BR112021015437A2 - Processo para a produção de uma bebida láctea misturada fria - Google Patents

Abstract

processo para a produção de uma bebida láctea misturada fria. a presente invenção refere-se a um processo para produzir uma bebida misturada fria feita de leite e um componente ácido, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de desnaturação do leite. aqui, o leite é aquecido a uma temperatura de desnaturação tdenat que se situa na faixa de 72 ºc a 155 ºc antes da misturação com o componente ácido, e é mantido à temperatura de desnaturação tdenat por um tempo de desnaturação tdenat. em seguida, o leite desnaturado é misturado com o componente ácido. a mistura é tratada termicamente para aumentar a vida útil. para isso, a mistura é aquecida a uma temperatura thalt que se situa na faixa de 63 ºc a 155 ºc, e é mantida na temperatura thalt ao longo de um período de tratamento térmico thalt. a mistura tratada termicamente é homogeneizada a uma pressão de homogeneização phom que se situa na faixa de 75 bar a 275 bar e, em seguida, é resfriada a uma temperatura que se situa na faixa de 4ºc a 25 ºc.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para “PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA LÁCTEA MISTURADA FRIA”.

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a um processo para a produção de uma bebida misturada fria feita de leite e um componente ácido, assim como a uma bebida láctea fria misturada correspondente.

DESCRIÇÃO

[002] Bebidas lácteas misturadas frias se encontram disponíveis no mercado já há algum tempo. Frequentemente, aditivos são adicionados a estas bebidas misturadas, tais como estabilizantes, emulsificantes, reguladores de acidez e/ou aglutinantes. Tais aditivos devem estabilizar uma bebida láctea misturada no que refere-se à sua consistência e propriedades. Os reguladores de acidez são empregados, por exemplo, na produção de uma mistura de leite e um ingrediente ácido, para evitar a floculação durante a produção ou armazenamento. Isso permite que um produto lácteo correspondente retenha essencialmente sua consistência original por um período de tempo mais longo.

[003] Nos últimos tempos, a tendência na indústria alimentícia também tem sido a de oferecer produtos com menos aditivos possíveis. No entanto, se o leite for misturado com um componente ácido, como por exemplo café, o desafio é neutralizar os efeitos, por exemplo, da acidez do café e/ou da alta temperatura do café recém-feito em uma forma alternativa e para evitar a floculação indesejada durante a produção e/ou armazenamento.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[004] É objetivo da presente invenção fornecer um processo alternativo, com o qual uma bebida misturada de leite e um componente ácido pode ser produzida e armazenada com a menor floculação possível.

[005] O objetivo é atingido por um processo para produção de uma bebida misturada fria de leite e um componente ácido, que compreende as seguintes etapas nesta sequência:

[006] Uma etapa de desnaturação do leite. Nesta etapa o leite é aquecido antes da mistura com um componente ácido a uma temperatura de desnaturação TDENAT. A temperatura de desnaturação TDENAT situa-se em uma faixa de 72o C até 155o C. O leite assim aquecido é mantido na temperatura de desnaturação T DENAT por um tempo de desnaturação tDENAT.

[007] Em seguida, o leite desnaturado é misturado com um componente ácido.

[008] A mistura de leite e de componente ácido é em seguida termicamente tratada para aumentar a durabilidade. Para isso, a mistura é aquecida a uma temperatura THALT, que está em uma faixa de 63 oC e 155 oC, e a mistura é mantida nesta temperatura THALT por um tempo de tratamento térmico tHALT.

[009] Em seguida, ocorre uma homogeneização da mistura termicamente tratada a uma pressão de homogeneização PHOM, que se situa em uma faixa de 75 bar a 275 bar, e após a homogeneização a mistura é resfriada a uma temperatura, que está em uma faixa de 4 o C a 25o C.

[0010] O leite e o componente ácido são assim misturados em uma tal proporção de misturação que a mistura, após a homogeneização e o resfriamento, apresenta um valor de pH, que se situa em uma faixa de 5,8 e 7,0.

[0011] Com o processo, o leite pode ser misturado com um componente ácido, sem que floculações significativas sejam formadas durante a misturação ou no processo de produção.

[0012] Verificou-se neste caso, em particular, que através de uma etapa de desnaturação do leite anterior à misturação – portanto, sem o componente ácido – pode ser produzida uma bebida láctea misturada fria correspondente, que é estável a floculações potenciais durante a produção e no armazenamento. Portanto, se o leite é submetido à uma etapa de desnaturação separada conforme aqui descrito, o leite pode ser misturado com um componente ácido sem o perigo de floculações e, opcionalmente caso seja desejado, pode ser misturado até mesmo sob condições de temperatura elevadas, se for desejado em termos de tecnologia de produção e/ou energia. A mistura pode então ser submetida como tal a um tratamento térmico comum como é necessário para a preservação e, finalmente antes do armazenamento, homogeneizada como um produto acabado. Presume-se atualmente que a etapa separada de desnaturação do leite reduz a proporção de proteínas nativas do leite e, portanto, o teor de proteínas lácteas correspondentes no leite é reduzido e, assim, há correspondentemente menos componentes floculáveis no leite já no momento da misturação.

[0013] O processo aqui descrito pode permitir especialmente que seja dispensado o uso de reguladores ácidos. Tais reguladores ácidos são utilizados em processos convencionais especialmente quando um componente ácido tem que ser adicionado ao leite, e servem para a estabilização do valor do pH e devem com isso neutralizar uma floculação de proteínas lácteas através do componente ácido.

[0014] O processo aqui descrito também pode permitir, que outros aditivos tais como estabilizadores, emulsificantes e/ou aglutinantes igualmente não tenham que ser utilizados, já que através da sequência de tratamentos por temperatura e pressão dos vários ingredientes, descrita acima, pode ser produzida uma bebida láctea misturada estável.

[0015] Uma mistura com um valor final de pH, em uma faixa de 5,8 a 7,0 foi considerada apropriada para produzir, apenas pela seleção dos parâmetros do processo, um produto final estável no que diz respeito à floculação. Compreende-se aqui por um produto final, um produto pronto quando ele é engarrafado e finalmente vendido na loja. Se o valor final do pH for muito baixo, o risco de floculações indesejadas durante a produção e/ou o armazenamento é novamente aumentado.

[0016] A etapa de desnaturação do leite pode ocorrer por exemplo em um tanque aquecível à temperatura de desnaturação TDENAT ou em um trocador de calor, tal como um trocador de calor de placas ou tubos.

[0017] O tratamento térmico da mistura de leite da etapa de desnaturação e o componente ácido serve para o aumento da durabilidade, como é necessário para a venda de produtos lácteos naturais, facilmente perecíveis. Ele pode ocorrer, por exemplo, diretamente por meio de infusão ou uperização, ou indiretamente por exemplo por meio de trocadores de calor tubulares ou em placas. Portanto, dependendo do tipo do tratamento térmico apropriado, por exemplo, pasteurização ou alta pasteurização ou uma ultra-alta temperatura, pode-se selecionar o dispositivo ou os respectivos locais apropriados.

[0018] A homogeneização de leite ou de misturas lácteas pode ocorrer em qualquer homogeneizador apropriado, por exemplo, em um pistão- homogeneizador em duas etapas. As pressões exercidas aqui correspondem respectivamente à pressão total empregada no homogeneizador.

[0019] Pode ser necessário que a mistura para a homogeneização após o tratamento térmico tenha que ser resfriada a uma temperatura de homogeneização THOM.

[0020] O resfriamento pode ocorrer passivamente, transferindo-se a mistura homogeneizada para um espaço de armazenamento com a temperatura desejada e deixando-a lá, para que com o tempo ela se resfrie à temperatura do espaço de armazenamento. Entretanto, é particularmente vantajoso resfriar ativamente a mistura tratada termicamente e homogeneizada, por exemplo, com um trocador de calor, tal como um trocador de placas ou tubular.

[0021] A temperatura na qual a mistura então tratada termicamente e homogeneizada finalmente é resfriada, pode corresponder, por exemplo, à temperatura de armazenamento, na qual a mistura subsequentemente deve ser armazenada até o engarrafamento. A temperatura de armazenamento, por sua vez depende, por exemplo, do tipo da mistura e do tratamento térmico que foi realizado para o aumento da durabilidade da mistura. Por exemplo, uma mistura de ultra-alta temperatura pode ser armazenada a uma temperatura mais elevada, por exemplo a temperatura ambiente, desde que o armazenamento ocorre em um ambiente asséptico. Uma mistura pasteurizada, por outro lado, pode exigir um armazenamento a temperaturas mais baixas, por exemplo, a 4 oC até 12 oC. Novamente aqui o armazenamento, quando necessário, deve ocorrer em um ambiente asséptico para evitar uma recontaminação.

