WO2023199858A1 - 卵焼成品様食品の製造方法 - Google Patents

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egg product
baked egg
food
producing
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達朗 中野
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Fuji Oil Co Ltd
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    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a baked egg product-like food.
  • Alternative technologies for baked egg products include egg-like baked and coagulated foods containing soybean cream and heat-coagulable vegetable protein materials (Patent Document 1), egg-free soybean protein paste, and starchy vegetables such as heat-treated pumpkin. , and a technique in which textured protein, etc. are kneaded, the dough is loosened, and then heated in a steamer (Patent Document 2). Furthermore, a baked egg product-like food product using water and oil as a soybean protein material is disclosed (Patent Document 3).
  • Non-egg compositions using proteins and lipids derived from peas and chickpeas include non-egg compositions using proteins and lipids derived from peas and chickpeas (Patent Document 4), full-fat soybean flour, and wheat flour. Also disclosed are egg substitute compositions containing soybean-derived protein, emulsifiers, etc. (Patent Document 5), and coagulated egg yolk-like compositions containing deacylated gellan gum, starch, and dried konjac products (Patent Document 6).
  • JP2017-169488A Japanese Patent Application Publication No. 2002-119260 Japanese Patent Application Publication No. 2018-038318 International publication 2013/067453 pamphlet International publication 2009/113655 pamphlet Japanese Patent Application Publication No. 2005-073526
  • Patent Document 1 also describes a formulation that does not use eggs, but water-based soybean cream is essential and distribution at room temperature is difficult.
  • Patent Document 2 when preparing a baked egg product-like food using the present composition, the steps such as paste preparation are complicated and are not as simple as the preparation of ordinary baked egg products.
  • Patent Document 3 has room for further improvement in flavor.
  • Patent Documents 4 and 5 both aim to replace eggs
  • Patent Document 4 only discloses examples of use in bakery products and mayonnaise, and the possibility of its use in baked egg-like foods is unclear.
  • dashimaki tamago which is a baked product-like food described in Patent Document 5
  • whole eggs are used as the material, and the content of the egg substitute composition is only a few percent, so it can hardly be called an egg substitute.
  • Patent Document 6 shows an example in which a soft-boiled egg was prepared by mixing a frozen egg white with a coagulated egg yolk-like composition, it is unclear whether an egg-free baked egg-like food can be obtained.
  • the technology to reproduce egg substitute foods without using eggs is not yet sufficient, and there is a need to develop alternative foods that are easy to prepare and delicious.
  • the object of the present invention is to provide a manufacturing method that can easily produce baked egg-like foods that have an appearance and texture similar to those of baked eggs without using eggs, using materials that can be distributed at room temperature. On offer.
  • the present inventor conducted a study and found that by simultaneously mixing soybean protein emulsion powder containing lipids and gellan gum containing native gellan gum in water and baking them, an appearance similar to that of egg-baked products can be obtained without using eggs.
  • the present invention was completed based on the discovery that it is possible to easily obtain a baked egg product-like food product with a similar texture.
  • the present invention (1) A method for producing a baked egg product-like food, including the following steps: (A) a step of dispersing and mixing soybean protein emulsion powder and gellan gum containing native gellan gum in water; (B) a step of firing the mixed solution of (A);
  • the soybean protein emulsion powder contains 5 to 55% by mass of total lipids based on the total protein content.
  • composition for producing a baked egg product-like food according to (8) wherein the gellan gum consists of a native gellan gum and a deacylated gellan gum;
  • (11) The composition for producing a baked egg product-like food according to any one of (8) to (10), which further contains a thermal coagulant in (A);
  • a method for producing a baked egg product-like food including the following steps: (A) a step of dispersing and mixing soybean protein emulsion powder and gellan gum containing native gellan gum in water; (B) a step of firing the mixed solution of (A);
  • the soybean protein emulsion powder contains 5 to 55% by mass of total lipids based on the total protein content.
  • gellan gum containing native gellan gum containing native gellan gum
  • a composition for producing a baked egg product-like food (25) The composition for producing a baked egg product-like food according to (24), wherein the gellan gum consists of a native gellan gum and a deacylated gellan gum; (26) The composition for producing a baked egg product-like food according to (25), wherein 5 to 35% by mass of gellan gum is deacylated gellan gum; It is related to.
  • the baked egg product according to the present invention refers to a coagulated food product obtained by baking eggs in a frying pan or the like. Specific examples include scrambled eggs, omelet wrappers, omelet rice wrappers, tamagoyaki, dashimaki omelets, fried eggs, minced eggs, and quiche. Furthermore, the fried egg product-like food according to the present invention refers to a food product that has an appearance and texture similar to the above-mentioned "baked egg product" and is obtained by replacing eggs with other materials. Among the baked egg products, scrambled eggs are preferable for the baked egg product-like food according to the present invention, and the appearance, texture, and flavor of scrambled eggs can be better reproduced.
  • the present invention uses soybean protein emulsion powder and gellan gum containing native gellan gum at the same time to obtain a baked egg product-like food that is easily dispersed and dissolved in water and becomes a gel-like product with moderate elasticity after baking. That's what I was able to do. Embodiments of the present invention will be specifically described below.
  • soybean protein emulsion powder of the present invention is obtained by drying an oil-in-water emulsion obtained by homogenizing soybean protein material, fats and oils, and water.
  • the soybean protein material herein preferably contains 50% by mass or more of soybean protein based on solid content. This amount is more preferably 55% by weight or more, still more preferably 60% by weight or more, even more preferably 70% by weight or more. Further, the soybean protein material is preferably one that is easily dispersed and dissolved in water and gels when the dispersion or aqueous solution is heated.
  • the protein content in the soybean protein emulsion powder is preferably 45 to 95% by mass. More preferably 50 to 90% by weight, still more preferably 55 to 90% by weight, even more preferably 60 to 85% by weight.
  • the protein content in the present invention is determined by measuring the amount of nitrogen by the Kjeldahl method and multiplying the amount of nitrogen by a nitrogen conversion factor of 6.25.
  • oils and fats mentioned here may be any edible fats and oils, such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, olive oil, rice oil, sunflower oil, palm oil, fractionated oils thereof, and hydrogenated oils. oils and transesterified oils.
  • the total lipid content of the soybean protein emulsion powder is preferably 5 to 55% by mass, more preferably 8 to 53% by mass, and even more preferably 10 to 53% by mass based on the total protein content of the soybean protein emulsion powder. be.
  • the total lipid content in the present invention is the value obtained by the acid decomposition method described in the Japanese Food Standard Composition Analysis Manual.
  • a hydrochloric acid solution (a mixture of 11 volumes of water and 25 volumes of concentrated hydrochloric acid) was added, acid decomposed while heating at 80°C for 30 minutes, and the extract was concentrated with diethyl ether and petroleum ether. Total lipid content.
  • a hydrochloric acid solution a mixture of 11 volumes of water and 25 volumes of concentrated hydrochloric acid
  • the extract was concentrated with diethyl ether and petroleum ether.
