CZ20022102A3 - Linka k výrobě pomazánek a způsob jejich výroby - Google Patents

Description

Předkládaný vynález se týká způsobu výroby umělého jedlého tuku (margarínu) a jiných pomazánek na bázi spojité tukové emulze a zařízení k provádění takového způsobu výroby.

Dosavadní stav techniky

Typický způsob výroby poživatelných spojitých tukových emulzních pomazánek, jako je umělý jedlý tuk, vychází z vodné fáze a tukové fáze, v kterýchžto fázích byly rozpuštěny pomazánkové přísady.

Běžné výrobní linky pro výrobu pomazánky zahrnují aparatury pro míchání, emulgování, chlazení, zvláště pak škrabákové tepelné výměníky a aparatury pro zpracování a krystalizování ochlazené emulze, zvláště kolíkové míchače. Do linky jsou začleněny i klidové trubice k prodloužení doby prodlevy a k umožněné krystalizace a zvláčňování ochlazené emulze za klidových podmínek.

Výsledkem způsobu výroby je pomazánkový (roztíratelný) výrobek, v němž mřížka tukových krystalů stabilizuje emulzi. Uspořádání výrobního způsobu pomazánek napomáhá, kromě jiného, optimální střední velikosti a optimálnímu rozdělení velikostí kapének vodné fáze v emulzi a tvrdosti vlastního výrobku v okamžiku balení.

Škrabákové tepelné výměníky jsou chladícím zařízením, opatřeným břity, nasazenými na středové ose. Během zpracování emulze břity seškrabují ztuhlý tuk z vnitřního povrchu stěny, ochlazované kapalným amoniakem. Takové škrabákové tepelné výměníky jsou jsou velice účinné k ochlazování tohoto typu krystalizující

99 ·· 99 99

9 9 9 9 9 9 9 9 9

9 9 9 9999 9 « 4 « ···« «· 99 999 9 9 « 9 9 9 9 9 9 9 9

9 9 99 9 9 ti 999 9

- 2 hmoty. Ovšem s postupem krystalizace tukové fáze jejich účinnost klesá vzhledem ke ztrátě viskozní energie rozptylem.

Kolíkový míchač pracuje jako míchací a propracovávací zařízení. Jeho účinek je založen na střihu, vyvolávaném vyčnívajícími kolíky, zasazenými do středové osy, která se otáčí rychlostí, jež může být upravena vzhledem k požadovanému rozsahu propracování. Za pomoci kolíkového míchače může být řízena krystalizace tukové fáze.

Linka na výrobu umělého jedlého tuku podle dosavadního stavu techniky obsahuje škrabákové tepelné výměníky a kolíkové míchače v takovém počtu a v takovém pořadí, které jsou určeny vlastnostmi, jež jsou požadovány u konečného výrobku.

Alternativními chladícími zařízeními jsou trubkové tepelné výměníky a chladící spirály, využívající studenou nebo ledovou vodu. Pro emulgování může být namísto, nebo kromě, kolíkových míchačů použit homogenizátor, koloidní mlýn nebo tlakový ventil.

Podrobné informace o výrobní technologii umělého jedlého tuku je možné nalézt v soudobých učebnicích (například v Bailey's Industrial Fat and Oil Products, díl 4, kapitola 10, Margarine Processing Plants and Equipment autor K. A. Alexandersen, New York 1996, Wiley & Sons Inc.).

Některé odkazy na dosavadní stav techniky zmiňují ještě jiné typy zařízení k výrobě umělého jedlého tuku. Podle japonského patentu JP 61/289838 může být umělý jedlý tuk vyráběn na dvouhřídelovém protlačovači, který je vybaven dvěma součinnými šrouby, tak zvaným dvojitým šnekem. Takové zařízení se zvolí ke zpracování potravin, pokud je požadováno důkladné promíchání viskozní hmoty. Uvádí se, že veškeré funkce pro zpracování umělého jedlého tuku, tj. zahřátí, • * ···· • · · « · » · • ··9» 4 · · « · · » · 9 9 · · • 9 9 9 9 ·«· ·*· » ·· ·· *· 9999 míchání, emulgování, ochlazování, hnětení a krystalizace jsou prováděny v tomto jediném zařízení. Ačkoli uvedený odkaz ztěží zahrnuje způsobilost výrobku, je jasné, že charakteristický vysoký střih, který je záměrně vytvářen ve dvojitém šnekovém protlačovači, narušuje choulostivou mřížku tukových krystalů a v důsledku toho snižuje tvrdost výrobku.

