AT18298B - Verfahren zur Lockerung des Teiges für Backzwecke. - Google Patents
Verfahren zur Lockerung des Teiges für Backzwecke.Info
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Description
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Österreichische PATENTSCHRIFT Nu-18298. DR. NEUMANN WENDER IN CZERNOWITX.
Verfahren zur Lockerung des Teiges für Backzwecke.
Die Lockerung des Teiges hat bekanntlich den Zweck, ein voluminöses, von zahlreichen Poren durchsetztes und für die Verdauung geeignetes Brot zu erzeugen. Diese Lockerung wird erreicht durch Zusatz von Sauerteig oder Hefe, welche den im Mehle vorhandenen Zucker vergären, d. h. in Alkohol und Kohlensäure spalten. Diese Stoffe verflüchtigen sich in der Wärme, lassen hiebei den Teig aufgehen und machen denselben porös und voluminös.
Ausser dieser Toiggärung verwendet man zur Lockerung dos Teiges verschiedene Backpulver, welche durchgehends aus loicht zersetzbaren Carbonaten und Bicarbonaten der Alkalien und Erdalkalien bestehen, die ihre Kohlensäure durch Einwirkung von Säuren oder beim Erhitzen abgeben. Endlich wurde von Dauglish der Vorschlag gemacht, die zum Aufgehen des Teiges erforderliche Kohlensäure dem Teige direkt unter Druck in geeigneten Apparaten zuzumischen.
EMI1.1
Das vorliegende Verfahren ist von den bisher bekannten vollständig verschieden und gründet sich darauf, dass sowohl im Getreide, als auch in den aus diesem erzeugten Mahlprodukten Enzyme vorhanden sind, welche die Fähigkeit besitzen, Wasserstoffsuperoxyd und ähnliche Peroxydc zu katalysieren.
Mischt man beispielsweise Mehl mit der entsprechenden Menge verdünnten Wasserstoffsuperoxyds (H2 O2), so wird dieses schon in der Kälte durch die Enzyme dos Mehlos andauernd katalysiert, d. h. in Wasser und Sauerstoff gespalten, welcher gasförmig entweicht und hiebei eine Auflockerung des Teiges bewirkt.
Die Menge dos zu verwendenden Wasserstoffsuperoxyds richtet sich nach der Art des Mchtes und dos zu erzeugenden Gebäckes.
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Claims (1)
- PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Lockerung des Teiges für Backzwocke, dadurch gekennzeichnet, dass man dem zerkleinerten Getreide oder den Mahlprodukten desselben bei Anrühren mit Wasser Wasserstoffsuperoxyd oder ein ähnliches Peroxyd zufügt, welches durch die Enzyme des Getreides oder des Mehles katalysiert wird und hiebei den Teig lockert. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.
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| AT18298T | 1904-02-10 |
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