AT10250U1 - Kräuterbaguette mit vermindertem brennwert - Google Patents

Description

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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Kräuterbaguette mit vermindertem Brennwert, das vorzugsweise frei von Konservierungsmitteln ist.

Eine ausgewogene Ernährung trägt dazu bei, den Körper ausreichend mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zu versorgen. Die Energiezufuhr über die Nahrung sollte dabei dem tatsächlichen Energiebedarf, der für den Stoffwechsel und die jeweilige Art von körperlicher Tätigkeit benötigt wird, entsprechen. Kalorienreduzierte Nahrungsmittel erfreuen sich daher großer Beliebtheit. Im Handel wurden in der letzten Zeit Lebensmittel häufig mit Bezeichnungen wie „light“ oder „leicht“ ausgezeichnet. Hinweise auf einen geringen Brennwert regen kalorienbewusste Verbraucher zum Kauf an.

In diesem Zusammenhang ist zu beachten, dass die Nährwertkennzeichnungsvorschriften es verbieten, im Verkehr mit Lebensmitteln oder in der Werbung für Lebensmittel Angaben zu verwenden, die auf einen geringen oder verminderten Brennwert hindeuten, wenn der Brennwert nicht tatsächlich vorgeschriebene Grenzwerte unterschreitet. Nur wenn der Brennwert tatsächlich um mindestens 30 % unterhalb desjenigen eines vergleichbaren herkömmlichen Lebensmittels liegt, sind Angaben, die auf einen verminderten Brennwert hindeuten, zulässig. Um kalorienbewusste Verbraucher also auf den geringen Brennwert eines Produkts aufmerksam zu machen, sollte es mindestens 30 % weniger Kalorien als vergleichbare Lebensmittel aufweisen.

Konsumenten sind in der Regel nicht dazu bereit, zugunsten einer kalorienarmen Ernährung Abstriche an den Geschmack eines Produkts zu machen. Besonders beliebt sind daher Lebensmittel, die in Geschmack, Zubereitung und Aussehen herkömmlichen Produkten gleichen.

Kräuterbaguettes sind eine beliebte Beilage zu Salaten, Suppen, Grillgerichten, als Snack zwischendurch oder zu einem Glas Wein. Unter einem klassische Kräuterbaguette versteht man ein langgestrecktes Weißbrot, das mit einer kräuterhaltigen Butterzubereitung gefüllt ist. Daneben sind aber auch beliebige andere Formen denkbar, auch Vollkornbrot kann als Grundlage für ein Kräuterbaguette dienen. Der Kaloriengehalt eines normalen Kräuterbaguettes liegt etwa bei 307 kcal pro 100 g.

Im Stand der Technik sind Kräuterbaguettes bekannt, die einen niedrigeren Brennwert aufweisen. Von der Firma Hatting ist ein Baguette mit der Bezeichnung „Balance“ erhältlich, das 250 kcal pro 100 g aufweist. Die Firma Frigopan bietet ein Baguette „leicht“, mit 274 kcal pro 100 g, an. Diese Produkte enthalten jeweils eine Füllung, die im Vergleich zu üblichen Füllungen in ihrem Kaloriengehalt reduziert ist. Ansonsten wird handelsübliches Baguette verwendet und es werden keine weiteren Schritte unternommen, um den Brennwert des Produkts noch weiter zu reduzieren. Der Brennwert dieser Produkte ist daher im Vergleich zu herkömmlichen, vergleichbaren Produkten um weniger als 30 % vermindert. Die Kräuterbaguettes erfüllen also nicht die Anforderungen der Nährwertkennzeichnungsvorschriften, und dürfen lebensmittelrechtlich keine Angaben oder Aufmachungen verwenden, die auf einen verminderten Brennwert hindeuten.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es daher, ein Kräuterbaguette bereitzustellen, das gegenüber einem vergleichbaren Produkt einen um mindestens 30 % verminderten Brennwert besitzt. Dabei sollte das kalorienreduzierte Kräuterbaguette den gleichen würzigen Geschmack wie herkömmliches Baguette aufweisen.

