AT43295B - Verfahren zur Herstellung von Butter. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Butter.Info
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Description
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Verfahren zur Herstellung von Butter.
Bei der Herstellung von Butter hat man bisher die Milch oder den Rahm bei einer Temperatur bearbeitet, die je nach der Beschaffenheit der Ware und anderen Umständen zwischen 10 und 200 C, ausnahmsweise etwas darüber geschwankt hat. Unter etwa 90 C kann man aus normaler Milch oder Rahm keine Butter erhalten. Besonders spielt das Mass der Bearbeitung, der die Milch oder der Rahm im Butterfass unterworfen wird, eine grosse Rolle.
Wird die Bearbeitung nicht rechtzeitig unterbrochen, so tritt Überarbeitung ein, die eine der Butterung entgegengesetzte Wirkung herbeiführt, indem das abgetrennte Fett, das bestrebt ist. sich in groisseren Körnern oder Klümpchen anzusammeln, wieder in die Flüssigkeit hineingearbeitet wird, wodurch die Butter mit Stoffen aus der Buttermilch gemischt wird, welche ihren Geschmack und ihre Haltbarkeit beeinflussen, wobei auch die Buttermilch viel Fett enthalten wird.
Durch vorliegendes Verfahren wird erreicht, dass keine Überarbeitung des Rahms oder der Milch zu befürchten ist und wird hiedurch bezweckt, bei der Herstellung von Butter, gegebenenfalls künstlicher Butter, die Bearbeitung bei einer so niedrigen Temperatur zu bewirken, dass keine sichtbare Butterbildung vor sich gehen kann. Bei einer niedrigeren Temperatur entsteht nämlich ogar nach der kräftigsten und dauerhaftesten Bearbeitung keine für das bloss Auge sichtbare Butterbildung. Die Flüssigkeit bleibt scheinbar unverändert, erscheint nur etwa dicker. Doch hat die Bearbeitung eine gehörige, wenn auch unsichtbare Wirkung gehabt. Denn, falls die Bearbeitung genügend kräftig gewesen und die kalte, dickflüssige Flüssigkeit nach der
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oder in einer anderen Weise sich in der Buttermilch trennen lassen.
Wenn die Bearbeitung sehr kräftig gewesen oder wenn die Flüssigkeit bis auf eine genügend hohe Temperatur erwärmt worden ist, geht sie sogar ohne Ümrührung sogleich in eine Masse über, worin die Butter sich in der Buttermilch getrennt hat und also nur gesammelt werden muss. In keinem Falle wird die Masse einer erheblichen Bearbeitung d. h. einer Bearbeitung, die mit der bei gewöhnlicher ButterunK bewirkten verglichen werden kann, unterworfen.
Die Bearbeitung bei der niedrigen Temperatur kann zweckmässig so nahe am Gefrierpunkt
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bei Kältegraden vor sich gehen, wenn man von dem Übelstande absieht, die Flüssigkeit mit Salz zu versetzen. Keinesfalls darf die Temperatur während der Bearbeitung die Butterbildungs- tenpoatur der Sicherheit wegen nicht-+-80 ('erreichen.
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