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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Butter.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Butter, das darin besteht, dass stark gekühlter Rahm von hohem Fettgehalt (45% und mehr) mittels eines Streichbrettes auf einer entsprechend geformten Unterlage in gleichmässig dünner Schichte aufgestrichen wird. Dabei verliert der Rahm die homogene Flüssigkeitsbesehaffenheit, indem diese Rahmschieht in viele kleine Röllchen übergeht, und je dünner die aufgetragene Rahmschieht war, um so schneller teilt sie sich in Butter und Buttermilch. Diese Röllchen kleben an der Unterlage nicht fest, sondern mischen sich mit dem hinter dem Streichbrett herlaufenden, noch flüssigen Rahm.
Das Verfahren erfordert die Abkühlung des Rahmes auf etwa 10 und darunter, wenn nicht die Fütterung - z. B. Rübenschnitzel-eine höhere Butterungswärme zur Vermeidung zu harter Butter nötig macht.
Dieses "Hinstreichen" ist nicht mit dem "Reiben" zu vergleichen, wie es von alters her mittels Reibkeule, Löffel oder Spatel ohne bestimmten Abstand vom Gefässboden beim Verbuttern von Rahm in einem Napf zur Anwendung kommt. Es ist auch nicht zu vergleichen mit dem Hindurchgehenlassen von Rahm zwischen zwei dicht aneinandergestellten und sich drehenden Walzen, die den Rahm in einem linienförmigen engen Spalt vorübergehend heftig zusammendrücken. Diese und die meisten bisherigen Verfahren zur Buttergewinnung zielen darauf ab, den Rahm gewaltsam oder schlagartig zu bearbeiten, um ihn mit Luft zu mischen und in eine schäumende Masse zu verwandeln.
Durch die Schaumbläschen werden nämlich die Fettröpfehen festgehalten, einander näher gebracht und schliesslich, von ihren Hüllen befreit, als Butter ausgeschieden. Der Rahm muss bei diesem Verfahren eine Temperatur von über 10 haben, weil bei einer darunterliegenden Temperatur der entstehende Schaum-ganz gleich übrigens, ob man Milch oder Rahm verarbeitet-wie bei Schlagrahm so widerstandsfähig und fest wird, dass die Schaumbläschen nicht mehr zergehen. Derartig beständiger Schaum schliesst daher die Butterbildung aus.
Die auf einer heftigen Bewegung des Rahmes beruhenden Butterungsverfahren können auch so fetten Rahm nicht verarbeiten wie das Verfahren nach der Erfindung. Rahm von dem vorgeschriebenen Fettgehalt von 45% und mehr würde an den Wänden des Butterfasses oder am Schlägerwerk als steife Masse hängenbleiben.
Bei dem Verfahren nach der Erfindung ist eine Annäherung der Fettröpfehen durch Schaumbildung nicht erforderlich, da bei dem angegebenen hohen Fettgehalt die Fettröpfchen schon so nahe aneinanderliegen, dass das Abgehen der Hüllen von den Fettröpfchen und der Übergang in Butterkörnehen durch das einfache Aufstreichen in sehr kurzer Zeit erfolgt. Der Rahm erfährt dabei eine durchaus schonende Behandlung, und es entsteht kein Schaum. Die Butterausseheidung ohne Schaumbildung macht es erst möglich, den Rahm tief gekühlt, in der Regel zwischen + 2 und + 10 zu verarbeiten, so dass man eine sehr feste und haltbare Butter bekommt.
Diese Butter ist ausserdem von feinstem Geschmack, da Rahm von so hohem Fettgehalt ausser dem Feinsten in der Milch, nämlich dem Fett und dessen nächster Umgebung, nur wenig von sonstigen Milchbestandteilen enthält.