Die Erfinder der vorliegenden Anmeldung haben nun festgestellt, dass es möglich ist, den Kaloriengehalt eines Kräuterbaguettes noch weiter zu vermindern. Dies wird erfindungsgemäß dadurch ermöglicht, dass ein Kräuterbaguette bereitgestellt wird, welches zusammengesetzt ist aus a) einer Füllung, umfassend Butter, Würzmischung und einen fettarmen Bestandteil; und 3 AT010 250U1 b) Brot mit vermindertem Brennwert.

Das erfindungsgemäße Kräuterbaguette weist gegenüber einem vergleichbaren Produkt einen um 30 % oder mehr verminderten Brennwert auf. Für dieses Produkt dürfen daher lebensmittel-5 rechtlich Bezeichnungen wie „light“ oder „leicht“ verwendet werden.

Die Bezeichnung „Kräuterbaguette“ wird in der vorliegenden Anmeldung so verwendet, dass sie ein Produkt bezeichnet, das im Wesentlichen aus Brot und einer Füllung zusammengesetzt ist. Während die Bezeichnung „Baguette“ üblicherweise auf ein langgestrecktes Weißbrot hindeu-io tet, soll diese Bezeichnung im Rahmen der vorliegenden Erfindung beliebige Brotformen umfassen, wie beispielsweise auch kleine Brötchen oder flache Fladenbrote, und das Baguette kann erfindungsgemäß aus beliebigen Getreidesorten hergestellt sein. Es kann unter anderem Weizen-, Dinkel- und/oder Roggenmehl, jeweils mit beliebigem Ausmahlungsgrad verwendet werden. Außerdem können je nach gewünschter Geschmacksrichtung weitere Zutaten wie z.B. 15 Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Nüsse, usw. in dem Brot enthalten sein.

Die erfindungsgemäße Verringerung des Brennwerts um mindestens 30 % wird dadurch erreicht, dass zum einen eine Füllung verwendet wird, die einen fettarmen Bestandteil umfasst und indem zum anderen ein Brot verwendet wird, das einen verminderten Brennwert aufweist. 20 Üblicherweise wird als Füllung für ein Kräuterbaguette eine Kräuterbutter-Mischung verwendet, die im Wesentlichen aus Butter und Kräutern besteht. Ein Nachteil der Verwendung von herkömmlicher Kräuterbutter ist jedoch, dass diese einen hohen Butteranteil und dementsprechend einen hohen Fettgehalt aufweist. Der Brennwert von herkömmlicher Kräuterbutter beträgt etwa 25 2382 kJ/579 kcal.

In der vorliegenden Erfindung wird als Füllung für das Kräuterbaguette eine Zubereitung verwendet, die Butter, Kräuter und einen fettarmen Bestandteil umfasst. Bevorzugt liegt der Fettgehalt des fettarmen Bestandteils deutlich unter dem von Butter, beispielsweise unter 50, unter 30 10, unter 5 oder unter 2 %. Der erfindungsgemäß verwendete fettarme Bestandteil kann vor zugsweise aus Joghurt, Frischkäse, Buttermilch, Molke und/der Milch mit reduziertem Fettgehalt ausgewählt sein. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfasst die Füllung Joghurt. Es können ein oder mehrere der genannten Bestandteile in beliebiger Kombination und in beliebigen Mischungsverhältnissen enthalten sein. 35

Der Fettgehalt der Füllung des erfindungsgemäßen Kräuterbaguettes liegt insgesamt beispielsweise bei 5 % bis 62 %, insbesondere bei 30 % bis 50 %. Besonders bevorzugt liegt der Fettgehalt unter 62 %. 40 Die in der erfindungsgemäßen Füllung eingesetzte Würzmischung kann je nach gewünschter Geschmacksrichtung des Kräuterbaguettes beliebige Kräuter und Gewürze umfassen. Beispielsweise können Kräuter und Gewürze wie Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnitt-45 lauch, Thymian, Ysop, Zwiebeln, Knoblauch, einzeln oder in beliebigen Kombinationen enthalten sein. Vorzugsweise umfasst die Würzmischung Salz, ggf. in Kombination mit einem oder mehreren weiteren Bestandteilen. Die Kräuter können beispielsweise in gehackter, klein geschnittener Form, als Extrakt, in frischer, gefrorener Form oder in getrockneter oder wärmebehandelter Form enthalten sein. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung des Kräuterbaguet-50 tes können in der Füllung auch weitere Bestandteile wie Oliven, Tomaten, etc. enthalten sein.

