WO2024084793A1 - すり身代替品、練製品前駆体、および練製品の製造方法 - Google Patents

すり身代替品、練製品前駆体、および練製品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2024084793A1
WO2024084793A1 PCT/JP2023/030090 JP2023030090W WO2024084793A1 WO 2024084793 A1 WO2024084793 A1 WO 2024084793A1 JP 2023030090 W JP2023030090 W JP 2023030090W WO 2024084793 A1 WO2024084793 A1 WO 2024084793A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
surimi
substitute
frozen
paste
fish
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/030090
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
由里香 野口
Original Assignee
株式会社ニッスイ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社ニッスイ filed Critical 株式会社ニッスイ
Publication of WO2024084793A1 publication Critical patent/WO2024084793A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran

Definitions

  • the present disclosure relates to surimi substitutes, paste product precursors, and methods for producing paste products.
  • Kamaboko fish paste is a processed food that is also listed in Appendix 1 of the Food Labeling Standards, and examples include kamaboko (fish cake), crab kamaboko (crab sticks), chikuwa (fish paste jelly), satsumaage (fried fish cakes), hanpen (fish cakes), fish balls, and fish sausage.
  • kamaboko fish cake
  • crab kamaboko crab sticks
  • chikuwa fish paste jelly
  • satsumaage fried fish cakes
  • hanpen fish cakes
  • fish balls fish sausage
  • JP 2016-73262 A JP 2016-106585 A JP 2017-131217 A JP 2019-83826 A JP 2022-27746 A
  • the present disclosure aims, as an example, to provide a surimi substitute that is easy to handle when used in the production of processed products, a processed product precursor using the same, and a method for producing processed products using the same.
  • the gist of the present disclosure is as follows.
  • a surimi substitute which is a frozen product containing water and at least one selected from the group consisting of heat-coagulable ⁇ -1,3-glucan, starch, cellulose, and cellulose derivatives.
  • the surimi substitute of [1] which is intended to replace at least a portion of the frozen surimi used in the production of surimi products.
  • a surimi substitute which is a frozen body containing at least one selected from the group consisting of heat-coagulating ⁇ -1,3-glucan, starch, cellulose, and cellulose derivatives, and water; Frozen minced fish and A paste precursor which is a mixture of [13] The paste product precursor of [12], wherein the surimi substitute does not contain marine meat. [14] The paste product precursor of [12] or [13], in which the surimi substitute and the frozen surimi are both mixed as pulverized products. [15] The paste product precursor according to any one of [12] to [14], wherein the water content of the surimi substitute is 30 to 80% by mass.
  • a step A of preparing a frozen surimi A process B of preparing a surimi substitute in a frozen form; A step C of grinding and mixing the frozen surimi and the surimi substitute together;
  • the method for producing a paste product comprising the steps of: [22] The manufacturing method according to [21], wherein the surimi substitute prepared in step B is a frozen body containing water and at least one selected from the group consisting of thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan, starch, cellulose, and cellulose derivatives. [23] The method according to [22], wherein the heat-coagulable ⁇ -1,3-glucan is at least one selected from the group consisting of curdlan, paramylon, and pachyman.
  • the surimi substitute prepared in step B A thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan; Starch and Cellulose or a cellulose derivative; The method according to any one of [21] to [27], [29] The method according to any one of [21] to [28], wherein the frozen surimi and surimi substitute are subjected to step C in a semi-thawed state at -10 to 0 ° C. [30] The method according to any one of [21] to [29], wherein the frozen surimi prepared in step A is a frozen body of fish surimi.
  • the fish meat is meat of at least one species of fish belonging to an order selected from the group consisting of Gadidae, Perciformes, Clupeidae, Oligodontidae, Anguilliformes, Scorpaeniformes, Siluriformes, Lamniformes, Carcharhinidae, Scutigeridae, and Squamata.
  • a grinding process is generally carried out in which other ingredients such as salt and starch are added to the surimi and the mixture is ground.
  • other ingredients such as salt and starch are added to the surimi and the mixture is ground.
  • the other ingredients are added in the form of a powder or an aqueous solution.
  • the inventors have found that by deliberately preparing the other ingredients as frozen bodies and grinding and mixing them with the surimi, which has also been prepared in a frozen body, the following advantages can be enjoyed compared to the case in which the other ingredients are added and mixed as a powder or an aqueous solution: (1) the ingredients can be mixed at a low temperature, making it easier to control the number of bacteria; (2) the ingredients can be mixed at a low temperature, ensuring sufficient time for grinding, which makes it easier to improve the texture of the paste product; and (3) the ingredients can be stored in a frozen state and, if necessary, semi-thawed and added as is, which eliminates the need to measure additives and prepare an aqueous solution during the manufacture of the paste product.
  • the surimi substitute of the present disclosure contains at least one selected from the group consisting of thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan, starch, cellulose, and cellulose derivatives, and water.
  • the surimi substitute of the present disclosure is a frozen body.
  • the surimi substitute of the present disclosure is a frozen body containing at least one selected from the group consisting of thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan, starch, cellulose, and cellulose derivatives, and water, and is capable of exhibiting certain physical properties, texture, digestibility, and/or safety required to function as a surimi substitute.
  • Whether or not it is capable of functioning as a surimi substitute can be determined by whether or not a paste product using the surimi substitute of the present disclosure can produce a food product that exhibits the same physical properties, texture, digestibility, and/or safety as a paste product produced only from surimi without using the surimi substitute of the present disclosure.
  • water does not only refer to liquid water, but also includes solid water, i.e., water in the form of ice.
  • a "frozen body” refers to a body in which at least a portion of the contents are frozen and which generally maintains a constant shape as a whole, or which generally maintains a constant shape as a whole.
  • the surimi substitute is intended to replace at least a portion of the frozen surimi used in the manufacture of a paste product.
  • the surimi substitute does not contain marine meat (fish meat or other seafood meat).
  • the surimi substitute does not contain livestock meat.
  • the surimi substitute may contain marine meat or livestock meat.
  • the temperature of the surimi substitute is not particularly limited as long as at least a portion of the contents is frozen, but can typically be below 0°C, below -3°C, below -5°C, below -10°C, below -15°C, or below -20°C.
  • the lower limit of the temperature of the frozen body is not particularly limited, but from the viewpoint of storage costs, it can be, for example, above -40°C.
  • the shape of the surimi substitute is not particularly limited.
  • the surimi substitute may be in the form of a plate or block. If the surimi substitute is in the form of a plate or block, it is easy to manufacture, store, transport, etc., and is also easy to handle when crushing together with frozen surimi prepared in a similar shape.
  • a block shape refers to a three-dimensional shape of a rectangular parallelepiped (including a cube) or a nearly rectangular parallelepiped.
  • the surimi substitute may be in the form of a sphere, a tube, a cylinder, a polygonal column, etc.
  • the surimi substitute may be in the form of a shape with one or more concave or convex parts, or may be in the form of a cavity inside.
  • the surimi substitute may be in the form of a crushed or granular material.
  • the water content in the surimi substitute may be 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, or 55% by mass or more. Typically, the more the water content is appropriately high, the easier it is to thoroughly mix the components and to maintain a certain shape as a frozen product. In the present disclosure, the water content also includes the ice content.
  • the water content in the surimi substitute may be 80% by mass or less, 75% by mass or less, 70% by mass or less, or 65% by mass or less. Typically, the lower the water content, the easier it is to improve shape retention and adhesion during the production of the paste product.
  • the upper and lower limits of the water content in the surimi substitute can be combined in any combination within the scope of this disclosure.
  • the water content in the surimi substitute may be within the range of 30-80% by mass, 40-75% by mass, 50-70% by mass, or 55-65% by mass.
  • thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan The surimi substitute of the present disclosure may contain a thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan.
  • the thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan refers to a polysaccharide having a structure in which D-glucose is linked by ⁇ -1,3-glycosidic bonds and has thermocoagulability.
  • the thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan may be at least one selected from the group consisting of curdlan, paramylon, and pachyman.
  • the thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan may be curdlan.
  • the curdlan may be produced by a microorganism of the genus Alcaligenes or Agrobacterium.
  • curdlan a commercially available product may be used.
  • the use of curdlan gives the paste product viscosity when mixed with water, so that the shape retention and viscosity of the paste product can be increased before heating, and the paste product can be made equivalent to that when only surimi is used.
  • the paste product is coagulated by heating at 80°C or higher to become a thermoirreversible gel, so that after heating the paste product, the gelation of the fish meat or the like used in the paste product is not inhibited, and the paste product tends to have an appropriate elasticity.
  • thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan in the surimi substitute varies depending on the type of the intended paste product and the blending ratio of the paste and the surimi substitute, and is not particularly limited in this disclosure.
  • the content of thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan in the surimi substitute may be 0.1% by mass or more, 0.5% by mass or more, 1% by mass or more, 2% by mass or more, 3% by mass or more, or 4% by mass or more, based on the total amount excluding water.
  • thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan in the surimi substitute may be 15% by mass or less, 12% by mass or less, 10% by mass or less, 8% by mass or less, 7% by mass or less, or 6% by mass or less, based on the total amount excluding water.
  • thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan in the surimi substitute can be combined in any manner within the scope of this disclosure.
  • the content of thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan in the surimi substitute may be in the range of 0.1 to 15% by mass, 0.5 to 12% by mass, 1 to 10% by mass, 2 to 8% by mass, 3 to 7% by mass, or 4 to 6% by mass, based on the total amount excluding water.
  • the surimi substitute of the present disclosure may contain starch.
  • the starch may be, for example, at least one selected from the group consisting of wheat starch, potato starch, corn starch, tapioca starch, and rice starch, or a modified starch thereof.
  • the starch is gelatinized by heating, so that the elasticity of the paste product tends to be appropriate after heating.
  • the starch may also be pregelatinized starch.
  • pregelatinized starch the paste becomes paste just by mixing with water, so that the shape retention and viscosity of the paste product can be increased before heating, and the paste product can be made equivalent to the case of using only surimi.
  • the starch content in the surimi substitute varies depending on the type of the desired paste product and the blending ratio of the paste and the surimi substitute, and is not particularly limited in this disclosure.
  • the starch content in the surimi substitute may be 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, or 80% by mass or more, based on the total amount excluding water.
  • the starch content in the surimi substitute may be 99% by mass or less, 95% by mass or less, 92% by mass or less, or 90% by mass or less, based on the total amount excluding water.
  • the starch content in the surimi substitute can be combined in any way within the scope of this disclosure.
  • the starch content in the surimi substitute may be in the range of 50-99% by mass, 60-95% by mass, 70-92% by mass, or 80-90% by mass, based on the total amount excluding water.
  • the surimi substitute of the present disclosure may contain cellulose.
  • cellulose is included in water-insoluble fibrous materials of natural origin.
  • the cellulose is not particularly limited as long as it can be used as food.
  • the cellulose may be obtained from plants such as pulp and cotton, or from microorganisms.
  • the cellulose may be at least one selected from the group consisting of powdered cellulose, fermented cellulose, crystalline cellulose, microcrystalline cellulose, microfibrous cellulose, nanocrystalline cellulose, and cellulose nanofiber.
  • the surimi substitute of the present disclosure may also contain a cellulose derivative such as methylcellulose or hydroxypropylmethylcellulose.
  • the surimi substitute contains cellulose, which has viscosity when mixed with water, and therefore increases the shape retention and viscosity of the paste product before heating, making it possible to make it equivalent to the case where only surimi is used.
