BR112021007007A2

BR112021007007A2 - processo para a produção de um produto análogo de carne

Info

Publication number: BR112021007007A2
Application number: BR112021007007-9A
Authority: BR
Inventors: Isabel Fernandez Farres; Koraljka Rade-Kukic; Tilman Johannes Schober
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-11-01
Filing date: 2019-10-31
Publication date: 2021-07-13
Also published as: CL2021000990A1; EP3873227A1; CL2021001049A1; CN113015438A; CO2021005377A2; AU2019374379A1; US20210401010A1; EP3873228A1; MX2021004851A; MX2021004443A; AU2019370992A1; EP4233557A2; US20210392929A1; WO2020089445A1; CO2021005364A2; CN112930118A; CA3116466A1; BR112021008192A2; WO2020094521A1; CA3117463A1

Abstract

PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ANÁLOGO DE CARNE. A presente invenção refere-se a um processo para a produção de um produto análogo de carne, que compreende hidratar um extrato vegetal, preparar um agente de ligação através da mistura de fibra dietária e proteína, misturar o extrato vegetal e o agente de ligação, e moldar em um formato. Um produto análogo de carne produzido pelo processo também é fornecido.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRO-

CESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ANÁLOGO DE CARNE". ANTECEDENTES

[0001] Quase todos os produtos alimentícios vegetarianos e veganos comercialmente disponíveis atualmente usam metilcelulose sozinha ou combinada com outros aditivos para a obtenção de propriedades de liga- ção ótimas.

[0002] A metilcelulose (MC) é o derivado mais simples de celulose. Os grupos metila (–CH3) substituem as hidroxilas de ocorrência natural nas posições C-2, C-3 e/ou C-6 das unidades de D-glicose anidro da celulose. Tipicamente, a MC comercial é produzida através do trata- mento alcalino (NaOH) que induz o inchamento das fibras celulósicas para formar uma celulose alcalina que reagiria, então, com um agente eterificante como clorometano, iodometano ou sulfato de dimetila. Ce- tona, tolueno ou isopropanol podem também, às vezes, ser adicionado após a adição do agente eterificante para ajustar o grau final de metila- ção. Como resultado, a MC tem propriedades anfifílicas e apresenta um comportamento térmico exclusivo que não é encontrado em estruturas de polissacarídeo de ocorrência natural, isto é, a MC gelifica mediante aquecimento.

[0003] A gelificação é um processo de duas etapas no qual uma primeira etapa é principalmente acionada pelas interações hidrofóbicas entre resíduos altamente metilados e, então, uma segunda etapa em que uma separação de fases ocorre a T > 60 °C com a formação de um material resistente e turvo, semelhante a sólido. Esse comporta- mento de gelificação por aquecimento da MC é responsável pelo de- sempenho distinto no cozimento de hambúrgueres crús, que exigem retenção de formato após o cozimento. Ele é similar ao desempenho de um aglutinante de clara de ovo.

[0004] Entretanto, os consumidores estão se tornando cada vez mais preocupados com ingredientes indesejáveis quimicamente modificados em seus produtos. As soluções existentes para a substituição de MC en- volvem o uso de outros aditivos em combinação com outros ingredientes para a obtenção da funcionalidade desejada. Alguns desses aditivos tam- bém sofrem modificação química durante a fabricação para se obter a fun- cionalidade desejada.

[0005] Os aglutinantes à base de carboidrato podem ser à base de géis de alginato de cálcio. Para se obter a gelificação, é necessário que haja uma liberação lenta de ácido (a partir de glucono-delta-lactona, ácido cítrico, ácido láctico) a fim de liberar íons de cálcio que são reticu- lados com alginato para formar o gel. Esse processo é bastante com- plexo de ser usado na aplicação e a funcionalidade é limitada a géis fortes e firmes, portanto aplicáveis apenas para análogos de carne es- pecíficos (por exemplo, salsichas).

[0006] O uso de aglutinantes à base de amido tem um efeito pre- judicial sobre a textura, levando a produtos com uma percepção sen- sorial polposa que também se esfarela quando cozida. Além disso, amidos e farinhas são carboidratos com alto índice glicêmico, que po- dem não ser desejados ou recomendados para populações específicas de consumidores (por exemplo, diabéticos ou pessoas que desejam limitar o teor de carboidratos).

[0007] Todos os análogos de carne a seguir compreendem um aditivo como parte da solução do agente de ligação.

[0008] No documento EP 1 759 593 A1, um análogo de carne mo- ída é descrito contendo proteínas combinadas com fibras e 10%, em peso, de alginato, pectina e combinações.

[0009] No documento US 2005/0008758A1, o aglutinante compre- ende gordura hidrogenada, água e um componente selecionado do grupo que consiste em metilcelulose, amido de milho modificado e uma combinação dos mesmos.

[0010] O documento WO 2016/120594 descreve uma formulação vegana comestível que compreende partículas fúngicas, potencial- mente reforçadas pela presença de íons de cálcio, hidrocoloides, glú- ten ou uma proteína vegetal não à base de trigo.

[0011] Devido a todas essas deficiências, não há, atualmente, aná- logos de carne à base de plantas que sejam aceitáveis para os consu- midores em termos de atributos texturais ótimos e de uma lista de ingre- dientes naturais com "rótulos mais limpos".

[0012] Há uma clara necessidade de um agente de ligação natural à base de plantas; de "rótulo limpo", como um análogo de MC com proprie- dades funcionais melhoradas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0013] A presente invenção se refere a produtos análogos de carne que têm um agente ligante natural de base vegetal, de rótulo limpo, como um substituto para metilcelulose e seus derivados (por exemplo, hidroxi- propilmetilcelulose) em aplicações alimentícias.

[0014] Os inventores do presente pedido descobriram surpreen- dentemente uma combinação de fibras e proteínas que, quando mis- turadas sob condições específicas em um análogo de carne, produz um aglutinante ou agente de ligação que tem propriedades funcionais similares à metilcelulose. As propriedades funcionais se referem à li- gação do produto análogo de carne em condições de temperatura am- biente ou fria (antes do cozimento), permitindo, assim, moldagem e re- tenção de formato ótimas durante o armazenamento e sem esfarela- mento no cozimento devido à formação de um gel firme.

[0015] A textura do produto é aprimorada em relação a aglutinan- tes alternativos, como hidrocoloides (por exemplo, alginato, ágar, goma konjac), que tendem a fornecer uma sensação bucal gomosa e amidos que são percebidos como uma papa mole e dão a sensação de não cozidos. Além disso, isso evita o uso de amido, o que leva à formação de uma crosta indesejável.