  • Total lipid content total lipid content.
  • it is preferable to prepare an oil-in-water emulsion by adding oil or fat to the above-mentioned soybean protein material dispersed or suspended in water and applying shearing in a wet state.
  • the homogenization device any method such as a homomixer or a high-pressure homogenizer may be used. It is preferable to dry the soybean protein emulsion powder after homogenization to prepare a soybean protein emulsion powder.
  • Drying here may be performed by any method such as freeze drying or spray drying.
  • the amount of oil and fat so that the total lipid content is 5 to 55% by mass based on the total protein content of the soybean protein emulsion powder, a dough with an appropriate viscosity can be obtained when dissolved in water, and it is easy to bake. As a result, a gel-like composition with moderate elasticity similar to a baked egg product can be obtained.
  • the total lipid content is less than 5% by mass based on the total protein content of the soybean protein emulsion powder, the viscosity when dispersed and dissolved in water will be low, resulting in the formation of gel-like compositions seen in baked egg products. The texture is poor and the image becomes messy.
  • the gel-like composition will become oily and may not be similar to a baked egg product.
  • Sun Rubber 10, Sun Rubber 20, Sun Rubber 50 manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., etc. can be suitably used.
  • the gellan gum of the present invention is a type of polysaccharide produced by the microorganism Sphingomonas elodea using glucose as a nutrient source, and includes native gellan gum that has not undergone an acylation process and dehydrated gellan gum that has undergone an acylation process.
  • Native gellan gum is also called HA gellan gum, and commercially available products include Kelcogel LT-100 and Kelcogel HM (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
  • Deacylated gellan gum is also called LA gellan gum, and commercially available products include Kelcogel (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
  • the blending amount of gellan gum of the present invention is preferably 2 to 12% by mass based on the total protein content (dry weight) of the soybean protein emulsion powder. More preferably 3 to 11% by weight, 5 to 10% by weight, 6 to 9.5% by weight, or 6.5 to 9.5% by weight. Within this range, it is possible to obtain a baked egg product-like food that has a gel-like composition with appropriate elasticity and has an appearance and texture similar to a baked egg product.
  • the total protein content herein refers to the amount determined by measuring the amount of nitrogen by the Kjeldahl method and multiplying the amount of nitrogen by a nitrogen conversion factor of 6.25.
  • the gellan gum used in the present invention includes native gellan gum, but preferably the gellan gum is composed of native gellan gum and deacylated gellan gum.
  • the amount of the deacylated gellan gum to be blended may replace the native gellan gum, and the amount of the deacylated gellan gum to be blended is preferably 5 to 35% by mass of gellan gum. More preferably 10 to 35% by weight, 15 to 33% by weight, 20 to 33% by weight, or 25 to 30% by weight.
  • the texture of the coagulated gel after heating and baking can be imparted with an appropriate balance of both elasticity and disintegrability, and a good egg-baked product-like food that is quite similar to that of a baked egg product can be produced. Obtainable.
  • the above-mentioned soybean protein materials may be used in combination with the soybean protein emulsion powder to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
  • the soybean protein material has good dispersibility in water and contains 75% by mass or more of soybean protein based on solid content. More preferably, it is 80% by mass, and even more preferably 85% by mass or more.
  • New Fuji Pro 1900, Fuji Pro 748, Prolina 4500 manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • the amount of the soybean protein material is preferably 10 to 25% by mass based on the dry weight of the baked egg product-like food. More preferably, it is 12 to 25% by weight, and even more preferably 15 to 23% by weight. Within this range, a gel-like composition with more appropriate elasticity can be obtained, and a baked egg product-like food with less soy odor and a flavor similar to that of baked egg products can be obtained.
  • the present invention may also contain a thermal coagulation accelerator.
  • the thermal coagulation accelerator here include coagulants such as magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, and glucono delta-lactone, and heat-gelling polysaccharides such as curdlan, methylcellulose, and LM pectin. can. More preferred are coagulants such as magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, and glucono delta-lactone, and even more preferred is calcium sulfate.
  • the thermal coagulation accelerator is 0.2 to 3.0% by mass, more preferably 0.3 to 2.5% by mass, 0.3% by mass based on the total protein content (dry weight) of the soybean protein emulsion powder.
  • the present invention may also contain an emulsifier.
  • the emulsifier referred to herein is preferably an emulsifier with an HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) of 12 to 16 (hereinafter referred to as a high HLB emulsifier) and an emulsifier with an HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) of 3 to 6 (hereinafter referred to as a low HLB emulsifier).
  • HLB Hydrophilic-Lipophilic Balance
  • a specific example of the high HLB emulsifier is lecithin whose main component is lysolecithin obtained by enzymatically decomposing lecithin. More preferred is lysolecithin made from soybeans.
  • the high HLB emulsifier is 0.3 to 5.0% by mass (dry weight), more preferably 0.5 to 4.5% by mass, 1 to 4% by mass based on the total protein content of the soybean protein emulsion powder. , or 1.5 to 3.5% by mass. Within this range, a moist texture can be imparted to the solidified gel after baking, and a good egg-baked product-like food that is quite similar to a baked egg product can be obtained.
  • the low HLB emulsifier is specifically preferably an emulsifier containing sorbitan fatty acid ester as a main component, more preferably sorbitan fatty acid ester bound to saturated fatty acid, and still more preferably sorbitan fatty acid ester bound to stearic acid.
  • Two or more low HLB emulsifiers may be used in combination.
  • the low HLB emulsifier is 1 to 8% by weight (dry weight), more preferably 1.5 to 7.5% by weight, 2 to 7% by weight, or 2.0% by weight, based on the total protein content of the soy protein emulsion powder. It is 5 to 6.8% by mass.
  • the solidified gel after baking can have a fluffy texture, and a good baked egg product-like food that is quite similar to a baked egg product can be obtained.
  • a high HLB emulsifier and a low HLB emulsifier are used together with a thermal coagulation accelerator, it is possible to prevent the collapse of the coagulated gel after heating and baking, and to impart a fluffy texture that more closely resembles baked egg products. It is possible to obtain a food product similar to a baked egg product with good quality, and the maximum effect can be obtained.
  • their total amount can be used within the above-mentioned range.
  • the high HLB emulsifier, the low HLB emulsifier, and the above-mentioned thermal coagulation accelerator can be added separately, it is preferable to add two or more types at the same time, and it is most preferable to add three types at the same time. If three types are added, the effects of the present invention can be maximized.
  • the present invention includes starch, oxidized starch, carbohydrates such as dextrin, yeast extract, flavoring agents, seasonings such as bouillon, pigments, colorants, fragrances, salts such as salt and leavening agents, etc.
  • starch oxidized starch
  • carbohydrates such as dextrin, yeast extract, flavoring agents, seasonings such as bouillon, pigments, colorants, fragrances, salts such as salt and leavening agents, etc.
  • Any of the raw materials normally used in publicly known baked egg product-like foods and other suitable raw materials can be used as long as they do not impede the effects of the present invention.