[0022] É, por exemplo, apropriado um armazenamento em um tanque estéril. O uso de um tal tanque estéril é particularmente apropriado para evitar uma recontaminação, já que ele próprio é tratado para ser livre de germes, isto é, estéril.

[0023] Compreende-se por misturação aqui, o processo de misturação do leite a partir da etapa de desnaturação e do componente ácido. A adição, por exemplo, de substâncias aromatizantes e/ou outros aditivos, é compreendida muito mais como adição e não como misturação. Pode ser previsto que, para efeito de misturação, o leite e o componente ácido, por exemplo, sejam levados à mesma temperatura. No entanto, foi demonstrado que, devido ao tratamento de desnaturação separado do leite, a temperatura na qual a mistura é realizada não tem nenhuma influência ou não tem uma influência significativa e, portanto, insignificante à estabilidade da bebida láctea misturada produzida. A seleção das temperaturas do leite e do componente ácido, portanto, pode ser determinada também por aspectos relacionados ao processo e à energia.

[0024] No contexto da presente invenção, entende-se por leite um componente líquido à base de leite. Nesse sentido, pode-se falar também do componente lácteo. Neste caso, o leite pode ser, por exemplo: leite integral, leite desnatado, leite semidesnatado, no teor de gordura leite padrão, creme de leite ou combinações dos mesmos. Compreende-se normalmente por leite padronizado, quanto ao teor de gordura, uma mistura de leite semidesnatado ou leite desnatado e creme de leite. O leite desnatado tem, por exemplo, tipicamente um teor de gordura de cerca de 0,05% e o creme de leite um teor de gordura de 37%. Através da seleção de uma proporção de mistura apropriada dos diferentes tipos de leite de partida, pode-se ajustar de modo objetivo e reproduzível um teor de gordura desejado do componente lácteo. Leite também pode ser, por exemplo, uma ou mais frações de leite ou uma produção de leite. Compreende-se aqui por uma fração de leite, uma fração de leite que é obtida por meio de um processo de separação como, por exemplo, uma filtração e/ou centrifugação. Exemplos são soro de leite ou leitelho ou componentes de uma tal fração, como proteínas do leite ou gorduras do leite. A fração do leite pode estar presente como pó ou líquido. Leite também pode ser uma combinação de um ou mais dos tipos de leite acima mencionados com uma ou mais frações do leite.

[0025] Além disso, o leite por exemplo já pode ter sido submetido a um tratamento para redução do teor de lactose, ou um tal tratamento ocorre na mistura após a etapa de homogeneização e/ou após a etapa de resfriamento desde que não ocorra nenhuma recontaminação. Para este fim, por exemplo, a lactase pode ser adicionada ao leite, ou a lactase é adicionada à mistura após a etapa de homogeneização e antes do armazenamento.

[0026] O leite pode ser pré-armazenado antes do início da etapa de desnaturação e colocado no início da desnaturação desejado. Se necessário, como descrito posteriormente, o leite do pré- armazenamento pode ser submetido primeiramente a uma pré- homogeneização. As temperaturas de armazenamento apropriadas para o leite pré-armazenado situam-se em uma faixa de 4 oC a 8 oC.

[0027] São compreendidos como substâncias aromatizantes, por exemplo, açúcares ou tipos de açúcar, tais como, por exemplo xarope de açúcar caramelo, xarope de glicose, maltodextrina, mel, xarope de agave, e suas preparações, adoçantes, chocolate em pó, e outras substâncias aromatizantes. Tais substâncias aromatizantes podem ser aromas, aromas naturais, substâncias aromáticas, extratos aromatizantes, aromas artificiais ou combinações dos mesmos. Para se distinguirem das substâncias aromatizantes, aditivos tais como reguladores de acidez, estabilizantes, emulsificantes e aglutinantes, os quais são utilizados para influenciar a consistência ou a estabilidade da bebida láctea fabricada.

[0028] O componente ácido pode ser, por exemplo, suco de frutas, concentrado de suco de frutas, polpa de frutas, purê de frutas, assim como, preparações de frutas, suco de vegetais, concentrado de suco de vegetais, cereais, e outros ingredientes naturais fermentados, assim como suas preparações, café, e/ou chá, infusão de chá e extrato de chá (líquido), por exemplo a partir de pós ou pastas, assim como, de preparações dos mesmos.

[0029] As informações mencionadas aqui sobre temperaturas, tempos e pressões de tratamento são particularmente apropriadas para o emprego de café ou de extrato de café como componente ácido. Se outro componente ácido for usado, as configurações podem ser adaptadas dentro dos parâmetros especificados.

[0030] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com isto, o tempo de desnaturação tDENAT situa-se em uma faixa de 30 segundos até 1 hora.

[0031] O tempo de desnaturação tDENAT é adaptado à temperatura de desnaturação selecionada TDENAT. No que diz respeito à temperatura de desnaturação TDENAT e ao tempo de desnaturação tDENAT, é válido que: quanto maior a temperatura de desnaturação TDENAT, menor é o tempo de desnaturação tDENAT. Através do ajuste da temperatura de desnaturação TDENAT e do tempo de desnaturação tDENAT, pretende-se influenciar o grau de desnaturação das proteínas de soro de leite nativas e atingir um grau relativamente elevado de desnaturação dessas proteínas. Presume-se atualmente que através de uma etapa de desnaturação relativamente alta é alcançada uma desnaturação de proteínas nativas do soro de leite, que está em uma faixa de 60 a 99%, ou uma desnaturação que está em uma faixa de 60% a 100%, quando isso refere-se especificamente à proteína de soro de leite ß-lactoglobulina B. As etapas subsequentes no processo de fabricação, como a misturação ou preservação com um componente ácido, ou também no armazenamento, estariam presentes então menos proteínas nativas do leite que poderiam flocular. O grau de desnaturação mínimo ou o ótimo necessário que deve ser visado para uma bebida láctea misturada estável, neste caso pode ser influenciado não apenas pelas propriedades da matéria-prima, mas também por aspectos relacionados ao processo. Se um grau de desnaturação específico a ser alcançado for visado na faixa acima mencionada, o tempo de desnaturação tDENAT a ser empregado também pode ser determinado, por exemplo, levando em consideração aspectos adicionais, tais como condições de engenharia de processo ou também propriedades de matéria-prima (tal como o teor de ácido do componente ácido, teor de ácido na formulação, ...).

[0032] Uma desnaturação muito longa que poderia desencadear uma chamada reação de Maillard não é desejável, já que essa poderia levar a uma coloração e/ou modificação do sabor do leite indesejadas por exemplo da mistura de leite subsequente. Um tempo de desnaturação mais curto pode não ser desejável, particularmente por aspectos de engenharia de processo.

[0033] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, é produzida por meio da etapa de desnaturação do leite, um grau de desnaturação da proteína do soro do leite ß- lactoglobulina, que se encontra em uma faixa de 60% até 100%.

[0034] Por conseguinte, pode ser fornecido, conforme mencionado, para se atingir um grau de desnaturação da proteína de soro de leite nativa ß-lactoglobulina B nesta faixa, o ajuste por exemplo do tempo de desnaturação tDENAT e/ou da temperatura de desnaturação TDENAT e, opcionalmente, levando em consideração outras condições do processo, tais como, por exemplo, as condições durante a misturação do leite e do componente ácido, e/ou durante a homogeneização, e/ou as propriedades da matéria-prima do leite e/ou do componente ácido.

[0035] A proteína ß-lactoglobulina B do soro de leite se consolidou entre os especialistas como um padrão adequado para determinar ou avaliar o grau de desnaturação de um componente do leite, pois ela representa uma fração muito sensível das proteínas totais do soro no que diz respeito à desnaturação. O grau de desnaturação da ß- lactoglobulina B é descrito como uma porcentagem de ß-lactoglobulina B apresentada na forma desnaturada em relação à fração ß- lactoglobulina B total.

[0036] Neste contexto, fala-se de uma desnaturação de 100% da fração ß-lactoglobulina B, quando valores acima de 99% são alcançados por medição técnica.

[0037] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado ou ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, um grau de desnaturação da proteína de soro de leite ß-lactoglobulina B nativa é produzido por meio da etapa de desnaturação do leite, que está em uma faixa de 80% a 100%, em particular em uma faixa de 80% a 99% ou em uma faixa de 80% a 95%.

[0038] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e a ser ainda mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, um grau de desnaturação da proteína de soro de leite ß-lactoglobulina B nativa é produzida por meio da etapa de desnaturação do leite, que varia em uma faixa de 90% a 100%.