[0016] Além disso, a combinação de fibras e proteínas, quando usada como um agente de ligação, não apresenta vazamento de água durante o armazenamento do produto análogo de carne no frio. Em comparação com os hambúrgueres com agentes de ligação que com- preendem metilcelulose ou outros hidrocoloides, nenhum vazamento de água foi observado após um período de armazenamento de 2 se- manas. Isto se deve ao fato de que as fibras também compreendem uma fração insolúvel que pode ligar água por meio capilar, portanto, a capacidade de retenção de água é mais alta em comparação com os hidrocoloides que se comportam como um fundido de polímero puro.

[0017] Além disso, uma alteração surpreendente de cor (transfor- mação de cor uniforme de avermelhada para castanho) é observada quando o produto análogo de carne da invenção é cozido. Este é um atributo desejado pelos consumidores que esperam um produto similar a carne.

[0018] A presente invenção se refere a um processo para produzir um produto análogo de carne, que compreende misturar um extrato vegetal, fibra dietária e proteína.

[0019] A presente invenção se refere adicionalmente a um processo para a produção de um produto análogo de carne, que compreende hidra- tar um extrato vegetal, preparar um agente de ligação através de mistura da fibra dietária e da proteína, misturar o extrato vegetal e o agente de ligação, e moldar em um formato.

[0020] A presente invenção se refere adicionalmente a um processo para a produção de um produto análogo de carne, que compreende: a. Hidratar um extrato vegetal, de preferência, mediante mis- tura com água; b. Preparar um agente de ligação pela mistura de fibra dietária,

por exemplo fibra de batata, e proteína vegetal; c. Misturar o extrato vegetal e o agente de ligação; e d. Moldar em um formato.

[0021] Em particular, a presente invenção se refere a um processo para a produção de um produto análogo de carne, que compreende a. Misturar 15%, em peso, a 35%, em peso, de extrato vegetal com água; b. Preparar um agente de ligação através da mistura de 0,1% em peso a 10% em peso de fibra dietária, por exemplo, fibra de batata e 0,3% em peso a 10% em peso de proteína vegetal; c. Opcionalmente, adicionar flavorizante e colorantes; d. Misturar o extrato vegetal hidratado e o agente de ligação; e e. Moldar em um formato.

[0022] Em uma modalidade, 18%, em peso, a 30%, em peso, de ex- trato vegetal são misturados com água, de preferência cerca de 23%, em peso, de extrato vegetal.

[0023] Em uma modalidade, o extrato vegetal é derivado de legumi- nosas, cereais ou sementes oleaginosas.

[0024] Em uma modalidade, o extrato vegetal é derivado de soja, ervilha, trigo ou girassol.

[0025] Em uma modalidade, o extrato vegetal é proteína texturizada produzida, de preferência, por extrusão.

[0026] Em uma modalidade, o extrato vegetal é derivado de soja ou ervilha, de preferência soja texturizada ou ervilha texturizada.

[0027] Em uma modalidade, a soja texturizada ou ervilha texturizada é produzida por extrusão.

[0028] Em uma modalidade, a fibra dietária a 5% em peso em solu- ção aquosa a 20 °C apresenta as seguintes propriedades viscoelásti-

cas: 1) comportamento de afinamento por cisalhamento com viscosi- dade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s e 2) G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

[0029] Em uma modalidade, cerca de 0,5%, em peso, a cerca de 4%, em peso, de fibra dietária é misturado, de preferência, cerca de 1 a 3%, em peso, de fibra é misturado, de preferência, misturado a seco.

[0030] Em uma modalidade, não menos que 30%, em peso, da fibra dietária é solúvel, de preferência, 50%, em peso, a 70%, em peso, da fibra dietária é solúvel, de preferência, cerca de 60%, em peso, da fibra dietária é solúvel.

[0031] Em uma modalidade, não menos que 20%, em peso, da fibra solúvel é polissacarídeo péctico, de preferência não menos que 40%.

[0032] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de tubérculos, por exemplo, batata, mandioca, inhame ou batata-doce.

[0033] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de vegetais, por exemplo, cenoura, abóbora ou abóbora.

[0034] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de fruta, por exemplo fruta cítrica.

[0035] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de legumino- sas, por exemplo, grãos de leguminosas.

[0036] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de sementes oleaginosas, por exemplo, linhaça.

[0037] A fibra dietária pode ser derivada de batata, maçã, plantago, feno-grego, grão-de-bico, cenoura, linhaça ou fruta cítrica.

[0038] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de batata, feno- grego, cítricos ou plantago.

[0039] Em uma modalidade, a fibra dietária compreende fibra de ba- tata. Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de batata e plan- tago, por exemplo, fibra Hi 115.

[0040] Em uma modalidade, cerca de 0,5%, em peso, a cerca de 10%, em peso, de proteína vegetal é misturado ou misturado a seco.

[0041] Em uma modalidade, cerca de 0,5%, em peso, a cerca de 5%, em peso, de proteína vegetal é misturado ou misturado a seco.

[0042] Em uma modalidade, a proteína vegetal gelifica mediante aquecimento a uma temperatura igual ou maior que 50°C. A pessoa versada na técnica saberá que a concentração mínima de gelificação de uma proteína depende do pH, da força iônica e da cinética de aque- cimento.

[0043] Por exemplo, uma proteína de batata aquecida por cerca de 30 minutos a 70°C pode gelificar a 3% em pH 7, enquanto na presença de 10 mM de NaCl, a mesma proteína também pode gelificar em con- centração de 2% sob as mesmas condições.

[0044] Em uma modalidade, a proteína vegetal é ao menos parcial- mente nativa.

[0045] Em uma modalidade, o produto análogo de carne é um hambúrguer e a proteína vegetal é proteína de batata, de preferência, cerca de 1%, em peso, a cerca de 3%, em peso, de proteína de batata.

[0046] Em uma modalidade, corante à base de beterraba é adicio- nada.

[0047] Em uma modalidade, o produto análogo de carne é substanci- almente isento de hidrocoloides.

[0048] Em uma modalidade, o produto análogo de carne é substanci- almente isento de amidos modificados.

[0049] Em uma modalidade, o produto análogo de carne é substanci- almente isento de emulsificantes.

[0050] Em uma modalidade, o produto análogo de carne é substanci- almente isento de aditivos.

[0051] Em uma modalidade, uma fonte de gordura e/ou óleo são adicionados à mistura de extrato vegetal e agente de ligação.

[0052] Também é fornecido um produto análogo de carne obtenível pelo processo da invenção, em que o dito produto é um hambúrguer, sal- sicha, carne moída, almôndegas ou cortes frios.

[0053] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende a. Extrato vegetal; b. Flavorizante; c. Gordura; e d. Agente de ligação em que o extrato vegetal é selecionado dentre soja, ervilha e glúten, e em que o agente de ligação compreende 0,1%, em peso, a 10%, em peso, de fibra dietária e 0,3%, em peso, a 10%, em peso, de proteína vegetal.

