BE1026599B1 - Alcoholarm bier - Google Patents

Abstract

De onderhavige uitvinding openbaart een werkwijze voor het bereiden van bier met een ethanolgehalte van 0 – 1,0 vol.%, omvattende het verschaffen van een medium met een ethanolgehalte van 0 – 20 vol.%, welk medium bier met beperkte fermentatie omvat; het onderwerpen van genoemd medium aan een destillatiestap, waardoor de hoeveelheid van een of meer aldehyden geselecteerd uit de groep bestaande uit 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldehyde en furfural in het medium wordt gereduceerd, en waardoor ook, indien aanwezig, het ethanolgehalte wordt gereduceerd tot een gehalte in het bereik van 0 – 1,0 vol.%. De uitvinding openbaart bovendien bier verkregen volgens genoemde werkwijze.

Description

(30) Voorrangsgegevens :

10/09/2018 NL PCT/NL2018/050589 (73) Houder(s) :

	HEINEKEN SUPPLY CHAIN besloten vennootschap 1017 ZD, AMSTERDAM Nederland
(72) Uitvinder(s) :	SMIT Hilda Els 1017 ZD AMSTERDAM Nederland BROUWER Eric Richard 1017 ZD AMSTERDAM Nederland BEKKERS Augustinus Cornelius Aldegonde Petrus Albert 1017 ZD AMSTERDAM Nederland DODERER Albert 1017 ZD AMSTERDAM Nederland

(54) Alcoholarm bier (57) De onderhavige uitvinding openbaart een werkwijze voor het bereiden van bier met een ethanolgehalte van 0 - 1,0 vol.%, omvattende het verschaffen van een medium met een ethanolgehalte van 0 - 20 vol.%, welk medium bier met beperkte fermentatie omvat; het onderwerpen van genoemd medium aan een destillatiestap, waardoor de hoeveelheid van een of meer aldehyden geselecteerd uit de groep bestaande uit 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldehyde en furfural in het medium wordt gereduceerd, en waardoor ook, indien aanwezig, het ethanolgehalte wordt gereduceerd tot een gehalte in het bereik van 0 - 1,0 vol.%. De uitvinding openbaart bovendien bier verkregen volgens genoemde werkwijze.

BE2019/5602

Alcoholarm bier

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op de productie van alcoholvrij of alcoholarm bier met verbeterde smaak. Meer in het bijzonder verschaft de onderhavige uitvinding een werkwijze voor het produceren van een alcoholvrij gefermenteerd bier waarin zogenoemde “wortachtige” smaaktonen zijn verminderd. De uitvinding heeft ook betrekking op een gefermenteerd alcoholvrij bier met een uniek aangenaam smaakprofiel met verminderde ongewenste wortachtige smaaktonen, dat het bier drinkbaarder maakt.

Achtergrond

Bier is wereldwijd een van de meest populaire alcoholische dranken. Het wordt bereid door fermentatie van een suikerhoudende waterige matrix ontleend aan granen, met gebruikmaking van gist die de suikers in ethanol ('alcohol') omzet. Het productieproces van bier is algemeen bekend en de vakman is in staat tot het verkrijgen van bier op basis van gangbare algemene kennis en de hierin geopenbaarde informatie.

Bier wordt gewoonlijk gemaakt van graan zoals gerst, hoewel ook andere graantypen inclusief maar niet beperkt tot tarwe of sorghum kunnen worden gebruikt. Bier wordt gewoonlijk geproduceerd door een proces dat de volgende basisstappen omvat: het maischen van een mengsel van graan en water ter verkrijging van een maische; het scheiden van de maische in wort en bostel; het koken van het wort ter verkrijging van een gekookt wort; het fermenteren van het gekookte wort met levende gist (zoals Saccharomyces pastorianus of Saccharomyces cerevisiae) om een gefermenteerd wort te produceren; het onderwerpen van het gefermenteerd wort aan een of meer verdere processtappen (bv. rijping en filtratie) om bier te produceren; en het verpakken van het bier in een afgedicht houder, bv. een fles, blik of vat.

In een voorbeeldmatig proces om een gerstemoutbier te produceren, wordt de gerst gemout, wat betekent dat men deze laat

BE2019/5602 ontkiemen en deze vervolgens wordt gedroogd ('eesten') om mout te produceren. Dit proces is belangrijk voor de vorming van smaak- en kleurverbindingen, en vorming van enzymen die belangrijk zijn voor verdere smaakontwikkeling en zetmeelafbraak. Vervolgens wordt de mout gemalen en in water gesuspendeerd ('maischen'). De maische wordt verhit om zetmeelafbraak te vergemakkelijken. Erop volgende filtratie resulteert in wort, dat een min of meer geklaarde waterige oplossing van fermenteerbare suikers is, die ook diverse smaken en aroma's en veel andere verbindingen bevat. In wort zijn zowel wenselijke als ongewenste smaak- en aromaverbindingen aanwezig. Een overdreven “wortachtige” smaak, die afkomstig is van overmatige aanwezigheid van aldehyde, wordt over het algemeen als ongewenst beschouwd.

Het wort wordt gekookt om het te steriliseren, om eiwitten te precipiteren en om het te concentreren. Optioneel wordt hop toegevoegd, om bitterheid en smaak toe te voegen. Dit mengsel wordt, na verwijdering van het précipitant, onderworpen aan fermentatie. Fermentatie resulteert in omzetting van fermenteerbare suikers in ethanol en koolstofdioxide, en resulteert ook in vorming van diverse nieuwe smaakverbindingen, waaronder esters. Tegelijkertijd reduceert fermentatie van bier de hoeveelheid aldehyden, en voorkomt daarbij een overdreven wortachtige smaak van het resulterende bier. Na fermentatie kan het bier worden gefilterd en/of bewaard, teneinde uiterlijk en smaak te optimaliseren.

Gezondheidszorgen en toegenomen bewustzijn met betrekking tot verkeersveiligheid geassocieerd met het alcoholgehalte van bier hebben de interesse in alcoholarm of zelfs alcoholvrij bier versterkt. Op dit ogenblik zijn er twee hoofdtechnieken voor de bereiding van alcoholarm of alcoholvrij bier: de de-alcoholisatie van regulier (alcoholhoudend) bier, en bereiding van bier met een werkwijze die de vorming van alcohol beperkt door middel van een aangepaste fermentatie (“beperkte alcoholfermentatie”).

BE2019/5602

De-alcoholisatie van bier wordt uitgevoerd op regulier gebrouwen bier, en is bedoeld om ethanol te verwijderen, maar zo weinig mogelijk andere smaakcomponenten. De-alcoholisatie kan worden bereikt door bijvoorbeeld rectificatie, omgekeerde osmose of dialyse van regulier bier (zie voor algemene methodologie Mangindaan e.a., Trends in Food Science and Technology 71 (2018), 36-45; of Branyik e.a., J. Food Eng. 108 (2012), 493506). Het is echter een uitdaging om verlies van de smaak te voorkomen bij de de-alcoholisatie van bier. Een nadeel van gede-alcoholiseerd bier is dus een flauwe smaak, die kan worden gecorrigeerd door middel van toevoeging van smaakstoffen (smaak en geur) ten einde een aanvaardbaar bier te verkrijgen. Omdat smaak echter complex is ten gevolge van de grote verscheidenheid van verbindingen die samen verantwoordelijk zijn voor het verlenen van smaak, wordt gede-alcoholiseerd en vervolgens op smaak gebracht bier over het algemeen als minder prettig van smaak beschouwd dan de smaak van regulier bier.

Alcoholarm en alcoholvrij bier kunnen ook worden bereid door beperkte alcoholfermentatie (zie Branyik e.a., hierboven geciteerd). Beperkte alcoholfermentatie is een proces waarbij wort wordt gefermenteerd onder condities waarbij er weinig of geen ethanolvorming is (of ten minste, waarbij het volledige fermentatieproces resulteert in weinig of geen netto alcohol vorming).

Een belangrijke werkwijze is koud-contact fermentatie. Wanneer wort wordt gefermenteerd op lage temperatuur, produceert gist nauwelijks alcohol, hoewel hij wel een aantal smaakcomponenten produceert zoals esters, hoewel hoeveelheden per ester kunnen verschillen van de hoeveelheden verkregen van reguliere fermentatie. Bij lage temperatuur is de capaciteit van gist om het aldehydeniveau dat verantwoordelijk is voor de wortachtige smaak te verminderen verlaagd. Daarom heeft alcoholarm of alcoholvrij bier dat wordt geproduceerd met gebruikmaking van een koudcontact proces (of een ander beperkt fermentatieproces) het nadeel van een

BE2019/5602 relatief hoge hoeveelheid aldehyde, dat de wortachtige smaak verleent aan alcoholarm of alcoholvrij bier. Bovendien zijn zulke bieren over het algemeen relatief zoet, ten gevolge van de aanwezigheid van resterende fermenteerbare suikers. Onder de verschillende soorten van bier met beperkte fermentatie, staat koud-contact gefermenteerd bier er in het bijzonder om bekend dat het hoge hoeveelheden aldehyden omvat.

Over het algemeen is de smaak van bier het resultaat van een delicaat evenwicht tussen onder andere de hoeveelheid en soort van verschillende suikers, de hoeveelheid en soort van verschillende smaakverbindingen zoals esters, en de hoeveelheid en soort van verschillende wortachtige (aldehyde) smaken, alsmede de hoeveelheid alcohol. De aanwezigheid van alcohol onderdrukt een aantal smaakeigenschappen, en versterkt andere. De aanwezigheid van alcohol onderdrukt bijvoorbeeld de wortsmaak. Daarom kan de smaak van regulier (alcoholhoudend) bier niet zonder meer worden nagebootst door het introduceren van alle verbindingen die verantwoordelijk zijn voor smaak in identieke hoeveelheden, in een alcoholvrij bier (zie Brânyik e.a., hierboven geciteerd). Een klein basisniveau van aldehyden draagt echter wel bij aan de smaak van het bier, zoals is beschreven in bijv. US 2012/0207909. Bovendien beïnvloeden de hoeveelheid en soort van onder andere zouten, organische zuren en aminoverbindingen, zoals kleine peptiden en aminozuren, de smaak van het uiteindelijke bier.