[0039] Pode ser que seja particularmente adequado, um tempo de desnaturação tDENAT que esteja em uma faixa de 240 segundos a 420 segundos, ainda mais especificamente em uma faixa de 240 segundos a 320 segundos. Por exemplo, um tempo de desnaturação tDENAT de 420 segundos é adequado para uma temperatura de desnaturação TDENAT de 86 ºC, enquanto um tempo de desnaturação tDENAT de 320 segundos é adequado para uma temperatura de desnaturação T DENAT de 88 ºC, por exemplo, ou um tempo de desnaturação tDENAT de 240 segundos é adequado para uma temperatura de desnaturação T DENAT de 95 ºC. Por exemplo, se for usada uma temperatura de desnaturação TDENAT de 72ºC, o tempo de desnaturação adequado tDENAT é de 1 h (hora).

[0040] Por exemplo, se for usada uma temperatura de desnaturação TDENAT de 155 ºC, o tempo de desnaturação apropriado tDENAT é de aproximadamente 30 segundos.

[0041] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e a ser ainda mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, o tempo de desnaturação, que está em uma faixa de 60 segundos a 420 segundos, situa-se de preferência em uma faixa de 100 segundos a 320 segundos.

[0042] Em especial, pode ser apropriado um tempo de desnaturação tDENAT, que está em uma faixa de 100 segundos até 200 segundos.

[0043] Como exemplo, é mencionado um tempo de desnaturação tDENAT de 120 segundos. Este tempo de desnaturação tDENAT pode ser adequado, se as outras condições do processo (condições de engenharia de processo ou condições de engenharia de matéria-prima como mencionado acima) puderem ser adaptadas de forma a atingir um grau de desnaturação em uma das faixas descritas acima.

[0044] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, o período de desnaturação tDENAT está em uma faixa de 240 segundos a 320 segundos, com uma temperatura de desnaturação TDENAT em uma faixa de 86 ºC a 95 ºC.

[0045] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, a temperatura de desnaturação TDENAT é de 90 ºC e o tempo de desnaturação tDENAT é de 300 segundos.

[0046] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, a temperatura de desnaturação TDENAT é de 90 ºC e o tempo de desnaturação tDENAT é de 120 segundos.

[0047] Foi demonstrado que mesmo com um período de desnaturação comparativamente mais curto tDENAT é alcançado um grau de desnaturação suficientemente alto, o que torna possível produzir uma mistura que é suficientemente estável à floculação, por exemplo durante a misturação ou também durante o armazenamento.

[0048] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, a homogeneização da mistura tratada termicamente é realizada a uma temperatura THOM que se situa em uma faixa de 65 ºC a 80 ºC.

[0049] Pode ser previsto que em um modo de realização do processo, o qual pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, a homogeneização da mistura é realizada a uma pressão pHOM que está em uma faixa de 75 bar a 250 bar, preferencialmente em uma faixa de 100 bar a 170 bar, mais preferencialmente em uma faixa de 100 bar a 150 bar.

[0050] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, o tratamento térmico da mistura é uma pasteurização. Para este efeito, a temperatura THALT está em uma faixa de 63 ºC a 133 ºC e o tempo de tratamento térmico tHALT está em uma faixa de 2 segundos a 200 segundos. Por meio da pasteurização, a mistura é tratada de forma delicada para matar germes patogênicos vegetativos. O produto final pasteurizado correspondente, sob refrigeração, é armazenável de forma estável por aproximadamente 30 a 60 dias. Durante a pasteurização, a temperatura THALT e o tempo de tratamento térmico tHALT são coordenados. Por exemplo, a pasteurização em lote (batelada) pode ser realizada a 63 ºC por aproximadamente 2.000 segundos. No caso de alta pasteurização, isto é, uma pasteurização na faixa de temperatura mais elevada, por exemplo, uma temperatura de 125 ºC, pode ser aplicada por cerca de 2 a 8 segundos.

[0051] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, o tratamento térmico da mistura é realizado a uma temperatura ultra-elevada. Para este propósito, a temperatura T HALT está na faixa de 130 ºC a 155 ºC e o tempo de tratamento térmico tHALT em uma faixa de 2 segundos a 8 segundos. Por meio de um aquecimento a uma temperatura ultra-elevada, ocorre não apenas a mortandade de germes vegetativos, mas também dos esporos que eventualmente possam estar presentes. O produto final aquecido a temperaturas ultra-elevadas correspondente, é armazenável sem refrigeração por 90 dias ou mais. O aquecimento em uma temperatura ultra-elevada também envolve a combinação da temperatura THALT e do tempo de tratamento tHALT. Por exemplo, o aquecimento a temperaturas ultra-elevadas pode ser realizado a 130 ºC por 10 segundos a 30 segundos. Se uma temperatura mais alta for selecionada, uma temperatura de 155 ºC é possível por 1 segundo a 10 segundos, por exemplo.

[0052] Alternativamente, o tratamento térmico pode ser também a esterilização, desde que as propriedades da mistura não sejam afetadas.

[0053] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, o leite é pré-homogeneizado imediatamente antes do passo de desnaturação. A pressão de pré-homogeneização pPRE está na faixa de 100 bar a 300 bar. Em particular, a pressão de pré- homogeneização pPRE pode estar em uma faixa de 150 a 250 bar.

[0054] Através de uma pré-homogeneização do leite, pode ser adicionalmente obtida uma estabilidade melhorada e uma redução da floculação. Presume-se que, com a redução adicional do diâmetro dos glóbulos de gordura no leite, as estruturas das proteínas no leite também são alteradas, o que, por sua vez, contribui para a redução da floculação.

[0055] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, a pré-homogeneização é realizada a uma temperatura TPRE que está em uma faixa de 65 ºC a 80 ºC. A temperatura TPRE da pré-homogeneização pode, por exemplo, ser adaptada às propriedades do leite e/ou selecionada de acordo com aspectos de engenharia da planta. Por exemplo, um T PRE de temperatura mais alta é selecionado se um leite com um teor de gordura mais alto for usado.

[0056] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer um dos aromatizantes mencionados e ainda a serem mencionados, desde que não estejam em contradição com ele, o leite e/ou o componente ácido compreendem substâncias aromatizantes. Se, ou em que medida tais substâncias aromatizantes são adicionadas ao leite ou ao componente ácido, ou ambos, pode ser decidido tendo em vista aspectos de engenharia de processo. A fim de não neutralizar o efeito em relação ao aumento da vida útil, pode ser previsto adicionar tais substâncias aromatizantes opcionais antes do tratamento térmico da mistura e/ou dos componentes individuais.

[0057] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não estejam em contradição com ele, o leite e o componente ácido são misturados em uma proporção de mistura que, após homogeneização e resfriamento, produz uma mistura com um valor de pH que está na faixa de 5,8 a 6,8.

[0058] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o leite e o componente ácido são misturados em uma proporção de mistura que, após homogeneização e resfriamento, produz uma mistura com um valor de pH variando de 6,2 a 6,8 e/ou contendo uma acidez que é de 4,5 °SH a 12,5 °SH.

[0059] Uma mistura com um pH final nesta faixa mostrou ser particularmente adequada para ser produzida como um produto final estável em relação à floculação, simplesmente pela seleção dos parâmetros do processo aqui discutidos. Um produto final significa aqui o produto acabado à medida que é engarrafado e finalmente vendido na loja. Se o valor final do pH for muito baixo, o risco de floculação indesejável durante a produção e/ou armazenamento aumenta novamente.

[0060] A especificação °SH refere-se à acidez de acordo com Soxhlet-Henkel.

[0061] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o leite e o componente ácido são misturados em uma proporção de mistura que, após homogeneização e resfriamento, dá origem a uma mistura com um valor de pH variando de 6,3 a 6,6.

[0062] Dependendo dos componentes da mistura usada (em particular os componentes ácidos e leite), por exemplo, o limite inferior crítico do valor de pH da mistura pode mudar ligeiramente. Fatores como a natureza / tipo de componente ácido usado, sua acidez e/ou a fração de volume desejada no produto final e/ou o teor de proteína do leite usado, podem ter um impacto no pH e na estabilidade da mistura. As frutas, por exemplo, podem conter mais ácido do que café, portanto, as misturas à base de frutas tendem a ser mais ácidas do que as misturas à base de café. Além disso, o teor de proteína do leite pode ter um efeito tampão e, portanto, um efeito estabilizador do pH. Assim, por exemplo, pode ser medido para uma mistura de leite desnatado, creme, açúcar e fruta em purê, um pH de aproximadamente 6,2, em que a mistura atendeu aos requisitos de estabilidade. Consequentemente, um valor de pH mais baixo da mistura também pode ser possível, embora tenha sido mostrado que as misturas com um valor de pH abaixo de 5,8 não exibem a estabilidade desejada em relação à floculação. Por exemplo, a formulação da tabela 1 tem um valor de pH entre 6,5 e 6,6, medido no produto final.

