BE1030829A1

BE1030829A1 - Eetbaar product

Info

Publication number: BE1030829A1
Application number: BE20225688A
Authority: BE
Inventors: Bart Heyman; Joost Coudron; Jonathan Coghe; Tom Rimaux; Nele Beirinckx
Original assignee: Vandemoortele Lipids
Priority date: 2022-08-30
Filing date: 2022-08-30
Publication date: 2024-03-22
Also published as: EP4331368A1; BE1030829B1

Abstract

Een eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product welke van 60.0 tot 98.0 gewichtsprocent [hierna genoemd gew. %] aan een vetfase, en 2.0 tot 40.0 gew. % aan een waterfase, omvat, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie W/O geëmulgeerd product, waarbij de vetfase van 50.0 tot 100.0 gew. % van een hardstock fase en ten hoogste 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie omvat, waarbij de hardstock fase ten minste één doorgehard vet omvat en waarbij de hardstock fase van 80.0 tot 100.0 gew. % van een omgeësterde hardstock fase en ten hoogste 20.0 gew. % van een niet omgeësterde hardstock fase omvat.

Description

Eetbaar product

De onderhavige uitvinding betreft eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten, geschikt voor toepassing in cakes, bladerdeegproducten of andere bakkerijtoepassingen, die gekenmerkt worden doordat er bij de vervaardiging geen gebruik wordt gemaakt van tropische oliën of vetten. De uitvinding heeft ook betrekking op een methode voor het produceren van de genoemde eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten. 1. Achtergrond van de uitvinding.

Bakkerijvetcomposities worden veelvuldig gebruikt als grondstof voor de industriële of artisanale bereiding van bakkerijproducten zoals bijvoorbeeld bladerdeeg, croissants en overige viennoiserie, cakes, wafels of koekjes. Bakkerijvetcomposities bestaan uit een continue vetmatrix waarin optioneel andere ingrediënten of grondstoffen vervat zitten.

Watervrije of -arme bakkerijvetcomposities worden veelal omschreven als ‘shortenings’. Een andere belangrijke groep binnen de bakkerijvetcomposities zijn water-in-olie emulsies (W/O) waarbij een waterfase geëmulgeerd is in de vetfase. Binnen de context van dit document zullen de bakkerijvetcomposities van het type ‘water-in olie’ emulsie ook omschreven worden als bakkerijmargarine, hoewel de term margarine in sommige landen onderworpen is aan striktere wettelijke vereisten. Ook voor retailapplicaties zoals smeren en braden, die buiten de scope van dit document vallen, worden de termen margarine en spread vaak door elkaar gebruikt voor een breed bereik aan water-in-olie emulsies.

Een zeer belangrijke groep van bakkerijvetcomposities zijn de zogenaamde lamineermargarines voor de toepassing in gelamineerde degen. Deze gelamineerde degen bestaan uit afwisselende lagen van deeg en margarine, en worden gebruikt voor de bereiding van onder andere bladerdeeg. Gelamineerd deeg kan ook worden gerezen met bakkersgist om viennoiserieproducten, zoals bijvoorbeeld croissants, te bereiden. De gelaagde structuur wordt typisch bereid door een of meerdere margarinelagen en deeglagen herhaaldelijk te vouwen en uit te rollen (i.e. de Franse methode). Een alternatieve methode (i.e. de Nederlandse of de

Schotse methode) omvat het toevoegen van kleine blokjes margarine aan de bloem, gevolgd door het kneden van het deeg terwijl water en eventuele overige ingrediënten worden toegevoegd. Tijdens dit kneden moeten de stukjes margarine als aparte entiteiten behouden blijven. Vervolgens wordt het aldus verkregen deeg herhaaldelijk gevouwen en gerold om het gelamineerde deeg te produceren. Afhankelijk van de procedure die wordt gebruikt om het deeg te bereiden, bestrijken de tussenliggende margarinelagen het volledige oppervlak van het gelamineerde deeg of zijn deze aanwezig in het deeg als laagjes met een kleiner oppervlak. Tijdens het bakken verdampt het water en zetten de deeglagen uit doordat de tussenliggende margarinelagen een barrière vormen tegen de gevormde stoom. Hierdoor neemt het gelamineerde deeg aanzienlijk in hoogte toe en ontstaat de kenmerkende bladerige structuur van bladerdeeg.

De hardheid en textuur van bakkerijmargarines moeten voldoen aan welbepaalde restricties. De bakkerijmargarines worden vaak geëxtrudeerd tot balkvormige blokken of platen en vervolgens verpakt in een wikkel, waarbij de vers bereide margarine over voldoende consistentie moet beschikken om zijn vorm te behouden. De geëxtrudeerde balkvormige blokken of platen van bakkerijmargarines moeten ook zonder te vervormen gestapeld kunnen worden tijdens hun transport en/of opslag met een minimale vorm van ondersteuning. Verder bepalen de margarines in belangrijke mate de eigenschappen van de bakkerijtoepassingen waarin ze worden toegepast of gebruikt. In de bereiding van een cake beïnvloedt de margarine het volume, alsook de structuur en textuur van het kruim.

Lamineermargarines moeten daarenboven over de juiste texturele eigenschappen beschikken om goed in te rollen en scheiding van de lagen te behouden. Als de margarine namelijk te hard en onvoldoende plastisch is, scheurt of doorprikt deze het deeg bij het uitrollen. Echter, in het geval de margarine te zacht is, wordt de margarine in het deeg opgenomen en verdwijnt het noodzakelijke onderscheid tussen de verschillende margarinelagen en deeglagen.

De keuze van de vetfase is daarom zeer bepalend voor het toepassingsbereik van de margarine (type bakkerijapplicatie, verwerkingstemperatuur…). Voor het vervaardigen van margarines wordt gebruik gemaakt van combinaties van diverse types oliën en vetten. Veelal betreft het de combinatie van een vast vet met een vloeibare olie. Het vaste vet wordt in het vakjargon ook “hardstock” genaamd. Een hardstock fase kan een enkel vet zijn maar het kan ook een samenstelling zijn van één of meerdere ”hardstocks”, al dan niet omgeësterd. De vetkristallen vormen de structurerende eenheden in de continue vetmatrix van margarines. Het door pulse NMR bepaalde vast vetgehalte of solid fat content (SFC) profiel geeft een eerste inschatting over de geschiktheid van een vetfase voor de toepassing in een bakkerijmargarines. Deze methode bepaalt het gehalte aan kristallijn materiaal dat de vetfase vormt na een opgelegd temperatuurstabilisatieprofiel, zoals wijd bekend in de vakliteratuur. Echter, de geschiktheid van een vetfase voor de toepassing in bakkerijmargarines wordt niet uitsluitend bepaald door het SFC-profiel. Met name het kristallisatiegedrag van de vetfase in combinatie met de keuze van de opgelegde procescondities zullen de eigenschappen en de functionaliteit van de margarine beïnvloeden. Deze bepalen het werkelijk gehalte kristallijn vet aanwezig in het eindproduct, alsook de kristalgrootte en -morfologie.

De hardstock of het vaste vet gebruikt in bakkerijmargarines is veelal afgeleid van tropische vetten, voornamelijk palmolie. In de Europese

Unie staan de gebruikte oliën en vetten op het etiket van het respectievelijke voedingsproduct vermeld aangezien dit deel uitmaakt van de essentiële informatie over dit voedingsproduct naar de consument toe. De consument besteedt namelijk in toenemende mate aandacht aan de gebruikte oliën en vetten zoals vermeld op het etiket van het voedingsproduct en laat hier duidelijk een aantal van diens voorkeuren opmerken. Eén van de voorkeuren van de consument gaat naar producten waarin geen tropische vetten werden verwerkt. Onder tropische vetten verstaan we vetten van tropische oorsprong, met als meest voorname vertegenwoordigers palmolie, palmpitolie, kokosolie, sheaboter, en cacaoboter. Palmolie en palmpitolie hebben een ongunstig imago qua duurzaamheid, omdat deze oliën in rechtstreeks verband worden gebracht met palmplantages die steeds grotere oppervlakten innemen ten koste van het te preserveren regenwoud. Palmolie heeft bovendien door zijn hoog gehalte aan palmitinezuur (C16:0 vetzuur), welke bekend staat als een atherogeen, een ongunstig nutritioneel effect. Ook kokosolie wordt in toenemende mate grootschalig geproduceerd en wordt daarom tevens vanuit het oogpunt van duurzaamheid bekritiseerd. Omwille van de hierboven genoemde redenen zijn producenten op zoek gegaan naar alternatieve grondstoffen.

Gedurende deze zoektocht zijn deze producenten vaak terechtgekomen bij sheaboter of fracties daarvan. Echter, aan het gebruik van sheaboter zijn ook een aantal nadelen verbonden. Sheaboter wordt traditioneel namelijk veelvuldig gebruikt in cosmetica, en staat daardoor bij de meeste mensen niet meteen bekend als een voedingsproduct. Het hoog gehalte aan onverzeepbare fractie in het sheavet heeft een weldoend effect, zoals bijvoorbeeld wanneer het wordt toegepast in huidcrèmes. Deze onverzeepbare fractie veroorzaakt echter een lagere stabiliteit en wordt ook in verband gebracht met de typische shea-geur en shea-smaak die minder geapprecieerd worden in voeding. Ten slotte vormt de mindere en soms erg variabele beschikbaarheid van shea een bijkomend probleem. Deze laatste problematiek speelt ook een belangrijke rol bij nieuwere types van oliën en vetten, afkomstig uit hybriden of uit genetisch gemodificeerde gewassen.

Enkele van deze nieuwe types zijn ontwikkeld om oliën aan te leveren met een hoger stearinezuurgehalte (C18:0 vetzuur) of laurinezuurgehalte (C12:0 vetzuur), met de bedoeling tropische vetten te kunnen vervangen. Deze gehaltes aan stearinezuur of laurinezuur zijn echter nog zeer beperkt, wat deze oliën enerzijds wel geschikt maakt voor toepassing in smeermargarines, maar niet voor toepassing in lamineermargarines waar een veel hardere textuur vereist is.

Het is bekend dat door hydrogenatie of harden structurerende 5 vaste vetten kunnen worden gevormd uit vloeibare oliën. Hydrogenatie of harden betreft een chemische modificatie waarbij onverzadigde vetzuren worden omgezet in verzadigde vetzuren. Bij volledige doorharding bevatten deze vetten een zeer laag of verwaarloosbaar gehalte aan transvetzuren.

