WO2024190811A1 - 発酵乳 - Google Patents

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WO2024190811A1
WO2024190811A1 PCT/JP2024/009705 JP2024009705W WO2024190811A1 WO 2024190811 A1 WO2024190811 A1 WO 2024190811A1 JP 2024009705 W JP2024009705 W JP 2024009705W WO 2024190811 A1 WO2024190811 A1 WO 2024190811A1
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WO
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fermented milk
fermented
less
fermentation
particle size
Prior art date
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Ceased
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PCT/JP2024/009705
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English (en)
French (fr)
Inventor
淳 宮内
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
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Publication date
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Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt

Definitions

  • the present invention relates to fermented milk.
  • Fermented milk is classified into hard (solid) yogurt, drinkable yogurt (liquid fermented milk), and soft yogurt, which is somewhere in between.
  • liquid fermented milk is generally produced by a pre-fermentation type manufacturing method in which a raw material mix with added lactic acid bacteria starter is fermented before being filled into a container.
  • a fermented milk base with added lactic acid bacteria starter is fermented to obtain a gel-like curd of fermented milk, and the obtained curd is crushed in a tank to adjust the viscosity of the liquid fermented milk.
  • Fermented milk with a high protein content has a rich texture and flavor.
  • Patent document 1 describes an invention relating to fermented milk that is characterized by having a protein content of 4% by weight or more, a ratio of casein protein to casein protein and whey protein of 83% by weight or more, and a pH of 4.65 or more after storage at 10°C for 7 days.
  • fermented milk which contains a high concentration of protein, has a strong protein network formed during fermentation, which means that it is hard, viscous, and rough, leaving room for improvement in terms of the texture, such as the feel on the tongue when eaten.
  • the object of the present invention is therefore to provide fermented milk that is high in protein and has a smooth texture.
  • the present invention provides the following:
  • the protein content is 10.0% by mass or more, The hardness at 10°C is 0.1 N or less, The viscosity at 10°C is 5000 mPa ⁇ s or less, Fermented milk having a 50% particle size based on number of particles of 1.0 ⁇ m or less.
  • the fermented milk according to ⁇ 1> wherein the ratio of the 90% particle size based on the number to the 50% particle size based on the number is 1.0 to 5.0.
  • ⁇ 4> The fermented milk according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3>, wherein the absolute value of the difference between the 90% particle size based on the number and the mode size based on the number is 5.0 ⁇ m or less.
  • ⁇ 5> The fermented milk according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, having a hardness of 0.05 N or less at 10°C.
  • ⁇ 6> The fermented milk according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 5>, having a viscosity at 10°C of 2000 mPa ⁇ s or less.
  • ⁇ 7> The fermented milk according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 6>, having a Bostwick viscosity at 10°C of 10 cm/10 seconds or more.
  • ⁇ 8> The fermented milk according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 7>, which is a liquid fermented milk.
  • the present invention makes it possible to provide fermented milk that is high in protein and has a smooth texture.
  • fermented milk refers to a fermented product obtained by culturing a fermented milk starter such as lactic acid bacteria in a raw material mix containing raw milk, and may be any of the fermented milk, dairy lactic acid bacteria beverages, and lactic acid bacteria beverages specified by the Milk and Dairy Products Ordinance.
  • a fermented milk starter such as lactic acid bacteria in a raw material mix containing raw milk
  • An example of fermented milk is yogurt.
  • the fermented milk of the present invention contains a high concentration of protein, with a protein content of 10.0% by mass or more, yet has a hardness at 10°C of 0.1 N or less, a viscosity at 10°C of 5,000 mPa ⁇ s or less, and a 50% particle size on a number basis of 1.0 ⁇ m or less. This is believed to enable the protein in the fermented milk to be formed into small granules, and despite being a high-protein fermented milk, it has a drinkable viscosity and a smooth texture. Furthermore, the fermented milk of the present invention has excellent storage stability with little change in viscosity even after long-term storage.
  • the protein content of the fermented milk of the present invention is 10.0% by mass or more, and preferably 10.0 to 35.0% by mass.
  • the upper limit is preferably 30.0% by mass or less, and more preferably 25.0% by mass or less.
  • the hardness of the fermented milk of the present invention at 10°C is 0.1 N or less, preferably 0.05 N or less, more preferably 0.025 N or less, and even more preferably 0.015 N or less.
  • the hardness of the fermented milk can be measured by a compression test method.
  • the 90% particle size based on number of particles of the fermented milk of the present invention is preferably 2.0 ⁇ m or less, more preferably 1.0 ⁇ m or less, even more preferably 0.5 ⁇ m or less, and particularly preferably 0.2 ⁇ m or less, because this allows for the production of fermented milk that is smooth and has a better texture, including a better feel on the tongue.
  • the absolute value of the difference between the 50% particle size based on number and the mode diameter based on number of particles of the fermented milk of the present invention is preferably 1.0 ⁇ m or less, more preferably 0.5 ⁇ m or less, and even more preferably 0.1 ⁇ m or less, because this allows for the production of fermented milk that is smooth and has a better texture, including a better feel on the tongue.
  • the longest diameter of the diameters passing through the center of a protein particle is called the long diameter
  • the shortest diameter is called the short diameter.
  • the long axis is the long diameter
  • the short axis is the short diameter.
  • the long/short diameter ratio of a protein particle can be obtained by performing image analysis on an image taken using a scanning electron microscope (SEM) or the like. The image analysis can be performed using known image analysis software. Examples of image analysis software include ImageJ Fiji.
  • the average long/short diameter ratio of a protein particle refers to the arithmetic mean value of the long/short diameter ratios of 30 arbitrarily selected protein particles observed in an image.
  • the average circularity of the protein particles is preferably 0.6 or more, more preferably 0.65 or more, even more preferably 0.7 or more, and particularly preferably 0.75 or more.
  • the upper limit of the average circularity is preferably 1.2 or less, more preferably 1.15 or less, and even more preferably 1.1 or less. If the average circularity of the protein particles is within the above range, the storage stability of the fermented milk can be further improved. Furthermore, the texture, such as the feel on the tongue, can also be improved.
  • the fermented milk of the present invention can be produced through a fermentation step in which a fermented milk starter is added to a raw material mix containing raw material milk, and the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter is fermented, and a cooling step in which the fermented product obtained in the fermentation step is cooled.
  • fermentation is preferably carried out while the mixture or its fermented product is flowing, and it is more preferable to carry out fermentation while the mixture or its fermented product is flowing so that the 90% particle size of the mixture or its fermented product does not exceed 125 ⁇ m on a volume basis.
  • the cooling step is preferably carried out while the fermented product obtained in the fermentation step is flowing.
  • the method for producing fermented milk of the present invention includes a fermentation step of adding a fermented milk starter to a raw material mix containing raw material milk and fermenting the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter, and a cooling step of cooling the fermented product obtained in the fermentation step.
  • fermentation is performed while flowing the raw material mix (preferably while flowing the mixture or the fermented product thereof so that the 90% particle size based on volume of the mixture or the fermented product does not exceed 125 ⁇ m), and in the cooling step, the fermented product is cooled while flowing.
  • the fermented milk of the present invention which has a protein content of 10.0% by mass or more, a hardness of 0.1 N or less at 10°C, a viscosity of 5000 mPa ⁇ s or less at 10°C, and a 50% particle size based on number of 1.0 ⁇ m or less.
  • the raw material mix used for fermented milk is explained below.
  • the raw material mix is a raw material preparation in which the raw materials for fermented milk are mixed together, and is prepared by adding (blending) sweeteners (water, sugar and other sugars, sweeteners, etc.), stabilizers, minerals, fats and oils, emulsifiers, flavorings, enzymes (lactase, etc.) to the raw material milk as needed, and dissolving them while heating as needed.
  • raw material milk examples include raw milk, pasteurized milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, buttermilk, butter, cream, cheese, milk protein concentrate (MPC), whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), and ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg).
  • MPC milk protein concentrate
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • ⁇ -La ⁇ -lactalbumin
  • ⁇ -Lg ⁇ -lactoglobulin
  • the raw material mix may consist only of raw milk (100% raw milk).
  • the raw material mix may be one that has been subjected to homogenization, heat sterilization, etc.
  • the raw material mix contains fat-containing raw materials such as raw milk, cream, butter, and cheese
  • a homogenization process By carrying out a homogenization process, the particle size of solid components such as fat globules contained in the raw material mix can be reduced, and they can be uniformly dispersed in the raw material mix.
  • known means and conditions can be used, such as passing the raw material mix through a narrow gap while applying pressure.
  • the homogenization process is not limited to a process using a known homogenizer, and may also be a shear process using stirring, a homomixer, an extruder, or the like.
  • the heat sterilization treatment of the raw material mix can be carried out using a known method or device.
  • the heat sterilization treatment may be an indirect heating method or a direct heating method.
  • the heat sterilization treatment can be carried out using, for example, a plate type heat exchanger, a tube type heat exchanger, a steam injection type heating device, a steam infusion type heating device, an electric heating device, a batch sterilization device (emulsion kettle, kneader, cooker, etc.), etc.
  • the heat sterilization treatment conditions can be appropriately selected from known conditions.
  • the heating temperature can be 70 to 150°C.
  • the heating time can be appropriately adjusted depending on the heating temperature.
  • the heating time can be 1 to 300 seconds.
  • heat sterilization examples include ultra-high temperature instantaneous sterilization (UHT sterilization) method in which heat treatment is performed at 120 to 150 ° C for 2 to 3 seconds, high temperature short time sterilization (HTST sterilization) method in which heat treatment is performed continuously at 72 to 75 ° C for 15 seconds or more, high temperature retention sterilization (HTLT sterilization) method in which heat treatment is performed continuously at 75 ° C or more for 15 minutes or more in a retention type, high temperature short time sterilization (HTST sterilization) method in which heat treatment is performed continuously at 72 ° C or more for 15 seconds or more, and ultra-high temperature sterilization (LL sterilization) method in which heat treatment is performed at 135 to 150 ° C for 1 to 4 seconds. Two or more of these methods may be combined.
  • the heat sterilization treatment is preferably the HTST sterilization method or the UHT sterilization method.
  • the protein content of the raw material mix is preferably 10.0% by mass or more, and more preferably 10.0 to 35.0% by mass.
  • the upper limit is preferably 30.0% by mass or less, and more preferably 25.0% by mass or less. There is no particular limit to the lower limit, but it can be 11.0% by mass or more, or 12.0% by mass or more.
  • the solids concentration of the raw material mix is preferably 10.0% by mass or more, more preferably 12.5% by mass or more, and even more preferably 15.0% by mass or more.
  • the upper limit is preferably 65.0% by mass or less, and more preferably 55.0% by mass or less.
  • a fermented milk starter is added to the raw material mix to ferment the raw material mix.
  • Fermented milk starter refers to a seed bacterium such as lactic acid bacteria or yeast that is inoculated to ferment the raw material mix. Any known fermented milk starter can be used as the fermented milk starter, but lactic acid bacteria are preferred.
  • Lactic acid bacteria is a general term for microorganisms that assimilate glucose to produce lactic acid at a sugar yield of 50% or more, and physiologically are gram-positive cocci or bacilli that have characteristics such as no motility, no spore formation ability, and catalase negative.
  • Lactic acid bacteria include the genus Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Wissella, Tetragenococcus, and the like.
  • Examples of lactic acid bacteria that can be used include those classified into the genera Tetragenococcus, Oenococcus, Enterococcus, Vagococcus, Carnobacterium, and Bifidobacterium. In an embodiment of the present invention, all of these lactic acid bacteria can be used as the fermented milk starter.
  • Fermented milk starters include Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, and Lactococcus lactis. It is preferable that the fermented milk starter contains at least one type of lactic acid bacteria selected from the group consisting of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium, and more preferably contains at least one type selected from Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, and Lactobacillus casei.
  • the fermented milk starter preferably contains at least one type selected from Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus thermophilus, and more preferably contains Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus thermophilus. In another embodiment, the fermented milk starter preferably contains Lactobacillus casei.
  • Bulgarian bacteria include Bulgarian bacteria strain 2038, Bulgarian bacteria strain 1589 (NITE BP-03716), and Bulgarian bacteria OLL 1073R-1 (FERM P-17227).
