JP6829712B2 - 低水分活性フィリングを製造するための方法及びシステム - Google Patents
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Description
本出願は全体として見たとき、低水分活性フィリングを製造することに関し、より詳細には、脂肪成分及び糖を含む低水分活性フィリングを製造する方法及びシステムに関する。
サンドイッチクッキー（例えば、ＯＲＥＯ（登録商標）クッキー）用のクリーム状フィリングなど、低水分活性かつ滑らかな触感のフィリングは一般に、大規模な製造ラインの製造装置を使用して製造される。通常製造ラインの終わり近くで、クッキーベース生地上へ分配されて、冷却トンネルを通過してフィリングの堅固さを増加させる前に、油及び糖を含むスラリーはかき取り表面熱交換器を通る。
かき取り表面熱交換器から直接出るフィリングは、回転サンドイッチ機で使用するため、多くの場合過剰に柔らかい。本技術分野では、この問題に対して多くの解決策が提案されてきた。しかし、提案された解決策は一般に、製造を減速すること及び／又は製造コストの増加をもたらす。
例えば、追加の糖は、結晶化度を増大させるために加えられることができ、それによって、クッキーベース生地上へ分配される前にフィリングにより堅い触感を提供する。前記の糖の追加は、それによって製造時間の延長及び材料コストの増大をもたらすので、一般に望ましくない。
この課題を解決する別の試みは、クッキーベース生地上へフィリングを分配した後、フィリングを１．７〜４℃（３５〜４０°Ｆ）で数分（例えば、４〜５分）間冷却トンネルを通すことである。冷却トンネルは結晶化速度を増大させて、それによってフィリングに堅い触感を提供する。冷やされたより堅いフィリングは、取扱い及び／又は処理（例えば、回転サンドイッチ機による）に適している。しかし、製造ラインに冷却トンネルを含有することは、増加した製造時間、エネルギ使用及び全体の製造コストを追加することになる。
したがって、製造ラインから冷却トンネルの利用を排除することを可能にして、フィリングの堅固さを調整するため、製造時間中、追加の糖を加える必要性をなくすことが望ましい。
低水分活性フィリングを製造する方法が、提供される。本明細書に記載されるフィリングは、サンドイッチクッキーの製造において、回転サンドイッチ機での使用に適している。本明細書記載の方法は、高い割合の糖及び脂肪成分を含むフィリングに特に好適である。
一アプローチにおいて、前記方法は、脂肪成分を提供することと；脂肪成分を脂肪成分の融点より高い温度まで加熱することと；脂肪成分の融点より高い温度を維持しながら、脂肪成分を糖源と組み合わせ、脂肪成分と糖源を連続的に混合して、スラリーを形成することと；脂肪成分の融点より高い温度でスラリーをかき取り表面熱交換器に入れることと；約３．８９℃／分〜約４０℃／分（約７°Ｆ／分〜約７２°Ｆ／分）の冷却速度でスラリーをかき取り表面熱交換器内で冷却することと；フィリングを提供するのに効果的な温度で、スラリーを前記熱交換器から分配することと；を含む。他の態様では、脂肪成分の融点より高い温度まで脂肪成分を加熱する前に脂肪成分及び糖源を組み合わせることができる。
一形態では、前記方法は、脂肪成分を脂肪成分の融点より少なくとも５．５６℃（１０°Ｆ）高い温度まで加熱することを含む。別の形態では、前記方法は、脂肪成分を脂肪成分の融点より少なくとも１１．１１℃（２０°Ｆ）高い温度まで加熱することを含む。
一態様では、脂肪成分が、キャノーラ油、パーム油、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、サフラワ油、ヒマワリ油、パーム核油、シアバター、マンゴ核油、イリッペ油、サル油、カカオ脂、カカオ脂の等価物、又はこれらの組み合わせから選択される。一態様では、糖源が、約１５０マイクロメートル超の粒子を最大約５パーセント及び７５マイクロメートル超の粒子を最大約２０パーセント有する粉糖を含む。少なくともいくつかのアプローチにおいて、一態様では、粉糖は、粉糖が約４０〜約１８０マイクロメートルのＤ９０、別の態様では、約４０〜約８０マイクロメートルのＤ９０を有するような大きさの粒子を含むことができる。別の態様において、一態様では、粉糖は、粉糖が約３〜約８マイクロメートルのＤ１０、別の態様では、約１０〜約４０マイクロメートルのＤ５０、更に別の態様では、約１０〜約２０マイクロメートルのＤ５０を有するような大きさの粒子を含むことができる。
一アプローチにおいて、前記方法は、５００ｋｇ／時間〜約１０００ｋｇ／時間の処理速度でスラリーをかき取り表面熱交換器を通って移動させることを含む。一態様では、前記方法は、５００ｋｇ／時間〜約７５０ｋｇ／時間の処理速度でスラリーをかき取り表面熱交換器を通って移動させることを含む。少なくともいくつかのアプローチにおいて、約８０回転／分〜約１２０回転／分の速度でかき取り表面熱交換器のローターを回転させることを含む。
スラリーは、かき取り表面熱交換器のローターの外径とかき取り表面熱交換器の冷却伝達管の内径との間にある、かき取り表面熱交換器の環状空間を通過することができる。一態様では、前記方法は、かき取り表面熱交換器の冷却伝達管の内径対前記かき取り表面熱交換器の環状空間の比が約６：１である、かき取り表面熱交換器のローターを回転させることを含むことができる。
スラリーをかき取り表面熱交換器内で冷却することが、スラリーのかき取り表面熱交換器での滞留時間が約１分〜約１４分になるように、スラリーをかき取り表面熱交換器を通って移動させることを含むことができる。一態様では、スラリーをかき取り表面熱交換器内で冷却することが、スラリーのかき取り表面熱交換器での滞留時間が約２分〜約６分になるように、スラリーをかき取り表面熱交換器を通って移動させることを含む。
一態様では、フィリングを提供するのに効果的な温度で、得られたフィリングを熱交換器から分配することが、約１６℃〜約３２℃（約６０°Ｆ〜約９０°Ｆ）の温度で熱交換器からフィリングを分配することを更に含む。別の態様において、フィリングを提供するのに効果的な温度で、スラリーを熱交換器から分配することが、約１６℃〜約２７℃（約６０°Ｆ〜約８０°Ｆ）の温度で熱交換器からスラリーを分配することを更に含む。更に別の態様では、フィリングを提供するのに効果的な温度で、スラリーを熱交換器から分配することが、約１７℃〜約１９℃（約６３°Ｆ〜約６７°Ｆ）の温度で熱交換器からスラリーを分配することを更に含む。
一態様では、フィリングを提供するのに効果的な温度で、スラリーを熱交換器から分配することが、脂肪成分の融点より約１９．４４℃〜約２７．７８℃（約３５°Ｆ〜約５０°Ｆ）低い温度で熱交換器からスラリーを分配することを更に含む。
