AT60751B - Verfahren zur Herstellung von Backpulver. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Backpulver.Info
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Description
<Desc/Clms Page number 1> EMI1.1 EMI1.2 <Desc/Clms Page number 2> Beim Backen bildet sich durch die Einwirkung der Bestandteile des Backpulvers zunächst aus dem doppeltkohlensauren Natron und primären Ammoniumphosphat teilweise EMI2.1 Ammoniak und primäres Natriumphosphat. Bei dieser letzteren Reaktion tritt nun die inzwischen in Lösung gehende Weinsäure in Wirksamkeit und verhindert die Einwirkung de3 Ammoniaks bzw. der Kohlensäureverbindungen des Ammoniaks auf Farbe, Geschmack und Aroma des Teiges bzw. des Gebäckes. Gleichzeitig wird aber auch ein erheblich grösserer Teil der Kohlensäure, welche sonst infolge der Bindung mit Ammoniak nicht in Wirksamkeit tritt, in Freiheit gesetzt und der Kuchen wird lockerer. Der Unterschied in der Lösung der Bestandteile des Backpulvers im Teig kann auch dadurch bewirkt werden, dass Ammoniumphosphat und doppeltkohlensaures Natron nicht mit dem Überzug von Wachs oder einem wachsähnlichen Körper versehen werden, sondern nur die zugesetzte organische Säure oder die saure Verbindung derselben ; es EMI2.2 aufbewahrt zu werden braucht. Für Backpulver, welches in Beutclpackung längere Zeit aufbewahrt wird, ist es notwendig, ausser der organischen Saure wenigstens einen der übrigen Bestandteile, am besten das primäre Ammoniumphosphat, mit einem schwächeren EMI2.3 erreicht, die Lösung der organischen Säure bzw. der sauren Verbindung derselben etwas zu verzögern. PATENT-AN SPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung von Backpulver, dadurch gekennzeichnet, dass der be- kannten Mischung von doppeltkohlensaurem Natron und Ammoniumphosphat noch ein EMI2.4
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- Überzug derart versehen wird, dass die Mitwirkung des Zusatzes an der Reaktion ver- zögert wird.
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