  • bulgaricus OLL1171 (hereinafter, sometimes referred to as "OLL1171 strain”) identified by the accession number NITE BP-01569, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1 (hereinafter, sometimes referred to as “OLL1073R-1 strain”) identified by the accession number FERM BP-10741, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013 (hereinafter, sometimes referred to as "OLL205013 strain”) identified by the accession number NITE BP-02411, "), Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • bulgaricus OLL1247 (hereinafter sometimes referred to as "OLL1247 strain”) identified by accession number NITE BP-01814, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1251 (hereinafter sometimes referred to as “OLL1251 strain”) identified by accession number NITE BP-02703, and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 1589 (hereinafter sometimes referred to as "1589 strain”) identified by accession number NITE BP-03716 can also be used.
  • the OLL1171 strain has the following characteristics: (1) identification: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171, (2) accession number: NITE BP-01569, (3) date of accession: March 13, 2013, and the OLL1073R-1 strain has the following characteristics: (1) identification: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1, (2) accession number: FERM BP-10741, (3) date of accession: February 22, 1999, and the OLL205013 strain is (1) identification: Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • bulgaricus 1589 (2) accession number: NITE BP-03716, (3) date of deposit: August 9, 2022, and (4) depository institution: National Institute of Technology and Evaluation, Patent Microorganisms Depository Center (Room 122, 2-5-8 Kazusa Kamatari, Kisarazu City, Chiba Prefecture, 292-0818).
  • the bulgaricus identified by these accession numbers may be a passage strain of the same strain, or an artificial mutant strain, natural mutant strain, genetically modified strain, or derivative strain of the same strain or its passage strain.
  • Lactobacillus bulgaricus for example, Lactobacillus bulgaricus isolated from commercially available fermented milk on a known agar medium for the genus Lactobacillus (for example, MRS agar medium, BCP-added plate count agar medium) can also be used.
  • a Lactobacillus bulgaricus for example, the Lactobacillus bulgaricus 2038 strain isolated as having a spindle-shaped colony shape on BCP-added plate count agar medium from "Meiji Bulgaria Yogurt (registered trademark), manufactured by Meiji Co., Ltd.” is stored at the Meiji Innovation Center of Meiji Co., Ltd. (1-29-1 Shichikuni, Hachioji-shi, Tokyo, Japan, postal code 192-0919).
  • the Bulgaricus bacteria may be lactic acid bacteria that produce a large amount of polysaccharides.
  • lactic acid bacteria that produce a large amount of polysaccharides refers to lactic acid bacteria that are capable of producing a large amount of exopolysaccharides (EPS).
  • EPS exopolysaccharides
  • Lactobacillus bulgaricus is a lactic acid bacterium that produces high levels of polysaccharides
  • the method described below That is, for example, by measuring the amount of extracellular polysaccharides (EPS) in the culture fluid obtained by culturing Lactobacillus bulgaricus after activation as necessary (for example, inoculating the culture fluid obtained by activating and culturing twice in a 10 w/v% skim milk medium to a concentration of 1 platinum loop/5 mL with a frozen strain to a concentration of 1 w/w%, and then statically culturing the culture fluid at 37°C for 18 hours), it can be determined that the Lactobacillus bulgaricus produces high levels of polysaccharides if the amount is large.
  • EPS extracellular polysaccharides
  • the amount of extracellular polysaccharides can be appropriately measured by a conventional method known in the art, for example, by dissolving the components in 4 mL of culture fluid with trichloroacetic acid, precipitating and recovering the polysaccharides with ethanol, and dialyzing the polysaccharides against ultrapure water as necessary, and measuring the amount of polysaccharide obtained by the phenol-sulfuric acid method.
  • the amount of polysaccharides (mg/kg) in the culture solution measured by the above method is 70 mg/kg or more, 105 mg/kg or more, 116 mg/kg or more, or 120 mg/kg or more, the lactic acid bacteria can be determined to be high polysaccharide producers.
  • the amount of polysaccharides (mg/kg) measured by the above method exceeds the amount of exopolysaccharides (EPS) in the culture solution in which Lactobacillus bulgaricus strain 2038 is cultured
  • the amount of polysaccharides (mg/kg) exceeds 1.0 times or is 1.1 times or more the amount of exopolysaccharides (EPS) in the culture solution in which Lactobacillus bulgaricus strain 2038 is cultured
  • the lactic acid bacteria can be determined to be high polysaccharide producers.
  • Lactobacillus bulgaricus which is a lactic acid bacterium with high polysaccharide production, include strains OLL1251, OLL1073R-1, and OLL1247.
  • Thermophilus examples include Thermophilus strain 1131 and Thermophilus strain 3078 (NITE BP-01697).
  • Lactic acid bacteria with high polysaccharide production can also be used as the Thermophilus bacteria. Whether or not Thermophilus bacteria are lactic acid bacteria with high polysaccharide production can be confirmed, for example, by the method described below. That is, for example, by measuring the amount of exopolysaccharide (EPS) in the culture liquid obtained by culturing Thermophilus bacteria after activation as necessary (for example, by inoculating the culture liquid after two activation cultures in 10 w/v% skim milk powder - 0.1 w/v% casein hydrolyzed peptide medium with a frozen strain at 1 platinum loop/5 mL to a concentration of 1 w/w%, and then statically culturing at 43°C for 4 hours) and if the amount is large, it can be determined that the bacteria are lactic acid bacteria with high polysaccharide production.
  • EPS exopolysaccharide
  • the amount of extracellular polysaccharide (EPS) can be appropriately measured by a conventional method.
  • the components in 10 g of culture liquid are dissolved with trichloroacetic acid, and the polysaccharide is precipitated with ethanol, recovered, and dialyzed against ultrapure water as necessary, and the amount of polysaccharide obtained is measured by the phenol-sulfuric acid method.
  • the amount of polysaccharide (mg/kg) in the culture liquid measured by the above method is 3 mg/kg or more, 12 mg/kg or more, 13 mg/kg or more, or 14 mg/kg or more, the lactic acid bacteria can be determined to be highly polysaccharide-producing.
  • the amount of polysaccharide (mg/kg) measured by the above method exceeds the amount of extracellular polysaccharide (EPS) in the culture liquid in which Thermophilus 1131 strain is cultured, more specifically, if the amount of polysaccharide (mg/kg) exceeds 1.0 times or is 1.1 times or more the amount of extracellular polysaccharide (EPS) in the culture liquid in which Thermophilus 1131 strain is cultured, the lactic acid bacteria may be determined to be highly polysaccharide-producing.
  • Lactobacillus casei examples include Lactobacillus casei P2203401.
  • the fermented milk starter may be a combination of Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus thermophilus, and may be lactic acid bacteria isolated from fermented dairy products (e.g., Meiji Bulgaria Yogurt, Meiji Probio Yogurt LG 21, Meiji Probio Yogurt R-1, and Meiji Bulgaria Yogurt dessert type, all manufactured by Meiji Co., Ltd.).
  • fermented dairy products e.g., Meiji Bulgaria Yogurt, Meiji Probio Yogurt LG 21, Meiji Probio Yogurt R-1, and Meiji Bulgaria Yogurt dessert type, all manufactured by Meiji Co., Ltd.
  • the amount of fermented milk starter added can be set appropriately according to the amount used in known methods for producing fermented milk.
  • the method for inoculating the fermented milk starter is not particularly limited, and any method commonly used in known methods for producing fermented milk can be used appropriately.
  • a fermented milk starter is added to a raw material mix containing raw milk, and a mixture of the raw material mix and the fermented milk starter is fermented.
  • stirring is preferably performed to disperse the fermented milk starter in the raw material mix.
  • fermentation is preferably performed while flowing the mixture or its fermented product, and more preferably, fermentation is performed while flowing the mixture or its fermented product so that the 90% particle size based on volume of the mixture or its fermented product does not exceed 125 ⁇ m.
  • fermentation is preferably performed while flowing the mixture or its fermented product from the start of fermentation to the end of fermentation.
  • the start of fermentation refers to the time when the fermented milk starter is added to the raw material mix. Note that by mixing the raw material mix and the fermented milk starter, the fermentation of the raw material mix may progress due to the fermented milk starter. Therefore, the "fermented product" in the fermentation process refers to a product that is in the middle of fermentation, in which the fermented milk starter is cultured and fermented in the raw material mix.
  • fermentation is carried out while the mixture or its fermented product is flowing.
  • the method of flowing the mixture or its fermented product is not particularly limited as long as it is a method that applies shear force to the fermentation process. Stirring is preferred.
  • fermentation is preferably carried out while stirring the mixture or its fermented product, and it is more preferred to carry out fermentation while stirring so that the mixture or its fermented product becomes uniform.
  • stirring refers to the operation of stirring an object by a machine or the like. Specifically, it refers to the operation of stirring an object while applying a shearing force using a stirrer or mixer.
  • the mixture or fermented product can be stirred using a stirrer, mixer, food cutter, kneader, turbo mixer, kneader, or a combination of these.
  • shape of the stirring blade of the stirrer examples include paddle blades (flat paddle blades, inclined paddle blades, disc turbine blades, etc.), propeller blades, turbine blades, anchor blades, helical ribbon blades, screw blades, etc.
  • the stirring blades may also have shapes other than these. A combination of multiple stirring blades may be used.
  • One embodiment is to stir the mixture or its fermented product in the fermenter during fermentation so that the viscosity of the mixture or its fermented product in the fermenter becomes almost uniform.
  • the liquid depth of the mixture or its fermented product in the fermenter is less than 60 cm
  • the viscosity of a portion near the center of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter and a portion near the inner wall of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter are in the range of 80 to 120% of the average viscosity of these portions, the mixture or its fermented product in the fermenter can be said to be uniform.
  • the mixture or fermented product in the fermenter can be said to be homogeneous if the viscosity of a portion near the center of the fermenter at a depth of about 15 cm from the liquid level in the fermenter, and a portion near the inner wall of the fermenter at a depth of about 15 cm from the liquid level in the fermenter are in the range of 80 to 120% of the average viscosity of these portions.
  • fermentation is performed while flowing the mixture or fermented product thereof so that the viscosity of a portion near the center of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter and a portion near the inner wall of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter is in the range of 80 to 120% of the average viscosity of these portions.
  • the liquid depth of the mixture or fermented product thereof in the fermenter is preferably less than 60 cm.
  • Another preferred embodiment is an embodiment in which the mixture or fermented product is flowed during the fermentation step so that the viscosity of a portion near the center of the fermenter at a depth of about 15 cm from the liquid level in the fermenter and a portion near the inner wall of the fermenter at a depth of about 15 cm from the liquid level in the fermenter is in the range of 80 to 120% of the average viscosity of these portions.
  • the liquid depth of the mixture or fermented product in the fermenter is preferably more than 60 cm.
  • Another preferred embodiment is an embodiment in which fermentation is performed while flowing the mixture or fermented product thereof so that the viscosity of each of the following sites during the fermentation process is in the range of 80 to 120% times the average viscosity of the viscosities at the following sites: a site near the center of the fermenter at a depth of 1/4 from the liquid level in the fermenter, a site near the inner wall of the fermenter at a depth of 1/4 from the liquid level in the fermenter, a site near the center of the fermenter at a depth of 2/4 from the liquid level in the fermenter, a site near the inner wall of the fermenter at a depth of 2/4 from the liquid level in the fermenter, a site near the center of the fermenter at a depth of about 3/4 from the liquid level in the fermenter, and a site near the inner wall of the fermenter at a depth of about 3/4 from the liquid level in the fermenter.
  • the mixture or its fermented product can be stirred smoothly in the fermentation tank, and the mixture or its fermented product in the fermentation tank can be stirred so as to become uniform.
  • the viscosity tends to increase during fermentation, but by stirring in this manner, the increase in viscosity during fermentation can be effectively suppressed.
  • the mixture or its fermented product in the fermenter can be stirred smoothly in the fermenter, and the mixture or its fermented product in the fermenter can be stirred so as to become uniform.
  • the viscosity tends to increase during fermentation, but by stirring in this manner, the increase in viscosity during fermentation can be effectively suppressed.
  • the 90% volumetric particle size of the mixture or its fermented product is preferably 120 ⁇ m or less, more preferably 100 ⁇ m or less, even more preferably 80 ⁇ m or less, and particularly preferably 60 ⁇ m or less.
  • the 90% volumetric particle size is the particle size that corresponds to 90% of the cumulative distribution curve obtained from the volumetric particle size distribution of the measurement sample.