  • the gel skeleton of fish meat or the like is reinforced while maintaining water retention, so that the elasticity of the paste product is likely to be appropriate.
  • the total content of cellulose and cellulose derivatives in the surimi substitute varies depending on the type of the desired paste product and the blending ratio of the surimi and the surimi substitute, and is not particularly limited in this disclosure.
  • the total content of cellulose and cellulose derivatives in the surimi substitute may be 1% by mass or more, 3% by mass or more, 5% by mass or more, or 7% by mass or more, based on the total amount excluding water.
  • the total content of cellulose and cellulose derivatives in the surimi substitute may be 20% by mass or less, 15% by mass or less, 10% by mass or less, or 8% by mass or less, based on the total amount excluding water.
  • the upper and lower limits of the total content of cellulose and cellulose derivatives in the surimi substitute can be combined in any combination within the scope of this disclosure.
  • the total content of cellulose and cellulose derivatives in the surimi substitute may be in the range of 1 to 20% by mass, 3 to 15% by mass, 5 to 10% by mass, or 7 to 8% by mass, based on the total amount excluding water.
  • the surimi substitute of the present disclosure may contain all of the heat-coagulable ⁇ -1,3-glucan, starch, and cellulose or a cellulose derivative.
  • the surimi substitute of the present disclosure may also contain other ingredients. Examples of the other ingredients include seasonings such as salt, sugar, mirin, and umami seasonings; proteins such as animal proteins and vegetable proteins; calcium (calcium ions); enzymes; amino acids such as arginine; pH adjusters; grain flour raw materials such as wheat flour and soybean flour; other thickening polysaccharides, and the like.
  • the surimi substitute is intended to replace at least a portion of the frozen surimi used in the production of the paste product.
  • the surimi substitute may be intended to replace all of the frozen surimi used in the production of the paste product.
  • Examples of the paste product include, but are not limited to, kamaboko (including crab kamaboko (crab sticks)), chikuwa, satsumaage, hanpen, tsumire, and fish sausage.
  • the frozen surimi used in the manufacture of paste products is a frozen product of fish meat (fish and shellfish) paste. More typically, the frozen surimi is a frozen product of fish meat paste.
  • the shape of the frozen surimi is not particularly limited, but like surimi substitutes, it may be a plate or block shape. However, the frozen surimi may also be spherical, tubular, cylindrical, polygonal prism-shaped, etc.
  • the frozen surimi may also be in a shape with one or more concave or convex portions, or may have a hollow inside.
  • the type of fish meat is not particularly limited, but may be meat of at least one type of fish belonging to an order selected from the group consisting of: Gad order (Alaska pollock, Pacific cod, sardine, hoki, etc.); Perciformes (Perciformes) (Sardine, Anchovy, Herring, etc.); Scorpiones (Leptocariformes) (Sardine, Anchovy, etc.); Anguilliformes (Pike conger, etc.); Scorpionidae (Atka mackerel, etc.); Siluriformes (Siluriformes) (Pangasius, etc.); Scytheriformes (Scytheriformes) ...
  • the frozen surimi may be replaced by a surimi substitute at 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or the entire amount (100% by mass) may be replaced.
  • the paste product is defined as a paste product as long as a food product that can exhibit the same physical properties, texture, digestibility, and/or safety as the paste product can be produced even if the surimi is replaced.
  • the method for producing the surimi substitute of the present disclosure is not particularly limited as long as it is a method that can mix the ingredients uniformly or approximately uniformly and freeze them.
  • the surimi substitute when producing a surimi substitute that contains all of a heat-coagulable ⁇ -1,3-glucan, starch, and cellulose (or a cellulose derivative), the surimi substitute may be produced by stirring and mixing the heat-coagulable ⁇ -1,3-glucan and water using a cutter or mixer, adding starch and cellulose (or a cellulose derivative) and further stirring and mixing, adjusting the hardness to an easy-to-form hardness, extruding the mixture into a plate or block having a mass of 1 to 20 kg, typically 5 to 15 kg, and packaging and freezing the mixture.
  • the present disclosure also discloses a method for producing a paste product and a paste product precursor that may be produced during the process.
  • a step C of grinding and mixing the frozen surimi and the surimi substitute together; has.
  • step A frozen surimi is prepared.
  • the frozen surimi is a frozen form of surimi of marine meat (fish and shellfish meat). More typically, the frozen surimi is a frozen form of surimi of fish meat.
  • the fish meat may be the meat of at least one type of fish belonging to an order selected from the group consisting of: Gad order (such as Alaska pollock, Pacific cod, sardine, and hoki); Perciformes (such as croaker, horse mackerel, sea bream, hairtail, Japanese sea bass, grunt, threadfin bream, black rockfish, mackerel, and other fish); Clupeidae (such as sardine, anchovy, and herring); Oreochromis (such as lizardfish); Anguilliformes (such as conger eel); Scorpaeniformes (such as Atka mackerel); Siluriformes (such as Pangasius); Scytheriformes (such
  • the shape of the frozen surimi prepared is not particularly limited.
  • the frozen surimi may be prepared in the form of a plate or block.
  • the frozen surimi may be prepared in the form of a sphere, a tube, a cylinder, a polygonal column, or the like.
  • the frozen surimi may also be prepared in a shape having one or more concave or convex portions, or in a shape having a cavity inside.
  • the frozen surimi may be in the form of crushed or granular material.
  • the frozen surimi when the frozen surimi is prepared as a plate or block, it may be produced by extruding the surimi into a plate or block having a mass of 1 to 20 kg, typically 5 to 15 kg, which is then packaged and frozen.
  • the temperature of the frozen surimi is not particularly limited as long as it is at least partially frozen, but can typically be 0°C or lower, -3°C or lower, -5°C or lower, -10°C or lower, -15°C or lower, or -20°C or lower.
  • the lower limit of the temperature of the frozen body is not particularly limited, but from the viewpoint of storage costs, it can be, for example, -40°C or higher.
  • a surimi substitute in a frozen form is prepared.
  • the surimi substitute may be, for example, a frozen form (i.e., one described in the section on surimi substitutes of the present disclosure) containing at least one selected from the group consisting of thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan, starch, cellulose, and cellulose derivatives, and water.
  • a frozen form i.e., one described in the section on surimi substitutes of the present disclosure
  • the contents described in the section on surimi substitutes of the present disclosure can be directly applied to the temperature, shape, type and content of each component, production method, and the like.
  • Step C the frozen surimi and the surimi substitute are pulverized and mixed together.
  • the frozen surimi and the surimi substitute to be subjected to step C may be in a semi-thawed state. That is, the frozen surimi prepared in step A and the surimi substitute prepared in step B may be semi-thawed before being subjected to step C.
  • the frozen surimi prepared in step A and the surimi substitute prepared in step B may be semi-thawed before being subjected to step C.
  • they are referred to as "frozen surimi” and "frozen body” for convenience.
  • the "semi-thawed state” refers to a state in which the frozen surimi or surimi substitute is partially or entirely within the range of -10 to 0°C.
  • the frozen surimi or surimi substitute in a semi-thawed state may be partially or entirely within the range of -5 to -3°C.
  • the frozen surimi and surimi substitute may be placed in a device capable of pulverizing and mixing, such as a silent cutter, a bowl cutter, or a mixer, and then pulverized and mixed. If the frozen surimi and surimi substitute are semi-thawed in advance and cut into dimensions of, for example, about 10 cm x 20 cm x 10 cm using a block cutter or the like before being subjected to step C, pulverization and mixing will be facilitated.
  • a device capable of pulverizing and mixing such as a silent cutter, a bowl cutter, or a mixer
  • the paste product precursor of the present disclosure is typically obtained temporarily during step C.
  • the paste product precursor is a mixture of frozen surimi and a surimi substitute that is a frozen body containing at least one selected from the group consisting of thermocoagulable ⁇ -1,3-glucan, starch, cellulose, and cellulose derivatives, and water.
  • both the surimi substitute and the frozen surimi may be in a semi-thawed state.
  • the paste product precursor is a mixture of a surimi substitute and frozen surimi, both of which are ground.
  • a mixture of frozen surimi and surimi substitute that has not yet been completely ground and has a certain size immediately after being fed into a device capable of grinding and mixing, such as a silent cutter, a bowl cutter, or a mixer, may also be included in the paste product precursor of the present disclosure.
  • the mixing ratio of the frozen surimi and the surimi substitute is not particularly limited.
  • the amount of the surimi substitute relative to the total amount of the frozen surimi and the surimi substitute may be, for example, 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, or 25% by mass or more. The greater the amount of surimi substitute relative to the total amount of the frozen surimi and the surimi substitute, the more the amount of surimi used can be reduced.
  • the amount of surimi substitute relative to the total amount of frozen surimi and surimi substitute may be, for example, 95% by mass or less, 80% by mass or less, 60% by mass or less, 40% by mass or less, or 35% by mass or less.
  • the smaller the amount of surimi substitute relative to the total amount of frozen surimi and surimi substitute the easier it is to obtain a paste product with various physical properties and textures similar to those of a paste product using only surimi.
  • the upper and lower limits of the amount of surimi substitute relative to the total amount of frozen surimi and surimi substitute can be combined in any manner within the scope of the present disclosure.
  • the amount of surimi substitute relative to the total amount of frozen surimi and surimi substitute may be in the range of 5 to 95% by mass, 10 to 80% by mass, 15 to 60% by mass, 20 to 40% by mass, or 25 to 35% by mass.
  • the amount of frozen surimi relative to the total amount of frozen surimi and surimi substitute is 50% by mass or more, a surimi product having various physical properties and a texture similar to that of a surimi product using only surimi can be easily obtained.
  • the amount of frozen surimi relative to the total amount of frozen surimi and surimi substitute is less than 50% by mass, it is still possible to obtain a surimi product having various physical properties and a texture similar to that of a surimi product using only surimi by appropriately adjusting the blending of the surimi substitute.
  • the method of manufacturing a paste product disclosed herein can optionally include other steps that are generally carried out in the manufacture of paste products, such as a step of preparing a seasoning liquid, a step of adding salt to elute salt-soluble proteins from the paste (salting step), a step of adding and mixing the seasoning liquid (final rubbing step), a molding step, a baking step, and a cooling step.
  • Curdlan, modified starch and water were added to a silent cutter (Yanagiya Co., Ltd., SC15-N) and mixed by stirring for 3 minutes.
  • pregelatinized starch and cellulose were added and mixed by stirring for a further 1-2 minutes to adjust the hardness to an easy-to-form consistency.
  • 10 kg of the resulting mixture was packed into a thick polyvinyl bag and formed into a plate (length 60 cm, width 30 cm, thickness 6 cm). The resulting plate-shaped molded product was frozen in a freezer at -23°C.
  • the obtained ground meat was filled into a special mold (length 6 cm, width 10 cm, thickness 0.5 cm), then wrapped around a stainless steel rod and shaped into a chikuwa. Next, it was left to stand in a container for 20 to 30 minutes in an atmosphere of about 50 to 60°C to promote the transglutaminase reaction. After that, vegetable oil was applied and it was baked over an open flame for several tens of seconds. After cooling for several tens of seconds, the skewers were removed and cooled to obtain chikuwa.
  • the chikuwa of Example 1 was produced by replacing a portion (32.1% by mass) of the frozen Alaska pollock surimi in the chikuwa of Comparative Example 1 with a surimi substitute.
  • a surimi substitute that is frozen and easy to handle is prepared and then crushed and mixed with the frozen surimi, rather than adding and mixing curdlan, starch, and cellulose as powders or aqueous solutions to the frozen surimi.
  • this new method offers the following advantages: (1) mixing at low temperatures makes it easy to control the number of bacteria; (2) mixing at low temperatures ensures sufficient time for grinding, which tends to improve the texture of the paste product; and (3) the surimi substitute can be stored frozen and, if necessary, partially thawed and added as is, eliminating the need to measure additives and the trouble of preparing an aqueous solution when manufacturing the paste product.
  • the surimi substitutes, paste product precursors, and paste product manufacturing methods disclosed herein can be suitably used in the paste product industry, for example, in the production of kamaboko, chikuwa, satsumaage, hanpen, fishballs, fish sausages, and other paste products.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)