[0063] Por outro lado, o pH pode ser aumentado, por exemplo, por adição de um estabilizador de pH, por exemplo, no caso de uma mistura de leite e café para 6,9 até 7,0. Um limite superior adequado do pH da mistura de leite e componente ácido ou do produto final, é considerado um pH de 7,0, é particularmente adequado um pH de 6,9, especialmente um pH de 6,8 ou até mesmo 6,6.

[0064] Assim, para uma mistura de leite e do componente ácido de acordo com a invenção, dependendo das propriedades da mistura, pode resultar um valor de pH final que pode ser derivado da combinação de um dos limites inferiores discutidos acima com um dos limites superiores discutidos acima.

[0065] Quando nos referimos ao pH da mistura após homogeneização e resfriamento, a referência inerente é ao pH no produto final (isto é, o pH final).

[0066] Pode ser particularmente vantajoso para a mistura, após homogeneização e resfriamento, ter um pH que varia de 6,3 a 6,6 e/ou uma acidez que varia de 5,5 °SH a 11,9 °SH, por exemplo para uma mistura à base de café-leite.

[0067] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja definido ao contrário, a mistura, após o resfriamento a uma temperatura de armazenamento, é primeiramente armazenada e em seguida preenchida, ou a mistura é preenchida diretamente após o resfriamento.

[0068] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, a temperatura de armazenamento está em uma faixa de 4 ºC a 25 ºC. O enchimento da mistura pode ser realizado à temperatura de armazenamento. Normalmente, o enchimento é realizado no recipiente apropriadamente fornecido no qual a mistura acabada deve ser vendida. Como mencionado acima, a temperatura de armazenamento e/ou a temperatura de enchimento pode ser adaptada ao tipo de tratamento térmico aplicado (pasteurização, temperatura ultra-elevada, esterilização).

[0069] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o componente ácido é selecionado a partir de um grupo que compreende:

[0070] suco de fruta, concentrado de suco de fruta, polpa de fruta, purê de fruta e suas preparações de fruta, suco de vegetais, concentrado de suco de vegetais, cereais e outros ingredientes naturais fermentados e suas preparações, café e/ou chá, infusão de chá e extrato de chá líquido, por exemplo de pó ou pasta e preparações dos mesmos.

[0071] O componente ácido tem um valor de pH ácido, ou seja, um valor de pH abaixo de 7,0. O essencial para as propriedades da mistura de leite e do componente ácido é, na verdade, menos o valor de pH do próprio componente ácido, mas em conexão com sua participação na mistura de leite e o valor de pH resultante da mistura com a proporção de mistura aplicada.

[0072] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o componente ácido é o café.

[0073] Café é entendido aqui como um componente líquido que contém café. O café pode, por exemplo, ser café em grão percolado ou o produto de um denominado processo de preparação a frio. O componente contendo café líquido também pode ser café em pó dissolvido ou concentrado de café diluído de volta a partir de pasta, ou preparações do mesmo.

[0074] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o café é preparado a partir de grãos de café. Para isso, os grãos de café são primeiramente torrados. Dependendo do equipamento e/ou dos grãos de café utilizados, a torrefação pode ser realizada a uma temperatura entre 150 ºC e 240 ºC, por exemplo, durante um período de 10 a 20 minutos. Um torrador adequado é, por exemplo, um torrador Probat.

[0075] Os grãos de café torrados são posteriormente moídos e em seguida submetidos a um processo de infusão. O processo de infusão pode ser realizado, por exemplo, em uma faixa de temperatura mais elevada, que se situa, por exemplo, em uma faixa de 80 ºC a 100 ºC, em particular em uma faixa de 86 ºC a 96 ºC. No entanto, o processo de infusão também pode ser realizado em uma faixa de temperatura inferior se, por exemplo, o café for produzido de acordo com o processo de infusão a frio. Neste caso, o processo de infusão pode ser realizado em uma faixa de temperatura de 2 ºC a 25 ºC. Neste processo, a infusão normalmente ocorre durante um longo período de tempo, por exemplo, várias horas ou dias.

[0076] Grãos de café adequados são, por exemplo, variedades de Arábica da América Central, América do Sul, Índia ou outros locais de origem, ou suas misturas. Variedades Robusta de várias origens também podem ser grãos de café adequados.

[0077] O café líquido resultante da infusão agora pode ser armazenado temporariamente por até 4 dias, por exemplo. Uma temperatura de armazenamento adequada se situa na faixa de 4 ºC a 8 ºC. Durante um armazenamento intermediário, o café pode ser aquecido desde a temperatura de armazenamento até uma temperatura de mistura TMIX e então adicionado ao fluxo de leite após a desnaturação. Tal pré-armazenamento tem a vantagem de que o café pode ser produzido de forma relativamente independente do leite e pode ser alimentado diretamente no processo a partir do armazenamento para a produção da bebida misturada de café com leite fria.

[0078] É igualmente possível que o café fresco recém preparado seja transferido diretamente do processo de infusão para o fluxo de leite para formar a mistura. Neste caso, o café pode precisar ser resfriado ou aquecido para ajustá-lo à temperatura de mistura, ou o café pode ser retirado diretamente da corrente de café na temperatura de mistura desejada TMIX e não requer um tratamento de temperatura adicional.

[0079] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o café é armazenado separadamente antes de ser misturado com o leite e pré-aquecido a uma temperatura de mistura T MIX para formar a mistura.

[0080] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, a temperatura de mistura TMIX é substancialmente igual à temperatura de desnaturação TDENAT do leite +/- 15 ° C.

[0081] Conforme mencionado anteriormente, devido ao tratamento de desnaturação separado do leite, a temperatura na qual a misturação ocorre não tem influência, ou não tem influência significativa e, portanto, é insignificante para a estabilidade da bebida láctea misturada produzida. A escolha das temperaturas para o leite e o café pode, portanto, ser coordenada tendo em vista considerações relacionadas ao processo e considerações relacionadas à energia.

[0082] Para a produção de uma mistura fria de café com leite, o teor de gordura do leite utilizado pode, por exemplo, se situar na faixa de 0,05% a 10%. O leite usado, respectivamente, pode ser ajustado ao produto final. Por exemplo, se cappuccino deve ser feito, leite com um teor de gordura de cerca de 1,5% é particularmente adequado, enquanto leite com um teor de gordura de cerca de 5,0% é particularmente adequado para fazer um macchiato.

[0083] Um aspecto da invenção refere-se ao fornecimento de uma bebida misturada compreendendo leite e um componente ácido, que é produzida pelo processo de acordo com a invenção. A bebida misturada pode ser armazenada de forma estável por pelo menos 50 dias sem floculação.

[0084] Esta capacidade de armazenamento estável refere-se ao armazenamento apropriado para o produto. Assim, por exemplo, as bebidas misturadas pasteurizadas podem ser armazenadas de forma estável por pelo menos 50 dias de 4 a 10 ºC, enquanto as bebidas misturadas tratadas com temperatura ultra-elevada podem ser armazenadas por 50 dias a 3 ou mais meses, mesmo à temperatura ambiente. Atualmente, acredita-se que a desnaturação do leite realizada anteriormente reduziu significativamente a quantidade de proteínas do leite que podem ser floculadas após a produção. A capacidade de armazenamento estável neste contexto é assim entendida como o armazenamento durante os períodos acima mencionados sem floculação visível. A presença de floculação é avaliada visualmente no produto final.

[0085] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, a bebida de leite misturada compreende:

[0086] • leite, e

[0087] • o componente ácido, e

[0088] • substâncias aromatizantes e / ou

[0089] • um ou mais aditivos selecionados de um grupo que compreende: estabilizantes, emulsionantes e aglutinantes.

[0090] Neste modo de realização foi possível dispensar o uso de um regulador de acidez.

[0091] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, a bebida de leite misturada consiste em:

[0092] • leite, e

[0093] • o componente ácido, e

[0094] • substâncias aromatizantes.

[0095] Neste modo de realização da bebida láctea misturada, não é usado nenhum aditivo para estabilização.

[0096] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, a bebida de leite misturada consiste em leite e componente ácido. Neste modo de realização foram dispensados quaisquer aditivos, incluindo substâncias aromatizantes. Aqui pode se tratar de, por exemplo, um produto de leite e café (café com leite) ou uma mistura de leite e suco de frutas.

[0097] Em um modo de realização do processo de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o componente ácido é café.

[0098] Em um modo de realização da bebida láctea misturada de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer um dos modos de realização mencionados e ainda a serem mencionados, desde que não esteja em contradição com ele, o componente ácido é purê de frutas.