Bestaande alcoholarme of alcoholvrije bieren lijden over het algemeen aan een gebrek aan drinkbaarheid. De meeste mensen raken verzadigd door de smaak na maar een of twee glazen, in tegenstelling tot het drinken van regulier alcoholhoudend bier. De smaakverzadiging wordt over het algemeen veroorzaakt door een overheersende smaak, veroorzaakt door te intense wortachtige smaken ten gevolge van hoge aldehydeniveaus in combinatie met een laag alcoholgehalte, en/of te hoge zoetheid. Bovendien zijn bestaande alcoholarme of alcoholvrije bieren vaak onevenwichtig. De

BE2019/5602 onderhavige uitvinding verschaft een werkwijze om deze nadelen te o ver winnen.

Samenvatting van de uitvinding

De onderhavige uitvinding openbaart een werkwijze voor het bereiden van bier met een ethanolgehalte van 0 - 1,0 vol.%, omvattende het verschaffen van een medium met een ethanolgehalte van 0 - 20 vol.%, welk medium bier met beperkte fermentatie omvat, het onderwerpen van het medium aan een destillatiestap, daarbij het verlagen van de hoeveelheid van een of meer aldehyden gekozen uit de groep bestaande uit 2methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3methylthiopropionaldehyde (“methional”), fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldehyde en furfural, en daarbij ook het verlagen van het ethanolgehalte, indien aanwezig, tot een gehalte in het bereik van 0-1,0 vol.%.

De onderhavige uitvinding openbaart een werkwijze waarin aldehyden worden verlaagd door destillatie van een medium omvattende door beperkte fermentatie verkregen bier. Dit heeft het voordeel dat aldehyden worden verwijderd, wat resulteert in gunstige lage aldehydehoeveelheden, en een gunstige verhouding van aldehyde tot suiker. In voorkeursuitvoeringsvormen wordt destillatie van bier met beperkte fermentatie uitgevoerd in de aanwezigheid van alcohol (ethanol), wat een nog gunstigere verhouding van aldehyde tot suiker verleent, en een verbeterd smaakprofiel. Als de destillatie wordt uitgevoerd op een mengsel van regulier bier en bier met beperkte fermentatie, kan het evenwicht tussen alle smaakverbindingen worden geoptimaliseerd om een alcoholvrij of alcoholarm bier met verbeterd smaakprofiel te verkrijgen, dat drinkbaarder is dan bestaande in de handel verkrijgbare alcoholarme of alcoholvrije bieren. De onderhavige werkwijze maakt verwijdering van aldehyden mogelijk, die zogenoemde “wortachtige” onaangename smaken veroorzaken, terwijl het ethanolgehalte gelijktijdig wordt verlaagd om een

BE2019/5602 alcoholvrij of alcoholarm bier te verkrijgen. Bovendien laat de werkwijze toe de zoete smaak van alcoholvrij of alcoholarm bier te verminderen en daarbij de overheersende smaak te verminderen of te elimineren. Dit leidt tot een drinkbaarder bier.

De onderhavige uitvinding openbaart verder een bier met een ethanolgehalte van 0 - 1,0 vol.%, met een totaal suikergehalte, gedefinieerd als het totaal van glucose, fructose, sucrose, maltose, en maltotriose, van ten minste 0,2 g/100 ml; en een totaal gehalte van Strecker-aldehyden, gedefinieerd als het totaal van 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, en fenylaceetaldehyde, van minder dan 50 pg/l; en/of met minder dan 18 pg/l, bij voorkeur minder dan 10 pg/l 2-methylpropanal, bij voorkeur 2 - 10 pg/l, minder dan 3,8 pg/l 2methylbutanal, bij voorkeur 0,2 - 2,5 pg/l, minder dan 14 pg/l 3methylbutanal, bij voorkeur 1 - 10 pg/l, minder dan 10 pg/l 3methylthiopropionaldehyde, bij voorkeur 2 - 8 pg/l, minder dan 20 pg/l fenylaceetaldehyde, bij voorkeur 1 - 8 pg/l, waarbij de gewichtsverhouding van het totale gewicht van 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, en fenylaceetaldehyde, ten opzichte van maltose, minder is dan 15 pg/g maltose.

Er is gebleken dat een bier zoals hierin gedefinieerd een minder overheersende smaak, een minder zoete smaak en een lagere wortachtige smaak heeft, en daarom drinkbaarder is dan bestaand alcoholvrij bier. Gedetailleerde beschrijving

De uitvinding openbaart een werkwijze voor het bereiden van bier met een ethanolgehalte van 0 - 1,0 vol.%, omvattende • het verschaffen van een medium met een ethanolgehalte van 0 20 vol.%, welke medium bier met beperkte fermentatie omvat;

• het onderwerpen van genoemd medium aan een destillatiestap, waardoor het ethanolgehalte, indien aanwezig, wordt gereduceerd, en waardoor de hoeveelheid van een of meer aldehyden geselecteerd uit de

BE2019/5602 groep bestaande uit 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal,

3-methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2nonenal, benzaldehyde en furfural wordt gereduceerd.

In de onderhavige context, moet bier worden begrepen in een brede betekenis, dat wil zeggen, bier kan verwijzen naar elk type bier, inclusief maar niet beperkt tot ale-, porter-, stout-, lager- en bokbier. Bier is bij voorkeur een bier op moutbasis, dat wil zeggen, een bier bereid uit de fermentatie van wort bereid uit (onder andere) mout. Bij voorkeur is bier lagerbier, dat een bier is dat wordt verkregen door fermentatie bij 7 - 15°C met gebruikmaking van een ondergist, en erop volgend het bewaren bij lage temperatuur. Lagerbier omvat bijvoorbeeld pilsener. Met de meeste voorkeur is een bier zoals hierin beschreven een pilsener. Een pilsener is een licht lagerbier. Het is een doel van de uitvinding om een alcoholvrij bier te verschaffen met de smaak en drinkbaarheid van een regulier bier.

In de onderhavige tekst is “alcoholvrij of alcoholarm bier” een bier met een ethanolgehalte van 1,0 vol.% (“ABV”) of minder, bij voorkeur 0,5 vol.% of minder, meer bij voorkeur 0,2 vol.% of minder. Zulke bieren worden alcoholvrije (NA) bieren genoemd. NA bier is dus een bier met een ethanolgehalte van 0 - 1,0 vol.%, zoals bij voorkeur 0 - 0,5 vol.%.

In de onderhavige context verwijst “aldehyden” of “totale aldehyden” naar de aldehyden 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldehyde en furfural. Onder de aldehyden zijn “Strecker-aldehyden”, die de aldehyden 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, en fenylaceetaldehyde zijn.

De uitvinding openbaart een werkwijze voor de destillatie van een medium omvattende bier met beperkte fermentatie, welke werkwijze de hoeveelheid aldehyden, waaronder Strecker-aldehyden, verlaagt.

Een bier met beperkte fermentatie wordt gedefinieerd als een gefermenteerd bier dat is verkregen door beperkte ethanolfermentatie van

BE2019/5602 wort. Beperkte ethanolfermentatie van wort is fermentatie die niet resulteert in significante netto ethanolvorming. Dat wil zeggen, beperkte fermentatie zoals hierin gedefinieerd resulteert in 1 vol.% of minder, bij voorkeur 0,5 vol.% of minder ethanol. Een bier met beperkte fermentatie heeft dus een ethanolgehalte van 1,0 vol.% of minder, bij voorkeur 0,5 vol.% of minder. De vakman is op de hoogte van verschillende technieken van beperkte fermentatie die niet resulteren in significante netto ethanolvorming. Voorbeelden zijn beperkte ethanolfermentatie van wort gekarakteriseerd dooreen temperatuur onder 7°C, bij voorkeur -1 - 4°C, zoals -0,5 - 2,5°C, bij voorkeur voor een periode van 8 - 72 uur, meer bij voorkeur 12 - 48 uur (“koud-contact gefermenteerd bier”); en/of een korte (bijv, minder dan 2 uur) fermentatietijd, welke fermentatie snel stopte door temperatuurinactivatie, zoals door snelle afkoeling tot -0,5 - 1°C, optioneel gevolgd door opeenvolgende pasteurisatie (“gestopt fermentatiebier”); en/of fermentatie door een giststam die relatief lage hoeveelheden ethanol produceert onder de toegepaste fermentatieomstandigheden, zoals bijvoorbeeld een giststam die minder dan 0,2 g ethanol per gram fermenteerbare suiker in het wort produceert, bij voorkeur minder dan 0,1 g ethanol per gram fermenteerbare suiker. Geschikte stammen (bv. Crabtreenegatieve stammen) zijn in het vak bekend en de hoeveelheid ethanol geproduceerd onder variërende fermentatieomstandigheden kan met routine-experimenten worden bepaald ('gistbeperkt bier'); en/of fermentatie met gebruikmaking van een eerste, ethanolproducerende giststam, in de aanwezigheid van een voldoende hoeveelheid van een tweede giststam die ethanol verbruikt, zoals Saccharomyces rouxii, om in hoofdzaak alle ethanol geproduceerd door de eerste giststam te verbruiken; en/of wort met een gehalte aan fermenteerbare suikers, zodanig dat maximaal 1,0 vol.% alcohol wordt geproduceerd na voltooiing van de

BE2019/5602 fermentatie ervan. In dit geval heeft het wort gewoonlijk een gehalte aan fermenteerbare suikers van minder dan 17,5 g/l, bij voorkeur minder dan 12 g/l, met meer voorkeur minder dan 8 g/l ('suikerarm worthier').

Een bier met beperkte fermentatie is een bier dat wordt verkregen door beperkte ethanolfermentatie van wort. Beperkte fermentatie is een proces waarbij het van de fermentatie verkregen product een ethanolgehalte heeft van 1,0 vol.% of minder, bij voorkeur 0,5 vol.% of minder. Zulke bieren kunnen worden verkregen door algemeen bekende werkwijzen, zoals bijvoorbeeld beschreven in Brânyik e.a., J. Food Eng. 108 (2012), 493-506. Doorgaans is de totale hoeveelheid Strecker-aldehyden in bier met beperkte fermentatie ten minste 60 pg/l, en is de totale aldehydehoeveelheid ten minste 600 pg/l.

