BE1018965A5 - Werkwijze voor het brouwen van bier. - Google Patents

Abstract

Werkwijze voor het brouwen van bier, vertrekkende van graan, water, gist, en toeslagstoffen, welke werkwijze de stappen omvat van het mouten van graan ter vorming van mout, het mengen van de mout met water en het maischen van de mout ter vorming van wort, het toevoegen van de toeslagstoffen, het koken van de wort, het toevoegen van gist en het vergisten van de wort, daardoor gekenmerkt dat de toeslagstoffen een mengsel omvatten van minstens drie componenten, een eerste component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Asteraceae, een tweede component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Zingiberaceae, en een derde component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Pinaceae, waarbij geen tweede additie meer dient te bebeuren van aromastoffen of andere actieve ingrediënten.

Description

Werkwijze voor het brouwen van bier.

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het brouwen van bier.

Meer speciaal is de uitvinding bedoeld voor een werkwijze voor het brouwen van bier onder toevoeging van planten of onderdelen van planten.

Onder bier wordt in deze context een alcoholische drank verstaan gemaakt uit granen, waaronder gerst, tarwe of rogge, soms zelfs met toevoeging van haver.

Hieraan kunnen in voorkomend geval ook fruit of speciale aromastoffen worden toegevoegd.

Historisch gezien kunnen deze uit een mengsel bestaan van kruiden, bijvoorbeeld ondermeer van rozemarijn, gagel, salie, duizendblad en laurierbessen.

Gekend is ook het gebruik van sparrennaalden, groene sparrenappels, verse sparrentwijgen of geconcentreerde extracten ervan in de zogenaamde "spruce aies" of "spruce" bieren.

Het is klassiek om bieren te brouwen volgens een werkwijze die gebaseerd is op een eenvoudige formule.

Het uitgangsproduct wordt daarbij gevormd door gekiemd graan, afkomstig van gerst, tarwe en soms rogge, dat eerst tot mout moet worden omgevormd.

Mout wordt vervaardigd door het graan eerst in water te weken en vervolgens enkele dagen in een warme ruimte, vaak de kiemkast genoemd, onder te brengen.

Hierbij gaat het graan door de vochtige warmte ontkiemen en er groeit een wortelscheut uit.

Terzelfder tijd worden een aantal enzymen vrijgemaakt, in hoofdzaak alfa- en beta-amylase, die in staat zijn, onder gepaste condities, het zetmeel dat in de granen aanwezig is om te zetten in oplosbare suikers.

Zoals dat bij elke alcoholische drank het geval is speelt de vergisting van suikers bij het brouwen van bier een zeer grote rol.

Het zijn namelijk deze stoffen die in een verder stadium, eventueel aangevuld met suikers afkomstig uit een andere bron, bijvoorbeeld uit fruit, door een gistingsproces gaan omgezet worden in alcohol en C02.

Na het ontkiemen worden de graankorrels gedroogd in eestovens, of beter nog geroosterd, of zelfs gebrand.

Door deze laatste bewerkingen kan ondermeer een donkere kleur en een bepaalde smaak aan het uiteindelijk geproduceerde bier gegeven worden.

Tenslotte worden de gedroogde korrels van hun wortelscheuten ontdaan en samengeperst.

Het product dat op deze wijze wordt bekomen wordt daarbij mout genoemd.

Met het verwerken van deze mout begint het eigenlijke brouwproces dat klassiek in een zevental stappen wordt ingedeeld.

Deze stappen bestaan uit, hetgeen in de vaktermen meestal wordt genoemd, het maischen, klaren, koken, gisten, lageren, filtreren en afvullen.

Elke stap in dit proces is van invloed op de uiteindelijke samenstelling en de smaak van het bier.

In een eerste stap die gewoonlijk 1 tot 2 uur in beslag neemt en het maischen wordt genoemd, wordt de mout omgevormd tot een zoet beslag, de wort.