[0099] Em um modo de realização da bebida láctea misturada de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de realização mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o leite é:

[00100] leite integral ou desnatado ou semidesnatado ou leite padronizado no teor de gordura ou nata ou uma ou mais frações do leite ou uma combinação dos mesmos. O leite ou a sua composição podem depender, em particular, do produto final a ser produzido. Por exemplo, para um cappuccino frio, com café como componente ácido, pode ser selecionada uma composição que tenha um teor de gordura de aproximadamente 1,5%, enquanto para um macchiato, também com café como componente ácido, pode ser selecionada uma composição que tenha um teor de gordura de 5%. Além ou como alternativa ao teor de gordura do leite, a viscosidade ou consistência em geral também pode ser ajustada por meio da composição do leite, por exemplo.

[00101] Em um modo de realização da bebida láctea misturada de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer um dos modos de execução mencionados e ainda a serem mencionados, desde que não esteja em contradição com ele, o leite é leite integral ou leite desnatado ou leite semidesnatado ou leite padronizado em teor de gordura ou creme ou uma combinação dos mesmos. Além disso, o leite compreende pelo menos uma fração do leite, que preferencialmente compreende proteína do leite.

[00102] A consistência da mistura de leite posterior pode ser influenciada de forma natural em particular pela adição de proteína de leite.

[00103] Presume-se atualmente que o pré-tratamento separado do leite sem extrato de café ou componente ácido leva a uma mudança nas estruturas da proteína no leite, e assim uma estabilização é alcançada durante os tratamentos térmicos adicionais para aumentar a vida útil e homogeneização subsequente, que ocorrem por adição dos componentes ácidos, como o componente café, em uma faixa ligeiramente ácida. Assim, apenas com base na sequência do processo pode-se dispensar a adição principalmente de reguladores de acidez, estabilizantes, emulsificantes e/ou ligantes, se desejado, sem afetar a estabilidade da mistura de leite em relação a uma possível floculação.

[00104] Outro aspecto da invenção refere-se a uma planta 1 para a realização de um processo compreendendo as etapas do processo na sequência conforme descrito anteriormente. Dependendo do modo de realização do processo, a planta 1 pode compreender elementos adicionais. A planta 1 compreende pelo menos os seguintes equipamentos e elementos da planta:

[00105] • um equipamento de desnaturação 2 para realizar um tratamento de desnaturação separado do leite. Com este equipamento de desnaturação 2, o leite é aquecido à temperatura de desnaturação TDENAT e mantido à temperatura de desnaturação TDENAT durante o tempo de desnaturação tDENAT. Tal equipamento de desnaturação 2 pode ser, por exemplo, um trocador de calor, tal como um trocador de calor de placa ou tubular.

[00106] • um equipamento 9 para combinar o leite desnaturado e o componente ácido para formar uma mistura. Dado que, neste caso, os fluxos são reunidos, a etapa de mistura ocorre por meio da união dos fluxos.

[00107] • um equipamento 3 para realizar um tratamento térmico da mistura para aumentar sua vida útil. Este equipamento 3 é utilizado para tratar a mistura, que compreende o leite desnaturado e o componente ácido, para aumentar o seu prazo de validade. Um tal equipamento 3 está adaptado para aquecer a mistura à temperatura necessária THALT durante o tempo correspondente tHALT e, em conformidade, para realizar, por exemplo, uma pasteurização ou um aquecimento a temperatura ultra-elevada. O equipamento pode ser, por exemplo, um trocador de calor tubular ou de placas, ou, se o tratamento térmico for realizado por infusão ou uperização, um equipamento de acordo com o processo de infusão ou uperização.

[00108] • um primeiro equipamento de homogeneização 4 para homogeneizar a mistura tratada termicamente. O primeiro equipamento de homogeneização 4 é projetado para gerar a desejada pressão de homogeneização PHOM. Tal equipamento de homogeneização 4 pode ser, por exemplo, um pistão- homogeneizador de dois estágios. Pode ser possível que o equipamento de homogeneização 4 esteja funcionalmente conectado a um trocador de calor, a fim de aquecer a mistura a ser homogeneizada a uma temperatura de homogeneização

THOM desejada, conforme descrito posteriormente.

[00109] • um equipamento de resfriamento 5 para resfriar a mistura tratada termicamente e homogeneizada até uma temperatura de armazenamento. A temperatura de armazenamento pode se situar na faixa de 4 ºC a 25 ºC, conforme já descrito acima. O equipamento de resfriamento 5 pode ser, por exemplo, um trocador de calor, como um trocador de calor de placas ou um trocador de calor tubular.

[00110] • tubulações 6 para receber leite e conduzir o escoamento do leite,

[00111] • tubulações 7 para receber o componente ácido e conduzir um escoamento com o componente ácido,

[00112] • tubulações 8 para receber a mistura que compreende o leite e o componente ácido e para conduzir o escoamento da mistura,

[00113] e

[00114] • um controlador 10 para controlar o processo de acordo com qualquer um dos modos de execução descritos acima, ou combinações dos mesmos, como um processo contínuo.

[00115] Neste contexto, um processo contínuo é entendido como um processo no qual os respectivos componentes individuais e a mistura são tratados em uma sequência contínua de etapas do processo, ou seja, essencialmente sem interrupção. Os respectivos fluxos de componentes líquidos (seja leite, o componente ácido ou a mistura) são continuamente movidos de uma maneira fluida de um equipamento para o próximo. Como resultado, não há aqui a chamada "produção em lote", em que os componentes individuais ou a mistura são processados lote a lote e reunidos no final como um produto geral. O leite, o componente ácido e a mistura são consequentemente conduzidos ao longo da planta 1 de acordo com a invenção em fluxos de escoamento contínuo de um equipamento da planta 1 para o próximo

[00116] Os componentes individuais e a mistura são, portanto,

conduzidos nas tubulações correspondentes 6, 7, 8. Para um transporte controlado dos fluidos através das tubulações 6, 7, 8 e os vários equipamentos, o sistema 1 pode compreender uma ou mais bombas pressurizadoras e/ou válvulas de atuação conjunta com as quais uma respectiva vazão de escoamento é controlada. Essa (s) bomba (s) e/ou válvulas podem, por exemplo, operar em conjunto com uma ou mais tubulações 6, 7, 8 para o controle das vazões volumétricas.

[00117] O controlador 10 é configurado para executar o processo de um modo de realização ou de uma combinação de modos de execução conforme descrito acima, como um processo contínuo na planta 1. Por exemplo, o controlador pode controlar os vários equipamentos e/ou uma ou mais tubulações 6, 7, 8 de modo que eles sejam adaptados aos volumes de escoamentos de fluido a serem movidos. Isso pode ocorrer, por exemplo, por ajustes nas capacidades dos equipamentos e/ou ajustes para regular os respectivos volumes de fluido e suas características de escoamento. Por exemplo, o controlador 10 pode ser usado para controlar um processo em que a vazão líquida de leite representa 75 a 95% da vazão total de líquido e a vazão líquida do componente ácido representa 5 a 25% da vazão total de líquido. Os ajustes podem ser efetuados individualmente para obter o produto final desejado.

[00118] O controlador 10 é de preferência ainda ajustado para controlar os parâmetros de processo correspondentes, como tempos de tratamento do leite, do componente ácido e/ou da mistura, como tDENAT, tHALT e/ou temperaturas de tratamento TDENAT, THALT, THOM, TPRE, TMIX, e/ou pressões de tratamento, como pHOM e pPRE, que são usados, por exemplo, durante a desnaturação e/ou durante o tratamento térmico para aumentar a vida útil e/ou para uma ou mais etapas de homogeneização, e/ou para ajustar a velocidade de escoamento desejada, se necessário, em função das características das tubulações, como o seu comprimento e o seu diâmetro.

[00119] O equipamento 9 para reunir o escoamento de leite e o escoamento de componente ácido é, por exemplo, um conector em T simples. A reunião pode ser controlada por meio de uma ou mais válvulas na tubulação de escoamento de leite 6 e/ou na tubulação 7 para o componente ácido, neste caso a tubulação de escoamento de café pelo controlador. No entanto, o equipamento 9 para reunir o escoamento de leite e o escoamento de componente ácido também pode ter outros projetos de roteamento de tubulação que se desviam de uma peça em T, desde que permita que as duas tubulações previamente projetadas separadamente sejam reunidas em uma tubulação de mistura comum. Uma válvula de controle de vazão pode controlar adicionalmente a união.

[00120] A planta 1 pode incluir equipamentos de resfriamento adicionais 5', 5", etc., para reduzir a temperatura de um ou ambos os componentes individuais ou da mistura em possíveis etapas intermediárias, se necessário. Por exemplo, pode ser necessário usar um equipamento de resfriamento 5' para resfriar a mistura de leite e de componente ácido a uma temperatura de homogeneização desejada, mais baixa THOM após o tratamento térmico para aumentar a vida útil. Também é possível, por exemplo, resfriar um dos componentes individuais a uma temperatura de armazenamento para uma etapa de armazenamento intermediário. Por exemplo, se o café for usado como um componente ácido, um equipamento de resfriamento 5" pode ser usado para resfriar o café percolado a partir de grãos de café a, por exemplo, 4 ºC para uma etapa de armazenamento intermediário. Tais equipamentos de resfriamento 5, 5', 5" podem, por exemplo, cada um ser um trocador de calor, tal como um trocador de calor de placa ou tubular.