Bier met beperkte fermentatie is niet onderworpen aan een dealcoholisatiestap om genoemd ethanolgehalte van 1,0 vol.% of minder, bij voorkeur 0,5 vol.% of minder, te bereiken. De vakman kent verschillende geschikte technieken voor de de-alcoholisatie van een gefermenteerd bier, en geen van deze technieken is toegepast om genoemd ethanolgehalte van 1,0 vol.% of minder, bij voorkeur 0,5 vol.% of minder, te bereiken. Een bier met beperkte fermentatie, in de onderhavige context, kan optioneel worden onderworpen aan een dealcoholisatiestap om het ethanolgehalte van 1,0 vol.% of minder, bij voorkeur 0,5 vol.% of minder dat wordt verkregen van de fermentatie te verlagen tot een lager ethanolgehalte. Bij voorkeur echter is een bier met beperkte fermentatie zoals hierin gedefinieerd helemaal niet onderworpen aan een dealcoholisatiestap.

Een dealcoholisatiestap zoals gebruikt voor de-alcoholisatie van bier is goed bekend in het vakgebied, en kan verwijzen naar bijvoorbeeld een rectificatiestap, een stap van omgekeerde osmose, een dialysestap of een invriesconcentreringsstap om ethanol van het gefermenteerde bier te verwijderen. Zulke technieken worden bijvoorbeeld beschreven in Mangindaan e.a., hierboven geciteerd.

BE2019/5602

Het bier met beperkte fermentatie is bij voorkeur een van suiker ontdaan worthier, een gist-beperkt bier, een gestopt fermentatie bier, of een koud-contact gefermenteerd bier. In een uitvoeringsvorm is het bier met beperkte fermentatie een suikerarm worthier. In een verdere uitvoeringsvorm is het bier met beperkte fermentatie een gist-beperkt bier. In nog een verdere uitvoeringsvorm is het bier met beperkte fermentatie een gestopt fermentatie bier. In nog een verdere uitvoeringsvorm is het bier met beperkte fermentatie een koud-contact gefermenteerd bier. In voorkeursuitvoeringsvormen is het bier met beperkte fermentatie een koudcontact gefermenteerd bier.

Koud-contact fermentatie is goed bekend in het vakgebied en de vakman kan een koud-contact gefermenteerd bier verkrijgen door middel van eender welk middel bekend in het vakgebied of hierin geopenbaard. Een exemplarische werkwijze om een koud-contact gefermenteerd bier te verkrijgen wordt bijvoorbeeld beschreven in Brânyik e.a., hierboven geciteerd. Alternatief kan koud-contact gefermenteerd bier in de handel worden verkregen.

De destillatie van een medium omvattende bier met beperkte fermentatie resulteert in de verwijdering (van het medium) van een of meer aldehyden gekozen uit de groep bestaande uit 2-methylpropanal, 2methylbutanal, 3-methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, en fenylaceetaldehyde. Deze aldehyden zullen gezamenlijk “Streckeraldehyden” worden genoemd. De destillatie bewerkstelligt ook verwijdering van een of meer aldehyden gekozen uit de groep bestaande uit 2methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldehyde en furfural. Deze aldehyden zullen gezamenlijk “totale aldehyden” worden genoemd.

Destillatie is een bekend proces, en de vakman kan geschikte condities voor destillatie vaststellen op basis van gangbare algemene kennis

BE2019/5602 en de informatie die hierin wordt geopenbaard. In voorkeursuitvoeringsvormen wordt de destillatie uitgevoerd bij een temperatuur van 10 - 100°C, meer bij voorkeur 20 - 65°C, meer bij voorkeur 30 - 50°C, zelfs meer bij voorkeur 40 - 46°C. De destillatie wordt verder bij voorkeur uitgevoerd bij verminderde druk, zoals bij een druk van 0,01 - 500 mbar, bij voorkeur 1 - 200 mbar, meer bij voorkeur 50 - 150 mbar, en zelfs meer bij voorkeur 80 - 110 mbar.

Bij voorkeur is de destillatie een vacuüm destillatie, bij een temperatuur en druk zoals beschreven. Een vacuüm destillatieproces in overeenstemming met de onderhavige uitvinding kan een of meer van de stappen omvatten van • het voorverwarmen van het medium, bijvoorbeeld in een warmtewisselaar • optioneel het ontgassen van het medium, bijvoorbeeld in een vacuüm ontgasser • scheiding van het medium van aldehyden en ethanol, indien aanwezig, in een of meer vacuüm kolommen, bijvoorbeeld een gepaktebedkolom • het afkoelen en optioneel carbonatie van het resulterende alcoholvrij of alcoholarm bier.

De vakman kan een geschikte inrichting selecteren voor het uitvoeren van de destillatie. De destillatie kan bijvoorbeeld worden uitgevoerd in een in de handel verkrijgbare rectificatiekolom. vakman kan een geschikte instelling selecteren op basis van gangbare algemene kennis, zoals beschreven in “Chemical Engineering Design”, door R. K. Sinnott (deel 6, vierde druk, 2005).

Zoals de vakman zal begrijpen, kan de destillatie worden aangepast om een gewenst ethanolgehalte te verkrijgen. In voorkeursuitvoeringsvormen is het na destillatie verkregen ethanolgehalte van het bier 1 vol.% of minder, bij voorkeur 0,5 vol.% of minder, zelfs meer

BE2019/5602 bij voorkeur 0,2 vol.% of minder, zelfs nog meer bij voorkeur 0,1 vol.% of minder. Een bier met 1 vol. % of minder ethanol kan ook alcoholvrij of alcoholarm bier of NA-bier worden genoemd.

Het te destilleren medium is een medium omvattende bier met beperkte fermentatie. In een uitvoeringsvorm omvat het medium alleen bier met beperkte fermentatie, in welke uitvoeringsvorm de uitvinding een werkwijze openbaart voor de destillatie van bier met beperkte fermentatie, welke werkwijze de verwijdering van aldehyden (en ethanol, indien aanwezig) bewerkstelligt van het bier met beperkte fermentatie. Voorkeurssoorten van bier met beperkte fermentatie zijn hierboven gedefinieerd.

In een andere uitvoeringsvorm is het te destilleren medium een medium omvattende bier met beperkte fermentatie en een extra hoeveelheid ethanol. In deze uitvoeringsvorm omvat het medium bij voorkeur bier met beperkte fermentatie en heeft een totaal ethanolgehalte van 1 - 15 vol.%, bij voorkeur 2 - 10 vol.%, meer bij voorkeur 2,5 - 7,5 vol.%. In deze uitvoeringsvorm is het medium verkregen door middel van een stap waarbij ethanol wordt toegevoegd aan het bier met beperkte fermentatie. In deze uitvoeringsvorm bewerkstelligt de destillatiestap verder de verwijdering van ethanol van het medium.

Ethanol kan worden gecombineerd met het bier met beperkte fermentatie als zuivere (zoals bijvoorbeeld meer dan 95%, bij voorkeur meer dan 98%) ethanol, of als een waterig medium omvattende ethanol, zoals een waterig medium omvattende ten minste 2 vol.%, bij voorkeur ten minste 4 vol.% ethanol. In uitvoeringsvormen die grote voorkeur genieten, omvat het waterig medium 2 - 15 vol.% ethanol, bij voorkeur 4 - 10 vol.% ethanol.

Het is een bijkomend voordeel van deze uitvoeringsvorm dat verwijdering van aldehyde in de aanwezigheid van alcohol minder efficiënt wordt. Dit is gunstig, omdat een bepaald basisniveau van aldehyden de voorkeur verdient om volledige biersmaak te verlenen, zoals bijvoorbeeld is

BE2019/5602 beschreven in US 2012/0207909. Het basisniveau van aldehyden, in combinatie van geschikte smaakverbindingen, leidt tot een bier met geringe zoetheid en geringe wortachtige smaak, die correct in balans is. Het is voordelig gebleken bij alcoholarm of alcoholvrij bier zoals hierin gedefinieerd als Strecker-aldehyden aanwezig zijn in een hoeveelheid van ten minste 10 μg/l; totale aldehyden bij voorkeur aanwezig zijn in een hoeveelheid van ten minste 25 pg/l. Door het uitvoeren van de destillatiestap in de aanwezigheid van alcohol zoals hierboven geopenbaard, kan de verhouding aldehyde tot suiker worden geoptimaliseerd, daarbij resulterend in een alcoholvrij of alcoholarm bier met verbeterde smaak.

In uitvoeringsvormen die grote voorkeur genieten, is het watering medium dat ethanol omvat een regulier bier. In deze uitvoeringsvorm omvat het medium een mengsel van bier met beperkte fermentatie en regulier bier. Bij voorkeur is het medium een mengsel van bier met beperkte fermentatie en regulier bier.

'Regulier bier' is, in deze context, regulier gebrouwen bier, verkregen met gebruikmaking van een fermentatieproces dat resulteert in meer dan 1 vol.% ethanol. Aldus heeft regulier bier, zoals hierin gedefinieerd, een ethanolgehalte van meer dan 1 vol.%, en bij voorkeur minder dan 15 vol.%. Het ethanolgehalte van regulier bier is bij voorkeur 2 15 vol.%, met meer voorkeur 2,5 - 12 vol.%, met meer voorkeur 3,5 - 9 vol.%. Het reguliere bier is bij voorkeur een lagerbier, zoals boven beschreven, met de meeste voorkeur een pilsener. De vakman is in staat tot het verkrijgen van regulier bier, waaronder regulier lagerbier en pilsener, bijvoorbeeld door de werkwijzen beschreven in The Brewer's Handbook (tweede druk) van Ted Goldammer (2008, Apex Publishers). Alternatief kan regulier bier in de handel worden verkregen. Regulier bier omvat over het algemeen een totale hoeveelheid Strecker-aldehyden van 50 pg/l of minder, en een totale hoeveelheid aldehyden van 400 pg/l of minder.

BE2019/5602

Uitvoeringsvormen waarbij het medium regulier bier en bier met beperkte fermentatie omvat hebben grote voorkeur, omdat deze uitvoeringsvormen verdere voordelen hebben.

Op de eerste plaats betekent het creëren van een mengsel van bier met beperkte fermentatie en regulier bier dat het bier met beperkte fermentatie wordt verdund. Dit betekent op zijn beurt dat de aldehydehoeveelheid die door destillatie van het medium moet worden verwijderd wordt verminderd door verdunning, omdat aldehyden in hogere hoeveelheden aanwezig zijn in bier met beperkte fermentatie dan in regulier bier. Dit reduceert verwerkingstijd en energie. Echter, de verdunningsstap alleen vermindert de aldehyden niet tot de vereiste hoeveelheden, zodat de destillatiestap nog steeds is vereist om voldoende aldehyde verwijdering te bewerkstelligen.