  • the volumetric particle size distribution of the measurement sample is obtained by a laser diffraction scattering method.
  • a particle size distribution measurement device using the laser diffraction scattering method is used as the particle size distribution measurement device.
  • the LS 13 320 manufactured by Beckman Coulter can be used.
  • the Reynolds number is 5 to 250,000.
  • the upper limit of the Reynolds number during the fermentation process is preferably 200,000 or less, and more preferably 170,000 or less.
  • the lower limit of the Reynolds number is preferably 7.5 or more, and more preferably 10 or more.
  • Reynolds number inertial force / viscous force
  • the fermentation process it is preferable to carry out the fermentation while changing the shear force applied to the mixture or its fermented product stepwise or continuously from the start of fermentation to the end of fermentation. If a strong shear force is applied during fermentation for a long period of time, fermentation delay may occur and the fermentation time may be extended.
  • a strong shear force is applied during fermentation for a long period of time, fermentation delay may occur and the fermentation time may be extended.
  • by carrying out the fermentation while changing the shear force stepwise or continuously it is possible to prevent the mixture or its fermented product from being subjected to too strong shear force, and therefore it is possible to suppress the formation of curd during fermentation while suppressing fermentation delay. Therefore, it is possible to more efficiently produce fermented milk with low viscosity and suppressed generation of coarse aggregates.
  • the viscosity of the fermented product increases during fermentation, it is preferable to increase the shear force applied to the fermented product stepwise or continuously. According to this embodiment, it is possible to more effectively suppress the formation of curd during fermentation. Also, if the viscosity of the fermented product decreases during fermentation, it is preferable to decrease the shear force applied to the fermented product stepwise or continuously. According to this embodiment, it is possible to suppress the entrainment of air bubbles during fermentation and improve energy efficiency.
  • the pH of the fermented product falls below a preset pH between 5.7 and 5.2 during the fermentation process, it is preferable to increase the shear force applied to the fermented product compared to when the pH is equal to or higher than the preset pH. According to this embodiment, the formation of curd during fermentation can be more effectively suppressed.
  • the following method can be mentioned, which is explained by taking the case where the mixture or its fermented product is fermented while being stirred.
  • One embodiment is a method of changing the driving force such as the rotation speed or peripheral speed of the stirring blade or mixer.
  • Another embodiment is a method of changing the type or combination of the stirring means to be driven by using a stirrer equipped with multiple stirring means, such as a multifunctional stirrer equipped with a mixer and a stirring blade.
  • An example of the operation when using a multifunctional stirrer equipped with a mixer and a stirring blade is to stir using only the stirring blade when the viscosity is low, and to stop the stirring blade or to stir using the stirring blade while driving the mixer when the viscosity increases.
  • the driving force such as the rotation speed and peripheral speed of the stirring blade and the mixer may be changed.
  • the fermentation temperature in the fermentation process can be appropriately selected depending on the type of fermented milk starter.
  • the fermentation can be carried out within a temperature range of 25 to 50°C.
  • the fermentation temperature is preferably 25 to 35°C.
  • the fermentation temperature is preferably 35 to 45°C.
  • the pH of the fermented product it is preferable to keep the pH of the fermented product at 4.8 or less (more preferably 4.7 or less, even more preferably 4.6 or less, and even more preferably 4.4 or less) until the desired pH is reached.
  • a dispersion effect due to the electrical repulsive force caused by the charge of the protein can also be expected.
  • the fermentation process it is preferable to continuously flow (preferably stir) the mixture or its fermented product, but the flow of the mixture or its fermented product may be stopped intermittently for a short period of time (e.g., 10% or less, 5% or less, 1% or less of the total time required for the fermentation process).
  • a short period of time e.g. 10% or less, 5% or less, 1% or less of the total time required for the fermentation process.
  • the fermented product obtained in the fermentation process is cooled.
  • cooling the fermented product obtained in the fermentation process while fluidizing it means cooling the fermented product obtained in the fermentation process while fluidizing it.
  • the method of fluidizing the fermented product during the cooling process is a method that applies shear force to the fermented product. Preferably, it is stirring.
  • fermentation is preferably carried out while flowing (preferably while stirring) the fermented product so that the Reynolds number is 10 to 35,000.
  • the upper limit of the Reynolds number during the cooling process is preferably 33,000 or less, and more preferably 32,000 or less.
  • the lower limit of the Reynolds number is preferably 12.5 or more, and more preferably 15.0 or more.
  • the shear force applied to the fermented material may be changed stepwise or continuously from the start to the end of cooling.
  • cooling is performed while changing the shear force, it is possible to suppress the entrainment of bubbles and improve energy efficiency.
  • the temperature of the fermented product it is preferable to cool the temperature of the fermented product to 15°C or lower.
  • the temperature is preferably 10°C or lower. There is no particular lower limit to the temperature, but it may be -5°C or higher, or 0°C or higher.
  • the cooling time varies depending on the cooling temperature, amount of fermented product, cooling method, and other conditions, but can be, for example, 1 to 24 hours.
  • the ratio of the 90% particle size by volume of the fermented product (fermented milk) after the cooling step to the 90% particle size by volume of the raw material mix before the fermentation step is preferably 450 or less, more preferably 300 or less, even more preferably 150 or less, even more preferably 100 or less, and particularly preferably 75 or less.
  • the fermented product (fermented milk) after the cooling process may be stirred or homogenized to adjust the viscosity.
  • additives such as sweeteners, fruit pulp, fruit juice, sauces, acidulants, flavorings, stabilizers, and viscosity adjusters may be added to the fermented product and mixed (stirred).
  • the 90% particle size on a volume basis of the measurement sample was determined by measuring the volume-based particle size distribution of the measurement sample by a laser diffraction scattering method using a particle size distribution measurement device (LS 13 320 manufactured by Beckman Coulter).
  • the number-based 10% particle size, number-based 50% particle size, number-based 90% particle size, and number-based mode diameter of the measurement sample were determined by measuring the number-based particle size distribution of the measurement sample by a laser diffraction scattering method using a particle size distribution measurement device (LS 13 320 manufactured by Beckman Coulter).
  • the viscosity of the measurement sample was measured by the following method.
  • a measurement sample was placed in a sterilization test cup (manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., BE2200, container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, capacity 100 ml) in an amount such that the height of the liquid surface in the cup was approximately 60 mm.
  • the measurement sample in the cup was stirred for 30 seconds each at the bottom (position at a depth of approximately 55 mm from the liquid surface), middle (position at a depth of approximately 1/2 from the liquid surface), and top (position at a depth of approximately 20 mm from the liquid surface).
  • the stirring blade was then rotated in the opposite direction to stir the cup.
  • the lower, middle and upper parts of the sample in the cup were each stirred for 30 seconds for pretreatment.
  • the pretreated sample was measured using a rotary B-type viscometer (TVB25 viscometer, manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at a measurement temperature of 10°C by inserting an M2 rotor, M3 rotor or M4 rotor into the sample and rotating it (30 rpm, 30 seconds).
  • a rotary B-type viscometer (TVB25 viscometer, manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at a measurement temperature of 10°C by inserting an M2 rotor, M3 rotor or M4 rotor into the sample and rotating it (30 rpm, 30 seconds).
  • the rotor when the viscosity of the sample was 500 mPa ⁇ s or less, an M2 rotor was used, when the viscosity of the sample was 500 to 4000 mPa ⁇ s, an M3 rotor was used, and when the viscosity of the sample was 4000 mPa ⁇ s or more, an M4 rotor
  • the hardness of the measurement sample was measured by a compression test using a strength tester (EZ-SX manufactured by Shimadzu Corporation). Specifically, the measurement was performed in the following manner. A measurement sample was placed in a sterilization inspection cup (manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., BE2200, container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, capacity 100 ml) in an amount such that the height of the liquid surface in the cup was approximately 60 mm, and an upper compression platen (diameter 10 mm, part number 346-51687-04) was placed on the surface of the measurement sample. A compression test was performed with a down test speed of 1.0 mm/sec, stroke 10 mm, and an up test speed of 1.0 mm/sec, stroke 15 mm to measure the hardness (N).
  • a sterilization inspection cup manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., BE2200, container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, capacity 100 ml
  • Bostwick viscosity of the measurement sample was measured using a Bostwick viscometer. Specifically, the Bostwick viscometer was adjusted to be horizontal using a level, the gate was closed, and the reservoir in front of the gate was filled with the measurement sample adjusted to 10° C. The trigger was pressed down to open the gate, and the length of the measurement sample flowed 10 seconds later was measured to determine the Bostwick viscosity.
  • Example 1 2500 g of the raw material mix of Production Example 1 was placed in a fermenter with a capacity of 3.5 L, and fermented milk starters, Lactobacillus bulgaricus 2038 strain and Lactobacillus thermophilus 1131 strain, were added at 2.0 mass % of the raw material mix, respectively, and the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter was fermented while stirring at the stirring speed shown in the table below (fermentation process). During the fermentation process, the mixture and the fermented product in the fermenter were stirred to generate an up-down circulation flow, and the mixture and the fermented product in the fermenter were stirred almost uniformly without stagnation or stagnation.
  • the viscosity of the mixture and the fermented product in the fermenter was almost uniform due to stirring, and the viscosity of the part near the center of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter and the part near the inner wall of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter were in the range of the average viscosity of these parts x 80 to 120%.
  • the fermented product after fermentation was cooled (cooling step) while stirring at the stirring rotation speed shown in the table below until the temperature of the fermented product reached the product temperature shown in the table below, to obtain fermented milk (protein concentration 18.1% by mass).
  • stirring was performed using a stirring blade with a blade diameter of 0.15 m and a rotation radius of 0.075 m.
  • the 90% particle size based on volume of the raw material mix during the fermentation step was 125 ⁇ m or less.
  • the obtained fermented milk was liquid fermented milk.
  • the 90% particle size by volume of this fermented milk was 32.40 ⁇ m, the 10% particle size by number was 0.055 ⁇ m, the 50% particle size by number was 0.084 ⁇ m, the 90% particle size by number was 0.146 ⁇ m, the mode diameter by number was 0.073 ⁇ m, the hardness at 10° C. was less than 0.0092 N, the viscosity at 10° C.
  • the obtained fermented milk was placed in a sterilized inspection cup (BE2200, manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, volume 100 ml) and stored in a stationary state at a temperature of 10° C.
  • the hardness of the fermented milk 7 days after the start of storage was 0.0092 N, and the hardness was low even after storage.
  • Example 2 A fermenter having a capacity of 3.5 L was charged with 2500 g of the raw material mix of Production Example 2, and fermented milk starter strains Lactobacillus bulgaricus 2038 and Lactobacillus thermophilus 1131 were added at 2.0 mass % of the raw material mix, respectively, and the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter was fermented while stirring at the stirring speed shown in the table below (fermentation process).
  • the mixture and the fermented product in the fermenter were stirred to generate an up-down circulation flow, and the mixture and the fermented product in the fermenter were stirred almost uniformly without stagnation or stagnation.
  • the viscosity of the mixture and the fermented product in the fermenter was almost uniform due to stirring, and the viscosity of the part near the center of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter and the part near the inner wall of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter were in the range of the average viscosity of these parts x 80 to 120%.
  • the fermented product after fermentation was cooled (cooling step) while stirring at the stirring rotation speed shown in the table below until the temperature of the fermented product reached the product temperature shown in the table below, to obtain fermented milk (protein concentration 15.1% by mass).
  • stirring was performed using a stirring blade with a blade diameter of 0.15 m and a rotation radius of 0.075 m.
  • the 90% particle size based on volume of the raw material mix during the fermentation step was 125 ⁇ m or less.
  • the obtained fermented milk was liquid fermented milk.
  • the 90% particle size by volume of this fermented milk was 28.99 ⁇ m, the 10% particle size by number was 0.057 ⁇ m, the 50% particle size by number was 0.088 ⁇ m, the 90% particle size by number was 0.163 ⁇ m, the mode diameter by number was 0.073 ⁇ m, the hardness at 10° C. was less than 0.0083 N, and the viscosity at 10° C. was 382 mPa ⁇ s.
  • the texture of this fermented milk was smooth.
  • the obtained fermented milk was placed in a sterile inspection cup (BE2200, manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, volume 100 ml) and stored in a stationary state at a temperature of 10° C.
  • the hardness of the fermented milk 14 days after the start of storage was 0.0083 N, and the hardness was low even after storage.