本明細書で記載される方法は有利には、フィリングの製造中に、所望の核形成及び結晶化速度の両方を提供する。本明細書に記載されるフィリングを含む最終製品は有利には、クッキーサンドイッチ装置の冷却トンネル下流側なしで製造されることができる。
本明細書は、例えば、以下を提供する。
（項目１）
フィリングを製造する方法であって、
脂肪成分を上記脂肪成分の融点より高い温度まで加熱することと、
上記脂肪成分の融点より高い温度を維持しながら、上記脂肪成分を糖源と組み合わせ、上記脂肪成分と上記糖源を連続的に混合して、スラリーを形成することと、
上記脂肪成分の融点より高い温度で上記スラリーをかき取り表面熱交換器に入れることと、
約７°Ｆ／分〜約７２°Ｆ／分の冷却速度で上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することと、
上記フィリングを提供するのに効果的な温度で、上記スラリーを上記熱交換器から分配することと、
を含む方法。
（項目２）
上記脂肪成分が、キャノーラ油、パーム油、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、サフラワ油、ヒマワリ油、パーム核油、シアバター、マンゴ核油、イリッペ油、サル油、カカオ脂、カカオ脂の等価物、又はこれらの組み合わせから選択される、項目１に記載の方法。
（項目３）
上記脂肪成分を上記脂肪成分の融点より高い温度まで加熱することが、上記脂肪成分を上記脂肪成分の融点より少なくとも１０°Ｆ高い温度まで加熱することを含む、項目１に記載の方法。
（項目４）
上記脂肪成分を上記脂肪成分の融点より高い温度まで加熱することが、上記脂肪成分を上記脂肪成分の融点より少なくとも２０°Ｆ高い温度まで加熱することを含む、項目１に記載の方法。
（項目５）
上記糖源が、約４０μｍ〜約１８０μｍのＤ９０を有する、項目１に記載の方法。
（項目６）
上記糖源が、約４０μｍ〜約８０μｍのＤ９０を有する、項目１に記載の方法。
（項目７）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、５００ｋｇ／時間〜約１０００ｋｇ／時間の処理速度で上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器を通って移動させることを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目８）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、５００ｋｇ／時間〜約７５０ｋｇ／時間の処理速度で上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器を通って移動させることを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目９）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、約８０回転／分〜約１２０回転／分の速度で上記かき取り表面熱交換器のローターを回転させることを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目１０）
上記スラリーが、上記かき取り表面熱交換器のローターの外径と上記かき取り表面熱交換器の冷却伝達管の内径との間にある、上記かき取り表面熱交換器の環状空間を通過し、上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、上記かき取り表面熱交換器の上記ローターを回転させることを含み、上記かき取り表面熱交換器の上記冷却伝達管の上記内径対上記かき取り表面熱交換器の上記環状空間の比が、約６：１である、項目１に記載の方法。
（項目１１）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、上記スラリーの上記熱交換器内での滞留時間が約１分〜約１４分になるように、上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器を通って移動させることを含む、項目１に記載の方法。
（項目１２）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、上記スラリーの上記熱交換器での滞留時間が約２分〜約６分になるように、上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器を通って移動させることを含む、項目１に記載の方法。
（項目１３）
上記フィリングを提供するのに効果的な温度で、上記スラリーを上記熱交換器から分配することが、約６０°Ｆ〜約９０°Ｆの温度で上記熱交換器から上記スラリーを分配することを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目１４）
上記フィリングを提供するのに効果的な温度で、上記スラリーを上記熱交換器から分配することが、約６３°Ｆ〜約６７°Ｆの温度で上記熱交換器から上記スラリーを分配することを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目１５）
上記フィリングを提供するのに効果的な温度で、上記スラリーを上記熱交換器から分配することが、上記脂肪成分の融点より約３５°〜約５０°Ｆ低い温度で上記熱交換器から上記スラリーを分配することを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目１６）
上記スラリーが約２０％〜約５０％の脂肪成分を含有する、項目１に記載の方法。
（項目１７）
上記スラリーが約５０％〜約８０％の糖を含有する、項目１に記載の方法。
（項目１８）
上記スラリーが約２５％〜約４５％の脂肪成分を含有する、項目１に記載の方法。
（項目１９）
上記スラリーが約５５％〜約７５％の糖を含有する、項目１に記載の方法。
本明細書は、例えば、以下を提供する。
（項目１）
フィリングを製造する方法であって、
脂肪成分を上記脂肪成分の融点より高い温度まで加熱することと、
上記脂肪成分の融点より高い温度を維持しながら、上記脂肪成分を糖源と組み合わせ、上記脂肪成分と上記糖源を連続的に混合して、スラリーを形成することと、
上記脂肪成分の融点より高い温度で上記スラリーをかき取り表面熱交換器に入れることと、