Op de tweede plaats omvat regulier bier hogere hoeveelheden van smaakverbindingen zoals esters dan bier met beperkte fermentatie. Door het mengen van bier met beperkte fermentatie en regulier bier wordt de hoeveelheid en soort van smaakverbindingen in het medium verhoogd, wat leidt tot verhoogde hoeveelheden en soorten van smaken in het uiteindelijke bier na destillatie.

In het bijzonder omvat een regulier voorkeursbier gebruikt in een werkwijze volgens de uitvinding ethyl-2-methylpentanoaat, dat belangrijk is om wortachtige (aldehyde) smaak te maskeren, om een verfrissende smaak te verlenen, en om het bier drinkbaarder te maken. (Zie eveneens hangende octrooiaanvraag met de titel “Alcoholarm bier met verminderde wortsmaak” (PCT/NL2018/050587) ingediend op dezelfde dag).

Bovendien omvat regulier bier vrije aminostikstof, waaronder aminozuren, die ook bijdragen aan de smaak van het uiteindelijke bier. Door het mengen van bier met beperkte fermentatie en regulier bier wordt het medium verrijkt met onder andere vrije aminostikstof. Het van destillatie

BE2019/5602 verkregen bier omvat dus bij voorkeur 20 - 250 mg/l van vrije aminostikstof (FAN), meer bij voorkeur 50 - 200 mg/l, meer bij voorkeur 75 - 150 mg/l.

Bovendien omvat regulier bier ethyl-2-methylpentanoaat, dat op zijn beurt deel wordt van het uiteindelijke bier. Het uiteindelijke bier omvat dus doorgaans ten minste 0,001 pg/l ethyl-2-methylpentanoaat, dat een verfrissende smaak verleent, en bijzonder effectief is gebleken bij het maskeren van aldehydesmaak. Bij voorkeur is de hoeveelheid ethyl-2methylpentanoaat in het bereik van 0,001 - 1000 pg/l.

Op de derde plaats omvat regulier bier schuimnegatieve factoren. Een belangrijke schuimnegatieve factor is AcHFA. De effecten van AcHFA als een schuimnegatieve factor zijn beschreven in eveneens hangende octrooiaanvraag met de titel “schuimstabiliteit” (PCT/NL2018/050588), ingediend op dezelfde dag.

AcHFA ('geacetyleerd hydroxyvetzuur' [acetylated hydroxy fatty acid]) is een C12-C22-vetzuur, omvattende een carbonzuurgroep en een C11-C21 lineaire alkylgroep, welke alkylgroep gedeeltelijk onverzadigd kan zijn en welke alkylgroep is gesubstitueerd met ten minste één hydroxylgroep en ten minste één acetaatgroep. Een acetaatgroep (HsCCO2~) wordt afgekort (zoals in het vak gangbaar is) als ~OAc.

AcHFA kan worden gedefinieerd als structuur 1

waarbij n = een geheel getal is in het bereik van 4-9, en waarbij elke

A, B, C en/of D hetzelfde of verschillend kan zijn, en waarbij ofwel

a) een enkelvoudige binding is, in welk geval:

één van A en B H, OH of OAc is en de andere van A en B H is;

BE2019/5602 één van C en D H, OH of OAc is en de andere van C en D H is; of

b) een dubbele binding is, in welk geval:

één van A en B H is, terwijl de andere van A en B niet aanwezig is (wat inhoudt dat de andere van A en B niets is), en één van C en D H is, terwijl de andere van C en D niet aanwezig is (wat inhoudt dat de andere van A en B niets is);

op voorwaarde dat in structuur 1 ten minste één van alle A, B, C, D OH is en ten minste één van alle A, B, C, D OAc is.

Zoals algemeen bekend is, kan de dubbele binding een cis- of transconfiguratie hebben, maar de configuratie is bij voorkeur cis. Verder kan, zoals gebruikelijk is voor organische zuren, de zuurgroep in neutrale vorm zijn (zoals afgebeeld; -CO2H), maar kan ook in ionische vorm zijn (~CO2')> of in zoutvorm ((~CO2)_XM, waarbij M elk metaalion kan zijn, en bij voorkeur een metaalion beschikbaar in bier, zoals bijvoorbeeld een ion van Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn of Mn, en waarbij x = 1 indien M monovalent is (Na of K), en waarbij x 1, 2 of 3 kan zijn voor ionen van hogere valentie. Koolstofatomen die OH of OAc dragen, kunnen onafhankelijk een R- of S-configuratie hebben, maar aangrenzende koolstofatomen die een OH- en een OAc-groep dragen, hebben bij voorkeur beide een //-configuratie, of hebben beide een Sconfiguratie (RR en SS). Alternatief heeft één koolstofatoom van aangrenzende koolstofatomen die een OH- en een OAc-groep dragen, een Sconfiguratie, en heeft de andere koolstof van de twee aangrenzende koolstofatomen een //-configuratie (RS of SR).

Bij voorkeur omvat AcHFA één hydroxylgroep en één acetaatgroep die zijn gelokaliseerd op aangrenzende koolstofatomen, onder de optioneel meervoudige hydroxyl- en/of acetaatgroepen. Verder is AcHFA bij voorkeur een C16-C20-vetzuur (n = 6-8 in structuur 1), met de meeste voorkeur een Cl8-vetzuur (n = 7 in structuur 1). Het is zeer geprefereerd indien AcHFA 1 of 2 dubbele bindingen omvat, bij voorkeur één dubbele binding. Dubbele bindingen zijn bij voorkeur gelokaliseerd op het 6e, 9e, 12e of 15e

BE2019/5602 koolstofatoom, tellend (zoals gewoonlijk) vanaf de carbonzuurgroep. Met de meeste voorkeur is een dubbele binding gelokaliseerd op het 9e koolstofatoom.

In zeer geprefereerde uitvoeringsvormen wordt AcHFA voorgesteld door structuur 2:

A

waarbij n = 1, 2 of 3, bij voorkeur 2 of 3, meest bij voorkeur 3; m = 1 of 2, bij voorkeur 2;

één van A en B OH is, en de andere van A en B OAc is.

Ook voor structuur 2 kan de dubbele binding een cis- of transconfiguratie hebben (afgebeeld door de lijnopmaak .'^{ΜΜηηηΜΛ}., die aangeeft dat de oriëntatie van een enkelvoudige koolstof-koolstofbinding die zich uitstrekt vanuit een dubbele koolstof-koolstofbinding, in elke richting kan zijn), maar bij voorkeur is de configuratie cis. De zuurgroep in structuur 2 kan in neutrale vorm zijn, zoals afgebeeld, maar kan ook in ionische vorm of zoutvorm zijn, zoals boven gedefinieerd.

In zeer geprefereerde uitvoeringsvormen wordt AcHFA voorgesteld door structuur 3:

waarbij één van A en B OH is, en de andere van A en B OAc is. In deze uitvoeringsvormen is AcHFA (cis of trans; RR, SS, RS of SR) 12-acetoxy-13hydroxyoctadec-9-eenzuur (3a), of (cis of trans; RR, SS, RS of SR) 13acetoxy-12-hydroxyoctadec-9-eenzuur (3b):

BE2019/5602

Door het mengen van bier met beperkte fermentatie en regulier bier wordt de hoeveelheid AcHFA in regulier bier verlaagd door verdunning. De hoeveelheid van schuimnegatieve factoren in het met de onderhavige werkwijze verkregen bier kan op aanvaardbaar lage niveaus worden gehouden. Dit heeft een positief effect op schuimvorming, in het bijzonder schuimstabiliteit. Bovendien kan de hoeveelheid van AcHFA worden verlaagd, zoals door middel van adsorptie aan een zeoliet, een hydrofoob adsorptiemiddel, of een hydrofiel adsorptiemiddel, zoals wordt beschreven in de eveneens hangende octrooiaanvraag zoals hierboven geciteerd. Dit resulteert in een bier met minder dan 2 mg/l AcHFA, bij voorkeur minder dan 1,5 mg/l AcHFA, bij voorkeur minder dan 1,0 mg/l, meer bij voorkeur minder dan 0,5 mg/l, nog meer bij voorkeur minder dan 0,25 mg/l. Bier met lagere hoeveelheden van AcHFA heeft verbeterde schuimstabiliteit.

Wanneer de onderhavige werkwijze wordt uitgevoerd op een medium omvattende een mengsel van bier met beperkte fermentatie en regulier bier, is het medium bij voorkeur een mengsel van (alleen) bier met beperkte fermentatie en regulier bier. De volumetrische verhouding tussen het bier met beperkte fermentatie en het regulier bier is bij voorkeur 1:99 99:1, bij voorkeur 5:95 - 50:50. Het is gebleken dat destillatie van een mengsel op deze verhouding de aanwezigheid van verschillende

BE2019/5602 smaakverbindingen, wortachtige smaken, suikers en schuimfactoren optimaliseert, zoals hierin beschreven.

De bovengenoemde werkwijze leidt tot een alcoholarm of alcoholvrij bier met verbeterde smaak. Het verkregen bier heeft een ethanolgehalte van 0 - 1,0 vol.%. Het ethanolgehalte van het met de onderhavige werkwijze verkregen bier kan minder zijn dan 0,5 vol.%, bij voorkeur minder dan 0,2 vol.%, meer bij voorkeur minder dan 0,1 vol%.

In voorkeursuitvoeringsvormen is het totaal van 2methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3methylthiopropionaldehyde, en fenylaceetaldehyde (“Strecker-aldehyden”) in het verkregen bier minder dan 50 pg/l. Het totaal van 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldehyde en furfural (“totale aldehyden”) is bij voorkeur minder dan 80 pg/l.

In uitvoeringsvormen die grote voorkeur genieten, omvat het verkregen bier • een hoeveelheid van 2-methylpropanal van minder dan 18 pg/l, bij voorkeur minder dan 10 pg/l, meer bij voorkeur 2 - 10 pg/l, en/of • een hoeveelheid van 2-methylbutanal van minder dan 3,8 pg/l, bij voorkeur 0,2 - 2,5 pg/l, en/of • een hoeveelheid van 3-methylbutanal van minder dan 14 pg/l, bij voorkeur 1 - 10 pg/l, en/of • een hoeveelheid van 3-methylthiopropionaldehyde van minder dan 10 pg/l, bij voorkeur 2 - 8 pg/l, en/of • een hoeveelheid van fenylaceetaldehyde van minder dan 20 pg/l, bij voorkeur 1 - 8 pg/l.

