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"Procédé de préparation d'agents de cuisson pour boulangerie"
La présente invention concerne un procédé de préparation d'agents de cuisson pulvérulents et fluides pour boulangerie, à base de mono-/-diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyltartrique de formule générale :
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dans laquelle R représente un radical d'acide gras saturé ou non en C12-C24 et R' représente de l'hydrogène ou un radical d'acide gras saturé ou non en C12-C24.
Des agents de cuisson sont employés, par exemple, pour la fabrication du pain blanc ou de petits pains afin de conférer,
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aux articles de boulangerie, un bon volume et une mie tendre, élastique et moelleuse. A cet effet, les agents de cuisson doivent être répartis aussi uniformément que possible dans la pâte et ils doivent avoir un bon pouvoir émulsionnant.
Au cours des dix dernières années, on a employé des compo- sés tensio-actifs synthétiques, en particulier des mono-/diglycérides d'acides gras tels que, par exemple, le monostéarate de glycérine qui, antérieurement, dissolvait principalement la lécithine habituellement employée comme agent de cuisson et dont l'activité est limitée. Ces composés tensio-actifs sont généralement vendus dans le commerce sous forme d'émulsions "eau-dans-huile" ou "huile-dans-eau" et ils constituent des liquides visqueux ou des pâtes analogues à la margarine. Toutefois dans ce cas, on rencontre des difficultés de dosage et de répartition.
On a déjà parfois lancé dans le commerce des émulsifiants mélangés avec de la graisse, de l'eau et du eucre, mais ces mélanges ont une consistance grumeleuse ou analogue à celle de la margarine et ils ne peuvent être mélangés que moyennant d'importantes dépenses d'énergie mécanique avec les composants farineux de la pâte.
Dans la pratique; le monostéarte de glycérine est employé d'une manière analogue à la lécithine, également en un état pulvérulent en-mélange avec de la farine. Dans ce cas, on peut obtenir une bonne aptitude au dosage et une bonne répartition dans les autres composants pulvérulents secs de la pâte.
On a constaté que les mono- et les diglycéridea d'acides gras acylés étaient encore plus actifs que les simples mono-/ diglycérides d'acides gras. Parmi ces mono- et ces diglycérides d'acides gras acylés, il y a également les mono- ou les diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique obtenus en chauffant des mono- ou des diglycérides d'acides gras avec de l'anhydride d'acide diacétyl-tartrique. Jusqu'à ces
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produis ne sont employés que sous forme pâteuse.
La présente invention a pour objet de préparer des agents de cuisson pour boulangerie secs, pulvérulents, s'écoulant librement, d'une bonne aptitude au dosage, pouvant être finement répartie et pouvant être conservés pendant une longue période, oea agents de cuisson étant à base de mono- ou de diglycérides d'aoides gras et d'acide diacétyl-tartrique, afin de simplifier leur utilisation et améliora' leur efficacité.
Suivant l'invention, on réalise cet objet en pulvériaant un mélange fondu de mono--et/ou de diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique et de graisse sur une substance support pulvérulente, mobile, finement divisée et à base de farine et/ou d'amidon et/ou de sucre en poudre, de préférence en chute libre ou ralentie.
Parmi les mono- et/ou les diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique, il y a, de préférence, ceux dérivant de l'acide laurique, de l'acide myristique, de l'acide palmitique, de l'acide stéarique, de l'acide oléiaue, de l'acide linoléique et de l'acide linolénique. Les émulsifiants habituellement employés dans la pratique sont des mono- et des diglycérides d'acides gras à base de mélanges d'acides gras naturels tels que, par example. ceux à base de mélanges d'acides gras de suif de boeuf.
La fraction d'émulsifiant de l'agent de cuisson est comprise entre 5 et 20, de préférence entre 8 et 15% en poids.
Les graisses appropriées sont généralement celles dont le point de solidification se situe entre environ 5 et 10 C audelà de la température ambiante habituelle car, dans ces conditions, la pulvérisation ne présente aucune difficulté particu- lière. Sous les latitudes moyennes, on emploie, de préférence, les graisses dont le point de solidification se situe en dessous de la température du corps, en particulier entre 28 et 35 C, par
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exemple la graisse d'arachides durcie, l'huile de poisson durcie, l'huile de baleine durcie, ainsi que d'autres graisses animales ou végétales modifiées suivant différents procédés connus, ou encore leurs mélanges. Toutefois, on peut également employer des graisses ou des mélanges de graisses ayant un point de solidification plus élevé.
La fraction de graisse de l'agent de cuisson doit se situer entre 5 et 30, de préférence entre 10 et 25% en poids.