Volledig doorgeharde vetten zijn als dusdanig moeilijk bruikbaar als hardstock voor margarines, en dit hoofdzakelijk omwille van hun vrij constant vast vetgehalte (SFC) bij verschillende temperaturen, alsook hun hoog smeltpunt. Anderzijds kunnen vetten die op zichzelf niet of minder geschikt zijn als structurerend vet aan omestering worden onderworpen, vaak in aanwezigheid van één of meerdere vetten of vloeibare oliën.

Omestering behoudt de vetzuursamenstelling van het vetmengsel, maar door deze omestering gebeurt een herschikking (i.e. een herverdeling) van de aanwezige vetzuren op de glycerol basisstructuur. Omestering kan chemisch of enzymatisch plaatsvinden waarbij het omgeësterd vet verbeterde eigenschappen kan hebben in vergelijking met de uitgangsmaterialen. Omwille van de hoger beschreven restricties is echter niet eender welk omgeësterd vet geschikt voor toepassing in bakkerijtoepassingen. De bijzondere eisen die gesteld worden aan de functionaliteit van omgeësterde lamineervetten komen tot uiting in de soms bijzondere keuzes en combinaties van grondstoffen. In het algemeen wordt tot dit doel een laurisch vet en een niet-laurisch vet gecombineerd en omgeësterd. Laurische vetten zijn vetten die rijk zijn aan laurinezuur (C12:0) en myristinezuur (C14:0) zoals palmpitvet (palmpitolie) en kokosvet (kokosolie) of fracties hiervan. De niet-laurische vetten zijn vaak vetten afkomstig van palm, bij voorkeur harde fracties van palmolie, de zogenaamde palmstearines en/of vetten afkomstig van volledig doorgeharde vloeibare oliën. Echter, zoals reeds hierboven werd aangehaald, besteedt de consument in toenemende mate aandacht aan producten waarin geen tropische vetten, zoals bijvoorbeeld palmolie en kokosolie, werden verwerkt omwille van de minder duurzame perceptie van deze tropische vetten.

EP 1 040 761 A1 betreft bijvoorbeeld het gebruik van omgeësterde vetmengsels rijk aan verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0) en mono-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:1) voor toepassing in bladerdeegmargarines. Dit vetmengsel wordt bij voorkeur verkregen door chemische omestering van sheaoleine. Voor toepassing in bladerdeegmargarines wordt dit omgeësterde sheaoleine vetmengsel verder gecombineerd met raapzaadolie, palmstearine, en/of partieel geharde palmolie. Hoewel de aldus bekomen bladerdeegmargarines in werkvoorbeeld 3 gekenmerkt worden door voldoende plasticiteit en textuur en een goed resultaat afleveren in het gebakken eindproduct, worden er aanzienlijke hoeveelheden tropische origines gebruikt.

WO 2019/185444 A1 beschrijft niet-geharde, chemisch omgeësterde vetmengsels waarin sheavet, bij voorkeur sheastearine, gecombineerd wordt met kokosolie, zonder dat er palmvetten aan te pas komen. Meer bepaald functioneert het sheavet als bron van verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0) en mono-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:1) die nu gecombineerd worden met kokosolie als bron van laurinezuur (C12:0). Verder beschrijven werkvoorbeelden 3 en 4 het gebruik van deze chemisch omgeësterde vetmengsels voor het bereiden van shortenings gekenmerkt door voldoende plasticiteit en textuur en de toepassing van deze bekomen shortenings als lamineervet in bladerdeegtoepassingen.

Naast het gegeven dat de bereide shortenings in afwezigheid van water geen geëmulgeerde producten bedragen, worden de omgeësterde vetmengsels echter gekarakteriseerd door een hoog gehalte aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA). Bovendien worden er, ondanks de afwezigheid van palmvetten, aanzienlijke hoeveelheden tropische kokosolie en shea gebruikt in de omgeësterde vetmengsels.

EP 3 434 109 A1 beschrijft margarines welke plastische vetten bevatten. Deze plastische vetten worden bekomen door omestering van een vetcombinatie met een 5 — 25 gewichtsprocent laurinezuurgehalte (C12:0 vetzuur), een 5 — 25 gewichtsprocent palmitinezuurgehalte (C16:0 vetzuur), en een 10 — 35 gewichtsprocent stearinezuurgehalte (C18:0 vetzuur), waarbij de onderlinge verhouding van stearinezuur tot palmitinezuur van 0.5 — 7 bedraagt. EP 3 434 109 A1 beschrijft aldus plastische vetten met een relatief hoog gehalte aan stearinezuur. Vervolgens kunnen deze plastische vetten worden toegepast in lamineervetcomposities door het verder inmengen van overige vetten of vloeibare oliën. Voor het bekomen van lamineervetcomposities die gekenmerkt worden door voldoende plasticiteit, textuur en verwerkbaarheid, en waarbij de finale gebakken eindproducten zoals croissants een krokante structuur en goed smeltgedrag in de mond vertonen moeten de hoeveelheden van de C12:0, C16:0, en C18:0 vetzuren juist gebalanceerd worden. Opnieuw worden er aanzienlijke hoeveelheden van (fracties van) tropische palmolie en palmpitolie gebruikt voor het bereiden van de plastische vetten en de lamineervetcomposities.

Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is aan eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten, in het bijzonder geëxtrudeerde bakkerijmargarines, geschikt voor toepassing in cakes, bladerdeegproducten of andere bakkerijtoepassingen, gekenmerkt door gewenste texturele eigenschappen, een gunstig nutritoneel profiel en gunstige organoleptische karakteristieken, die verder gekenmerkt worden doordat er bij de vervaardiging geen gebruik wordt gemaakt van oliën of vetten van tropische oorsprong of GMO-oorsprong om aan de gewenste vetzuursamenstelling te geraken, en waarbij de gebruikte grondstoffen in voldoende mate commercieel beschikbaar zijn. Een graadmeter voor de beschikbaarheid van een olie of een vet kan zijn, het al of niet vermeld staan van die olie of dat vet in de Codex Alimentarius.

2. Samenvatting van de uitvinding.

De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om een eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product te voorzien dat vrij is van tropische vetten en dat voldoet aan bovenvermelde behoeften.

Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding een eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product te voorzien welke van 60.0 tot 98.0 gewichtsprocent [hierna genoemd gew. %] aan een vetfase, en 2.0 tot 40.0 gew. % aan een waterfase, omvat, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie W/O geëmulgeerd product, waarbij de vetfase van 50.0 tot 100.0 gew. % van een hardstock fase en ten hoogste 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie omvat, waarbij de hardstock fase ten minste één doorgehard vet omvat en waarbij de hardstock fase van 80.0 tot 100.0 gew. % van een omgeësterde hardstock fase en ten hoogste 20.0 gew. % van een niet omgeësterde hardstock fase omvat, en waarbij de vetfase in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase bevat: a) ten hoogste 5.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) ten hoogste 10.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), c) minder dan 3.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), en waarbij de vetfase verder gekenmerkt wordt door: d) een vast vetgehalte (SFC) bij 10 °C (SFC10) van 30.0 tot 70.0 %, e) een SFC waarde bij 20 °C (SFC20) van 20.0 tot 50.0 %, f) een SFC waarde bij 40 °C (SFC40) van 0.0 tot 25.0 %, waarbij de SFC waarden zijn gemeten volgens de standaard methode

AOCS Cd 16b-93, en waarbij de hardstock fase, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase, bevat: g) 35.0 tot 65.0 gew. % aan verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0),

h) 25.0 tot 50.0 gew. % aan mono-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:1), en 1) ten hoogste 25.0 gew. % aan poly-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:2 en C18:3).

Het is ook een doel van deze uitvinding om een methode voor het produceren van dit eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product te bieden.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een deeg, in het bijzonder een gelamineerd deeg, omvattende dit eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product te bieden.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een methode voor het produceren van een gelamineerd deeg te bieden.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een gebakken product te bieden bekomen door het afbakken van het deeg, in het bijzonder het gelamineerde deeg, omvattende dit eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product. 3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding.

Binnen de omvang van deze uitvinding worden volgende begrippen en definities gehanteerd.

De term "omvattende", die in de conclusies wordt gebruikt, moet niet worden uitgelegd als zijnde beperkt tot de hierna genoemde middelen; een zulke term sluit andere elementen of stappen niet uit. De term moet worden uitgelegd als een specificatie van de aanwezigheid van de genoemde kenmerken, gehele getallen, stappen of componenten, maar sluit de aanwezigheid of toevoeging van een of meer andere kenmerken, gehele getallen, stappen of componenten, of groepen daarvan, niet uit. De reikwijdte van de uitdrukking "een product die de componenten A en B omvat" mag dus niet worden beperkt tot het product dat alleen bestaat uit de componenten A en B. Dit betekent dat, wat de onderhavige uitvinding betreft, de enige relevante componenten van het product A en B zijn.

Dienovereenkomstig omvatten de termen "omvattende" en "met inbegrip van" de meer beperkende termen "in hoofdzaak bestaande uit" en "bestaande uit".

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, betekent de term ”optioneel" dat een nader beschreven gebeurtenis of omstandigheid zich al dan niet kan voordoen, en dat de beschrijving gevallen omvat waarin die gebeurtenis of omstandigheid zich voordoet en gevallen waarin dat niet het geval is.

Binnen de omvang van deze uitvinding zullen de termen “oliën” en “vetten” door mekaar gebruikt worden.