Abstract

練製品の製造において用いる際の取扱いが容易であるすり身代替品、それを用いた練製品前駆体、およびそれを用いた練製品の製造方法の提供。　熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体である、すり身代替品；前記すり身代替品と、冷凍すり身と、の混合物である、練製品前駆体；冷凍すり身を準備する工程Ａと、冷凍体であるすり身代替品を準備する工程Ｂと、前記冷凍すり身と、前記すり身代替品とを共に粉砕して混合し、練製品前駆体を得る工程Ｃと、を有する、練製品の製造方法。

Description

すり身代替品、練製品前駆体、および練製品の製造方法
　本開示は、すり身代替品、練製品前駆体、および練製品の製造方法に関する。
　練製品は、食品表示基準別表１にも記載がある加工食品であり、蒲鉾、蟹蒲鉾（カニカマ）、ちくわ、さつま揚げ、はんぺん、つみれ、魚肉ソーセージ等が例示される。近年、練製品の製造において、原料となる魚肉等のすり身の不足および価格高騰が問題となっている。
　練製品（水産練製品または水産練製品代替物）の製造においては、使用するすり身の一部または全部を他の原料で置換することで、すり身の使用量の低減や、練製品の品質の改良を図る方法が知られている（例えば、特許文献１～５）。
特開２０１６－７３２６２号公報 特開２０１６－１０６５８５号公報 特開２０１７－１３１２１７号公報 特開２０１９－８３８２６号公報 特開２０２２－２７７４６号公報
　使用するすり身の一部または全部を他の原料で置換することで、すり身不足および価格高騰の状況下においても、練製品の安定した製造が可能となる。また、すり身の使用量を低減することで、環境負荷の少ない練製品の製造が可能となる。一方で、すり身を置換するための他の原料の供給方法には未だ改善の余地がある。本開示は、練製品の製造において用いる際の取扱いが容易であるすり身代替品、それを用いた練製品前駆体、およびそれを用いた練製品の製造方法の提供を課題の一例とする。
　本開示の要旨構成は以下の通りである。
［１］熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体である、すり身代替品。
［２］練製品の製造において、使用する冷凍すり身の少なくとも一部を置換するためのものである、［１］のすり身代替品。
［３］水産肉を含有しない、［１］または［２］のすり身代替品。
［４］板状体またはブロック状体である、［１］～［３］のいずれかのすり身代替品。
［５］水の含有量が、３０～８０質量％である、［１］～［４］のいずれかのすり身代替品。
［６］前記熱凝固性β－１，３－グルカンが、カードラン、パラミロン、およびパキマンからなる群より選択される少なくとも１種である、［１］～［５］のいずれかのすり身代替品。
［７］前記澱粉が、α化澱粉である、［１］～［６］のいずれかのすり身代替品。
［８］熱凝固性β－１，３－グルカンと、
　澱粉と、
　セルロースまたはセルロース誘導体と、
　をいずれも含有する、［１］～［７］のいずれかのすり身代替品。
［９］前記練製品が、蒲鉾、蟹蒲鉾、ちくわ、さつま揚げ、はんぺん、つみれ、または魚肉ソーセージである、［２］のすり身代替品。
［１０］前記冷凍すり身が、魚肉のすり身の冷凍体である、［２］または［９］のすり身代替品。
［１１］前記魚肉が、タラ目、スズキ目、ニシン目、ヒメ目、ウナギ目、カサゴ目、ナマズ目、ソトイワシ目、ネズミザメ目、メジロザメ目、ネコザメ目、およびツノザメ目からなる群より選択される目に属する少なくとも１種の魚の肉である、［１０］のすり身代替品。
［１２］熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体であるすり身代替品と、
　冷凍すり身と、
　の混合物である、練製品前駆体。
［１３］前記すり身代替品が、水産肉を含有しない、［１２］の練製品前駆体。
［１４］前記すり身代替品と、前記冷凍すり身とが、いずれも粉砕物として混合されている、［１２］または［１３］の練製品前駆体。
［１５］前記すり身代替品の水の含有量が、３０～８０質量％である、［１２］～［１４］のいずれかの練製品前駆体。
［１６］前記熱凝固性β－１，３－グルカンが、カードラン、パラミロン、およびパキマンからなる群より選択される少なくとも１種である、［１２］～［１５］のいずれかの練製品前駆体。
［１７］前記澱粉が、α化澱粉である、［１２］～［１６］のいずれかの練製品前駆体。
［１８］前記すり身代替品が、
　熱凝固性β－１，３－グルカンと、
　澱粉と、
　セルロースまたはセルロース誘導体と、
　をいずれも含有する、［１２］～［１７］のいずれかの練製品前駆体。
［１９］前記冷凍すり身が、魚肉のすり身の冷凍体である、［１２］～［１８］のいずれかの練製品前駆体。
［２０］前記魚肉が、タラ目、スズキ目、ニシン目、ヒメ目、ウナギ目、カサゴ目、ナマズ目、ソトイワシ目、ネズミザメ目、メジロザメ目、ネコザメ目、およびツノザメ目からなる群より選択される目に属する少なくとも１種の魚の肉である、［１９］の練製品前駆体。
［２１］冷凍すり身を準備する工程Ａと、
　冷凍体であるすり身代替品を準備する工程Ｂと、
　前記冷凍すり身と、前記すり身代替品とを共に粉砕して混合する工程Ｃと、
　を有する、練製品の製造方法。
［２２］工程Ｂにおいて準備される前記すり身代替品が、熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体である、［２１］の製造方法。
［２３］前記熱凝固性β－１，３－グルカンが、カードラン、パラミロン、およびパキマンからなる群より選択される少なくとも１種である、［２２］の製造方法。
［２４］前記澱粉が、α化澱粉である、［２２］の製造方法。
［２５］工程Ａおよび工程Ｂにおいて、前記冷凍すり身および前記すり身代替品をいずれも板状体またはブロック状体として準備する、［２１］～［２４］のいずれかの製造方法。
［２６］工程Ｂにおいて準備される前記すり身代替品が、水産肉を含有しない、［２１］～［２５］のいずれかの製造方法。
［２７］工程Ｂにおいて準備される前記すり身代替品が、水を３０～８０質量％含有する、［２１］～［２６］のいずれかの製造方法。
［２８］工程Ｂにおいて準備される前記すり身代替品が、
　熱凝固性β－１，３－グルカンと、
　澱粉と、
　セルロースまたはセルロース誘導体と、
　をいずれも含有する、［２１］～［２７］のいずれかの製造方法。
［２９］冷凍すり身およびすり身代替品を－１０～０℃の半解凍状態で工程Ｃに供する、［２１］～［２８］のいずれかの製造方法。
［３０］工程Ａにおいて準備される前記冷凍すり身が、魚肉のすり身の冷凍体である、［２１］～［２９］のいずれかの製造方法。
［３１］前記魚肉が、タラ目、スズキ目、ニシン目、ヒメ目、ウナギ目、カサゴ目、ナマズ目、ソトイワシ目、ネズミザメ目、メジロザメ目、ネコザメ目、およびツノザメ目からなる群より選択される目に属する少なくとも１種の魚の肉である、［３０］の製造方法。
　魚肉練製品の製造においては、一般的に、すり身に対し、食塩や澱粉等の他の原料を添加し、擂潰（らいかい）する擂潰工程が行われる。従来、擂潰工程においては、他の原料は、粉末または水溶液の状態で添加される。本発明者は、他の原料をあえて冷凍体として準備し、同じく冷凍体として準備されたすり身と共に粉砕して混合することにより、他の原料を粉末または水溶液として添加して混合する場合と比較して、（１）原料を低温で混合できるため、菌数管理が容易となる、（２）原料を低温で混合できるため、擂潰時間を十分に確保でき、練製品の食感が向上しやすくなる、（３）原料を冷凍した状態で保管し、必要に応じて半解凍してそのまま投入できるため、練製品の製造時における添加物の計量や、水溶液の調製の手間を省略することができる、等のメリットを享受できることを見出した。特に昨今のすり身の価格高騰の状況下においては、他の原料を冷凍して保管するために追加でかかる費用や時間等のコストを勘案しても、すり身の使用量を低減する方法を改善できることの意義は大きい。以下、本開示の各態様について詳細に説明する。
［すり身代替品］