Das Ansäuern des Rahmes, das bei den bisherigen, auf Schlagwirkung beruhenden Butterungsverfahren vorgenommen wird, um gute Ausbutterung, Haltbarkeit und guten Geschmack der Butter zu erzielen, ist keine Notwendigkeit mehr. Behandlung und Verarbeitung des Rahmes werden daher ganz erheblich vereinfacht und abgekürzt. Durch Verbuttern fetten Rahmes gewinnt man mehr Magermilch, aber weniger Buttermilch. Das ist ein Vorteil, da die Verwendungsmöglichkeit der Magermilch grösser ist als die der Buttermilch ; die zur Rahmbehandlung und zum Buttern erforderlichen Geräte werden sehr einfach und in den Abmessungen kleiner als die bisherigen Geräte, auch wird ihre Bedienung einfacher.
Endlich ermöglicht das Verfahren den infolge fehlerhafter Behandlung etwa nicht mehr
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einwandfreien Rahm zu waschen, d. h. mit Wasser zu mischen und nochmals zu entrahmen, um so die verdorbenen Bestandteile aus dem Rahm zu entfernen und aus derartigem Rahm dennoch gute Butter herzustellen.
Die Gestaltung der zur Ausführung des Verfahrens dienenden Vorrichtungen ist eine sehr verschiedene, je nachdem man eine beliebige Rahmmenge auf einmal in einem Gefäss verbuttern oder den vom Entrahmer ablaufenden Rahm laufend verbuttern will.
Eine Vorrichtung der ersten Art ist in den Fig. 1 und 2 dargestellt, die nachfolgend als Butterwiege bezeichnet wird. Eine Vorrichtung der zweiten Art zeigt die Fig. 3 im Schnitt, die nachstehend als Sehnellbutterer bezeichnet wird.
Die Butterwiege gemäss den Fig. 1 und 2 hat die Form eines muldenförmigen Troges a mit zylindrischem Boden und glatten Stirnwänden b, an denen die Füsse c befestigt sind, und einem geradwandigen Aufsatz e, der das Herausfallen des Butterungsgutes beim Arbeiten verhindert. In der Achse des Troges ist eine herausnehmbare Welle t mit Kurbel vorgesehen. An dieser Welle f ist ein Rahmen h mittels Schrauben i abnehmbar befestigt, der nahe an die Stirnwände b des Troges heranreicht. Das untere Rahmenstuck oder Streichbrett k ist ziemlich breit und der Innenwand des Troges a angepasst.
Die Kanten sind abgerundet, so dass bei der hin und her gehenden Bewegung des Rahmens der Rahm sich leicht zwischen das Streichbrett und den Trogboden schiebt, auf dem er hingestrichen wird. Der
Spalt zwischen Streichbrett und Trog kann durch Verstellen des Rahmens h eingestellt werden. Es können auch mehrere Streichbretter angeordnet sein.
Die Arbeitsweise ist etwa folgende : Die Butterwiege wird am besten nur bis zu einem Drittel mit Rahm gefüllt. Dieser Rahm wird in dünner Schicht von dem Streichbrett k auf die Mulde a auf- gestrichen und verwandelt sich dabei in viele kleine Röllchen, welche von dem nachfliessenden Rahm abgespült und mit demselben immer wieder gemischt werden, so dass der Inhalt der Butterwiege nach kurzer Zeit zu einer zähen Masse wird. Damit diese beim Weiterbearbeiten leichter zwischen die Strich- flächen gelangen kann, wird nach wenigen Minuten der Abstand zwischen Streichbrett und Butterwiege
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krümelige Masse verwandelt ; man vergrössert deshalb den Abstand des Streichbrettes nochmals je nach Bedarf und kann nun beobachten, dass sich beim Weiterverarbeiten die krümelige Masse sehr bald in Butter und Buttermilch scheidet.
Das Buttern ist in etwa 10 Minuten beendet und geht um so schneller vor sich, je fetter und kühler der Rahm und je weniger gefüllt die Mulde ist. Die gewonnene Butter kann statt auf besonderem Kneter in der Butterwiege gesalzen und geknetet werden, sei es mittels nach beendetem Buttern statt des Rahmens eingesetzter Knetwalzen, sei es durch eine unterhalb der Welle f eingebaute, von aussen angetriebene Knetvorrichtung, auf welche durch Hin- und Herschwenken der Wiege die Butter selbsttätig fällt. Durch das Inbewegunghalten dieser Walzen während des Butterns wird die gleichmässige Verteilung des Rahmes in den beiden Muldenhälften gesichert.