In voorkeursuitvoeringsvormen zijn alle Strecker-aldehyden aanwezig in deze voorkeurshoeveelheden.

BE2019/5602

Het totale suikergehalte van het verkregen NA-bier, gedefinieerd als het totaal van glucose, fructose, sucrose, maltose, en maltotriose, is bij voorkeur ten minste 0,2 g/100 ml. Bij voorkeur is het totale suikergehalte relatief laag, zoals maximaal 3 g/100 ml, bij voorkeur maximaal 2 g/100 ml. In voorkeursuitvoeringsvormen is het totale suikergehalte 0,5 - 2,0 g/100 ml, bij voorkeur 1,2 - 2,0 g/100 ml.

Het verkregen bier omvat bij voorkeur ten minste 0,2 g/100 ml maltotriose. Het bier omvat verder bij voorkeur ten minste 0,05 g/100 ml glucose en/of ten minste 0,05 g/100 ml fructose. Het verdient verder de voorkeur als het totale suikergehalte van het verkregen bier 50-100 gewichts% van maltose, bij voorkeur 50 - 80 gewichts%, meer bij voorkeur 50 - 65 gewichts% omvat. Het maltosegehalte van het uiteindelijke bier is bij voorkeur ten minste 0,5 g/100 ml.

De hier geopenbaarde werkwijze resulteert in een alcoholarm of alcoholvrij bier dat een geoptimaliseerde verhouding aldehyde tot suiker heeft. Bij voorkeur is het totale gewicht van Strecker-aldehyden ten opzichte van maltose minder dan 15 pg/g maltose, en het totale aldehydegewicht, ten opzichte van maltose, is minder dan 90 pg/g maltose, bij voorkeur minder dan 50 pg/g maltose. Een onderste voorkeurgrens van het totale gewicht van Strecker-aldehyden ten opzichte van maltose is 0,01 pg/g maltose, bij voorkeur 0,1 pg/g maltose. Een onderste voorkeurgrens van totale aldehyden, ten opzichte van maltose, is 0,1 pg/g maltose, bij voorkeur 0,5 pg/g maltose. In het bijzonder, • is het gewicht van 2-methylpropanal, ten opzichte van maltose, tussen 0,1 en 11, bij voorkeur tussen 0,2 en 5, meer bij voorkeur tussen 0,25 en 2 pg/g maltose; en/of • is het gewicht van 2-methylbutanal, ten opzichte van maltose, tussen 0,05 en 6, bij voorkeur tussen 0,1 en 2,5, meer bij voorkeur tussen 0,1 en 0,5 pg/g maltose; en/of

BE2019/5602 • is het gewicht van 3-methylbutanal, ten opzichte van maltose, tussen 0,05 en 25, bij voorkeur tussen 0,1 en 16, meer bij voorkeur tussen 0,12 en 2 pg/g maltose; en/of • is het gewicht van 3-methylthiopropionaldehyde, ten opzichte van maltose, tussen 0,1 en 5, bij voorkeur tussen 0,2 en 4, meer bij voorkeur tussen 0,25 en 0,8 pg/g maltose; en/of • is het gewicht van fenylaceetaldehyde, ten opzichte van maltose, tussen 0,1 en 10, bij voorkeur tussen 0,2 en 5, meer bij voorkeur tussen 0,45 en 2,8 pg/g maltose.

In een uitvoeringsvorm die grote voorkeur geniet, is het gewicht van 2-methylpropanal, ten opzichte van maltose, tussen 0,1 en 11, bij voorkeur tussen 0,2 en 5, meer bij voorkeur tussen 0,3 en 2 pg/g maltose.

In een andere uitvoeringsvorm die grote voorkeur geniet, is het gewicht van 2-methylbutanal, ten opzichte van maltose, tussen 0,05 en 6, bij voorkeur tussen 0,1 en 2,5, meer bij voorkeur tussen 0,1 en 0,5 pg/g maltose.

In een andere uitvoeringsvorm die grote voorkeur geniet, is het gewicht van 3-methylbutanal, ten opzichte van maltose, tussen 0,05 en 25, bij voorkeur tussen 0,1 en 16, meer bij voorkeur tussen 0,12 en 2 pg/g maltose.

In een andere uitvoeringsvorm die grote voorkeur geniet, is het gewicht van 3-methylthiopropionaldehyde, ten opzichte van maltose, tussen 0,1 en 5, bij voorkeur tussen 0,2 en 4, meer bij voorkeur tussen 0,25 en 0,8 pg/g maltose.

In een andere uitvoeringsvorm die grote voorkeur geniet, is het gewicht van fenylaceetaldehyde, ten opzichte van maltose, tussen 0,1 en 10, bij voorkeur tussen 0,2 en 5, meer bij voorkeur tussen 0,45 en 2,8 pg/g maltose.

Het van de destillatie verkregen bier omvat bij voorkeur ethyl-2methylpentanoaat, zoals in een hoeveelheid van ten minste 0,001 pg/l, bij

BE2019/5602 voorkeur 0,001 - 1000 pg/l, wat waarborgt dat het verkregen bier een verbeterde smaak heeft, ten opzichte van andere alcoholvrije bieren of bieren zonder alcohol, ten gevolge van het maskeereffect van de wortsmaak van ethyl-2-methylpentanoaat, en de verfrissende smaak dat het aan het uiteindelijke bier verleent. De hoeveelheid van EMP in het NA-bier is ten minste 0,001 pg/l, bij voorkeur ten minste 0,004 pg/l, meer bij voorkeur ten minste 0,01 pg/l, zelfs nog meer bij voorkeur 0,1 pg/l. Voorkeurshoeveelheden van EMP zijn 0,1 - 1000 pg/l, bij voorkeur 1 - 800 pg/l, meer bij voorkeur 10 - 500 pg/l. In voorkeursuitvoeringsvormen is de hoeveelheid EMP 50 - 600 pg/l.

Het van de destillatie verkregen bier omvat bij voorkeur 1 - 20 pg/l, bij voorkeur 1,5-5 pg/l ethylpropanoaat, wat belangrijk is voor het verlenen van smaak. Het is een voordeel van de onderhavige werkwijze dat de esters ethyl-2-methylpentanoaat en ethylpropanoaat ten minste gedeeltelijk bij destillatie in het bier blijven.

Het van de destillatie verkregen bier omvat verder bij voorkeur 0,05 - 30 mg/l ethylacetaat, bij voorkeur 0,1 - 15 mg/l ethylacetaat, meer bij voorkeur 0,1-1 mg/l. Dis is ook belangrijk voor het verlenen van smaak. Het van de destillatie verkregen bier omvat verder bij voorkeur isoamylacetaat in een hoeveelheid van 0,05 - 7,5 mg/l, bij voorkeur 0,08 - 4,5 mg/l. Iso-amylacetaat levert een belangrijke bijdrage aan de smaak van bier.

Een met de onderhavige werkwijze verkregen voorkeursbier omvat verder 20 - 250 mg/l van vrije aminostikstof (FAN), meer bij voorkeur 50 - 200 mg/l, meer bij voorkeur 75 - 150 mg/l. Vrije aminostikstof, zoals hierin gebruikt, verwijst naar de totale hoeveelheid van vrije aminoverbindingen zoals vastgesteld door de NOPA werkwijze. Deze werkwijze resulteert in kwantificatie van primaire aminoverbindingen, zoals vrije aminozuren, kleine peptiden en ammoniak. De aangehaalde hoeveelheid van FAN is een belangrijk aspect van de uiteindelijke smaak en kleur van bier.

BE2019/5602

Een met de onderhavige werkwijze verkregen voorkeursbier omvat verder minder dan 5 mg/1 acetaldehyde, bij voorkeur minder dan 3 mg/1. Dit is belangrijk voor het smaakprofiel van het verkregen bier.

In optionele uitvoeringsvormen kan het bier verder op smaak worden gebracht met een smaakstof, zoals bekend is in het vakgebied. Geschikte componenten van een smaakstof kunnen bijvoorbeeld verschillende esters, zuren en hogere alcoholen zijn.

Voordelen van het onderhavige bier zijn verminderde smaakintensiteit, omdat het bier een minder overheersende smaak heeft, in het bijzonder verminderde zoetheid en verminderde wortachtige smaak. Het onderhavige bier is minder zoet, en heeft gunstige aldehydeniveaus zelfs ten opzichte van deze verlaagde zoetheid. Het resultaat hiervan is dat bij minder zoetheid en smaakintensiteit het bier niet als wortachtig wordt beschouwd, en consumenten niet verzadigd geraken door de smaak na maar een paar glazen bier. Bovendien wordt het bier over het algemeen als minder dik en verfrissender beschouwd. Een bier volgens de onderhavige uitvinding is dus drinkbaarder dat bestaande alcoholvrije of alcoholarme bieren.

Voor het doel van duidelijkheid en een bondige beschrijving worden kenmerken hierin beschreven als deel van dezelfde of afzonderlijke uitvoeringsvormen, echter, het zal welbekend zijn dat de beschermingsomvang van de uitvinding uitvoeringsvormen kan omvatten met combinaties van alle of sommige van de beschreven kenmerken.

De uitvinding zal nu verder worden geïllustreerd aan de hand van de volgende, niet-beperkende voorbeelden.

Werkwijzen

Vaststelling van aldehyden in bier met gebruikmaking van vezelderivatisatie vaste fase micro-extractie en gaschromatografie massaspectrometrie.

BE2019/5602

Monsterbereiding

Onder een CO2-atmosfeer werd 30,0 g van biermonster gewogen in een flesje van 40 ml. Met een 50 μΐ gasdichte injectiespuit werd 30 μΐ van interne standaardoplossing toegevoegd aan elk monster. Vervolgens werden, nog steeds onder een CO2-atmosfeer, twee gasruimteflesjes van 10 ml gevuld met 4,0 g van het monster. Zodoende werd het biermonster geanalyseerd in tweevoud.

