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Verfahren zur Herstellung von Nischbrot ans Sojabohnen.
Die Erfindung bezweckt die Herstellung von Brot mit einem Zusatz von Mehl aus Sojabohnen.
Es ist bereits vielfach versucht worden, durch Verwendung der gemahlenen Sojabohne zur Brotbereitung den hohen Eiweiss-und Fettgehalt dieser Hülsenfrucht für die menschliche Ernährung nutzbar zu machen.
Zu diesem Zweck wurde das Sojabohnenmehl in unveränderter Form oder nach verschiedenen Vorbehand- lungen (Extraktionsverfahren u. dgl. ) im Gemisch mit anderen Mehlarten, hauptsächlich Zerealienmehlen, dem gewöhnlichen Brotbereitungsprozess zugeführt. Die in dieser Weise erzeugten Brotsorten konnten sich jedoch trotz ihres Eiweissreichtums als Nahrungsmittel nicht bewähren, weil das Sojabohnenmehl dem Backerzeugnis einen widerlichen, die Esslust benehmenden Geschmack verleiht.
Es wurde nun gefunden, dass sich diese unangenehme Eigenschaft des Sojabohnenmehh als Zusatz zu 1fischbroten dadurch in sehr einfacher Weise beheben lässt, dass ein Teiggemisch aus Sojabohnenmehl und den Brotrohstoffen in Gegenwart stärkeabbauender, insbesondere diastatischer Zusätze verbacken wird. Es ist schon bekannt, dass die Backfähigkeit von Brotmehl bestimmter Beschaffenheit durch Zufuhr enzymatischer Stoffe, z. B. gemälzten Getreides oder diastatischer Malzextrakt, erheblich gesteigert werden kann. Die der Erfindung gemäss durch derlei Zusätze erzielbare Möglichkeit, aus dem Mehl der Sojabohne ohne jede Vorbehandlung der widerlich schmeckenden Bohne ein wohlschmeckendes Brot zu erzeugen, ist bisher nicht bekannt gewesen.
Diese Möglichkeit ist umso überraschender. als in dieser Weise sehr schmackhafte Mischbrote mit einem sehr grossen Anteil an Sojabohnenmehl hergestellt werden können.
Die enzymatischen Hilfsstoffe können schon bei der Verkleinerung der Sojabohnen oder erst bei der Teigbereitung zugemischt werden. Man kann hiezu beispielsweise Kleie, gemälztes Getreide oder auch diastatische Malzauszüge heranziehen. Als sehr zweckmässig hat es sich gezeigt, Mehl gemälzter Zerealien mit warmem oder kaltem Wasser anzurühren und die entstehende Suspension, vorteilhaft nach mehrstündigem Verweilen in einem kühlen Raume, zur Bereitung des Teiges aus Sojabohnenmehl und Brotrohstoffen zu verwenden. Wegen der sauren Reaktion der zerkleinerten Sojabohnen empfiehlt es sich, das Mehl vor dem Vermengen mit den enzymatischen Hilfsstoffen mit geringen Mengen Alkali, z. B. etwa 1-5% Natriumbicarbonat, abzustumpfen, wobei es zweckmässig ist, die Masse nicht alkalisch werden zu lassen.
Das nach dem erfundenen Verfahren hergestellte Brot von dunkelbrauner Farbe zeigt bei richtiger Leitung des Backprozesses eine gute Struktur und hat einen ausgezeichneten Geruch und Geschmack.
Man hat es durch die Wahl der Zerealienmehle in der Hand, ein süss schmeckendes Brot von der Art des Honigbrotes oder ein dem gewöhnlichen Roggenbrot (Bäckerbrot, Landbrot) entsprechendes Gebäck zu erzeugen.
Ein beispielsweise mit einem Zusatz von 25% Sojabohnenmehl erzeugtes Brot enthält 19% Eiweissstoffe und 4-7% Fett und stellt daher ein vollkommenes Nahrungsmittel in Brotform dar, da es die drei Grundstoffe der menschlichen Ernährung : Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate in dem gewünschten Verhältnis in sich vereinigt. In einer Menge von 1 kg genossen, vermag es den täglichen Kalorienbedarf des erwachsenen, arbeitenden Menschen vollkommen zu decken, so dass es nur noch der Zufuhr von Vitaminen in Form von Gemüse, Salat od. dgl. bedarf.
Hervorzuheben ist ferner, dass das Brot sich durch Wochen hindurch frisch und feucht erhält und seine leichte Verdaulichkeit. Dieser letztere Umstand ist es vornehmlich, der dem Gebäck neben seiner Bedeutung als Volksbrot im eigentlichen Sinne, noch die Eigenschaft eines diätetischen Nährmittels verleiht. Es hat sich im klinischen Versuch bei schwerkranken Individuen, insbesondere bei Tuberkulotikern jedes Stadiums glänzend bewährt und erstaunlich Gewichtszunahmen der damit ernährten Patienten ergeben.
Die folgenden Beispiele erläutern an zwei Grundformen des Gebäcks, einem süss schmeckenden Frühstücksbrot und einem gewöhnlichen Konsumbrot, die Ausführung des erfundenen Verfahrens :
1. 25 kg feingemahlenes Sojamehl werden mit 1'5% Natriumbicarbonat vermischt, worauf man
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Teig herstellt, der in der üblichen Weise zu Brot verarbeitet wird.