  • Example 3 60,000 g of the raw material mix of Production Example 3 was placed in a fermenter with a capacity of 89.1 L, and fermented milk starters, Lactobacillus bulgaricus 2038 strain and Lactobacillus thermophilus 1131 strain, were added at 2.0 mass % of the raw material mix, respectively, and the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter was fermented while stirring at the stirring speed shown in the table below (fermentation process). During the fermentation process, the mixture and the fermented product in the fermenter were stirred to generate an up-down circulation flow, and the mixture and the fermented product in the fermenter were stirred almost uniformly without stagnation or stagnation.
  • the viscosity of the mixture and the fermented product in the fermenter was almost uniform due to stirring, and the viscosity of the part near the center of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter and the part near the inner wall of the fermenter at a depth of about 1/4 from the liquid level in the fermenter were in the range of the average viscosity of these parts x 80 to 120%.
  • the fermented product after fermentation was cooled (cooling step) while stirring at the stirring speed shown in the table below until the temperature of the fermented product reached the product temperature shown in the table below. Fermented milk (protein concentration 13.0% by mass) was obtained.
  • stirring was performed using a stirring blade with a blade diameter of 0.42 m and a rotation radius of 0.21 m.
  • the 90% particle size based on volume of the raw material mix during the fermentation step was 125 ⁇ m or less.
  • the obtained fermented milk was liquid fermented milk.
  • the 90% particle size based on volume of this fermented milk was 26.78 ⁇ m
  • the 10% particle size based on number was 0.058 ⁇ m
  • the 50% particle size based on number was 0.091 ⁇ m
  • the 90% particle size based on number was 0.178 ⁇ m
  • the mode diameter based on number was 0.081 ⁇ m
  • the hardness at 10° C. was less than 0.0117 N
  • the obtained fermented milk was placed in a sterile inspection cup (BE2200, manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, capacity 100 ml) and stored in a stationary state at a temperature of 10° C.
  • the hardness of the fermented milk 21 days after the start of storage was 0.0117 N, and the hardness was low even after storage.
  • Comparative Example 1 2500g of the raw material mix of Production Example 3 was placed in a fermentation tank with a capacity of 3.5L, and 2.0% by mass of Lactobacillus bulgaricus 2038 and Lactobacillus thermophilus 1131 were added as fermented milk starters, respectively, to the raw material mix. The mixture of the raw material mix and the fermented milk starter was allowed to stand, and fermentation was carried out until the pH of the fermented product reached 4.9 or less. Fermentation was carried out at a temperature of about 43°C.
  • the fermented product after fermentation was subjected to curd destruction, and then homogenization treatment was carried out using a homogenizer (manufactured by Sanwa Engineering, Homogenizer L100-H2-CH) under conditions of a primary pressure of 10 MPa and a secondary pressure of 5 MPa, to obtain fermented milk.
  • the viscosity of the obtained fermented milk at 10°C was 17920 mPa ⁇ s, and the hardness at 10°C exceeded 0.05N.
  • the viscosity of this fermented milk was so high that the particle size distribution could not be measured.
  • coarse aggregates that could be seen with the naked eye were generated during fermentation.
  • the obtained fermented milk was placed in a sterile inspection cup (BE2200, manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, capacity 100 ml) and stored in a stationary state at a temperature of 10° C.
  • the hardness of the fermented milk 21 days after the start of storage was 0.2647 N.
  • the fermented milk obtained in Comparative Example 1 was clearly more viscous and firm than the fermented milk in Examples 1 to 3, and was different from the liquid drink-type fermented milk; it was a highly viscous fermented milk (paste-like). It also had an inferior texture to Examples 1 to 3.
  • Example 3 The fermented milk of Example 3 and Comparative Example 1 were placed in sterile inspection cups (BE2200, manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, volume 100 ml) and stored stationary at a temperature of 10°C.
  • the viscosity was measured 5 days, 7 days, and 14 days after the start of storage.
  • the viscosity of the fermented milk after storage was measured according to the method shown in the viscosity measurement method described above.
  • the viscosity change rate is also shown in the table below.
  • the viscosity change rate is the ratio of the viscosity of the fermented milk after storage to the initial viscosity (the viscosity of the fermented milk on the 0th day of storage).
  • Example 3 and Comparative Example 1 are fermented milks with a protein concentration of 13.0% by mass, but Example 3, which has a hardness of 0.1 N or less at 10°C, a viscosity of 5000 mPa ⁇ s or less at 10°C, and a 50% particle size by number of 1.0 ⁇ m or less, showed less change in viscosity after storage than Comparative Example 1 and was superior in storage stability.

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Abstract

タンパク質の含有量が１０．０質量％以上であり、１０℃における硬度が０．１Ｎ以下であり、１０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、個数基準の５０％粒子径が１．０μｍ以下である、発酵乳。

Description

発酵乳
　本発明は、発酵乳に関する。
　発酵乳は、ハード（固形）ヨーグルト、ドリンクヨーグルト（液状発酵乳）及びその中間に位置するソフトヨーグルトに分類される。また、発酵乳の製造方法として、乳酸菌スタータを添加した原料ミックスを、容器内に充填する前に発酵させる前発酵型の製造方法と、乳酸菌スタータを添加した原料ミックスを容器に充填した後に発酵させる後発酵型の製造方法と、がある。
　このうち液状発酵乳は、一般的に、乳酸菌スタータを添加した原料ミックスを容器内に充填する前に発酵させる、前発酵型の製造方法により製造される。前発酵型の製造方法では、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを発酵させて、発酵乳がゲル状になったカードを得、得られたカードをタンク内で破砕し、液状発酵乳の粘度を調整している。
　また、近年では、発酵乳のタンパク質濃度を高めることも検討されている。タンパク質を高濃度で含む発酵乳は、濃厚な食感や風味を楽しむことができる。
　特許文献１には、タンパク質が４重量％以上、カゼインタンパク質とホエイタンパク質に対するカゼインタンパク質の比率が８３重量％以上であって、１０℃で７日間保存した後のｐＨが４．６５以上であることを特徴とする発酵乳に関する発明が記載されている。
特開２０２１－１４１８５３号公報
　しかしながら、タンパク質を高濃度で含む発酵乳は、発酵時にタンパク質のネットワークが強固に形成されているため、硬度や粘度が高く、ざらつきもあり、喫食時の舌触り等の食感について改善の余地があった。
　よって、本発明の目的は、高タンパク質で、滑らかな食感を有する発酵乳を提供することにある。
　本発明は以下を提供する。
　＜１＞　タンパク質の含有量が１０．０質量％以上であり、
　１０℃における硬度が０．１Ｎ以下であり、
　１０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　個数基準の５０％粒子径が１．０μｍ以下である、発酵乳。
　＜２＞　個数基準の５０％粒子径に対する個数基準の９０％粒子径の比が１．０～５．０である、＜１＞に記載の発酵乳。
　＜３＞　個数基準の５０％粒子径と個数基準のモード径との差の絶対値が１．０μｍ以下である、＜１＞または＜２＞に記載の発酵乳。
　＜４＞　個数基準の９０％粒子径と個数基準のモード径との差の絶対値が５．０μｍ以下である、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の発酵乳。
　＜５＞　１０℃における硬度が０．０５Ｎ以下である、＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載の発酵乳。
　＜６＞　１０℃における粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以下である、＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載の発酵乳。
　＜７＞　１０℃におけるボストウィック粘度が１０ｃｍ／１０秒以上である、＜１＞～＜６＞のいずれか１つに記載の発酵乳。
　＜８＞　液状発酵乳である、＜１＞～＜７＞のいずれか１つに記載の発酵乳。
