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"Procédé de préparation d'agents de cuisson pour boulangerie"
La présente invention concerne un procédé de préparation d'agents de cuisson pulvérulents et fluides pour boulangerie, à base de mono-/-diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyltartrique de formule générale :
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dans laquelle R représente un radical d'acide gras saturé ou non en C12-C24 et R' représente de l'hydrogène ou un radical d'acide gras saturé ou non en C12-C24.
Des agents de cuisson sont employés, par exemple, pour la fabrication du pain blanc ou de petits pains afin de conférer,
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aux articles de boulangerie, un bon volume et une mie tendre, élastique et moelleuse. A cet effet, les agents de cuisson doivent être répartis aussi uniformément que possible dans la pâte et ils doivent avoir un bon pouvoir émulsionnant.
Au cours des dix dernières années, on a employé des compo- sés tensio-actifs synthétiques, en particulier des mono-/diglycérides d'acides gras tels que, par exemple, le monostéarate de glycérine qui, antérieurement, dissolvait principalement la lécithine habituellement employée comme agent de cuisson et dont l'activité est limitée. Ces composés tensio-actifs sont généralement vendus dans le commerce sous forme d'émulsions "eau-dans-huile" ou "huile-dans-eau" et ils constituent des liquides visqueux ou des pâtes analogues à la margarine. Toutefois dans ce cas, on rencontre des difficultés de dosage et de répartition.
On a déjà parfois lancé dans le commerce des émulsifiants mélangés avec de la graisse, de l'eau et du eucre, mais ces mélanges ont une consistance grumeleuse ou analogue à celle de la margarine et ils ne peuvent être mélangés que moyennant d'importantes dépenses d'énergie mécanique avec les composants farineux de la pâte.
Dans la pratique; le monostéarte de glycérine est employé d'une manière analogue à la lécithine, également en un état pulvérulent en-mélange avec de la farine. Dans ce cas, on peut obtenir une bonne aptitude au dosage et une bonne répartition dans les autres composants pulvérulents secs de la pâte.
On a constaté que les mono- et les diglycéridea d'acides gras acylés étaient encore plus actifs que les simples mono-/ diglycérides d'acides gras. Parmi ces mono- et ces diglycérides d'acides gras acylés, il y a également les mono- ou les diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique obtenus en chauffant des mono- ou des diglycérides d'acides gras avec de l'anhydride d'acide diacétyl-tartrique. Jusqu'à ces
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produis ne sont employés que sous forme pâteuse.
La présente invention a pour objet de préparer des agents de cuisson pour boulangerie secs, pulvérulents, s'écoulant librement, d'une bonne aptitude au dosage, pouvant être finement répartie et pouvant être conservés pendant une longue période, oea agents de cuisson étant à base de mono- ou de diglycérides d'aoides gras et d'acide diacétyl-tartrique, afin de simplifier leur utilisation et améliora' leur efficacité.
Suivant l'invention, on réalise cet objet en pulvériaant un mélange fondu de mono--et/ou de diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique et de graisse sur une substance support pulvérulente, mobile, finement divisée et à base de farine et/ou d'amidon et/ou de sucre en poudre, de préférence en chute libre ou ralentie.
Parmi les mono- et/ou les diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique, il y a, de préférence, ceux dérivant de l'acide laurique, de l'acide myristique, de l'acide palmitique, de l'acide stéarique, de l'acide oléiaue, de l'acide linoléique et de l'acide linolénique. Les émulsifiants habituellement employés dans la pratique sont des mono- et des diglycérides d'acides gras à base de mélanges d'acides gras naturels tels que, par example. ceux à base de mélanges d'acides gras de suif de boeuf.
La fraction d'émulsifiant de l'agent de cuisson est comprise entre 5 et 20, de préférence entre 8 et 15% en poids.
Les graisses appropriées sont généralement celles dont le point de solidification se situe entre environ 5 et 10 C audelà de la température ambiante habituelle car, dans ces conditions, la pulvérisation ne présente aucune difficulté particu- lière. Sous les latitudes moyennes, on emploie, de préférence, les graisses dont le point de solidification se situe en dessous de la température du corps, en particulier entre 28 et 35 C, par
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exemple la graisse d'arachides durcie, l'huile de poisson durcie, l'huile de baleine durcie, ainsi que d'autres graisses animales ou végétales modifiées suivant différents procédés connus, ou encore leurs mélanges. Toutefois, on peut également employer des graisses ou des mélanges de graisses ayant un point de solidification plus élevé.
La fraction de graisse de l'agent de cuisson doit se situer entre 5 et 30, de préférence entre 10 et 25% en poids.
Les quantités de graisse et d'émulsifiant dans l'agent de cuisson sont dans le rapport de 4 : 1 à 1 : 1, de préférence de 16:9. La quantité totale de graisse et d'émulsifiant dans l'agent de cuisson doit se situer entre 5 et 45, de préféresnce entre 15 et 35% en poias, calculés sur le poids total de l'agentde cuisson.