Les quantités de graisse et d'émulsifiant dans l'agent de cuisson sont dans le rapport de 4 : 1 à 1 : 1, de préférence de 16:9. La quantité totale de graisse et d'émulsifiant dans l'agent de cuisson doit se situer entre 5 et 45, de préféresnce entre 15 et 35% en poias, calculés sur le poids total de l'agentde cuisson.
Comme farine, pour la préparation de l'agent de cuisson, on peut employer n'importe quelle farine de céréales mais, de préférence, une fine farine de froment. On obtient une poudre parfaite s'écoulant librement et ayant une structure granulaire uniforme, même lorsque la quantité de farine est remplacée entièrement ou partiellement par de l'amidon. Comme amidon, dans ce cas, on emploie, de préférence, de l'amidon de céréales, en particuliar de l'amidon de maïs naturel du décomposé therrique- ment. encore de l'amidon gonflant de mais désagrégé.
L'amidon d'sse structure granulaire un peu plus grosse présente, vis-àvia du, mélange de graisse et d'émulsifiant; un meilleur pouvoir d'absorption que, par exemple, de l'amidos naturé@ de pommée de terre en poudre fine qui, par conséquente ont moins appropriée pour la imbrication d'agents de cuisses.
La quantité de farine et/ou d'amidon de l'agent de cuisson peut être remplace entièrement ou partiellement par du suere, notamment par suite de la meilleure sptitude à l'absorption sous forme do sucreen poudre. La teneur en encre en poudre des coti-
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posanta pulvérulents de l'agent de cuisson peut varier entre 0 et 75%. On a constaté que des agents de cuisson contenant 15 à 35% en poids de sucre en poudre conféraient, aux pstits pains et aux pains blancs, une croûte tendre de couleur jaune or.
Les articles de boulangerie exempts de sucre sont trop pâles, tandis qu'à une haute teneur en sucre qui peut, sans difficulté, atteindre 100% de la substance support, il se produit un brunissement trop intense, éventuellement avec un goût trop sacré.
La quantité de farine et/ou d'amidon et/ou de sucre en poudré.- dans l'agent de cuisson pulvérulent est de 55 à 95, de préférence 65 à 85% en poids.
On mélange convenablement les composants pulvérulents de l'agent de cuisson et, afin d'obtenir une surface toujours neuve, on les maintient constamment en mouvement suivant dea procédés
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connus, par exemple au moyen de pales ou de palf-j"ttes rotatives dans des récipients montés horizontalement ou 'verticalement, ou encore en insufflant de l'air dans le mélange de poudre ou également au moyen d'un tambour rotatif.
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De même, d'une manière particulièrement s,;ntaZSUSe, conformément au procédé du Brevet Français N .::+t;.081, on Polit exposer les constituan-lf: pulvérulents de l'a,7,enm de cuisson, sous forme finement divisée, à une chute libre <.u ralentie. Dans ce cas, sur les surfacee de la poudre ou plutôt pur la chute de poudre, on pulvérise le mélange de graisse et demono- et/ou de
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diglycérides d'acides gras et d'acide diac 6 tyl-- @"-zLc trique, chauffé à environ 15 - 30 C au-delà de son point de solidification.
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Etant donné que le constituants pulvérulents àB 1-:a6ent de caisson ont fréquemment tendance à fcrctar des aG/2,ow4rats, on a constaté qu'il était avantageux d'amener les constituants pulvérulents à la zone de pulvérisa'cica des constit;,.-r%s liquéfiés de l'agent de cuisson, d'une manière assurant un 4-ùÉt diviaé aussi fixement que possible de la poudra. A cet effets on peut amener
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la poudre dans la zone de pulvérisation, par exemple, pneumatiquement, au moyen d'un tamis vibrant ou, dans le cas de plus petits appareils, au moyen d'une* rigole vibrante.
Il est en outre avantageux d'adapter la forme de lc chute libre ou ralentie de la poudre à la forme du jet de pulvérisation des composants liquéfiés pulvérisée: Cette adaptation peut être réalisée d'une manière particulièrement aisée lorsqu'on emploie un tamis vibrant.
En outre, on a constaté qu'il était opportun de soumettre le mélange de l'agent de cuisson, après pulvérisation du mélange de graisse et d'émulsifiant, à un traitement ultérieur permettant d'obtenir une répartition plus homogène encore du mélange de graisse et d'émulsifiant dans les composants pulvérulents. On peut effectuer ce traitement ultérieur, par exemple, en faisant circuler le mélange final dans un dispositif de granulation ou dans un autre récipient rotatif. A cet effet, on a constaté qu' il était particulièrement avantageux d'employer un tambour monté en oblique et/ou de forme conique dans lequel la matière est transportée tandis qu'elle est en révolution.