Hiertoe worden de moutkorrels eerst gekneusd en geplet om de individuele graankorrels open te breken en er het specifiek oppervlak te vergroten.

Hierbij wordt eveneens het gevormde kaf van het meel gescheiden.

Uit dit laatste proces, dat schroten wordt genoemd, ontstaat het zogenaamde schroot.

Dit schroot wordt vervolgens met warm water gemengd en in verschillende etappes telkens op een hogere temperatuur gebracht en daar voor enige tijd op gehouden.

In een eerst etappe, gelegen tussen 49-55°C, worden verschillende proteïnasen geactiveerd die eiwitten afbreken en daardoor voorkomen dat het bier in een later stadium door uitvlokken van deze eiwitten zou worden vertroebeld.

Deze eerst etappe vindt praktisch enkel toepassing bij bepaalde biersoorten of wanneer ook niet gekiemde uitgangsproducten worden gebruikt zoals bijvoorbeeld mais of rijst.

In een tweede etappe, gewoonlijk gelegen bij 60°C, wordt het enzyme beta-glucanase geactiveerd, of soms uit andere bron ook actief toegevoegd, waardoor gom-achtige beta-glucanen worden afgebroken die later in het proces het uitwassen van de suikers zouden kunnen bemoeilijken.

In een derde etappe, gewoonlijk gelegen tussen 65-71°C, wordt tenslotte het zetmeel zelf omgezet in vergistbare suikers.

Hierbij kan het proces ondermeer actief worden gestuurd door de temperatuurkeuze die men maakt.

Blijft men hierbij rond 65°C, dan wordt de activiteit van de beta-amylasen bevorderd, hetgeen resulteert in de vorming van meer enkelvoudige suikers zoals maltotriose, maltose, en glucose, en de uiteindelijke vorming van een bier met hoog alcohol gehalte maar geringere consistentie of zogenaamde body.

Kiest men daarentegen voor het uitvoeren van deze etappe rond de 71°C, dan worden de alfa-amylase enzymen sterker geactiveerd, die eerder hogers suikers en dextrines gaan produceren welke minder vergistbaar zijn, waardoor uiteindelijk een bier wordt verkregen dat laag is in alcohol gehalte, maar hoog van consistentie.

Andere factoren, zoals bijvoorbeeld de pH en tijdsduur der etappes, kunnen eveneens de suikerconcentratie en de samenstelling van het suikermengsel in de vloeistof mee bepalen.

Tenslotte kunnen de aanwezige enzymen, indien gewenst, terug worden gedesactiveerd door de temperatuur van het mengsel voor enige tijd tot 75°C op te voeren.

De resulterende vloeistof wordt vervolgens gefilterd om er het beslag uit te verwijderen, het klaren genoemd, en wordt vanaf dan met de benaming van wort aangeduid.

De achterblijvende niet oplosbare moutafval heet draf of bostel, en wordt eventueel als hoogwaardige eiwitbron gebruikt in de veeteelt.

De wort wordt in een volgende stap van het bouwproces meestal in een koperen kookketel overgebracht.

Hierin wordt de wort voor enige tijd gekookt met als hoofddoel alle overblijvende enzymen te desactiveren, het mengsel te steriliseren, een gedeelte der overgebleven eiwitten neer te slaan, en door verdamping van een gewenste hoeveelheid water, een zekere indikking en concentratie van het mengsel uit te voeren.

In dit stadium wordt meestal, ingeval men een hopbier maakt, een eerste soort hop onder de vorm van gedroogde vrouwelijke hopbellen of geconcentreerde stroop toegevoegd, waarbij het mengsel langdurig dient te worden gekookt om de nuttige ingrediënten van de hop er uit te extraheren.

Hierbij kunnen vluchtige maar gewenste aromatisch stoffen die in de hop aanwezig zijn uit het mengsel verdampen of ontaarden, hetgeen dan weer toevoeging van een tweede soort hop, eventueel op lagere temperatuur, in een later stadium noodzakelijk maakt om het gewenst aroma terug te herstellen.