約７°Ｆ／分〜約７２°Ｆ／分の冷却速度で上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することと、
上記フィリングを提供するのに効果的な温度で、上記スラリーを上記熱交換器から分配することと、
を含む方法。
（項目２）
上記脂肪成分が、キャノーラ油、パーム油、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、サフラワ油、ヒマワリ油、パーム核油、シアバター、マンゴ核油、イリッペ油、サル油、カカオ脂、カカオ脂の等価物、又はこれらの組み合わせから選択される、項目１に記載の方法。
（項目３）
上記脂肪成分を上記脂肪成分の融点より高い温度まで加熱することが、上記脂肪成分を上記脂肪成分の融点より少なくとも１０°Ｆ高い温度まで加熱することを含む、項目１に記載の方法。
（項目４）
上記脂肪成分を上記脂肪成分の融点より高い温度まで加熱することが、上記脂肪成分を上記脂肪成分の融点より少なくとも２０°Ｆ高い温度まで加熱することを含む、項目１に記載の方法。
（項目５）
上記糖源が、約４０μｍ〜約１８０μｍのＤ９０を有する、項目１に記載の方法。
（項目６）
上記糖源が、約４０μｍ〜約８０μｍのＤ９０を有する、項目１に記載の方法。
（項目７）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、５００ｋｇ／時間〜約１０００ｋｇ／時間の処理速度で上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器を通って移動させることを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目８）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、５００ｋｇ／時間〜約７５０ｋｇ／時間の処理速度で上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器を通って移動させることを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目９）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、約８０回転／分〜約１２０回転／分の速度で上記かき取り表面熱交換器のローターを回転させることを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目１０）
上記スラリーが、上記かき取り表面熱交換器のローターの外径と上記かき取り表面熱交換器の冷却伝達管の内径との間にある、上記かき取り表面熱交換器の環状空間を通過し、上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、上記かき取り表面熱交換器の上記ローターを回転させることを含み、上記かき取り表面熱交換器の上記冷却伝達管の上記内径対上記かき取り表面熱交換器の上記環状空間の比が、約６：１である、項目１に記載の方法。
（項目１１）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、上記スラリーの上記熱交換器内での滞留時間が約１分〜約１４分になるように、上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器を通って移動させることを含む、項目１に記載の方法。
（項目１２）
上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、上記スラリーの上記熱交換器での滞留時間が約２分〜約６分になるように、上記スラリーを上記かき取り表面熱交換器を通って移動させることを含む、項目１に記載の方法。
（項目１３）
上記フィリングを提供するのに効果的な温度で、上記スラリーを上記熱交換器から分配することが、約６０°Ｆ〜約９０°Ｆの温度で上記熱交換器から上記スラリーを分配することを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目１４）
上記フィリングを提供するのに効果的な温度で、上記スラリーを上記熱交換器から分配することが、約６３°Ｆ〜約６７°Ｆの温度で上記熱交換器から上記スラリーを分配することを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目１５）
上記フィリングを提供するのに効果的な温度で、上記スラリーを上記熱交換器から分配することが、上記脂肪成分の融点より約３５°〜約５０°Ｆ低い温度で上記熱交換器から上記スラリーを分配することを更に含む、項目１に記載の方法。
（項目１６）
上記スラリーが約２０％〜約５０％の脂肪成分を含有する、項目１に記載の方法。
（項目１７）
上記スラリーが約５０％〜約８０％の糖を含有する、項目１に記載の方法。
（項目１８）
上記スラリーが約２５％〜約４５％の脂肪成分を含有する、項目１に記載の方法。
（項目１９）
上記スラリーが約５５％〜約７５％の糖を含有する、項目１に記載の方法。
本願は全体として見たとき、サンドイッチクッキーの製造において、回転サンドイッチ機での使用に適した低水分活性フィリングの製造を目的とする。本明細書記載の方法は、高い割合の糖及び脂肪成分を含むフィリングに特に好適である。上述のように、脂肪成分及び糖を含むフィリングの前処理は、かき取り表面熱交換器から出た後フィリングにより堅い触感を提供するために、脂肪の結晶化速度の増大する冷却トンネルの使用を求められることが多い。本明細書で記載される工程は予想外に、所望の脂肪結晶構造並びに核形成及び結晶化速度、同様に結果として得られた増大したフィリングの堅固さを実現して、それにより、製造ラインのかき取り表面熱交換器の下流側での冷却トンネルを必要とせずに、回転サンドイッチ機を使用することが可能になる。
一態様では、本明細書記載の方法は、約２０〜約５０パーセントの脂肪成分を、別の態様では約２５〜約４５パーセントの脂肪成分を、別の態様では約２５パーセント〜約４０パーセントの脂肪成分を、及び更に別の態様では約３０パーセント〜約４０パーセントの脂肪成分を含むフィリングにおいて、特に有用である。別の態様において、本明細書記載の方法によって製造されるフィリングは、約５０〜約８０パーセントの糖を、別の態様では約５５〜約７５パーセントの糖を、別の態様では約６０パーセント〜約７５パーセントの糖を、及び更に別の態様では約６０パーセント〜約７０パーセントの糖を含む。