  • the timing of adding the raw materials is preferably during the mixing process.
  • the above raw materials are used as raw materials for baked egg product-like foods. These raw materials may be mixed in advance or may be added individually when dispersing and dissolving in water, which will be described later.
  • the raw material of the baked egg product-like food excluding water preferably contains 30% by mass or more of soybean protein emulsion powder in its solid content. The content is more preferably 35 to 70% by weight, and even more preferably 40 to 65% by weight. If there are many components other than the essential components listed above, it may be difficult to obtain the functions of the present invention.
  • the soybean protein emulsion powder and the gellan gum which are the main ingredients of the baked egg product-like food, are dispersed and dissolved in water and mixed to prepare a liquid dough.
  • the method of dispersing and dissolving the raw materials in water There are no particular restrictions on the method of dispersing and dissolving the raw materials in water; the two types of raw materials may be added to the water separately, or the powders of each raw material may be mixed together and then added to the water. . The latter case is preferred because it is easy to disperse and dissolve in water.
  • the powders may be mixed by placing them in a plastic bag and shaking them. The raw materials added to the water are stirred and mixed to be sufficiently dispersed and dissolved.
  • the stirring method there are no particular restrictions on the stirring method, but specific examples include chopsticks, a whisk, a hand mixer, and a Kenwood mixer.
  • the dispersed and dissolved liquid is used as a dough for the following operations.
  • the prepared dough is baked. To bake, heat a frying pan or iron plate, add oil if necessary, then pour in the batter and heat.
  • a baked egg product-like food can be obtained by stirring or rolling it into a shape according to the shape of the baked egg product.
  • the baking means may be changed depending on the product form of the baked egg product-like food, and examples include baking in an oven, frying, steaming, etc. in addition to baking in a frying pan.
  • the firing time and heating history vary depending on the raw materials used, and may be adjusted as appropriate to achieve a desired solidification state.
  • the amount of water is 500 to 800 parts by mass, more preferably 500 to 750 parts by mass, and even more preferably is 500 to 700 parts by mass. Within this range, it is possible to obtain a baked egg product-like food whose appearance and texture are similar to those of baked egg products.
  • the above raw materials other than the soybean protein emulsion powder and gellan gum are preferably added during the step of mixing the soybean protein emulsion powder, gellan gum, and water.
  • composition for production of baked egg product-like food The above-mentioned raw materials, ie, the composition which essentially includes soybean protein emulsion powder and gellan gum, and which are premixed with other raw materials as necessary, can be distributed and used at room temperature as a raw material for producing baked egg products-like foods.
  • the soybean protein emulsion powder contains a soybean protein emulsion powder containing 5 to 55% by mass of total lipids based on the total protein content contained in the soybean protein emulsion powder, and gellan gum, and contains (dry)
  • This is a composition for producing a baked egg product-like food which essentially contains 2 to 12% by mass of gellan gum, including native gellan gum (weight).
  • the gellan gum used in the composition for producing the baked egg product-like food of the present invention is preferably composed of native gellan gum and deacylated gellan gum. When using the deacylated gellan gum, it is preferable to replace the native gellan gum in an amount of 5 to 35% by mass of the gellan gum. More preferably 10 to 35% by weight, still more preferably 15 to 33% by weight, 20 to 33% by weight, or 25 to 30% by weight. The details of this amount are as described above.
  • the composition for producing the baked egg product-like food preferably contains 30% by mass or more of soybean protein emulsion powder in its solid content. The content is more preferably 35 to 70% by weight, still more preferably 40 to 65% by weight, even more preferably 40 to 60% by weight. If there are many components other than the essential components listed above, it may be difficult to obtain the functions of the present invention.
  • composition for producing a baked egg product-like food product of the present invention may further include a thermal coagulation accelerator, a high HLB emulsifier, and a low HLB emulsifier separately. More preferably, two or more types are added at the same time, and most preferably, three types are added at the same time. Details of this combination and amount are as described above.
  • the composition is characterized in that it is in the form of a powder, and can be distributed dry at room temperature, making it highly convenient.
  • the baked egg product-like food can be obtained by the same method as the above-mentioned preparation method.
  • water is 300 to 800 parts by weight, more preferably 400 to 750 parts by weight, even more preferably 400 to 700 parts by weight, and even more preferably 400 to 650 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for production. It is. Within this range, it is possible to obtain a baked egg product-like food whose appearance and texture are similar to those of baked egg products.
  • the above-mentioned raw materials other than the manufacturing composition are preferably added during the process of preparing the dough by mixing and stirring the manufacturing composition with water.
  • compositions of the soy protein emulsion powder and soy protein material used in the study are shown in Table 1.
  • the protein content was measured by the Kjeldahl method, and the lipid content was measured by the acid decomposition method.
  • Soybean protein emulsion powder 1 "Sun Lover 10" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
  • Soybean protein emulsion powder 2 “Sun Lover 20” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
  • Soybean protein material 1 “New Fuji Pro KM” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
  • Soy protein material 2 “New Fuji Pro 4500” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
  • a scrambled egg-like food was prepared based on the following method.
  • the raw materials were mixed according to the formulation in Table 2, added to water and a juicer mixer, and mixed twice for 2 minutes to obtain a liquid dough.
  • the amount of water blended is the amount blended when the total of raw materials other than water is 100 parts by mass.
  • Table 3 shows the amount and ratio of each raw material to the total protein content in the soybean protein emulsion powder.
  • the amounts of gellan gum blended with respect to the total protein content in the soybean protein emulsion powder were 8.6, 8.8, 6.7, and 8.8% by mass, respectively.
  • the content of deacylated gellan gum in gellan gum was all 27.3% by mass, and in Example 4 it was 0% by mass.
  • the blending amount of the soybean protein material in Examples 2 to 4 was 18.3% by mass based on the dry weight of the baked egg product-like food.
  • the evaluation items were appearance, texture, and flavor after heating. Sensory evaluation was performed by eight panelists. Each evaluation item was evaluated on a 5-point scale, and the evaluation was done by a panel of panelists, and those with an evaluation of 3 points or more in 2 or more of the 3 items were deemed to have met the target quality and were passed. The evaluation results are listed in Table 4.
  • Example 1 in which soybean protein emulsion powder 1 was blended, a coagulated product with an appearance and texture resembling a scrambled egg was obtained, with a half-boiled feel, and the flavor was good, with no harsh soybean taste.
  • Comparative Example 1 in which soybean protein material 1 was blended, the appearance was crumbly, the texture was powdery and very poor, and the flavor was slightly strong in soybean flavor.
  • Comparative Example 2 in which soybean protein materials 1 and 2 were blended also showed improvement over Comparative Example 1, but did not reach the target quality.
  • Example 2 and 3 in which soy protein emulsion powder 1 and soy protein material 2, or soy protein emulsion powder 2 and soy protein material 2 were used in combination, the scrambled egg-like coagulum had a half-boiled feel and moderate disintegration. The quality was equivalent to or higher than that of Example 1.