Technika zpracování pomazánky má velký dopad na chuť, vjem v ústech, soudržnost a stálost konečného výrobku. Ačkoli během dlouhé historie výroby umělého tuku byl učiněn veliký pokrok, stále je žádoucí dosažení mnoha zlepšení soudržnosti (konzistence) a organoleptických vlastností umělých jedlých tuků (margarínů) a jiných tukově spojitých emulzních pomazánek.

Typický způsob výroby umělého jedlého tuku a jiných tukově spojitých emulzních pomazánek může probíhat následovně: V oddělených zásobních nádobách se připraví tuková fáze a vodná fáze smísením obvyklých přísad. Dávkovači čerpadla převedou směsi obou fází ve správném poměru do nádoby předběžné směsi, kde jsou tuková a vodná fáze spojeny do surové předběžné emulze.

Tato předběžná surová emulze se čerpá do výrobní linky a je podrobena různému následnému působení, zahrnujícímu emulgování, ochlazení, zpracování a krystalizaci. Výsledkem je více či méně tekutý polotovar v podobě emulze, který následně krystalizuje a nakonec poskytne požadovanou pomazánku. Po sobě jdoucí působení mění soudržnost (konzistenci) výrobku, zvláště když se polotovar emulze blíží ke konci výrobní linky, kde se stává rostoucí měrou viskoznějším a konečně dokonce tvárným, vláčným, díky probíhající krysatlizaci tukové _ fáze.

·· ee • · >

• * • · • · ····

- 4 ·· »· Λ • · e • ···· ·*« · • · • ·»# • · · • · · ·» ··

Způsob přeměnění více či méně tekutého polotovaru v podobě emulze na přijatelný pomazánkový výrobek je stále vzdálen ideální podobě. V součastnosti se na konci výrobní linky používá pro ochlazení a krystalizování polotovaru emulze škrabákový tepelný výměník (SSHE, scraped surface heat exchanger). Řídit účinek SSHE na zpracování je ovšem během tohoto kroku konečného ochlazování obtížné. Pokud tento emulzní polotovar vychází z příliš malé předběžné krystalizace, bude jeho zpracování nedostatečné a výrobek, ačkoli bude mít příslušnou tvrdost, bude mít špatnou, křehkou strukturu. Pokud naopak emulzní polotovar na počátku vykazuje přílišnou předběžnou krystalizaci, pomazánka bude příliš zpracovaným a příliš měkkým výrobkem nebo vůbec ne pomazánkovitým výrobkem. Řídit účinnost zpracování je tedy obtížné.

Kromě toho ochlazovací funkce SSHE s postupující krystalizací pomazánky a s růstem její viskozity rostoucí měrou selhává. Důsledkem toho je skutečnost, že není dost dobře možné ochladit výrobek na teploty nižší než 10 °C. Je dokonce nemožné dosáhnout teplot pro balení o hodnotě 5 °C, které budou v budoucnosti požadovány v maloobchodní činnosti, která se týká umělého jedlého tuku a pomazánek.

Předkládaný vynález se zabývá těmito problémy a poskytuje jeich řešení.

Podstata vynálezu

Vynález sestává z výrobní linky, která je vhodná pro výrobu poživatelných pomazánek typu emulze vody v oleji, přičemž taková výrobní linka sestává z alespoň dvou spojených míchacích a ochlazovacích zařízení a touto linkou mohou být výchozí materiály pro výrobu pomazánky následně vedeny ke zpracování a linka je • · • · · · · ·

- 5 charakterizována tím, že jedním z chladících zařízení je jednošnekový chladič takového typu, který je vybaven šroubem upevněným v bubnu, přičemž vzdálenost mezi závitem šroubu a vnitřní stěnou bubnu je 0,1 až 2 mm.