Derivatisatieprocedure

Een voorraadoplossing van ca. 200 mg/l 0-(2,3,4,5,6pentafluorbenzyl)-hydroxylamine (PFBHA) in gedeïoniseerd water werd bereid. Een standaard crimp-cap gasruimteflesje van helder glas van 20 ml werd gevuld met 14 g van de PFBHA-oplossing. Vervolgens werd een SPME-vezel (Supelco) in de gasruimte van het derivatisatieflesje geplaatst gedurende 10 minuten bij 30°C om de PDMS/DVB-fase van de SPME-vezel te doordrenken met het derivatisatiemiddel. De SPME-vezel doordrenkt met PFBHA werd vervolgens in de gasruimte van een biermonster geplaatst (4,0 g in 10 ml flesje, gevuld onder een CO2-atmosfeer), leidend tot PFBHAderivaten van de aldehyden van belang. De extractiecondities werden gekozen bij 30 minuten bij 30°C.

GC omstandigheden

Een Agilent 7890A gaschromatograaf, voorzien van een “splitsplitless” inlaat, werd voor deze werkwijze gebruikt. Optimale scheiding van de PFBHA/aldehydeverbindingen werd bereikt met een 30 m x 0,25 mm x 0,25 μm VF17MS kolom (Agilent). Sommige verbindingen co-elueren, maar in deze gevallen kon de selectiviteit van het MS de behoefte aan chromatografische scheiding omzeilen. Bepaalde aldehyden kunnen coelueren, maar de massaspectrometer richt zich op selectieve ionen voor elke verbinding.

BE2019/5602

Helium bij 1 ml/min wordt als dragergas gebruikt. Een splitverhouding van 5 gebruikt om piekbreedte en sensitiviteit te optimaliseren. De oven was geprogrammeerd op 50°C (2 minuten) met een 10°C/min stijging tot 230°C, gevolgd door een 30°C/min stijging tot 290°C (2 minuten vasthouden).

MS omstandigheden

De Agilent 5975C MSD was ingesteld voor negatieve chemische ionisatie (NCI).

Voor alle aldehyden waar deze methodologie zich op richt, werd een geschikt ionfragment gekozen. In de meeste gevallen werd een verbindingsspecifiek fragment gekozen in plaats van het meest voorkomende fragment. Dit maakt de selectieve vaststelling van de doelverbindingen van belang mogelijk. In de meeste gevallen is het moleculair ion Mw minus m/z 20 (verlies van H-F) het meest geschikt.

Aangezien het meeste van de PFBHA-aldehyde verbinding bestaat uit twee pieken (syn- en anti-), worden de piekoppervlakken opgeteld. Kwantificering van alle aldehydeverbindingen was mogelijk door middel van het instellen van geschikte kalibratiecurven op basis van standaard toevoeging aan Heinekenbier.

Bepaling van esterverbindingen in bier met gebruikmaking van Stir Bar Sorptive Extraction en gaschromatografie - massaspectrometrie

Ten gevolge van het grote concentratiebereik van de analyten moeten de monsters twee keer worden geanalyseerd met verschillende GCMS werkwijzen; een voor de bepaling van verbindingen met hoge concentraties, en een voor de verbindingen met lage concentraties. Het verschil tussen de twee werkwijzen is de werkingsmodus van de massaselectieve detector. De hoeveelheid extract dat wordt geïnjecteerd wordt aangepast aan de werkingsmodus van de detector, zoals bekend is in het vakgebied. Iso-amylacetaat werd bepaald met gebruikmaking van de

BE2019/5602 werkwijze voor hoge concentraties, en ethylacetaat werd bepaald met gebruikmaking van de werkwijze voor lage concentraties.

Monsterbereiding

In duplicaten werd 30,0 g biermonster gewogen in een flesje van 40 ml. Met een gasdichte injectiespuit van 50 μΐ werd 30 μΐ van interne standaardoplossing toegevoegd aan elk monster. Vervolgens werd een zuivere en reeds geconditioneerde twister toegevoegd aan elk monster. Een roerplaat met 60 posities werd gebruikt om de monsters te extraheren. Extractietijd is een uur. Ten einde de vorming van door lichtinwerking geïnduceerde verbindingen te voorkomen, worden de monsters afgedekt. Instrumentomstandigheden

De Agilent 7890B gaschromatograaf was gekoppeld aan een Agilent 5977A MSD. Invoering van het monster wordt uitgevoerd door een Gerstel MPS2-XT robot, in combinatie met een TDU-2 thermische desorptieeenheid en CIS-4 gecontroleerde temperatuurinlaat (beide van Gerstel). De capillaire hoofdkolom was een 50m x 0,25mm x 0,25pm DB-5MS UI. Helium bij 1,5 ml/min werd gebruikt voor dragergas. De thermische desorptie van de twisters werd uitgevoerd in solvent vent modus, die de eluenten opvangt bij -20°C op een voering met tenaxvulling. Tijdens de verwarmingsstap schakelde de injector naar een splitverhouding van 100:1 en 6:1 respectievelijk voor de werkwijze voor hoge en lage concentraties. De oven was geprogrammeerd op 40°C (2 minuten) met een 10°C/min stijging tot 280°C (1 minuut vasthouden). De MSD was ingesteld voor scanmodus (33300 m/z) in de werkwijze voor hoge concentraties, en in enkele ionenmodus voor de werkwijze voor lage concentraties.

Kwantificering van alle verbindingen werd mogelijk gemaakt door de bereiding van kalibratiecurven (standard toevoeging aan een geschikt matrixbier, (bijv. Heinekenbier)). Alle kalibraties worden uitgevoerd in zowel alcoholhoudende en 0,0% alcoholhoudende dranken.

BE2019/5602

Bepaling van suikergehalte in wort, bier en cider

Het suikergehalte werd gemeten met ultravermogenvloeistofchromatografie [Ultra Performance Liquid Chromatography] (UPLC). UPLC kan geschikt worden uitgevoerd bij een temperatuur van 65°C. Een geschikte keuze voor het eluens is een mengsel van acetonitril/water, bijvoorbeeld in een volumeverhouding van 75/25. De gebruikte detector is typisch een brekingsindex [Refractive Index] (RI)detector. Het suikergehalte van een monster werd bepaald door het vergelijken van de UPLC-curve van het monster met ijkcurves van standaardmonsters met bekende suikerconcentraties.

De monsters voor UPLC werden als volgt bereid. Een monster van bier of wort werd met een factor 5 verdund door toevoeging van acetonitril/watermengsel (50/50 — gelijke volumedelen). Indien aanwezig, werd CO2 voorafgaand aan verdunning verwijderd (bv. door schudden of roeren van het monster). Na verdunning werd het monster gefilterd ter verkrijging van een heldere oplossing. Het gefilterde monster werd bij 65°C met gebruikmaking van het bovengenoemde eluens in de UPLC geïnjecteerd.

Bepaling van vrije aminostikstof (FAN)

De hoeveelheid vrije aminostikstof (zoals aminozuren, kleine peptiden en ammoniak) werd gemeten volgens de “Nitrogen by OPhthaldialdehyde Assay” (NOPA)-werkwijze. De NOPA-werkwijze werd uitgevoerd met gebruikmaking van een fotometrische analysator (bv. Gallery™ Plus Photometric Analyzer). Volgens de NOPA-werkwijze wordt een testmonster onderworpen aan een behandeling met orthoftaaldialdehyde [ortho-phtaldialdehyde] (OPA) en N-acetylcysteïne (NAC). Deze behandeling resulteert in de derivatisering van primaire aminogroepen die in het testmonster aanwezig zijn, onder vorming van iso-indolen. Het gehalte van de iso-indolen wordt vervolgens bepaald met gebruikmaking van de fotometrische analysator bij een golflengte van 340 nm. De vrije aminostikstof (uitgedrukt in mg FAN/1) kan daarna worden

BE2019/5602 berekend op basis van het gemeten gehalte van de iso-indolen. Indien nodig, wordt het bier- of wortmonster vóór analyse eerst aan centrifugering om het monster te klaren en/of aan een CO2-verwijderingsstap (bv. door roeren of schudden van het monster) onderworpen.

Bepaling van ethanol in bier

Het ethanolgehalte werd gemeten met gebruikmaking van een fotometrische analysator (bv. Gallery™ Plus Photometric Analyzer). Het testmonster wordt onderworpen aan een enzymatische werkwijze, waarbij het in het monster aanwezige ethanol met alcoholdehydrogenase (ADH) wordt omgezet in aceetaldehyde. Het aceetaldehydegehalte wordt vervolgens met gebruikmaking van de fotometrische analysator bij een golflengte van 340 nm bepaald. Het ethanolgehalte kan op basis van het aceetaldehydegehalte worden berekend. Indien nodig, wordt het bier- of wortmonster vóór analyse eerst aan centrifugering om het monster te klaren en/of aan een CO2-verwijderingsstap (bv. door roeren of schudden) onderworpen.

Voorbeeld 1

Destillatie van verschillende media omvattende bier met beperkte fermentatie

Een koud-contact gefermenteerd bier en een regulier bier werden verkregen door middel van algemeen bekende werkwijzen. Het regulier bier was een lagerbier, dat in de handel kan worden verkregen. Wort, als een vergelijkend voorbeeld, werd verkregen zoals bekend is in het vakgebied.

Een continue vacuümdestillatie-inrichting werd verschaft, die bier kan verwerken aan een snelheid van 4 hl/uur. De inrichting omvatte een voorverwarmer, een ontgassingssysteem, twee vacuüm destillatiekolommen inclusief een condensator, een verdamper, en een koelsysteem met platenwarmtewisselaar. De inrichting omvatte ook een carbonatiesysteem. De installatie werd ingesteld om 90 mbar absolute druk te leveren, resulterend in een temperatuur van 43°C in de vacuüm destillatiekolommen.

BE2019/5602

Media omvattende, als een bier met beperkte fermentatie, het koud-contact gefermenteerd bier werden onderworpen aan destillatie. De gedestilleerde media waren wort (vergelijkend), koud-contact gefermenteerd bier (CC), en mengsels van koud-contact gefermenteerd bier en regulier bier (LB) in verschillende volumetrische verhoudingen. De hoeveelheden van verschillende aldehyden, esters en suikers werden vastgesteld voor en na destillatie. De resultaten worden weergegeven in Tabel 1.