En modifiant l'inclinaiosn ou l'angle d'ouverture et la vitesse de rotation, on peut réglr la durée de séjour de la matière dans le tambour et, par conséquent, le processus de granulation. De la sorte, on peut faire varier la structure de l'agent de cuisson d'un état farineux à un état granuleux.
Suivant une autre forme de réalisation du procédé du Brevet Français N 1.463,081, on peut freiner la ohute libre des composante pulvérulents de l'agent de cuisson au moyen d'un courant gazeux dirige de bas en haut dans une direction opposée au mouvement de la poudre. Toutefois, contrairement au procédé connu à couche tourbillonnaire, ce courant gazeux ne peut être trop fort au point de soumettre constamment la poudre à un mouvement tourbillonnaire, mais -il'ne doit agir que pour faire
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obéir les particules à une force de gravité avec un certain ralentissement.
De la sorte, les différentes particules de la poudre sont exposées au jet de pulvérisation du mélange d'émul- sifiant et de graisse pendant une plus longue période et, dans de nombreux cas, un traitement ultérieur ou un tamisage du pro- duit soumis à la pulvérisation est superflu.
La très fine répartition de la graisse et de l'émulsifiant, ainsi que leur enrobage uniforme par les constituants pulvérulents assurent une très bonne aptitude à la conservation des produits. Dans des essais de conservation, on a constaté que, sans ajouter d'agents de conservation, après un stockage de 3 moit dans un emballage habitue?., les produits n'étaient pas devenus rances et que leur goût n'avait subi aucune autre altération. La matière d'emballage n'a subi aucune influence néfaste par la graisse qui s'est échappée.
Exemple 1.
Dans un petit tambour de pulvérisation fonctionnant en discontinu, on a préalablement mélangé 75 g (25% en poids) de sucre eu poudre et 150 g (50% en poids) de farine de froment type 405 ayant une teneur en eau de 13%. Sur ce mélange, on a projeté, dans le tambour en rotation, un mélange chauffé à'7000 et constitué de 48 g (16% en poids) d'huile de poisson hydrogénée (indicé 1'iode : 71; ayant un point de fusion ascendant de 35,4 C et de 27 g (9% en poids) de mono-/diglycéride d'acide gras et d'acide diacétyl-tartrique à base d'acides gras de auif ayant un point de fusion ascendant de 37 C. La pulvérisation a été effectuée au moyen d'une tuyère à deux matières.
On a obtenu une poudre zèche et fluide d'agent de cuisson.
Exemple 2 - 8 De la même marbre, on a obtenu des poudres d'agents de cuisson de consistance équivalente à partir des constituants indiquée di-sprès en en poids :
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2. 75% desucre en poudre ayant une teneur en eau de 21%
16% d'huile de poisson hydrogénée, indice d'iode : 71 ; point de fusion ascendant : 35,4 C
9% de mono-/diglycéride d'acide gras et d'acide diaoétyl-- tartrique à base d'acides gras de suif; point de fusion ascendant : 37 C.
3. 75% d'amidon de maïs naturel contenant 18% en poids d'eau 16% de graisse du type indique sub 2 9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
4' 75% d'amidon gonflant de mais désintégré ayant une teneur en eau de 10%
16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
5. 75% d'amidon de mais décomposé thermiquement, contenant 12% d'eau et 10% d'ue fraction soluble dans l'eau froide, avec un pH de 4
16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
6. 50% d'amidon de maïs naturel du type indiqué sub 3
25% de sucre en poudre du type indiqué sub 2
16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
7. 50% d'amidon gonflant du type indiqué sub 4
25% de sucre en poudre du type indiqué sub 2
16% de graisse du type indiqué sub 2 9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
8. 50% d'amidon de mais décomposé du type indiqué sub 5
25% de sucre en poudre du type indiqué sub 2 16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
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Exemple 9
A un débit de 100 kg/heure, on a expose, à une chute libre, par l'intermédiaire d'une vis sans fin de dosage et d'ane rigole vibrante à écoulement par gorge creuse, un mélange fraîchement tamisé constitué de 1 partie (25% en poids) de sucre en poudre du type indiqué sub 2 et de 2 parties (50% en poids) d'amidon de mais décomposé du type indiqué sub 5 et, pendant la chute libre, au moyen d'une tuyère à deux matières, on a pulvérisé, au total, 1 partie (25% en poids) d'un mélange constitué de 64% d'huile de poisson hydrogénée ayant un point de fusion ascendant de 35,4 C et un indice d'iode de 71, ainsi que 36% de mono-/ diglycéride d'acide gras et d'acide diacétyl-tartrique du type indiqué sub 2.