Vynález také poskytuje způsob výroby poživatelné tukově spojité emulzní pomazánky z běžných přísad, přičemž tento způsob zahrnuje první úpravu a následnou druhou úpravu, kde první úprava sestává ze smísení obvyklých výchozích materiálů k výrobě pomazánky, po němž následuje běžná série následných kroků, zahrnujících emulgování, ochlazení, krystalizací a zpracování v jakémkoli vhodném pořadí a počtu těchto působení k získání polotovaru tekuté tukově spojité emulze. Druhá úprava ve způsobu podle vynálezu zahrnuje ochlazení polotovaru emulze takovým způsobem, že tato krystalizuje a mění se na tvárnou emulzní pomazánku.

Tento způsob je charakterizován tím, že ochlazení polotovaru emulze se provádí jeho zavedením do jednošnekového chladicího zařízení takového typu, který je tvořen šroubem upevněným v bubnu, přičemž vzdálenost závitu šroubu a vnitřní stěny bubnu se pohybuje mezi 0,1 a 2 mm a volitelně do následné klidové trubice.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 a 2 ukazují schématická znázornění linek na výrobu pomazánek.

Obr. 1 znázorňuje tradiční linku na výrobu pomazánek, obsahující nádoby P pro uchovávání připravené surové předběžné emulze (preemulsion), škrabákové tepelné výměníky A, kolíkový míchač Q_, dva jiné škrabákové tepelné výměníky A, klidovou trubici B a konečně balící

- 6 • · · • · · · zařízení PM. Znázorněny jsou také přepracovávací linka RM a čerpadla (jako plné trojúhelníčky).

Obr. 2 znázorňuje výrobní linku podle tohoto vynálezu. Taková linka je velmi podobná lince znázorněné na obr. 1, ovšem škrabákové tepelné výměníky na konci linky nahradil jednošnekový chladič S. Význam ostatních značek je stejný jako na Obr. 1.

Jednošnekový chladič je zařízení, které sestává ze šroubu (šneku) ve formě šroubovice, upevněné na středovou osu, která se může otáčet v bubnu. Vzhledem k tomu, že dlouhé jednošnekové protlačovače jsou primárně používané k přepravě tekuté hmoty, mohou přepravovat i vysoce tvárnou hmotu, kterou mohou být potraviny nebo jiné látky.Šneky ve starých, stále jednošnekových protlačovačích jsou někdy označovány jako Archimedovské šneky a jejich původní použití je pouze pro účely přepravy.

Jednošnekový protlačovač se stal jednošnekovým chladičem poté, co byl doplněn prostředky chlazení, ve formě dvojité stěny, do níž může být zavedena chladící kapalina, například ledová voda, chlazený solný roztok, kapalný amoniak nebo freon.

Jednošnekové chladiče jsou známá zařízení, která byla zamýšlena především pro účinnou přepravu a daleko méně pro ochlazování tekutých materiálů, včetně potravinářských směsí. Jsou používány jako dávkovače zmrzliny. Při výrobě nikoli tekutých, tukově spojitých emulzních pomazánek ovšem jejich nedostatek chladícího působení zabraňoval aktuálnímu použití.

Až do předkládaného vynálezu nebyl jednošnekový chladič používán jako chladící zařízení pro krystalizaci viskozních pomazánkových emulzí.

9

- 7 Je třeba zmínit, že pomazánka musí vyhovovat vysokým standardům, týkajícím se vzhledu a struktury a tyto vlastnosti jsou silně ovlivněny následnými kroky zpracování, zvláště pak konečnou úpravou v chladícím zařízení na konci výrobní linky.

Pro patřičnou účinnost je základem to, že jednošnekový chladič, používaný v předkládaném vynálezu, je schopný účinně chladit vysoce viskózní emulzní pomazánku při její přepravě tímto zařízením. Účinné v tomto ohledu znamená, že výsledkem chlazení je mřížková struktura krystalizovaného tuku, která určuje požadovanou soudržnost pomazánky a její vjem v ústech. Takové účinnosti chlazení nelze dosáhnout běžnými jednošnekovými chladiči, z nichž žádný nevykazuje menší vzdálenost mezi závitem šneku a vnitřní stěnou bubnu než 2 mm (tato vzdálenost se označuje jako clearance (vůle, rozteč).