　本発明によれば、高タンパク質で、滑らかな食感を有する発酵乳を提供することができる。
　以下において、本発明の内容について詳細に説明する。なお、本明細書において、「～」とはその前後に記載される数値を下限値および上限値として含む意味で使用される。
　本発明の発酵乳は、
　タンパク質の含有量が１０．０質量％以上であり、
　１０℃における硬度が０．１Ｎ以下であり、
　１０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　個数基準の５０％粒子径が１．０μｍ以下であることを特徴とする。
　本明細書において、発酵乳とは、原料乳を含む原料ミックス中で乳酸菌などの発酵乳スタータを培養した発酵物のことをいい、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料などのいずれであってもよい。発酵乳の例としてヨーグルトが挙げられる。
　本発明の発酵乳は、タンパク質の含有量が１０．０質量％以上と、タンパク質を高濃度で含有するものでありながら、１０℃における硬度が０．１Ｎ以下で、１０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下で、かつ、個数基準の５０％粒子径が１．０μｍ以下であることにより、発酵乳中のタンパク質を小さく粒状に形成できていると考えられ、高タンパク配合の発酵乳でありながら、飲用可能な粘度で滑らかな食感を有している。
　更には、本発明の発酵乳は、長期間保管後も粘度の変化が小さく、保存安定性に優れている。このような効果が得られる理由は、１０℃における硬度が０．１Ｎ以下で、１０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下で、かつ、個数基準の５０％粒子径が１．０μｍ以下であることにより、発酵乳中で形成されたタンパク質粒子が保存中も結合することなく安定した粒構造を保持しているためであると推測される。
　本発明の発酵乳のタンパク質の含有量は、１０．０質量％以上であり、１０．０～３５．０質量％であることが好ましい。上限は、３０．０質量％以下であることが好ましく、２５．０質量％以下であることがより好ましい。下限は、特に限定はないが１１．０質量％以上とすることもでき、１２．０質量％以上とすることもできる。
　本発明の発酵乳の固形分濃度は１０．０～６５．０質量％であることが好ましい。上限は、５５．０質量％以下であることが好ましく、５０．０質量％以下であることがより好ましい。下限は、１２．０質量％以上であることが好ましく、１５．０質量％以上であることがより好ましい。
　本発明の発酵乳の１０℃における粘度は５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、２０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１０００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以下であることが更に好ましい。発酵乳の粘度は、後述する実施例に記載の方法で測定した値である。
　本発明の発酵乳の１０℃における硬度は０．１Ｎ以下であり、０．０５Ｎ以下であることが好ましく、０．０２５Ｎ以下であることがより好ましく、０．０１５Ｎ以下であることが更に好ましい。発酵乳の硬度は、圧縮試験法で測定することができる。
　本発明の発酵乳の１０℃におけるボストウィック粘度は１０ｃｍ／１０秒以上であることが好ましく、１２．５ｃｍ／１０秒以上であることがより好ましく、１５．０ｃｍ／１０秒以上であることが更に好ましい。発酵乳のボストウィック粘度は、ボストウィック粘度計を用いて測定することができる。
　本発明の発酵乳の個数基準の５０％粒子径は、１．０μｍ以下であり、滑らかで舌触りなど食感のより優れた発酵乳を得ることができるという理由から０．５μｍ以下であることが好ましく、０．１μｍ以下であることがより好ましい。
　本発明の発酵乳の個数基準の９０％粒子径は、滑らかで舌触りなど食感のより優れた発酵乳を得ることができるという理由から２．０μｍ以下であることが好ましく、１．０μｍ以下であることがより好ましく、０．５μｍ以下であることが更に好ましく、０．２μｍ以下であることが特に好ましい。
　本発明の発酵乳の個数基準のモード径は、粒子径が小さく揃うことで、滑らかさや舌触りなど食感の良い発酵乳を得ることができるという理由から１．０μｍ以下であることが好ましく、０．５μｍ以下であることがより好ましく、０．１μｍ以下であることが更に好ましい。
　本発明の発酵乳の、個数基準の５０％粒子径に対する個数基準の９０％粒子径の比（＝個数基準の９０％粒子径／個数基準の５０％粒子径）は、粒子径がより小さく揃うことで、更に滑らかさや舌触りなど食感の良い発酵乳を得ることができるという理由から１．０～５．０であることが好ましく、１．０～３．０であることがより好ましく、１．０～２．０であることが更に好ましい。
　本発明の発酵乳の、個数基準の５０％粒子径と個数基準のモード径との差の絶対値は、滑らかで舌触りなど食感のより優れた発酵乳を得ることができるという理由から１．０μｍ以下であることが好ましく、０．５μｍ以下であることがより好ましく、０．１μｍ以下であることが更に好ましい。
　本発明の発酵乳の、個数基準の９０％粒子径と個数基準のモード径との差の絶対値は、滑らかで舌触りなど食感のより優れた発酵乳を得ることができるという理由から５．０μｍ以下であることが好ましく、０．５μｍ以下であることがより好ましく、０．２μｍ以下であることが更に好ましく、０．１５μｍ以下であることが更に一層好ましく、０．１μｍ以下であることが特に好ましい。
　本発明の発酵乳の、個数基準の５０％粒子径に対する個数基準の９０％粒子径と個数基準の１０％粒子径との差分の値の比（＝（個数基準の９０％粒子径－個数基準の１０％粒子径）／個数基準の５０％粒子径）は、滑らかで舌触りなど食感のより優れた発酵乳を得ることができるという理由から０．８～２．０であることが好ましい。上限は、１．５以下であることが好ましく、１．４以下であることがより好ましい。下限は、０．９以上であることが好ましく、０．９３以上であることがより好ましい。
　なお、個数基準の１０％粒子径とは、測定試料の個数基準の粒度分布から求めた積算分布曲線の１０％に相当する粒子径のことであり、個数基準の５０％粒子径とは、測定試料の個数基準の粒度分布から求めた積算分布曲線の５０％に相当する粒子径のことであり、個数基準の９０％粒子径とは、測定試料の個数基準の粒度分布から求めた積算分布曲線の９０％に相当する粒子径のことであり、個数基準のモード径とは、測定試料の個数基準の粒度分布において、ピーク内の最も高い頻度の粒子径のことである。測定試料の個数基準の粒度分布は、レーザー回折散乱法により求める。粒度分布の測定装置としては、レーザー回折散乱法の粒度分布測定装置が用いられる。例えば、ベックマン・コールター製のＬＳ　１３　３２０などが挙げられる。
　本発明の発酵乳に含まれるタンパク質粒子の平均長短径比は１．０～１．７であることが好ましく、１．０～１．６であることがより好ましく、１．０～１．５であることが更に好ましく、１．０～１．４であることがより一層好ましく、１．０～１．３であることが特に好ましい。タンパク質粒子の平均長短径比が上記範囲であれば、発酵乳の保存安定性をより向上させることができる。さらには、舌触りなどの食感も向上させることもできる。
　本明細書において、タンパク質粒子の長短径比とは、タンパク質粒子の短径に対する長径の比（＝タンパク質粒子の長径／タンパク質粒子の短径）のことである。また、タンパク質粒子の中心を通過する径のうち、最も長い直径を長径といい、最も短い直径を短径という。例えば、楕円の場合は長軸が長径であり、短軸が短径である。タンパク質粒子の長短径比は、走査電子顕微鏡（ＳＥＭ）などを用いて撮影した画像について、画像解析を行うことで求めることができる。画像解析には公知の画像解析ソフトを用いて行うことができる。画像解析ソフトとしては、ＩｍａｇｅＪ　Ｆｉｊｉなどが挙げられる。また、本明細書において、タンパク質粒子の平均長短径比とは、画像中に観測される任意に選択した３０個のタンパク質粒子の長短径比の算術平均値のことである。
　タンパク質粒子の長短径比の変動係数は、４０％以下であることが好ましく、３５％以下であることがより好ましく、３０％以下であることが更に好ましく、２５％以下であることが特に好ましい。タンパク質粒子の長短径比の変動係数が上記範囲であれば、発酵乳の保存安定性をより向上させることができる。更には、舌触りなどの食感も向上させることもできる。
　タンパク質粒子の長短径比の変動係数は、下記式にて定義される。
　タンパク質粒子の長短径比の変動係数＝（タンパク質粒子の長短径比の標準偏差／タンパク質粒子の長短径比の算術平均値）×１００
　タンパク質粒子の平均真円度は０．６以上であることが好ましく、０．６５以上であることがより好ましく、０．７以上であることが更に好ましく、０．７５以上であることが特に好ましい。平均真円度の上限は、１．２以下であることが好ましく、１．１５以下であることがより好ましく、１．１以下であることが更に好ましい。タンパク質粒子の平均真円度が上記範囲であれば、発酵乳の保存安定性をより向上させることができる。更には、舌触りなどの食感も向上させることもできる。
　本明細書において、タンパク質粒子の真円度とは、以下の式で定義される値である。
　真円度＝４π×タンパク質粒子の面積／（タンパク質粒子の周長）２
　タンパク質粒子の真円度が１に近いほどその、そのタンパク質粒子は真円に近いことを意味する。タンパク質粒子の面積および周長は、走査電子顕微鏡（ＳＥＭ）などを用いて撮影した画像について、画像解析を行うことで求めることができる。画像解析には公知の画像解析ソフトを用いて行うことができる。画像解析ソフトとしては、ＩｍａｇｅＪ　Ｆｉｊｉなどが挙げられる。また、本明細書において、タンパク質粒子の平均真円度とは、画像中に観測される任意に選択した３０個のタンパク質粒子の真円度の算術平均値のことである。
　タンパク質粒子の真円度の変動係数は、４０％以下であることが好ましく、３５％以下であることがより好ましく、３０％以下であることが更に好ましく、２５％以下であることがより一層好ましく、２０％以下であることが更に一層好ましく、１５％以下であることが特に好ましい。タンパク質粒子の真円度の変動係数が上記範囲であれば、発酵乳の保存安定性をより向上させることができる。更には、舌触りなどの食感も向上させることもできる。
　本発明の発酵乳は、甘味付与剤（水、砂糖を始めとする糖類や甘味料など）の甘味付与剤、ミネラル、果肉、果汁、ソース、酸味料、香料などを含んでいてもよい。
　本発明の発酵乳は、液状発酵乳であることが好ましい。液状発酵乳の１０℃における粘度は、５０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、２０００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、１０００ｍＰａ・ｓ以下であることが更に好ましく、５００ｍＰａ・ｓ 以下であることが特に好ましい。液状発酵乳の一例としてドリンクヨーグルトが挙げられる。本発明の発酵乳の一態様としては、パック、ボトル、ビンなどの流通用の個別容器に充填され、最終製品の形態であるドリンクヨーグルトが挙げられる。なお、液状発酵乳とは、スプーン等を使用せず、容器を傾けることで飲食できる程度の流動性のある、発酵乳のことである。また、ドリンクヨーグルトとは、飲料タイプのヨーグルトのことであって、スプーン等を使用せず、容器を傾けることで飲食できる程度の流動性のあるヨーグルトのことである。
　本発明の発酵乳は、飲料、菓子、アイスクリーム、ベーカリー製品、栄養食品、その他牛乳やヨーグルトを素材として用いられる加工食品やサプリメントなどの原料素材として用いることもできる。
　本発明の発酵乳は、原料乳を含む原料ミックスに発酵乳スタータを添加して、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を発酵させる発酵工程と、上記発酵工程で得られた発酵物を冷却する冷却工程と、を経て製造することができる。上記発酵工程は、上記混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行うことが好ましく、上記混合物またはその発酵物の体積基準の９０％粒子径が１２５μｍを超えないように上記混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行うことがより好ましい。また、上記冷却工程は、上記発酵工程で得られた発酵物を流動させながら冷却することが好ましい。
　すなわち、本発明の発酵乳の製造方法は、原料乳を含む原料ミックスに発酵乳スタータを添加して、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物とを発酵させる発酵工程と、上記発酵工程で得られた発酵物を冷却する冷却工程と、を含み、上記発酵工程は、上記原料ミックスを流動させながら（好ましくは上記混合物またはその発酵物の体積基準の９０％粒子径が１２５μｍを超えないように上記混合物またはその発酵物を流動させながら）発酵を行い、上記冷却工程は、上記発酵物を流動させながら上記発酵物の冷却を行うことが好ましい。タンパク質濃度の高い原料ミックスを発酵する場合、発酵時に強固なカードが形成されて、粘度が高くなったり、粗大な凝集物が発生しやすい傾向にある。しかしながら、発酵工程において、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を発酵させる際に、上記混合物またはその発酵物を流動させながら（好ましくは上記混合物またはその発酵物の体積基準の９０％粒子径が１２５μｍを超えないように上記混合物またはその発酵物を流動させながら）発酵を行うことにより、カードの形成や、粗大な凝集物の発生を抑制しつつ、発酵を進行させることができると推測される。そして、発酵工程で得られた発酵物について、流動させながら冷却することにより、冷却中におけるカード形成や凝集物の発生を抑制することができると推測される。このため、発酵工程および冷却工程において、発酵物などを流動させながら発酵や冷却を行うことで、タンパク質の含有量が１０．０質量％以上であり、１０℃における硬度が０．１Ｎ以下であり、１０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、個数基準の５０％粒子径が１．０μｍ以下である、本発明の発酵乳を製造することができる。また、発酵中や冷却中におけるカードの形成を抑制することもできるので、冷却工程後に均質化処理などのカード破壊処理を行わなくても、低粘度の発酵乳を製造することができる。このため、発酵乳の製造工程をより簡略なものにでき、発酵乳の生産性に優れている。
　発酵乳に用いられる原料ミックスについて説明する。原料ミックスとは、発酵乳の原料を混合した原料調製物であり、原料乳に、必要に応じて、甘味付与剤（水、砂糖を始めとする糖類や甘味料など）、安定化剤、ミネラル、油脂、乳化剤、香料、酵素（ラクターゼ等）などを添加（配合）し、必要に応じて、加温しながら溶解して調製される。原料乳としては、生乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バター、クリーム、チーズ、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ）およびβ－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ）等が挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。