[0054] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende a. Extrato vegetal; b. Flavorizante; c. Gordura; e d. Agente de ligação em que o extrato vegetal é selecionado dentre soja, ervilha, trigo e girassol, e em que o agente de ligação compreende 0,1%, em peso, a 10%, em peso, de fibra dietária e 0,3%, em peso, a 10%, em peso, de proteína vegetal, e em que não menos que 50%, em peso, da fibra dietária é solúvel.

[0055] Em uma modalidade, não menos que 20%, em peso, da fibra solúvel é polissacarídeo péctico, de preferência não menos que 40%.

[0056] Em uma modalidade, o óleo vegetal é o óleo de girassol.

[0057] Em uma modalidade, o agente de ligação compreende mais de 50% de fibra solúvel e proteína vegetal.

[0058] Em uma modalidade, o agente de ligação compreende fibra de batata e proteína de batata.

[0059] Em uma modalidade, o agente de ligação é substancial- mente isento de hidrocoloides.

[0060] Também é fornecido um produto análogo de carne que compreende: 15%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de soja, de preferência, cerca de 20%, em peso, de extrato de soja; cerca de 2% em peso de fibra de batata; 1 a 3% em peso de proteína de batata; fonte de gordura; água; pó de beterraba; flavorizantes; e sal

[0061] Também é fornecido um produto análogo de carne que compreende: 15%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de soja, de preferência, cerca de 20%, em peso, de extrato de soja; cerca de 2% em peso de fibra de batata; 1 a 3% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; pó de beterraba; flavori- zante; e sal.

[0062] Também é fornecido um produto análogo de carne que compreende: 20%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de soja, de preferência, cerca de 23%, em peso, de extrato de soja; cerca de 3% em peso de fibra de batata; cerca de 2% em peso de proteína de ba- tata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; pó de beterraba; flavorizante; e sal.

[0063] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende: 20%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de soja, de prefe- rência, cerca de 23%, em peso, de extrato de soja; cerca de 3% em peso de fibra de batata; cerca de 1 a 3% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; pó de beterraba; flavori- zante; e sal.

[0064] Também é fornecido um produto análogo de carne que compreende: 20%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de soja, de preferência, cerca de 23%, em peso, de extrato de soja; cerca de 3%

em peso de fibra de batata; cerca de 2% em peso de proteína de ba- tata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; pó de beterraba; flavorizante; e sal.

[0065] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende: 20%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de soja, de prefe- rência, cerca de 23%, em peso, de extrato de soja; cerca de 1% em peso de fibra de batata; cerca de 1 a 3% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; pó de beterraba; flavori- zante; e sal.

[0066] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende: 15%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de ervilha, de pre- ferência, cerca de 20%, em peso, de extrato de ervilha; cerca de 1% em peso de fibra de batata; cerca de 3% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; cor de beterraba; flavori- zante; e sal.

[0067] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende: 15%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de ervilha, de pre- ferência, cerca de 20%, em peso, de extrato de ervilha; cerca de 1,5%, em peso, de fibra de batata; cerca de 3% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; cor de beterraba; flavori- zante; e sal.

[0068] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende: 15%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de ervilha, de pre- ferência, cerca de 20%, em peso, de extrato de ervilha; cerca de 1% em peso de fibra de batata; cerca de 2% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; cor de beterraba; flavori- zante; e sal.

[0069] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende: 15%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de girassol, de preferência, cerca de 20%, em peso, de extrato de ervilha; cerca de 1%

em peso de fibra de batata; cerca de 3% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; cor de beterraba; flavori- zante; e sal.

[0070] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende: 15%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de girassol, de preferência, cerca de 20%, em peso, de extrato de ervilha; cerca de 1,5%, em peso, de fibra de batata; cerca de 3% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; cor de beterraba; flavorizante; e sal.

[0071] Também é fornecido um produto análogo de carne que com- preende: 15%, em peso, a 30%, em peso, de extrato de girassol, de preferência, cerca de 20%, em peso, de extrato de ervilha; cerca de 1% em peso de fibra de batata; cerca de 2% em peso de proteína de batata; 3 a 15%, em peso, de fonte de gordura; água; cor de beterraba; flavori- zante; e sal.

[0072] Também é fornecido o uso de um agente de ligação em um produto análogo de carne, em que o agente de ligação compreende 0,1%, em peso, a 10%, em peso, de fibra dietária e 0,3%, em peso, a 10%, em peso, de proteína vegetal.

[0073] Em uma modalidade, o agente de ligação é substancial- mente isento de hidrocoloides.

[0074] Em uma modalidade, o agente de ligação é substancial- mente isento de amidos modificados.

[0075] Em uma modalidade, o agente de ligação é substancial- mente isento de emulsificantes.

[0076] Em uma modalidade, a proteína vegetal é ao menos parcial- mente nativa.

[0077] Em uma modalidade, o agente de ligação compreende cerca de 0,5%, em peso, a cerca de 4%, em peso, de fibra dietária.

[0078] Em uma modalidade, não menos que 50%, em peso, da fibra dietária é solúvel, de preferência, 50%, em peso, a 70%, em peso, da fibra dietária é solúvel, de preferência, cerca de 60%, em peso, da fibra dietária é solúvel.

[0079] Em uma modalidade, não menos que 20%, em peso, da fibra solúvel é polissacarídeo péctico, de preferência não menos que 40%.

[0080] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de tubérculos, por exemplo, batata, mandioca, inhame ou batata-doce.

[0081] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de vegetais, por exemplo, cenoura, abóbora ou abóbora.

[0082] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de fruta, por exemplo fruta cítrica.

[0083] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de legumino- sas, por exemplo, grãos de leguminosas.

[0084] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de sementes oleaginosas, por exemplo, linhaça.

[0085] A fibra dietária pode ser derivada de batata, maçã, plantago, feno-grego, grão-de-bico, cenoura, linhaça ou fruta cítrica.

[0086] Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de batata, feno- grego, cítricos ou plantago.

[0087] Em uma modalidade, a fibra dietária é fibra de batata. Em uma modalidade, a fibra dietária é derivada de batata e plantago.

[0088] Em uma modalidade, o agente de ligação compreende cerca de 0,5%, em peso, a cerca de 5%, em peso, de proteína vegetal.

[0089] Em uma modalidade, o agente de ligação compreende cerca de 2%, em peso, a cerca de 4%, em peso, de fibra de batata e cerca de 1%, em peso, a cerca de 3%, em peso, de proteína de batata.