　本開示のすり身代替品は、熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する。本開示のすり身代替品は、冷凍体である。本開示のすり身代替品は、熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体であり、すり身の代替品として機能すべき一定の物性、食感、消化性および／または安全性を発揮できるものである。すり身の代替品として機能を発揮できているか否かは、本開示のすり身代替品を使用した練製品が、本開示のすり身代替品を使用せず、すり身のみで製造した練製品と同様の物性、食感、消化性および／または安全性を発揮できる食品を製造し得るか否かにより判断できる。なお、ここでいう「水」は、液体の水のみを指すものではなく、固体、すなわち氷の状態であるものを含む。本開示において、「冷凍体」とは、含有物の少なくとも一部が凍結しており、全体として一定の形状を維持しているもの、または全体として一定の形状を概ね維持しているものを指す。
　本開示の一実施の形態において、すり身代替品は、練製品の製造において、使用する冷凍すり身の少なくとも一部を置換するためのものである。典型的には、すり身代替品は、水産肉（魚肉や他の魚介類の肉）を含有しない。また、典型的には、すり身代替品は、畜肉を含有しない。ただし、すり身代替品は、水産肉または畜肉を含有していてもよい。
　すり身代替品の温度は、含有物の少なくとも一部が凍結していれば特に限定されないが、典型的には０℃以下、－３℃以下、－５℃以下、－１０℃以下、－１５℃以下、または－２０℃以下とすることができる。冷凍体の温度の下限は特に限定されないが、保管コストの観点から、例えば－４０℃以上とすることができる。
　すり身代替品の形状は特に限定されない。すり身代替品は、板状体またはブロック状体であってもよい。すり身代替品が板状体またはブロック状体であると、製造、保管および輸送等が容易であり、また、同様の形状として準備された冷凍すり身と共に粉砕する際の取扱いがしやすくなる。ここで、ブロック状体とは、直方体（立方体を含む）または略直方体の立体形状を指す。ただし、すり身代替品は、球状、筒状、円柱状、多角柱状等であってもよい。また、すり身代替品は、１つ以上の凹部または凸部を有する形状であってもよく、内部に空洞を有する形状であってもよい。さらに、すり身代替品は、破砕物や粒状物であってもよい、
（水）
　すり身代替品における水の含有量は、３０質量％以上であってもよく、４０質量％以上であってもよく、５０質量％以上であってもよく、５５質量％以上であってもよい。典型的には、水の含有量が適度に多いほど、各成分を十分に混合しやすく、また冷凍体として一定の形状を維持しやすくなる。なお、本開示において、水の含有量には氷の含有量も含む。
　すり身代替品における水の含有量は、８０質量％以下であってもよく、７５質量％以下であってもよく、７０質量％以下であってもよく、６５質量％以下であってもよい。典型的には、水の含有量が適度に少ないほど、練製品の製造の際、保形性や粘着性を向上させやすくなる。
　すり身代替品における水の含有量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、すり身代替品における水の含有量は、３０～８０質量％の範囲内であってもよく、４０～７５質量％の範囲内であってもよく、５０～７０質量％の範囲内であってもよく、５５～６５質量％の範囲内であってもよい。すり身代替品における水の含有量が適切な範囲内であることにより、練製品の製造の際の保形性や粘着性を維持しつつ、すり身代替品の調製の際の各成分の混合のしやすさ、および冷凍体としての形状の維持のしやすさを向上させることができる。
（熱凝固性β－１，３－グルカン）
　本開示のすり身代替品は、熱凝固性β－１，３－グルカンを含んでいてもよい。熱凝固性β－１，３－グルカンは、Ｄ－グルコースがβ－１，３－グリコシド結合で連なった構造を主として有し、熱凝固性を有する多糖類を指す。熱凝固性β－１，３－グルカンは、例えばカードラン、パラミロン、およびパキマンからなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。また、熱凝固性β－１，３－グルカンは、カードランであってもよい。カードランは、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産されるものであってもよい。カードランとしては、市販のものを用いることができる。典型的には、カードランを用いることで、水と混合した際に粘性を有するため、練製品の加熱前においては、練製品の保形性および粘性を高め、すり身のみを用いた場合と同等とすることができる。また、８０℃以上の加熱により凝固し熱不可逆性のゲルとなるため、練製品の加熱後においては、すり身に用いられる魚肉等のゲル化が阻害されず、練製品の弾力が適切となりやすい。
　すり身代替品における熱凝固性β－１，３－グルカンの含有量は、目的とする練製品の種類や、すり身とすり身代替品との配合比等により様々であるため、本開示においては特に限定されない。例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品における熱凝固性β－１，３－グルカンの含有量は、水を除いた総量に対し、０．１質量％以上であってもよく、０．５質量％以上であってもよく、１質量％以上であってもよく、２質量％以上であってもよく、３質量％以上であってもよく、４質量％以上であってもよい。また、例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品における熱凝固性β－１，３－グルカンの含有量は、水を除いた総量に対し、１５質量％以下であってもよく、１２質量％以下であってもよく、１０質量％以下であってもよく、８質量％以下であってもよく、７質量％以下であってもよく、６質量％以下であってもよい。
　すり身代替品における熱凝固性β－１，３－グルカンの含有量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品における熱凝固性β－１，３－グルカンの含有量は、水を除いた総量に対し、０．１～１５質量％の範囲内であってもよく、０．５～１２質量％の範囲内であってもよく、１～１０質量％の範囲内であってもよく、２～８質量％の範囲内であってもよく、３～７質量％の範囲内であってもよく、４～６質量％の範囲内であってもよい。
（澱粉）
　本開示のすり身代替品は、澱粉を含んでいてもよい。澱粉の種類については特に制限はない。澱粉は、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、および米澱粉からなる群より選択される少なくとも１種、またはその加工澱粉であってもよい。典型的には、澱粉を用いることで、澱粉が加熱により糊化するため、練製品の加熱後において、練製品の弾力が適切となりやすい。また、澱粉は、α化澱粉であってもよい。典型的には、α化澱粉を用いることで、水に混ぜるだけで糊になるため、練製品の加熱前においては、練製品の保形性および粘性を高め、すり身のみを用いた場合と同等とすることができる。
　すり身代替品における澱粉の含有量は、目的とする練製品の種類や、すり身とすり身代替品との配合比等により様々であるため、本開示においては特に限定されない。例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品における澱粉の含有量は、水を除いた総量に対し、５０質量％以上であってもよく、６０質量％以上であってもよく、７０質量％以上であってもよく、８０質量％以上であってもよい。また、例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品における澱粉の含有量は、水を除いた総量に対し、９９質量％以下であってもよく、９５質量％以下であってもよく、９２質量％以下であってもよく、９０質量％以下であってもよい。
　すり身代替品における澱粉の含有量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品における澱粉の含有量は、水を除いた総量に対し、５０～９９質量％の範囲内であってもよく、６０～９５質量％の範囲内であってもよく、７０～９２質量％の範囲内であってもよく、８０～９０質量％の範囲内であってもよい。
（セルロースまたはセルロース誘導体）