Ingeval bier onder toevoeging van planten of onderdelen van planten wordt gemaakt, zal men onder de gepaste omstandigheden een aromatisch kruidenmengsel aan de wort toevoegen, zonder dat hierbij lange kooktijden, verdamping van dikwijls een dubbele hoeveelheid water, of ontaarding van de gewenste aromastoffen optreedt.

Evenmin is het dan bij de bereiding van de wort noodzakelijk om reeds met gekookt water aan te vatten.

Na het kookproces laat men de vaste of gesuspendeerde deeltjes in het mengsel voor enige tijd bezinken, waarbij het creëren van een soort draaikolk voordelig kan zijn, gevolgd door het afscheiden van het bezinksel van de vloeibare, nu uitgeklaarde fase.

In een volgende stap van het bierbrouwen wordt de uitgeklaarde wort in een vergistingstank overgebracht en afgekoeld tot de gewenste vergistingstemperatuur, meestal gelegen tussen 20-26°C.

Nadat de wort voldoende is afgekoeld wordt gist en gepasteurizeerde lucht toegevoegd.

Het toevoegen van lucht is noodzakelijk om een snelle vermeerdering van de gistcellen toe te laten welke voor hun reproductie zuurstof vereisen .

Hierbij worden de vergistbare suikers die in de wort aanwezig zijn door inwerking van de gistcellen, in een zogenaamde hoofdgisting, omgezet in alcohol, C02, smaakstoffen en dergelijke.

Na ongeveer één tot drie weken , wordt het gegiste mengsel dat met de benaming "jong bier" word aangeduid, in gesloten kui'pen of flessen overgebracht, hetgeen men het lageren noemt, en waarin een verdere gisting, dit keer de nagisting genoemd verder gaat.

Aangezien de behouders dit keer echter gesloten zijn kan het C02 dat in de nagisting wordt gevormd niet meer vrij ontsnappen.

Na het gisten in de gesloten kuipen, hetgeen tussen een week tot meerdere maanden kan duren, wordt het bier dikwijls gefilterd om de overblijvendegistcellen te verwijderen, en wordt het bier eventueel gepasteuriseerd.

Tenslotte wordt het bier, dat intussen, vooral door de nagisting zijn krachtige smaak heeft gekregen, in flessen of vaten afgevuld.

Er worden klassiek vier verschillende hoofdfamilies van bier onderscheiden die alle in grote mate bepaald worden door de soort van gist die gebruikt wordt gedurende het brouwproces en door het temperatuursverloop.

Zo onderscheidt men bovengisting die plaats vindt bij 15-tot 20°C en bijvoorbeeld typische engelse aie bieren oplevert, ondergisting bij 6 tot 8°C die typische pils bieren geeft, naast bieren gebaseerd op spontane gisting zoals Lambic bieren, en bieren die volgens een combinatie één van deze werkwijzen worden bereid.

Een groot onderscheid wordt verder gemaakt, zoals reeds aangegeven, tussen bieren die hop bevatten of bieren die onder toevoeging van planten of onderdelen van planten, zoals bijvoorbeeld kruidenmengsels, worden bereid.

Traditioneel wordt hop bier bereid door gedurende het kookproces hop aan de most toe te voegen en langdurig te koken, zoals reeds hoger vermeld.

Dit is bijvoorbeeld het geval bij de typische pils bieren, de Engelse bitters en een aantal speciaalbieren.

In Lambiek wordt daarentegen overjaarse hop gebruikt waaruit de vluchtige bitterstoffen die in verse hop aanwezig zijn reeds vervlogen zijn.

De hop (humulus lupus) zelf is een kruidachtige klimplant uit de hennepf amilie die weliswaar in het wild voorkomt maar meestal in verschillende variëteiten wordt gekweekt voor het toevoegen aan bier.

