WO2022112523A1 - Verfahren für die herstellung von vorprodukten für kaustangen und kaustangen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung von Kaustangen, umfassend die Verfahrensschritte: a) Einfrieren von Haut (1) von geschlachteten Tieren; b) Zerkleinern der gefrorenen Haut (1), wobei wiederum b1) eine Temperatur der gefrorenen Haut (1) und/oder einer Umgebung der gefrorenen Haut (1) unter 0°C, insbesondere unter -2°C, gehalten wird und b2) die Haut (1) in Fragmente (2) zerkleinert wird.

Description

Verfahren für die Herstellung von Vorprodukten für Kaustangen und Kaustangen

ALLGEMEINER BEREICH

Die vorliegende Erfindung ist im Bereich der Verarbeitung und gezielten Konfektionierung von Lebensmittel-Produkten angesiedelt. Typischer Weise werden dabei Eigenschaften wie Geschmack, Haltbarkeit oder auch Zusammensetzung so optimiert, dass eine ausgewogene Ernährung einerseits und eine industrielle, gewerbliche Produktion mit großer Stückzahl an dererseits gleichzeitig möglich ist.

TECHNISCHER HINTERGRUND

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren für die Herstellung von Kaustangen sowie einen Formfleisch-Zusatz, eine Kaustange und eine Formfleischmasse.

Etablierte Verfahrensmaßnahmen und entsprechende Vorrichtungen in diesem Bereich finden sich in langjährig bekannten Dokumenten. So beschreibt die GB 406734 A insbesondere spe zielle, rotierende Schneidmesser-Formen, mit denen Fleischmasse ausgabeseitig zu einer ge lochten Extrusions-Platte eines Fleischwolfs in gleich große Extrudat-Stränge geschnitten werden kann. Die US 2,796,901 A lehrt insbesondere, wie Nahrung in gefrorener Form über einen Extruder mit Förderschnecke und Zugabe-Trichter komprimiert und über eine abflussei- tige Lochplatte zu einer Vielzahl von Extrudat-Strängen verarbeitet werden kann. Profilierun gen eines Förderkanals und/oder der der Außenkante einer Förderschnecke beeinflussen ins besondere das Zerkleinerungs- und Transport-Verhalten. Die FR 2 216 924 Al offenbart in ihrer Zusammenfassung insbesondere das Zerkleinern und Zusammenfügen von gefrorenem, entbeintem Fleisch; festes Kohlendioxid wird geregelt im Bereich von Schneidmessem zuge geben, um die Temperatur und die Anzahl der Keime konstant niedrig zu halten. Nach Subli mation/Verdampfung des Kohlendioxids erfolgt die abschließende Verarbeitung. Die DE 28 43 866 Al offenbart insbesondere gleichsinnig einen speziellen Gefriergut-Zerkleinerer, wel cher einer homogenisierenden Förderschnecke mit nachfolgender Fein-Zerkleinerung vorge schaltet ist und das Erzeugen von Wurstmassen ermöglicht. Aus der EP 0 166 188 A ist ins besondere bekannt, Weichkäse über einen Förderschnecken -Extruder mit Transportrohr mit innenseitigen Längsrillen zu extrudieren, wobei die Längsrillen eine mittlere Agglomerat- Größe der zerkleinerten Weichkäsemasse sicherstellen. Die US 4,512,523 A und die DE 44 46 146 A offenbaren insbesondere komplexere Kombinationen der vorbeschriebenen Bau gruppen und Maßnahmen zur Verarbeitung von gekühltem Fleisch.

BESCHREIBUNG DES STANDES DER TECHNIK

Gattungsgemäße, relevante Verfahren sind für sowie auf Kauknochen, bzw. Kaustangen aus gerichtet.