本明細書に記載される方法において使用され得る例示の脂肪成分は、例えば、キャノーラ油、パーム油、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、ベニバナ油、ヒマワリ油、パーム核油、シアバター、マンゴ核油、イリッペ油、サル油、カカオ脂、カカオ脂の分別物若しくは等価物、又はこれらの組み合わせを含む。一態様では、本明細書に記載される方法で使用され得る脂肪成分は、室温（例えば、２１℃（７０°Ｆ））で、約４０〜約８０パーセントの液体油及び約２０〜約６０パーセントの固形脂肪を含む。
本明細書に記載される方法で使用され得る例示の糖源は、例えば、スクロース、グルコース、フルクトース及びデキストロースを含む。一態様において、糖源は、粉糖の形態であり得る。一例示的なアプローチにおいて、粉糖は、約１５０マイクロメートル超の大きさの粒子を最大約５パーセント及び７５マイクロメートル超の大きさの粒子を最大約２０パーセント、含んでもよい。少なくともいくつかのアプローチにおいて、一態様では、粉糖は、粉糖が約４０〜約１８０マイクロメートルのＤ９０、別の態様では、約４０〜約８０マイクロメートルのＤ９０を有するような大きさの粒子を含むことができる。別の態様において、一態様では、粉糖は、粉糖が約３〜約８マイクロメートルのＤ１０、別の態様では、約１０〜約４０マイクロメートルのＤ５０、更に別の態様では、約１０〜約２０マイクロメートルのＤ５０を有するような大きさの粒子を含むことができる。理論に束縛されるものではないが、上述のような糖の粒径は、消費者を満足させる滑らかな口当たりを有するフィリングを提供する。特に、糖の粒径があまりに微細である場合、クリームの製造中、良好な機械加工を確実にし、かつフィリングの望ましい感覚刺激特性を保証するために、過度の脂肪が必要であろう。他方で、糖があまりに粗い場合、フィリング材料が過度にざらざらする可能性があり、それは製造及び消費の両方において望ましくない。
必要に応じて、追加成分を含むこともできる。例えば、着色成分、乳化剤（例えば、レシチン）及び香味料（例えば、ココア又は他の香味成分）も添加され得る。
一般に、本明細書で記載される例示的処理によって得られるフィリングは、一態様において約０．４未満、別の態様において約０．３未満、及び別の態様において約０．２５未満などの低水分活性を有する。いくつかのアプローチにおいて、フィリングは別個の成分として添加される水をほとんど又はまったく含まなくてもよい（例えば、一態様において一般に４％未満の水が添加されて、別の態様において２％未満の水が添加され、別の態様において水は添加されなかった）。
少なくともいくつかのアプローチにおいて、かき取り表面熱交換器の上流側での脂肪成分の温度、かき取り表面熱交換器の脂肪成分と糖の混合物の温度（更に具体的には、冷却速度）、剪断速度、及び更に本明細書に記載するかき取り表面熱交換器からのフィリングの出口温度を含む、１つ以上の処理条件を制御することが、冷却トンネル又は糖の更なる追加の使用を必要とせずに、所望の脂肪結晶化度及び堅固さを有するフィリングの形成を容易にすることが、予想外に発見された。
図１は、フィリングを製造するための例示的プロセスのフローチャート図である。一態様では、保持槽１０には脂肪成分が入る。脂肪成分は、液状でもよく、油バルク槽から保持槽１０へ提供され得る。脂肪成分が保持槽１０に保存される一方で、任意の微量成分が、脂肪成分に加えられることが可能である。前記微量成分は、例えば、香味料（例えば、バニリン、ココア）、着色剤、レシチン（例えば、大豆レシチン）などの乳化剤などを含むことができる。上述した任意の微量成分及び／又は他の微量成分は、溶液槽３０又は連続ミキサー４０の脂肪成分に、代替的に又は追加的に加えられることが可能であると理解され、それは下で更に詳細に記載される。
図１に示されるアプローチにおいて、脂肪成分の温度が脂肪成分の融点で若しくは融点より高い温度で維持されるように、又は、好ましくは脂肪成分の融点より高い温度まで上がるように、脂肪成分は、熱交換器２０を通る管路１５（例えば、パイプ又はチューブ）を介して保持槽１０から流れる。本明細書で使用する場合、「融点より上」「融点を超える」という表現又はその変化形は、脂肪成分が、融点より少なくとも約５．５６℃（１０°Ｆ）高い温度で、別の態様では融点より少なくとも約８．３３℃（１５°Ｆ）高い温度で、別の態様では少なくとも約１１．１１℃（２０°Ｆ）、及び、別の態様では脂肪成分の融点より少なくとも約１３．８９℃（２５°Ｆ）で高い温度で維持される、又は上がることを意味する。脂肪は、脂肪酸（例えば、異なる鎖長を有する飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸又は脂肪酸）の混合物を含むことができ、及び、各々が各自の融点を有する１つ以上の種類の結晶（例えば、α、β’及びβ晶）を含むことができるので、本明細書で使用する用語「融点」は、脂肪成分内の任意の構成要素の最高融点を意味する。本明細書に記載されるように、脂肪成分を融点を超える温度で維持する又は加熱することによって、脂肪成分の脂肪結晶は溶融して、及び、結晶記憶は消去される。熱交換器２０が任意の機構であり、及び、油又は脂肪含有材料が熱交換器２０の代用となる手段を介して加熱され得ることは理解されよう。
例えば、脂肪成分がパーム分別油を含んで、及び約４６℃（１１５°Ｆ）の融点を有するとき、脂肪成分は、少なくとも約６０℃（１４０°Ｆ）の温度で、別の態様では少なくとも約５４℃（１３０°Ｆ）の温度で、別の態様では約４９℃〜約５４℃（約１２０°Ｆ〜約１３０°Ｆ）の温度で、並びに、更に別の態様では約５２℃〜約５４℃（約１２５°Ｆ〜約１３０°Ｆ）の温度で維持される、又は上がる。
図１に示す一態様では、脂肪成分は熱交換器２０を通って移動して、管路２５を介して溶液槽３０に流入する。溶液槽３０は脂肪成分を図示の方法で保存するが、熱交換器２０を通過するとき、脂肪成分が加熱されるにつれて加熱された脂肪成分が連続ミキサー４０内に直接流入するように、溶液槽３０を省略することができるのは理解され得、それは下で更に詳細に記載される。溶液槽３０が用いられるとき、任意の微量成分（例えば、バニリン、着色剤、ココア、レシチンなど）を加熱された脂肪成分に加えることが可能である。一態様では及び上述のように、加熱された脂肪成分は溶液槽３０に保存されると共に、加熱された脂肪成分の温度は脂肪成分の融点より上に維持される。
図１を再度参照と、脂肪成分（その融点より上に温度を維持されると共に）は、管路３５を通って連続ミキサー４０に流入する。一態様では、連続ミキサー４０はＣｏｄｏｓ（登録商標）連続ミキサーであるが、他の連続ミキサーを含む、他の従来の混合装備を使用してもよい。