De vrouwelijke bloemen van de hop worden bellen genoemd en zijn in de context van het bierbrouwen het meest gebruikte bestanddeel.

Zij bezitten poriën lanswaar een olieachtige bittere stof kan worden afgescheiden, het lupuline, naast hars dat lupolon en humulon bevat, etherische oliën, tanninen, phyto-oestrogenen, bitterstoffen, valeriaanzuur, maar ook mierenzuur, enz.

De nadelen van het gebruik van hop zijn menigvuldig.

Een belangrijk nadeel is dat de kwaliteit van de hop sterk afhankelijk is van de locale teelt- en weersomstandigheden, en van de verwerkings- en opslagomstandigheden, waardoor verschillende partijen hop verschillende bijsmaken in het bier kunnen veroorzaken en een verschillende gewenste of ongewenste activiteit kunnen bezitten.

Een verder nadeel is dat gedurende de hopteelt, teneinde ziektes en beschadigingen te beperken of te voorkomen er allerhande chemicaliën en plantenbeschermingsmiddelen dienen te worden gebruikt waarvan de neveneffecten niet altijd volledig gekend zijn of onder controle kunnen worden gehouden.

Gekend is namelijk dat de hop planten zeer gevoelig zijn aan ziektes en beschadigingen door ongedierte die voor deze plantensoort zeer specifiek zijn zoals bijvoorbeeld de Phorodon humili, die zich zelfs zo snel op de hopplanten kunnen vermenigvuldigen dat de bladeren ervan afsterven.

De Tetranichus urticae zuigt het plantensap weg en legt aan de onderkant der bladeren eierklusters die door een soort spinnenweb tegen pesticiden worden afgeschermd.

De aantasting door schimmels zoals de Sphaerotheca macularis, die een opbrengstverlies van 80% kunnen veroorzaken ongeacht het veelvuldig gebruik van fungiciden, en de Pseudoperonspora humuli,of Phytophtora citricola.

Voldoende gekend door de vakman in het gebied is ook de aantasting van hopplanten door virussen die niet alleen de bladeren aantasten maar ook de hopbellen bruin kleuren en laten afsterven.

Een verder gekend nadeel is dat de mannelijk hopplanten vernietigd moeten worden alvorens de hopbellen kunnen worden bevrucht, hetgeen niet altijd even efficiënt kan gebeuren en zeer arbeidsintensief is.

Gebeurt dit niet systematisch en efficiënt dan zal de hop stoffen bevatten die de stabiliteit van het bierschuim negatief beïnvloeden.

Een verder gekend nadeel is dat de hopbellen in gedroogde toestand dienen te worden aangeleverd en bewaard.

Door dit droogproces, dat zeer energieverslindend is, en derhalve milieu onvriendelijk, en bovendien arbeidsintensief, worden nuttige aromatische bestanddelen onherroepelijk vernietigd, hetgeen trouwens het aanleveren van de hop in een reproduceerbare en consistente kwaliteit nog verder bemoeilijkt.

Ook gedurende het opslaan van de gedroogde hopbellen treedt er reeds een kwaliteitsverlies op door verdamping, oxidatie en ontaarding van belangrijke aromatische bestanddelen en etherische oliën.

Eenzelfde effect treedt eveneens op gedurende het langdurige kookproces van de met hop aangerijkte most.

Een verder nadeel van dit kookproces is niet alleen dat ze veel tijd in beslag neemt en derhalve veel energie verbruikt en productietijd inneemt, maar tevens dat er ook grote hoeveelheden warm water voor nodig zijn. Men moet namelijk van gekookt water vertrekken bij het bereiden van de most, waarvan er een groot gedeelte gedurende het kookproces stelselmatig terug uit moeten worden verdampt.

De afbraak en ontaarding van nuttige aromatisch bestanddelen van de hop gedurende het langdurige kookproces noodzaakt dikwijls ook om over te gaan tot een bijkomende toevoeging van een tweede soort hop, met hoger aandeel van aromatische bestanddelen maar met minder bewaarmiddelen, tegen het einde van het kookproces.