De resultaten tonen aan dat de hoeveelheid aldehyden wordt verlaagd door de destillatie. Destillatie van CC, 50/50 LB/CC, 80/20 LB/CC en 90/10 LB/CC resulteert in reductie van Strecker-aldehyden tot 20, 40, 67 en 76% van de hoeveelheid voorafgaande aan destillatie, respectievelijk. Dezelfde voorbeelden vertonen reductie van totale aldehyden tot 7, 11, 19 en 22% van de hoeveelheid voorafgaande aan destillatie, respectievelijk. Uit de resultaten is het duidelijk dat aldehyden effectief kunnen worden verwijderd van een medium omvattende bier met beperkte fermentatie door middel van destillatie, en dat deze verwijdering functioneert, iets minder efficiënt, in mengsels omvattende ethanol. De iets lagere efficiëntie is voordelig, omdat kleine drempelhoeveelheden van aldehyden belangrijk zijn voor het verlenen van de biersmaak. De resultaten tonen verder dat het gunstig is om de destillatie uit te voeren op een mengsel van regulier bier en bier met beperkte fermentatie, bijvoorbeeld om FAN-niveaus te verkrijgen die niet anderszins kunnen worden verkregen, of om esters van een natuurlijke fermentatiebron op te nemen, waaronder ethyl-2methylpentanoaat en ethylpropanoaat.

BE2019/5602

3/CC

na

3.64

(48.7%)

1.38

(49.2%)

1.45

(37.2%)

3.83

(125.5%)

7.03

(128.3%)

60’0

(52.3%)

17.98

HH

X

o

00

oo

o

1X5

oo

oo

o

O o

00

05

O

i—1

ÜJ CO

Qi

>

£·

<N

CO

co

1X5

ó

ι-d

©^

©^

©^

©^

©^

00

CO

©^

05

i—1

00

1X5

05

05

<N

CD

£«_

o

<N

tF

1X5

00

τ—|

Tt<

CO

^H

CO

05

o

ö

CO

co,

co.

1X5

CD

ó

(M cq

M-l X

o

CN

Fh

£·^

o

co

oo

1X5

o

O o

o

CN

co

1X5

oo

CN

cc

00

>

05

00

Tji

1X5

Ó

1—1

*5^

©^

©^

©^

©^

©^

©^

o

cd

00

co

00

oo

1X5

1X5

O

CO

1X5

00

o

na

q

q

CN,

CN

(26

q

00

00

(77

ó

Ó

22.

w

X

co

o

1X5

1X5

Fh

o

00

05

00

05

— o

o o

05

[>

1X5

1—1

O

1X5

>

i—1

CO

X

CD

1X5

ó

CO

1X5

X©

X©

X©

X©

X©

©^

©^

©^

©^

©^

1X5

©^

05

CN

05

00

[*<·

00

£>·

,—1

1X5

CD

O

oo

1X5

^-|

^-|

(N

(N

1

(N

Ó

ö

1X5,

ó

T—1

i—1

1X5

cd

iS

Ó

00

co

O

[>

1

05

1

05

o

00

o

CD

O

o o

00

oo

ó

(N

ó

<N

1X5

C>

>

i—1

1X5

i—1

T—1

T—1

Ó

1X5

xO*

x?

na

q

x©' ©^ 00

0.91

x?' ©^ œ xS

00

xp' ©^ œ xS

22.01

O

1X5

(16.7°/

0.21

(11.99

29.04

oo

Tt<

05

o

Tj<

57

Si

o o

q

q

2.5

oó

o oq

50.

>

(N

00

co

Tb

CD

1—1

o

60

60

zL

zL

Φ

^H

d

^—1

^—1

>>

ö

cd

cd

cd

Ö

ö

’Φ

Λ

cd

cd

O

«Z!

«5

o

bio

60

Fh

s

i—u'

cd

±.

zL

Φ • fH

&

X

X

'Sö

Φ

zi.

Φ

^H

X

X

X

o

<H

Sh

Ij x A

ITS ω Φ

met

§

met

met

H

nyla

S

exai

cH 3

H

Q

<N

<N

05

E

cS

œ

BE2019/5602

(12.9%)	0.01 (98.8%)	0.22 (55.3%)	17.34 (76.3%)	35.65 (21.8%)		0.00		0.21	0.10	00Ό
	0.01	0.41	22.72	163.19		4.90		0.15	0.07	00Ό
(12.0%)	0.01 (91.4%)	0.26 (60.1%)	18.01 (66.5%)	40.52 (19.1%)		0.02		0.29	0.13	0.00
	0.01	0.43	27.08	212.21		4.36		0.21	0.09	00Ό
(7.6%)	0.02 (105.7%)	0.26 (86.8%)	13.47 (39.8%)	36.65 (10.9%)		00Ό		0.43	0.18	00Ό
	o ó	0.30	33.84	335.88		co		0.30	0.13	00Ό
%)	0.03 (108.0%)	0.25 (66.0%)	11.58 (20.2%)	43.71 (7.1%)		0.00		0.47	0.16	0.13
	co q ó	0.38	57.24	613.06		q ó		0.41	0.14	o ó
(3.9%)	0.14 (92.6%)	0.24 (7.6%)	37.28 (15.7%)	66.91 (6.7%)		00'0		0.44	ó	0.10
	0.15	3.13	237.44	993.09		0.10		0.36	0.15	0.02
	trans-2-nonenal (gg/l)	benzaldehyde (gg/l)	som van Strecker (pg/i)	som van totale aldehyden (gg/l)		Ethanol (vol.%)		Glucose (g/100 ml)	Fructose (g/100 ml)	Sucrose (g/100 ml)

BE2019/5602

0.75	0.39	1.45		0.23	2.8	66Ό	0.17		3
0.55	0.30	1.07		30.82		q	6.03		94	3.91
o	0.44	q		0.35	3.6	2.12	Ó		109	1.1
0.81	0.34	1.45		26.89	125.3	103.65	5.54		85	3.68
1.69	0.55	2.85		Ó	(N	0.54	90Ό		5>	0.6
1.30	0.42	2.16		16.75	74.2	67.59	3.78		71	2.63
2.20	0.64	3.60		0.04		6.17	q Ó		80	Ó
2.01	0.59	3.25		0.14	2.5	CO	60Ό		co	2.35
2.10	0.62	3.42		0.04	2.3	0.24	0.01		00	0.02
1.58	0.47	2.59		oi	13.2	15.98	0.93		63	0.43
Maltose (g/100 ml)	Maltotriose (g/100 ml)	Totale suikers (g/100 ml)		ethylacetaat (mg/1)	ethylpropanoaat (pg/l)	ethylbutanoaat (pg/l)	iso-amylacetaat (mg/1)		vrije aminostikstof (mg/1)	acetaldehyde (mg/1)

BE2019/5602

Voorbeeld 2

Vergelijking van het verkregen bier met in de handel verkrijgbare alcoholvrije of alcoholarme biersoorten

Een bier dat werd verkregen met gebruikmaking van de onderhavige werkwijze werd vergeleken met bestaande alcoholvrije bieren door een proeversgroep van 17 geschoolde panelleden. Bieren werden geëvalueerd op specifieke smaakkenmerken, inclusief zoetheid, wortachtige smaak en totale smaakintensiteit, alsmede andere smaaknotities. Voor elk kenmerk werd de waargenomen intensiteit aangegeven op een lijnschaal. Alle panelleden evalueerden alle bieren op alle kenmerken, en de resultaten werden gemiddeld. De resultaten worden weergegeven in tabel 2.

Een met de onderhavige werkwijze verkregen bier heeft een minder wortachtige smaak en minder zoete smaak, en een lagere smaakintensiteit, en derhalve een minder overheersende smaak, dan in de handel verkrijgbare alcoholvrije of alcoholarme bieren. De waarschijnlijkheid dat consumenten verzadigd geraken met de smaak binnen maar een paar biertjes is dus lager. Bovendien wordt het bier over het algemeen beschouwd als minder dik, en verfrissender. Om deze reden wordt het onderhavige bier beschouwd als drinkbaarder dan bestaande in de handel verkrijgbare alcoholvrije of alcoholarme bieren.

in de handel verkrijgbaar bier E		38	16	12			17	10	5	36	29	cn	BE m
in de handel verkrijgbaar bier D	23	33	20	15	CM	CM	11	rd	43	cn	28	in	23
in de handel verkrijgbaar bier C	23	28	33	21	19	m	24	m	46	32	29	m	23
in de handel verkrijgbaar bier B	26	42	18	12	rs		00	o	45	35	32	CM	25
in de handel verkrijgbaar bier A	28	39	vH	14	ΙΛ	CM	10		44	33	32	m	25
huidig bier	18		31	29	σι	11	14	CM	40	42	27	m	18
Tabel 2	Zoete smaak	Wortsmaak	Fruitige/esterachtige smaak	>Perensmaak	>Smaak van tropisch fruit	>Smaak van groene appel	Hopsmaak	Azijnsmaak	Totale intensiteit	Verfrissende smaak in de mond	Dikke smaak in de mond	Warme smaak in de mond	Zoete nasmaak

BE2019/5602

Claims (4)

Conclusies

1. Γχΐ The applicant is hereby notified that the international search report and the written opinion of the International Searching

I—I Authority have been established and are transmitted herewith.

Filing of amendments and statement under Article 19:

The applicant is entitled, if he so wishes, to amend the claims of the International Application (see Rule 46):

When? The time limit for filing such amendments is normally two months from the date of transmittal of the International Search Report.

How? Directly to the International Bureau of WIPO, 34 chemin des Colombettes

1211 Geneva 20, Switzerland, Fascimile No.: (41-22)338.82.70

For more detailed instructions, see PCT Applicant's Guide, International Phase, paragraphs 9.004 - 9.011.

1. Een werkwijze voor het bereiden van bier met een ethanolgehalte van 0-1,0 vol.%, omvattende • het verschaffen van een medium met een ethanolgehalte van 0 - 20 vol.%, welk medium bier met beperkte fermentatie omvat;

• het onderwerpen van genoemd medium aan een destillatiestap, waardoor de hoeveelheid van één of meer aldehyden geselecteerd uit de groep bestaande uit 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2nonenal, benzaldehyde en furfural in het medium wordt gereduceerd, en waardoor ook, indien aanwezig, het ethanolgehalte wordt gereduceerd tot een gehalte in het bereik van 0 - 1,0 vol.%

2. I I The applicant is hereby notified that no international search report will be established and that the declaration under

I—I Article 17(2)(a) to that effect and the written opinion of the International Searching Authority are transmitted herewith.