Jednošnekový chadič, který je částí zmrzlinového zařízení, je popsán ve WO 98/09536. Má rozteč, vůli desetinu palce, což je 2,54 mm.

Podstatou předkládaného vynálezu je vykazovat význačný rys, který je zásadní pro zvrat z vyklého jednošnekového chladiče na mnohem užitečnější část zlepšené linky na výrobu pomazánky. Tímto rysem je clearance, rozteč, která může být zvolena jako neobvykle malá. Pro patřičnou účinnost chlazení viskózní pomazánkové emulze se zdá být základním bodem pevná instalace (zabudování) šneku v bubnu.

Vysoká přesnost, potřebná pro zřízení jednošnekového chladiče s touto pevnou instalací zvyšuje jeho výrobní náklady. Výroba takového nákladného jednošnekového chladiče je oprávněná pouze tehdy, pokud předpokládané použití vyžaduje pevnou instalaci.

- 8 • c ·· 4 4 4 4 · ·

4*4 4 · · · · 4 4 • · · 4 4 4 4 4 ·· ·

4444 44 44 444 4 4

4 4 4 4 4 444

444 · 44 44 4 · 4 4 4 4

Jednošnekový chladič pro použití v předkládaném vynálezu vykazuje kritickou rozteč 0,1 až 2 mm, lépe 0,1 až 1 mm a ještě lépe 0,1 až 0,5 mm. Takto úzká rozteč (vůle) se zdá být určující pro účinnost chlazení tukově spojitých pomazánkových emulzí. Je to hlavní rys, který odlišuje předkládané zařízení od jiných typů jednošnekových chladičů, jejichž použití by způsobilo selhání předkládaného vynálezu.

Jednošnekový chladič vytváří při své činnosti malou střihovou energii, takže pomazánka netrpí ohříváním nebo přílišným zpracováním. To je v kontrastu s vícenásobnými šnekovými chladiči, jako jsou dvojšnekové chladiče zmiňované výše, které jsou oceňovány pro účinné míšení, neboť vytvářejí vysoý střih. Střih takových zařízení by nevyhnutelně záporně ovlivnil zranitelnou krystalickou strukturu pomazánky. Nadto se konstrukce více šneků nemůže rovnat kvalitnější chladící funkčnosti jednošnekových chladičů podle předkládaného vynálezu.

V ještě dalším aspektu je jednošnekové zařízení lepší než dvojitý šnek díky tomu, že jednodušší konstrukce poskytuje zvýšenou spolehlivost (bezporuchovost).

Často může být účinnost jednošnekového chladiče zlepšena jeho připojením k následné klidové trubici. Pokud krystalizace tuku ještě není na výstupu z jednošnekového chladiče úplná, je během postupu klidovou trubicí chlazené pomazánce poskytnuta zvláštní doba prodlevy pro dokončení procesu krystalizace za klidových podmínek.

V předkládaném vynálezu není jednošnekový protlačovač pouze velmi účinným chladícím zařízením, ale rovněž účinným dopravníkem o nízkém střihu pro viskozní materiál, takže tlak v lince může zůstat nízký a lze se obejít bez vysokoenergetického čerpadla.

Λ ·· ♦ » fefe fefe • · · · · · · • · · · · · fe · • fe fefe fefefe · · fe · fefefefe fefefe •fefe · fefe «· fefe fefefefe • · · ·

- 9 Za použití jednošnekového chladiče může být pomazánka podrobena hlubokému a prodlouženému chlazení, potřebnému pro dosažení požadované tvrdosti pro balení v lince bez nutnosti dodatečného chlazení ve skladišti. Pomazánku je možné chladit na teploty až 5 °C a dokonce i nižší, což je mimo možnosti dosavadního stavu techniky zařízení pro výrobu pomazánek. Chlazená pomazánka je při opouštění linky a balení připravena k transportu do maloobchodu.