[00121] A planta pode incluir adicionalmente um ou mais equipamentos de aquecimento 12 para, opcionalmente, pré-aquecer os fluidos correspondentes para uma etapa de processo desejada. Tal equipamento de aquecimento pode ser um trocador de calor, por exemplo.

[00122] Em um modo de realização da planta de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, a planta compreende um segundo equipamento de homogeneização

11. Por meio deste segundo equipamento de homogeneização é efetuada a pré-homogeneização do leite, como descrito acima. O segundo equipamento de homogeneização 11 pode ser, por exemplo, um pistão-homogeneizador de dois estágios adaptado para aplicar a pressão de pré-homogeneização desejada pPRE ao leite. De preferência, o segundo equipamento de homogeneização 11 está funcionalmente conectado a um equipamento de aquecimento 12 para aquecer o leite para pré-homogeneização a uma temperatura de pré- homogeneização desejada TPRE.

[00123] Em um modo de realização da planta de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de execução mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o equipamento de desnaturação 2 é um trocador de calor, de preferência um trocador de calor de placa ou um trocador de calor tubular. O equipamento de desnaturação 2 compreende, se for projetado como trocador de calor, uma seção de retenção de calor concebida de modo a manter o leite quente durante o tempo necessário. Isso pode ser realizado, por exemplo, selecionando o comprimento, selecionando o diâmetro, ou mesmo selecionando o material da tubulação correspondente.

[00124] Em um modo de realização da planta de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de execução mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o equipamento 9 para reunir o escoamento de leite desnaturado e o escoamento de componente ácido em uma mistura é um conector baseado em tubo, por exemplo, um conector em T, que preferencialmente compreende uma válvula de controle. Alternativamente, o conector baseado em tubo pode ter uma forma diferente de uma forma de T, por exemplo, uma forma de Y, desde que a forma permita a mistura ou reunião do escoamento de leite desnaturado com o escoamento de componente ácido, como mencionado acima.

[00125] Em um modo de realização da planta de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de execução mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o equipamento 3 para realizar o tratamento térmico é um trocador de calor, de preferência um trocador de calor de placas ou um trocador de calor tubular, ou um aparelho de acordo com o método de infusão ou uperização. Se o equipamento 3 para a realização do tratamento térmico for um trocador de calor, ele compreende uma seção de retenção de calor projetada de modo a manter o leite quente durante o tempo necessário. Isso pode ser realizado, por exemplo, selecionando o comprimento, selecionando o diâmetro, ou mesmo selecionando o material do tubo correspondente.

[00126] Em um modo de realização da planta de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de execução mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o dispositivo de homogeneização 4 é um pistão- homogeneizador.

[00127] Em um modo de realização da planta de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de execução mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, o dispositivo de homogeneização 4 é um trocador de calor, de preferência um trocador de calor de placas ou trocador de calor tubular.

[00128] Em um modo de realização da planta de acordo com a invenção, que pode ser combinado com qualquer modo de execução mencionado e ainda a ser mencionado, desde que não esteja em contradição com ele, as tubulações 6,7,8 conectam os vários equipamentos por técnica de escoamento em série de tal forma que o processo de acordo com a sequência de acordo com a invenção mencionada acima é executado de forma contínua.

[00129] A título de exemplo, pelo menos uma tubulação 6 para receber o leite e conduzir um escoamento de leite está fluidamente conectada ao equipamento de desnaturação 2 para conduzir o leite para o equipamento de desnaturação 2. Uma ou mais tubulações 6 adicionais para receber e conduzir o leite podem também ser fornecidas, por exemplo para alimentar o leite num equipamento de aquecimento 12 antes de o leite ser conduzido para o equipamento de desnaturação 2. Neste caso, o leite também pode ser conduzido através de uma tubulação 6 do equipamento de aquecimento 12 para o equipamento de desnaturação. Da mesma forma, por meio de uma ou mais tubulações 6, o escoamento de leite pode ser guiado do equipamento de desnaturação 2 para o equipamento 9 para reunir o leite desnaturado e o componente ácido em uma mistura; ou então pode ser guiado para e/ou de um ou mais equipamentos que estão conectados a montante do equipamento de desnaturação 2, por exemplo, um segundo equipamento de homogeneização 11 para pré-homogeneização e/ou um equipamento de aquecimento adicional 12, como descrito, por exemplo, em conexão com a pré-homogeneização.

[00130] Também a título de exemplo, pelo menos uma tubulação 7 para receber o componente ácido e conduzir um escoamento com o componente ácido está fluidamente conectada ao equipamento 9 para reunir o leite desnaturado e o componente ácido em uma mistura a fim de conduzir o componente ácido para este equipamento 9. Pode ser previsto que uma ou mais linhas 7 garantam o fluxo do componente ácido para e/ou de equipamentos a montante do equipamento de mistura, por exemplo, se o componente ácido precisar ser aquecido em um equipamento de aquecimento adicional 12 antes de misturar com o leite.

[00131] Também a título de exemplo, pelo menos uma tubulação 8 para receber a mistura e conduzir o escoamento da mistura de forma fluida, conecta o equipamento 9 para combinar o leite e o componente ácido com o dispositivo 3 para tratamento térmico da mistura. Tubulações adicionais 8 podem ser previstas para conduzir o escoamento de mistura, por exemplo, do equipamento 3 para o tratamento térmico, por exemplo, para e/ou de um equipamento de resfriamento 5, 5' e/ou o primeiro equipamento de homogeneização 4 e/ou o armazenamento intermediário

[00132] A título de exemplo, é feita referência à planta 1, conforme descrito na Figura 3.

[00133] Para especificações de faixa, os parâmetros básicos mencionados estão incluídos na faixa.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[00134] Exemplos da presente invenção são explicados em mais detalhes com referência às figuras, sendo que:

[00135] A Figura 1 mostra as etapas principais do processo em um diagrama de blocos esquemático;

[00136] A Figura 2 mostra em outro diagrama de blocos esquemáticos um modo de realização especial do processo para a produção de uma mistura fria de café com leite com etapas opcionais adicionais, e

[00137] A Figura 3 mostra um diagrama de blocos esquemático de uma planta, na qual os vários elementos da planta estão dispostos para a execução de um processo contínuo.

DESCRIÇÃO DETALHADA DAS FIGURAS

[00138] A Figura 1 mostra um diagrama de blocos esquemático das principais etapas do processo. O leite sozinho, ou seja, sem a adição do componente ácido, é submetido a uma etapa de desnaturação. Em seguida, o componente ácido é adicionado. Devido ao tratamento de temperatura, esta etapa de mistura é menos suscetível à floculação. A mistura resultante é então submetida a um tratamento térmico, que é necessário para aumentar a vida útil. A mistura tratada termicamente pode então ser homogeneizada e finalmente resfriada. A mistura resultante é estável à floculação.

[00139] Acima do diagrama de blocos, uma curva de temperatura altamente esquematizada é mostrada. Neste caso, o tratamento térmico da mistura para aumentar a vida útil ocorre a uma temperatura T HALT mais elevada do que a da desnaturação do leite TDENAT, enquanto a homogeneização ocorre a uma temperatura THOM ligeiramente inferior à da desnaturação. Posteriormente, a temperatura é fortemente reduzida, o que neste caso corresponde ao resfriamento a uma temperatura mais baixa, por exemplo, do que a de armazenamento.

[00140] A Figura 2 mostra um diagrama de blocos esquemático de um modo de realização exemplar do processo para a produção de uma mistura fria de café com leite com etapas adicionais opcionais. Por uma questão de clareza, uma curva de temperatura exemplar para as respectivas etapas também é mostrada aqui.

[00141] Este processo é baseado na seguinte formulação de acordo com a tabela 1: Tabela 1

INGREDIENTE PARCELA NA RECEITA leite integral 75 g / 100 g café moído 17 g / 100 g Creme 5 g / 100 g açúcar 3 g / 100 g

[00142] O leite desejado é fornecido e armazenado até o início desejado do processo de fabricação. Para isso, o leite pode ter uma temperatura na faixa de 4 ºC a 8 ºC, por exemplo. Neste caso, o leite é armazenado em um depósito de 4 ºC.