Volgens de onderhavige uitvinding, omvat het eetbaar, water- in-olie (W/O) geëmulgeerd product van 60.0 tot 98.0 gewichtsprocent [hierna genoemd gew. %] aan een vetfase, en 2.0 tot 40.0 gew. % aan waterfase, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie

W/O geëmulgeerd product, waarbij de vetfase van 50.0 tot 100.0 gew. % van een hardstock fase en ten hoogste 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie omvat, waarbij de hardstock fase ten minste één doorgehard vet omvat en waarbij de hardstock fase van 80.0 tot 100.0 gew. % van een omgeësterde hardstock fase en ten hoogste 20.0 gew. % van een niet omgeësterde hardstock fase omvat, en waarbij de vetfase in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase bevat: a) ten hoogste 5.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) ten hoogste 10.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), c) minder dan 3.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), en waarbij de vetfase verder gekenmerkt wordt door: d) een vast vetgehalte (SFC) bij 10 °C (SFC10) van 30.0 tot 70.0 %, e) een SFC waarde bij 20 °C (SFC20) van 20.0 tot 50.0 %, f) een SFC waarde bij 40 °C (SFC40) van 0.0 tot 25.0 %,

waarbij de SFC waarden zijn gemeten volgens de standaard methode

AOCS Cd 16b-93, en waarbij de hardstock fase, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase, bevat: g) 35.0 tot 65.0 gew. % aan verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), h) 25.0 tot 50.0 gew. % aan mono-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:1), en 1) ten hoogste 25.0 gew. % aan poly-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:2 en C18:3).

De uitvinders hebben gevonden dat door de specifieke aanwezigheid van de vetfase, zoals hierboven beschreven, en zoals omvat in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, er een optimale functionaliteit kan bereikt worden in termen van plasticiteit en textuur in combinatie met een gunstig nutritioneel profiel en gunstige organoleptische karakteristieken, in het bijzonder wanneer dit genoemde product wordt toegepast als bakkerijmargarine, meer in het bijzonder als lamineermargarine, in de bereiding van bladerdeegproducten of viennoiserieproducten zoals croissants. Verder moet er geen gebruik meer worden gemaakt van tropische oliën of vetten aangezien er nu kan gewerkt worden met lage hoeveelheden van de verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en de verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) zoals omvat in de vetfase. Bovendien staat palmitinezuur (C16:0) bekend als een atherogeen.

De vetfase, zoals hierboven beschreven, en zoals omvat in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, wordt ook nog gekenmerkt doordat de vetfase minder dan 3.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA) omvat, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase, wat het nutritionele profiel ten goede komt.

De vetfase, zoals hierboven beschreven, en zoals omvat in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, wordt ook nog gekenmerkt door een bepaald SFC-profiel, namelijk een SFC10 van 30.0 tot 70.0 %, een SFC20 van 20.0 tot 50.0 %, en een SFC40 van 0.0 tot 25.0 %, in verhouding tot de vetfase, waarbij de

SFC waarden zijn gemeten volgens de standaard methode AOCS Cd 16b- 93. Dit SFC-profiel is indicatief voor het gehalte kristallen die de vetfase kan vormen in het water-in-olie geëmulgeerd product in een temperatuursbereik relevant voor opslag, verwerking en consumptie.

In de standaard methode AOCS Cd 16b-93 wordt het vast vetgehalte (SFC) (SFC10, SFC20, SFC30, SFC35, SFC40) van de vetfase gemeten via pulse NMR zoals algemeen bekend door de vakman. Het toegepaste stabilisatieprofiel dat bij voorkeur wordt toegepast is beschreven in het experimenteel waarbij de vetfase wordt verhit tot een temperatuur van 80 graden Celsius en 15 minuten op 80 graden wordt gehouden, waarbij vervolgens de vetfase minimaal 10 minuten op 60 graden Celsius of hoger wordt gehouden, de vetfase 1 uur op 0 graden Celsius en vervolgens 30 minuten op de meettemperatuur. Het vast vet gehalte (%) bepaald door de lage resolutie NMR wordt gedefinieerd als de verhouding tussen de respons die wordt verkregen van de waterstofkernen in de vaste fase en de respons die voortkomt uit alle waterstofkernen in het monster. Er wordt niet gecorrigeerd voor variaties in de protondichtheid tussen vaste en vloeibare fase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de vetfase bevat bij voorkeur ten hoogste 3.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), meer bij voorkeur ten hoogste 2.0 gew. %, meest bij voorkeur ten hoogste 1.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de vetfase bevat bij voorkeur ten hoogste 9.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), meer bij voorkeur ten hoogste 8.0 gew. %, meest bij voorkeur ten hoogste 7.0 gew.

%, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de vetfase bevat bij voorkeur minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), meer bij voorkeur minder dan 1.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de vetfase wordt bij voorkeur gekenmerkt door een SFC10 van 35.0 tot 60.0 %, meer bij voorkeur van 40.0 tot 55.0 %, meest bij voorkeur van 40.0 tot 50.0 %, in verhouding tot de totale vetfase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de vetfase wordt bij voorkeur gekenmerkt door een SFC20 van 25.0 tot 50.0 %, meer bij voorkeur van 35.0 tot 50.0 %, in verhouding tot de totale vetfase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de vetfase wordt bij voorkeur gekenmerkt door een SFC40 van 5.0 tot 25.0 %, meer bij voorkeur van 5.0 tot 20.0 %, meest bij voorkeur van 12.0 tot 20.0 %, in verhouding tot de totale vetfase. leder van de SFC10, SFC20, SFC30, SFC35 en SFC40 waarden is gemeten volgens de standaard methode AOCS Cd 16b-93.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de vetfase wordt bij voorkeur gekenmerkt door een verschil in SFC waarde bij 10°C (SFC10) versus bij 40 °C (SFC40), i.e. SFC10-SFC40, van ten minste 23.0 %, bij voorkeur ten minste 25.0 %, bij de meeste voorkeur ten minste 27.0 %.

Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de vetfase bevat bij voorkeur van 35.0 tot 55.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), meer bij voorkeur van 40.0 tot 55.0 gew. %, meest bij voorkeur van 45.0 tot 55.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase. Dit SAFA-profiel is indicatief voor het bereiken van een optimale functionaliteit tussen enerzijds het bekomen van gunstige nutritionele en organoleptische karakteristieken, in het bijzonder mondgevoel, van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product waarin de vetfase aanwezig is en gunstige nutritionele en organoleptische karakteristieken van de finale gebakken producten omvattende de genoemde eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten; en anderzijds het bekomen van een goede balans tussen plasticiteit, textuur en hardheid van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product waarin de vetfase aanwezig is.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de term “SAFA” staat voor verzadigde vetzuur residuen, dit zijn vetzuur residuen met enkelvoudige bindingen tussen de koolstofatomen van de vetzuurketen.

Om te voldoen aan de hierboven beschreven karakteristieken van de vetfase met betrekking tot C12:0, C16:0, TFA, SFC10, SFC20, en

SFC40, omvat, zoals hierboven beschreven, de vetfase van 50.0 tot 100.0 gew. % van een hardstock fase en ten hoogste 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie, in verhouding tot het totale gewicht van de vetfase.

Bovendien omvat deze hardstock fase van 80.0 tot 100.0 gew. % van een omgeësterde hardstock fase en ten hoogste 20.0 gew. % van een niet omgeësterde hardstock fase.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm bestaat de hardstock fase voor 100.0 gew. % uit een omgeësterde hardstock fase.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de term “hardstock fase” verwijst naar een fase waarin alle vet componenten uit de vetfase een smeltpunt hebben van hoger dan 25 °C. Deze hardstock fase heeft als functie textuur te geven aan het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product en de emulsie te stabiliseren.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding is de uitdrukking “een omgeësterde hardstock fase” bedoeld als verwijzing naar een fase die bestaat uit één of meer dan één omgeësterde hardstock component. Dit betekent dat mengsels van omgeësterde hardstock componenten ook kunnen gebruikt worden in de context van de vetfase zoals omvat in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding is de uitdrukking “een niet omgeësterde hardstock fase” bedoeld als verwijzing naar een fase die bestaat uit één of meer dan één niet omgeësterde hardstock component. Dit betekent dat mengsels van niet omgeësterde hardstock componenten ook kunnen gebruikt worden in de context van de vetfase zoals omvat in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de omestering van een hardstock component voor het bekomen van een omgeësterde hardstock component zowel chemisch (niet-selectieve randomisatie), bijvoorbeeld door het gebruik van natriummethoxide als katalysator, evenals enzymatisch met eventuele selectieve en positionele specificiteit, bijvoorbeeld door het gebruik van lipase, kan gebeuren volgens gekende technieken. Omestering is een bekende techniek voor een deskundige op het gebied van organische chemie en oleochemie met als doel het herschikken (i.e. het herverdelen) van de aanwezige vetzuren op de glycerol basisstructuur. De omestering kan vervolgens worden gevolgd door één of meerdere wasstappen, één of meerdere bleekstappen en/of deodorisatiestappen. Bij voorkeur is de omestering een chemische omestering met als doel het niet-selectief randomiseren van de ten minste één hardstock.

Bij voorkeur omvat de vetfase van 60.0 tot 100.0 gew. %, of van 70.0 tot 100.0 gew. %, of van 80.0 tot 98.0 gew. %, of van 85.0 tot 95.0 gew. % van de hardstock fase, in verhouding tot het totale gewicht van de vetfase.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding is het dus enerzijds mogelijk dat de vetfase, naast de hoeveelheid van de hardstock fase, een hoeveelheid van ten minste één eerste vloeibare olie omvat.

Anderzijds is het binnen de omvang van de onderhavige uitvinding tevens mogelijk dat de vetfase, naast de hoeveelheid van de hardstock fase, geen ten minste één eerste vloeibare olie omvat.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de vetfase zoals omvat in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, wanneer aanwezig, van 1.0 tot 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie, in verhouding tot het totale gewicht van de vetfase.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de term “vloeibare olie” of “vloeibare vet” verwijst naar een olie of vet met een smeltpunt van 25 °C of lager.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding is de uitdrukking “ten minste één eerste vloeibare olie” bedoeld als verwijzing naar één of meer dan één eerste vloeibare olie. Mengsels van eerste vloeibare oliën kunnen ook worden gebruikt in de context van de vetfase zoals omvat in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding.

In het vervolg van de beschrijving wordt de uitdrukking “eerste vloeibare olie” binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, zowel in het meervoud als in het enkelvoud begrepen, wat wil zeggen dat de vetfase zoals omvat in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding één of meer dan één eerste vloeibare olie kan omvatten.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding verwijst de uitdrukking “ten hoogste 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie” naar de hoeveelheid eerste vloeibare olie wanneer de vetfase geen eerste vloeibare olie bevat, of slechts één eerste vloeibare olie bevat, of naar de som van de hoeveelheden eerste vloeibare olie wanneer de vetfase meer dan één eerste vloeibare olie bevat. Dat betekent dat, wanneer meer dan één eerste vloeibare olie aanwezig is, het dan noodzakelijkerwijs de som van de hoeveelheden van elk van de eerste vloeibare olie is die in het bereik ligt van ten hoogste 50.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van de vetfase.