Pomazánka se s výhodou chladí tak dalece, že je dosažena Stevensova hodnota pro tvrdost, která představuje alespoň 30 g, pokud je pomazánka určena k balení do tuby nebo alespoň 160 g, pokud je určena k balení do obalu. Stevensovy hodnoty pro tvrdost jsou stanoveny podle protokolu, popsného v pokusné části této přihlášky vynálezu.

Ačkoli je jednošnekový chladič zvláště vhodný pro zpracovávání pomazánek s velkým obsahem tuku, které jsou citlivé zejména vůči nadměrnému zpracování, jako je umělý jedlý tuk (margarín) s 80% obsahem tuku, hodí se také pro výrobu pomazánek, majících menší obsah tuku, dokonce i 35 % hmotnostních. Pro patřičné balení vyžaduje obecně měkčí konzistence takových nízkotučných pomazánek hlubší chlazení. Předkládaný vynález umožňuje chlazení pomazánky na optimální teplotu k dosažení tvrdosti pro balení.

Způsob podle vynálezu se s výhodou provádí takovým způsobem, že polotovar emulze má dostatečnou stálost, aby netrpěl krátkým přerušením toku. Stálostí se myslí to, že nedojde k žádnému viditelnému fázovému rozdělení, pokud je emulze ponechána za klidových podmínek až do doby 30 minut a s výhodou až do 1 hodiny. Toho je dosaženo jen slabým chlazením emulzního meziproduktu, pouze do té míry, že ve fázi spojitého tuku se vytváří právě tolik tukových krystalů, aby obklopovaly a chránily kapénky vodné fáze proti jejich spojování.

Λ • · • · a · * · · · ♦ · • · · 4 4 4 44 44 »

ΙΟ 9 9444 ·· 4 4 4 4 · 4 4

- I U “ ········· • · · · 4 4 9 4 · · ··· ♦

Kroky první úpravy v popsaném způsobu odpovídají tradičnímu běžnému postupu a nepotřebují další vysvětlení nebo specifikaci. Jsou zvoleny tak, že emulzní meziprodukt má dispergovanou (rozptýlenou) vodnou fázi s vhodnou střední velikostí kapének a s vhodným rozdělením velikostí kapének. Vhodné v této souvislosti znamená, že v konečné chladicí části postupu nejsou pro zlepšení kvality dispergované vodné fáze nezbytné žádné další úpravy. V meziproduktu emulzního výrobku a v konečném výrobku je vhodná střední velikost kapének vodné fáze v rozmezí od 2 do 20 μιτι.

Zařízení pro výrobu meziproduktu emulze jsou zvolena z těch, která jsou známá z tradičních, běžných technologií výroby pomazánky (viz Alexandersen, ad výše), zahrnujících například škrabákové tepelné výměníky, chladící spirály, tyčové tepelné výměníky, dvojité šneky, kolíkové míchače, homogenizátory, koloidní mlýny a tlakové ventily. Používají se v souladu s běžnou technologií výroby pomazánky. Osvědčené pořadí úpravy je posloupnost A-A-A-C, kde A označuje škrabákový tepelný výměník a C označuje kolíkový míchač. Jiná známá pořadí mohou fungovat stejně dobře. Zpracování probíhá za takových teplot, že výsledný meziprodukt emulze je kapalný, ačkoliv s výhodou může být malá část tukové fáze přítomna v krystalizované formě, jak bylo uvedeno výše.

Kterýkoliv ze škrabákových tepelných výměníků nebo kolíkových míchačů v první části výrobní linky, jak je znázorněna na Obr. 2, mohou být nahraženy zařízením, majícím srovnatelnou funkci, za předpokladu, že je předáván zmíněný meziprodukt kapalné emulze.

Přísady pro kapalnou emulzi vody v oleji se neliší od běžných přísad pro výrobu pomazánky. Vodná fáze, obsahující 15 až 90 % ~~ hmotnostních emulze, může kromě vody obsahovat bílkoviny, jako

- 11 ··· · « · · * · · sušenou syrovátku a odstředěné sušené mléko, strukturační činidla, zahušťovadla a želírovací činidla jako želatinu, poživatelnou kyselinu jako kyselinu mléčnou a konzervační činidlo jako sorbát draselný.