[0090] Em uma modalidade, o produto análogo de carne é um hambúrguer e a proteína vegetal é proteína de batata, de preferência, cerca de 1%, em peso, a cerca de 3%, em peso, de proteína de batata.

[0091] Em uma modalidade, corante à base de beterraba é adicio- nada.

[0092] Em uma modalidade, o produto análogo de carne é substanci- almente isento de aditivos.

[0093] Em uma modalidade, o análogo de carne compreende uma fonte de gordura e/ou óleo.

[0094] O produto análogo de carne pode ser um hambúrguer, salsi- cha, carne moída, almôndegas ou cortes frios.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO Fibra vegetal

[0095] Em uma modalidade, um comportamento de fluido Newto- niano é observado em baixas concentrações quando o componente de fibra vegetal do agente ligante é disperso em água (abaixo de 1% em peso). Em uma modalidade, uma resposta do afinamento por cisalha- mento se torna aparente em concentrações iguais ou acima de 1%, em peso, quando dispersa em água.

[0096] Uma solução à base de água que compreende 5%, em peso, de fibra vegetal a 20°C pode apresentar as seguintes proprieda- des viscoelásticas (i) comportamento de afinamento por cisalhamento com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s, e (ii) G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz. Dentro do escopo desta invenção, o afinamento por cisalhamento é definido como qual- quer material que apresenta uma diminuição na viscosidade com o au- mento da taxa de cisalhamento ou da tensão aplicada.

[0097] Em uma modalidade, o módulo G’ é maior que o módulo G” até e incluindo ao menos 100% da deformação aplicada, em concen- trações de 5%, em peso, quando disperso em água. Proteína vegetal

[0098] Em uma modalidade, o componente de proteína vegetal do agente de ligação compreende proteínas que formam um gel mediante aquecimento acima de 50°C. A pessoa versada na técnica sabe que a gelificação depende da concentração de e das condições da proteína. Em uma modalidade, o agente de ligação compreende ao menos proteí- nas parcialmente nativas que têm temperatura inicial para desnaturação (Tinício) em condições quase neutras e concentração de 10% de proteína (p/p) a cerca de 60 °C. Em uma modalidade, o pico endotérmico do com- ponente de proteína vegetal do agente de ligação se situa entre 60°C e 90°C, ou entre 70°C e 80°C. Isto é importante para gelificação durante o cozimento.

[0099] A proteína vegetal preferencial do agente de ligação é a prote- ína de batata. Método de produção do produto análogo de carne

[0100] O produto análogo de carne da invenção pode ser produ- zido ou preparado de acordo com o seguinte método: a) desenvolver glúten com água, vinagre e ácido ascórbico em uma massa relaxada, semelhante a um líquido viscoso, conforme descrito na patente US 4938976 (Nestlé/Tivall); b) hidratar a proteína texturizada (por exem- plo, soja, ervilha, glúten, girassol ou combinação dos mesmos) com água e outros ingredientes opcionais (por exemplo, vinagre, mistura colorida, agente antimicrobiano natural); c) combinar todas os ingredi- entes secos (mistura de proteína/fibra, sal, flavorizante, corante de be- terraba seca opcional); d) misturar o glúten desenvolvido, a soja textu- rizada, e os ingredientes secos até que os ingredientes sejam distribu- ídos igualmente (se o glúten desenvolvido estiver presente, até que o glúten seja incorporado na mistura como filamentos finos); e) adicionar flocos de gordura (gordura de coco ou outra gordura sólida adequada a 15°C); f) formar bifes de hambúrguer, refrigerar ou congelar até o teste; g) teste por cozimento em placa quente (grelha) a cerca de 175°C (cerca de 350°F) durante 10 a 12 minutos.

[0101] O produto análogo de carne da invenção pode ser produzido ou preparado de acordo com o seguinte método: a) desenvolver glúten com água, vinagre e ácido ascórbico em uma massa relaxada, semelhante a um líquido viscoso, conforme descrito na patente US 4938976 (Nestlé/Tivall); b) misturar água, pó de proteína, vinagre, mistura colorida, agente antimicrobiano natural; c) hidratar a pro- teína texturizada (por exemplo, soja, ervilha, glúten, girassol ou combina- ção dos mesmos) com a dispersão em água; d) combinar os ingredientes secos restantes (fibra, sal, flavorizante); e) misturar o glúten desenvolvido, a soja texturizada, e os ingredientes secos até que os ingredientes sejam distribuídos igualmente (se o glúten desenvolvido estiver presente, até que o glúten seja incorporado na mistura como filamentos finos); f) adicionar flocos de gordura (gordura de coco ou outra gordura sólida adequada a 15°C); g) formar bifes de hambúrguer, refrigerar ou congelar até o teste; h) teste por cozimento em placa quente (grelha) a cerca de 175°C (cerca de 350°F) durante 10 a 12 minutos. Definições

[0102] O termo "%, em peso," usado em toda a descrição abaixo se refere à porcentagem em peso total do produto final. A composição final incluiu água, exceto onde especificado. As receitas nos exemplos mostram uma ilustração de como a porcentagem em peso deve ser compreendida pela pessoa versada na técnica.

[0103] Como usados aqui, os termos "cerca de", "aproximadamente" e "substancialmente" são entendidos como se referindo aos números em um intervalo de numerais, por exemplo, a faixa de -40% a +40% do nú- mero de referência, com mais preferência a faixa de -20% a +20% do número de referência, com mais preferência a faixa de -10% a +10% do número de referência, com mais preferência de -5% a +5% do número de referência, com mais preferência, de -1% a +1% do número de refe-

rência, com a máxima preferência, de -0,1% a +0,1% do número de refe- rência. Todas as faixas numéricas do presente documento devem ser entendidas como incluindo todos os números inteiros, fracionários ou não fracionários da faixa. Além disso, estas faixas numéricas devem ser in- terpretadas como respaldando uma reivindicação direcionada a qualquer número ou subconjunto de números que está naquela faixa. Por exemplo, uma revelação de 1 a 10 deve ser interpretada como abrangendo uma faixa de 1 a 8, de 3 a 7, de 1 a 9, de 3,6 a 4,6, de 3,5 a 9,9, e assim por diante.

[0104] O termo "aditivo" inclui um ou mais dentre amidos modifica- dos, hidrocoloides (por exemplo, carboximetilcelulose, metilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, goma konjac, carragenanas, goma xantana, goma gelana, goma de alfarrobeira, alginatos, ágar, goma arábica, ge- latina, goma de caraia, goma de Cássia, celulose microcristalina, etil- celulose); emulsificantes (por exemplo, lecitina, mono e diglicerídeos, PGPR); agentes branqueadores (por exemplo, dióxido de titânio); plas- tificantes (por exemplo, glicerina); agentes antiaglomerantes (por exemplo, dióxido de silício).