Comme farine, pour la préparation de l'agent de cuisson, on peut employer n'importe quelle farine de céréales mais, de préférence, une fine farine de froment. On obtient une poudre parfaite s'écoulant librement et ayant une structure granulaire uniforme, même lorsque la quantité de farine est remplacée entièrement ou partiellement par de l'amidon. Comme amidon, dans ce cas, on emploie, de préférence, de l'amidon de céréales, en particuliar de l'amidon de maïs naturel du décomposé therrique- ment. encore de l'amidon gonflant de mais désagrégé.
L'amidon d'sse structure granulaire un peu plus grosse présente, vis-àvia du, mélange de graisse et d'émulsifiant; un meilleur pouvoir d'absorption que, par exemple, de l'amidos naturé@ de pommée de terre en poudre fine qui, par conséquente ont moins appropriée pour la imbrication d'agents de cuisses.
La quantité de farine et/ou d'amidon de l'agent de cuisson peut être remplace entièrement ou partiellement par du suere, notamment par suite de la meilleure sptitude à l'absorption sous forme do sucreen poudre. La teneur en encre en poudre des coti-
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posanta pulvérulents de l'agent de cuisson peut varier entre 0 et 75%. On a constaté que des agents de cuisson contenant 15 à 35% en poids de sucre en poudre conféraient, aux pstits pains et aux pains blancs, une croûte tendre de couleur jaune or.
Les articles de boulangerie exempts de sucre sont trop pâles, tandis qu'à une haute teneur en sucre qui peut, sans difficulté, atteindre 100% de la substance support, il se produit un brunissement trop intense, éventuellement avec un goût trop sacré.
La quantité de farine et/ou d'amidon et/ou de sucre en poudré.- dans l'agent de cuisson pulvérulent est de 55 à 95, de préférence 65 à 85% en poids.
On mélange convenablement les composants pulvérulents de l'agent de cuisson et, afin d'obtenir une surface toujours neuve, on les maintient constamment en mouvement suivant dea procédés
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connus, par exemple au moyen de pales ou de palf-j"ttes rotatives dans des récipients montés horizontalement ou 'verticalement, ou encore en insufflant de l'air dans le mélange de poudre ou également au moyen d'un tambour rotatif.
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De même, d'une manière particulièrement s,;ntaZSUSe, conformément au procédé du Brevet Français N .::+t;.081, on Polit exposer les constituan-lf: pulvérulents de l'a,7,enm de cuisson, sous forme finement divisée, à une chute libre <.u ralentie. Dans ce cas, sur les surfacee de la poudre ou plutôt pur la chute de poudre, on pulvérise le mélange de graisse et demono- et/ou de
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diglycérides d'acides gras et d'acide diac 6 tyl-- @"-zLc trique, chauffé à environ 15 - 30 C au-delà de son point de solidification.
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Etant donné que le constituants pulvérulents àB 1-:a6ent de caisson ont fréquemment tendance à fcrctar des aG/2,ow4rats, on a constaté qu'il était avantageux d'amener les constituants pulvérulents à la zone de pulvérisa'cica des constit;,.-r%s liquéfiés de l'agent de cuisson, d'une manière assurant un 4-ùÉt diviaé aussi fixement que possible de la poudra. A cet effets on peut amener
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la poudre dans la zone de pulvérisation, par exemple, pneumatiquement, au moyen d'un tamis vibrant ou, dans le cas de plus petits appareils, au moyen d'une* rigole vibrante.
Il est en outre avantageux d'adapter la forme de lc chute libre ou ralentie de la poudre à la forme du jet de pulvérisation des composants liquéfiés pulvérisée: Cette adaptation peut être réalisée d'une manière particulièrement aisée lorsqu'on emploie un tamis vibrant.
En outre, on a constaté qu'il était opportun de soumettre le mélange de l'agent de cuisson, après pulvérisation du mélange de graisse et d'émulsifiant, à un traitement ultérieur permettant d'obtenir une répartition plus homogène encore du mélange de graisse et d'émulsifiant dans les composants pulvérulents. On peut effectuer ce traitement ultérieur, par exemple, en faisant circuler le mélange final dans un dispositif de granulation ou dans un autre récipient rotatif. A cet effet, on a constaté qu' il était particulièrement avantageux d'employer un tambour monté en oblique et/ou de forme conique dans lequel la matière est transportée tandis qu'elle est en révolution.
En modifiant l'inclinaiosn ou l'angle d'ouverture et la vitesse de rotation, on peut réglr la durée de séjour de la matière dans le tambour et, par conséquent, le processus de granulation. De la sorte, on peut faire varier la structure de l'agent de cuisson d'un état farineux à un état granuleux.
Suivant une autre forme de réalisation du procédé du Brevet Français N 1.463,081, on peut freiner la ohute libre des composante pulvérulents de l'agent de cuisson au moyen d'un courant gazeux dirige de bas en haut dans une direction opposée au mouvement de la poudre. Toutefois, contrairement au procédé connu à couche tourbillonnaire, ce courant gazeux ne peut être trop fort au point de soumettre constamment la poudre à un mouvement tourbillonnaire, mais -il'ne doit agir que pour faire
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obéir les particules à une force de gravité avec un certain ralentissement.