Tuková fáze, která obsahuje 10 až 85 % hmotnostních emulze, obsahuje vhodnou tukovou směs, jako slunečnicový olej zahrnující strukturační tuky, jako ínteresterifikovanou směs palmového stearinu a palmojádrového stearinu. Vhodnými přísadami tukové fáze jsou dále emulgátory jako lecitin a monoglyceridy, příchuť a barvivo jako β-karoten. Obecné informace, týkající se přísad a zpracování ví, lze nalézt v dříve zmíněné učebnici a rovněž v publikaci The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products, G. Hoffmann; Academie Press London, 1989, str. 319.

K provádění předkládaného vynálezu je třeba využít jednošnekový chladič, mající vnitřní rozteč (vůli unašeče) 0,1 až 2 mm. Pokud není obchodně dostupný, může být postaven bez přehnaného úsilí a s běžnými znalostmi zkušeného strojního inženýra, který se vyzná v jednošnekových chladičích.

Kromě přínosů jednošnekového chladiče při výrobě pomazánky je třeba zmínit také jeho bezpečnost a aspekty týkající se ochrany okolního prostředí. Jako chladící médium postačují neškodný solný roztok anebo ledová voda. Je možné se obejít bez nebezpečného a nákladného kapalného amoniaku, který je nazbytné použít v běžných škrabákových tepelných výměnících.

Pomazánky, vyráběné pomocí jednošnekového chladiče, často vykazují lepší vlastnosti jako je lepší vzhled, struktura a chuť. Byla zaznamenána zvláštní zlepšení, týkající se (žluté) barvy, lesku, dobré roztíratelnosti a vlastností tání (v ústech), méně zrnitého a hrudkovitého • ·

- 12 φ φ · • Φ ·Φ • Φ 9 ♦ *

Φ *

9 9999 vjemu v ústech, krém ο vitosti, intenzity příchutě, menší intenzity známek cizích pachů a déle přetrvávající chutě.

Shrnutí přínosů a výhod výroby pomazánky za použití jednošnekového chladiče:

- účinné chlazení toku pomazánky i při její velké viskozitě,

- účinné zprostředkování toku viskozní pomazánky,

- výrobní způsob se snadno řídí a má široké operační okno,

- poměrně levné zařízení,

- kontrola tlaku v lince na přijatelné úrovni,

- balení výrobku při teplotě až 2 °C,

- výsledkem malého střihu během chlazení je lepší tvrdost konečného výrobku,

- zlepšená konzistence a lepší organoleptické vlastnosti,

- neškodné a k okolnímu prostředí šetrné chladící médium.

Protokol pro měření Stevensových hodnot

Pomazánka se ekvilibruje (uvede do rovnováhy) při teplotě měření po dobu 24 hodin. Stevensova tvrdost S(t) při teplotě t, vyjádřená v gramech, se měří na Stevensově-LFRA analyzátoru struktury (od Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, Velká Británie). Specifikace měření: válec o průměru 4,4 mm; rozsah plnění 1000 g; zařízení pracovalo v režimu normál a bylo nařízeno na 10 mm hloubku proniknutí a rychlost proniknutí 2,0 mm/s.

Vynález bude nyní ozřejměn následujícím příkladem.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1 ·♦ ·· • ♦ · * · » · • · ··♦ ♦ · * • · · · · ♦ · · · • 949 449 • 9 0 4 44 94 4 4

Jedna a tatáž pomazánka se připravuje ze stejných výchozích přísad, ale různým způsobem:

(používaná procenta jsou procenta hmotnostní)

Složení emulze:

% tukové fáze % vodné fáze

Složení tukové fáze:

% částečně ztuženého palmového oleje (tepl. tání 44 °C)

4,4 % kokosového oleje % oleje ze sojových bobů

0,6 % lecitinu

Složení vodné fáze:

% vody

0,1 % kyseliny citrónové

0,2 % sorbátu draselného

5,0 % sole

2,7 % sušené syrovátky

Tuková fáze a vodná fáze se získají smísením výše uvedených přísad. Poté se z připravených fází připraví v míchané nádobě surová předběžná emulze (premix). Za použití postupů A a B pro přípravu běžné pomazánky s 80 % hmotnostními tuku, která je v současnosti na trhu, byly připraveny dvě pomazánky.