Aus der DE 1 692 443 A ist insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Kau-Artikeln bekannt, bei dem gereinigte Tierhäute wässrig eingeweicht und mit Lösungsmitteln versetzt werden, bis ein teigig-flüssiger Zustand erreicht ist. Anschließend wird die Masse homogeni siert, in Form gebracht und kann im Sülz-artigen Zustand vertrieben werden. Eine Trocknung ist optional zur Fertigung von Kau-Spielzeug vorgesehen. Die DE 26 43 991 C2 lehrt insbe sondere gleichsinnig das Ansetzen einer Form-Masse aus Haut-Mehl und Bindemittel; nach einer Formpressung wird durch Trocknung ein Kauknochen erhalten. Die DE 94 13 849 U und die EP 1 151 674 A offenbaren insbesondere ergänzend spezifische Rohstoffe umfassend Rinderpansen, Ochsenziemer, Spalthaut, Hautabfälle, welche geweicht oder weich verarbeitet und anschließend nach Formpressung durch Trocknung gehärtet werden. Hierbei wird durch eine Kern-Mantel -Struktur oder das gezielte Wickeln von Pansen eine harte, äußere Schale und ein weicherer Kern bereitgestellt. Alternativ können homogenisierte Tiermehl-Presslinge zu Kauknochen mit homogenen Volumeneigenschaften und präzise definierbarer Raumform getrocknet werden.

Nachteilig ist insbesondere bei den gattungsgemäßen Lösungen, dass diese entweder nahezu naturbelassen und dadurch inhomogen oder hoch verarbeitet und dadurch unnatürlich fest und dicht aufgebaut sind.

Weiterhin nachteilig ist insbesondere, dass gerade die hoch verarbeiteten Produkte durch das Feinmahlen, Einweichen und Formpressen keine natürliche oder Natur-ähnliche Struktur von Beutetier-Nahrung bereitstellen können. Unter dem Beutetier ist insbesondere ein Hund zu verstehen.

Nachteilig sind insbesondere Muskel-, Faser- oder Sehnen-artige Eigenschaften in den etab lierten Produkten entweder inhomogen verteilt oder durch hohen Zerkleinerungsgrad der Ausgangsstoffe gar nicht mehr gegeben.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es daher, die Nachteile des Standes der Technik zu überwinden und entsprechend eine Alternative oder Verbesserung bereitzustellen.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Merkmale der unabhängigen Ansprüche. Vor teilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen sowie der nach folgenden Beschreibung.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG UND VORTEILHAFTER MERKMALE

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt insbesondere durch ein Verfahren für die Herstellung von Kaustangen, umfassend die Schritte a) Einfrieren von Haut von geschlachteten Tieren; b) Zerkleinern der gefrorenen Haut, wobei wiederum bl) eine Temperatur der gefrorenen Haut und/oder einer Umgebung der gefro renen Haut unter 0 C, insbesondere unter -2 C, gehalten wird und b2) die Haut in Fragmente zerkleinert wird.

Zudem ist im Rahmen der Erfindung denkbar, dass im Schritt b2) die Haut in zähelastischem Zustand vorliegt.

Ferner kann vorgesehen sein, dass während des Zerkleinerns die Fragmente gereckt und/oder zerrissen und/oder komprimiert, insbesondere quer zur Reckung, und/oder Scherkräften aus gesetzt werden. Die Erfindung basiert in anderen Worten vorzugsweise auf einem spezifischen Formfleisch- Zusatz für Kauknochen bzw. Kaustangen.

Der Begriff Kauknochen wird im Rahmen dieser Erfindung begrifflich synonym zu einer Kaustange verwendet, also ohne Einschränkung der konkreten Form der Kaustange. Der Be griff Kauknochen kann - nur optional - auch die Form der Kaustange definieren. In anderen Worten kann die erfmdungsgemäße Kaustange die Form eines Knochens aufweisen oder, anders formuliert, als ein Knochen geformt sein.

Der erfmdungsgemäße Formfleisch-Zusatz kann durch ein erfmdungsgemäßes Verfahren er halten werden, umfassend die Verfahrensschritte a) Einfrieren von Haut von geschlachteten Tieren; b) Zerkleinern der gefrorenen Haut, wobei wiederum bl) die Temperatur im Bereich - 2°C bis -20°C gehalten wird, b2) die Haut in zähelastischem Zustand in Fragmente zerkleinert und b3) während des Zerkleinerns die Fragmente gereckt, zerrissen, komprimiert und Scher kräften ausgesetzt werden.