Nog een gekend nadeel is dat de hop verstorend kan inwerken op het menstruatiepatroon van vrouwelijk werknemers, zoals bijvoorbeeld aangegeven in de studie van S.R.Miligan e.a., "Identification of a potent phytostrogen in hops and beer", The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, vol. 84, No.6 (19999) p.2249.

Eveneens gekend bij de vakman is dat het gebruik van hop, dat zoals cannabis tot de hennepfamilie behoort, sterk af te raden is ingeval van klinische depressies die er eerder door worden versterkt, dat het libido van de man er door kan worden verminderd, of dat borstvorming optreedt (gynecomastia), of contactallergieën.

Een verder gekend nadeel is dat er een chemische reactie optreedt in hopbier wanneer het enige tijd wordt blootgesteld aan licht, waardoor een onaangename en niet frisse bijsmaak ontstaat.

Om deze reden worden hop bieren uitsluitend in donkere flessen afgevuld en bewaard.

De huidige uitvinding heeft tot doel aan de voornoemde en andere nadelen een oplossing te bieden, en dit wordt verwezenlijkt doordat zij voorziet in een werkwijze voor het brouwen van bier, waarbij wordt uitgegaan van graan, water, gist, en toeslagstoffen, welke werkwijze minstens de stappen omvat van het mouten van graan ter vorming van mout, het mengen van de mout met water en het maischen van de mout ter vorming van wort, het toevoegen van de toeslagstoffen, het koken van de wort, het toevoegen van gist en het vergisten van de wort, waarbij de toeslagstoffen een mengsel omvatten van minstens drie componenten, een eerste component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Asteraceae, een tweede component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Zingiberaceae, en een derde component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Pinaceae.

De familie der Asteraceae ,ook nog de Compositae of samengesteldbloemigen genoemd, is een familie waarvan er inheems verschillende soorten voorkomen.

Ze zijn gekenmerkt doordat ze sterk gereduceerde bloempjes vormen.

Vele van deze soorten zijn van oudsher gekend om hun uitgesproken medicinale en nutritionele eigenschappen.

Tot deze familie behoren bijvoorbeeld duizendblad of Achillea millefolium, dat zelfs in de zeventiende eeuw een populaire groente was.

Het bevat de actieve stoffen isovaleriaanzuur, salicylzuur, asparagine, naast sterolen, flavonoïden, bitterstoffen, tanninen en coumarinen.

Een andere vertegenwoordiger der Asteraceae is bijvoorbeeld citroenkruid of Artemisa abrotanum, dat etherische oliën en looistoffen bevat die volgens de volksgeneeskunde maagversterkend, spijsverteringsbevorderend en antiseptisch zouden zijn.

Nog een verdere vertegenwoordiger van deze familie is bijvoorbeeld de echte kamille of Matricaria recutita, die een hoog percentage aan azuleen en bisabolol bevat, en ontstekingsremmende eigenschappen zou bezitten en ook voor mondspoelingen werd gebruikt.

De familie der Zingiberaceae is een familie van eenzaadlobbige planten die ondermeer gekenmerkt is door het bezit van uitgelezen fijne aromatische en etherische oliën.

Een aantal worden nog steeds als culinair kruid gebruikt, zoals bijvoorbeeld gember of Zingiber officinalis, kurkuma of Curcuma longa en kardemom of Elettaria cardamomum.

Gember wordt al generaties lang gebruikt omdat het libido door het gebruik ervan zou gestimuleerd worden en het een verwarmend effect zou hebben en de bloedcirculatie stimuleert.

De familie der Pinaceae tenslotte is een belangrijke familie van coniferen of pijnbomen, waartoe niet alleen de den, maar ook bijvoorbeeld de zilverspar, de lork en de ceder behoren.