Le produit formé est tombé dans un tambour rotatif conique de 120 cm de long tournant à 20 tours/minute avec un angle d'ouverture de 20 . A l'extrémité la plus étrcite, le diamètre du tambour était de 40 cm et, à l'extrémité la plus large, de 80 cm. Au cours de la chute, les particules ont été granulées sur la paroi du tambour en une granulométrie uniforme et elles ont été recueillies dans un récipient collecteur. Le résidu de tamisage avait une grosseur de mailles de 2 mm en dessous de 0,5%.
Exemple 10
De la même manière que celle décrite à l'exemple 9, on a obtenu une poudre d'agent de cuisson de même nature à partir des constituants indiqués ci-après en % en poids :
50% d'amidon gonflant du type indiqué sub 4
25% de sucre en poudre du type indiqué sub 2
16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
Essais de cuisson avec les produits décrits dans les exemples 1 - 10
Four l'évaluation de l'agent de cuisson, on a préparé des
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briques de pain blanc.
Pour la préparation de la pâte, on a mélangé 437 g de farine (farine de froment type 405), 26 g d'agent de cuisson de l'exempta 1 et 7 g de sel, dans une terrine. Ensuite, on a ajou- té 30 g de levure fraîche en petits morceaux et 265 g d'eau chauffée à 28 0. Pendant 15 minutes, dans une machine de cuisis habituelle, on a pétri le mélange en une pâte pendant 15 minutes à une vitesse moyenne, puis on a laissé reposer la pâte pendant 15 minutes à 30 C. Ensuite, on a à nouveau pétri pendant 5 minu- tes à une vitesse moyenne.
On a chaque fois rempli des formes en têle noire imprégnées de graisse de 200 mm de long, de 100 mm de large et de 100 mm de haut avec 720 g de pâte et, pour la cuisson à la pièce, on a laissé reposer dans une étuve chauffée à 30 C jusqu'à ce qu'on ait atteint la hauteur de 80 mm d'un curseur adapté à la forme.
Ensuite, on a cuit la pâte dans un four préchauffé à 225 0. La durée de cuisson était de 35 minutes.
Pour évaluer les articles de boulangerie, on s'est basé sur les normes du "Porentabelle", 2me édition, Detmold (1958) de H. Dallmann. Les résultats sont repris au tableau 1.
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, , ' "'" ¯ ¯¯..¯ , , -,,.rr.i,$J.; - ,"y,r ,5 J, -;: Tableau 1 : 1 Essais deôuigàôri4âvëà''Ro,ne'ia oùiaaon pulvërulente oomportant diiférôntea substances supports
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Agent Volume calcule Facteur lïo.ûüre BlaB-ticité Agent Volume calculé Facteur intiture Elasticité de sur 100 g de de 1 c;e la de la mie ouïe- farine pores {jisie¯¯ son Volume ao e CIM r' ?E3 ormité 'a...am:
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<tb> exem- <SEP> ml <SEP> de <SEP> de <SEP> des <SEP> pores <SEP> globale
<tb> ple <SEP> volume <SEP> pores
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1 2 140 488 144,0 6 6,6 22 + 3,0 0 142,84 2 2 100 479 139,5 8t. 6,6 20 1,0 0 138,97 3 2 000 456 128,0 82 6,3 15 - 4,0 z- 2,0 114,96 4 2 000 456 128,0 88 6,S 20 + 2,0 2, 132,64 2 030 463 131,5 78 5,8 Il8 - 2,0 2)C 123,57
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<tb> 6 <SEP> 2 <SEP> 050 <SEP> 467 <SEP> 133,5 <SEP> 78 <SEP> 5,8 <SEP> 18 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 122,13
<tb> 7 <SEP> 2 <SEP> 100 <SEP> 470 <SEP> 139,5 <SEP> 82 <SEP> 6,2 <SEP> 16 <SEP> + <SEP> 4,0 <SEP> - <SEP> 2,0 <SEP> 132,39
<tb> 8 <SEP> 2 <SEP> 080 <SEP> 474 <SEP> 137,0 <SEP> 82 <SEP> 6,2 <SEP> 18 <SEP> + <SEP> 2,0 <SEP> 2,0 <SEP> 130,34
<tb> 9 <SEP> 2 <SEP> 140 <SEP> 488 <SEP> 144,0 <SEP> 94 <SEP> 7,4 <SEP> 19 <SEP> + <SEP> 5,0 <SEP> - <SEP> 2,9 <SEP> 156,
46
<tb> 10 <SEP> 2 <SEP> 025 <SEP> 462 <SEP> 131,0 <SEP> 86 <SEP> 6.6 <SEP> 14 <SEP> + <SEP> 0,7 <SEP> - <SEP> 5,7 <SEP> 121,66
<tb> sans <SEP> 1 <SEP> 630 <SEP> 372 <SEP> 72,0 <SEP> 90 <SEP> 7,0 <SEP> 12 <SEP> + <SEP> 3,0 <SEP> - <SEP> 8,0 <SEP> 71,80
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Afin de démontrer la supériorité de l'agent de cuisson suivant l'invention via-à-vis d'un agent de cuisson commercial et d'un agent de cuisson soumis à un traitement ultérieur à base de mono-/diglycéride d'acide gras et d'acide diacétyl-tartrique, on a effectué les essais suivants : Essais comparatifs de cuisson avec des agents connus jusqu'à
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présent, analogues à la marga-,-4-iie et à base de glycérides d'acides gras et d'acide diacéty?.-tartrique.