Abweichend von Tiefkühl -Zerkleinerungsverfahren, bei denen Tierprodukte wie Festkörper zertrümmert werden, sieht das Verfahren zur Produktion des Vorprodukts insbesondere eine Temperatur im Bereich von 0°C, vorzugsweise -2°C, bis -20°C vor. In diesem Temperaturbe reich können Fasern der Haut noch teilelastisch sein und wirksam zu den mechanischen Ei genschaften der Haut beitragen. Diese Teilelastizität kann im Rahmen dieser Erfindung syno nym mit dem Begriff „zähelastisch“ verstanden werden. Somit entspricht der Begriff „zäh elastisch“ insbesondere einer Elastizität, bei der durch den gefrorenen Zustand der Haut durch die Kühlung eine gewisse Steifigkeit oder Zähigkeit vorliegt, wobei sich die „Zähelastizität“ durch die Konsistenz der Haut im gefrorenen Zustand ergeben kann. Die Zerkleinerung der Haut in besagtem, zähelastischem Zustand kann den technischen Effekt mit sich bringen, dass die Zerkleinerung erleichtert wird und/oder dass bei der Zerkleinerung die Fasern der Haut weniger stark beschädigt werden, sodass diese ihre mechanischen Eigenschaften stärker bei behält. Die Kühlung kann dabei durch flüssigen Stickstoff erfolgen. Bei den geschlachteten Tieren, deren Haut verwendet wird, handelt es sich beispielsweise um Rinder, Hirsche, Schafe oder Ziegen, wobei diese Liste nicht abschließend ist. Der Begriff Fragment beschreibt im Rahmen der vorliegenden Erfindung bevorzugt einen Teil der Haut, welcher durch Zerkleine- rung entstanden sein kann. Die Reckung kann als Dehnung verstanden werden, wobei die Reckung in Längs- und/oder in Querrichtung erfolgen kann.

Abweichend zu Zerkleinerungsvorrichtungen mit reinen Schneidklingen sieht das Verfahren insbesondere eine Kombination aus Scherung, Reckung und Abtrennung vor, die z. B. mittels einer eingreifenden Außenkante einer Förderschnecke erzielbar ist: Die drehende Außenkante streift vorzugsweise über die gefrorene Haut und reißt diese vorzugsweise im teilelastischen, bzw. zähelastischen Zustand unter Reckung aus der Gesamtmasse aus; nachfolgend werden insbesondere die ausgerissenen Segmente im Reibschluss mit weiteren Flächen wie der In nenfläche eines Transportrohrs geschert und komprimiert.

Vorteilhaft können die Dicken der Fragmente im 1 -Millimeter-Bereich und bei Faser-, bzw. Fragmentlängen bis maximal 10 Millimeter liegen; stabförmige, Fleisch-basierte Extrudate können bei anschließender Trocknung mit Anteilen eines solchen Formfleisch-Zusatzes im Prozentbereich, also 1 bis 10 Gewichtsprozent der ungetrockneten, Fleisch-basierten Form masse, typische, morphologische Effekte von anteilig enthaltenen, verstärkenden Fasern zei gen: Eine erfindungsgemäße Kaustange bildet insbesondere während der Trocknung typische Riefen und Krümmungen aus, welche sonst nur bei/mit unbehandelter Haut sichtbar sein kön nen.

Abweichend von eingeweichter Spalthaut sowie Hautmehl-Presslingen bleiben vorzugsweise erfindungsgemäß mechanische Beiträge der Haut erhalten und können sich während einer Trocknung in einer so zugänglichen Kaustange abbilden. Weiterhin kann der erfindungsge- mäße Formfleisch-Zusatz vorteilhaft gleichmäßig die Bissfestigkeit, Elastizität und Stabilität einer Kaustangeerhöhen.