  • Example 4 even by blending only native gellan gum, it was possible to obtain a scrambled egg-like food with moderate elasticity, although the disintegrability was weak.
  • Comparative Example 3 in which the same amount of lipid as in Example 3 was directly blended with palm oil without using soy protein emulsion powder, the texture tended to be improved compared to Comparative Example 1, but the texture was more likely to be improved than in Comparative Example 1. Didn't yield a flavorful, scrambled egg-like food. From the above, by using the composition for baked egg product-like foods, it was possible to obtain baked egg product-like foods with good flavor and texture.
  • the amount of water blended is the amount blended when the total of raw materials other than water is 100 parts by mass.
  • Table 6 shows the amount and ratio of each raw material to the total protein content in the soybean protein emulsion powder.
  • the amount of gellan gum blended was in the range of 8.8 to 9.1% by mass based on the total protein content contained in the soybean protein emulsion powder.
  • the content of deacylated gellan gum in the gellan gum was all 27.3% by mass, and the amount of soybean protein material blended was 17.8 to 18.3% per dry weight of the baked egg product-like food.
  • the amount of the thermal coagulation accelerator relative to the total protein content in the soybean protein emulsion powder was 0.7% by mass.
  • the blending amount of the low HLB emulsifier with respect to the total protein content in the soybean protein emulsion powder in Examples 6 and 7 was 3.2 and 6.5% by mass.
  • the blending amount of the high HLB emulsifier based on the total protein content in the soybean protein emulsion powder was 1.8 and 3.2% by mass.
  • the blending amount of the low HLB emulsifier relative to the total protein content in the soybean protein emulsion powder was 3.2 and 6.5% by mass
  • the blending amount of the high HLB emulsifier relative to the total protein content in the soybean protein emulsion powder. were 1.8 and 3.3% by mass.
  • Example 5 by blending a thermal coagulation accelerator, a high HLB emulsifier, and a low HLB emulsifier, scrambled egg-like foods that were very similar to scrambled eggs and had good appearance, texture, and flavor were obtained. .
  • Example 10 in which all of the thermal coagulation accelerator, high HLB emulsifier, and low HLB emulsifier were blended, a particularly good scrambled egg-like food with appropriate elasticity and disintegrability was obtained.

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Abstract

卵を使用せずに、外観や食感が卵焼成品に近似した卵焼成品様食品を、常温流通が可能な素材を用いて、簡便に得ることができる製造方法の提供にある。脂質を含む大豆蛋白エマルション粉末とジェランガムとを、同時に水に混合し焼成することで、卵を使用せずとも卵焼成品に近似の外観や食感の卵焼成品様食品を簡便に得られる。

Description

卵焼成品様食品の製造方法
　本発明は、卵焼成品様食品の製造方法に関するものである。
　現在、環境や気候変動、食料事情、健康などへの関心から、動物性成分を植物性成分に代替した植物性食品を選択する人が世界中で増加している。このような流れを受け、植物性食品の開発が進んでいる。その例として、スクランブルエッグやだし巻卵のような卵焼成品や、マヨネーズのような調味料など、卵を使用した食品が挙げられる。
　卵焼成品の代替技術に、大豆クリームと熱凝固性植物蛋白素材を配合した卵様焼成凝固食品や（特許文献１）、卵不含で、大豆蛋白質ペースト、加熱処理したカボチャなどの澱粉性野菜、及び組織状蛋白などを混練し、この生地をほぐした後に蒸し器で加熱する技術（特許文献２）などが開示されている。また、大豆蛋白素材に水および油脂を用いる卵焼成品様食品が開示されている（特許文献３）。
　また、卵焼成品様食品以外にも、卵代替を目的とした技術には、エンドウ豆、ひよこ豆由来の蛋白質と脂質を利用した非卵組成物（特許文献４）、全脂大豆粉と小麦及び大豆由来蛋白、乳化剤等を配合した卵代替組成物（特許文献５）、脱アシル型ジェランガム、澱粉及び乾燥こんにゃく加工品を含む凝固卵黄様組成物（特許文献６）なども開示されている。
特開２０１７―１６９４８８号公報 特開２００２―１１９２６０号公報 特開２０１８―０３８３１８号公報 国際公開２０１３／０６７４５３号パンフレット 国際公開２００９／１１３６５５号パンフレット 特開２００５―０７３５２６号公報
　特許文献１は卵を用いない配合も記載されているが、水系の大豆クリームが必須であり、常温流通は困難である。特許文献２では、本組成物にて卵焼成品様食品を調製する上で、ペースト調製などの工程が複雑で、通常の卵焼成品の調製と同様の簡便さはない。特許文献３は風味に更なる改善の余地がある。
　また、特許文献４、５は何れも卵代替が目的であるものの、特許文献４にはベーカリー製品とマヨネーズの使用例しか開示がなく、卵焼成品様食品への利用可能性は不明である。また、特許文献５に記載の焼成品様食品であるだし巻卵の実施例では、材料に全卵を使用し、且つ卵代替組成物の配合は数％と少なく、卵代替とは言い難い。特許文献６には凝固卵黄様組成物に凍結卵白を混合して半熟卵を調製した実施例が示されているものの、卵不含の卵焼成品様食品が得られるかは不明である。