　本開示のすり身代替品は、セルロースを含んでいてもよい。典型的には、セルロースは、天然由来の水不溶性繊維質に含まれる。セルロースとしては、食用として用いることができるものであれば特に制限されない。セルロースとしては、例えばパルプ、綿等の草木類や微生物から得られるものであってもよい。セルロースとしては、例えば粉末セルロース、発酵セルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、ナノ結晶セルロース、セルロースナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。また、本開示のすり身代替品は、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等のセルロース誘導体を含んでいてもよい。典型的には、すり身代替品がセルロースを含むことにより、水と混合した際に粘性を有するため、加熱前の練製品の保形性および粘性を高め、すり身のみを用いた場合と同等とすることができる。また、練製品の加熱後においては、保水性を維持したまま魚肉等のゲルの骨格を補強するため、練製品の弾力が適切となりやすい。
　すり身代替品におけるセルロースおよびセルロース誘導体の合計含有量は、目的とする練製品の種類や、すり身とすり身代替品との配合比等により様々であるため、本開示においては特に限定されない。例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品におけるセルロースおよびセルロース誘導体の合計含有量は、水を除いた総量に対し、１質量％以上であってもよく、３質量％以上であってもよく、５質量％以上であってもよく、７質量％以上であってもよい。また、例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品におけるセルロースおよびセルロース誘導体の合計含有量は、水を除いた総量に対し、２０質量％以下であってもよく、１５質量％以下であってもよく、１０質量％以下であってもよく、８質量％以下であってもよい。
　すり身代替品におけるセルロースおよびセルロース誘導体の合計含有量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、練製品がちくわである場合、すり身代替品におけるセルロースおよびセルロース誘導体の合計含有量は、水を除いた総量に対し、１～２０質量％の範囲内であってもよく、３～１５質量％の範囲内であってもよく、５～１０質量％の範囲内であってもよく、７～８質量％の範囲内であってもよい。
（その他）
　本開示のすり身代替品は、熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、およびセルロースまたはセルロース誘導体を全て含有していてもよい。また、本開示のすり身代替品は、その他の成分を含有していてもよい。該その他の成分としては、例えば食塩、砂糖、みりん、うま味調味料等の調味料；動物性タンパク質、植物性タンパク質等のタンパク質；カルシウム（カルシウムイオン）；酵素；アルギニン等のアミノ酸；ｐＨ調整剤；小麦粉、豆粉等の穀粉原料；他の増粘多糖類等が挙げられる。
（練製品）
　前述の通り、本開示の一実施の形態において、すり身代替品は、練製品の製造において、使用する冷凍すり身の少なくとも一部を置換するためのものである。すり身代替品は、練製品の製造において、使用する冷凍すり身の全部を置換するためのものであってもよい。練製品としては、例えば蒲鉾（蟹蒲鉾（カニカマ）を含む）、ちくわ、さつま揚げ、はんぺん、つみれ、または魚肉ソーセージ等が挙げられるが、これらに限定されない。
　典型的には、練製品の製造において用いられる冷凍すり身は、水産肉（魚介類の肉）のすり身の冷凍体である。より典型的には、冷凍すり身は、魚肉のすり身の冷凍体である。冷凍すり身の形状は特に限定されないが、すり身代替品と同様、板状体またはブロック状体であってもよい。ただし、冷凍すり身は、球状、筒状、円柱状、多角柱状等であってもよい。また、冷凍すり身は、１つ以上の凹部または凸部を有する形状であってもよく、内部に空洞を有する形状であってもよい。
　冷凍すり身が魚肉のすり身の冷凍体である場合、魚肉の種類は特に限定されないが、例えばスケソウダラ、マダラ、コマイ、ホキ等のタラ目；グチ、アジ、タイ、タチウオ、スズキ、イサキ、イトヨリダイ、ムツ、サバ等のスズキ目；イワシ、カタクチイワシ、ニシン等のニシン目；エソ等のヒメ目；ハモ等のウナギ目；ホッケ等のカサゴ目；パンガシウス等のナマズ目；ギス等のソトイワシ目；アオザメ、オナガザメ等のネズミザメ目；ヨシキリザメ、ドチザメ等のメジロザメ目；ネコザメ等のネコザメ目；およびアブラツノザメ等のツノザメ目からなる群より選択される目に属する少なくとも１種の魚の肉であってもよい。
　練製品において、冷凍すり身は、すり身代替品によって、その５質量％以上が置換されていてもよく、１０質量％以上が置換されていてもよく、１５質量％以上が置換されていてもよく、２０質量％以上が置換されていてもよく、２５質量％以上が置換されていてもよく、３０質量％以上が置換されていてもよく、４０質量％以上が置換されていてもよく、５０質量％以上が置換されていてもよく、６０質量％以上が置換されていてもよく、７０質量％以上が置換されていてもよく、８０質量％以上が置換されていてもよく、９０質量％以上が置換されていてもよく、全量（１００質量％）が置換されていてもよい。なお、本開示においては、置換しても、練製品と同様の物性、食感、消化性、および／または安全性を発揮できる食品を製造し得る限り、練製品とする。
（すり身代替品の製造方法）
　本開示のすり身代替品の製造方法は、成分を均一または略均一に混合して冷凍できる方法であれば特に限定されない。例えば、熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、およびセルロース（またはセルロース誘導体）を全て含有するすり身代替品を製造する場合、カッターまたはミキサーを用いて熱凝固性β－１，３－グルカンと水とを撹拌混合した後、澱粉およびセルロース（またはセルロース誘導体）を添加してさらに撹拌混合し、成形しやすい硬さに調整した後、１～２０ｋｇ、典型的には５～１５ｋｇの質量を有する板状体またはブロック状体に押出成形し、パッケージングして冷凍する方法により製造してもよい。
［練製品の製造方法および練製品前駆体］
　本開示は、練製品の製造方法およびその過程で製造され得る練製品前駆体についても開示する。本開示の練製品の製造方法は、
　冷凍すり身を準備する工程Ａと、
　冷凍体であるすり身代替品を準備する工程Ｂと、
　冷凍すり身と、すり身代替品とを共に粉砕して混合する工程Ｃと、
　を有する。
（工程Ａ）
　工程Ａでは、冷凍すり身を準備する。冷凍すり身は、水産肉（魚介類の肉）のすり身の冷凍体である。より典型的には、冷凍すり身は、魚肉のすり身の冷凍体である。魚肉は、例えばスケソウダラ、マダラ、コマイ、ホキ等のタラ目；グチ、アジ、タイ、タチウオ、スズキ、イサキ、イトヨリダイ、ムツ、サバ等のスズキ目；イワシ、カタクチイワシ、ニシン等のニシン目；エソ等のヒメ目；ハモ等のウナギ目；ホッケ等のカサゴ目；パンガシウス等のナマズ目；ギス等のソトイワシ目；アオザメ、オナガザメ等のネズミザメ目；ヨシキリザメ、ドチザメ等のメジロザメ目；ネコザメ等のネコザメ目；およびアブラツノザメ等のツノザメ目からなる群より選択される目に属する少なくとも１種の魚の肉であってもよい。
　工程Ａにおいて、準備される冷凍すり身の形状は特に限定されない。冷凍すり身は、板状体またはブロック状体として準備してもよい。冷凍すり身は、球状、筒状、円柱状、多角柱状等として準備してもよい。また、冷凍すり身は、１つ以上の凹部または凸部を有する形状として準備してもよく、内部に空洞を有する形状として準備してもよい。さらに、冷凍すり身は、破砕物や粒状物であってもよい、
　工程Ａにおいて、冷凍すり身を板状体またはブロック状体として準備する場合、すり身を１～２０ｋｇ、典型的には５～１５ｋｇの質量を有する板状体またはブロック状体に押出成形し、パッケージングして冷凍する方法により製造してもよい。冷凍すり身の温度は、少なくとも一部が凍結していれば特に限定されないが、典型的には０℃以下、－３℃以下、－５℃以下、－１０℃以下、－１５℃以下、または－２０℃以下とすることができる。冷凍体の温度の下限は特に限定されないが、保管コストの観点から、例えば－４０℃以上とすることができる。
（工程Ｂ）
　工程Ｂでは、冷凍体であるすり身代替品を準備する。すり身代替品は、例えば、熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体（すなわち、本開示のすり身代替品の項において説明したもの）であってもよい。すり身代替品として、本開示のすり身代替品を用いる場合、その温度、形状、各成分の種類、含有量、製造方法等については、本開示のすり身代替品の項において記載した内容をそのまま適用可能である。
（工程Ｃ）