De la sorte, les différentes particules de la poudre sont exposées au jet de pulvérisation du mélange d'émul- sifiant et de graisse pendant une plus longue période et, dans de nombreux cas, un traitement ultérieur ou un tamisage du pro- duit soumis à la pulvérisation est superflu.
La très fine répartition de la graisse et de l'émulsifiant, ainsi que leur enrobage uniforme par les constituants pulvérulents assurent une très bonne aptitude à la conservation des produits. Dans des essais de conservation, on a constaté que, sans ajouter d'agents de conservation, après un stockage de 3 moit dans un emballage habitue?., les produits n'étaient pas devenus rances et que leur goût n'avait subi aucune autre altération. La matière d'emballage n'a subi aucune influence néfaste par la graisse qui s'est échappée.
Exemple 1.
Dans un petit tambour de pulvérisation fonctionnant en discontinu, on a préalablement mélangé 75 g (25% en poids) de sucre eu poudre et 150 g (50% en poids) de farine de froment type 405 ayant une teneur en eau de 13%. Sur ce mélange, on a projeté, dans le tambour en rotation, un mélange chauffé à'7000 et constitué de 48 g (16% en poids) d'huile de poisson hydrogénée (indicé 1'iode : 71; ayant un point de fusion ascendant de 35,4 C et de 27 g (9% en poids) de mono-/diglycéride d'acide gras et d'acide diacétyl-tartrique à base d'acides gras de auif ayant un point de fusion ascendant de 37 C. La pulvérisation a été effectuée au moyen d'une tuyère à deux matières.
On a obtenu une poudre zèche et fluide d'agent de cuisson.
Exemple 2 - 8 De la même marbre, on a obtenu des poudres d'agents de cuisson de consistance équivalente à partir des constituants indiquée di-sprès en en poids :
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2. 75% desucre en poudre ayant une teneur en eau de 21%
16% d'huile de poisson hydrogénée, indice d'iode : 71 ; point de fusion ascendant : 35,4 C
9% de mono-/diglycéride d'acide gras et d'acide diaoétyl-- tartrique à base d'acides gras de suif; point de fusion ascendant : 37 C.
3. 75% d'amidon de maïs naturel contenant 18% en poids d'eau 16% de graisse du type indique sub 2 9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
4' 75% d'amidon gonflant de mais désintégré ayant une teneur en eau de 10%
16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
5. 75% d'amidon de mais décomposé thermiquement, contenant 12% d'eau et 10% d'ue fraction soluble dans l'eau froide, avec un pH de 4
16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
6. 50% d'amidon de maïs naturel du type indiqué sub 3
25% de sucre en poudre du type indiqué sub 2
16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
7. 50% d'amidon gonflant du type indiqué sub 4
25% de sucre en poudre du type indiqué sub 2
16% de graisse du type indiqué sub 2 9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
8. 50% d'amidon de mais décomposé du type indiqué sub 5
25% de sucre en poudre du type indiqué sub 2 16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
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Exemple 9
A un débit de 100 kg/heure, on a expose, à une chute libre, par l'intermédiaire d'une vis sans fin de dosage et d'ane rigole vibrante à écoulement par gorge creuse, un mélange fraîchement tamisé constitué de 1 partie (25% en poids) de sucre en poudre du type indiqué sub 2 et de 2 parties (50% en poids) d'amidon de mais décomposé du type indiqué sub 5 et, pendant la chute libre, au moyen d'une tuyère à deux matières, on a pulvérisé, au total, 1 partie (25% en poids) d'un mélange constitué de 64% d'huile de poisson hydrogénée ayant un point de fusion ascendant de 35,4 C et un indice d'iode de 71, ainsi que 36% de mono-/ diglycéride d'acide gras et d'acide diacétyl-tartrique du type indiqué sub 2.
Le produit formé est tombé dans un tambour rotatif conique de 120 cm de long tournant à 20 tours/minute avec un angle d'ouverture de 20 . A l'extrémité la plus étrcite, le diamètre du tambour était de 40 cm et, à l'extrémité la plus large, de 80 cm. Au cours de la chute, les particules ont été granulées sur la paroi du tambour en une granulométrie uniforme et elles ont été recueillies dans un récipient collecteur. Le résidu de tamisage avait une grosseur de mailles de 2 mm en dessous de 0,5%.
Exemple 10
De la même manière que celle décrite à l'exemple 9, on a obtenu une poudre d'agent de cuisson de même nature à partir des constituants indiqués ci-après en % en poids :
50% d'amidon gonflant du type indiqué sub 4
25% de sucre en poudre du type indiqué sub 2
16% de graisse du type indiqué sub 2
9% d'émulsifiant du type indiqué sub 2.
Essais de cuisson avec les produits décrits dans les exemples 1 - 10
Four l'évaluation de l'agent de cuisson, on a préparé des
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briques de pain blanc.
Pour la préparation de la pâte, on a mélangé 437 g de farine (farine de froment type 405), 26 g d'agent de cuisson de l'exempta 1 et 7 g de sel, dans une terrine. Ensuite, on a ajou- té 30 g de levure fraîche en petits morceaux et 265 g d'eau chauffée à 28 0. Pendant 15 minutes, dans une machine de cuisis habituelle, on a pétri le mélange en une pâte pendant 15 minutes à une vitesse moyenne, puis on a laissé reposer la pâte pendant 15 minutes à 30 C. Ensuite, on a à nouveau pétri pendant 5 minu- tes à une vitesse moyenne.