[0105] Os termos "alimento", "produto alimentício" e "composição alimentícia" significam um produto ou uma composição que é desti- nada para ingestão por um animal, incluindo um ser humano, e fornece pelo menos um nutriente ao animal. A presente revelação não se limita a um animal específico.

[0106] Um "análogo de carne" é também chamado de uma carne al- ternativa, substituto de carne, carne simulada, carne de faux, imitação de carne, ou (onde aplicável) carne vegetariana ou carne vegana. O termo "análogo de carne" significa um alimento produzido não de carnes, sem outros produtos animais, como laticínios. Portanto, proteína de fonte ani- mal está completamente ausente. A proteína de fonte animal é proteína de carne animal e/ou proteína de leite. Um produto alimentício análogo de carne é uma composição na qual carne (isto é, tecido esquelético e mús- culo não esquelético de mamíferos, peixes e aves) e subprodutos de carne (isto é, subprodutos de graxaria, além de carne, derivados de mamíferos, aves ou peixes abatidos) estão completamente ausentes. O mercado de imitações de carne inclui vegetarianos, veganos, não vegetarianos que buscam reduzir seu consumo de carne por razões éticas ou de saúde, e pessoas seguindo as leis dietárias religiosas.

[0107] O termo "proteína vegetal" inclui "isolados de proteína vegetal" ou "concentrados de proteína vegetal", ou uma combinação dos mesmos. A pessoa versada na técnica sabe como calcular a quantidade de proteína vegetal em um concentrado de proteína vegetal ou isolado de proteína ve- getal.

[0108] O termo "aglutinante" ou "agente de ligação", como usado aqui, se refere a uma substância para manter unidas partículas e/ou fi- bras em uma massa coesiva. É uma substância comestível que, no pro- duto final, é usada para capturar componentes do gênero alimentício com uma matriz com o propósito de formar um produto coesivo e/ou espessar o produto. Os agentes de ligação da invenção podem contri- buir para um produto com textura mais suave, adicionar corpo a um pro- duto e/ou ajudar a reter a umidade e/ou auxiliar na manutenção do for- mato coesivo do produto; por exemplo, mediante a adição de partículas ao aglomerado.

[0109] O termo "fibra" ou "fibra dietária" se refere a um ingrediente à base de plantas que não é completamente digestível por enzimas no sistema intestinal humano. O termo pode compreender fração rica em fibras à base de plantas obtida a partir de vegetais, sementes, frutas, nozes, grãos de leguminosas. A fibra dietária pode compreender celu- lose, hemicelulose, pectina, B-glucanos, arabinoxilanos, galactomana- nos, mucilagens e lignina. Em uma modalidade, a fibra dietária é uma fibra com uma fração solúvel de polissacarídeo maior que 50% em peso.

Em uma modalidade, a fração solúvel de polissacarídeo compreende pectinas como componente polissacarídeo principal da fração solúvel e pode conter amido e proteína residuais. Em uma modalidade, a fração solúvel compreende arabinoxilanos. Em uma modalidade, a fibra dietá- ria pode ser derivada de batata, maçã, plantago, feno-grego ou cítricos. A fibra dietária da invenção tipicamente apresenta as características de reologia da fibra em soluções à base de água mostradas abaixo.

[0110] O termo "proteína texturizada", como usado aqui, se refere ao material de extrato vegetal, de preferência derivado de leguminosas, cereais ou sementes oleaginosas. Por exemplo, a leguminosa pode ser soja ou ervilha, o cereal pode ser glúten de trigo, a semente oleaginosa pode ser girassol. Em uma modalidade, a proteína texturizada é produ- zida por extrusão. Isso pode causar uma alteração na estrutura da pro- teína, o que resulta em uma matriz esponjosa fibrosa, similar em textura à carne. A proteína texturizada pode ser desidratada ou não desidra- tada. Em sua forma desidratada, a proteína texturizada pode ter uma vida útil maior que um ano, mas após ser hidratada irá se deteriorar dentro de vários dias. Em sua forma floculada, ela pode ser usada de modo similar à carne moída.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0111] Figura 1. Viscosidade aparente (Pa.s) de dispersões aquo- sas de fibra de batata (PF, "potato fibre") como uma função da taxa de cisalhamento (s-1) em uma faixa de concentrações, a 20°C.

[0112] Figura 2. Varreduras de deformação para dispersões aquosas de fibra de batata a 5%, em peso, medidas em frequência constante de 1 Hz, a 20°C.

[0113] Figura 3. Espectros mecânicos de gel de proteína de batata (PP1) e de gel de ovalbumina (OA) obtidos após o aquecimento da dispersão de proteína a 3% em peso e 4% em peso a 85°C durante 15 minutos na presença de NaCl 0,1M. Os símbolos preenchidos corres- pondem ao módulo elástico G’ e os símbolos vazios ao módulo de ar- mazenamento G". Legenda: quadrados escuros – PP1 (4% em peso); quadrados claros – OA (4% em peso); triângulos claros – PP1 (3% em peso); e triângulos escuros – OA (3% em peso).

[0114] Figura 4. G’ como função da temperatura para soluções de 6% e 14% de proteína de batata

[0115] Figura 5. Determinação da concentração mínima de gelifica- ção do isolado de proteína de batata em pH 7, aquecido 30 minutos a 70°C, a concentração mínima de gelificação é indicada pelo número de cinza. O valor considerado como a concentração de gelificação mínima é a concentração na qual a amostra permaneceu no fundo do frasco (isto é, não deslizou para baixo), quando elas foram viradas de cabeça para baixo.

[0116] Dispersões de proteína de batata a 2% aquecidas por 30 mi- nutos a 70°C em pH 7 ou 4, sozinhas ou na presença de várias concen- trações de NaCl (indicadas abaixo da imagem). Os géis são indicados pelo número de cinza. O gel é considerado onde a amostra permaneceu no fundo do frasco (isto é, não deslizou para baixo), quando foi virada de cabeça para baixo.

[0117] Figura 6. Termograma DSC de dois isolados de proteína de batata (PP1 e PP2)

[0118] Figura 7. Bifes de hambúrguer cozidos feitos com proteína de ervilha texturizada contendo 2%, em peso, de metilcelulose ou 1%, em peso, de fibra de batata combinados com 0,5, 0,75 e 1%, em peso, de proteína de batata.

[0119] Figura 8. Bife de hambúrguer feito com proteína texturizada de ervilha/glúten obtida por extrusão com alta umidade, contendo 1,5%, em peso, de fibra e 3%, em peso, de proteína de batata na mis- tura final, antes e depois do cozimento.