Extracten van dennen- of sparrensoorten zijn gekend omwille van hun hoog gehalte aan aroma stoffen, vitaminen, etherische oliën en dergelijke die antioxidatieve en stres relaxerende werking zouden bezitten.

Opmerkelijk is dat, door gebruik van een mengsel van planten of plantenonderdelen behorend tot deze drie families, bij de bereiding van bier volgens de uitvinding, onverwachts een zichzelf aanvullend en versterkend effect wordt bekomen van gewenste eigenschappen die niet door het gebruik van slechts één of twee van de drie families afzonderlijk kan worden bekomen.

Een dergelijk effect noemt men een synergetisch effect: de individuele ingrediënten of juist de combinatie ervan versterken zich wederzijds.

Een groot voordeel hiervan is dat het bier niet alleen wordt verrijkt met de smaakstoffen, de aromastoffen, de bewaarmiddelen, de vitamines, de anti-oxydantia en andere nuttige en actieve ingrediënten die in de genoemde planten of onderdelen van planten aanwezig zijn, maar tevens dat juist omwille van hun specifieke onderlinge combinatie, in samenwerking met het brouwproces, nog een verdere versterking van deze nuttige eigenschappen wordt verkregen.

Een dergelijke versterkte werking van de toeslagstoffen wordt niet waargenomen wanneer bier wordt gebrouwen dat slecht vertegenwoordigers van één of twee van hogergenoemde plantenfamilies bevat, zoals dat in de kruidenbieren volgens de stand der techniek dikwijls het geval is.

In het bijzonder kunnen isovaleriaanzuur, salicylzur, asparagine, sterolen, flavonoïden, bitterstoffen, tanninen en coumarinen worden genoemd, evenals essentiële oliën, en de vitamines A en C.

Deze stoffen hebben de reputatie actief ouderdomsverschijnselen te onderdrukken, het libido te verhogen, vermoeidheid tegen te gaan, een opwekkend en versterkend effect te hebben, effectief is tegen verkoudheid en griep, de menstruatie en bloedcirculatie bevordert, als maagversterkend middel functioneert, en cerebrale apoplexie, atheriosclerosis, te hoge boeddruk, diabetes mellitus enz. tegengaat.

Vooral de stoffen en aroma's afkomstig van de familie der pinaceae, bijvoorbeeld uit sparren of dennennaalden, hebben gekende farmaceutische effecten zoals een antimicrobiële, anticarcinogene, en anti-oxidatieve werking.

Tevens is het gekend dat zij werkzaam zijn bij het verlagen van de bloeddruk en oxidatieve stres, en bij het verhogen der hormonale secretie.

De stoffen specifiek afkomstig van dennennaalden bestaan uit niet minder dan zestien verschillende aminozuren die een proteïne vormen, waaronder acht essentiële aminozuren.

Op deze wijze kunnen zij ook een hulpmiddel zijn bij de lichaamsgroei, bij de verhoging der vruchtbaarheid, het verhogen der vitaliteit, en bij de bloeddoorstroming.

Een verder voordeel van de uitvinding is dat de bitterstoffen die op deze wijze in het bier worden overgebracht een gewenste en bittere smaak leveren die de doordrinkbaarheid van het bier in de hand werken, zonder de nadelen verbonden met het gebruik van hop te vertonen.

Deze bitterheid gemeten in EBC eenheden is bovendien veel milder en gemakkelijker te controleren dan bij gebruik van hop voor dezelfde doeleinden.

Een verder voordeel is dat de aanwezige anti-oxydantia en bewaarmiddelen veel minder lichtgevoelig zijn dan deze afkomstig van hop, hetgeen het mogelijk maakt het bier bereid volgens de huidige uitvinding eveneens in transparante flessen af te vullen en dit zonder dat vorming optreedt van een onaangename en onfrisse bijsmaak of ontaarding van het aroma.