図示したアプローチにおいて、糖源は連続ミキサー４０の加熱された脂肪成分に加えられて、糖源及び脂肪成分は連続ミキサー４０で混合されて、スラリーを形成する。必要に応じて、任意の微量成分（例えば、バニリン、着色剤、ココア、レシチンなど）が、連続ミキサー４０に加えられてもよい。一態様では、加熱された脂肪成分が連続ミキサー４０で糖源と混合されると共に、スラリーの温度は脂肪成分の融点より上に維持される。一アプローチにおいて、スラリーは、脂肪成分の融点より、少なくとも約５．５６℃（１０°Ｆ）高い温度で、別の対応では少なくとも脂肪成分の融点より８．３３℃（１５°Ｆ）高い温度で、別の態様では少なくとも約１１．１１℃（２０°Ｆ）、更に別の態様では脂肪成分の融点より少なくとも約１３．８９℃（２５°Ｆ）高い温度で維持される、又は上がる。
脂肪成分の融点を超えて、脂肪成分（同様に、脂肪成分及び糖源を含む、スラリー）を維持する及び／又は加熱することは、スラリーの高流動性を有利にも提供し、並びに、スラリーが流れる管路及び／若しくは他の構成要素の詰まりを有利にも減少する並びに／又は妨げる。理論に束縛されるものではないが、脂肪成分の脂肪結晶の溶融が、都合よく脂肪の結晶記憶を消去するだけでなく、脂肪成分及びスラリーの粘度も低下させて、導管及び／又はシステムの他の構成要素を通る更に流動可能な脂肪成分並びにスラリーができるようにする。反対に、脂肪成分が上述のようにその融点を超える温度まで加熱されない場合、糖源の添加（それは、例えば、室温又は更に低い温度であり得る）によって、スラリーがシステムで詰まる場合がある。
別の態様において及び図１に示すように、スラリーは、依然として脂肪の融点より高い温度に維持されると共に、管路４５を介して連続ミキサー４０からフィリング又はクリーム保持槽５０へ流れる。一態様では、スラリーがフィリング又はクリーム保持槽５０に保存されると共に、フィリングの温度は、上述のように脂肪成分の融点より高い温度で維持される、又は高い温度まで加熱される。
図１に示されるアプローチにおいて、スラリーは、管路５５を介してクリーム保持槽５０からかき取り表面熱交換器６０へ流れる。一態様では、スラリーは、脂肪成分の融点より高い温度で、例えば、一態様では少なくとも５４℃（１３０°Ｆ）の温度で、別の態様では少なくとも６０℃（１４０°Ｆ）の温度で、かき取り表面熱交換器６０に入る。本方法／システムでの使用に適した例示のかき取り表面熱交換器は、Ｖｏｔａｔｏｒ（登録商標）かき取り表面熱交換器（Ｗａｕｋｅｓｈａ Ｃｈｅｒｒｙ−Ｂｕｒｒｅｌｌ製）であるが、他のかき取り表面熱交換器を使用することもできる。
一アプローチにおいて、スラリーがかき取り表面熱交換器６０に入る直前に、空気がスラリーに入る。理論に束縛されるものではないが、このスラリーの空気混入は、フィリングの堅固さと同様に、フィリングの密度を調整するために使用できる。一アプローチにおいて、空気混入のないスラリーの比重は１．４〜１．６であるが、空気混入を介すると、約１．０〜約１．１に、別の態様では約１．０〜約１．０８に、及び別の態様では約１．０〜約１．０５に減少する。図２を参照すると、一般に、かき取り表面熱交換器６０に入るスラリーは、かき取り表面熱交換器６０の中央チャンバ６１にポンプ圧入される。中央チャンバ６１は、軸６２の外側面と冷却／伝熱管６３の内側面の間に位置する。本出願の目的において、軸６２の外側面と冷却／伝熱管６３の内側面の間の距離は、「環状空間」とも呼ばれる。中央チャンバ６１の空気混入されたスラリーの流れに対する向流が、冷グリコール溶液を含むチャンバ６４であり得、それは伝熱管６３を囲んで、同様に外管６６によって囲まれる。冷グリコール溶液がチャンバ６４の好適な冷却媒体である一方で、他の任意の適切な冷却媒体（及び、任意に加熱媒体）も使用可能である。一態様では、断熱層６８は、グリコール溶液を含有する管６６の外側に位置する。理論に束縛されるものではないが、断熱層６８は、大気からグリコール溶液への熱の伝達を制限する。好ましくはステンレス鋼製であるカバー６９は、図２に示すように断熱層６８を覆う。
図２に示される形態において、かき取り刃６７は軸６２と結合して、中央チャンバ６１に可動で配置される。理論に束縛されるものではないが、かき取り刃６７は、冷却管６３にさらされるスラリーの表面積を増大させることによって、スラリーの伝熱を促進する。例えばかき取り刃６７は、本出願の目的において「滞留時間」と呼ばれる所定時間の間、管６３の内側面上へスラリーの薄膜を適用する。所定の滞留時間の間の管６３の内側面上へのスラリーの薄膜の適用は、制御された核形成及びクリームフィリングの結晶化に役立つと考えられている。
上述のように、スラリーは、好ましくは脂肪成分の融点を超える温度で、かき取り表面熱交換器６０に入る。スラリーがかき取り表面熱交換器６０の環状空間を通って移動するにつれて、図１に概略的に示されるように、スラリーが出口６５でかき取り表面熱交換器６０から出るまで、スラリーの温度は所定の速度で下げられる。
一アプローチによって、スラリーは、融点より少なくとも約５．５６℃（１０°Ｆ）高い温度で、別の態様では融点より少なくとも約８．３３℃（１５°Ｆ）高い温度で、別の態様では少なくとも約１１．１１℃（２０°Ｆ）、及び、別の態様では脂肪成分の融点より少なくとも約１３．８９℃（２５°Ｆ）で、かき取り表面熱交換器６０に入る。同様に、一態様では約１６℃〜約３２℃（約６０°Ｆ〜約９０°Ｆ）の温度で、別の態様では約１６℃〜約３７℃（約６０°Ｆ〜約８０°Ｆ）の温度で、別の態様では約１６℃〜約２１℃（約６０°Ｆ〜約７０°Ｆ）の温度で、及び別の態様では約１７℃〜約１９℃（約６３°Ｆ〜約６７°Ｆ）の温度で、かき取り表面熱交換器６０を出る前に、スラリーは、一態様では約４℃／分〜約４０℃／分の速度で、別の態様では約４℃／分〜約３０℃／分の速度で、別の態様では約４℃／分〜約２０℃／分の速度で、別の態様では約４℃／分〜約１０℃／分の速度で、及び更に別の態様では約４℃／分〜約８℃／分の速度で、冷却される。少なくともいくつかのアプローチにおいて、かき取り表面熱交換器からのフィリングの出口温度は、有利には、脂肪成分の融点より約１９．４４℃〜約２７．７８℃（約３５〜約５０°Ｆ）低い。
一態様では、かき取り表面熱交換器６０に入るときのスラリー温度、かき取り表面熱交換器６０を通るスラリーの移動速度、かき取り表面熱交換器６０のスラリーの剪断速度、及びかき取り表面熱交換器６０を出るときのスラリーの出口温度など、本願明細書に記載される１つ以上の他の要因と組み合わせて、かき取り表面熱交換器６０のスラリーの選択された冷却速度は、核形成及びクリーム状フィリングの脂肪の結晶化速度を制御することに有利に寄与する。