On a chaque fois rempli des formes en têle noire imprégnées de graisse de 200 mm de long, de 100 mm de large et de 100 mm de haut avec 720 g de pâte et, pour la cuisson à la pièce, on a laissé reposer dans une étuve chauffée à 30 C jusqu'à ce qu'on ait atteint la hauteur de 80 mm d'un curseur adapté à la forme.
Ensuite, on a cuit la pâte dans un four préchauffé à 225 0. La durée de cuisson était de 35 minutes.
Pour évaluer les articles de boulangerie, on s'est basé sur les normes du "Porentabelle", 2me édition, Detmold (1958) de H. Dallmann. Les résultats sont repris au tableau 1.
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, , ' "'" ¯ ¯¯..¯ , , -,,.rr.i,$J.; - ,"y,r ,5 J, -;: Tableau 1 : 1 Essais deôuigàôri4âvëà''Ro,ne'ia oùiaaon pulvërulente oomportant diiférôntea substances supports
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Agent Volume calcule Facteur lïo.ûüre BlaB-ticité Agent Volume calculé Facteur intiture Elasticité de sur 100 g de de 1 c;e la de la mie ouïe- farine pores {jisie¯¯ son Volume ao e CIM r' ?E3 ormité 'a...am:
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<tb> exem- <SEP> ml <SEP> de <SEP> de <SEP> des <SEP> pores <SEP> globale
<tb> ple <SEP> volume <SEP> pores
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1 2 140 488 144,0 6 6,6 22 + 3,0 0 142,84 2 2 100 479 139,5 8t. 6,6 20 1,0 0 138,97 3 2 000 456 128,0 82 6,3 15 - 4,0 z- 2,0 114,96 4 2 000 456 128,0 88 6,S 20 + 2,0 2, 132,64 2 030 463 131,5 78 5,8 Il8 - 2,0 2)C 123,57
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<tb> 6 <SEP> 2 <SEP> 050 <SEP> 467 <SEP> 133,5 <SEP> 78 <SEP> 5,8 <SEP> 18 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 122,13
<tb> 7 <SEP> 2 <SEP> 100 <SEP> 470 <SEP> 139,5 <SEP> 82 <SEP> 6,2 <SEP> 16 <SEP> + <SEP> 4,0 <SEP> - <SEP> 2,0 <SEP> 132,39
<tb> 8 <SEP> 2 <SEP> 080 <SEP> 474 <SEP> 137,0 <SEP> 82 <SEP> 6,2 <SEP> 18 <SEP> + <SEP> 2,0 <SEP> 2,0 <SEP> 130,34
<tb> 9 <SEP> 2 <SEP> 140 <SEP> 488 <SEP> 144,0 <SEP> 94 <SEP> 7,4 <SEP> 19 <SEP> + <SEP> 5,0 <SEP> - <SEP> 2,9 <SEP> 156,
46
<tb> 10 <SEP> 2 <SEP> 025 <SEP> 462 <SEP> 131,0 <SEP> 86 <SEP> 6.6 <SEP> 14 <SEP> + <SEP> 0,7 <SEP> - <SEP> 5,7 <SEP> 121,66
<tb> sans <SEP> 1 <SEP> 630 <SEP> 372 <SEP> 72,0 <SEP> 90 <SEP> 7,0 <SEP> 12 <SEP> + <SEP> 3,0 <SEP> - <SEP> 8,0 <SEP> 71,80
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Afin de démontrer la supériorité de l'agent de cuisson suivant l'invention via-à-vis d'un agent de cuisson commercial et d'un agent de cuisson soumis à un traitement ultérieur à base de mono-/diglycéride d'acide gras et d'acide diacétyl-tartrique, on a effectué les essais suivants : Essais comparatifs de cuisson avec des agents connus jusqu'à
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présent, analogues à la marga-,-4-iie et à base de glycérides d'acides gras et d'acide diacéty?.-tartrique.
Par analogie avec les essaie de cuisson indiqués ci-dessus, on a mélangé 437 g de farine et 7 g de sel avec 26 g d'un agent
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de cuisson pulvérulent s1-.i vant l'invention conforme à l'exemple 1 ou chaque fois 450 g de farine et 7 de sel avec 13 g d'un agent de cuisson commercial (a) et d'un agent de cuisson soumis
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à un traitement ultérieur (b), ayant tous deux une consistance analogue à celle de la margarine et, après avoir ajouté 30 g de levure fraiche en petits morceaux et 265 g d'eau chauffée à 28 C, on a rétri dans une machine de cuisine du type décrit.
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L'agent de cuisson soumis au traitement ul--Gt'r4àeur (b) était con-- stitué de 32% d'huile de poisson durcie ayant un indice d'iode
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de 71 et un point de fusion ascendant de 35,400, de 18,a,' de monojdiglycéride d'acide gras et d'acide diacétyl-tartrique à base d'acides gras de suif ayant un point de fusion ascendant de 37 C et de 50% de sucre en poudre. De la manière également déjà décrite, on a à nouveau cuit des briques de pain blanc à partir de 720 g de pâte. Les résultats aont indiqués au tableau 2.