Exemplos Exemplo 1: Comportamento reológico da fibra de batata

[0120] Fibras de batata (fibra Hi 115, de acordo com o relatório des- critivo do fornecedor, compreende cerca de 92% de fibra total, cerca de 2% de proteína, em que 98% do ingrediente é derivado de fonte de batata e cerca de 2% do ingrediente é derivado de casca de plantago solúvel) foram selecionadas com base em sua resposta reológica quando disper- sas em água. A funcionalidade desejada da fibra está principalmente re- lacionada à ligação dos pedaços de carne, possibilitando, assim, a mol- dagem em um formato de hambúrguer que não se esfarela bem e evi- tando o vazamento de água durante o armazenamento a frio.

[0121] A Figura 1 mostra a viscosidade de cisalhamento das disper- sões de fibra de batata em uma faixa de concentrações. Um comporta- mento de fluido Newtoniano é observado em baixas concentrações (abaixo de 1%, em peso) enquanto que uma resposta de afinamento por cisalhamento se torna aparente em concentrações iguais ou acima de 1%, em peso. A concentração inicial da resposta de afinamento por cisalha- mento para essa fibra de batata é bastante baixa em comparação com as fibras que compreendem grandes quantidades de polissacarídeos insolú- veis (por exemplo, celulose, hemicelulose). Isto se deve principalmente à quantidade aumentada de cadeias de polissacarídeo de alto peso molecu- lar solúveis da fibra de batata (principalmente do tipo galacturônico e gli- curônico, mas também glucanos, manoses, xiloses, ramonoses e arabino- ses) que são solubilizadas na fase contínua em água e, portanto, ocupam grandes volumes hidrodinâmicos.

[0122] As propriedades viscoelásticas de dispersões aquosas de fibra de batata a 5%, em peso, são mostradas na Figura 2, com G’ sendo sig- nificativamente maior que G” e constante ao longo de uma ampla faixa de deformações aplicadas (que correspondem à região viscoelástica linear) até que a microestrutura se decomponha e o material ceda. O fato de que as dispersões de fibra de batata mostram G' > G” indica a resposta domi- nante semelhante a sólido nas faixas de deformações aplicadas, o que é atribuído ao entrelaçamento da cadeia entre os polissacarídeos anterior- mente mencionados que são solubilizados na fase aquosa contínua. A fra- ção de fibra insolúvel da fibra de batata está atuando como uma carga, com menos contribuição para a resposta viscoelástica da suspensão de fibras.

[0123] Esta resposta viscoelástica específica não é medida quando fibras com maior fração insolúvel (compreendendo principalmente celu- lose, hemicelulose e revestimento) são usadas na mesma concentração. Essas fibras se comportam como dispersões particuladas nas quais as partículas de fibra insolúveis têm a tendência de sedimentar, mostrando assim valores de viscosidade mais baixos e sem nenhuma contribuição elástica em faixas de concentração iguais. Para esses ingredientes ricos em fibra insolúvel, concentrações aumentadas são necessárias para que as dispersões particuladas apresentem um comportamento semelhante a sólido. Isso ocorre quando as suspensões são densamente empacota- das, com um volume de fase eficaz maior que sua fração de empacota- mento máximo que leva à resposta viscoelástica linear semelhante a só- lido que apresenta fluxo apenas se uma tensão de cisalhamento sufici- ente for aplicada (isto é, a tensão de cedência). Exemplo 2: Propriedades reológicas da proteína de batata Espectros mecânicos de géis de proteína de batata

[0124] As propriedades de gelificação de isolado de proteína de ba- tata PP1 de uma fonte comercial e de ovalbumina de uma fonte comer- cial foram comparadas com o uso de reologia de pequena deformação. A gelificação da dispersão de proteína foi realizada in situ em um reô- metro de tensão controlada Paar Physica MCR501 (Anton Paar Ostfil- dern, Alemanha), com o uso de uma configuração de cilindro concên- trico (cilindros interno e externo são 8,33 e 9,04 mm, respectivamente).

O reômetro foi equipado com um dispositivo de aquecimento e resfria- mento Peltier. A dispersão de proteína foi colocada na geometria e uma fina camada de óleo de parafina foi cuidadosamente colocada no topo para evitar evaporação durante o experimento.

[0125] A temperatura foi elevada de 20 °C para 85 °C a 5 °C/min. A temperatura foi mantida a 85 °C durante 15 minutos e a seguir foi reduzida para 20 °C a -5 °C/min. Após atingir 20 °C, o sistema foi deixado equilibrar a 0,05% de deformação e 1 Hz durante 10 minutos. Uma varredura de frequência foi subsequentemente realizada.

[0126] A Figura 3 mostra os espectros mecânicos obtidos após o res- friamento. Todos os sistemas formaram géis fortes com o valor G’ sendo maior que G"a o longo de toda a faixa de frequências, com uma diferença de dez entre os dois módulos.

[0127] Curiosamente, essa primeira varredura mostrou que perfis similares foram obtidos para PP1 e ovalbumina a 3% em peso e 4% em peso de proteína na presença de 0,1M de NaCl sugerindo forças de gel similares. G’ para soluções de proteína de batata a 6% e 14% como função da temperatura, em pH= 6.

[0128] Uma solução de proteína de batata foi preparada por dispersão da proteína em água desgaseificada e agitação de um dia para o outro. O pH foi ajustado para 6 com o uso de HCl.

[0129] A evolução de G’ foi medida como uma função da tempera- tura no reômetro de tensão controlada (MCR 502, Anton Paar) com uma geometria cilíndrica concêntrica jateada com areia. As amostras foram colocadas e deixadas para estabilizar durante 5 minutos a 20°C. Depois disso, a seguinte sequência de aquecimento/resfriamento foi aplicada: rampa de aquecimento de 20°C até 90°C a 5°C/min, mantida a 90°C por 20 minutos, seguido de resfriamento de 90°C até 20°C a 4°C/ min. As medições foram executadas sob uma deformação constante de 0,5% e uma frequência constante de 1 Hz (Figura 4).

[0130] Para evitar evaporação, as amostras foram cobertas com o uso de óleo mineral durante as medições reológicas. Concentração de gelificação mínima de determinação de proteína de batata

[0131] Dispersões com concentrações crescentes de proteína foram preparadas dissolvendo-se a quantidade correspondente de isolado de proteína de batata em água Millipore®. Subsequentemente, o pH foi ajus- tado para 4 ou 7 com o uso de HCl ou NaOH 1M e 2M. Após a prepara- ção, 3 mL de cada amostra foram transferidos para um frasco de vidro de 4 mL com tampa de rosca e aquecidos em banho-maria sem agitação. As amostras foram aquecidas durante 30 minutos a 70°C. Após o resfri- amento em gelo, a transição sol – gel das amostras foi analisada com o uso do 'teste de inclinação', isto é, os frascos com amostras foram virados de cabeça para baixo e quando a amostra permaneceu no fundo do frasco (isto é, não deslizou para baixo), ela foi considerada como um gel.

