AR099305A1 - Métodos para la producción de rellenos de baja actividad de agua - Google Patents

Abstract

Se proporciona un método y sistema para elaborar un relleno de baja actividad de agua, tal como rellenos de tipo crema. Los rellenos pueden utilizarse ventajosamente con maquinas rotativas para la elaboración de galletitas de tipo sándwich sin necesidad de un túnel de enfriamiento corriente abajo del intercambiador de calor de superficie raspada en la línea de producción. Los rellenos producidos en la presente comprenden un componente graso y una fuente de azúcar, y la grasa del relleno tiene una cristalinidad deseada. El proceso y sistema descriptos en la presente logran, sorprendentemente, tanto una velocidad de nucleación y cristalización deseada como una estructura cristalina, así como también el aumento de la firmeza resultante del relleno, en los rellenos producidos a partir de ellos. Reivindicación 1: Un método para elaborar un relleno, y el método que comprende: calentar un componente graso a una temperatura superior a un punto de fusión del componente graso; combinar el componente graso con una fuente de azúcar y mezclar continuamente el componente graso y la fuente de azúcar mientras se mantiene la temperatura por encima del punto de fusión del componente graso para formar una mezcla; introducir la mezcla a una temperatura superior al punto de fusión .del componente graso en un intercambiador de calor de superficie raspada; enfriar la mezcla en el intercambiador de calor de superficie raspada a una velocidad de enfriamiento de 7ºF/minuto aproximadamente a 72ºF/minuto aproximadamente; y dispensar la mezcla desde el intercambiador de calor de superficie raspada a una temperatura efectiva para proporcionar el relleno.