Een verder groot voordeel is dat juist de combinatie van planten of onderdelen van planten, volgens de uitvinding afkomstig uit voornoemde families, een synergetisch effect heeft op de houdbaarheid van het bier aldus gebrouwen, zonder dat na verloop van tijd allerhande ongewenste bijsmaken zich voordoen zoals dat bij gebruik van hop meermaals voorkomt.

Dit staat eveneens in schril contrast met gangbare kruidenmengsel die dikwijls in combinatie met hop worden gebruikt in zogenaamde kruidenbieren en waarvan de houdbaarheid in de tijd bovendien zeer beperkt is.

Een mogelijke verklaring van dit synergestisch effect in bieren bereid volgens de werkwijze volgens de uitvinding kan worden gevonden in de aanwezigheid van uitgebalanceerde en werkzame concentraties van ondermeer alfa-pineen, 3-careen, dipentene, beta-pineen, D-limoneen, alfa-terpineen, cis-beta-ocimeen, myrceen, campheen, sabineen, terpinoleen, bornylacetaat, borneol, 1,8-cineol, citral terpineol, T-cadinol, T-muurolol, alfa-cadinol, cayophyleen, chamazuleen, boterzuur, valeriaanzuur, capronzuur, isocapronzuur, caroteen, en mineralen zoals ijzer.

In een voorkeurdragende uitvoering wordt een mengsel gebruikt bestaande uit dennennaalden, verse gember, en duizendblad.

In een verdere voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt dit mengsel van planten of delen van planten op het einde van het kookproces aan de wort toegevoegd, in het bijzonder gedurende de laatste 10 minuten.

Dit heeft het voordeel dat de temperatuurgevoelige aromastoffen en andere actieve ingrediënten niet door de kooktemperatuur, of door een lange kooktijd, of door het optreden van oxidatie, isomerisatie, harsvorming of andere ongewenste nevenreacties, al te veel van hun nuttig effect of van hun activiteit verliezen, of nog onaangename en ongewenste bijsmaken gaan veroorzaken, zoals dat bij een hop kook weldegelijk het geval is.

Om dezelfde reden dient ook geen tweede additie meer te gebeuren van aromastoffen of ander actieve ingrediënten, zoals dat bij de langdurige hop kook dikwijls het geval is.

Een verder voordeel is dat het waterverbruik en de productietijd beduidend kan worden teruggeschroefd.

Met het inzicht de kenmerken van de uitvinding beter aan te tonen, is hierna, als voorbeeld en zonder enig beperkend karakter, een voorkeurdragende toepassing beschreven van de werkwijze en een inrichting voor het brouwen van bier volgens de uitvinding, met verwijzing naar de bijgaande figuur 1 welke schematisch een vereenvoudigde opstelling weergeeft.

Figuur 1 geeft aan de hand van een schematische en vereenvoudigde inrichting de verschillende stappen weer van het bierbrouwen volgens de uitvinding.

Deze inrichting voor het brouwen van een bier volgens de uitvinding omvat een warm water tank 1, een behouder en dispenser 2 voor mout, een maischtank 3, een kookketel 4, middelen 5 om toeslagstoffen aan de kookketel 4 toe te voegen, een afscheidings- of bezinkingstank 6, een koeleenheid 7, een vergistingstank 8 en vaten of flessen 9 of dergelijke waarin het geproduceerde bier wordt opgevangen voor bewaring en/of verdeling.

De werkwijze die hierbij gevolgd wordt is eenvoudig en stemt grotendeels met deze van een klassiek brouwproces overeen zoals eerder beschreven.

Hierbij wordt de mout uit de behouder 2 gemengd met heet water uit de warm water tank 1 en het mengsel vervolgens overgebracht in een maisch tank 3 voor het maischen.

Door het maischen wordt de wort gevormd die na klaren overgebracht wordt naar de kookketel 4.

Hierin wordt de kook van de wort uitgevoerd waarbij tegen het einde van de kook, volgens de uitvinding, het gekozen mengsel van planten of delen van planten uit de dispenser 5 aan het kokende wort wordt toegevoegd.