　原料ミックスは、生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。
　原料ミックスは、均質化処理や加熱殺菌処理などが施されたものであってもよい。
　原料ミックスとして、生乳、クリーム、バター、チーズなどの脂肪を含む原料を含むものを用いた場合には、均質化処理を行うことが好ましい。均質化処理を行うことで、原料ミックスに含まれている脂肪球などの固形成分の粒子径を小さくして、それらを原料ミックス中に一様に分散させることができる。均質化処理としては、例えば原料ミックスを加圧しながら狭い間隙を通過させるなどの公知の手段と条件を採用できる。均質化処理は、公知の均質機（ホモゲナイザー）を用いた処理に限られず、その他に攪拌、ホモミキサー、エクストルーダーなどによる剪断処理であってもよい。
　原料ミックスの加熱殺菌処理は、公知の方法や装置を用いて行うことができる。加熱殺菌処理は、間接加熱方式であってもよく、直接加熱方式であってもよい。加熱殺菌処理は、例えばプレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、スチームインジェクション式加熱装置、スチームインフュージョン式加熱装置、通電式加熱装置、バッチ殺菌装置（乳化釜、ニーダー、クッカーなど）などを用いて行うことができる。加熱殺菌処理条件は、公知の条件を適宜選択することができる。例えば、加熱温度は７０～１５０℃とすることができる。加熱時間は加熱温度に応じて適宜調整することができる。例えば、加熱時間は、１～３００秒とすることができる。
　加熱殺菌処理の具体例としては、１２０～１５０℃で２～３秒間加熱処理する超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ殺菌）法、７２～７５℃で連続的に１５秒以上加熱処理する高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ殺菌）法、保持式で７５℃以上で１５分以上加熱処理する高温保持殺菌（ＨＴＬＴ殺菌）法、７２℃以上で連続的に１５秒以上加熱処理する高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ殺菌）法および１３５～１５０℃で１～４秒間加熱処理する超高温滅菌殺菌（ＬＬ殺菌）法などが挙げられる。これらの方法を２種以上組み合わせて行ってもよい。加熱殺菌処理は、ＨＴＳＴ殺菌法またはＵＨＴ殺菌法であることが好ましい。
　原料ミックスのタンパク質の含有量は、１０．０質量％以上であることが好ましく、１０．０～３５．０質量％であることがより好ましい。上限は、３０．０質量％以下であることが好ましく、２５．０質量％以下であることがより好ましい。下限は、特に限定はないが１１．０質量％以上とすることもでき、１２．０質量％以上とすることもできる。
　原料ミックスの固形分濃度は、１０．０質量％以上であることが好ましく、１２．５質量％以上であることがより好ましく、１５．０質量％以上であることが更に好ましい。上限は、６５．０質量％以下であることが好ましく、５５．０質量％以下であることがより好ましい。
　発酵乳の製造に際し、原料ミックスに発酵乳スタータを添加して原料ミックスを発酵させる。発酵乳スタータとは、原料ミックスを発酵させるために接種する、乳酸菌や酵母などの種菌を意味する。発酵乳スタータには、公知の発酵乳スタータを適宜用いることができるが、好ましくは乳酸菌である。乳酸菌とは、ブドウ糖を資化して対糖収率で５０％以上の乳酸を生産する微生物の総称であり、生理学的性質としてグラム陽性菌の球菌または桿菌で、運動性なし、胞子形成能なし、カタラーゼ陰性などの特徴を有しているものである。乳酸菌としては、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、リューコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ワイセラ（Ｗｉｓｓｅｌｌａ）属、テトラジェノコッカス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）属、オエノコッカス（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、バゴコッカス（Ｖａｇｏｃｏｃｃｕｓ）属、カルノバクテリウム（Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属に分類されているものが挙げられる。本発明の実施の形態では発酵乳スタータには、これら全ての乳酸菌を用いることができる。
　発酵乳スタータは、ブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ））、サーモフィルス菌（ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ））、カゼイ菌（ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ））、ガセリ菌（ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｇａｓｓｅｒｉ））、ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌａｃｔｉｓ））、プランタラム菌（ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ））、アシドフィラス菌（ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ））、およびビフィズス菌（ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ））からなる群より選ばれる少なくとも１種の乳酸菌を含むことが好ましく、ブルガリア菌、サーモフィルス菌およびカゼイ菌から選ばれる少なくとも１種を含むことがより好ましい。一態様として、発酵乳スタータは、ブルガリア菌およびサーモフィルス菌から選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましく、ブルガリア菌とサーモフィルス菌を含むことがより好ましい。別の態様として、発酵乳スタータは、カゼイ菌を含むことが好ましい。
　ブルガリア菌の具体例としては、ブルガリア菌２０３８株、ブルガリア菌　１５８９株（ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６）、ブルガリア菌　ＯＬＬ　１０７３Ｒ－１（ＦＥＲＭ　Ｐ－１７２２７）などが挙げられる。
　ブルガリア菌には、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１１７１（以下、場合により「ＯＬＬ１１７１株」という）、受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１０７３Ｒ－１（以下、場合により「ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４１１号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ２０５０１３（以下、場合により「ＯＬＬ２０５０１３株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１２４７（以下、場合により「ＯＬＬ１２４７株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２７０３号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１２５１（以下、場合により「ＯＬＬ１２５１株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス１５８９（以下、場合により「１５８９株」という）等の菌株を用いることもできる。
　ＯＬＬ１１７１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１１７１、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９号、（３）受託日：２０１３年３月１３日で、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１０７３Ｒ－１、（２）受託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１号、（３）受託日：１９９９年２月２２日で、ＯＬＬ２０５０１３株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ２０５０１３、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４１１号、（３）受託日：２０１７年２月３日で、ＯＬＬ１２４７株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１２４７、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４号、（３）受託日：２０１４年３月６日で、ＯＬＬ１２５１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１２５１、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２７０３号、（３）受託日：２０１８年４月２５日で、１５８９株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　１５８９、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６号、（３）受託日：２０２２年８月９日で、それぞれ、（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター（郵便番号２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）に寄託されている。なお、これらの受託番号で特定されるブルガリア菌としては、同株の継代株、又は同株又はその継代株の人工変異株、自然変異株、遺伝子組み換え株、又は派生株等であってよい。
　ブルガリア菌には、例えば、市販の発酵乳から公知のラクトバチルス属用の寒天培地（例えば、ＭＲＳ寒天培地、ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地）で単離されるブルガリア菌を用いることもできる。このようなブルガリア菌としては、例えば、「明治ブルガリアヨーグルト（登録商標）、株式会社明治製」からＢＣＰ加プレートカウント寒天培地によりコロニー形状が紡錘状として単離されるブルガリア菌２０３８株が、株式会社明治の明治イノベーションセンター（郵便番号１９２－０９１９　日本国東京都八王子市七国１－２９－１）により保管されている。
　ブルガリア菌には、多糖高産生乳酸菌を用いることもできる。本明細書において、「多糖高産生乳酸菌」とは、菌体外多糖（Ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ：ＥＰＳ）を多く産生することが可能な乳酸菌を示す。
　ブルガリア菌が多糖高産生乳酸菌であるか否かは、例えば、以下に記載の方法で確認することができる。すなわち、例えば、必要に応じて賦活後のブルガリア菌を培養（例えば、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地で２回賦活培養後の培養液を、１ｗ／ｗ％となるように接種した１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地において、３７℃、１８時間、静置培養）した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を測定することにより、その量が多ければ、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。菌体外多糖（ＥＰＳ）量は、従来公知の方法で適宜測定することができ、例えば、培養液４ｍＬ中の成分をトリクロロ酢酸によって溶解した後、エタノールによって多糖を沈澱させて回収し、必要に応じて超純水で透析することにより得られた多糖量を、フェノール・硫酸法によって測定する方法が挙げられる。例えば、多糖量としては、上記方法で測定された培養液における多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、７０ｍｇ／ｋｇ以上、１０５ｍｇ／ｋｇ以上、１１６ｍｇ／ｋｇ以上、又は１２０ｍｇ／ｋｇ以上であった場合に、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。また、例えば、上記方法で測定された多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、ブルガリア菌２０３８株を培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を超えれば、より具体的には、ブルガリア菌２０３８株を培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量の１．０倍を超えるか、１．１倍以上であれば、特に多糖高産生乳酸菌であると判定してもよい。
　このような多糖高産生乳酸菌であるブルガリア菌の具体例としては、ＯＬＬ１２５１株、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株、ＯＬＬ１２４７株が挙げられる。
　サーモフィルス菌の具体例としては、サーモフィルス菌１１３１株、サーモフィルス菌　３０７８株（ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７）などが挙げられる。
　サーモフィルス菌には、多糖高産生乳酸菌を用いることもできる。サーモフィルス菌が多糖高産生乳酸菌であるか否かは、例えば、以下に記載の方法で確認することができる。すなわち、例えば、必要に応じて賦活後のサーモフィルス菌を培養（例えば、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳－０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド培地で２回賦活培養後の培養液を、１ｗ／ｗ％となるように接種した１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳－０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド培地において、４３℃、４時間、静置培養）した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を測定することにより、その量が多ければ、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。菌体外多糖（ＥＰＳ）量は、従来公知の方法で適宜測定することができ、例えば、培養液１０ｇ中の成分をトリクロロ酢酸によって溶解した後、エタノールによって多糖を沈澱させて回収し、必要に応じて超純水で透析することにより得られた多糖量を、フェノール・硫酸法によって測定する方法が挙げられる。例えば、多糖量としては、上記方法で測定された培養液における多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、３ｍｇ／ｋｇ以上、１２ｍｇ／ｋｇ以上、１３ｍｇ／ｋｇ以上、又は１４ｍｇ／ｋｇ以上であった場合に、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。また、例えば、上記方法で測定された多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、サーモフィルス１１３１株を培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を超えれば、より具体的には、サーモフィルス１１３１株を培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量の１．０倍を超えるか、１．１倍以上であれば、特に多糖高産生乳酸菌であると判定してもよい。