[00143] O café é disponibilizado pela preparação de um café coado a partir de grãos de café. Para isso, os grãos são primeiro torrados a uma temperatura relativamente alta, por exemplo, na faixa de 150 ºC a 240 ºC. Os grãos de café torrados são então moídos e, em seguida, percolados a uma temperatura ligeiramente mais baixa. Por exemplo, a temperatura de infusão pode estar na faixa de 85 ºC a 97 ºC. Neste exemplo, o café é percolado de 88 ºC a 92 ºC. O café assim preparado é então primeiro armazenado resfriado em um armazenamento intermediário a uma temperatura na faixa de 4 ºC a 10 ºC, neste caso em um depósito a 4 ºC, até que possa ser alimentado para o fluxo de leite. A curva de temperatura do café cai correspondentemente.

[00144] Substâncias aromatizantes podem ser adicionadas ao leite ou ao café, ou a ambos. Isso é indicado pelas setas tracejadas. Neste processo exemplar, o açúcar é adicionado ao componente de leite e submetido à etapa de desnaturação junto com ele.

[00145] Neste processo apresentado, o leite pré-armazenado é submetido a uma primeira "pré-homogeneização" e pré-aquecido à temperatura TPRE correspondente para esta finalidade. Neste caso, a temperatura TPRE de pré-homogeneização pode estar na faixa de 65ºC e 75 ºC, por exemplo, a uma pressão entre 150 e 200 bar. O leite é então aquecido ainda mais, até a temperatura de desnaturação

TDENAT, e a desnaturação do leite ocorre, por exemplo, por 120 segundos ou até 300 segundos a aproximadamente 90 ºC.

[00146] Em paralelo, o café armazenado temporariamente também é aquecido a uma temperatura de mistura TMIX e, em seguida, adicionado ao leite após a desnaturação. Neste caso, a temperatura de mistura TMIX também está em torno de 90 ºC.

[00147] A mistura resultante de leite e café é então aquecida a uma temperatura de pasteurização THALT, que neste caso pode estar na faixa de 120 ºC a 133 ºC. Especificamente, uma temperatura de 72 ºC foi aplicada aqui por 15 segundos para pasteurização. Durante este tratamento térmico, os germes vegetativos são mortos e a mistura de leite torna-se com isso livre de germes.

[00148] Imediatamente após a pasteurização, a mistura é homogeneizada novamente. Neste caso, a homogeneização ocorre a uma temperatura THOM em uma faixa de 65 ºC a 70 ºC, de modo que a mistura é resfriada para homogeneização. O resfriamento pode ser realizado, por exemplo, por meio de um trocador de calor tubular ou de placas.

[00149] A homogeneização da mistura ocorre, por exemplo, a uma pressão na faixa de 100 a 150 bar. Posteriormente, a mistura homogeneizada é resfriada a uma temperatura de armazenamento que se situa na faixa de 5 ºC a 10 ºC e é armazenada em um tanque estéril. Assim que desejado, a mistura resfriada pode ser preenchida à temperatura de armazenamento. O enchimento é normalmente realizado em recipientes nos quais a mistura final do produto será vendida posteriormente.

[00150] A Figura 3 mostra em um diagrama de blocos esquemático uma planta 1 na qual os vários elementos da planta estão dispostos para a execução de um processo contínuo. Esta planta 1 é particularmente adequada para um processo como descrito para a Figura 2, no qual o café é usado como o componente ácido, sendo que as etapas descritas abaixo são controladas com as configurações descritas acima por meio do controlador 10.

[00151] Em um primeiro fluxo de líquido, o leite é primeiro retirado de um armazenamento preliminar, por exemplo, um tanque de armazenamento a 4 ºC, e alimentado para o segundo equipamento de homogeneização 11 por meio de uma ou mais tubulações 6 para o fluxo de leite. As substâncias aromatizantes podem ser adicionadas ao leite, por exemplo, diretamente após a remoção do armazenamento preliminar, como descrito em conexão com a Figura 2. O segundo equipamento de homogeneização 11 é projetado para realizar a pré- homogeneização do leite previamente descrita. Na instalação aqui descrita a título de exemplo, após o armazenamento o leite é primeiramente passado por um equipamento de aquecimento 12, neste caso um trocador de calor, por meio do qual o leite é pré-aquecido até a temperatura de pré-homogeneização TPRE. Imediatamente em seguida, o leite é então conduzido ao segundo equipamento de homogeneização 11 para pré-homogeneização.

[00152] Subsequentemente, o leite agora pré-homogeneizado é primeiramente conduzido por meio das tubulações 6 a um equipamento de aquecimento 12 e aquecido à temperatura de desnaturação desejada TDENAT e imediatamente em seguida é conduzido para o equipamento de desnaturação 2, onde é submetido ao tratamento de desnaturação conforme descrito acima. Para a formulação referida na Figura 2, o volume do fluxo de leite é 75% em volume (Vol%) do volume total. O volume total aqui, é o volume do produto final misturado do leite e do componente ácido, neste caso o café. As tubulações 6 são adequadamente projetadas para o transporte controlado do fluxo de leite com tal volume. Por meio do controlador 10, é garantido, por exemplo, que o tempo de desnaturação desejado tDENAT não seja significativamente excedido ou reduzido, dadas as características das tubulações vazões. Isso também se aplica a outros tempos de tratamento.

[00153] Paralelamente a isto, o café líquido é retirado do pré- armazenamento e pré-aquecido até a temperatura de mistura desejada TMIX por meio de um equipamento de aquecimento 12. Para a formulação mencionada na Figura 2, o volume da corrente de café é de 25 por cento em volume (% vol) do volume total. Para este propósito, o café é primeiro conduzido por meio de tubulações 7 especialmente projetadas para escoamento de café até o equipamento de aquecimento 12 e, em seguida, transportado.

[00154] Imediatamente após o tratamento de desnaturação do leite, o fluxo de café da tubulação de escoamento de café 7 é combinado com o café pré-aquecido e o fluxo de leite da tubulação de escoamento de leite 6 são juntados em um equipamento 9 para reunir a vazão de leite e a vazão de componente ácido. Os equipamentos e tubulações 8 subsequentes são adaptados ao volume final correspondente (100 por cento em volume) sob a atuação de um controlador.

[00155] A mistura final em questão é então alimentada através das tubulações 8 a um equipamento 3 para realizar o tratamento térmico de uma mistura para o aumento da sua vida útil, e lá é submetida ao tratamento térmico apropriado. Neste caso, trata-se de um equipamento de pasteurização, mais precisamente um trocador de calor tubular. Neste caso, a temperatura THALT do tratamento para aumentar o prazo de validade é maior que a temperatura de desnaturação TDENAT do leite e a temperatura de mistura TMIX do café. Portanto, a mistura para o tratamento térmico para o aumento da vida útil é pré-aquecida à temperatura THALT por meio do trocador de calor tubular e é mantida pelo tempo apropriado para pasteurização.

[00156] A mistura pasteurizada de leite e café é agora alimentada ao primeiro equipamento de homogeneização 4 através das tubulações 8. Neste caso, este é um pistão-homogeneizador de dois estágios, com o qual a pressão PHOM descrita na Figura 2 e a temperatura THOM são aplicadas à mistura.

[00157] Uma vez que esta homogeneização ocorre a uma temperatura THOM mais baixa do que a da pasteurização, antes da mistura entrar no primeiro equipamento de homogeneização 4, ela é resfriada da temperatura de pasteurização THALT para a temperatura de homogeneização THOM por meio de um equipamento de resfriamento 5', neste caso um trocador de calor, e em seguida é conduzida para o equipamento de homogeneização 4.

[00158] Finalmente, a mistura de leite e café pasteurizada e homogeneizada é alimentada a partir do equipamento de homogeneização 4 para o equipamento de resfriamento 5, neste caso um trocador de calor, por meio de tubulações de escoamento de mistura apropriadas 8, onde é resfriada até a temperatura de armazenamento desejada. Como neste processo a mistura foi pasteurizada, é selecionada uma temperatura de armazenamento de 4 ºC. O armazenamento agora pode ocorrer em um ou mais tanques estéreis, por exemplo. Também pode ser previsto que o enchimento dos recipientes correspondentes ocorra imediatamente após o resfriamento.

[00159] Cada uma das etapas descritas aqui e os equipamentos usados estão substancialmente sob controle total do controlador 10.