Tableau 2 : Essais comparatifs de cuisson avec un agent de cuisson pulvérulent suivant l'invention,un agent de cuisson commercial analogue à la margarine et un
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agent de cuisson soumis à im traitement ultérieur à base de mono-/diglycérides d'acidee gras et d'acide diacétyl-tartrique.
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<.4- Volume calculé Facteur Nature Elasticité 'Pst sur 100 g mi e IAge'.lt --, ;o"îUlI1 ce.lcu16 Facteur Nature " Ve.- Ide sur 100 g de de de la mie cuis-. ¯:farine rores mie glcson Volume 'acteur Sombre n orm te bale ml de de pores volume pores Sui-
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Outre la bonne aptitude au dosage des agents de cuisson fluides et pulvérulents suivant l'invention, ainsi que leur
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bonne aptitude à la répartiti.-j.1 lors de l'incorporation à la pâte,
les avantages pouvant 'tre obtenus avec l'invention vis-'
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à-vis des agents de cuisson commerciaux comparables connus jusqu'à présent résident, en particulier, dans leur efficacité accrue, qui se manifeste principalement par un grand volume des articles de boulangerie, des pores remarquablement fins et uniformes, ainsi qu'une élasticité beaucoup meilleure de la mie.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé de préparation d'agentp de cuisson pulvérulents et fluides à base de mono-/diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique répondant à la formule générale :
COOH
CH2 - OR H - C - 0 - CO - CH3
CH - OR' H - C - O - CO - CH3
CH2 - 0 CO, dans laquelle R représente an radical d'acide gras saturé ou non en C12-C24 et R' représente de l'hydrogène ou un radical d'acide gras saturé ou nor en C12-C24, caractérisé en ce qu'on pulvérise un mélange fondu de mono-/diglycérides d'acides gras et d'acide diacétyl-tartrique et de graisse sur une substance mobile, finement divisée et pulvérulente, constituée de farine et/ou d'amidon et/ou de sucre en poudre.
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"Process for preparing baking agents for bakery"
The present invention relates to a process for preparing powdery and fluid baking agents for bakery, based on mono - / - diglycerides of fatty acids and diacetyltartaric acid of general formula:
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in which R represents a saturated or unsaturated C12-C24 fatty acid radical and R 'represents hydrogen or a saturated or unsaturated C12-C24 fatty acid radical.
Baking agents are used, for example, for the manufacture of white bread or rolls in order to impart,
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to bakery items, a good volume and a soft, elastic and soft crumb. To this end, the cooking agents must be distributed as uniformly as possible in the dough and they must have good emulsifying power.
During the last ten years, synthetic surfactant compounds have been employed, in particular mono- / diglycerides of fatty acids such as, for example, glycerin monostearate which previously mainly dissolved the lecithin usually employed. as a cooking agent and whose activity is limited. These surfactant compounds are generally sold commercially as "water-in-oil" or "oil-in-water" emulsions and they constitute viscous liquids or margarine-like pastes. However, in this case, there are difficulties of dosage and distribution.
Emulsifiers mixed with fat, water and eucre have sometimes been commercially available, but these mixes have a lumpy or margarine-like consistency and can only be mixed at great expense. of mechanical energy with the floury components of the dough.
In practice; the glycerin monosteart is employed in a manner analogous to lecithin, also in a powdery state in admixture with flour. In this case, good metering ability and good distribution in the other dry pulverulent components of the paste can be obtained.
It has been found that the mono- and diglycerides of acylated fatty acids are even more active than the simple mono- / diglycerides of fatty acids. Among these mono- and diglycerides of acylated fatty acids, there are also mono- or diglycerides of fatty acids and diacetyl-tartaric acid obtained by heating mono- or diglycerides of fatty acids with diacetyl tartaric acid anhydride. Until these
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products are only used in pasty form.
It is an object of the present invention to prepare dry, powdery, free-flowing baking agents of good metering, which can be finely distributed and can be stored for a long time, where the baking agents are at based on mono- or diglycerides of fatty acids and diacetyl-tartaric acid, in order to simplify their use and improve their efficiency.
According to the invention, this object is achieved by spraying a molten mixture of mono - and / or diglycerides of fatty acids and of diacetyl tartaric acid and of fat on a powdery, mobile, finely divided carrier substance based on flour and / or starch and / or powdered sugar, preferably in free or slow fall.
Among the mono- and / or diglycerides of fatty acids and diacetyl-tartaric acid, there are preferably those derived from lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid. The emulsifiers usually employed in practice are mono- and diglycerides of fatty acids based on mixtures of natural fatty acids such as, for example. those based on fatty acid mixtures of beef tallow.
The emulsifier fraction of the cooking agent is between 5 and 20, preferably between 8 and 15% by weight.
Suitable fats are generally those with a solidification point between about 5 and 10 ° C above usual room temperature, since under these conditions spraying presents no particular difficulty. In mid-latitudes, it is preferable to use fats whose solidification point is below body temperature, in particular between 28 and 35 C, for example.