Par analogie avec les essaie de cuisson indiqués ci-dessus, on a mélangé 437 g de farine et 7 g de sel avec 26 g d'un agent
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de cuisson pulvérulent s1-.i vant l'invention conforme à l'exemple 1 ou chaque fois 450 g de farine et 7 de sel avec 13 g d'un agent de cuisson commercial (a) et d'un agent de cuisson soumis
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à un traitement ultérieur (b), ayant tous deux une consistance analogue à celle de la margarine et, après avoir ajouté 30 g de levure fraiche en petits morceaux et 265 g d'eau chauffée à 28 C, on a rétri dans une machine de cuisine du type décrit.
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L'agent de cuisson soumis au traitement ul--Gt'r4àeur (b) était con-- stitué de 32% d'huile de poisson durcie ayant un indice d'iode
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de 71 et un point de fusion ascendant de 35,400, de 18,a,' de monojdiglycéride d'acide gras et d'acide diacétyl-tartrique à base d'acides gras de suif ayant un point de fusion ascendant de 37 C et de 50% de sucre en poudre. De la manière également déjà décrite, on a à nouveau cuit des briques de pain blanc à partir de 720 g de pâte. Les résultats aont indiqués au tableau 2.
Tableau 2 : Essais comparatifs de cuisson avec un agent de cuisson pulvérulent suivant l'invention,un agent de cuisson commercial analogue à la margarine et un
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agent de cuisson soumis à im traitement ultérieur à base de mono-/diglycérides d'acidee gras et d'acide diacétyl-tartrique.
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<.4- Volume calculé Facteur Nature Elasticité 'Pst sur 100 g mi e IAge'.lt --, ;o"îUlI1 ce.lcu16 Facteur Nature " Ve.- Ide sur 100 g de de de la mie cuis-. ¯:farine rores mie glcson Volume 'acteur Sombre n orm te bale ml de de pores volume pores Sui-
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plu 1 2 300 524 162,0 90 7,0 25,5 1,6 - 1,1 182,8 a 1 950 45% 116,5 85 6,3 6, - 0,5 - 5.517'O b 2 1501 491 145,5 93 ?,3 30.C 1,1 2,2 164,2 ###!####!####¯¯¯¯J J¯¯¯¯¯¯L i....##
Outre la bonne aptitude au dosage des agents de cuisson fluides et pulvérulents suivant l'invention, ainsi que leur
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bonne aptitude à la répartiti.-j.1 lors de l'incorporation à la pâte,
les avantages pouvant 'tre obtenus avec l'invention vis-'
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à-vis des agents de cuisson commerciaux comparables connus jusqu'à présent résident, en particulier, dans leur efficacité accrue, qui se manifeste principalement par un grand volume des articles de boulangerie, des pores remarquablement fins et uniformes, ainsi qu'une élasticité beaucoup meilleure de la mie.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé de préparation d'agentp de cuisson pulvérulents et fluides à base de mono-/diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique répondant à la formule générale :
COOH
CH2 - OR H - C - 0 - CO - CH3
CH - OR' H - C - O - CO - CH3
CH2 - 0 CO, dans laquelle R représente an radical d'acide gras saturé ou non en C12-C24 et R' représente de l'hydrogène ou un radical d'acide gras saturé ou nor en C12-C24, caractérisé en ce qu'on pulvérise un mélange fondu de mono-/diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique et de graisse sur une substance mobile, finement divisée et pulvérulente, constituée de farine et/ou d'amidon et/ou de sucre en poudre.