Způsob A, podle předkládaného vynálezu, vycházel z použití tradiční technologie výroby pomazánky a z tradičních přísad, které se používají k přípravě pomazánky, ovšem pro chladící krok konečné krystalizace byl škrabákový tepelný výměník (výměníky) s připojenou

Λ

• « 9 9 99 9

9 9 9 · 9

9 9 99 * · · 9 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9 9

9» 99 99 klidovou trubicí nahražen(y) jednošnekovým chladičem s připojenou klidovou trubicí podle předkládaného vynálezu. Způsob B byl shodný s postupem A, pouze se lišil použitím tradičního škrabákového tepelného výměníku pro krok konečné krystalizace.

Způsob A

Při kapacitě přibližně 10 kg/h se surová předběžná emulze plní do škrabákového tepelného výměníku (průměr 0,03 m; délka 0,07 m; rychlost otáčení osy 1 000 otáček za minutu, rpm) a ochladí se z 40 °C na přibližně 28 °C. Ze škrabákového tepelného výměníku je tok produktu veden do kolíkového míchače (objem 0,15 I; rychlost otáčení osy 200 otáček za minutu) k propracování a umožnění krystalizace. Z kolíkového míchače se tok produktu převádí do jednošnekového chladiče (průměr 0,35 m; délka 1,8 m; rychlost otáčení osy 100 otáček za minutu; rozteč /vůle/ 0,15 mm) a chladí se na teplotu přibližně 15 °C. Z jednošnekového chladiče se produkt přesunuje klidovou trubicí (objem:

0,2 I) do balícího zařízení.

Způsob B

Počínaje předběžnou emulzí ze způsobu A, plní se surová předběžná emulze při kapacitě přibližně 10 kg/h do škrabákového tepelného výměníku (průměr 0,03 m; délka 0,07 m; rychlost otáčení osy 1 000 otáček za minutu, rpm) a ochlazuje se z 40 °C na přibližně 30 °C.

Ze škrabákového tepelného výměníku je tok produktu veden do kolíkového míchače (objem 0,15 I; rychlost otáčení osy 200 otáček za minutu) k propracování a umožnění krystalizace. Z kolíkového míchače se tok produktu převádí do dvou jiných škrabákových tepelných výměníků (stejný konstrukční typ a pracovní podmínky jako první škrabákový tepelný výměník) a ochladí se na teplotu přibližně 15 °C. Z

- 15 »· 9« ·* 99 • 9 ♦ · # « 9 • ···· 9 9 9

9 9 9 9 · 9

9 · « 99 9999 posledního škrabákového teplotního výměníku se produkt převádí klidovou trubicí (o objemu 0,2 I) do balícího zařízení.

Organoleptické ohodnocení

Výrobky, získané způsobem A a způsobem B, tj, výrobek A a výrobek B, byly předloženy odborným hodnotícím (n = 10) pro organoleptické posouzení odpovídajících vlastností, týkajících se chutě a struktury výrobku srovnávacím hodnocením.

Tabulka I ukazuje pouze vlastnosti, u nichž byly zjištěny významné rozdíly, přičemž znaménky + a - označují lepší a horší hodnocení ve srovnání s jinou pomazánkou.

Veškeré vlastnosti byly vyjádřeny jako kladné žádoucí kvality. Výrobek A podle předkládaného vynálezu byl hodnocen lépe než výrobek B ve všech osmi vlastnostech.

Tabulka I:

Posouzení vlastností pomazánky hodnotícími

kladné vlastnosti	výrobek A	výrobek B
struktura	4+	0+
jemné roztírání	+	-
nezrnitý vjem v ústech	+	-
rychlé tání	+	-
nehrudkovitý vjem v ústech	+	-
chuť	4+	0+
smetanová	+	-
intenzita	+	-

·· »· • · ·

- 16 • · 98 09 • · · 0 9 9 · » * · *··

0080 9 * 89

9 9 9 8

9 9 99 ··

slaná	+	-
přetrvávající	+	-
souhrnné srovnávací hodnocení	8 +	0+

Dále byly výrobky A i B odděleně přezkoušeny vzhledem k vyhovění standardům kvality, týkajících se různých aspektů výrobků. Hodnocení viz Tabulka II.