　工程Ｃでは、冷凍すり身と、すり身代替品とを共に粉砕して混合する。ここで、工程Ｃに供する冷凍すり身およびすり身代替品は、半解凍状態であってもよい。すなわち、工程Ａで準備した冷凍すり身と、工程Ｂで準備したすり身代替品とを、工程Ｃに供する前に、半解凍させてもよい。本開示の練製品の製造方法においては、便宜上、半解凍状態であっても「冷凍すり身」および「冷凍体」と称する。なお、本明細書において「半解凍状態」とは、冷凍すり身またはすり身代替品において、その一部または全部が－１０～０℃の範囲内である状態を指す。半解凍状態の冷凍すり身またはすり身代替品は、その一部または全部が－５～－３℃の範囲内であってもよい。
　工程Ｃでは、サイレントカッター、ボールカッター、ミキサー等の粉砕混合可能な装置に冷凍すり身およびすり身代替品を投入し、粉砕して混合してもよい。冷凍すり身およびすり身代替品を予め半解凍状態とし、ブロックカッター等を用いて例えば１０ｃｍ×２０ｃｍ×１０ｃｍ程度の寸法に切断した上で工程Ｃに供すると、粉砕および混合が容易となる。
　特に冷凍すり身およびすり身代替品を半解凍状態として工程Ｃに供する場合、典型的には、工程Ｃの過程において、一時的に本開示の練製品前駆体が得られる。練製品前駆体は、熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体であるすり身代替品と、冷凍すり身と、の混合物である。練製品前駆体において、すり身代替品および冷凍すり身は、いずれも半解凍状態であってもよい。
　典型的には、練製品前駆体は、すり身代替品と、冷凍すり身とが、いずれも粉砕物として混合されたものである。ただし、サイレントカッター、ボールカッター、ミキサー等の粉砕混合可能な装置に投入した直後の、未だに完全な粉砕物となっておらず、ある程度の寸法を有する冷凍すり身およびすり身代替品の混合物も、本開示の練製品前駆体に含まれ得る。
　工程Ｃにおいて、冷凍すり身と、すり身代替品との混合比は特に限定されない。冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対するすり身代替品の量は、例えば５質量％以上であってもよく、１０質量％以上であってもよく、１５質量％以上であってもよく、２０質量％以上であってもよく、２５質量％以上であってもよい。冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対するすり身代替品の量が多いほど、すり身の使用量を低減可能である。
　冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対するすり身代替品の量は、例えば９５質量％以下であってもよく、８０質量％以下であってもよく、６０質量％以下であってもよく、４０質量％以下であってもよく、３５質量％以下であってもよい。典型的には、冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対するすり身代替品の量が少ないほど、すり身のみを用いた練製品に近い各種物性および食感を有する練製品が得られやすい。
　冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対するすり身代替品の量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対するすり身代替品の量は、５～９５質量％の範囲内であってもよく、１０～８０質量％の範囲内であってもよく、１５～６０質量％の範囲内であってもよく、２０～４０質量％の範囲内であってもよく、２５～３５質量％の範囲内であってもよい。冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対するすり身代替品の量が適切な範囲内であることにより、すり身の使用量を低減しつつ、練製品の物性および食感を良好に保つことができる。
　典型的には、冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対する冷凍すり身の量が５０質量％以上であれば、すり身のみを用いた練製品に近い各種物性および食感を有する練製品を容易に得ることができる。ただし、冷凍すり身およびすり身代替品の総量に対する冷凍すり身の量が５０質量％未満であっても、すり身代替品の配合を適宜調整することで、すり身のみを用いた練製品に近い各種物性および食感を有する練製品を得ることは十分に可能である。
　本開示の練製品の製造方法は、上記した工程Ａ～Ｃの他、調味液を準備する工程、食塩を投入してすり身から塩溶性タンパク質を溶出させる工程（塩摺り工程）、調味液を投入して混ぜ合わせる工程（本摺り工程）、成形工程、焼成工程、および冷却工程等の、一般的に練製品の製造において行われる他の工程を任意に含むことができる。
　本明細書において、本開示の各態様に関する一実施形態中で説明された各特定事項は、任意に組み合わせて新たな実施形態としてもよく、このような新たな実施形態も、本開示の各態様に包含され得るものとして理解されるべきである。
　以下、本開示を実施例等によりさらに具体的に説明するが、本開示はこれらの実施例等により何ら限定されない。
［すり身代替品の製造］
　すり身代替品の各原料およびそれぞれの配合率を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ製、ＳＣ１５－Ｎ）にカードラン、加工澱粉および水を投入し、３分間撹拌混合した。続いて、α化澱粉およびセルロースを投入し、さらに１～２分間撹拌混合し、成形しやすい硬さに調整した。得られた混合物１０ｋｇを、厚手のポリビニール製の袋に詰め、板状（長さ６０ｃｍ、幅３０ｃｍ、厚さ６ｃｍ）に成形した。得られた板状成形体を、冷凍庫において－２３℃で冷凍した。
［練製品（ちくわ）の製造］
　表２に示す配合で、実施例１および比較例１のちくわをそれぞれ製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（前準備）
・冷凍すり身およびすり身代替品の準備
　スケソウダラ冷凍すり身および上記で製造したすり身代替品を、共に－５～－３℃程度に半解凍させた後、食品加工バンドソー（株式会社秋山機械製、Ｖ１６）を用いて１０ｃｍ×２０ｃｍ×１０ｃｍ程度に収まる寸法にカットした。ただし、比較例１においては、すり身代替品を用いず、スケソウダラ冷凍すり身のみを上記工程に供した。
・調味液の準備
　調味タンク内で食塩を除く調味料および水を混合し、調味液を得た。
（練肉の製造）
・荒摺り
　サイレントカッター（株式会社ヤナギヤ製、ＳＣ１５－Ｎ）に半解凍状態の冷凍すり身およびすり身代替品（比較例１においては、冷凍すり身のみ）を投入し、刃が滑らかに回転するようになるまで粉砕して混合物を得た。
・塩摺り
　混合物に対して食塩を投入し、すり身から塩溶性タンパク質を溶出させつつ、混合物の温度が０～５℃になるまで混合した。
・本摺り
　塩摺り後の混合物に対して調味液を投入し、混合物の温度が１０～１５℃になるまで十分に混合して練肉を得た。
（成形、焼成および冷却）
　得られた練肉を専用型（長さ６ｃｍ、幅１０ｃｍ、厚み０．５ｃｍ）に充填した後、ステンレス棒に巻き付け、ちくわの形に整えた。続いて、容器内において、約５０～６０℃の雰囲気下で２０～３０分静置し、トランスグルタミナーゼ反応を促進させた。その後、植物油脂を塗布し、直火で数十秒焼成した。数十秒放冷後、串を抜き、冷却してちくわを得た。
　実施例１のちくわは、比較例１のちくわにおいて、スケソウダラ冷凍すり身の一部（３２．１質量％）をすり身代替品で置換して製造したものである。実施例１の場合も、比較例１の場合と同様、食感等の品質に優れたちくわを製造することが可能であった。したがって、カードラン、澱粉およびセルロースをそれぞれ粉末または水溶液として冷凍すり身に添加して混合するのではなく、冷凍体であり取扱いが容易なすり身代替品を準備した上で、冷凍すり身と共に粉砕混合するという新規な方法を提供できることが判明した。
　当該新規な方法によれば、カードラン、澱粉およびセルロースを粉末または水溶液として添加して混合する場合と比較して、（１）低温で混合できるため、菌数管理が容易である、（２）低温で混合できるため、擂潰時間を十分に確保でき、練製品の食感が向上しやすい、（３）すり身代替品を冷凍した状態で保管し、必要に応じて半解凍してそのまま投入できるため、練製品の製造時における添加物の計量や、水溶液の調製の手間を省略するできる、等のメリットを享受できる。
　本開示のすり身代替品、練製品前駆体、および練製品の製造方法は、例えば蒲鉾、ちくわ、さつま揚げ、はんぺん、つみれ、魚肉ソーセージ等の練製品の産業分野において好適に利用可能である。