スラリーがかき取り表面熱交換器６０を通って移動する際のスラリーの例示の冷却速度を、下の表１に示す。一アプローチにおいて、スラリーは約１０００ｋｇ／時間の速度でかき取り表面熱交換器６０を通って移動し、及びかき取り表面熱交換器６０の保持容量は約２２リットルである。かき取り表面熱交換器６０は、約２２リットル未満又は約２２リットル超の他の適切な保持容量を有し得ることが、理解されるであろう。かき取り表面熱交換器６０を通るスラリーの移動速度が、約１０００ｋｇ／時間（例えば、約７５０ｋｇ／時間若しくは約５００ｋｇ／時間）未満、又は約１０００ｋｇ／時間超であり得ることも、理解されるであろう。かき取り表面熱交換器６０のスラリーの例示の滞留時間も、下の表１に示す。表１でわかるように、かき取り表面熱交換器６０のスラリーの冷却速度は、約２１．６７℃／分（３９°Ｆ／分）〜約５７．７８℃／分（１０４°Ｆ／分）まで変化することができ、核形成及びフィリングの結晶化速度に影響を及ぼすと有利にも考えられている。同様に、かき取り表面熱交換器６０のスラリーの滞留時間は、一態様では約１分〜約２０分まで、及び、別の態様では約２分〜約１４分まで変化することができる。一態様では、例示のフィリングの製造の滞留時間は、約６分である。
一態様では、かき取り表面熱交換器６０は、シリンダ長さ約１８３センチメートル（７２インチ）、冷却管／伝熱管６３の直径は約１５センチメートル（６インチ）であると共に、軸６２の直径は約１０センチメートル（４インチ）（可変的な環状空間６１を提供する）である仕様を有する、Ｖｏｔａｔｏｒ（登録商標）６×７２−ＩＩ−ＸＨＤであり得る。一例示的形態において、かき取り表面熱交換器６０の容積は約２２リットルでもよく、圧力率は約５．６ＭＰａ（５６バール又は８００ｐｓｉ）でもよく、モータサイズは約２０〜約３０Ｈｐであり得；スプラインは約５センチメートル（２インチ）又は約５０ｍｍであり得、及びステンレス鋼製でもよく、並びに、伝熱表面積は約０．８ｍ２（９ｆｔ２）でもよい。
理論に束縛されるものではないが、かき取り表面熱交換器６０のスラリーの撹拌は、所望の核形成及びフィリングの結晶化速度を有するフィリングを提供することにも寄与する。例えば、かき取り表面熱交換器６０の高剪断力を利用することは一般に、より低い粘度を有するフィリングをもたらす。一態様では、かき取り表面熱交換器６０のローター速度は、一定に保たれる。一アプローチにおいて、かき取り表面熱交換器のローター速度は、１分当たり約８０〜約１２０回転であり得る。別の態様において、剪断速度は、加熱／冷却伝達管６３及び環状空間の内径の比と比例してもよい。一アプローチにおいて、加熱／冷却伝達管６３と環状空間６１の内径の比が約２：１〜約１５：１、別の態様では約２：１〜約１０：１、別の態様では約３：１〜約８：１及び別の態様では約６：１（例えば、加熱／冷却伝達管６３と環状空間６１の内径がそれぞれ１５センチメートルと２．５センチメートル（６インチと１インチ））のとき、好ましい剪断速度が得られる。
理論に束縛されるものではないが、かき取り表面熱交換器６０の剪断力は、脂肪結晶の核形成及び結晶成長速度に有利にも寄与する。一態様では、クリーム状フィリングは一般に、低熱拡散率のため非常に粘稠であり、撹拌せずに加熱／冷却伝達管６３の壁を冷却することは、大きな温度勾配をもたらす可能性が高い。溶融した脂肪が相を冷却して変化させるにつれて、核形成部位を生成し得る。かき取り刃６７による撹拌は、冷却伝達管６３の冷たい壁と相互作用できるクリームを最大にして、核形成部位を形成し得る。理論に束縛されるものではないが、かき取り刃６７の動作に起因する混合は、材料内で核形成部位の均一分布を提供して、結晶化速度を上昇させることができる。理論に束縛されるものではないが、混合速度及び剪断速度を上昇させることは、核形成部位の更なる冷却及び所望の均一性を生成することもできる。一態様では、核形成は、糖分子が密着して、大きな結晶構造を形成するのを可能にする。更に具体的には、より高い剪断力が、より小さな結晶と、低粘稠物と、凝集を介するより構造化した網状組織とを通常生じるように、かき取り表面熱交換器６０の剪断力は、結晶の網状組織の制御を支援する。
理論に束縛されるものではないが、かき取り表面熱交換器６０のスラリーの冷却速度及びかき取り表面熱交換器６０により提供される剪断力は、スラリーのβ’（βプライム）脂肪結晶の形成を有利にも提供する。例えば、迅速な冷却は、不安定なα脂肪結晶の生成を生じる場合があり、その一方で、本明細書で示す方法に従う冷却速度は、β’結晶の形成をもたらす。一アプローチにおいて、α、β及びβ’結晶の相対量は、Ｘ線回折で同定されることができる。一般的に、フィリングは、大部分のβ’形態の結晶を含むことが、別の態様では結晶の少なくとも９０パーセントがβ’形態であることが、更に別の態様では結晶の少なくとも７５パーセントがβ’形態であることが、望ましい。
かき取り表面熱交換器６０のフィリングの結晶状態及びレオロジは、例えばかき取り表面熱交換器６０に連結した円錐貫入及び／又は電力計を介して、分析されることができる。円錐貫入ピーク力と電力計の算出する粘性（ＲＡＶ）を比較するグラフが、図５に示される。一態様では、円錐貫入及び電力計値は、クリーム及びサンドイッチ作業の始動時での所望の動作粘度を測定するために使用された。一旦円錐貫入データと電力計データとの間の相関が確認されると、進行中の工程制御のためにＲＡＶを使用できる。一般的に、フィリングが大部分のβ’形態の結晶を含むとき、スラリーの粘度は結晶がα形態のときより高い。
一態様では、スラリーがかき取り表面熱交換器６０の内部容積を通って移動するので、かき取り表面熱交換器６０の圧力低下を測定することができる。例えば、かき取り表面熱交換器６０の圧力低下は、一アプローチでは約１０３ｋＰａ〜約１３８ｋＰａ（約１５ｐｓｉと約２０ｐｓｉ）であり、別のアプローチでは約１１７ｋＰａ（１７ｐｓｉ）であり得る。一態様では、圧力は、回転サンドイッチ機の供給部と同様に、かき取り表面熱交換器６０の供給部で測定する。更に圧力は、回転サンドイッチ機の供給部で制御されて、クリーム押出速度及び付着物重量を制御することができる。一態様では、かき取り表面熱交換器６０の供給部での圧力及び対応する圧力低下は、配合及び処理条件で制御されるスラリーの動作粘度の指標を提供する。