[0132] A concentração de gelificação mínima na presença de 10 mM de NaCl em pH 7 diminuiu para 2% de proteína, enquanto que em pH 4 20 mM de NaCl teve impacto negativo sobre a formação de gel.

[0133] Para testar a influência da adição de sal na concentração de gelificação mínima, uma solução de NaCl 2M foi preparada e adici- onada em diferentes quantidades às dispersões de proteína escolhidas para se obter 10 mM e 20 mM de NaCl. Exemplo 3: Temperatura de desnaturação de isolados de proteína de batata

[0134] O aquecimento causa a desnaturação das proteínas como resultado da ruptura das ligações que estão envolvidas na formação e manutenção da estrutura da proteína. As temperaturas de desnaturação dos isolados de proteína de batata foram determinadas por calorimetria de varredura diferencial (DSC). A presença de picos endotérmicos ob- servados em termogramas (Figura 6) sugere que ambos os isolados de proteína de batata avaliados (PP1 e PP2) contêm proteínas nativas que se desnaturam mediante aquecimento acima de 65°C. Exemplo 4: Receitas com soja texturizada

[0135] A um misturador contendo soja texturizada adicionou-se água sob agitação até a soja texturizada ser adequadamente hidratada. Sal, corante e saborizante em pó foram misturados a seco separada- mente e então adicionados à proteína texturizada hidratada. Óleo de canola e metilcelulose, fibra ou combinação de fibra/proteína foram en- tão adicionados à mistura, que foi subsequentemente misturada manu- almente até uma aparência homogênea.

[0136] Flocos de carité/gordura de coco foram então incorporados e a mistura final foi misturada gentilmente, manualmente, moldada em um formato de hambúrguer e mantida na geladeira (4 °C) de um dia para o outro. A moldagem foi feita para 100 g da mistura com o uso de um molde redondo. No dia seguinte, os hambúrgueres foram primeiro cozidos e dourados em ambos os lados em uma frigideira e depois cozidos no forno a 180°C durante 12 minutos. Receitas: 1 2 3 4 5 6 Água 61,8 62,4 61,8 61,8 61,8 62,4 Soja texturizada 23,1 23,4 23,1 23,1 23,1 23,4 Pó de beterraba 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Base saborizante 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Sal 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Total de base 86,4 87,1 86,4 86,4 86,4 87,1 Fibra de batata (fibra Hi 115) 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 Proteína de batata 1,0 2,0 2,0 Proteína de soja (SP1) 3,0 2,0 Óleo de canola 2,9 2,0 Flocos de gordura 6,0 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9 Total 100 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 100 100 100 100 100 (Todos os valores expressos na tabela acima são % em peso) Exemplo 5: Resultados obtidos com a soja texturizada

[0137] Com base no desempenho de todas as receitas avaliadas, isto é, sua capacidade de ser moldada em hambúrgueres, retenção de formato durante o cozimento, aparência e características sensoriais, a combinação de 3% em peso de fibra de batata e 2% em peso de pro- teína de batata foi identificada como a solução mais promissora. Exemplo 6: Moldagem e armazenamento de hambúrguer em condi- ções frias

[0138] A moldagem dos hambúrgueres em formato adequado não foi possível para amostras que continham apenas proteína como um aglutinante. Isso se deve principalmente a uma viscosidade reduzida das soluções de proteína em água, em comparação com a solução de metil celulose na mesma concentração em condições frias.

[0139] Todas as receitas contendo fibras ou combinações de fibra- proteína puderam ser moldadas em hambúrgueres da mesma forma que as com metilcelulose e foram estáveis durante o armazenamento a 4°C (nenhum vazamento de água foi observado após 2 semanas de armazenamento). Exemplo 7: Cozimento de hambúrguer

[0140] Hambúrgueres contendo maior quantidade de fibras (4%, em peso) e hambúrgueres com combinações de fibra-proteína como um aglutinante mantiveram a estrutura durante o douramento na frigideira e o cozimento em forno.

[0141] Curiosamente, os hambúrgueres contendo proteína na re- ceita mostraram uma alteração de cor significativa, escurecendo após o douramento, o que não ocorreu com metilcelulose ou apenas fibras. Esse efeito é provavelmente devido à ocorrência da reação de Mallard entre a proteína e o açúcar do colorante Fiesta à base de beterraba. Exemplo 8: Painel de degustação de hambúrgueres

[0142] A degustação dos hambúrgueres foi realizada com 8 exami- nadores. • A referência de metilcelulose foi descrita como levemente seca.

• As amostras contendo apenas uma quantidade maior de fibra (4%, em peso) tinham uma superfície bastante crocante/muito cro- cante. • A maioria dos examinadores gostou das receitas contendo combinações de fibra de batata e proteína. O melhor hambúrguer foi aquele contendo 3%, em peso, de fibra de batata e 2%, em peso, de pro- teína de batata – descrito como tendo a melhor textura até o momento (melhor que a referência de metilcelulose) e levemente com sabor de carne. O segundo melhor foi o hambúrguer com 3%, em peso, de fibra de batata e 2%, em peso, de proteína de soja (SP1). • As amostras contendo 2 outras fibras foram percebidas como gomosas por 2 examinadores ou como apresentando alguns sa- bores estranhos, saburra bucal/lingual e foram descritas como leve- mente viscosas. • As amostras contendo proteína de soja e fibra de batata eram coesivas, mas percebidas como de textura macia.

[0143] As amostras contendo apenas proteína como um agluti- nante não puderam ser moldadas, principalmente devido a uma visco- sidade reduzida das soluções de proteína em água em comparação com a solução de metilcelulose na mesma concentração em condições frias. Aglutinante Consistência (massa) Textura (hambúrguer) Aceitável (S/N) Metilcelulose 1,9%, em peso Coesiva Firme e suculenta Y Fibra de batata, 3%, em peso Coesiva Macia e polposa N Fibra de batata, 3%, em peso, de proteína de ba- Coesiva Firme e suculenta (mais Y tata, 1%, em peso encorpada) Fibra de batata, 3%, em peso, de proteína de ba- Coesiva Firme e suculenta (mais Y tata, 2%, em peso encorpada) Exemplo 9 Receitas com ervilha texturizada

[0144] A um misturador contendo ervilha texturizada adicionou-se água sob agitação suave até a ervilha texturizada ser adequadamente hi- dratada. Vinagre, corantes, flavorizantes e especiarias foram, então, adici- onados à proteína texturizada hidratada. Óleo de canola também foi adici- onado. Essa massa foi usada como uma base para diferentes receitas. À quantidade adequada da base, adicionou-se metilcelulose ou combina- ções de fibra/proteína seguido de misturação. Flocos de gordura foram adicionados por último e a mistura final foi misturada gentilmente, manual- mente, moldada em um formato de hambúrguer e mantida no refrigerador (4 °C) até o cozimento. Os hambúrgueres foram cozidos em uma frigideira em ambos os lados até a temperatura interna estar acima de 70°C.