Bevorzugt wird in dem Verfahren im Schritt bl) die Temperatur durch Zugabe von Trocken eis zur gefrorenen Haut unter 0°C, insbesondere unter -2°C, gehalten. Vorteilhaft können mit solch einem Verfahren hergestellte Formfleisch-Zusätze in ihrer Elastizität und ihrem Zu sammenhalt bei ansonsten identischer Rezeptur erhöht werden. Die Erfinder gehen davon aus, dass das Trockeneis insbesondere die Oberfläche der frisch aufgerissenen und gereckten Fa sern vor frühzeitiger Oxidation oder Reaktion mit Raumluft schützt und konserviert, was ins- besondere zu erklären vermag, warum nachfolgend mehr und im Volumen auch stabilere Verbund-Effekte in einer getrockneten Formfleischmasse festgestellt werden können. Besonders bevorzugt wird die Temperatur während des Zerkleinerns durch Zugabe von Tro ckeneis mit einer maximalen Schwankung von +/- 3°C auf einen Wert im Bereich -5°C bis - 10°C geregelt; die Erfinder gehen davon aus, dass die beobachtbare, verbesserte Gleichmä ßigkeit der Elastizität eines damit zugänglichen Kaustange insbesondere durch eine Kombina tion aus teilelastischer, bzw. zähelastischer Zerkleinerung, d.h. eine Zerkleinerung bei einem vorliegenden teilelastischen, bzw. zähelastischen Zustand der Haut, und oberflächlicher Kon servierung der frischen Reißkanten erklärt werden könnte.

Es kann außerdem vorgesehen sein, dass im Schritt bl) des Verfahrens die Temperatur, insbe sondere mittels eines Sensors, überwacht wird, um manuell oder automatisiert durch Zugabe von Trockeneis die Temperatur unter 0°C, insbesondere unter -2°C, zu halten. Dafür kann es vorgesehen sein, dass der Sensor bei Vorliegen von Haut in unmittelbarer Nähe der Haut oder diese berührend angeordnet ist. Der Sensor kann als Thermometer ausgebildet sein. Das Aus lesen und Interpretieren der ausgelesenen Daten des Sensors kann von einer elektronischen Datenverarbeitungsanlage wie z.B. einem Computer oder Mikrocomputer durchgeführt wer den. Es kann ferner vorteilhaft sein, wenn die Datenverarbeitungsanlage mit einem Leitungs system verbunden ist, welches wiederum mit einem Lager für Trockeneis verbunden sein kann. Ferner kann bei Überschreiten eines Schwellwertes der Temperatur durch eine elektro nische Steuerung der Datenverarbeitungsanlage ein Einleiten, z.B. durch eine Pumpe und/oder eine Düse oder ein Ventil, von Trockeneis über das Leitungssystem zu der Haut ausgelöst und nach einer definierten oder rechnerisch ermittelten Zeit wieder unterbrochen werden. Im Sinne einer manuellen Zugabe kann die Temperatur von einem Fachpersonal überwacht werden, um bei Überschreiten einer bestimmten Temperatur, beispielsweise 0°C, Trockeneis hinzuzugeben.

Bevorzugt wird in dem Verfahren im Schritt a) die Haut in Blöcken, insbesondere von 18 kg bis 22 kg, eingefroren und in Schritt b), vorzugsweise zusammen mit einer geregelten Menge Trockeneis, einem Fleischwolf mit mindestens einer Förderschnecke mit eingreifender Zah nung zugeführt. Die eingreifende Zahnung kann durch eine Profilform gekennzeichnet sein, bei der Flächen oder Abschnitte eines Profils die zu zerkleinernde Haut hintergreifen und ver stärkt einer zerreißenden Kraft unterwerfen. Die Regelung der „geregelten“ Menge Trocken- eis kann dabei auf eine wie im vorhergehenden Abschnitt beschriebene Art und Weise durch geführt werden. Die Förderschnecke kann dabei, insbesondere größtenteils oder ausschließ lich, Kunststoff oder Metall umfassen.