Bij voorkeur omvat de vetfase van 1.0 tot 40.0 gew. %, of van 1.0 tot 30.0 gew. %, of van 2.0 tot 20.0 gew. %, of van 5.0 tot 15.0 gew. % van de ten minste één eerste vloeibare olie, in verhouding tot het totale gewicht van de vetfase.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm is de ten minste één eerste vloeibare olie, wanneer aanwezig en omvat in de vetfase, zoals hierboven beschreven, gekozen uit de groep bestaande uit maisolie, sojaolie, saffloerolie, zonnebloemolie, koolzaadolie, lijnzaadolie, katoenzaadolie, druivenpitolie, en dergelijke en/of fracties hiervan, of combinaties hiervan, evenals variëteiten van deze oliën, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur en koolzaadolie met een verlaagd gehalte aan linoleenzuur.

Zoals hierboven beschreven omvat de hardstock fase ten minste één doorgehard vet.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de term “een doorgehard vet” verwijst naar een vet dat volledig gehydrogeneerd is en waarbij het TFA-gehalte in het doorgeharde vet minder is dan 3.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 2.0 gew. %, meer bij voorkeur minder dan 1.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen van het doorgeharde vet.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, omvat ten minste één omgeësterde hardstock component in de omgeësterde hardstock fase, zoals hierboven beschreven, ten minste één doorgehard vet. Dit betekent dat ten minste één omgeësterde hardstock component omvat in de omgeësterde hardstock fase bekomen wordt door omestering van een hardstock component die ten minste één doorgehard vet omvat.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding is de uitdrukking “ten minste één doorgehard vet” bedoeld als verwijzing naar één of meer dan één doorgehard vet. In het vervolg van de beschrijving wordt de uitdrukking “doorgehard vet” binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, zowel in het meervoud als in het enkelvoud begrepen, wat wil zeggen dat de hardstock fase één of meer dan één doorgehard vet kan omvatten.

Volgens een andere voorkeursuitvoeringsvorm van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, omvat ten minste één omgeësterde hardstock component in de omgeësterde hardstock fase, zoals hierboven beschreven, ten minste één doorgehard vet en ten minste één tweede vloeibare olie. Dit betekent dat ten minste één omgeësterde hardstock component omvat in de omgeësterde hardstock fase bekomen wordt door omestering van een hardstock component die een mengsel van ten minste één doorgehard vet en ten minste één tweede vloeibare olie bevat.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding is de uitdrukking “ten minste één tweede vloeibare olie” bedoeld als verwijzing naar één of meer dan één tweede vloeibare olie.

In het vervolg van de beschrijving wordt de uitdrukking “tweede vloeibare olie” binnen de omvang van de onderhavige uitvinding, zowel in het meervoud als in het enkelvoud begrepen, wat wil zeggen dat de hardstock fase één of meer dan één tweede vloeibare olie kan omvatten.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm is het ten minste één doorgeharde vet bekomen door het onderwerpen van een olie aan een doorhardingsproces door middel van hydrogenatie, waarbij de olie gekozen is uit de groep bestaande uit maisolie, sojaolie, saffloerolie, zonnebloemolie,

koolzaadolie, en dergelijke en/of fracties hiervan, of combinaties hiervan, evenals variëteiten van deze oliën, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur en koolzaadolie met een verlaagd gehalte aan linoleenzuur, bij meer voorkeur is de olie gekozen uit de groep bestaande uit zonnebloemolie en koolzaadolie, en/of fracties hiervan, of combinaties hiervan, evenals variëteiten van deze oliën, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur en koolzaadolie met een verlaagd gehalte aan linoleenzuur.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm is de ten minste één tweede vloeibare olie, wanneer aanwezig, gekozen uit de groep bestaande uit zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur, koolzaadolie, olijfolie, en/of fracties hiervan, of combinaties hiervan, evenals variëteiten van deze oliën, zoals bijvoorbeeld koolzaadolie met een verlaagd gehalte aan linoleenzuur.

In het algemeen dienen de aard en de hoeveelheden van het ten minste één doorgeharde vet, zoals hierboven beschreven, en de ten minste één tweede vloeibare olie, zoals hierboven beschreven, zoals omvat in de hardstock fase op een zodanige wijze worden gekozen waarbij de hardstock fase, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase, bevat: g) 35.0 tot 65.0 gew. % aan verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), h) 25.0 tot 50.0 gew. % aan mono-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:1), en i) ten hoogste 25.0 gew. % aan poly-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:2 en C18:3).

De uitvinders hebben gevonden dat door de specifieke aanwezigheid van de verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0) een gunstige structuur wordt bereikt in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding in termen van plasticiteit en textuur en zonder dat dit ten koste gaat van de nutritionele kwaliteit van het genoemde geëmulgeerd product. Stearinezuur (C18:0)

heeft, in tegenstelling tot het merendeel van de overige verzadigde vetzuur residuen, een neutraal effect op het cholesterolgehalte in het bloed.

Verder is het verwacht dat de aanwezigheid van onverzadigde vetzuur residuen bijdragen aan de plasticiteit en soepelheid van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, wat vervolgens dan weer bijdraagt in de geschiktheid van genoemd geëmulgeerd product voor gebruik als bakkerijmargarine, in het bijzonder lamineermargarine. Zo is het bijvoorbeeld bekend uit EP O 502 700 dat de aanwezigheid van een verhoogd gehalte aan linolzuur (C18:2) resulterende uit een omgeësterd mengsel van een doorgeharde sojaolie met saffloerolie een additionele soepelheid geeft aan chocoladeproducten. De uitvinders hebben nu echter verrassenderwijze gevonden dat de aanwezigheid van een te grote hoeveelheid van poly-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:2 en C18:3) in de ten minste één hardstock, zoals hierboven beschreven, rechtstreeks aanleiding geeft tot een brokkelig en niet-plastisch eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, tijdens diens opslag, wat vervolgens genoemd geëmulgeerd product niet meer geschikt maakt voor gebruik als bakkerijmargarine, in het bijzonder lamineermargarine, zoals in detail beschreven in het experimenteel gedeelte.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de hardstock fase, zoals hierboven beschreven, bevat bij voorkeur van 40.0 tot 60.0 gew. %, meer bij voorkeur van 40.0 tot 55.0 gew. % aan verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de hardstock fase, zoals hierboven beschreven, bevat bij voorkeur van 28.0 tot 50.0 gew. % aan mono- onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:1), meer bij voorkeur van 32.0 tot 50.0 gew. %, meest bij voorkeur van 35.0 tot 50.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de hardstock fase, zoals hierboven beschreven, bevat bij voorkeur ten hoogste 22.0 gew. % aan poly- onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:2 en C18:3), meer bij voorkeur ten hoogste 20.0 gew. %, meest bij voorkeur ten hoogste 18.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de hardstock fase, zoals hierboven beschreven, bevat bij voorkeur verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) en verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0) in een gewichtsverhouding van (C16:0)/(C18:0) lager dan 0.20, bij voorkeur lager dan 0.18, meer bij voorkeur lager dan 0.16, meest bij voorkeur lager dan 0.15.

Bij voorkeur vormt het geheel aan doorgeharde vetten in de genoemde hardstock fase, zoals hierboven beschreven, 35.0 tot 65.0 gew. % en het geheel aan tweede vloeibare oliën in dezelfde hardstock fase 65.0 gew. % tot 35.0 gew. %, bij voorkeur is het geheel aan doorgeharde vetten in genoemde hardstock fase 40.0 gew. % tot 60.0 gew. % en het geheel aan tweede vloeibare oliën in dezelfde hardstock fase 60.0 gew. % tot 40.0 gew. %.

In het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de hardstock fase, zoals hierboven beschreven, heeft bij voorkeur een smeltpunt lager dan 65 °C, meer bij voorkeur een smeltpunt lager dan 60 °C. Het is verder begrepen dat de hardstock fase, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur een smeltpunt heeft van ten minste 45 °C. Dit smeltpunt kan bepaald wordt door standaard methoden algemeen gekend door de vakman, bij voorkeur wordt het smeltpunt bepaald volgens de standaard AOCS methode, Cc 3-25.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen is het dus mogelijk dat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding, verder additionele ingrediënten bevat zoals emulgatoren, wateroplosbare componenten en/of vetoplosbare componenten.

Niet beperkende voorbeelden van dergelijke emulgatoren zijn mono-en diglyceriden van vetzuren, lecithine, polyglycerolesters, mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, azijnzuur, wijnsteenzuur of mono- en diacetylwijnsteenzuur.

Niet beperkende voorbeelden van dergelijke wateroplosbare componenten verschillend van de emulgatoren zijn plantaardige en/of dierlijke eiwit componenten of een eiwit component afkomstig van schimmels, zout, vitamines, aroma's, zuurteregelaars, bewaarmiddelen, en verdikkingsmiddelen.

Niet beperkende voorbeelden van dergelijke vetoplosbare componenten verschillend van de emulgatoren zijn kleurstoffen, aroma's, antioxidantia, en vitamines.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen omvat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding ten hoogste 8.0 gew. % aan deze additionele ingrediënten, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur ten hoogste 5.0 gew. %, meer bij voorkeur ten hoogste 3.0 gew. % in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie W/O geëmulgeerd product.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding geen componenten van dierlijke oorsprong.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm omvat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding bij voorkeur nagenoeg geen tropische vetten of oliën. Met tropische vetten of oliën wordt bij voorkeur bedoeld vetten of oliën gekozen uit groep van palmolie, palmpitolie, kokosolie, sheaboter, en cacaoboter en dergelijke en/of fracties hiervan, of combinaties hiervan.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt met de uitdrukking “nagenoeg geen tropische vetten of oliën” bedoeld dat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, zoals hierboven beschreven, ten hoogste 5 gew. % aan tropische vetten omvat, meer bij voorkeur ten hoogste 3 gew. %, meest bij voorkeur ten hoogste 1 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding bij voorkeur geen tropische vetten of oliën, zoals hierboven beschreven.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding omvat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product van 65.0 tot 90.0 gew. % aan de vetfase, zoals hierboven beschreven, en van 10.0 tot 35.0 gew. % aan de waterfase, zoals hierboven beschreven, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product.