　このように、卵を使用せずに卵代替食品を再現する技術はまだ十分ではなく、簡便に調理でき、おいしい代替食品の開発が求められていた。
　本発明の目的は、卵を使用せずに、外観や食感が卵焼成品に近似した卵焼成品様食品を、常温流通が可能な素材を用いて、簡便に得ることができる製造方法の提供にある。
　本発明者が検討を行ったところ、脂質を含む大豆蛋白エマルション粉末とネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムとを、同時に水に混合し焼成することで、卵を使用せずとも卵焼成品に近似の外観や食感の卵焼成品様食品を簡便に得られることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、
（１）下記の工程を含む、卵焼成品様食品の製造方法、
（Ａ）大豆蛋白エマルション粉末と、ネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムとを、水に分散溶解し混合する工程、
（Ｂ）（Ａ）の混合した溶液を焼成する工程、
なお、大豆蛋白エマルション粉末は、総蛋白質含量に対して５～５５質量％の総脂質を含むものである、
（２）ジェランガムがネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムからなる、（１）に記載の卵焼成品様食品の製造方法、
（３）ジェランガムの５～３５質量％が脱アシル型ジェランガムである、（２）に記載の卵焼成品様食品の製造方法、
（４）（Ａ）にさらに熱凝固剤を含有する、（１）から（３）の何れか１項に記載の卵焼成品様食品の製造方法、
（５）（Ａ）にさらにＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ－Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａｌａｎｃｅ）が１２～１６の乳化剤を含有する、（４）に記載の卵焼成品様食品の製造方法、
（６）（Ａ）にさらにＨＬＢが３～６の乳化剤を含有する、（４）に記載の卵焼成品様食品の製造方法、
（７）（Ａ）にさらにＨＬＢが３～６の乳化剤を含有する、（５）に記載の卵焼成品様食品の製造方法、
（８）大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して５～５５質量％の総脂質を含む大豆蛋白エマルション粉末と、該大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量あたり２～１２質量％（乾燥重量）の、ネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムとを含む、卵焼成品様食品の製造用組成物、
（９）ジェランガムがネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムからなる、（８）に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物、
（１０）ジェランガムの５～３５質量％が脱アシル型ジェランガムである、（９）に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物、
（１１）（Ａ）にさらに熱凝固剤を含有する、（８）から（１０）の何れか１項に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物、
（１２）（Ａ）にさらにＨＬＢが１２～１６の乳化剤を含有する、（１１）に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物、
（１３）（Ａ）にさらにＨＬＢが３～６の乳化剤を含有する、（１１）に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物、
（１４）（Ａ）にさらにＨＬＢが３～６の乳化剤を含有する、（１２）に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物、
に関するものである。
　すなわち、本発明は、換言すれば、
（２１）下記の工程を含む、卵焼成品様食品の製造方法、
（Ａ）大豆蛋白エマルション粉末と、ネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムとを、水に分散溶解し混合する工程、
（Ｂ）（Ａ）の混合した溶液を焼成する工程、
なお、大豆蛋白エマルション粉末は、総蛋白質含量に対して５～５５質量％の総脂質を含むものである、
（２２）ジェランガムがネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムからなる、（２１）に記載の卵焼成品様食品の製造方法、
（２３）ジェランガムの５～３５質量％が脱アシル型ジェランガムである、（２２）に記載の卵焼成品様食品の製造方法、
（２４）大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して５～５５質量％の総脂質を含む大豆蛋白エマルション粉末と、該大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量あたり２～１２質量％（乾燥重量）の、ネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムとを含む、卵焼成品様食品の製造用組成物、
（２５）ジェランガムがネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムからなる、（２４）に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物、
（２６）ジェランガムの５～３５質量％が脱アシル型ジェランガムである、（２５）に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物、
に関するものである。
　本発明によれば、卵不使用で、簡便に使用可能で、風味と食感の良い卵焼成品様食品を得ることができる。
　以下、本発明を具体的に説明する。
（卵焼成品および卵焼成品様食品）
　本発明に係る卵焼成品とは、卵をフライパンなどで焼成して得られる凝固した食品のことをさす。具体的には、スクランブルエッグ、オムレツの皮、オムライスの皮、卵焼き、だし巻き卵、炒り卵、卵そぼろ、キッシュなどが挙げられる。
　また、本発明に係る卵焼成品様食品とは、前述の「卵焼成品」を模した外観および食感を有し、卵を他の素材で代替して得られる食品のことをさす。本発明に係る卵焼成品様食品は、卵焼成品の中でもスクランブルエッグが好適で、スクランブルエッグの外観及び食感、風味をより良好に再現することができる。
　本発明は、大豆蛋白エマルション粉末とネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムとを、同時に使用することで、水に分散溶解し易く、かつ焼成後に適度に弾力のあるゲル状となる卵焼成品様食品を得ることができた点にある。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
（大豆蛋白エマルション粉末）
　本発明の大豆蛋白エマルション粉末とは、大豆蛋白素材、油脂及び水を均質化して得られた水中油型乳化物を、乾燥することで得られるものである。
　ここでいう大豆蛋白素材とは、大豆蛋白質を固形分あたり５０質量％以上含むことが好ましい。この量はより好ましくは５５質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上、さらにより好ましくは７０質量％以上である。また、該大豆蛋白素材は、容易に水に分散溶解し、分散液や水溶液を加熱するとゲル化するものが好ましい。具体的には、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、分画大豆蛋白などが挙げられ、特に分離大豆蛋白が水への分散溶解性が高く、ダマになりにくく、また焼成時に素早く適度に生地が固まるため、食感を卵焼成品に近似させやすい点で好適である。そして、該大豆蛋白エマルション粉末中の蛋白質含量は４５～９５質量％が好ましい。より好ましくは５０～９０質量％、さらに好ましくは５５～９０質量％、さらにより好ましくは６０～８５質量％である。本発明における蛋白質含量とは、ケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に６．２５の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