Claims (31)

  1. 　熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体である、すり身代替品。
  2. 　練製品の製造において、使用する冷凍すり身の少なくとも一部を置換するためのものである、請求項１に記載のすり身代替品。
  3. 　水産肉を含有しない、請求項１または２に記載のすり身代替品。
  4. 　板状体またはブロック状体である、請求項１または２に記載のすり身代替品。
  5. 　水の含有量が、３０～８０質量％である、請求項１または２に記載のすり身代替品。
  6. 　前記熱凝固性β－１，３－グルカンが、カードラン、パラミロン、およびパキマンからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１または２に記載のすり身代替品。
  7. 　前記澱粉が、α化澱粉である、請求項１または２に記載のすり身代替品。
  8. 　熱凝固性β－１，３－グルカンと、
    　澱粉と、
    　セルロースまたはセルロース誘導体と、
    　をいずれも含有する、請求項１または２に記載のすり身代替品。
  9. 　前記練製品が、蒲鉾、蟹蒲鉾、ちくわ、さつま揚げ、はんぺん、つみれ、または魚肉ソーセージである、請求項２に記載のすり身代替品。
  10. 　前記冷凍すり身が、魚肉のすり身の冷凍体である、請求項２に記載のすり身代替品。
  11. 　前記魚肉が、タラ目、スズキ目、ニシン目、ヒメ目、ウナギ目、カサゴ目、ナマズ目、ソトイワシ目、ネズミザメ目、メジロザメ目、ネコザメ目、およびツノザメ目からなる群より選択される目に属する少なくとも１種の魚の肉である、請求項１０に記載のすり身代替品。
  12. 　熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体であるすり身代替品と、
    　冷凍すり身と、
    　の混合物である、練製品前駆体。
  13. 　前記すり身代替品が、水産肉を含有しない、請求項１２に記載の練製品前駆体。
  14. 　前記すり身代替品と、前記冷凍すり身とが、いずれも粉砕物として混合されている、請求項１２または１３に記載の練製品前駆体。
  15. 　前記すり身代替品の水の含有量が、３０～８０質量％である、請求項１２または１３に記載の練製品前駆体。
  16. 　前記熱凝固性β－１，３－グルカンが、カードラン、パラミロン、およびパキマンからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１２または１３に記載の練製品前駆体。
  17. 　前記澱粉が、α化澱粉である、請求項１２または１３に記載の練製品前駆体。
  18. 　前記すり身代替品が、
    　熱凝固性β－１，３－グルカンと、
    　澱粉と、
    　セルロースまたはセルロース誘導体と、
    　をいずれも含有する、請求項１２または１３に記載の練製品前駆体。
  19. 　前記冷凍すり身が、魚肉のすり身の冷凍体である、請求項１２または１３に記載の練製品前駆体。
  20. 　前記魚肉が、タラ目、スズキ目、ニシン目、ヒメ目、ウナギ目、カサゴ目、ナマズ目、ソトイワシ目、ネズミザメ目、メジロザメ目、ネコザメ目、およびツノザメ目からなる群より選択される目に属する少なくとも１種の魚の肉である、請求項１９に記載の練製品前駆体。
  21. 　冷凍すり身を準備する工程Ａと、
    　冷凍体であるすり身代替品を準備する工程Ｂと、
    　前記冷凍すり身と、前記すり身代替品とを共に粉砕して混合する工程Ｃと、
    　を有する、練製品の製造方法。
  22. 　工程Ｂにおいて準備される前記すり身代替品が、熱凝固性β－１，３－グルカン、澱粉、セルロース、およびセルロース誘導体からなる群より選択される少なくとも１種と、水と、を含有する冷凍体である、請求項２１に記載の製造方法。
  23. 　前記熱凝固性β－１，３－グルカンが、カードラン、パラミロン、およびパキマンからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項２２に記載の製造方法。
  24. 　前記澱粉が、α化澱粉である、請求項２２に記載の製造方法。
  25. 　工程Ａおよび工程Ｂにおいて、前記冷凍すり身および前記すり身代替品をいずれも板状体またはブロック状体として準備する、請求項２１または２２に記載の製造方法。
  26. 　工程Ｂにおいて準備される前記すり身代替品が、水産肉を含有しない、請求項２１または２２に記載の製造方法。
  27. 　工程Ｂにおいて準備される前記すり身代替品が、水を３０～８０質量％含有する、請求項２１または２２に記載の製造方法。
  28. 　工程Ｂにおいて準備される前記すり身代替品が、
    　熱凝固性β－１，３－グルカンと、
    　澱粉と、
    　セルロースまたはセルロース誘導体と、
    　をいずれも含有する、請求項２１または２２に記載の製造方法。
  29. 　冷凍すり身およびすり身代替品を－１０～０℃の半解凍状態で工程Ｃに供する、請求項２１または２２に記載の製造方法。
  30. 　工程Ａにおいて準備される前記冷凍すり身が、魚肉のすり身の冷凍体である、請求項２１または２２に記載の製造方法。
  31. 　前記魚肉が、タラ目、スズキ目、ニシン目、ヒメ目、ウナギ目、カサゴ目、ナマズ目、ソトイワシ目、ネズミザメ目、メジロザメ目、ネコザメ目、およびツノザメ目からなる群より選択される目に属する少なくとも１種の魚の肉である、請求項３０に記載の製造方法。
PCT/JP2023/030090 2022-10-20 2023-08-22 すり身代替品、練製品前駆体、および練製品の製造方法 WO2024084793A1 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2022168164 2022-10-20
JP2022-168164 2022-10-20