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example hardened peanut fat, hardened fish oil, hardened whale oil, as well as other animal or vegetable fats modified according to various known methods, or their mixtures. However, greases or mixtures of greases having a higher solidification point can also be employed.
The fat fraction of the cooking agent should be between 5 and 30, preferably between 10 and 25% by weight.
The amounts of fat and emulsifier in the cooking agent are in the ratio of 4: 1 to 1: 1, preferably 16: 9. The total amount of fat and emulsifier in the cooking agent should be between 5 and 45, preferably between 15 and 35% by weight, calculated on the total weight of the cooking agent.
As the flour, for the preparation of the baking agent, any cereal flour can be used, but preferably a fine wheat flour. A perfect, free-flowing powder having a uniform granular structure is obtained, even when the amount of flour is completely or partially replaced by starch. As the starch, in this case, preferably, cereal starch is employed, in particular natural corn starch of the thermally decomposed. more starch swelling from broken up corn.
Starch has a somewhat larger granular structure present, through the mixture of fat and emulsifier; a better absorption power than, for example, amidos naturalé @ de potée de terre in fine powder which, consequently, are less suitable for the interweaving of agents of thighs.
The amount of flour and / or starch in the baking agent can be replaced entirely or partially by suere, in particular due to the better absorption capacity in the form of powdered sugar. The powdered ink content of the cotton
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powdery posanta of the cooking agent can vary between 0 and 75%. It has been found that baking agents containing 15 to 35% by weight of powdered sugar give pstits breads and white breads a soft golden yellow crust.
Sugar-free bakery items are too pale, while at a high sugar content which can easily reach 100% of the carrier substance too much browning occurs, possibly with too holy a taste.
The amount of flour and / or starch and / or powdered sugar in the powdered baking agent is 55 to 95, preferably 65 to 85% by weight.
The powdery components of the baking agent are properly mixed and, in order to obtain an always new surface, they are kept in constant motion according to the following methods.
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known, for example by means of rotating blades or palf-j "heads in containers mounted horizontally or 'vertically, or by blowing air into the powder mixture or also by means of a rotating drum.
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Likewise, in a particularly s,; ntaZSUSe, in accordance with the process of the French Patent N. :: + t; .081, we Polit expose the constituents-lf: pulverulents of a, 7, enm cooking, under finely divided form, at a slow free fall <.u. In this case, on the surface of the powder or rather pure the powder fall, the mixture of fat and demono- and / or of
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diglycerides of fatty acids and diac 6 tyl - @ "- zLc acid, heated to about 15 - 30 C beyond its solidification point.
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Since the powdery constituents at B 1-: box vent frequently tend to fcrctar aG / 2, ow4rats, it has been found to be advantageous to bring the powdery constituents to the area of pulverization of the constituents, .-r% s liquefied cooking agent, in a manner ensuring a 4-ùEt divia as firmly as possible of the powder. To this end we can bring
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powder into the spray area, for example, pneumatically, by means of a vibrating screen or, in the case of smaller devices, by means of a vibrating channel.
It is further advantageous to adapt the shape of the free or slow fall of the powder to the shape of the spray jet of the pulverized liquefied components: This adaptation can be carried out particularly easily when a vibrating screen is used.
In addition, it has been found that it is advisable to subject the mixture of the cooking agent, after spraying the mixture of fat and emulsifier, to a subsequent treatment making it possible to obtain an even more homogeneous distribution of the mixture of fat. and emulsifier in the powder components. This further processing can be accomplished, for example, by circulating the final mixture through a granulator or other rotating vessel. For this purpose, it has been found to be particularly advantageous to employ an obliquely mounted and / or conical shaped drum in which the material is transported while it is in revolution.
By changing the inclination or the opening angle and the speed of rotation, one can regulate the residence time of the material in the drum and, therefore, the granulation process. In this way, the structure of the cooking agent can be varied from a floury state to a granular state.
According to another embodiment of the process of French Patent No. 1,463,081, it is possible to slow down the free flow of the pulverulent components of the cooking agent by means of a gas stream directed from the bottom up in a direction opposite to the movement of the powder. However, unlike the known vortex layer process, this gas current cannot be too strong to the point of constantly subjecting the powder to a vortex movement, but it should only act to do so.
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obey the particles to a force of gravity with some slowing down.
In this way, the individual particles of the powder are exposed to the spray jet of the mixture of emulsifier and fat for a longer period of time and, in many cases, further processing or sieving of the product subjected to. spraying is superfluous.
The very fine distribution of the fat and of the emulsifier, as well as their uniform coating by the pulverulent constituents, ensure very good storability of the products. In preservation trials, it was found that, without adding preservatives, after storing 3 halves in usual packaging, the products had not become rancid and that their taste had not suffered any further. alteration. The packaging material was not adversely affected by the escaping grease.
Example 1.