図１を参照すると、所望の程度の結晶化を有するクリーム状フィリングは、管路６５（例えば、ノズル及び／又はパイプ）を介して、かき取り表面熱交換器６０を出る。例えば、少なくともいくつかのアプローチにおいてクリーム状フィリングは、一態様では約１６℃〜約３２℃（約６０°Ｆ〜約９０°Ｆ）の出口温度で、別の態様では約１６℃〜約２７℃（約６０°Ｆ〜約８０°Ｆ）の温度で、別の態様では約１６℃〜約２１℃（約６０°Ｆ〜約７０°Ｆ）、及び別の態様では約１７℃〜約１９℃（約６３°Ｆ〜約６７°Ｆ）の温度で、かき取り表面熱交換器６０を出ることができる。熱交換器６０の出口でのフィリングの温度は、少なくともある程度は、フィリングの成分の種類及び相対量に依存し得る。したがってフィリングの出口温度を調整して、成分を考慮して及び得られるフィリングの所望の相対的な結晶質含有量を提供し得る。
図６に示されるように、かき取り表面熱交換器６０を出るフィリングの出口温度は、フィリングの相対的な結晶質含有量に影響を及ぼすと考えられている。相対的な結晶質含有量の測定値はＤＳＣ（示差走査熱量計）を使用して提供されて、それが、フィリングに存在するすべて結晶性物質を溶融するのに必要な熱を量的に決定して、及び分析される試料の可変の糖含有量の正規化を可能にする。一態様では、かき取り表面熱交換器６０を出るクリームの相対的な結晶質含有量を測定する方法は、フィリングで見つかるすべての結晶性物質を溶融するのに必要な熱（エンタルピ、ΔＨ）を定量化する、第１の加熱工程（サイクル１）を含むことができる。一アプローチにおいて、温度が脂肪成分の溶融温度＋５℃に達するまで、第１の加熱工程は、１分当たり５℃フィリングを加熱する。フィリングの糖対脂肪比が、第１の加熱工程（サイクル１）の試料不均質（よって、間違ったエンタルピ）という結果をもたらし得るので、したがって、完全にクリームを溶融して、次いで１０分間２０℃（６８°Ｆ）で一定温度を維持した場合、フィリングに人工的に生成されるすべての結晶性物質を溶融するのに必要な熱（エンタルピ、ΔＨ）に対して、糖対脂肪比は第２の加熱工程（サイクル２）を介して正規化される。一アプローチにおいて、第２の加熱工程の後、温度が２０℃に達するまで、フィリングは１分当たり５℃冷却される。理論に束縛されるものではないが、ΔＨサイクル１は、フィリングの処理及び／又は取扱い、並びに糖対脂肪比に依存し得ると共に、ΔＨサイクル２は糖：脂肪比に依存し得る。このように、ＤＳＣによる相対的な結晶容量は、ΔＨサイクル１／ΔＨサイクル２の商を決定することをよって決定されることができる。換言すれば、ＤＳＣ＝ΔＨサイクル１／ΔＨサイクル２によって相対的な結晶質含有量が決定される。クリームの試料バッチの相対的な結晶質含有量を決定する、１つの例示的方法で生成される試料データセットが、図７に示される（ΔＨサイクル１／ΔＨサイクル４により決定される）。
表２でわかるように、かき取り表面熱交換器６０の出口温度は、かき取り表面熱交換器６０から出て、回転サンドイッチ機へ流れるフィリングの相対的な結晶質含有量に影響を及ぼす。前記データも図７に呈示する。
図１に示される形態において、かき取り表面熱交換器６０を出るクリーム状フィリングは、管路６５から回転サンドイッチ機７０へ流れて、サンドイッチ型クッキー（例えばＯＲＥＯ（登録商標）クッキー）が製造され得る。一態様では、管路６５の温度は、フィリングの所望の結晶化度を保存するために制御されて、回転サンドイッチ機７０は、フィリングの早すぎる結晶化を制限するヒータを含むことができる。一アプローチにおいて、ジャケット付き管は、かき取り表面熱交換器６０と回転サンドイッチ機供給部との間に配置され得る。回転サンドイッチ機のフィリング付着ヘッド内部のヒータを通ることもできる温水で、管用ジャケットを加熱できる。一アプローチにおいて、ジャケット付き管の壁の温度は、最大に好適なかき取り表面熱交換器より高く設定されて又は高くて（例えば、約３０℃（８６°Ｆ）より高い）、フィリングが固化せず及び管の壁に付着しない。一態様では、製造中断中、フィリングを溶融させて、及び付着ヘッドのフィリングの固化を防止する又は減らすために、ヒータを付着ヘッドに使用することが可能である。
任意のアプローチにおいて及び図１に示すように、パイプなどの再循環管路７５は管路６５から分岐して、かき取り表面熱交換器６０を出る一部のフィリングをクリーム保持槽５０へ戻す。上述のように、フィリングが脂肪成分の融点より低い出口温度で管路６５を介してかき取り表面熱交換器６０を出て、及び、フィリング保持槽５０のスラリーが脂肪成分の融点を超える温度で保存されるので、再循環管路７５を介してクリーム保持槽５０に再び入る際フィリングが脂肪成分の融点より高い温度であるように、温水ジャケットは再循環管路７５周辺に提供されて、フィリング保持槽５０へ再循環されるフィリングを加熱することができる。
一態様では、再循環管７５はクリーム保持槽５０に戻るので、再循環管７５の圧力低下が生じる。再循環管７５の直径に応じて、１メートル当たりの圧力低下は、２５ｍｍ直径の再循環管７５で約７５０ｋＰａ／ｍ（７．５バール／ｍ）；５０ｍｍ直径の再循環管７５で約２５０ｋＰａ／ｍ（２．５バール／ｍ）；７５ｍｍ直径の再循環管７５で約１００ｋＰａ／ｍ（１バール／ｍ）；１００ｍｍ直径の再循環管７５で約５０ｋＰａ／ｍ（０．５バール／ｍ）；及び、１５０ｍｍ直径の再循環管７５で約２５ｋＰａ／ｍ（０．２５バール）であり得る。一態様では、結晶化したクリーム状フィリングが再循環されて、熱いジャケット付き壁温度による及び静的ミキサーの剪断力を介した熱伝達の理由から、温度は上昇する。一態様では、結晶記憶を消去して、フィリングをスラリー形態に戻すために、フィリングの温度は脂肪の融点より高くなる。温度及び剪断力の上昇と共に粘度が低下するので、圧力低下は再循環の加熱速度の指標である。
本明細書の利点及び実施形態、並びに本明細書に記載される方法によって製造される組成物は、以下の実施例によって更に例示されるが、これらの実施例に列挙される特定の条件、処理方式、材料及び量、並びに他の条件及び詳細が、本方法を過度に制限すると解釈されてはならない。特に指示しない限り、本明細書で引用されたすべてのパーセントは重量による。
以下の実施例は、本明細書記載の方法の一形態によるクリーム状フィリングの製造を示す。
３つのフィリングが、下記の表３に示す配合に従って調製された。
ショートニング（約４６℃（１１５°Ｆ）の融点を有する）は、ショートニングの融点より少なくとも１３．８９℃（２５°Ｆ）高い温度まで加熱されて、残留する成分と組み合わされてスラリーを形成した。下記の表４に示される処理速度、軸速度及びジャケット温度で、スラリーは、かき取り表面熱交換器６０（ボテータ６×７２−ＩＩ−ＸＨＤ：１５ｃｍ（６”）直径の長円形シリンダ×１８３ｃｍ（７２」）のシリンダ長；１０ｃｍ（４」）の軸（可変な環状空間）；３８．６５リットル（１．３６５ｆｔ３＝６ガロン）の容積；ＸＨＤの圧力速度＝５．６ＭＰａ（５６バール＝８００ｐｓｉ）；モータサイズは２０、２５又は３０ｈｐ；スプラインは１７−４ＰＨステンレス鋼（５０ｍｍ＝２」）；６×７２の伝熱表面積＝０．８ｍ２（９ｆｔ２））を通過した。