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2024084793A1 true WO2024084793A1 (ja) 2024-04-25

Family

ID=90737392

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2023/030090 WO2024084793A1 (ja) 2022-10-20 2023-08-22 すり身代替品、練製品前駆体、および練製品の製造方法

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2024084793A1 (ja)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0549449A (ja) * 1991-08-28 1993-03-02 Asahi Chem Ind Co Ltd フイブリル状可食体およびそれを含む水産練製品
JPH08280361A (ja) * 1995-04-13 1996-10-29 Asahi Chem Ind Co Ltd カルシウム含有食品素材及びそれを含む水産練製品
JPH0998745A (ja) * 1995-10-05 1997-04-15 Kibun Foods Inc 冷凍魚肉すり身を用いた練り製品の製造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0549449A (ja) * 1991-08-28 1993-03-02 Asahi Chem Ind Co Ltd フイブリル状可食体およびそれを含む水産練製品
JPH08280361A (ja) * 1995-04-13 1996-10-29 Asahi Chem Ind Co Ltd カルシウム含有食品素材及びそれを含む水産練製品
JPH0998745A (ja) * 1995-10-05 1997-04-15 Kibun Foods Inc 冷凍魚肉すり身を用いた練り製品の製造方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5030043B2 (ja) 養魚用飼料
WO2018058119A1 (en) Algae or plant based edible compositions
IE901557L (en) Food product analogous to the elver
JP5615643B2 (ja) 養魚用飼料
CA2328971A1 (en) Low-temperature, high-pressure processing method for fish meat and/or fish-mixed paste product
KR100701791B1 (ko) 바다낚시용 인공미끼의 제조방법 및 이로 제조된바다낚시용 인공미끼
CN103892346B (zh) 虱目鱼肉卷及其加工方法
JP5912432B2 (ja) 魚肉練製品およびその魚肉練製品の製造方法
WO2024084793A1 (ja) すり身代替品、練製品前駆体、および練製品の製造方法
JP2003219839A (ja) 水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法
JP2020162563A (ja) 高油脂含有真空凍結乾燥食品及びその製造方法
EP1677612B1 (en) Method for the preparation of frozen fish mass
WO2022229117A1 (en) Plant-based seafood product and method for preparing a plant-based seafood product
ES2238241T3 (es) Procedimiento para la preparacion de un producto alimenticio que contiene konjac y carne.
JPH0523143A (ja) 魚肉すり身または魚畜肉練製品およびそのための組成物
RU2423865C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
JP2011024484A (ja) 納豆巻き用ゲル状調味料
JP2021132587A (ja) 畜産加工品様食品の製造方法
CN111067082A (zh) 一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法
JP5323595B2 (ja) 生食用魚肉の加工方法
AU2019233882B2 (en) Feed for fish farming
RU2255612C2 (ru) Способ приготовления комбинированной рыбной массы
JP4769761B2 (ja) 酢〆かまぼことその製造方法
JPH08280361A (ja) カルシウム含有食品素材及びそれを含む水産練製品
JPH0471453A (ja) 加工食品の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 23879446

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1