e ambas as bateladas foram cozidas a vapor por 10 minutos em uma frigideira de vapor (uma frigideira de aço inoxidável com um fundo de malha e uma tampa de aço inoxidável, colocada sobre a frigideira de aço inoxidável com água fervente).

[0100] A Tabela 8 resume o peso das duas bateladas (de 15 bolas cada): antes de fritar, após fritar e após cozinhar a vapor.

Tabela 8 Peso total (em gramas) Após cozinhar em Antes de fritar Após fritar vapor 1 minuto de fritura 165,6 161,3 169,6 5 minutos de fritura 163,5 136,1 143,2

[0101] Depois disso, ambas as bateladas foram esterilizadas em molho de tomate como descrito no Exemplo 6. As almôndegas fritas por 5 minutos absorveram muito mais água do molho, o que espessou o molho e o tornou com aparência mais processado/escuro em cor. Exemplo 10

[0102] As soluções de proteína com conteúdo de sal diferentes (NaCl) foram preparadas com base nas receitas mostradas na Tabela 9.

Tabela 9 Ingredientes % em peso Água desmineralizada 83,0 82,0 80,0 78,0 Proteína de ervilha1 8,5 8,5 8,5 8,5 Proteína de batata2 8,5 8,5 8,5 8,5 NaCl 0,0 1,0 3,0 5,0 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 1 Nutralys® S85F, da Roquette 2 Solanic® 200, da Avebe

[0103] Usando o procedimento que é descrito no Exemplo 3, as soluções de proteína foram tratadas com calor e resfriadas a temperatura ambiente, após as quais os valores de Stevens foram medidas, novamente da mesma forma descrita no Exemplo 3.

[0104] Os resultados são mostrados na Tabela 10.

Tabela 10 % em peso de NaCl Valores de Stevens (g ± SD) 0 472 ± 39 1 429 ± 10 3 447 ± 20 5 423 ± 43 Exemplo 11

[0105] As almôndegas vegetarianas foram preparadas, com base na receita que é mostrada na Tabela 11. As bolas substitutas de carne foram preparadas como explicado no Exemplo 5.

Tabela 11 Ingredientes % em peso Proteína de ervilha texturizada e hidratada1 40,0 Água 40,0 Proteína de ervilha2 3,0 Proteína de batata3 3,0 Fibra de trigo e Psyllium4 3,0 Óleo de colza 8,0 Mistura de ervas 1,0 Sal 2,0 Total 100,0 1 Nutralys® T65M, da Roquette (fibras hidratadas contêm aproximadamente 30% em peso de água); 2 Nutralys® S85F, da Roquette; 3 Solanic® 200, da Avebe; 4 Vitacel ME107, da Rettenmaier. Fibra de trigo é celulose do material de caule e fibra de Psyllium é da casca.

Claims

Reivindicações

1. Composição comestível caracterizada por compreender pelo menos 5% em peso de uma fase aquosa estruturada contendo uma combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa, a dita fase aquosa estruturada contendo: • 60-98% em peso de água; • 1-15% em peso de patatina desnaturada; • 1-15% em peso de globulina de semente de leguminosa selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas; em que a combinação de patatina desnaturada e globulina de semente de leguminosa está presente na fase aquosa estruturada em uma concentração de pelo menos 5% em peso.

2. Composição comestível, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela patatina desnaturada e a globulina de semente de leguminosa estarem presentes em uma razão de peso de 4:1 a 1:4.

3. Composição comestível, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela fase aquosa estruturada conter 0,1-15% em peso de sal de cloreto alcalino dissolvido.

4. Composição comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela fase aquosa estruturada constituir 10-100% em peso da composição comestível.

5. Composição comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição comestível conter 1- 82% em peso de fase de gordura.

6. Composição comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela fase aquosa estruturada ter um pH na faixa de 6,0 a 8,5.

7. Composição comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela fase aquosa estruturada conter

0,1-20% de albumina de semente de leguminosa, por peso de globulina de semente de leguminosa.

8. Composição comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela globulina de semente de leguminosa ser globulina de ervilha.

9. Composição comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela patatina desnaturada ser patatina de batata desnaturada.

10. Composição comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição comestível ser um produto substituto de carne, dito produto substituto de carne contendo 30-65% em peso da fase aquosa estruturada e 10-70% em peso de fibras de proteína vegetal texturizada hidratada, as ditas fibras de proteína vegetal texturizada hidratada contendo 40-90% em peso de proteína de planta e 20-75% em peso de água, a dita proteína de planta preferivelmente sendo selecionada a partir de proteína de ervilha, proteína de tremoço, proteína de arroz, proteína de trigo (glúten), e combinações das mesmas.

11. Produto substituto de carne reconstituível caracterizado por compreender, em peso do produto substituto de carne reconstituível: • 2-35% em peso de patatina não desnaturada; • 2-35% em peso de globulina de semente de leguminosa não desnaturada selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas; • 20-65% em peso de fibras de proteína vegetal texturizada; • 5-50% em peso de óleo; • 2-12% em peso de sal; e • 0-15% em peso de água.

12. Uso de uma combinação de patatina e globulina de semente de leguminosa caracterizado por ser para estruturar a fase aquosa de uma composição comestível, a dita globulina de semente de leguminosa sendo selecionada a partir de globulina 7S, globulina 11S e combinações das mesmas.

13. Método para preparar uma composição comestível, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo dito método compreender combinar um líquido aquoso com (i) patatina não desnaturada e (ii) globulina de semente de leguminosa não desnaturada selecionada a partir de globulina 7S não desnaturada, globulina 11S não desnaturada e combinações das mesmas, seguido por aquecer a uma temperatura de pelo menos 55 °C.

14. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pela globulina de semente de leguminosa não desnaturada ser provida na forma de um isolado de proteína contendo pelo menos 50% em peso de globulina de semente de leguminosa não desnaturada selecionada a partir de globulina 7S não desnaturada, globulina 11S não desnaturada e combinações das mesmas.

15. Método, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pela patatina ser provida na forma de um isolado de proteína contendo pelo menos 50% em peso patatina.