Man kann auch die Trogwand gegen ein feststehendes Streichbrett bewegen oder zwei gleichachsige Hohlzylinder in geringem Abstande ineinandersetzen oder auch den inneren Zylinder so anbringen, dass derselbe nur an einer bestimmten Stelle der Innenfläche beim Hin-und Herbewegen hinstreicht. Jeden- falls kann man sowohl dem Gefäss wie den arbeitenden beweglichen Flächen die verschiedensten Formen geben, wenn nur der fette Rahm zwischen den sich in angemessenem Abstande voneinander bewegenden, wirksamen Flächen entsprechend bearbeitet wird.
Die Butterwiege dient dazu, entweder den frisch gewonnenen Rahm oder von mehreren Tagen aufgesammelten Rahm (beide gut gekühlt) auf'einmal zu verbuttern. Mit dem Schnellbutterer nach Fig. 3 kann man den vom Entrahmer ablaufenden Rahm fortlaufend verbuttern, so dass mit der Entrahmung auch die Verbutterung beendet ist.
Der Schnellbutterer kann in folgender Weise eingerichtet werden : Ein zylindrischer Körper 1 erhält eine kegelförmige Ausdrehung m, deren Fläche von innen nach aussen ansteigt. Über dem Körper I befindet sich der ebenfalls zylindrische Körper n mit einer Öffnung o für das Ral1mzuführungsrohr p.
Dieses Zuflussrohr hat mehrere seitliche Austrittsöffnungen q. Der schrägen Fläche m des Körpers l entspricht eine Fläche r des Körpers n von gleicher Neigung. Letzterer ist als stillstehend angenommen, während der Körper l gedreht wird.
Im Ausführungsbeispiel ist das Zuführungsrohr p zugleich Drehachse des Körpers dz Der Körper kann auch eine besondere Drehachse erhalten. In diesem Falle wird zur Zuführung des Rahmes ein besonderes exzentrisch zur Drehachse in der Öffnung o liegendes Rohr oder Rinne benutzt. Die Körper l und n sind gegeneinander in beliebiger Weise in der Höhenlage einstellbar.
Beim Schnellbutterer wird der Rahm von der mittleren Zuflussstelle aus durch die Fliehkraft nach aussen getrieben und dabei, da die Flächen und Umfangsgeschwindigkeiten immer grösser werden, in immer dünnerer Schicht aufgestrichen und dabei für die Scheidung in Butter und Buttermilch vor- bereitet, so dass die Butterbildung in der ganz dünnen Schicht zwischen den Flächen m und r augen- blicklich erfolgt, u. zw. so lange, als Rahm zuläuft. Die schwerere Buttermilch liegt natürlich haupt- sächlich auf der Fläche m auf und hält diese feucht, so dass die entstehende Butter nicht breitgeschmiert wird, sondern leicht in den Raum s abspritzt.
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Man kann auch beide Körper l und n drehen, sei es mit verschiedenen Geschwindigkeiten in derselben oder entgegengesetzten Richtung. Ebenso kann man an beiden Körpern mehrere derartige, einander entsprechende Schrägflächen anbringen. Ferner kann man den Schnellbutterer auch zum Tiefkühlen des vielleicht schon vorgekählten Rahmes benutzen, indem man i ! und n als Hohlkörper zur Aufnahme eines Kühlmittels (Eiswasser, Sole) oder für direkte Verdampfung einrichtet und Kühlwasser oder Sole hindurchleitet. Dabei erzielt man gleichzeitig die sehr erwünschte Nebenwirkung, dass der Rahm auch entlüftet wird.
Stellt man ferner die beiden Körper l und n weniger eng zusammen, so wird der Rahm zwischen mund r nur vorgebuttert und wird in solcher Beschaffenheit sich dann in einer Butterwiege um so schneller und besser ausbuttern lassen.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Butter, dadurch gekennzeichnet, dass Rahm von hohem Fettgehalt (45% und mehr) stark gekühlt und mittels eines Streichbrettes auf eine entsprechend geformte Unterlage in gleichmässig dünner Schichte aufgestrichen wird.