Volgens een andere voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding omvat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product van 70.0 tot 85.0 gew. % aan de vetfase, zoals hierboven beschreven, en van 15.0 tot 30.0 gew. % aan de waterfase, zoals hierboven beschreven, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in- olie (W/O) geëmulgeerd product.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding is het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, geschikt voor toepassing als bakkerijmargarine, in het bijzonder als lamineermargarine.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt met de term “margarine” bedoeld een product dat ruimer is dan de strikt genomen wettelijke definitie. De term “margarine” is namelijk wettelijk gedefinieerd als een eetbare, vaste water-in-olie (W/O) emulsie voorzien van ten minste een vetgehalte van 80 gew. % en ten hoogste een vetgehalte van 90 gew. %.

Echter, industriële bakkerijen maken de laatste jaren vaker gebruik van margarines gekenmerkt door een lager vetgehalte, meer bepaald in het kader van kostreductie en nutritionele optimalisatie. Omwille van deze reden worden water-in-olie (W/O) emulsies gekarakteriseerd door een zulk verlaagd vetgehalte hier ook beschouwd als margarine.

Een “bakkerijmargarine” is een margarine geschikt voor bakkerij toepassingen. Een zulke bakkerijmargarine heeft een specifieke functie bij de bereiding van gebakken producten omvattende genoemde bakkerijmargarine. Bakkerijmargarines zijn over het algemeen harder dan de zogenaamde spreads of smeerbare margarines. Sommige bakkerijmargarines kunnen bijvoorbeeld worden aangewend voor de bereiding van cakes, terwijl andere bakkerijmargarines kunnen worden gebruikt voor de bereiding van bladerdeegproducten of andere bakkerijtoepassingen, in het bijzonder gebakken bakkerijproducten.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt met de term “geëxtrudeerde bakkerijmargarine” bedoeld een bakkerijmargarine die geproduceerd wordt via extrusie uit een B-eenheid en op dit punt dus over voldoende consistentie beschikt om als plaat of blok verpakt te worden in een wikkel met behoud van diens vorm, in het bijzonder tijdens transport en/of opslag met een minimale vorm van ondersteuning.

In het algemeen wordt met de term “lamineervetcompositie” een eetbaar product bedoeld die een continue vetfase bevat en waarbij dit product kan gebruikt worden in lamineertoepassingen. Een lamineervetcompositie kan, maar hoeft niet, enkel uit de continue vetfase te bestaan. Zo is een bakkerijmargarine die geschikt is voor gebruik in lamineertoepassingen ook een voorbeeld van een lamineervetcompositie.

Met de term “lamineer toepassing” wordt in het algemeen verwezen naar een toepassing waarin een deeg bereid wordt met een gelaagde structuur en waarbij laagjes deeg gescheiden worden door laagjes lamineervetcompositie . De microstructurele scheiding van de verschillende laagjes zorgt voor een bladerige structuur in het afgebakken eindproduct waardoor het de naam “gelamineerd bakkerijproduct” krijgt.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt met de term “lamineertoepassing” bedoeld een toepassing waarin een gelamineerd deeg wordt bereid met een gelaagde structuur en waarbij afwisselende lagen van deeg en een lamineervetcompositie worden gebruikt. Met andere woorden worden één of meerdere lagen deeg gescheiden door één of meerdere lagen lamineervetcompositie. De microstructurele scheiding van de verschillende en afwisselende lagen van deeg en lamineervetcompositie zorgt voor een bladerige structuur in het gebakken product (i.e. gelamineerd bakkerijproduct) resulterende door het afbakken van het bereide gelamineerde deeg.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen, wordt het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, zoals hierboven beschreven, verder gekenmerkt door een specifieke hardheid. In het algemeen, is de hardheid van W/O geëmulgeerde producten bepalend voor de functionaliteit en verwerkbaarheid van de margarine en wordt in belangrijke mate bepaald door de eigenschappen van het kristalnetwerk in de vetfase.

De hardheid van een water-in-olie emulsie kan gemeten worden volgens gekende technieken voor de deskundige. Bijvoorbeeld de hardheid van een water-in-olie emulsie kan gemeten worden met een penetrometer.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt de hardheid van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur gemeten nadat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product op een welbepaalde gedefinieerde tijdsduur wordt gestabiliseerd op een welbepaalde gedefinieerde temperatuur met een

Brookfield CTX Texture Analyzer uitgerust met een cilindrische sonde met een diameter van 4 mm, een sondepenetratiesnelheid van 2 mm/sec, een triggerkracht van 2 g, over een afstand van 10 mm. Vervolgens wordt de benodigde piekkracht afgelezen, en uitgedrukt in g. De gemiddelde hardheidswaarde wordt bepaald op basis van ten minste 3 metingen.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, een bakkerijmargarine met een hardheid in het bereik van 400 tot 1400 g, waarbij de hardheid wordt gemeten volgens de hierboven genoemde methode op basis van de Brookfield CTX Texture

Analyzer nadat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product 48 uren gestabiliseerd wordt op een temperatuur van 15 °C.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, een lamineermargarine met een hardheid in het bereik van 700 tot 1400 g, waarbij de hardheid wordt gemeten volgens de hierboven genoemde methode op basis van de

Brookfield CTX Texture Analyzer nadat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product 48 uren gestabiliseerd wordt op een temperatuur van 15 °C.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een methode voor het produceren van de genoemde eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten, zoals hierboven beschreven.

Verder wordt begrepen dat alle definities en voorkeuren zoals hierboven beschreven evenzeer van toepassing zijn op de methode voor het produceren van de genoemde eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten, zoals hierboven beschreven, en alle verdere uitvoeringsvormen, zoals hieronder beschreven.

Voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product volgens de onderhavige uitvinding kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt.

In het algemeen worden eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten, in het bijzonder bakkerijmargarines, meer in het bijzonder lamineermargarines, bereid volgens voor de deskundige gekende processen omvattende de volgende stappen:

1. het mengen van een structurerend vet, en optioneel een vloeibare olie, met een waterige fase, op een temperatuur waarbij het structurerende vet zich ten minste gedeeltelijk, bij voorkeur volledig, in vloeibare toestand bevindt; 2. het afkoelen van het mengsel gevormd in Stap 1 onder hoge afschuiving om kristallisatie van het structurerende vet te induceren voor het vormen van een emulsie; 3. het vormen van een kristalnetwerk om de emulsie gevormd in Stap 2 te stabiliseren.

De bovenstaande stappen worden gebruikelijk uitgevoerd in een proces gebruikmakende van een margarine productielijn waarmee de ingrediënten, i.e. de componenten zoals omvat in eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten, kunnen worden verwarmd, afgekoeld, en mechanisch bewerkt.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt met de term “een margarine productielijn” verwezen naar een productielijn bestaande uit traditionele margarine proceseenheden, meer bepaald naar een inrichting omvattende ten minste één pomp, ten minste één A-eenheid en ten minste één B-eenheid, en optioneel ten minste één C-eenheid, waarbij de A-eenheid, B-eenheid, en C-eenheid gekend zijn door de deskundige. Het aantal en de volgorde van de ten minste één A-eenheid en de ten minste één B-eenheid, en optioneel de ten minste één C-eenheid kan worden gevarieerd naargelang de gewenste eigenschappen van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding. Een A-eenheid heeft betrekking op een geschraapte warmtewisselaar voor het koelen van een water-in-olie (W/O) emulsie onder hoge afschuiving. De A-eenheid zorgt voor een snelle koeling en kristallisatie van het structurerende vet tijdens diens verblijftijd in de A- eenheid. Een B-eenheid heeft betrekking op een (holle) buis waarin de gekristalliseerde water-in-olie (W/O) emulsie verder kan uitharden, waardoor het kristalnetwerk aan sterkte wint, voorafgaand aan extrusie van het water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product. Een B-eenheid kan worden voorzien van één of meerdere zeefplaten en kan bestaan uit één of meerdere buisvormige benen. Een C-eenheid heeft betrekking op een kristallisator of roterende pinwerker voor het uitvoeren van een kristallisatiestap, waarin roterende pinnen een mechanische bewerking uitvoeren.

De methode voor het produceren van het eetbaar, water-in- olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, omvat bij voorkeur de volgende stappen, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product: 1. het verschaffen van een water-in-olie (W/O) emulsie door het mengen van: a) 60.0 tot 98.0 gew. % van een vetfase, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur van 65.0 tot 90.0 gew. %, meer bij voorkeur van 70.0 tot 85.0 gew. %; b) 2.0 tot 40.0 gew. % van een waterfase, bij voorkeur van 10.0 tot 35.0 gew. %, meer bij voorkeur van 15.0 tot 30.0 gew. %; waarbij het mengen gebeurt op een temperatuur waarbij de vetfase zich ten minste gedeeltelijk, bij voorkeur volledig, in gesmolten toestand bevindt voor het vormen van de water-in-olie (W/O) emulsie; 2. het verwerken van de water-in-olie (W/O) emulsie gevormd in Stap 1 in een margarine productielijn omvattende ten minste één pomp, ten minste één A-eenheid en ten minste één B-eenheid voor het vormen van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat

Stap 1 van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, zowel betrekking heeft op het mengen van de vetfase, zoals hierboven beschreven, die eerst in zijn geheel kan worden bereid alvorens deze vetfase wordt gemengd met de waterfase; evenals betrekking heeft op het mengen in delen van de vetfase met de waterfase of delen van de waterfase.

Volgens een uitvoeringsvorm van Stap 1.a) van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, kan de vetfase bereid worden door het mengen van 50.0 tot 100.0 gew. % van een hardstock fase, zoals hierboven beschreven, met ten hoogste 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie, zoals hierboven beschreven.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van Stap 1.a) van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, kan de hardstock fase, zoals hierboven beschreven, bereid worden door het mengen van 80.0 tot 100.0 gew. % van één of meer dan één omgeësterde hardstock component, zoals hierboven beschreven, met ten hoogste 20.0 gew. % van één of meer dan één niet omgeësterde hardstock component, zoals hierboven beschreven, waarbij ten minste één omgeësterde hardstock component bereid wordt door omestering van een hardstock component omvattende ten minste één doorgehard vet optioneel gemengd met ten minste één tweede vloeibare olie, zoals hierboven beschreven.