　このような多糖高産生乳酸菌であるサーモフィルス菌の具体例としては、ＯＬＳ３２９０株、ＯＬＳ３０７８株が挙げられる。
　カゼイ菌の具体例としては、カゼイ菌　Ｐ２２０３４０１などが挙げられる。
　発酵乳スタータには、ブルガリア菌とサーモフィルス菌の組み合わせとして、発酵乳製品（例えば、（株）明治製の明治ブルガリアヨーグルト、明治プロビオヨーグルトＬＧ　２１、明治プロビオヨーグルトＲ－１、明治ブルガリアヨーグルトのデザートタイプ等）から分離された乳酸菌を用いることもできる。
　発酵乳スタータの添加量は、公知の発酵乳の製造方法において採用されている添加量に従って、適宜設定することができる。また、発酵乳スタータの接種方法も、特に制限されることなく、公知の発酵乳の製造で慣用されている方法を適宜用いることができる。
　発酵工程では、原料乳を含む原料ミックスに発酵乳スタータを添加して、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を発酵させる。原料ミックスに発酵乳スタータを添加したのちは、原料ミックス中に発酵乳スタータを分散させるために、撹拌を行うことが好ましい。発酵工程では、上記混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行うことが好ましく、上記混合物またはその発酵物の体積基準の９０％粒子径が１２５μｍを超えないように上記混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行うことがより好ましい。また、発酵工程では、発酵開始時から発酵終了時までの間、上記混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行うことが好ましい。発酵開始時とは、原料ミックスに発酵乳スタータを添加した時点のことである。なお、原料ミックスと発酵乳スタータとを混合することで、発酵乳スタータによって原料ミックスの発酵が進行する場合がある。したがって、発酵工程における「発酵物」とは、原料ミックス中で発酵乳スタータを培養して発酵させたものであって、発酵途中のもののことである。
　本明細書において、「混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行う」とは、混合物またはその発酵物を流動させつつ、発酵を行うことを意味する。発酵工程において、混合物またはその発酵物の流動方法は、発酵工程に剪断力が加わる方法であれば特に限定はない。好ましくは、撹拌である。発酵工程では、混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行うことが好ましく、混合物またはその発酵物が均一となるように撹拌しながら発酵を行うことがより好ましい。
　なお、本明細書において、撹拌とは、機械などにより対象物をかき混ぜる操作のことを意味する。具体的には、撹拌機やミキサーなどを用いて対象物に剪断力を加えながらかき混ぜる操作のことを意味する。混合物またはその発酵物の撹拌は、撹拌機、ミキサー、フードカッタ、ニーダー、ターボミキサー、混錬機及びこれらの組み合わせなどを用いて行うことができる。撹拌機の撹拌翼の形状は、特に限定はない。パドル翼（平パドル翼、傾斜パドル翼およびディスクタービン翼など）、プロペラ翼、タービン翼、アンカー翼、ヘリカルリボン翼、スクリュー翼などが挙げられる。また、これら以外の形状の撹拌翼であってもよい。撹拌翼はこれらを複数組み合わせて用いてもよい。
　混合物またはその発酵物が均一となるように撹拌しながら発酵を行う場合、発酵槽内の混合物またはその発酵物を滞留させないように、または、淀まないように撹拌しながら発酵を行うことが好ましい。一態様として、発酵中において、発酵槽内の混合物またはその発酵物の粘度がほぼ均一となるように撹拌することが挙げられる。例えば、発酵槽内の混合物またはその発酵物の液深が６０ｃｍ未満である場合には、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の中心近傍の部位、および、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の内壁近傍の部位のそれぞれの粘度が、これらの部位の粘度の平均値×８０～１２０％の範囲であれば、発酵槽内の混合物またはその発酵物は均一であるといえる。また、例えば、発酵槽内の混合物またはその発酵物の液深が６０ｃｍを超える場合には、発酵槽内の液面から約１５ｃｍの深さで発酵槽の中心近傍の部位、および、発酵槽内の液面から約１５ｃｍの深さで発酵槽の内壁近傍の部位のそれぞれの粘度が、これらの部位の粘度の平均値×８０～１２０％の範囲であれば、発酵槽内の混合物またはその発酵物は均一であるといえる。
　好ましい一態様として、発酵工程中において、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の中心近傍の部位、および、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の内壁近傍の部位のそれぞれの粘度が、これらの部位の粘度の平均値×８０～１２０％の範囲となるように、混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行う態様が挙げられる。この態様においては、発酵槽内の混合物またはその発酵物の液深は６０ｃｍ未満であることが好ましい。
　別の好ましい一態様として、発酵工程中において、発酵槽内の液面から約１５ｃｍの深さで発酵槽の中心近傍の部位、および、発酵槽内の液面から約１５ｃｍの深さで発酵槽の内壁近傍の部位のそれぞれの粘度が、これらの部位の粘度の平均値×８０～１２０％の範囲となるように、混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行う態様が挙げられる。この態様においては、発酵槽内の混合物またはその発酵物の液深は６０ｃｍを超えることが好ましい。
　別の好ましい一態様として、発酵工程中において、発酵槽内の液面から１／４の深さで発酵槽の中心近傍の部位、発酵槽内の液面から１／４の深さで発酵槽の内壁近傍の部位、発酵槽内の液面から２／４の深さで発酵槽の中心近傍の部位、発酵槽内の液面から２／４の深さで発酵槽の内壁近傍の部位、発酵槽内の液面から約３／４の深さで発酵槽の中心近傍の部位、発酵槽内の液面から約３／４の深さで発酵槽の内壁近傍の部位のそれぞれの粘度が、これらの部位の粘度の平均値×８０～１２０％の範囲となるように、混合物またはその発酵物を流動させながら発酵を行う態様が挙げられる。
　発酵工程では、上下循環流が生じるように混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行うことも好ましい。この態様によれば、発酵槽内で混合物またはその発酵物をよどみなく撹拌することができ、発酵槽内の混合物またはその発酵物が均一となるように撹拌することができる。特に、タンパク質濃度の高い原料ミックスを用いた場合、発酵時に粘度が増加しやすい傾向にあるが、このように撹拌することで、発酵中の粘度の増加を効果的に抑制することができる。
　また、発酵工程では、発酵槽内における混合物またはその発酵物の流速がほぼ均一となるように撹拌することも好ましい。これらの態様によれば、発酵槽内で混合物またはその発酵物をよどみなく撹拌することができ、発酵槽内の混合物またはその発酵物が均一となるように撹拌することができる。特に、タンパク質濃度の高い原料ミックスを用いた場合、発酵時に粘度が増加しやすい傾向にあるが、このように撹拌することで、発酵中の粘度の増加を効果的に抑制することができる。
　発酵工程中における、混合物またはその発酵物の体積基準の９０％粒子径は１２０μｍ以下であることが好ましく、１００μｍ以下であることがより好ましく、８０μｍ以下であることが更に好ましく、６０μｍ以下であることが特に好ましい。なお、体積基準の９０％粒子径とは、測定試料の体積基準の粒度分布から求めた積算分布曲線の９０％に相当する粒子径のことである。本明細書において、測定試料の体積基準の粒度分布は、レーザー回折散乱法により求める。粒度分布の測定装置としては、レーザー回折散乱法の粒度分布測定装置が用いられる。例えば、ベックマン・コールター製のＬＳ　１３　３２０などが挙げられる。
　発酵工程では、混合物またはその発酵物のレイノルズ数が５～２５００００となるように流動させながら（好ましくは撹拌しながら）発酵を行うことが好ましい。発酵工程時におけるレイノルズ数の上限は、２０００００以下であることが好ましく、１７００００以下であることがより好ましい。レイノルズ数の下限は、７．５以上であることが好ましく、１０以上であることがより好ましい。
　なお、レイノルズ数は以下から算出される値である。
　レイノルズ数＝慣性力／粘性力
　例えば、発酵槽内で撹拌する場合においては、レイノルズ数は、以下の式から算出される。
　レイノルズ数　Ｒｅ＝ｄ２×ｎ×ρ／μ
　ｄ：翼直径（ｍ）
　ｎ：回転数（ｒｐｓ）
　ρ：密度(ｋｇ／ｍ３)
　μ：粘度（Ｐａ・ｓ）
　発酵工程では、発酵開始から発酵終了までの間に混合物またはその発酵物に与える剪断力を段階的または連続的に変化させながら発酵を行うことが好ましい。発酵時に強い剪断力を長時間加えた場合、発酵遅延が生じて、発酵時間が長くなることがあるが、剪断力を段階的または連続的に変化させながら発酵を行うことにより、混合物またはその発酵物に強い剪断力がかかりすぎることを抑制することができるので、発酵遅延を抑制しつつ、発酵時におけるカードの形成を抑制できる。このため、粘度が低く、粗大な凝集物の発生の抑制された発酵乳をより効率よく製造することができる。より具体的には、発酵中に発酵物の粘度が上昇した場合には、発酵物に与える剪断力を段階的または連続的に増加させることが好ましい。この態様によれば、発酵時におけるカードの形成をより効果的に抑制できる。また、発酵中に発酵物の粘度が低下した場合には、発酵物に与える剪断力を段階的または連続的に低下させることが好ましい。この態様によれば、発酵中における気泡の巻き込みを抑制したり、エネルギー効率を向上させることができる。
　好ましい一態様として、発酵工程において、発酵物のｐＨが５．７～５．２の間であらかじめ設定したｐＨを下回ったら、前述のあらかじめ設定したｐＨ以上の時点よりも発酵物に与えるせん断力を高めることが好ましい。この態様によれば、発酵時におけるカードの形成をより効果的に抑制できる。
　混合物またはその発酵物に与える剪断力を段階的または連続的に変化させる方法としては、例えば、混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行う場合を例に挙げて説明すると、次に示す方法が挙げられる。
　一態様として、撹拌翼やミキサーの回転数や周速などの駆動力を変化させる方法が挙げられる。
　また、別態様として、ミキサーと撹拌翼を備えた多機能型の撹拌機などのような複数の撹拌手段を備えた撹拌機を用い、駆動させる撹拌手段の種類またはその組み合わせを変化させる方法が挙げられる。ミキサーと撹拌翼を備えた多機能型の撹拌機を用いた場合の操作の一例として、粘度が低い場合は、撹拌翼のみでの撹拌を行い、粘度が増加した場合、撹拌翼を停止あるいは、撹拌翼での撹拌を行いつつ、ミキサーを駆動させて撹拌を行うなどの方法が挙げられる。この場合においても、撹拌翼およびミキサーの回転数や周速などの駆動力を変化させてもよい。
　発酵工程における発酵温度は、発酵乳スタータの種類によって適宜選択することができる。例えば、２５～５０℃の温度範囲内で行うことができる。発酵乳スタータに中温菌を用いた場合には、発酵温度は２５～３５℃であることが好ましい。発酵乳スタータに高温菌を用いた場合には、発酵温度は３５～４５℃であることが好ましい。
　発酵工程では、発酵物のｐＨが４．８以下（より好ましくは４．７以下、更に好ましくは４．６以下、より一層好ましくは４．４以下）であって、所望のｐＨに達するまで行うことが好ましい。この態様によれば、タンパク質の電荷による電気的反発力による分散効果も期待できる。
　発酵工程では、上記混合物またはその発酵物を連続的に流動させる（好ましくは撹拌すること）が好ましいが、短時間（例えば、発酵工程に要する時間全体の１０％以下の時間、５％以下の時間、１％以下の時間など）であれば、上記混合物またはその発酵物の流動を間欠的に停止してもよい。発酵工程では、発酵工程に要する時間の９０％を超える時間（好ましくは９５％を超える時間、より好ましくは９９％を超える時間）、上記混合物またはその発酵物を流動させる（好ましくは、撹拌する）ことが特に好ましい。
　冷却工程では、発酵工程で得られた発酵物を冷却する。冷却工程において、発酵工程で得られた発酵物を流動させながら冷却することが好ましい。
　本明細書において、「発酵工程で得られた発酵物を流動させながら冷却する」とは、発酵工程で得られた発酵物を流動させつつ、発酵物の冷却を行うことを意味する。冷却工程時における発酵物の流動方法は、発酵物に剪断力が加わる方法であれば特に限定はない。好ましくは、撹拌である。
　冷却工程では、上記発酵物のレイノルズ数が１０～３５０００となるように流動させながら（好ましくは、撹拌しながら）発酵を行うことが好ましい。冷却工程時におけるレイノルズ数の上限は、３３０００以下であることが好ましく、３２０００以下であることがより好ましい。レイノルズ数の下限は、１２．５以上であることが好ましく、１５．０以上であることがより好ましい。
　冷却工程では、冷却開始から冷却終了までの間に発酵物に与える剪断力を段階的または連続的に変化させながら冷却を行ってもよい。剪断力を変化させながら冷却を行った場合は、泡の巻き込みを抑制したり、エネルギー効率を向上させることができる。
　冷却工程では、発酵物の温度を１５℃以下に冷却することが好ましい。上記温度は、１０℃以下であることが好ましい。上記温度の下限は特に限定はないが、－５℃以上であってもよく、０℃以上であってもよい。冷却時間は、冷却温度および発酵物の量、冷却方法等の条件によって異なるが、例えば、１～２４時間とすることができる。
　発酵乳の製造方法において、発酵工程前の原料ミックスの体積基準の９０％粒子径に対する、冷却工程後の発酵物（発酵乳）の体積基準の９０％粒子径の比は４５０以下であることが好ましく、３００以下であることがより好ましく、１５０以下であることが更に好ましく、１００以下であることがより一層好ましく、７５以下であることが特に好ましい。
　冷却工程後の発酵物（発酵乳）について、撹拌や均質化処理を行って粘度調整を行ってもよい。また、上記発酵物に、甘味付与剤、果肉、果汁、ソース、酸味料、香料、安定剤、粘度調整剤などの添加物を加えて混合（撹拌）してもよい。
　以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に限定されるものではない。
＜粒子径の測定方法＞
　測定試料の体積基準の９０％粒子径については、粒度分布測定装置（ベックマン・コールター製のＬＳ　１３　３２０）を用いて、レーザー回折散乱法にて測定試料の体積基準の粒度分布を測定して求めた。