In a small batch-operated spray drum, 75 g (25% by weight) of powdered sugar and 150 g (50% by weight) of 405 type wheat flour having a water content of 13% were pre-mixed. On this mixture, a mixture heated to 7000 and consisting of 48 g (16% by weight) of hydrogenated fish oil (indexed iodine: 71; having a melting point) was projected into the rotating drum. ascending 35.4 C and 27 g (9% by weight) of mono- / diglyceride fatty acid and diacetyl tartaric acid based on auif fatty acids having an ascending melting point of 37 C. The spraying was carried out using a two-material nozzle.
A smooth and fluid powder of cooking agent was obtained.
Example 2 - 8 From the same marble, powders of baking agents of equivalent consistency were obtained from the constituents indicated di-sbel by weight:
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2.75% powdered sugar with a water content of 21%
16% hydrogenated fish oil, iodine number: 71; rising melting point: 35.4 C
9% mono- / diglyceride fatty acid and diaoetyl tartaric acid based on tallow fatty acids; rising melting point: 37 C.
3. 75% natural corn starch containing 18% by weight of water 16% fat of the type indicated in sub 2 9% emulsifier of the type indicated in 2.
4 '75% disintegrated corn swelling starch having a water content of 10%
16% fat of the type indicated in 2
9% emulsifier of the type indicated in 2.
5.75% thermally decomposed corn starch, containing 12% water and 10% cold water soluble fraction, with a pH of 4
16% fat of the type indicated in 2
9% emulsifier of the type indicated in 2.
6.50% natural corn starch of the type indicated in 3
25% powdered sugar of the type indicated in 2
16% fat of the type indicated in 2
9% emulsifier of the type indicated in 2.
7. 50% swelling starch of the type indicated in 4
25% powdered sugar of the type indicated in 2
16% fat of the type indicated in sub 2 9% emulsifier of the type indicated in 2.
8. 50% decomposed corn starch of the type indicated in 5
25% powdered sugar of the type indicated in sub 2 16% fat of the type indicated in 2
9% emulsifier of the type indicated in 2.
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Example 9
At a flow rate of 100 kg / hour, a freshly sieved mixture consisting of 1 part was exposed to a free fall by means of a metering worm and a vibrating channel with hollow groove flow. (25% by weight) of powdered sugar of the type indicated in 2 and of 2 parts (50% by weight) of decomposed corn starch of the type indicated in 5 and, during free fall, by means of a nozzle two materials, a total of 1 part (25% by weight) of a mixture consisting of 64% hydrogenated fish oil having an ascending melting point of 35.4 C and an iodine number of 71, as well as 36% of mono- / diglyceride of fatty acid and of diacetyl-tartaric acid of the type indicated under 2.
The formed product fell into a 120 cm long conical rotating drum rotating at 20 rpm with an opening angle of 20. At the narrower end the diameter of the drum was 40 cm and at the widest end 80 cm. During the fall, the particles were granulated on the drum wall in a uniform particle size and they were collected in a collecting vessel. The sieve residue had a mesh size of 2 mm below 0.5%.
Example 10
In the same manner as that described in Example 9, a powder of cooking agent of the same nature was obtained from the constituents indicated below in% by weight:
50% swelling starch of the type indicated in sub 4
25% powdered sugar of the type indicated in 2
16% fat of the type indicated in 2
9% emulsifier of the type indicated in 2.
Cooking tests with the products described in Examples 1 - 10
For the evaluation of the cooking agent, we prepared
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white bread bricks.
For the preparation of the dough, 437 g of flour (type 405 wheat flour), 26 g of cooking agent from the exempta 1 and 7 g of salt were mixed in a terrine. Then 30 g of fresh yeast in small pieces and 265 g of water heated to 28 0 were added. For 15 minutes, in a usual cooking machine, the mixture was kneaded into a dough for 15 minutes at a time. medium speed, then the dough was allowed to stand for 15 minutes at 30 ° C. Then, it was kneaded again for 5 minutes at medium speed.
Each time, grease-impregnated black sheet metal forms 200 mm long, 100 mm wide and 100 mm high were filled with 720 g of dough and, for piece baking, left to stand in a oven heated to 30 C until reaching the height of 80 mm of a slider adapted to the shape.
Then the dough was baked in an oven preheated to 225 0. The baking time was 35 minutes.
For the evaluation of bakery articles, the standards of "Porentabelle", 2nd edition, Detmold (1958) by H. Dallmann were used. The results are shown in Table 1.