Volgens deze voorkeursuitvoeringsvorm van Stap 1.a) van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, vormt het geheel aan doorgeharde vetten in de genoemde hardstock fase, zoals hierboven beschreven, 35.0 gew. % tot 65.0 gew. % en het geheel aan tweede vloeibare oliën in dezelfde hardstock fase 65.0 gew. % tot 35.0 gew. %, bij voorkeur is het geheel aan doorgeharde vetten in genoemde hardstock fase 40.0 gew. % tot 60.0 gew. % en het geheel aan tweede vloeibare oliën in dezelfde hardstock fase 60.0 gew. % tot 40.0 gew. %.

Volgens een uitvoeringsvorm van Stap 1.a) van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, kan de vetfase bereid worden door het mengen van de hardstock fase, zoals hierboven beschreven, optioneel de ten minste één eerste vloeibare olie, zoals hierboven beschreven, en één of meerdere vetoplosbare componenten en/of emulgatoren als additionele ingrediënten, zoals hierboven beschreven en indien aanwezig.

Volgens een uitvoeringsvorm van Stap 1.b) van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, kan de waterfase bereid worden door het mengen van water en de één of meerdere wateroplosbare componenten als additionele ingrediënten, zoals hierboven beschreven en indien aanwezig.

Volgens een uitvoeringsvorm van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, omvat de margarine productielijn verder ten minste één C-eenheid.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, omvat de margarine productielijn ten minste één B-eenheid als laatste verwerkingseenheid.

Stap 1 van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, gebeurt bij voorkeur bij een temperatuur in het bereik van 40.0 tot 70.0 °C, bij meer voorkeur in het bereik van 45.0 tot 60.0 °C.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur een verdere Stap 3 omvattende het extruderen van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product gevormd in Stap 2. Bij voorkeur wordt het geëxtrudeerde eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product gevormd in Stap 3 nadien vervolgens verpakt en gekoeld bewaard, zoals bijvoorbeeld in een wikkel bij een temperatuur van 15 °C.

In het algemeen kan met betrekking tot de margarine productielijn in Stap 2 van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, het aantal en de volgorde van de gehanteerde proceseenheden worden gevarieerd in de margarine productielijn naargelang de beoogde productiecapaciteit en de gewenste eigenschappen van het eetbaar, water- in-olie (W/O) geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding.

Binnen de omvang van de onderhavige uitvinding wordt het aantal ingeschakelde A-eenheden in de margarine productielijn in Stap 2 van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, onder meer bepaald door de inhoud van deze A-eenheden, de beoogde doorvoersnelheid, evenals de gewenste koeltemperaturen van de water-in-olie (W/O) emulsie gevormd in Stap 1, zoals hierboven beschreven. Het aantal ingeschakelde

A-eenheden in de margarine productielijn kan variëren van 1 tot 10.

Indien gewenst kan de ten minste één A-eenheid in de margarine productielijn worden gevolgd door één of meerdere C-eenheden.

Bij voorkeur is de totale verblijftijd in de ten minste één A- eenheid begrepen in het bereik van 15 tot 120 seconden, of van 20 tot 100 seconden, of van 30 tot 80 seconden.

Bij voorkeur is de totale verblijftijd in de ten minste één B- eenheid begrepen in het bereik van 200 tot 2400 seconden, of van 250 tot 2000 seconden, of van 300 tot 1800 seconden.

Bij voorkeur is de totale verblijftijd in de ten minste één C- eenheid, wanneer aanwezig, maximaal 600 seconden, of maximaal 500 seconden, of maximaal 450 seconden.

Niet beperkende voorbeelden van geschikte processchakelingen in de margarine productielijn in Stap 2 van de methode voor het produceren van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product, zoals hierboven beschreven, en volgend op de pomp zijn: AvBw,

AvCwBx, AvCwAxBy, AvCwAxCyBz, waarbij de letter v, w, x, y, z in het subscript een geheel getal bedraagt dat overeenkomt met het aantal serieel geschakelde proceseenheden van eenzelfde type. Zo stemt bijvoorbeeld

A3B1 overeen met 3 serieel geschakelde A-eenheden gevolgd door een B- eenheid, ofwel de margarine productielijn met de processchakeling AAAB.

De onderhavige uitvinding verschaft ook het gebruik van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, zoals hierboven beschreven, voor het bereiden van een deeg, in het bijzonder een gelamineerd deeg.

Voor het bereiden van een deeg, in het bijzonder een gelamineerd deeg, die dergelijke eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd producten bevat, kunnen verscheidene werkwijzen passend worden gebruikt. Een dergelijke deeg, in het bijzonder dergelijk gelamineerd deeg is ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding.

Verder wordt begrepen dat alle definities en voorkeuren zoals hierboven beschreven evenzeer van toepassing zijn op het deeg omvattende het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, zoals hierboven beschreven, en alle verdere uitvoeringsvormen, zoals hieronder beschreven.

Indien gewenst, het deeg omvattende het eetbaar, water-in- olie (W/O) geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, kan afhankelijk van het gegeven of het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product wordt toegepast als bakkerijmargarine of als lamineermargarine, verdere één of meerdere additionele ingrediënten omvatten in hoeveelheden welke gekend zijn door de deskundige. Niet beperkende voorbeelden van zulke additionele ingrediënten zijn water, zout, suiker, bakpoeder, eieren, deegmargarine, en melkpoeder.

De onderhavige uitvinding verschaft ook gebakken bakkerijproducten bekomen door het afbakken van het deeg of van het gelamineerde deeg, omvattende dit eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, zoals hierboven beschreven.

Niet beperkende voorbeelden van zulke gebakken producten zijn cakes, wafels, koekjes, bladerdeeg, viennoiserieproducten zoals bijvoorbeeld croissants, en dergelijke.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden hieronder. 4. Voorbeelden

Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld.

Analyse methoden

De volgende onderstaande analyse methoden werden gebruikt voor de bepaling van samenstelling en concentratie van de vetzuur residuen, het vast vetgehalte (SFC) van de vetfase, en indien van toepassing van de hardstock fase zoals omvat daarin, waarbij de vetfase omvat is in het finaal bekomen eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product, alsook de concentratie kristallijn vet in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product. De analyse methode inzake hardheid wordt gebruikt voor de bepaling van de hardheid van het finaal bekomen eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product.

SFC-bepaling:

Het vast vetgehalte (SFC) en de bijnorende SFC waarden (SFC10, SFC20, SFC30, SFC35, SFC40) wordt gemeten en bepaald volgens de standaard methode AOCS Cd 16b-93. Met name, wordt het vast vetgehalte (SFC) (SFC10, SFC20, SFC30, SFC35,SFC40) van de vetfase gemeten via pulse NMR zoals algemeen bekend door de vakman. Het toegepaste stabilisatieprofiel is verhitten tot een temperatuur van 80 graden

Celsius en 15 minuten op 80 graden houden, waarbij vervolgens de vetfase minimaal 10 minuten op 60 graden Celsius of hoger wordt gehouden, de vetfase 1 uur op O graden Celsius en vervolgens 30 minuten op de meettemperatuur.

Concentratie kristallijn vet in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product:

De concentratie kristallijn vet in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product wordt bepaald na stabilisatie en equilibratie van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product gedurende 48 uur bij 15 °C. Meer bepaald wordt de concentratie kristallijn vet in het eetbaar, W/O geëmulgeerd product bepaald door met behulp van een metalen plunjer een staal te nemen uit het aldus opgeslagen en bewaarde eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product en vervolgens dit staal over te brengen in een glazen NMR buis. Het gehalte kristallijn vet in het W/O geëmulgeerd product wordt dan onmiddellijk gemeten met pulse NMR (15 °C).

Bepaling vetzuursamenstelling:

De samenstelling van de vetzuur residuen zoals omvat in de vetfase en in de hardstock fase zoals omvat daarin wordt bepaald volgens de standaard methode AOCS Official Method Ce 11-96, Revised 2017.

Bepaling hardheid:

De hardheid van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product wordt bepaald na stabilisatie van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product gedurende 48 uur bij 15 °C. Meer bepaald wordt de hardheid van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product onmiddellijk gemeten met een Brookfield CTX Texture Analyzer uitgerust met een cilindrische sonde met een diameter van 4 mm. Na het bereiken van een tiggerkrachtwaarde van 2 9, wordt de sonde met een sondepenetratiesnelheid van 2 mm/sec in het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product geduwd, over een afstand van 10 mm. De benodigde piekkracht wordt vervolgens afgelezen zoals uitgedrukt in g.

Bereiding Hardstock fase À en B

Vergelijkend Voorbeeld 1: Hardstock fase B

Hardstock fase B werd geproduceerd als volgt. Traditionele zonnebloemolie werd doorgehard tot een joodgetal lager dan 2. Het aldus bekomen doorgeharde vet werd daarna gemengd met een hoeveelheid traditionele zonnebloemolie. Het aldus bekomen mengsel werd vervolgens chemisch omgeësterd door het gebruik van natriummethoxide als katalysator. Daarna werd het omgeësterde mengsel geraffineerd voor het bekomen van hardstock fase B. De karakteristieken van hardstock fase B worden weergegeven en beschreven in Tabel 2.

Voorbeeld 2: Hardstock fase A

Hardstock fase A werd geproduceerd als volgt.

Zonnebloemolie werd doorgehard tot een joodgetal lager dan 2. Het aldus bekomen doorgeharde vet werd daarna gemengd met een hoeveelheid zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur. Het aldus bekomen mengsel werd vervolgens chemisch omgeësterd door het gebruik van natriummethoxide als katalysator. Daarna werd het omgeësterde mengsel geraffineerd voor het bekomen van hardstock fase A. De karakteristieken van hardstock fase A worden weergegeven en beschreven in Tabel 2.

Bereiding Vetfase Aen B

Vetfase A en vetfase B werden respectievelijk bereid door hardstock fase A en hardstock fase B te mengen met traditionele zonnebloemolie, verzadigde monoglyceriden en antioxidanten. De mengverhoudingen voor beide vetfasen A en B zijn hieronder beschreven in Tabel 1. Het gehalte zonnebloemolie en hardstock fase werd gevarieerd om een vergelijkbaar SFC-profiel te bereiken voor beide vetfasen A en B.