2. Een werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de destillatie wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 10 - 100°C, bij voorkeur 20 - 65°C, bij grote voorkeur 30 - 50°C, bij nog grotere voorkeur 40 - 46°C.

3. I I With regard to any protest against payment of (an) additional fee(s) under Rule 40.2, the applicant is notified that:

I I the protest together with the decision thereon has been transmitted to the International Bureau together with any

I—I applicant's request to forward the texts of both the protest and the decision thereon to the designated Offices.

I I no decision has been made yet on the protest; the applicant will be notified as soon as a decision is made.

3. Een werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de destillatie wordt uitgevoerd bij een druk van 0,01 - 500 mbar, bij voorkeur 1 - 200 mbar, bij grote voorkeur 50 - 150 mbar, en bij nog grotere voorkeur 80 - 110 mbar.

4. Een werkwijze volgens één van de conclusies 1 - 3, waarbij het medium bier met beperkte fermentatie omvat en 1 - 15 vol.% ethanol, bij voorkeur 2,5 - 10 vol.% ethanol.

5. Een werkwijze volgens een van de conclusies 1 - 4, waarbij • de hoeveelheid van 2-methylpropanal wordt gereduceerd tot minder dan 18 gg/l, bij voorkeur minder dan 10 gg/l, bij grote voorkeur 2 - 10 gg/l; en/of • de hoeveelheid van 2-methylbutanal wordt gereduceerd tot minder dan 3,8 gg/l, bij voorkeur 0,2 - 2,5 gg/l; en/of • de hoeveelheid van 3-methylbutanal wordt gereduceerd tot minder dan 14 gg/l, bij voorkeur 1 - 10 gg/l; en/of

BE2019/5602 • de hoeveelheid van 3-methylthiopropionaldehyde wordt gereduceerd tot minder dan 10 gg/l, bij voorkeur 2 - 8 gg/l; en/of • de hoeveelheid van fenylaceetaldehyde wordt gereduceerd tot minder dan 20 gg/l, bij voorkeur 1 - 8 gg/l.

6. Een werkwijze volgens één van de conclusies 1 - 5, waarbij het totaal van 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3methylthiopropionaldehyde, en fenylaceetaldehyde wordt gereduceerd tot minder dan 50 gg/l.

7. Een werkwijze volgens één van de conclusies 1 - 6, waarbij het totaal van 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldehyde en furfural wordt gereduceerd tot minder dan 80 gg/l.

8. Een werkwijze volgens één van de conclusies 1 - 7, waarbij het medium bier met beperkte fermentatie en regulier bier omvat, bij voorkeur een lager bier, bij grote voorkeur een pils.

9. Een werkwijze volgens één van de conclusies 1 - 8, waarbij het bier met beperkte fermentatie en het reguliere bier aanwezig zijn in een volumetrische ratio van 1:99 - 99:1, bij voorkeur 5:95 - 50:50.

10. Een werkwijze volgens één van de conclusies 1 - 9, waarbij het bier met beperkte fermentatie een gefermenteerd bier is dat is verkregen door beperkte ethanol fermentatie van wort, resulterend in een ethanolgehalte van minder dan 1.0 vol.%, zoals een fermentatie van wort gekaraktariseerd door • een temperatuur onder 7°C, bij voorkeur -1 - 4°C, zoals -0,5 - 2,5°C, bij voorkeur voor een periode van 8 - 72 uur, meer bij voorkeur 12 - 48 uur (“koud-contact gefermenteerd bier”); en/of • een korte (bijv. minder dan 2 uur) fermentatietijd, welke fermentatie snel stopte door temperatuur inactivatie, zoals door snelle koeling tot -0,5 - 1°C, optioneel gevolgd door opeenvolgende pasteurisatie (“bier met gestopte fermentatie”); en/of

BE2019/5602 • fermentatie door een giststam die relatief lage hoeveelheden ethanol onder de toegepaste fermentatiecondities produceert, zoals bijvoorbeeld een giststam die minder dan 0,2 g ethanol per gram fermenteerbare suiker in het wort produceert, bij voorkeur minder dan 0,1 g ethanol per gram fermenteerbare suiker, waarbij geschikte stammen (bijv. Crabtree negatieve stammen) bekend zijn in de stand der techniek, en de hoeveelheid ethanol geproduceerd onder variërende fermentatie condities kan worden bepaald door routine experimenten (“gist beperkt bier”); en/of • fermentatie waarbij een eerste, ethanol-producerende giststam wordt gebruikt, in de aanwezigheid van een voldoende hoeveelheid van een tweede giststam die ethanol consumeert, zoals Saccharomyces rouxii, om hoofdzakelijk alle ethanol geproduceerd door de eerste giststam te consumeren; en/of • wort met een gehalte van fermenteerbare suikers zo dat maximaal 1,0 vol.% alcohol wordt geproduceerd na voltooiing van de fermentatie, waarbij de wort gewoonlijk een gehalte van fermenteerbare suikers heeft van minder dan 17,5 g/l, bij voorkeur minder dan 12 g/l, meer bij voorkeur minder dan 8 g/l (“suikerarm wortbier”).

11. Een bier met een ethanolgehalte van 0-1,0 vol.% met:

a) een totale suikerhoeveelheid, gedefinieerd als het totaal van glucose, fructose, sucrose, maltose, en maltotriose, van ten minste 0,2 g/100 ml; en

b) een totaal van Strecker aldehydes, gedefinieerd als het totaal van 2methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 3methylthiopropionaldehyde, en fenylaceetaldehyde, van minder dan 50 pg/l; en/of met

a) minder dan 18, bij voorkeur minder dan 10 pg/l 2-methylpropanal, bij voorkeur 2 - 10 pg/l;

b) minder dan 3,8 pg/l 2-methylbutanal, bij voorkeur 0,2 - 2,5 pg/l;

c) minder dan 14 pg/l 3-methylbutanal, bij voorkeur 1 - 10 pg/l;

BE2019/5602

d) minder dan 10 pg/l 3-methylthiopropionaldehyde, bij voorkeur 2 - 8 gg/l;

e) minder dan 20 pg/l fenylaceetaldehyde, bij voorkeur 1 - 8 pg/l, waarbij de gewichtsratio van het totaalgewicht van 2-methylpropanal, 2methylbutanal, 3-methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, en fenylaceetaldehyde, relatief ten opzicht van maltose, minder dan 15 pg/g maltose is.

12. Een bier volgens conclusie 11, waarbij het totaal van aldehyden, gedefinieerd als het totaal van 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3methylbutanal, 3-methylthiopropionaldehyde, fenylaceetaldehyde, hexanal, trans-2-nonenal, benzaldehyde en furfural minder dan 80 pg/l is.

13. Een bier volgens de conclusies 11 of 12, waarbij het suikergehalte 50 - 100 gew.% maltose omvat.

14. Een bier volgens één van de conclusies 11 - 13, verder omvattende een hoeveelheid van minder dan 2 mg/l AcHFA, waarin AcHFA een C12 C22 vetzuur is, omvattende een carbonzuurgroep en een C11 - C21 lineaire alkylgroep, welke alkylgroep deels onverzadigd mag zijn, en welke alkylgroep gesubstitueerd is met ten minste één hydroxylgroep en ten minste één acetaatgroep.

15. Een bier volgens één van de conclusies 11 - 14, verder omvattende ten minste 0,001 pg/l ethyl-2-methylpentanoaat.

16. Een bier volgens één van de conclusies 11 - 15, verder omvattende 20 - 250 mg/l vrij aminostikstof (FAN), meer bij voorkeur 50 - 200 mg/l, meer bij voorkeur 75 - 150 mg/l.

17. Een bier volgens één van de conclusies 11 - 16, verder omvattende minder dan 5 mg/l acetaldehyde, bij voorkeur minder dan 3 mg/l.

2019/5602

PATENT COOPERATION TREATY

From the INTERNATIONAL SEARCHING AUTHORITY

To:

Jansen, C.m.

V.O.

Carnegieplein 5

2517 KJ Den Haag

PAYS-BAS

PCT

NOTIFICATION OF TRANSMITTAL OF

THE INTERNATIONAL SEARCH REPORT AND THE WRITTEN OPINION OF THE INTERNATIONAL SEARCHING AUTHORITY, OR THE DECLARATION

Applicant's or agent's file reference P120407PC00

International application No.

PCT/NL2018/050589

Applicant

HEINEKEN SUPPLY CHAIN B.V.

(PCT Rule 44.1)

Date of mailing (day/month/year)

8 May 2019 (08-05-2019)

FOR FURTHER ACTION See paragraphs 1 and 4 below

International filing date (day/month/year)

10 September 2018 (10-09-2018)

4. Reminders

The applicant may submit comments on an informal basis on the written opinion of the International Searching Authority to the International Bureau. These comments will be made available to the public after international publication. The International Bureau will send a copy of such comments to all designated Offices unless an international preliminary examination report has been or is to be established.

Shortly after the expiration of 18 months from the priority date, the international application will be published by the International Bureau. If the applicant wishes to avoid or postpone publication, a notice of withdrawal of the international application, or of the priority claim, must reach the International Bureau before the completion of the technical preparations for international publication (Rules 90£>/s.1 and 905/S.3).

Within 19 months from the priority date, but only in respect of some designated Offices, a demand for international preliminary examination must be filed if the applicant wishes to postpone the entry into the national phase until 30 months from the priority date (in some Offices even later); otherwise, the applicant must, within 20 months from the priority date, perform the prescribed acts for entry into the national phase before those designated Offices. In respect of other designated Offices, the time limit of 30 months (or later) will apply even if no demand is filed within 19 months. For details about the applicable time limits, Office by Office, see www.wipo.int/pct/en/texts/time_limits.html and the PCT Applicant's Guide, National Chapters.

Within 22 months from the priority date, the applicant may request that a supplementary international search be carried out by a different International Searching Authority that offers this service (Rule 45£>/s.1). The procedure for requesting supplementary international search is described in the PCT Applicant's Guide, International Phase, paragraphs 8.006-8.032.

Name and mailing address of the International Searching Authority

European Patent Office, P.B. 5818 Patentlaan 2 NL-2280 HV Rijswijk

Tel. (+31-70) 340-2040

Fax: (+31-70) 340-3016

Authorized officer

BUTER, Johannes

Tel:+31 (0)70 340-2901