　測定試料の個数基準の１０％粒子径、個数基準の５０％粒子径、個数基準の９０％粒子径および個数基準のモード径については、粒度分布測定装置（ベックマン・コールター製のＬＳ　１３　３２０）を用いて、レーザー回折散乱法にて測定試料の個数基準の粒度分布を測定して求めた。
＜粘度の測定方法＞
　測定試料の粘度は、以下の方法で測定した。
　滅菌検査用カップ（栄研化学（株）製、ＢＥ２２００、容器サイズ：上径５８ｍｍ、下径５６ｍｍ、高さ７２ｍｍ、容量１００ｍｌ）に、測定試料をカップ内の液面の高さが約６０ｍｍとなる量を入れ、スリーワンモーター（型番：ＢＬ１２００、新東科学（株）製、撹拌羽の半径：２０ｍｍ）を用いて、周速（０．８ｍ／ｓ、回転数４００ｒｐｍの条件で、カップ内の測定試料の、下部（液面から約５５ｍｍの深さの位置）、中部（液面から約１／２の深さの位置）および上部（液面から約２０ｍｍの深さの位置）について、それぞれ３０秒ずつ撹拌したのち、攪拌羽を逆回転させて、カップ内の測定試料の、下部、中部および上部について、それぞれ３０秒ずつ撹拌して、前処理を行った。前処理後の測定試料について、回転式Ｂ型粘度計（ＴＶＢ２５形粘度計、東機産業（株）製）を用いて、測定温度１０℃で、Ｍ２ロータ、Ｍ３ロータまたはＭ４ロータを測定試料中に侵入及び回転（３０ｒｐｍ、３０秒間）させて測定した。ロータについては、測定試料の粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下の場合は、Ｍ２ロータを用い、測定試料の粘度が５００～４０００ｍＰａ・ｓの場合は、Ｍ３ロータを用い、測定試料の粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以上の場合は、Ｍ４ロータを用いた。
＜硬度の測定方法＞
　測定試料の硬度は、強度試験機（島津製作所製のＥＺ－ＳＸ）を用いて、圧縮試験を行って測定した。具体的には以下の方法で測定した。
　滅菌検査用カップ（栄研化学（株）製、ＢＥ２２００、容器サイズ：上径５８ｍｍ、下径５６ｍｍ、高さ７２ｍｍ、容量１００ｍｌ）に、測定試料をカップ内の液面の高さが約６０ｍｍとなる量を入れ、上圧盤（直径１０ｍｍ、部品番号３４６－５１６８７－０４）を測定試料の表面に配置し、ダウン試験速度１．０ｍｍ／秒、ストローク１０ｍｍ、アップ試験速度１．０ｍｍ／秒、ストローク１５ｍｍで圧縮試験を行い硬度（Ｎ）を測定した。
＜ボストウィック粘度の測定方法＞
　測定試料のボストウィック粘度は、ボストウィック粘度計を用いて測定した。具体的には、ボストウィック粘度計の水準器で水平に調整し、ゲートを閉じ、ゲート手前のリザーバー部を１０℃に調整した測定試料で満たした。トリガーを押し下げゲートを開いてから１０秒後の測定試料が流れた長さを測定し、ボストウィック粘度を求めた。
＜原料ミックスの製造例＞
（製造例１）
　脱脂粉乳（（株）明治製）と乳タンパク粉原料（ＭＰＣ４８６７、フォンテラ製）と原料水とを混合して、脂肪濃度０．４質量％、タンパク質濃度１８．１質量％、固形分濃度３３．３質量％の原料ミックスを製造した。この原料ミックスを８５℃で１２０秒間殺菌処理して製造例１の原料ミックスを製造した。製造例１の原料ミックスの体積基準の９０％粒子径は１０．４５μｍであった。
（製造例２）
　脱脂粉乳（（株）明治製）と乳タンパク粉原料（ＭＰＣ４８６７、フォンテラ製）と、牛乳（（株）明治製）と、クリーム（（株）明治製）と、原料水とを混合して、脂肪濃度９．８質量％、タンパク質濃度１５．１質量％、固形分濃度４３．７質量％の原料ミックスを製造した。この原料ミックスを６０℃まで加温したのち、均質機（ＧＥＡ製、ホモゲナイザー　ＮＳ３０１５Ｈ）を用いて均質化処理を行った。均質化処理は、１次圧１０ＭＰａ、２次圧５ＭＰａの条件で行った。均質化処理後の原料ミックスを８５℃で１２０秒間殺菌処理して製造例２の原料ミックスを製造した。製造例２の原料ミックスの体積基準の９０％粒子径は３．６３μｍであった。
（製造例３）
　脱脂粉乳（（株）明治製）と乳タンパク粉原料（ＭＰＣ４８６７、フォンテラ製）と、牛乳（（株）明治製）と、クリーム（（株）明治製）と、原料水とを混合して、脂肪濃度１０．０質量％、タンパク質濃度１３．０質量％、固形分濃度４０．５質量％の原料ミックスを製造した。この原料ミックスを６０℃まで加温したのち、均質機（ＧＥＡ製、ホモゲナイザー　ＮＳ３０１５Ｈ）を用いて均質化処理を行った。均質化処理は、１次圧１０ＭＰａ、２次圧５ＭＰａの条件で行った。均質化処理後の原料ミックスを８５℃で１２０秒間殺菌処理して製造例２の原料ミックスを製造した。製造例３の原料ミックスの体積基準の９０％粒子径は１．４０μｍであった。
＜発酵乳の製造方法＞
（実施例１）
　容量３．５Ｌの発酵槽に、製造例１の原料ミックスを２５００ｇを入れ、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株をそれぞれ原料ミックスの２．０質量％添加し、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を、以下の表に示す撹拌回転数にて撹拌しながら発酵を行った（発酵工程）。なお、発酵工程中では、撹拌によって発酵槽内の混合物およびその発酵物には上下循環流が生じており、発酵槽内の混合物及びその発酵物は滞留やよどみはなく、ほぼ均一に撹拌されていた。また、発酵工程中では、撹拌によって発酵槽内の混合物及びその発酵物の粘度はほぼ均一となっており、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の中心近傍の部位、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の内壁近傍の部位のそれぞれの粘度が、これらの部位の粘度の平均値×８０～１２０％の範囲であった。
　次いで、発酵終了後の発酵物について、以下の表に示す撹拌回転数にて撹拌しながら、発酵物の温度が以下の表に示す品温に達するまで冷却を行い（冷却工程）、発酵乳（タンパク質濃度１８．１質量％）を得た。なお、発酵工程および冷却工程において、撹拌には、翼直径０．１５ｍ、回転半径０．０７５ｍの攪拌翼を用いて行った。また、発酵工程中における原料ミックスの体積基準の９０％粒子径は１２５μｍ以下であった。
　得られた発酵乳は、液状発酵乳であった。また、この発酵乳の体積基準の９０％粒子径は３２．４０μｍで、個数基準の１０％粒子径は０．０５５μｍで、個数基準の５０％粒子径は０．０８４μｍで、個数基準の９０％粒子径は０．１４６μｍで、個数基準のモード径は０．０７３μｍで、１０℃における硬度は０．００９２Ｎ未満で、１０℃における粘度は３１０ｍＰａ・ｓで、１０℃におけるボストウィック粘度は２１．５ｃｍ／１０秒であった。また、この発酵乳の食感は、滑らかであった。
　また、得られた発酵乳について、滅菌検査用カップ（栄研化学（株）製、ＢＥ２２００、容器サイズ：上径５８ｍｍ、下径５６ｍｍ、高さ７２ｍｍ、容量１００ｍｌ）に入れ、１０℃の温度下で、静置下状態で保管した。保管開始から７日後の発酵乳の硬度は０．００９２Ｎであり、保管後も硬度の低いものであった。
（実施例２）
　容量３．５Ｌの発酵槽に、製造例２の原料ミックスを２５００ｇを入れ、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２．０質量％添加し、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を、以下の表に示す撹拌回転数にて撹拌しながら発酵を行った（発酵工程）。なお、発酵工程中では、撹拌によって発酵槽内の混合物およびその発酵物には上下循環流が生じており、発酵槽内の混合物及びその発酵物は滞留やよどみはなく、ほぼ均一に撹拌されていた。また、発酵工程中では、撹拌によって発酵槽内の混合物及びその発酵物の粘度はほぼ均一となっており、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の中心近傍の部位、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の内壁近傍の部位のそれぞれの粘度が、これらの部位の粘度の平均値×８０～１２０％の範囲であった。
　次いで、発酵終了後の発酵物について、以下の表に示す撹拌回転数にて撹拌しながら、発酵物の温度が以下の表に示す品温に達するまで冷却を行い（冷却工程）、発酵乳（タンパク質濃度１５．１質量％）を得た。なお、発酵工程および冷却工程において、撹拌には、翼直径０．１５ｍ、回転半径０．０７５ｍの攪拌翼を用いて行った。また、発酵工程中における原料ミックスの体積基準の９０％粒子径は１２５μｍ以下であった。
　得られた発酵乳は、液状発酵乳であった。また、この発酵乳の体積基準の９０％粒子径は２８．９９μｍで、個数基準の１０％粒子径は０．０５７μｍで、個数基準の５０％粒子径は０．０８８μｍで、個数基準の９０％粒子径は０．１６３μｍで、個数基準のモード径は０．０７３μｍで、１０℃における硬度は０．００８３Ｎ未満で、１０℃における粘度は３８２ｍＰａ・ｓであった。また、この発酵乳の食感は、滑らかであった。
　また、得られた発酵乳について、滅菌検査用カップ（栄研化学（株）製、ＢＥ２２００、容器サイズ：上径５８ｍｍ、下径５６ｍｍ、高さ７２ｍｍ、容量１００ｍｌ）に入れ、１０℃の温度下で、静置下状態で保管した。保管開始から１４日後の発酵乳の硬度は０．００８３Ｎであり、保管後も硬度の低いものであった。
（実施例３）
　容量８９．１Ｌの発酵槽に、製造例３の原料ミックスを６００００ｇを入れ、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２．０質量％添加し、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を、以下の表に示す撹拌回転数にて撹拌しながら発酵を行った（発酵工程）。なお、発酵工程中では、撹拌によって発酵槽内の混合物およびその発酵物には上下循環流が生じており、発酵槽内の混合物及びその発酵物は滞留やよどみはなく、ほぼ均一に撹拌されていた。また、発酵工程中では、撹拌によって発酵槽内の混合物及びその発酵物の粘度はほぼ均一となっており、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の中心近傍の部位、発酵槽内の液面から約１／４の深さで発酵槽の内壁近傍の部位のそれぞれの粘度が、これらの部位の粘度の平均値×８０～１２０％の範囲であった。
　次いで、発酵終了後の発酵物について、以下の表に示す撹拌回転数にて撹拌しながら、発酵物の温度が以下の表に示す品温に達するまで冷却を行い（冷却工程）、発酵乳（タンパク質濃度１３．０質量％）を得た。なお、発酵工程および冷却工程において、撹拌には、翼直径０．４２ｍ、回転半径０．２１ｍの攪拌翼を用いて行った。また、発酵工程中における原料ミックスの体積基準の９０％粒子径は１２５μｍ以下であった。
　得られた発酵乳は、液状発酵乳であった。また、この発酵乳の体積基準の９０％粒子径は２６．７８μｍで、個数基準の１０％粒子径は０．０５８μｍで、個数基準の５０％粒子径は０．０９１μｍで、個数基準の９０％粒子径は０．１７８μｍで、個数基準のモード径は０．０８１μｍで、１０℃における硬度は０．０１１７Ｎ未満で、１０℃における粘度は２９５ｍＰａ・ｓであった。すなわち、冷却後にカード破壊処理などを施さなくても、粘度が低く、目視での凝集沈殿物は殆ど観測されない液状発酵乳を製造することができた。また、この発酵乳の食感は、滑らかであった。
　また、得られた発酵乳について、滅菌検査用カップ（栄研化学（株）製、ＢＥ２２００、容器サイズ：上径５８ｍｍ、下径５６ｍｍ、高さ７２ｍｍ、容量１００ｍｌ）に入れ、１０℃の温度下で、静置下状態で保管した。保管開始から２１日後の発酵乳の硬度は０．０１１７Ｎであり、保管後も硬度の低いものであった。
（比較例１）
　容量３．５Ｌの発酵槽に、製造例３の原料ミックスを２５００ｇを入れ、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２．０質量％添加し、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を静置した状態で、発酵物のｐＨが４．９以下に達するまで発酵を行った。発酵は約４３℃の温度で行った。次いで、発酵終了後の発酵物について、カード破壊を行い、次いで、均質機（三和エンジニアリング製、ホモゲナイザー　Ｌ１００－Ｈ２－ＣＨ）を用いて１次圧１０ＭＰａ、２次圧５ＭＰａの条件で均質化処理を行い、発酵乳を得た。得られた発酵乳の１０℃における粘度は１７９２０ｍＰａ・ｓで、１０℃における硬度は０．０５Ｎを超えていた、また、この発酵乳については、粘度が高く粒度分布を測定することができなかった。また、発酵時に肉眼で確認できる粗大な凝集物が生じていた。
　また、得られた発酵乳について、滅菌検査用カップ（栄研化学（株）製、ＢＥ２２００、容器サイズ：上径５８ｍｍ、下径５６ｍｍ、高さ７２ｍｍ、容量１００ｍｌ）に入れ、１０℃の温度下で、静置下状態で保管した。保管開始から２１日後の発酵乳の硬度は０．２６４７Ｎであった。
　比較例１で得られた発酵乳は、実施例１～３の発酵乳よりも粘度・硬度ともに明らかに高く、液状のドリンクタイプの発酵乳とは異なるものであり、高粘度の発酵乳（ペースト状）であった。また、実施例１～３よりも食感の劣るものであった。
＜保存安定性の評価＞
　実施例３および比較例１の発酵乳について、滅菌検査用カップ（栄研化学（株）製、ＢＥ２２００、容器サイズ：上径５８ｍｍ、下径５６ｍｍ、高さ７２ｍｍ、容量１００ｍｌ）に入れ、１０℃の温度下で、静置下状態で保管した。保管開始から、５日後、７日後、１４日後の粘度を測定した。保管後の発酵乳の粘度は、上述した粘度の測定方法に示した方法に従い測定した。下記表に、粘度変化率の値も併せて併記する。なお、粘度変化率は、初期粘度（保管０日目の発酵乳の粘度）に対する、保管後の発酵乳の粘度の比である。
　実施例３および比較例１は、いずれもタンパク質濃度が１３．０質量％である発酵乳であるが、１０℃における硬度が０．１Ｎ以下であり、１０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、個数基準の５０％粒子径が１．０μｍ以下である実施例３は、比較例１よりも保管後の粘度の変動が小さく、保存安定性に優れていた。

Claims (8)

  1. 　タンパク質の含有量が１０．０質量％以上であり、
    　１０℃における硬度が０．１Ｎ以下であり、
    　１０℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
    　個数基準の５０％粒子径が１．０μｍ以下である、発酵乳。
  2. 　個数基準の５０％粒子径に対する個数基準の９０％粒子径の比が１．０～５．０である、請求項１に記載の発酵乳。
  3. 　個数基準の５０％粒子径と個数基準のモード径との差の絶対値が１．０μｍ以下である、請求項１または２に記載の発酵乳。
  4. 　個数基準の９０％粒子径と個数基準のモード径との差の絶対値が５．０μｍ以下である、請求項１または２に記載の発酵乳。
  5. 　１０℃における硬度が０．０５Ｎ以下である、請求項１または２に記載の発酵乳。
  6. 　１０℃における粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１または２に記載の発酵乳。
  7. 　１０℃におけるボストウィック粘度が１０ｃｍ／１０秒以上である、請求項１または２に記載の発酵乳。
  8. 　液状発酵乳である、請求項１または２に記載の発酵乳。
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