Die Menge der Würzmischung in der Füllung des Kräuterbaguettes wird erfindungsgemäß so gewählt, dass die gewünschte Geschmacksintensität erreicht wird. Beispielsweise kann die Würzmischung in der Füllung in einer Menge von etwa 1 % bis 50 %, vorzugsweise 15 % bis 55 40 %, beispielsweise etwa 35 %, eingesetzt werden. Vorzugsweise wird die Menge der 4 AT 010 250 U1 Würzmischung so gewählt, dass der Geschmack des Kräuterbaguettes demjenigen eines herkömmlichen Produktes entspricht, dessen Kaloriengehalt nicht vermindert ist.

Je nach Bedarf kann die Füllung weitere Zusätze enthalten. Beispiele für solche weiteren Be-5 standteile sind Aromastoffe, vorzugsweise natürliche Aromastoffe, Säuerungsmittel wie z.B. Citronensäure etc.

Weiter ist es möglich, dass die Füllung Konservierungsstoffe enthält. Wenn Konservierungsstoffe enthalten sind, so handelt es sich bevorzugt um Sorbinsäure, Natriumsorbat, Kaliumsorbat io und/oder Calciumsorbat. Es können prinzipiell aber auch beliebige andere Konservierungsstoffe, die im Fachbereich üblich sind, enthalten sein.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Füllung des Kräuterbaguettes keine Konservierungsstoffe. Das Produkt kann beispielsweise durch Verpackung in einer 15 Schutzgasatmosphäre und/oder durch Kühlung vor dem Verderb geschützt werden. Weiter kann die Zusammensetzung der Würzmischung so gewählt sein, dass der Salzgehalt hoch genug ist, um eine ausreichende Konservierung zu erreichen.

In einer Variante der Erfindung wird eine Konservierung der Füllung dadurch erreicht, dass 20 diese Schutzkulturen beinhaltet. Die Schutzkulturen zur Verwendung in der erfindungsgemäßen Füllung sind ausgewählt aus Milchsäurebakterien.

Gemäß der vorliegenden Erfindung ist sowohl der Brennwert der Füllung als auch der Brennwert des Brotes gegenüber vergleichbaren Produkten vermindert. 25

Eine Verringerung des Kaloriengehaltes des Brotes kann erfindungsgemäß dadurch erreicht werden, dass das Brot einen erhöhten Anteil an Ballaststoffen aufweist. Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, sie können durch die Enzyme im Verdauungstrakt nicht zerlegt und vom Stoffwechsel daher nicht verwertet werden. Herkömmliches Weizenbrot 30 weist beispielsweise einen Ballaststoffgehalt von 3,2 g/100 g auf, der Ballaststoffgehalt von Weizenmischbrot liegt bei 4,8 g/100 g.

Aufgrund des höheren Ballaststoffgehalts des erfindungsgemäß verwendeten Brotes ist der Anteil der vom Körper verwertbaren Energie in dem Brot entsprechend verringert. Das in der 35 vorliegenden Erfindung verwendete Brot enthält vorteilhafterweise mindestens 5 g Ballaststoffe pro 100 g, insbesondere ist ein Anteil von mindestens 7 g oder mindestens 8 g Ballaststoffe pro 100 g vorteilhaft.

Ein erhöhter Anteil an Ballaststoffen kann gemäß der vorliegenden Erfindung dadurch erreicht 40 werden, dass dem Brot Ballaststoffe wie Weizenfasern, Weizenkleie, Oligofructose oder ähnliche Substanzen zugesetzt werden. Dabei ist es möglich, als Grundlage für die Herstellung des Brotes ein beliebiges Mehl, z.B. herkömmliches Weizenmehl zu verwenden und diesem zusätzlich Ballaststoffe zuzugeben. So kann erreicht werden, dass das Baguette den typischen Geschmack von z.B. Weißbrot beibehält und gleichzeitig der Ballaststoffgehalt erhöht wird. Selbst-45 verständlich ist es aber auch möglich, beliebige andere Getreidesorten wie beispielsweise Roggen oder Dinkel einzusetzen oder dem Brot weitere Zutaten wie Kürbiskerne oder Nüsse zuzugeben. Beispielsweise kann Mehrkorn- oder Vollkornbrot, Roggen- oder Sonnenblumenbrot als Grundlage für das erfindungsgemäße Kräuterbaguette eingesetzt werden. Das Brot in dem erfindungsgemäßen Kräuterbaguette enthält bevorzugt keine Konservierungsmittel. 50