[0145] Todos os bifes eram conformáveis e mantiveram a forma após o cozimento. Apenas o bife contendo metilcelulose encolheu du- rante o cozimento, aderiu à panela e o anel queimado foi formado ao redor dela devido ao vazamento de fluido (Figura 7). A textura de todos os bifes foi aceitável, com a exceção daquela que contém glúten e pro- teínas de fava que foi descrita como polposa. A receita com proteína de cânhamo foi menos firme do que a receita com proteína de batata, mas menos polposa do que a receita com proteína de faba. Receitas: Base 1 2 3 4 5 6 7 8 Água 61,19 Ervilha texturizada 27,26 vinagre 1,65 Corantes naturais 1,09 Base saborizante 0,2 Flavorizante de carne bovina 1,14 Sal 0,17 Especiarias 1,59 óleo 5,69 Total de base 100 94 94,25 94,5 92 94,5 93,5 89 93,5 Metilcelulose 2 Fibra de batata 1 1 1 0,5 0,5 1 0,5 Proteína de batata 0,75 0,5 3,0 1 2 Glúten 5 Concentrado de feijão fava 1 Concentrado de proteína de cânhamo 2 Flocos de gordura 4 4 4 4 4 4 4 4 Total 100 100 100 100 100 100 100 100 (Todos os valores expressos na tabela acima são % em peso) Exemplo 10

[0146] A proteína ervilha/glúten texturizada por extrusão de alta umi- dade foi misturada com vinagre, corantes, flavorizantes e especiarias na razão similar à do Exemplo 9. Separadamente, a dispersão aquosa de proteína de batata foi misturada com o óleo e, então, fibra de batata foi adicionada para formar uma pasta altamente viscosa.

Esta pasta foi adi- cionada à massa de proteína texturizada para se obter 1,5%, em peso, de fibra e 3%, em peso, de proteína de batata na mistura final.

Flocos de gordura foram adicionados por último e a mistura final foi misturada gen- tilmente, manualmente, moldada em um formato de hambúrguer e man- tida no refrigerador (4°C) até o cozimento.

Os hambúrgueres foram cozi- dos em uma frigideira em ambos os lados até a temperatura interna estar acima de 70°C.

Os bifes eram facilmente conformáveis e mantiveram a forma após o cozimento.

Após a degustação, os bifes foram descritos como tendo uma mordida firme.

A Figura 8 mostra um bife de hambúr- guer feito com proteína de ervilha/glúten texturizada obtida por extrusão de alta umidade, antes e depois do cozimento.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para produzir um produto análogo de carne, ca- racterizado por compreender: a. Misturar 15%, em peso, a 35%, em peso, de extrato vegetal com água; b. Preparar um agente de ligação através da mistura de 0,1% em peso a 10% em peso de fibra dietária e 0,3% em peso a 10% em peso de proteína vegetal; c. Opcionalmente, adicionar flavorizante e colorantes; d. Misturar o extrato vegetal hidratado e o agente de ligação; e e. Moldar em um formato. em que o produto análogo de carne é substancialmente isento de hidrocoloides, amidos modificados e emulsificantes, e em que não menos que 30%, em peso, da fibra dietária é solúvel, de pre- ferência, 50%, em peso, a 70%, em peso, da fibra dietária é solúvel, de preferência, cerca de 60%, em peso, da fibra dietária é solúvel.

2. Processo para produzir um produto análogo de carne, ca- racterizado por a fibra dietária ser derivada de batata.

3. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por 20%, em peso, a 30%, em peso, de extrato vegetal ser misturado com água, de preferência, cerca de 23%, em peso, de extrato vegetal.

4. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o extrato vegetal ser derivado de leguminosas, cereais ou sementes oleaginosas.

5. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o extrato vegetal compreender soja texturizada ou ervilha texturizada ou girassol texturizado.

6. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a fibra die- tária a 5%, em peso, em solução aquosa a 20°C apresentar as seguintes propriedades viscoelásticas: 1) comportamento de afinamento por cisalha- mento com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s e 2) G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

7. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por cerca de 0,5%, em peso, a cerca de 4%, em peso, de fibra dietária ser misturado, e em que não menos que 30%, em peso, da fibra dietária é solúvel.

8. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por cerca de 0,5%, em peso, a cerca de 5%, em peso, de proteína vegetal ser mistu- rado, de preferência, cerca de 1%, em peso, a cerca de 3%, em peso, de proteína.

9. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por a proteína vegetal gelificar mediante aquecimento a uma temperatura maior ou igual a 50°C.

10. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por a prote- ína vegetal ser ao menos parcialmente nativa.

11. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por a proteína vegetal ser proteína de batata.

12. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por a fibra dietária ser compreendida de fibra de batata.

13. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado por o corante à base de beterraba ser adicionado.

14. Processo para produzir um análogo de carne, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado por uma fonte de gordura e/ou óleo serem adicionados à mistura de extrato vegetal e agente de ligação.

15. Produto análogo de carne obtenível pelo processo como definido nas reivindicações 1 a 14, caracterizado por ser um hambúr- guer, uma salsicha, uma carne moída ou almôndegas.

16. Produto análogo de carne, caracterizado por compreen- der: a. Extrato vegetal; b. Flavorizante; c. Gordura; e d. Agente de ligação em que o extrato vegetal é selecionado dentre soja, ervilha, trigo e girassol, e em que o agente de ligação compreende 0,1%, em peso, a 10%, em peso, de fibra dietária e 0,3%, em peso, a 10%, em peso, de proteína vegetal, e em que não menos que 30%, em peso, da fibra dietária é solúvel.

17. Produto análogo de carne, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado por o agente de ligação compreender fibra de batata e proteína de batata.

18. Produto análogo de carne, de acordo com a reivindicação 16 ou 17, caracterizado por o agente de ligação ser substancialmente isento de hidrocoloides.

19. Uso de um agente de ligação em um produto análogo de carne, caracterizado por o agente de ligação compreender 0,1%, em peso, a 10%, em peso, de fibra de batata e 0,3%, em peso, a 10%, em peso, de proteína vegetal.

20. Uso de um agente de ligação em um produto análogo de carne, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado por o agente de ligação ser substancialmente isento de hidrocoloides.