　ここでいう油脂とは、食用に適した油脂であれば良く、例えば大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、米油、ヒマワリ油、パーム油並びにこれらの分別油、水素添加油およびエステル交換油などが挙げられる。大豆蛋白エマルション粉末に含む脂質は、大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して総脂質含量が５～５５質量％が好ましく、より好ましくは８～５３質量％、さらに好ましくは１０～５３質量％である。本発明における総脂質含量とは、日本食品標準成分表分析マニュアルに記載の酸分解法で得られた値とする。すなわち、塩酸溶液（水１１容と濃塩酸２５容を混合したもの）を加えて８０℃で３０分間加温しながら酸分解し、ジエチルエーテル及び石油エーテルにて抽出した抽出物を濃縮したものを総脂質含量とする。
　ここでいう均質化とは、上述の大豆蛋白素材を水に分散溶解あるいは懸濁したものに油脂を加え、湿式状態でシェアをかけることで、水中油型乳化物を調製するのが好ましい。均質化の装置としては、ホモミキサー、高圧ホモジナイザーなどのいずれの方法によっても良い。
　均質化後に乾燥を行い、大豆蛋白エマルション粉末を調製するのが好ましい。ここでいう乾燥は、凍結乾燥、噴霧乾燥などのいずれの方法によっても良い。
　油脂の量が、大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して総脂質含量が５～５５質量％となるように調整することで、水に分散溶解した時に適度な粘度の生地が得られ、焼成すると卵焼成品のような適度な弾力のゲル状の組成物を得ることができる。一方で、大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して総脂質含量が５質量％を満たないと、水に分散溶解した時の粘度が低く、卵焼成品で見られるゲル状の組成物の形成が悪く、ボソボソとしたものとなる。また大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して総脂質含量が５５質量％を越えると、ゲル状の組成物が油っぽくなり、いずれも卵焼成品に近似できない場合がある。市販品では、サンラバー１０、サンラバー２０、サンラバー５０（不二製油株式会社製）などが好適に使用できる。
（ジェランガム）
　本発明のジェランガムとは、グルコースなどを栄養源に、微生物Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ　ｅｌｏｄｅａが菌体外に産出する多糖類の１種であって、アシル化工程を経ていないネイティブ型ジェランガムと、アシル化工程を経た脱アシル型ジェランガムがある。ネイティブ型ジェランガムはＨＡジェランガムとも呼ばれ、市販品ではケルコゲルＬＴ－１００、ケルコゲルＨＭ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）などが挙げられる。また、脱アシル型ジェランガムはＬＡジェランガムとも呼ばれ、市販品ではケルコゲル（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）などが挙げられる。
　本発明のジェランガムの配合量は、該大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対し（乾燥重量）、２～１２質量％が好ましい。より好ましくは３～１１質量％、５～１０質量％、６～９．５質量％、又は６．５～９．５質量％である。この範囲内にあれば、適度な弾力を持つゲル状の組成物を有する、外観や食感が卵焼成品に近似した卵焼成品様食品を得ることができる。ここで言う総蛋白質含量とは、ケルダール法により窒素量を測定し、該窒素量に６．２５の窒素換算係数を乗じて求めるものをさす。
　そして、本発明で用いるジェランガムはネイティブ型ジェランガムを含むものであるが、好ましくは該ジェランガムがネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムからなるものが良い。該脱アシル型ジェランガムの配合量は該ネイティブ型ジェランガムを置換すれば良く、該脱アシル型ジェランガムの配合量はジェランガムの５～３５質量％とするのが好ましい。より好ましくは１０～３５質量％、１５～３３質量％、２０～３３質量％、又は２５～３０質量％である。この範囲にあると、加熱焼成後の凝固したゲルの食感に、弾力と崩壊性の両方を適度なバランスで付与することができ、卵焼成品にかなり近似した良好な卵焼成品様食品を得ることができる。
　本発明には、該大豆蛋白エマルション粉末と共に、前述の大豆蛋白素材を本発明の効果を阻害しない範囲で併用しても良い。より好ましくは、水への分散性の良い大豆蛋白素材で、大豆蛋白質を固形分あたり７５質量％以上含む。さらに好ましくは８０質量％、さらにより好ましくは８５質量％以上である。市販品では、ニューフジプロ１９００、フジプロ７４８、プロリーナ４５００（不二製油株式会社製）などが好適に使用できる。
　該大豆蛋白エマルション粉末と該大豆蛋白素材とを併用する際、該大豆蛋白素材の配合量は、卵焼成品様食品の乾燥重量中に１０～２５質量％で使用するのが好ましい。より好ましくは、１２～２５質量％、さらに好ましくは１５～２３質量％である。この範囲内であれば、より適度な弾力のゲル状の組成物が得られ、さらに大豆臭さが少なく、風味も卵焼成品に近似した、卵焼成品様食品を得ることができる。
　本発明には、熱凝固促進剤を含んでも良い。ここでいう熱凝固促進剤とは、具体的には塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなどの凝固剤や、カードラン、メチルセルロース、ＬＭペクチンなどの加熱ゲル化多糖類などが例示できる。より好ましくは塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなどの凝固剤で、さらに好ましくは硫酸カルシウムである。該熱凝固促進剤は、該大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して（乾燥重量）、０．２～３．０質量％、より好ましくは０．３～２．５質量％、０．３～２．０質量％、０．４～１．５質量％、又は０．５～１．２質量％である。この範囲にあると、焼成時の凝固速度を促進させ、凝固したゲルの崩壊を防ぎ、半熟感を付与することができ、卵焼成品により近似した良好な卵焼成品様食品を得ることができる。
　本発明には、乳化剤を含んでも良い。ここでいう乳化剤とは、ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ－Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａｌａｎｃｅ）が１２～１６の乳化剤（以下、高ＨＬＢ乳化剤）と３～６の乳化剤（以下、低ＨＬＢ乳化剤）が好ましい。高ＨＬＢ乳化剤は、具体的にはレシチンを酵素分解処理したリゾレシチンを主成分とするレシチンが例示できる。より好ましくは大豆を原料とするリゾレシチンである。高ＨＬＢ乳化剤は2種以上を併用しても良い。高ＨＬＢ乳化剤は、該大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して（乾燥重量）で０．３～５．０質量％、より好ましくは０．５～４．５質量％、１～４質量％、又は１．５～３．５質量％である。この範囲内であると、焼成後の凝固したゲルの食感にしっとり感を付与することができ、卵焼成品にかなり近似した良好な卵焼成品様食品を得ることができる。
　また、低ＨＬＢ乳化剤は、具体的にはソルビタン脂肪酸エステルを主成分とする乳化剤が好ましく、より好ましくは飽和脂肪酸が結合したソルビタン脂肪酸エステル、さらに好ましくはステアリン酸が結合したソルビタン脂肪酸エステルである。低ＨＬＢ乳化剤は2種以上を併用しても良い。低ＨＬＢ乳化剤は、該大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して（乾燥重量）で１～８質量％、より好ましくは１．５～７．５質量％、２～７質量％、又は２．５～６．８質量％である。この範囲内であると、焼成後の凝固したゲルの食感にふんわり感を付与することができ、卵焼成品にかなり近似した良好な卵焼成品様食品を得ることができる。また、高ＨＬＢ乳化剤と低ＨＬＢ乳化剤を、熱凝固促進剤と共に使用すると、加熱焼成後の凝固したゲルの崩壊を防ぎ、ふんわりとした食感を付与することができ、卵焼成品様食品により近似した良好な卵焼成品様食品を得ることができ、最大限の効果を得ることができる。なお複数の高ＨＬＢ乳化剤、低ＨＬＢ乳化剤を使用する場合、それらの合計量が前述の範囲内で使用することができる。