Tabulka II:

Posouzení standardů pomazánky hodnotícími

Standard pro:	počet hodnotících, kteří uvedli, že u výrobku A bylo dosaženo cíle	počet hodnotících, kteří uvedli, že u výrobku B bylo dosaženo cíle
konzistenci/ roztíratelnost	9	6
vzhled/barvu	8	2
souhrn vlastností při pečení moučníků	8	2

Také podle tohoto posouzení měl výrobek, získaný za použití jednošnekového chladiče, nejvyšší kvalitu.

Claims (7)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Výrobní linka, která je vhodná pro výrobu poživatelných emulzních pomazánek typu vody v oleji a která sestává z alespoň dvou spojených míchacích a chladících zařízení, přičemž touto linkou může být nepřetržitě- veden pro zpracování výchozí materiál k výrobě pomazánky, vyznačující se tím, že jedním z chladících zařízení je jednošnekový chladič takového typu, který je vybaven šroubem upevněným v bubnu, kde vzdálenost od závitu šroubu k vnitřní stěně bubnu je v rozmezí od 0,1 do 2,0 mm.
2. 2. Výrobní linka podle nároku 1, vyznačující se tím, že vzdálenost od závitu šroubu k vnitřní stěně bubnu je v rozmezí od 0,1 do 1,0 mm a s výhodou v rozmezí od 0,1 do 0,5 mm.
3. 3. Výrobní linka podle nároku 1, vyznačující se tím, že zahrnuje první část s jedním nebo více ze zařízení pro míchání, emulgování, chlazení, krystalizaci a zpracování přísad pomazánky, přičemž tato část je vhodná pro výrobu tukově spojité emulze a druhou část, umístěnou následně za první částí ve směru toku, která zahrnuje jednošnekový chladič.
4. 4. Výrobní linka podle nároku 3, vyznačující se tím, že zařízení v první části linky byla zvolena ze skupiny, zahrnující škrabákové tepelné výměníky, chladící spirály, trubkové tepelné výměníky, dvojité šneky, kolíkové míchače, homogenizátory, koloidní mlýny a tlakové ventily.
5. 5. Způsob výroby poživatelné tukově spojité emulzní pomazánky z obvyklých přísad, přičemž tento způsob zahrnuje první úpravu a následné druhou úpravu, kde první úprava sestává ze smísení obvyklých výchozích materiálů k výrobě pomazánky, po němž následují běžné

   44 44

   4 4 4 4

   4 4 4

   4 4 4 4

   4 4 4

   44 4444 ·· 4« • 4 4

   4 · 4 44

   4 4 4 4

   4 4 4 4

   - 18 * • 4 • 444

   4 4 • 44 · série následných kroků, zahrnujících emulgování, ochlazení, krystalizaci a zpracování v jakémkoli vhodném pořadí a počtu těchto působení k získání polotovaru tekuté tukově spojité emulze a kde druhá úprava podle tohoto způsobu zahrnuje ochlazení polotovaru emulze takovým způsobem, že tato krystalizuje a mění se na tvárnou emulzní pomazánku a tento způsob se vyznačuje tím, že chlazení polotovaru emulze se provádí jeho zavedením do jednošnekového chladicího zařízení takového typu, který je vybavenen šroubem upevněným v bubnu, přičemž vzdálenost závitu šroubu a vnitřní stěny bubnu se pohybuje mezi 0,1 a 2 mm a volitelně zavedením do následné klidové trubice.
6. 6. Způsob výroby podle nároku 5, vyznačující se tím, že meziprodukt emulze je stálý, přičemž stálostí se rozumí to, že během ponechání emulze v klidových podmínkách až do doby 30 minut a lépe až do 1 hodiny se nevyskytne žádné rozdělení fází.
7. 7. Způsob výroby podle nároku 5, vyznačující se tím, že meziprodukt emulze se chladí až do doby, než se získá taková tvrdost, jejíž Stevensova hodnota je alespoň 30 g v případě, že pomazánka je určena pro balení do tuby nebo alespoň 160 g, pokud je pomazánka určena pro balení do obalu.