Die Füllung ist in dem erfindungsgemäßen Kräuterbaguette auf beliebige Art und Weise enthalten. Vorzugsweise ist die Füllung gleichmäßig bzw. in regelmäßigen Abständen über das Baguette verteilt. Sie kann in und/oder auf dem Baguette aufgebracht sein. Es ist aber auch erfindungsgemäß möglich, Baguette und Füllung separat bereitzustellen, so dass ein Konsument 55 die beiden Komponenten kombinieren und die Menge der Füllung nach Belieben dosieren kann.

Claims (8)

1. 5 AT010 250U1 In einer bevorzugen Ausführungsform wird das Baguette der Erfindung in vorgebackener Form bereitgestellt. Das folgende Beispiel dient nur der Veranschaulichung des erfindungsgemäßen Kräuterbaguet-5 tes. BEISPIEL: Zusammensetzung eines Kräuterbaguettes Brot: 10 Weizenmehl, Wasser, Weizenfasern, Weizenkleber, Jodsalz, Hefe, Weizensauerteig, pflanzliches Öl, Traubenzucker, Säureregulator E263. Füllung·. 15 50 % Butter, Joghurt, Buttermilch, Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Jodsalz, Stärke, Kräuter, Gewürze, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Aroma. Aus den obigen Zutaten wurde zunächst ein Brot hergestellt, vorgebacken, in regelmäßigen 20 Abständen eingeschnitten und mit einer Füllung aus den genannten Bestandteilen gefüllt. Ein so hergestelltes Kräuterbaguette weist die folgenden Nährwerte in 100 g auf: Brennwert: 25 Eiweiß: Kohlenhydrate: Zucker: Fett: gesättigte Fettsäuren: 30 Ballaststoffe: Natrium: 893 kJ/212 kcal 6.4 g 32 g 0,7 g 6.5 g 4,0 g 8,3 g 618 mg Im Vergleich zu einem herkömmlichen Kräuterbaguette ist der Brennwert des erfindungsgemäßen Produkts also um 30 % vermindert. 35 Ansprüche: 1. Kräuterbaguette, welches zusammengesetzt ist aus 40 a) einer Füllung, umfassend Butter, Würzmischung und einen fettarmen Bestandteil, der ausgewählt ist aus Joghurt, Frischkäse, Buttermilch, Molke und/oder Milch; b) Brot mit mindestens 5 g Ballaststoffe pro 100 g, und welches einen Brennwert von insgesamt weniger als 215 kcal pro 100 g aufweist.
2. 2. Kräuterbaguette nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung einen Fettgehalt von 6 bis 62 % aufweist.
3. 3. Kräuterbaguette nach Anspruch 1 oder 2, so dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung einen Fettgehalt von 30 bis 50 % aufweist.
4. 4. Kräuterbaguette nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass 55 die Würzmischung ein oder mehrere Bestandteile enthält, die ausgewählt sind aus der e ΑΤ 010 250 1)1 Gruppe umfassend Bärlauch, Basilikum, Beifuss, Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Dill, Estragon, Kerbel, Knoblauch, Kresse, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian, Ysop und/oder Zwiebeln.
5. 5. Kräuterbaguette nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung Schutzkulturen umfasst, die ausgewählt sind aus Milchsäurebakterien.
6. 6. Kräuterbaguette nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot mindestens 7, insbesondere mindestens 8 g Ballaststoffe pro 100 g enthält.
7. 7. Kräuterbaguette nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot im Wesentlichen aus Weizenmehl hergestellt ist.
8. 8. Kräuterbaguette nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot Weizenfasern und/oder Weizenkleie umfasst. Keine Zeichnung