　高ＨＬＢ乳化剤、低ＨＬＢ乳化剤及び前述の熱凝固促進剤は、別々に添加することができるが、２種以上を同時に添加することが好ましく、３種を同時に添加することが最も好ましい。３種を添加する態様であれば、本発明の効果を最大限発揮することができる。
（その他原材料）
　本発明には、前記の原材料の他、澱粉、酸化澱粉、デキストリン等の糖質、酵母エキス、風味剤、ブイヨンなどの調味料、色素、着色料、香料、食塩や膨張剤などの塩類など、通常公知の卵焼成品様食品に使用される原材料類やそれ以外の適切な原材料を、本発明の効果を阻害しない範囲で、何れも使用することができる。また、該原材料類を添加するタイミングは、混合工程時が好ましい。
　以上の原材料類を卵焼成品様食品の原料として用いる。これら原材料をあらかじめ混合しても、後述する水に分散溶解する際に個別に添加しても構わない。この際の水を除く卵焼成品様食品の原料は、その固形分中に大豆蛋白エマルション粉末を３０質量％以上含むことが好ましい。より好ましくは３５～７０質量％、さらに好ましくは４０～６５質量％含む。他に挙げた必須成分以外の成分が多いと、本発明の機能が得られにくい場合がある。
（調製方法）
　本発明に係る卵焼成品様食品の製造方法の具体例を示す。
　卵焼成品様食品の主たる成分である、該大豆蛋白エマルション粉末と該ジェランガムとを、水に分散溶解、混合して液状の生地を調製する。原材料の水への分散溶解方法は特に制限はなく、２種の原材料を別々に水に投入しても良いし、それぞれの原材料を粉体同士で混合してから、水に投入しても良い。後者の場合は、水中で分散溶解しやすく好ましい。粉体同士の混合方法としては、これらをビニール袋に入れて振とうして混合しても良い。
　水に投入した原材料は撹拌混合して十分に分散溶解させる。撹拌方法は特に制限はないが、具体的には箸や泡立て器、ハンドミキサー、ケンウッドミキサーなどが挙げられる。分散溶解した液は生地として、以降の操作を行う。
　次に、調製した生地を焼成する。焼成方法は、フライパン、鉄板などを熱し、必要であれば油をひいてから、生地を流し入れて加熱する。生地が凝固し始めたら、卵焼成品の様態に従って、かき混ぜたり巻いたりして形を整えることで、卵焼成品様食品を得ることができる。焼成手段は卵焼成品様食品の製品形態により変更すればよく、例えばフライパン等での焼成の他に、オーブンでの焼成、フライ、蒸しなどが挙げられる。また焼成時間や加熱履歴は使用する原材料によって変動し、適宜所望の凝固状態となるように調整すればよい。
　該大豆蛋白エマルション粉末と該ジェランガムとを、水と混合する際、水以外の原材料類の合計１００質量部に対して、水が５００～８００質量部、より好ましくは５００～７５０質量部、さらに好ましくは５００～７００質量部である。この範囲内にあれば、外観や食感が卵焼成品に近似した卵焼成品様食品を得ることができる。
　該大豆蛋白エマルション粉末と該ジェランガム以外の前記の原材料類は、該大豆蛋白エマルション粉末と該ジェランガムと水とを混合する工程時に添加するのが好ましい。
（卵焼成品様食品用の製造用組成物）
　前出した原料、すなわち大豆蛋白エマルション粉末とジェランガムを必須とし、必要によりその他の原材料をあらかじめ混合した組成物は、卵焼成品様食品製造原料として常温で流通し使用することが可能である。具体的には、大豆蛋白エマルション粉末に含む総蛋白質含量に対して５～５５質量％の総脂質を含む大豆蛋白エマルション粉末とジェランガムを含み、該大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して（乾燥重量）ネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムを２～１２質量％を必須とする、卵焼成品様食品用の製造用組成物である。より好ましくは３～１１質量％、さらに好ましくは５～１０質量％、６～９．５質量％、又は６．５～９．５質量％である。
　そして、本発明の卵焼成品様食品の製造用組成物に用いるジェランガムはネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムからなるものを使用することが好ましい。該脱アシル型ジェランガムを使用する際、該ネイティブ型ジェランガムの配合量を置換し、ジェランガムの５～３５質量％とするのが好ましい。より好ましくは１０～３５質量％、さらに好ましくは１５～３３質量％、２０～３３質量％、又は２５～３０質量％である。この量の詳細はすでに記載した通りである。
　該卵焼成品様食品用の製造用組成物には、その固形分中に大豆蛋白エマルション粉末を３０質量％以上含むことが好ましい。より好ましくは３５～７０質量％、さらに好ましくは４０～６５質量％、さらにより好ましくは４０～６０質量％含む。他に挙げた必須成分以外の成分が多いと、本発明の機能が得られにくい場合がある。
　本発明の卵焼成品様食品用の製造用組成物は、さらに、熱凝固促進剤、高ＨＬＢ乳化剤、低ＨＬＢ乳化剤を別々に添加することができる。より好ましくは、２種以上を同時に添加することであり、最も好ましくは３種を同時に添加することである。この組み合わせ及び量の詳細はすでに記載した通りである。
　本組成物に後述する適切な加水を行い混合、焼成することで、各原材料を直前に混合する場合と同等の品質の卵焼成品様食品を製造することができる。該組成物は粉末状であることが特徴であり、常温で且つ乾燥流通を可能とすることができ、利便性が高い。
　本発明の卵焼成品様食品の製造用組成物を使用して卵焼成品様食品を製造する際も、前述の調製方法と同様の方法で、卵焼成品様食品を得ることができる。この場合、該製造用組成物１００質量部に対して、水が３００～８００質量部、より好ましくは４００～７５０質量部、さらに好ましくは４００～７００質量部、さらにより好ましくは４００～６５０質量部である。この範囲内にあれば、外観や食感が卵焼成品に近似した卵焼成品様食品を得ることができる。そして、該製造用組成物以外の前記の原材料類の添加は、該製造用組成物を水と混合、撹拌して生地を調製する工程時が好ましい。
（実施例）
　以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、以下「％」及び「部」は特に断りの無い限り、「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。
　検討に用いた大豆蛋白エマルション粉末及び大豆蛋白素材の組成を表１に示した。なお、蛋白質含量はケルダール法で、脂質含量は酸分解法で測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 大豆蛋白エマルション粉末１：「サンラバー１０」（不二製油株式会社製）
大豆蛋白エマルション粉末２：「サンラバー２０」（不二製油株式会社製）
大豆蛋白素材１：「ニューフジプロＫＭ」（不二製油株式会社製）
大豆蛋白素材２：「ニューフジプロ４５００」（不二製油株式会社製）
　また、検討に使用した他の原材料は下記の通りであった。使用した素材は全て常温流通が可能な品質を有するものであった。
ネイティブ型ジェランガム：「ケルコゲルＬＴ－１００」（三栄源株式会社製）
脱アシル型ジェランガム：「ケルコゲル」（三栄源株式会社製）
酸化澱粉：「ケミスター５５Ｌ」（グリコ栄養食品株式会社製）
デキストリン：「トヨデックス」（富士食品工業株式会社製）
酵母エキス：「アジレックスＮＨ」（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）
風味剤：「しいたけエキスパウダーＮＡ」（富士食品工業株式会社製）
ブイヨン：「無添加ブイヨン」（ネスレ株式会社製）
食塩：「岩塩（菜食塩美）」（東亜貿易開発株式会社製）
着色料：「カロチンパウダー１５」（三栄源株式会社製）
（検討１）
　下記方法に基づき、スクランブルエッグ様食品を調製した。表２の配合に従って原材料を混合し、水とジューサーミキサーに入れ、２分間２回混合して、液状の生地を得た。この液状の生地１００質量部を、油を予め１０質量部薄くひいた卵焼き用フライパンを用いて、１～３分箸でかき混ぜながら中火で加熱し、火を止めて１分間フライパン上でかき混ぜて、スクランブルエッグ様食品を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 ＊１：水の配合量は、水以外の原材料類の合計を１００質量部とした時の配合量である。