De karakteristieken van vetfase A en vetfase B worden eveneens weergegeven en beschreven in Tabel 2.

Tabel 1: Samenstelling vetfase A en vetfase B

Vergelijkend

Voorbeeld 2: voorbeeld 1: vetfase A vetfase B 76.94 kg 69.25 kg

Hardstock fase hardstock fase B hardstock fase A

Zonnebloemolie 9.69 kg

Verzadigde 1 kg 1 kg monoglyceriden

Antioxidanten 0.06 kg 0.06 kg

Tabel 2: Karakteristieken van hardstockfase B, vetfase B, hardstock fase A, en vetfase A 1 verser mens] Vaas te te] ve ase B fase À ones vante (gem 4) [eme as | 02 | 06 [ 08 ow [86 1 72 168 ee ea [01 1 1 [06 00

TT mea [er 1160 | ea es a [a [7 | me ee Vet veigahate (SEO) 6

Bereiding van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product

Eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde producten, meer bepaald margarines, werden geproduceerd met vetfase B van Vergelijkend voorbeeld 1 en vetfase A van Voorbeeld 2. Hierbij werd er als volgt te werk gegaan. Een waterfase bij een temperatuur van 55 °C werd bereid, deze waterfase omvattende 5 gew. % NaCl en aangezuurd tot pH 3 met citroenzuur. 80 kg van de vetfase, i.e. vetfase B of vetfase A, in gesmolten toestand werd vervolgens gemengd met 20 kg van de genoemde waterfase tot een warme water-in-olie (W/O) emulsie bekomen werd. Vervolgens werd de warme water-in-olie (W/O) emulsie die een temperatuur heeft van 55 °C verwerkt tot een margarine, hierbij gebruikmakende van een margarine productielijn. De processchakeling van de margarine productielijn was gelijk aan ACAB. De A-eenheid, de B-eenheid, en de C-eenheid hadden respectievelijk een volume van 0.6 L, 7.0 L, en 8.4 L. De rotatiesnelheid van beide A-eenheden werd ingesteld op 750 rpm. De rotatiesnelheid van de C- eenheid werd ingesteld op 150 rpm. De koeling op beide A-eenheden werd op een zodanige wijze ingesteld dat telkens een producttemperatuur bereikt werd van 20 — 21 °C voor de C-eenheid, en 15 — 16 °C voor de B-eenheid.

In een laatste stap werd de margarine, na de B-eenheid als laatste verwerkingseenheid, geëxtrudeerd en verpakt in een wikkel. Vervolgens werd de geëxtrudeerde en in een wikkel verpakte margarine bewaard bij een temperatuur van 15 °C.

Het debiet van de totale productielijn werd ingesteld op 75 L/u voor procesconditie (a) of 100 L/u voor procesconditie (b). Aldus werden er via de hierboven beschreven procedure twee productietests uitgevoerd, enerzijds met de vetfase B van het Vergelijkend Voorbeeld 1 en anderzijds met de vetfase A van het Voorbeeld 2 volgens de onderhavige uitvinding.

De margarine op basis van de vetfase B van het Vergelijkend Voorbeeld 1 wordt genoemd “Vergelijkend Product 1a” voor proces (a) en “Vergelijkend

Product 1b” voor proces (b). De margarine op basis van de vetfase A van het Voorbeeld 2 wordt genoemd “Product 2a” voor proces (a) en “Product

2b” voor proces (b). De margarines van de Vergelijkend Producten 1a en 1b en van de Producten 24 en 2b worden 30 minuten na extrusie geobserveerd in termen van hun respectievelijke consistentie. De respectievelijke observaties worden hieronder weergegeven in Tabel 3.

Tabel 3:

Geobserveerde

Procesconditie consistentie na 30 minuten

Vergelijkend product 1a a | Brokkelig, bros

Vergelijkend product 1b Ob | Brokkelig, bros

Beide Vergelijkende Producten 1a en 1b vertonen een margarine met een brosse, brokkelige consistentie 30 minuten na extrusie, terwijl beide Producten 24 en 2b een margarine vertonen gekenmerkt door een goede consistentie zonder brokkelig karakter.

Karakteristieken eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product na opslag

De geproduceerde margarines van de Vergelijkende

Producten 1a en 1b en van de Producten 2a en 2b werden gedurende vier weken bij een temperatuur van 15 °C bewaard en opgeslagen. Na deze periode van vier weken bewaring en opslag bij een temperatuur van 15 °C, werd de concentratie kristallijn vet bij 15 °C en de hardheid bij 15 °C gemeten voor alle bereide margarines van de Vergelijkende Producten 1a en 1b en van de Producten 2a en 2b, volgens de hierboven beschreven procedures. De karakteristieken van de margarines van de Vergelijkende

Producten 1a en 1b en van de Producten 2a en 2b worden hieronder weergegeven en beschreven in Tabel 4.

Tabel 4:

Vergelijkend | Vergelijkend

Le Product 1a Product 1b Product 2a | Product 2b

Concentratie kristallijn vet bij 45 45 44 46 15 °C (%)

Aanwezigheid 4 4 9 D klonters

Hardheid bij 15°C| 15% 1620 1273 1175 (9)

De margarines van de Vergelijkende Producten 1a en 1b en van de Producten 2a en 2b tonen bovendien eenzelfde concentratie kristallijn vet bij de opslagtemperatuur (15 °C). Echter, Vergelijkende

Producten 1a en 1b bedragen een significant hardere margarine in vergelijking met Producten 24 en 2b volgens de onderhavige uitvinding. Een te harde margarine maakt het desbetreffende product moeilijk verwerkbaar, in het bijzonder in lamineertoepassingen. Dit zorgt voor het doorprikken of scheuren van het gelamineerde deeg. In zulke lamineertoepassingen is het dan ook cruciaal dat de margarine een goede plasticiteit of vervormbaarheid vertoont.

Voor de bepaling van de kneedplasticiteit, de brokkeligheid en de aanwezigheid klonters werden de geproduceerde margarines van de

Vergelijkende Producten 1a en 1b en van de Producten 2a en 2b manueel gekneed door een getrainde evaluator. Hierbij werden deze genoemde drie parameters inzake de plasticiteit, de brokkeligheid en de aanwezigheid klonters, geschaald op een 4-punt schaal. Hierbij correspondeerde een waarde van 1 met ‘afwezigheid van de betreffende eigenschap’ en een waarde van 4 correspondeerde met een ‘hoge aanwezigheid van de betreffende eigenschap’. Plasticiteit werd beoordeeld door de margarine manueel om te vormen tot een homogene platte schijf. De brokkeligheid werd beoordeeld door een uitgesneden balkje met dikte van ca 1 cm te breken. Klonters zijn omschreven als entiteiten harder dan de algemene margarinematrix.

Bereiding van bladerdegen

Vergelijkende Producten 1a en 1b en Producten 2a en 2b werden verder aangewend als lamineermargarines voor het bereiden van bladerdegen om hun respectievelijke functionaliteiten te vergelijken aan de hand van videe-gebak, waarbij het recept werd toegepast volgens Tabel 5, zoals hieronder weergegeven.

Tabel 5: Recept bladerdeeg

Het gelamineerde deeg werd als volgt bereid. Een deeg premix werd bereid door het mengen van alle ingrediënten zoals beschreven in bovenstaande Tabel 5, met uitzondering van de lamineermargarine. Vervolgens werd de deeg premix gekneed voor het vormen van een deeg. Het geknede deeg werd nadien uitgerold tot een dikte van 8 mm. De lamineermargarine werd manueel omgevormd tot een plak en tussen het deeg aangebracht. Tijdens het lamineren werd het deeg herhaaldelijk gevouwen en opnieuw uitgerold hierbij resulterende in een gelamineerd deeg met 256 lagen. Deze werd finaal uitgerold tot een dikte van 3 mm. De videe werd uiteindelijk samengesteld uit 2 uitgesneden cirkelvormige deeglagen waarbij de toplaag gevormd werd uit een open cirkel. De videe werd in een conventionele bakoven gebakken bij 220 — 230 °C gedurende 20 — 25 minuten. Na dit bakproces werd de gemiddelde hoogte bepaald van 12 gebakken videes. Deze gemiddelde resultaten worden hieronder weergegeven in Tabel 6.

Tabel 6:

De resultaten zoals weergegeven in bovenstaande Tabel 6 in termen van de gemiddelde hoogte tonen aan dat de lamineermargarines van de Producten 2a en 2b volgens de onderhavige uitvinding beter presteren in bladerdeeg in vergelijking met de lamineermargarines van de

Vergelijkende Producten 1a en 1b. De brokkeligheid van beide

Vergelijkende Producten 1a en 1b is ongewenst en deze brokkeligheid was storend voor de manipulatie van de lamineermargarine. Bij de verwerking van de lamineermargarines van de Vergelijkende Producten 1a en 1b waren harde margarinebrokjes zichtbaar in het gelamineerde deeg, die de deeglagen verder doorprikten. Bovendien tonen de lamineermargarines van de Producten 2a en 2b een bijkomend nutritioneel voordeel in vergelijking met de lamineermargarines van de Vergelijkende Producten 1a en 1b in termen van het verzadigd vetgehalte (50.5 gew. % versus 53.4 gew. %).

Claims

CONCLUSIES

1. Een eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product welke van 60.0 tot 98.0 gewichtsprocent [hierna genoemd gew. %] aan een vetfase, en 2.0 tot 40.0 gew. % aan een waterfase, omvat, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie W/O geëmulgeerd product, waarbij de vetfase van 50.0 tot 100.0 gew. % van een hardstock fase en ten hoogste 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie omvat, waarbij de hardstock fase ten minste één doorgehard vet omvat en waarbij de hardstock fase van 80.0 tot 100.0 gew. % van een omgeësterde hardstock fase en ten hoogste 20.0 gew. % van een niet omgeësterde hardstock fase omvat, en waarbij de vetfase in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase bevat: a) ten hoogste 5.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) ten hoogste 10.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), c) minder dan 3.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), en waarbij de vetfase verder gekenmerkt wordt door: d) een vast vetgehalte (SFC) bij 10 °C (SFC10) van 30.0 tot 70.0%, e) een SFC waarde bij 20 °C (SFC20) van 20.0 tot 50.0 %, f) een SFC waarde bij 40 °C (SFC40) van 0.0 tot 25.0 %, waarbij de SFC waarden zijn gemeten volgens de standaard methode AOCS Cd 16b-93, en waarbij de hardstock fase, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase, bevat: g) 35.0 tot 65.0 gew. % aan verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), h) 25.0 tot 50.0 gew. % aan mono-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:1), en

1) ten hoogste 25.0 gew. % aan poly-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:2 en C18:3).

2. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de vetfase ten hoogste 3.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) bevat, bij voorkeur ten hoogste 2.0 gew. %, meer bij voorkeur ten hoogste 1.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase.

3. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens conclusie 1 of conclusie 2, daardoor gekenmerkt dat de vetfase ten hoogste 9.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) bevat, bij voorkeur ten hoogste 8.0 gew. %, meer bij voorkeur ten hoogste 7.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase.

4. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 3, daardoor gekenmerkt dat de vetfase minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA) bevat, bij voorkeur minder dan 1.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de vetfase.

5. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 4, daardoor gekenmerkt dat de vetfase wordt gekenmerkt door een SFC10 van 35.0 tot 60.0 %, bij voorkeur van

40.0 tot 55.0 %, meer bij voorkeur van 40.0 tot 50.0 %, in verhouding tot de totale vetfase.

6. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 5, daardoor gekenmerkt dat de vetfase wordt gekenmerkt door een SFC20 van 25.0 tot 50.0 %, bij voorkeur van

35.0 tot 50.0 %, in verhouding tot de totale vetfase.

7. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 6, daardoor gekenmerkt dat de vetfase wordt gekenmerkt door een SFC40 van 5.0 tot 25.0 %, bij voorkeur van 5.0 tot 20.0 %, meer bij voorkeur van 12.0 tot 20.0 %,in verhouding tot de totale vetfase.

8. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 7, daardoor gekenmerkt dat de vetfase wordt gekenmerkt door een verschil in SFC10 versus SFC40 [hierna genoemd SFC10-SFC40] van ten minste 23.0 %, bij voorkeur van ten minste 25.0 %, meer bij voorkeur van ten minste 27.0 %, in verhouding tot de totale vetfase.

9. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 8, daardoor gekenmerkt dat de vetfase van 60.0 tot 100.0 gew. % van de hardstock fase omvat, of van 70.0 tot

100.0 gew. %, of van 80.0 tot 98.0 gew. %, of van 85.0 tot 95.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van de vetfase.

10. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 9, daardoor gekenmerkt dat de hardstock fase van 40.0 tot 60.0 gew. % % aan verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0) bevat, bij voorkeur van 40.0 tot 55.0, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase.

11. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 10, daardoor gekenmerkt dat de hardstock fase van 28.0 tot 50.0 gew. % aan mono-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:1) bevat, bij voorkeur van 32.0 tot 50.0 gew. %, meer bij voorkeur van 35.0 tot 50.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase.

12. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 11, daardoor gekenmerkt dat de hardstock fase ten hoogste 22.0 gew. % aan poly-onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18:2 en C18:3) bevat, bij voorkeur ten hoogste 20.0 gew. %, meer bij voorkeur ten hoogste 18.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van alle vetzuur residuen in de hardstock fase.

13. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 12, daardoor gekenmerkt dat de vetfase van 1.0 tot 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie omvat, of van 1.0 tot 40.0 gew. %, of van 1.0 tot 30.0 gew. %, of van 2.0 tot 20.0 gew. %, of van 5.0 tot 15.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van de vetfase.

14. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 13, daardoor gekenmerkt dat de ten minste één eerste vloeibare olie is gekozen uit de groep bestaande uit maisolie, sojaolie, saffloerolie, zonnebloemolie, koolzaadolie, lijnzaadolie, katoenzaadolie, druivenpitolie, en dergelijke en/of fracties hiervan, of combinaties hiervan, evenals variëteiten van deze oliën.

15. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 14, daardoor gekenmerkt dat de omgeësterde hardstock fase ten minste één omgeësterde hardstock component omvat welke het ten minste één doorgeharde vet omvat.

16. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens conclusie 15, daardoor gekenmerkt dat de ten minste één omgeësterde hardstock component een mengsel van het ten minste één doorgeharde vet en ten minste één tweede vloeibare olie bevat.

17. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens conclusie 16, daardoor gekenmerkt dat de ten minste één tweede vloeibare olie is gekozen uit de groep bestaande uit zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur, koolzaadolie, olijfolie, en/of fracties hiervan, of combinaties hiervan, evenals variëteiten van deze oliën.

18. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 17, daardoor gekenmerkt dat het ten minste één doorgehard vet is bekomen door het onderwerpen van een olie aan een doorhardingsproces door middel van hydrogenatie, waarbij de olie gekozen is uit de groep bestaande uit maisolie, sojaolie, saffloerolie,

zonnebloemolie, koolzaadolie, en dergelijke en/of fracties hiervan, of combinaties hiervan, evenals variëteiten van deze oliën.

19. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 18, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product 65.0 tot 90.0 gew. % aan de vetfase en 10.0 tot 35.0 gew. % aan de waterfase omvat, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product.

20. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 19, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product 70.0 tot 85.0 gew. % aan de vetfase en 15.0 tot 30.0 gew. % aan de waterfase omvat, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product.

21. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 20, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product een bakkerijmargarine is.

22. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens conclusie 21, daardoor gekenmerkt dat de bakkerijmargarine een hardheid heeft in het bereik van 400 tot 1400 g, waarbij de hardheid is gemeten met een Brookfield CTX Texture Analyzer uitgerust met een cilindrische sonde met een diameter van 4 mm, een sondepenetratiesnelheid van 2 mm/sec, een triggerkracht van 2 g, over een afstand van 10 mm, na stabilisatie van het water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product gedurende 48 uren op een temperatuur van 15 °C.

23. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 20, daardoor gekenmerkt dat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product een lamineermargarine is.

24. Het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens conclusie 23, daardoor gekenmerkt dat de lamineermargarine een hardheid heeft in het bereik van 700 tot 1400 g, waarbij de hardheid is gemeten met een Brookfield CTX Texture Analyzer uitgerust met een cilindrische sonde met een diameter van 4 mm, een sondepenetratiesnelheid van 2 mm/sec, een triggerkracht van 2 g, over een afstand van 10 mm, na stabilisatie van het water-in-olie (W/O) geëmulgeerde product gedurende 48 uren op een temperatuur van 15 °C.

25. Een methode voor het produceren van het eetbaar, water-in- olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 24, omvattende de volgende stappen, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product:

1. het verschaffen van een water-in-olie (W/O) emulsie door het mengen van: a) 60.0 tot 98.0 gew. % van een vetfase, bij voorkeur van 65.0 tot

90.0 gew. %, meer bij voorkeur van 70.0 tot 85.0 gew. %; b) 2.0 tot 40.0 gew. % van een waterfase, bij voorkeur van 10.0 tot

35.0 gew. %, meer bij voorkeur van 15.0 tot 30.0 gew. %; waarbij het mengen gebeurt op een temperatuur waarbij de vetfase zich ten minste gedeeltelijk, bij voorkeur volledig, in gesmolten toestand bevindt voor het vormen van de water-in-olie (W/O) emulsie;

2. het verwerken van de water-in-olie (W/O) emulsie gevormd in Stap 1 in een margarine productielijn omvattende ten minste één pomp, ten minste één A-eenheid en ten minste één B-eenheid voor het vormen van het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product.

26. De methode volgens conclusie 25, waarbij in Stap 1.a) de vetfase wordt bereid door het mengen van 50.0 tot 100.0 gew. % van een hardstock fase met ten hoogste 50.0 gew. % van ten minste één eerste vloeibare olie, in verhouding tot het totale gewicht van de vetfase.

27. De methode volgens conclusie 25 of conclusie 26, waarbij in Stap 1.a) de hardstock fase wordt bereid door het mengen van 80.0 tot

100.0 gew. % van één of meer dan één omgeësterde hardstock component met ten hoogste 20.0 gew. % van één of meer dan één niet omgeësterde hardstock component, waarbij ten minste één omgeësterde hardstock component bereid wordt door omestering van een hardstock component omvattende ten minste één doorgehard vet optioneel gemengd met ten minste één tweede vloeibare olie.

28. De methode volgens één van de conclusies 25 tot 27, waarbij in Stap 1.a) de vetfase wordt bereid door het mengen van de hardstock fase, de ten minste één eerste vloeibare olie, en optioneel één of meerdere vetoplosbare componenten en/of emulgatoren als additionele ingrediënten.

29. De methode volgens één van de conclusies 25 tot 28, waarbij de margarine productielijn ten minste één C-eenheid omvat.

30. De methode volgens één van de conclusies 25 tot 29, waarbij de margarine productielijn ten minste één B-eenheid als laatste verwerkingseenheid omvat.

31. De methode volgens één van de conclusies 25 tot 30, waarbij Stap 1 gebeurt bij een temperatuur in het bereik van 40.0 tot 70.0 °C, bij voorkeur in het bereik van 45.0 tot 60.0 °C.

32. De methode volgens één van de conclusies 25 tot 31, waarbij de totale verblijftijd in de ten minste één A-eenheid begrepen is in het bereik van 15 tot 120 seconden, of van 20 tot 100 seconden, of van 30 tot 80 seconden.

33. De methode volgens één van de conclusies 25 tot 32, waarbij in Stap 2 de processchakeling in de margarine productielijn gekozen is uit de groep bestaande uit AvCwBx, AvCwAxBy, AvCwAxCyBz, waarbij de letter v, w, X, y, z in het subscript een geheel getal bedraagt dat overeenkomt met het aantal serieel geschakelde proceseenheden van eenzelfde type.

34. Een deeg, daardoor gekenmerkt dat het deeg het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product volgens één van de conclusies 1 tot 24 omvat.

35. Het deeg volgens conclusie 34, daardoor gekenmerkt dat het deeg een gelamineerd deeg is.

36. Een gebakken bakkerijproduct, daardoor gekenmerkt dat het gebakken bakkerijproduct het deeg omvat volgens conclusie 34 of conclusie

35.

37. Het gebakken bakkerijproduct volgens conclusie 36, daardoor gekenmerkt dat het gebakken bakkerijproduct is gekozen uit de groep bestaande uit cakes, wafels, koekjes, bladerdeeg, en viennoiserieproducten zoals croissants.