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,, '"'" ¯ ¯¯..¯,, - ,,. Rr.i, $ J .; -, "y, r, 5 J, - ;: Table 1: 1 Tests deôuigàôri4âvëà''Ro, ne'ia whereiaaon pulverulent oomportant diferôntea carrier substances
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Agent Calculated volume Factor lïo.ûüre BlaB-ticity Agent Calculated volume Factor intititure Elasticity of over 100 g of of 1 tbsp of crumb in-ear flour pores {jisiē¯ its Volume ao e CIM r '? E3 ormity' a ... am:
-
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<tb> exem- <SEP> ml <SEP> of <SEP> of <SEP> of the <SEP> pores <SEP> global
<tb> ple <SEP> volume <SEP> pores
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1 2 140 488 144.0 6 6.6 22 + 3.0 0 142.84 2 2 100 479 139.5 8t. 6.6 20 1.0 0 138.97 3 2000 456 128.0 82 6.3 15 - 4.0 z- 2.0 114.96 4 2000 456 128.0 88 6, S 20 + 2, 0 2, 132.64 2 030 463 131.5 78 5.8 Il8 - 2.0 2) C 123.57
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<tb>
<tb> 6 <SEP> 2 <SEP> 050 <SEP> 467 <SEP> 133.5 <SEP> 78 <SEP> 5.8 <SEP> 18 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 122.13
<tb> 7 <SEP> 2 <SEP> 100 <SEP> 470 <SEP> 139.5 <SEP> 82 <SEP> 6.2 <SEP> 16 <SEP> + <SEP> 4.0 <SEP> - <SEP> 2.0 <SEP> 132.39
<tb> 8 <SEP> 2 <SEP> 080 <SEP> 474 <SEP> 137.0 <SEP> 82 <SEP> 6.2 <SEP> 18 <SEP> + <SEP> 2.0 <SEP> 2 , 0 <SEP> 130.34
<tb> 9 <SEP> 2 <SEP> 140 <SEP> 488 <SEP> 144.0 <SEP> 94 <SEP> 7.4 <SEP> 19 <SEP> + <SEP> 5.0 <SEP> - <SEP> 2.9 <SEP> 156,
46
<tb> 10 <SEP> 2 <SEP> 025 <SEP> 462 <SEP> 131.0 <SEP> 86 <SEP> 6.6 <SEP> 14 <SEP> + <SEP> 0.7 <SEP> - <SEP > 5.7 <SEP> 121.66
<tb> without <SEP> 1 <SEP> 630 <SEP> 372 <SEP> 72.0 <SEP> 90 <SEP> 7.0 <SEP> 12 <SEP> + <SEP> 3.0 <SEP> - <SEP> 8.0 <SEP> 71.80
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In order to demonstrate the superiority of the cooking agent according to the invention via a commercial cooking agent and a cooking agent subjected to a subsequent treatment based on fatty acid mono- / diglyceride and diacetyl tartaric acid, the following tests were carried out: Comparative cooking tests with agents known up to
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present, analogous to marga -, - 4-iie and based on glycerides of fatty acids and diacety? .- tartaric acid.
By analogy with the cooking tests indicated above, 437 g of flour and 7 g of salt were mixed with 26 g of an agent.
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powdery baking s1-.i before the invention according to Example 1 or each time 450 g of flour and 7 of salt with 13 g of a commercial baking agent (a) and a baking agent subjected
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to further processing (b), both having a consistency similar to that of margarine and, after adding 30 g of fresh yeast in small pieces and 265 g of water heated to 28 C, it was retracted in a kitchen of the type described.
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The cooking agent subjected to the ul - Gt'r4àeur treatment (b) consisted of 32% hardened fish oil having an iodine number.
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of 71 and an ascending melting point of 35.400, of 18, a, 'of monojdiglyceride of fatty acid and diacetyl-tartaric acid based on tallow fatty acids having an ascending melting point of 37 C and 50 % powdered sugar. In the manner also already described, bricks of white bread were again baked from 720 g of dough. The results are shown in Table 2.
Table 2: Comparative cooking tests with a pulverulent cooking agent according to the invention, a commercial cooking agent similar to margarine and a
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baking agent subject to further processing based on mono- / diglycerides of fatty acid and diacetyl tartaric acid.
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<.4- Calculated volume Factor Nature Elasticity 'Pst on 100 g mi e IAge'.lt -,; o "îUlI1 ce.lcu16 Factor Nature" Ve.- Ide on 100 g of cooked crumb. ¯: flour rores mie glcson Volume 'actor Dark n orm te bale ml of pores volume pores Sui-
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<tb> exem-
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plus 1 2 300 524 162.0 90 7.0 25.5 1.6 - 1.1 182.8 a 1 950 45% 116.5 85 6.3 6, - 0.5 - 5.517'O b 2 1501 491 145.5 93?, 3 30.C 1.1 2.2 164.2 ###! ####! #### ¯¯¯¯JJ¯¯¯¯¯¯L i .... ##
In addition to the good metering ability of the fluid and pulverulent cooking agents according to the invention, as well as their
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good aptitude for distribution during incorporation into the dough,
the advantages which can be obtained with the invention vis- '
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Comparable commercial baking agents known heretofore reside, in particular, in their increased efficiency, which is manifested mainly by a large volume of the bakery articles, remarkably fine and uniform pores, as well as a much elasticity. best of the crumb.
CLAIMS.
1.- Process for preparing powdery and fluid baking agent based on mono- / diglycerides of fatty acids and diacetyl-tartaric acid corresponding to the general formula:
COOH
CH2 - OR H - C - 0 - CO - CH3
CH - OR 'H - C - O - CO - CH3
CH2 - 0 CO, in which R represents a C12-C24 or unsaturated fatty acid radical and R 'represents hydrogen or a C12-C24 saturated fatty acid or nor, characterized in that a molten mixture of mono- / diglycerides of fatty acids and diacetyl tartaric acid and fat is sprayed onto a mobile, finely divided and powdery substance consisting of flour and / or starch and / or powdered sugar .