Typisch slechts een tiental minuten later, wordt de kook van de wort volgens de uitvinding reeds afgebroken.

Deze werkwijze heeft voor gevolg dat de temperatuurgevoelige aromastoffen en andere actieve ingrediënten van het plantenmengsel noch door de kooktemperatuur, noch door een lange kooktijd, of door het optreden van oxidatie, isomerisatie, harsvorming of andere ongewenste nevenreacties, iets van hun nuttig effect of van hun activiteit gaan verliezen, of achteraf onaangename en ongewenste bijsmaken gaan veroorzaken.

Na beëindigen van de kook wordt de wort samen met alle vaste en vloeibare bestanddelen overgebracht naar de afscheidings- of bezinkingstank 6 waarin de vaste bestanddelen van de vloeibare worden afgescheiden.

De klare vloeibare wort, met daarin alle opgeloste nuttige ingrediënten, wordt vervolgens via een warmtewisselaar 7 afgekoeld tot de gewenste temperatuur, gewoonlijk gelegen tussen 20 en 26°C en overgebracht in de vergistingstank 8, waar, na toevoegen van gesteriliseerde lucht en gist, een eerste gisting wordt uitgevoerd ter vorming van jong bier.

Dit jong bier kan, na afscheiding van de gesuspendeerde of zwevende deeltjes, in een gesloten lagertank (niet afgebeeld) worden overgebracht voor een verdere nagisting woordoor de uiteindelijke smaak en consistentie van het bier wordt gevormd, om vervolgens, na in voorkomend geval .te zijn gefiltreerd en/of gepasteurizeerd, in flessen of vaten 9 te worden afgevuld.

De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de als voorbeeld beschreven en in de figuur weergegeven uitvoeringsvorm, doch een dergelijke werkwijze, inrichting en bier daarmee gebrouwen kunnen volgens verschillende varianten worden verwezenlijkt zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.

Claims (11)

1. Werkwijze voor het brouwen van bier, vertrekkende van graan, water, gist, en toeslagstoffen, welke werkwijze de stappen omvat van het mouten van graan ter vorming van mout, het mengen van de mout met water en het maischen van de mout ter vorming van wort, het toevoegen van de toeslagstoffen, het koken van de wort, het toevoegen van gist en het vergisten van de wort, daardoor gekenmerkt dat de toeslagstoffen een mengsel omvatten van minstens drie componenten, een eerste component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Asteraceae, een tweede component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Zingiberaceae, en een derde component afkomstig uit planten behorende tot de familie der Pinaceae, waarbij geen tweede additie meer dient te gebeuren van aromastoffen of andere actieve ingrediënten.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de toeslagstoffen uit de planten worden geëxtraheerd onder inwerking van een vloeistof.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, daardoor gekenmerkt dat deze vloeistof water of een waterig mengsel is.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, daardoor gekenmerkt dat het waterig mengsel uit most bestaat.

5. Werkwijze volgens conclusie 2 , daardoor gekenmerkt dat de extractie plaats vindt onder verhoogde temperatuur, bijvoorkeur gelegen tussen 90 en 105°C, beter nog tussen 95 en 100 °C, beter nog bij de kooktemperatuur van de vloeistof.

6. Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de toeslagstoffen minstens deels afkomstig zijn uit duizendblad.

7. -Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de toeslagstoffen minstens deels afkomstig zijn uit gember.

8. Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de toeslagstoffen minstens deels afkomstig zijn uit den of spar.

9. Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de eerste component afkomstig is uit duizendblad, dat de tweede component afkomstig is uit verse gember, en dat de derde component afkomstig is uit dennennaalden.

10. -Werkwijze volgens conclusie 9, daardoor gekenmerkt dat het mengsel aan de wort wordt toegevoegd op het einde van het kookproces.

11. -Werkwijze volgens conclusie 13, daardoor gekenmerkt dat het mengsel aan de wort wordt toegevoegd gedurende de laatste 10 minuten van het kookproces.