Das Backen erfolgt bei einer verhältnismässig sehr niederen Temperatur, wie etwa von 176 bis 186 . Bei dieser Temperatur erfordert der Backprozess 21/4 Stunden, in welcher Zeit eine vollständige Umwandlung der Stärke in Zucker und Dextrin
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Geschmacks der Sojabohnen ; derselbe Teig kann vielmehr auch in einem heisseren Ofen in der gewöhnlichen Backzeit verbacken werden, wobei ein Brot von bedeutend hellerer Farbe, etwa dem Graubrot entsprechend, entsteht.
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Man kann ferner auch in der Weise vorgehen, dass eine geringere Menge des Malzmehls, z. B.
7 kg in 171 kalten oder warmen Wassers angerührt wird und diese Suspenssion, vorteilhaft nach mehrstündigem Stehenlassen in einem kühlen Raume, zur Herstellung eines Teiges aus den oben angegebenen Rohstoffen verwendet wird.
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gebacken wird. Nimmt man eine Suspension von 3 kg Malzmehl in 7 I Wasser von 600 zur Bereitung der Teigmasse, so kann sich der Backprozess bei höheren Temperaturen und schneller abspielen.
Zur Herstellung der Gebäcke nach beiden Ausführungsbeispielen kann man an Stelle von Roggen und Weizenfeinmehlen zur Verbilligung der Erzeugnisse Gleichmehle verwenden, die bis zu 90% ausgemahlen sein können. Es ergibt sich hierbei ein etwas dichteres, aber dem Geschmack und der Verdaulichkeit nach fast ebenso gutes Brot..
Weiter hat sich ergeben, dass bei diesem Verfahren zur Teigbereitung an Stelle oder neben Wasser mit Vorteil eine Emulsion verwendet werden kann, die man erhält, wenn das durch Verkleinerung der rohen Bohne gewonnene Mehl mit schwach alkalischem siedenden Wasser zum grössten Teil in Lösung gebracht wird. Die Emulsion wird zwecksmässig vom Ungelösten befreit ; es ist dies aber nicht unbedingt erforderlich. Das aus einem solchen Teig hergestellte Gebäck zeigt ohne jeden Zusatz von Zucker, Fett und Milch vollkommen die Beschaffenheit von süssem, mürbem Milchbrot ; die Struktur ist grossporig, der Geschmack angenehm.
Ausführungsbeispiel : 12 kg Sojamehl wird mit 72 l siedenden Wassers angerührt und vom Ungelösten abgeschleudert. Zur Bereitung des Teiges werden 10 kg Sojabohnenmehl mit 150 g Natriumbicarbonat versetzt und mit 69 kg Weizenfeinmehl und 21 kg von gemahlenem Weizenmalz gemischt. Als Teigflüssigkeit dient die Emulsion. Der Teig erhält ferner einen Zusatz von 4 kg Hefe und 15-20% Sultaninen oder anderen Früchten und wird schliesslich in Formen durch 3-41j4 Stunden einem Backprozess im kühlen Ofen unterworfen.
In der britischen Patentschrift Nr. 123833 ist ein Verfahren beschrieben, das die Erzeugung eines guten Brotes bei teilweisem Ersatz von Weizen durch Materialien ermöglichen soll, die einen hohen Stärkegehalt besitzen. Es ist dort die Verkleisterung und Verzuckerung der Stärke in stärkehaltigen Leguminosen od. dgl. durch eine nasse Vorbehandlung mit diastatischen Stoffen vorgesehen, um diese so veredelten stärkehaltigen Zusätze zum Teil an Stelle von Weizen in den Brotteig einzuführen.
Da Sojabohnen stärkefrei sind, könnte niemand durch dieses Patent auf den Einfall gebracht werden, das dort beschriebene Verfahren zur Herstellung von Brot zu verwenden, das neben normalem Brotgetreide ausschliesslich Sojabohnen enthält. Überdies wird nach dieser älteren Patentschrift die Diastase nach der Verzuckerung durch anhaltendes Erhitzen auf 1000 zerstört, so dass sie beim Backprozesse nicht mehr zur Geltung kommen kann. Im Gegensatz hiezu soll nach dem vorliegenden Verfahren das Teiggemisch gerade in Gegenwart stärkeabbauender, insbesondere diastatischer Zusätze kühl verbacken werden.
Da die Temperatur im Inneren des Brotes natürlich noch weitaus niedriger ist als die Backtemperatur, bewirken es diese Zusätze, dass das Brot auch bei sehr langandauerndem Backprozess feucht und weich bleibt, so dass hiedurch die Verflüchtigung der schädlichen Stoffe aus der Sojabohne während des Backens ermöglicht wird.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Mischbrot aus Sojabohnen, dadurch gekennzeichnet, dass ein ohne jede besondere Vorbehandlung der Sojabohne aus Sojabohnenmehl und gewöhnlichen Brotrohstoffen hergestelltes Teiggemisch in Gegenwart stärkeabbauender, insbesondere diastatiseher Zusätze bei niederer Temperatur langsam verbacken wird.