フィリングの性質は、円錐貫入技術を使用して測定された。具体的には、フィリングの比重は有孔蓋を有するシリンダで測定されて、測定容積の完全なフィリングを確実にした。円錐貫入は、フィリングがかき取り表面熱交換器６０を出た後、１分、３分、４分、５分及び１０分で測定されて、時間の経過と共にスラリーのレオロジを評価した。結果を図３に示す。
円錐貫入度データは、１、３、４、５及び１０分で測定された、様々なスラリー供給速度、かき取り表面熱交換器６０のローター速度及びかき取り表面熱交換器の冷却ジャケットの冷却液の温度で、本方法の複数の実施中に得られた。その結果を図４及び下の表５に示す。表３の配合物に関して、約３６０ｇの目標平均円錐貫入度値が、最適な結晶化度を有するフィリングを表すことがわかった。
上の表５及び図４でわかるように、異なる設定であるにもかかわらず、目標レオロジ値及び安定性値は、５００ｋｇ／時間及び７５０ｋｇ／時間のスラリー供給速度で達成された。フィリングの比重が、ボテータの操作速度の中（７５〜９０ＲＰＭ）で、最も安定であるとわかった。平均円錐貫入度値は３〜５分で測定されて（図４）、その一方で、１分で測定された円錐貫入度値と関連して（図４）、最後の欄は３〜５分での平均円錐貫入度値のパーセンテージ変化を示す。かき取り表面熱交換器６０のローターのＲＰＭ及びかき取り表面熱交換器６０の冷却ジャケットの冷却液の温度が、各スラリー供給速度を調整して、フィリングの目標レオロジ値（平均円錐貫入度データによって表５で示される）を達成できることを、表５の結果は示す。例えば、５００ｋｇ／時間〜７５０ｋｇ／時間のスラリー供給速度で、１分当たり８０〜１２０回転に設定されているかき取り表面熱交換器６０で、４℃〜１２℃に、より好ましくは４℃〜８℃に設定された冷却液の温度で、予め定められた目標平均円錐貫入度値３６０に最も近い平均円錐貫入度値が得られた。
本明細書に開示される方法及びシステムは、製造ラインの下流側終了部で冷却トンネルを使用して提供されるフィリングに合う及び／又は超える、レオロジ特性を有するフィリングを有利には提供する。加えて、本方法及びシステムは、所望のレオロジ、結晶化度及び口当たり特性を有する安定なフィリングを実現すると共に、製造ラインから冷却トンネルを除去し、それによって経費及び製造時間を減らす。
前述及び添付の図面に記載される事項は、単に例示的なものとして提供されて、限定するものではない。特定の実施形態について示し記載したが、本出願人の貢献のより広い態様を逸脱せずに、変更及び修正が可能であることは、当業者には明白であろう。従来技術に基づいて適切な本斜視図を見るとき、求められる保護の実際の範囲は、以下の請求項に定められることを意図する。
Claims (10)
- フィリングを製造する方法であって、
約４６．１１℃（１１５°Ｆ）の融点を有する脂肪成分を少なくとも５１．６６℃（１２５°Ｆ）の温度まで加熱することと、
前記温度を約５１．６６℃（１２５°Ｆ）に維持しながら、前記脂肪成分を糖源と組み合わせ、前記脂肪成分と前記糖源を連続的に混合して、スラリーを形成することと、
少なくとも５１．６６℃（１２５°Ｆ）の温度で前記スラリーをかき取り表面熱交換器に入れることと、
以下：
１００ｋｇ／時間〜約１０００ｋｇ／時間の処理速度で前記スラリーを前記かき取り表面熱交換器を通って移動させることであって、ここで、前記スラリーが、１０００ｋｇ／時間の処理速度では約１．３９分間、そして、１００ｋｇ／時間の処理速度では約１３．８６分間、前記かき取り表面熱交換器内に滞留する、ことと、
前記かき取り表面熱交換器の回転速度を、約８０回転／分〜約１２０回転／分に維持することと、
前記かき取り表面熱交換器の冷却ジャケット温度を、約４℃〜約１２℃に維持することと
によって、約４℃／分〜約４０℃／分の冷却速度で前記スラリーを前記かき取り表面熱交換器内で冷却することと、
前記フィリングを提供するのに効果的な温度で、前記スラリーを前記熱交換器から分配することと、
を含み、
前記スラリーは、約２０％〜約５０％の脂肪成分と、約５０％〜約８０％の糖とを含有する、方法。 - 前記脂肪成分が、キャノーラ油、パーム油、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、サフラワ油、ヒマワリ油、パーム核油、シアバター、マンゴ核油、イリッペ油、サル油、カカオ脂、カカオ脂の等価物、又はこれらの組み合わせから選択される、請求項１に記載の方法。
- 前記糖源が、約４０μｍ〜約１８０μｍのＤ９０を有する、請求項１に記載の方法。
- 前記糖源が、約４０μｍ〜約８０μｍのＤ９０を有する、請求項１に記載の方法。
- 前記スラリーが、前記かき取り表面熱交換器のローターの外径と前記かき取り表面熱交換器の冷却伝達管の内径との間にある、前記かき取り表面熱交換器の環状空間を通過し、前記スラリーを前記かき取り表面熱交換器内で冷却することが、前記かき取り表面熱交換器の前記ローターを回転させることを含み、前記かき取り表面熱交換器の前記冷却伝達管の前記内径対前記かき取り表面熱交換器の前記環状空間の比が、約６：１である、請求項１に記載の方法。
- 前記フィリングを提供するのに効果的な温度で、前記スラリーを前記熱交換器から分配することが、約１５．５５℃〜約３２．２２℃（約６０°Ｆ〜約９０°Ｆ）の温度で前記熱交換器から前記スラリーを分配することを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 前記フィリングを提供するのに効果的な温度で、前記スラリーを前記熱交換器から分配することが、約１７．２２℃〜約１９．４４℃（約６３°Ｆ〜約６７°Ｆ）の温度で前記熱交換器から前記スラリーを分配することを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 前記フィリングを提供するのに効果的な温度で、前記スラリーを前記熱交換器から分配することが、約１８．３３℃〜約２６．６７℃（約６５°Ｆ〜約８０°Ｆ）の温度で前記熱交換器から前記スラリーを分配することを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 前記スラリーが約２５％〜約４５％の脂肪成分を含有する、請求項１に記載の方法。
- 前記スラリーが約５５％〜約７５％の糖を含有する、請求項１に記載の方法。
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