　大豆蛋白エマルション粉末中の総蛋白質含量に対する各原材料類の配合量、配合比率を表３に記載した。実施例１～実施例４において、大豆蛋白エマルション粉末中の総蛋白質含量に対するジェランガムの配合量が、それぞれ８．６、８．８、６．７、８．８質量％であった。実施例１～実施例３及び比較例１～比較例３において、ジェランガム中の脱アシル型ジェランガムの含量は全て２７．３質量％、実施例４は０質量％であった。また、実施例２～実施例４の大豆蛋白素材の配合量は、卵焼成品様食品の乾燥重量中１８．３質量％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　得られたスクランブルエッグ様食品の評価について、評価項目を加熱後の外観、食感及び風味とした。パネラー８名により官能評価を行った。各評価項目は５段階評価とし、パネラーの合議で評価し、３項目中２項目以上で３点以上の評価があるものを目標品質に達しているとして合格とした。評価結果を表４に記載した。
（外観）加熱時に凝固物が形成され、焼成後にスクランブルエッグのような適度な大きさの凝固物の有無。
５点：最もスクランブルエッグ様の凝固物が得られ、非常に良好。
１点：最もスクランブルエッグ様の凝固物が得られず、ボソボソ・ポロポロした形状で、非常に不良。
（食感）スクランブルエッグのような半熟感、ゲル質感の有無。
５点：最も卵様のしっとり感、半熟感があり、崩壊性もあり、非常に良好。
１点：最も粉っぽさがあり、非常に不良。
（風味）卵様のコクや大豆風味の有無。
５点：最も卵様のコクや風味を有し、非常に良好。
１点：最も大豆のエグ味や大豆風味が強く、非常に不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　大豆蛋白エマルション粉末１を配合した実施例１では、外観、食感はスクランブルエッグ様の凝固物が得られ、半熟感もあり、風味も大豆のエグ味などが感じられず良好であった。一方で大豆蛋白素材１を配合した比較例１では、外観はポロポロとしており、食感は粉っぽいがあり非常に不良で、風味も大豆風味がやや強く感じられた。大豆蛋白素材１と２を配合した比較例２でも、比較例１よりも改善が見られたが、目標品質には至らなかった。
　大豆蛋白エマルション粉末１と大豆蛋白素材２、或いは大豆蛋白エマルション粉末２と大豆蛋白素材２それぞれを併用した実施例２及び実施例３において、スクランブルエッグ様の凝固物に半熟感と適度な崩壊性があり、実施例１と同等以上の品質が得られた。実施例４はネイティブ型ジェランガムのみを配合することでも、崩壊性は弱いものの適度な弾力を持つスクランブルエッグ様食品を得ることができた。大豆蛋白エマルション粉末を使用せず、実施例３と同等の脂質量をパーム油で直接配合した比較例３では、比較例１よりも食感が改善傾向にあったが、ポロポロした外観や大豆の風味があり、スクランブルエッグ様食品が得られなかった。以上から、卵焼成品様食品用組成物を使用することで、風味、食感が良好な卵焼成品様食品を得ることができた。
（検討２）
　表５の配合に従い、検討１の方法を踏襲してスクランブルエッグ様食品を調製した。なお、本検討に使用の原材料は下記の通りである。
熱凝固促進剤：「硫酸カルシウム」（赤穂化成株式会社製）
低ＨＬＢ乳化剤：「ポエムＳ－６０Ｖ」（理研ビタミン株式会社製）
高ＨＬＢ乳化剤：「レシチンＡ－１」（太陽化学株式会社製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
 ＊１：水の配合量は、水以外の原材料類の合計を１００質量部とした時の配合量である。
　大豆蛋白エマルション粉末中の総蛋白質含量に対する各原材料類の配合量、配合比率を表６に記載した。実施例５～実施例１１において、大豆蛋白エマルション粉末に含む総蛋白質含量に対するジェランガムの配合量は８．８～９．１質量％の範囲であった。また実施例５～実施例１１において、ジェランガム中の脱アシル型ジェランガムの含量は全て２７．３質量％、大豆蛋白素材の配合量は卵焼成品様食品の乾燥重量あたり１７．８～１８．３質量％、大豆蛋白エマルション粉末中の総蛋白含量に対する熱凝固促進剤の配合量は全て０．７質量％であった。また、実施例６、７での大豆蛋白エマルション粉末中の総蛋白質含量に対する低ＨＬＢ乳化剤の配合量は３．２、６．５質量％であった。実施例８、９での大豆蛋白エマルション粉末中の総蛋白質含量に対する高ＨＬＢ乳化剤の配合量は１．８、３．２質量％であった。実施例１０、１１での大豆蛋白エマルション粉末中の総蛋白質含量に対する低ＨＬＢ乳化剤の配合量は３．２、６．５質量％、大豆蛋白エマルション粉末中の総蛋白質含量に対する高ＨＬＢ乳化剤の配合量は１．８、３．３質量％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　評価は検討１を踏襲して実施した。評価結果を表７に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　実施例５～１１において、熱凝固促進剤、高ＨＬＢ乳化剤、低ＨＬＢ乳化剤をそれぞれ配合することで、外観、食感、風味が良好な、スクランブルエッグに極めて近似のスクランブルエッグ様食品が得られた。熱凝固促進剤、高ＨＬＢ乳化剤、低ＨＬＢ乳化剤を全て配合した実施例１０で、適度な弾力と崩壊性を付与した、特に良好なスクランブルエッグ様食品が得られた。

Claims (14)

  1. 下記の工程を含む、卵焼成品様食品の製造方法。
    （Ａ）大豆蛋白エマルション粉末と、ネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムとを、水に分散溶解し混合する工程。
    （Ｂ）（Ａ）の混合した溶液を焼成する工程。
    なお、大豆蛋白エマルション粉末は、総蛋白質含量に対して５～５５質量％の総脂質を含むものである。
  2. ジェランガムがネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムからなる、請求項１に記載の卵焼成品様食品の製造方法。
  3. ジェランガムの５～３５質量％が脱アシル型ジェランガムである、請求項２に記載の卵焼成品様食品の製造方法。
  4. （Ａ）にさらに熱凝固剤を含有する、請求項１から３の何れか１項に記載の卵焼成品様食品の製造方法。
  5. （Ａ）にさらにＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ－Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａｌａｎｃｅ）が１２～１６の乳化剤を含有する、請求項４に記載の卵焼成品様食品の製造方法。
  6. （Ａ）にさらにＨＬＢが３～６の乳化剤を含有する、請求項４に記載の卵焼成品様食品の製造方法。
  7. （Ａ）にさらにＨＬＢが３～６の乳化剤を含有する、請求項５に記載の卵焼成品様食品の製造方法。
  8. 大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量に対して５～５５質量％の総脂質を含む大豆蛋白エマルション粉末と、該大豆蛋白エマルション粉末の総蛋白質含量あたり２～１２質量％（乾燥重量）の、ネイティブ型ジェランガムを含むジェランガムとを含む、卵焼成品様食品の製造用組成物。
  9. ジェランガムがネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムからなる、請求項８に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物。
  10. ジェランガムの５～３５質量％が脱アシル型ジェランガムである、請求項９に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物。
  11. （Ａ）にさらに熱凝固剤を含有する、請求項８から１０の何れか１項に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物。
  12. （Ａ）にさらにＨＬＢが１２～１６の乳化剤を含有する、請求項１１に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物。
  13. （Ａ）にさらにＨＬＢが３～６の乳化剤を含有する、請求項１１に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物。
  14. （Ａ）にさらにＨＬＢが３～６の乳化剤を含有する、請求項１２に記載の卵焼成品様食品の製造用組成物。
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