AT413198B - Verfahren zum aromatisieren von pfefferkörnern - Google Patents

Description

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  Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aromatisieren von Pfefferkörnern während der Lagerung in einem Eichenholzkorpus. 



  Derartige Verfahren sind bekannt und beispielsweise in Pfeffermühlen aus Eichholz realisiert. 



  Derartige Pfeffermühlen haben jedoch den Nachteil dass kaum eine Aromatisierung der Pfefferkörner erfolgt. 



  Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, bei dem eine effiziente Aromatisierung der Pfefferkörner erfolgt. Die Erfindung löst die gestellte Aufgabe dadurch, dass die Innenseite des Holzkorpus mit einer mit Zucker und Gewürzen versetzten hochprozentigen alkoholischen Lösung mit mindestens 70 % Alkohol behandelt wird, anschliessend die derart vorbehandelte Oberfläche mit einer offenen Flamme ausgebrannt wird und anschliessend die Pfefferkörner in diesem Eichenholzkorpus gelagert werden. 



  Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen des erfindungsgemässen Verfahren sind in den Unteransprüchen beschrieben. 



  Die Erfindung wird nun an einem Ausführungsbeispiel beschrieben. Der Hohlkörper eine Pfeffermühle dient als Vorratsdepot der zu mahlenden Pfefferkörner. Aufgrund der zum Depot offenen Mechanik des Mahlwerks werden die Körner nicht einer nach dem anderen restlos vermahlen, sondern durch Bewegung und Schütteln beim Gebrauch der Pfeffermühle miteinander immer wieder neu vermischt und zerkleinert. Dieser Effekt führt zu einer wesentlich vergrö-   #erten   Oberfläche des Pfeffers, was die Aromaaufnahme wesentlich begünstigt. 



  Mit der Toastung der Holzoberfläche der Innenseite der Pfeffermühle werden die Holzkomponenten (Cellulose, Hemicellulose und Lignin) thermisch aufgeschlossen und abgebaut. So werden z. B. durch den Ligninabbau aromatische Aldehyde (Vanilin, Syringaldehyd) gebildet, die önologisch von besonderer Bedeutung sind. Mit dem Brennvorgang wird gleichzeitig die Abgabe der Extraktstoffe durch Offenlegung zuvor verthylter Gefässe erleichtert. 



  Man unterschiedet nach geringem (light toasted), mittleren (medium toast) und starkem (heavy toast) Brenngrad. Bei einer mittleren Toastungsintensität liegen die Temperaturen auf der inneren Oberfläche des Holzes bei 200   Celsius. Die Mühleninnenfläche ist bei diesem Brenngrad deutlich gebräunt und die Holzstruktur bis zu einer Tiefe von 2 cm deutlich beeinflusst. Das Holz soll dabei ganzflächig deutlich gebräunt und nicht verkohlt sein. Eine zu starke Toastung bringt sehr starke Kaffee- und Röstaromen mit einem Tannineindruck, der sich geschmacklich als bitter und adstringierend mitteilt. 



  Das Taosting erfolgt durch Ausbrennen über offenen Feuer und wird unterstützt durch das vorhergehende Einreiben bzw. Einlegen der Holzüberfläche mittels einer hochprozentigen Flüssigkeit wie z. B. 70 % Absinth oder Rum, deren Geschmacksnote wiederum das Aroma des darin gelagerten Pfeffers beeinträchtigt. 



  Das Ergebnis des erfindungsgemässen Verfahrens ist ein gegenüber herkömmlich gemahlenen Pfeffer deutlich würzigeres geschmacks- und Gerucharoma der vermahlenen Pfefferkörner. 

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Claims (4)

1. Patentansprüche : 1. Verfahren zum Aromatisieren von Pfefferkörnern während der Lagerung in einem Eichen- holzkorpus, dadurch gekennzeichnet, dass die Innenseite des Holzkorpus mit einer mit Zu- cker und Gewürzen versetzten hochprozentigen alkoholischen Lösung mit mindestens 70 % Alkohol behandelt wird, anschliessend die derart vorbehandelte Oberfläche mit einer offenen Flamme ausgebrannt wird und anschliessend die Pfefferkörner in diesem Eichen- holzkorpus gelagert werden. <Desc/Clms Page number 2>
2. 2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Basis der alkoholi- schen Lösung Absinth mit mindestens 70 % Alkoholgehalt vorgesehenen ist.
3. 3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Basis der alkoholi- schen Lösung Rum mit mindestens 70 % Alkoholgehalt vorgesehenen ist.
4. 4. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Eichenholzkorpus mit einer Einrichtung zum Mahlen der darin gelagerten Pfefferkörner ausgestattet ist.

   Keine Zeichnung