LISTA DE NÚMEROS DE REFERÊNCIA 1 planta 2 equipamento desnaturante 3 equipamento para realizar um tratamento térmico de uma mistura para aumento de sua vida útil, 4 primeiro equipamento de homogeneização 5, 5' equipamento de resfriamento

6 tubulações de escoamento de leite 7 tubulações para escoamento de componente ácido 8 tubulações de escoamento de mistura 9 equipamento para reunir o escoamento do leite e o escoamento do componente ácido 10 controlador 11 segundo equipamento de homogeneização 12 equipamento de aquecimento

Claims (32)

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para produzir uma bebida misturada fria feita de leite e um componente ácido, caracterizado pelo fato de que o processo compreende as seguintes etapas, nesta ordem: • uma etapa de desnaturação do leite, em que o leite é aquecido a uma temperatura de desnaturação TDENAT que se situa na faixa de 72 ºC a 155 ºC antes da mistura com o componente ácido, e é mantido à temperatura de desnaturação TDENAT ao longo de um tempo de desnaturação tDENAT, • em seguida, misturação do leite desnaturado com o componente ácido para formar uma mistura, • tratamento térmico da mistura para aumentar a vida útil, sendo que a mistura é aquecida a uma temperatura THALT que se situa na faixa de 63 ºC a 155 ºC, e manutenção da mistura na temperatura THALT durante um período de tratamento térmico tHALT, • homogeneização da mistura tratada termicamente a uma pressão de homogeneização PHOM que se situa em uma faixa de 75 bar a 275 bar, e • resfriamento da mistura a uma temperatura que se situa na faixa de 4 ºC a 25 ºC, sendo que o leite e o componente ácido são misturados em uma proporção de mistura tal que a mistura, após homogeneização e resfriamento, tem um valor de pH que se situa na faixa de 5,8 e 7,0.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o leite, por meio de uma etapa de desnaturação, gera um grau de desnaturação de uma proteína de soro de leite ß- lactoglobulina B nativa que está na faixa de 60% a 100%.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o tempo de desnaturação tDENAT se situa na faixa de 30 segundos a 1 hora.

4. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o tempo de desnaturação tDENAT se situa na faixa de 60 segundos a 420 segundos, de preferência na faixa de 100 segundos a 320 segundos.

5. Processo de acordo com a reivindicação 3 ou 4, caracterizado pelo fato de que a etapa de desnaturação do leite é executada a uma temperatura de desnaturação TDENAT na faixa de 86 ºC a 95 ºC.

6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a homogeneização da mistura tratada termicamente é executada a uma temperatura THOM que se situa na faixa de 65 ºC a 80 ºC.

7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o tratamento térmico da mistura é uma pasteurização, em que a temperatura THALT se situa na faixa de 63ºC a 133 ºC e o período de tratamento térmico tHALT se situa em um intervalo de 2 segundos a 2.000 segundos.

8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o tratamento térmico da mistura é um aquecimento a temperatura ultra-alta, em que a temperatura T HALT se situa na faixa de 130 ºC a 155 ºC e o período de tratamento térmico tHALT se situa em uma faixa de 1 a 30 segundos.

9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o leite é pré-homogeneizado imediatamente antes da etapa de desnaturação, em que a pressão de pré-homogeneização pPRE se situa na faixa de 100 bar a 300 bar, de preferência na faixa de 150 a 250 bar.

10. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a pré-homogeneização é executada a uma temperatura TPRE que se situa na faixa de 65 ºC a 80 ºC.

11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o leite e/ou o componente ácido compreende agentes aromatizantes.

12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o leite e o componente ácido são misturados em uma proporção de mistura tal que a mistura, após homogeneização e resfriamento, apresenta um valor de pH que se encontra na faixa de 6,2 a 6,8, de preferência em uma faixa de 6,3 a 6,6, e/ou que a mistura, após homogeneização e resfriamento, apresenta um grau de acidez que se situa em uma faixa de 4,5 ºSH a 12,5 ºSH, de preferência em uma faixa de 5,5 ºSH a 11,9 ºSH.

13. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a mistura, após o resfriamento, primeiramente é armazenada à temperatura de armazenamento e, em seguida é preenchida, sem que o enchimento da mistura seja efetuado imediatamente após o resfriamento.

14. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a temperatura de armazenamento se situa na faixa de 4 ºC a 25 ºC, e/ou que o enchimento é executado à temperatura de armazenamento.

15. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o componente ácido é selecionado a partir de um grupo que compreende: suco de fruta, concentrado de suco de fruta, polpa de fruta, purê de fruta assim como suas preparações de fruta, suco de vegetais, concentrado de suco de vegetais, cereais e outros ingredientes naturais fermentados e suas preparações, café e extrato líquido de café e suas preparações, e/ou chá, infusão de chá e extrato de chá líquido e preparações dos mesmos.

16. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o componente ácido é o café ou um extrato líquido de café.

17. Processo de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o café é armazenado separadamente antes da mistura com o leite e, para a misturação, é pré-aquecido até uma temperatura de mistura TMIX.

18. Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a temperatura de mistura TMIX corresponde essencialmente à temperatura de desnaturação T DENAT do leite +/- 15 ºC.

19. Bebida misturada de leite e um componente ácido, preparada como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo fato de que a bebida misturada pode ser armazenada de forma estável por pelo menos 50 dias sem floculação.

20. Bebida láctea misturada de acordo com a reivindicação 19, caracterizada pelo fato de que consiste em • leite, e • o componente ácido, e • substâncias aromatizantes e • um ou mais aditivos selecionados de um grupo que compreende: estabilizantes, emulsificantes e aglutinantes.

21. Bebida láctea misturada de acordo com a reivindicação 19, caracterizada pelo fato de que consiste em • leite, e • o componente ácido, e • substâncias aromatizantes.

22. Bebida láctea misturada de acordo com a reivindicação 19, caracterizada pelo fato de que é constituída por leite e pelo componente ácido.

23. Bebida láctea misturada de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 22, caracterizada pelo fato de que o componente ácido é o café.

24. Bebida láctea misturada de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 22, caracterizada pelo fato de que o componente ácido é purê de frutas.

25. Bebida láctea misturada de acordo com qualquer uma das reivindicações de 19 a 24, caracterizada pelo fato de que o leite é: leite integral ou leite desnatado ou leite semidesnatado ou leite padronizado quanto ao teor de gordura ou nata ou uma ou mais frações do leite ou uma combinação dos mesmos.

26. Bebida láctea misturada de acordo com qualquer uma das reivindicações de 19 a 24, caracterizada pelo fato de que o leite é: leite integral ou leite desnatado ou leite semidesnatado ou leite padronizado quanto ao teor de gordura ou nata ou uma combinação dos mesmos, e em que o leite compreende pelo menos uma fração do leite que preferencialmente compreende proteína do leite.

27. Planta (1) para a execução de um processo tendo as etapas do processo e na sequência como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 16 para a produção de uma bebida misturada fria composta por leite e um componente ácido, na qual que a planta (1) compreende por pelo menos os seguintes equipamentos e partes da planta: • um equipamento de desnaturação (2) para a realização de um tratamento de desnaturação separado do leite, • um equipamento (9) para misturação do leite desnaturado e do componente ácido para formar uma mistura, • um equipamento (3) para realizar um tratamento térmico na mistura para aumentar sua vida útil, • um equipamento de homogeneização (4) para homogeneizar a mistura tratada termicamente, • um equipamento de resfriamento (5) para resfriar a mistura tratada termicamente e homogeneizada a uma temperatura de armazenamento, caracterizada pelo fato de que a planta é adaptada para executar o processo continuamente, e que o leite, o componente ácido e a mistura são movidos em escoamento contínuo, de um equipamento da planta (1) para o próximo, e sendo que a planta (1) ainda compreende: • tubulações (6) para receber o leite e conduzir a vazão do leite, • tubulações (7) para receber o componente ácido e conduzir a vazão com o componente ácido, • tubulações (8) para receber uma mistura compreendendo o leite e o componente ácido e para conduzir o escoamento da mistura, e • um controlador (10) para controlar o processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 16 como um processo contínuo.

28. Planta (1) de acordo com a reivindicação 27, caracterizada pelo fato de que o equipamento de desnaturação (2) é um trocador de calor, de preferência um trocador de calor de placas ou um trocador de calor tubular.

29. Planta (1) de acordo com a reivindicação 27 ou 28, caracterizada pelo fato de que o equipamento (9) para reunir o fluxo de leite desnaturado e o fluxo de componente ácido em uma mistura é um conector tubular, por exemplo, um conector-T, de preferência compreendendo uma válvula de dosagem.

30. Planta (1) de acordo com qualquer uma das reivindicações 27 a 29, caracterizada pelo fato de que o equipamento

(3) para a execução do tratamento térmico é um trocador de calor, de preferência um trocador de calor de placas ou um trocador de calor tubular, ou um aparelho de acordo com o processo de infusão ou uperização.

31. Planta (1) de acordo com qualquer uma das reivindicações 27 a 30, caracterizada pelo fato de que o equipamento de homogeneização (4) é um pistão-homogeneizador.

32. Planta (1) de acordo com qualquer uma das reivindicações 27 a 31, caracterizada pelo fato de que o equipamento de resfriamento (5) é um trocador de calor, de preferência um trocador de calor de placas ou um trocador de calor tubular.