Bevorzugt erfolgt eine Zerkleinerung komprimierend quer zur Reckung. So offenbart zum Beispiel die GB 272 861 A ein zuführendes Zahnrad-Profil, welches mit der Förderschnecke eines Fleischwolfs gekoppelt ist; das Zahnrad-Profil zieht Fleisch in einen sich verjüngenden Abschnitt, in welchem zähelastisches Material nicht mehr fließfähig wäre; die DE 19924 826 Al veranschaulicht, dass solche Effekte nicht im Bereich der Lebensmittel etabliert sind; neu ere Schutzrechte mit dieser Zielsetzung betreffen allesamt technisches Gut wie z. B. Silikon abfälle. Vor diesem Hintergrund offenbart die vorliegende Innovation insbesondere auch die Verwendung von Kunststoff-Zerkleinerungs-Förderschnecken bei der Verarbeitung von Le bensmitteln, insbesondere in Kombination mit zuführenden Schnecken- oder Rad-Profilen. Die Erfinder konnten in der kommerziellen Umsetzung der vorliegenden Innovation zunächst keine Lebensmittel -Förderschnecken oder geeignete Fleischwölfe erwerben, welche der zäh elastischen Natur der Ausgangsstoffe gerecht werden konnten. Vielmehr mussten mehrere Förderschnecken mit erheblichem, finanziellem Aufwand destruktiv auf Eignung getestet und analysiert werden, um schließlich zu den für Lebensmittel-Verarbeitung atypischen Profil formen mit dickeren, stabiler ausgeführten Profilzähnen zu gelangen. Besonders bevorzugt umfasst die Zerkleinerung mithin die Verwendung einer Förderschnecke mit einer Zahnung für zähelastische Werkstoffe, welche wie im vorhergehenden Satz beschrieben ausgebildet ist, zur vorteilhaften Zerkleinerung gefrorener, kompakter Haut-Blöcke im zähelastischen Zu stand.

Ferner kann das Verfahren einen weiteren Schritt aufweisen, in dem die Haut zusammen mit einer Menge Trockeneis einem Kutter zugeführt wird, um zusätzlich durch den Kutter zer kleinert zu werden. Der Kutter kann dabei den technischen Effekt mit sich bringen, dass die ser eine feinere Zerkleinerung der Haut ermöglicht.

Bevorzugt werden in dem Verfahrensschritt b3) die vorgereckten Fragmente, insbesondere Fasern, der Haut auf eine mittlere Maximallänge im Bereich von 0,2mm bis 8mm zerkleinert, wobei die Temperatur über eine Zugabe von Trockeneis auf maximal 0°C, insbesondere auf maximal -2°C, begrenzt wird. Anders ausgedrückt kann das Verfahren einen weiteren Verfah- rensschritt c) umfassen, dieser umfassend c) Zerkleinern der vorgereckten Fragmente, insbe sondere Fasern, auf eine mittlere Maximallänge im Bereich von 0,2mm bis 8mm, wobei die Temperatur über eine Zugabe von Trockeneis auf maximal -2°C begrenzt wird. Vorteilhaft erfolgt die Einstellung der Fragment-, bzw. Faserlänge über eine Extrusions-Lochplatte mit daran anliegender, drehender Schneidklinge. Durch Anpassung der Lochdurchmesser und der Länge der austretenden Stränge bis zum nächsten Schnitt über die Drehgeschwindigkeit der Schneidklinge können Strangdurchmesser und Stranglänge so kombiniert eingestellt werden, dass die vorbeschriebenen Längenbereiche von Dicke und Fragment-, bzw. Faserlänge einge halten werden. Kleinere Längen verringern insbesondere erheblich die strukturgebenden Ei genschaften, während größere Fragment-, bzw. Faserlängen Verzopfungen der Fasern unter einander und Inhomogenitäten in der Struktur einer damit zubereiteten Formfleischmasse zur Folge haben können.

Zudem kann vorgesehen sein, dass in dem Verfahren die nachfolgenden weiteren Verfahrens schritte durchgeführt werden:

- Bereitstellen der in Fragmente zerkleinerten Haut als ein Formfleisch-Zusatz,

- Bereitstellen einer Formfleischmasse, welche mindestens 0,5 bis 15 Gewichtspro zent, insbesondere 1 bis 10 Gewichtsprozent, des Formfleisch-Zusatzes und mindes tens 50 Gewichtsprozent Fleisch und/oder 10 Gewichtsprozent Stell- und Hilfs-Stoffe, und einen Rest aus zerkleinertem Fleisch von geschlachteten Tieren umfasst.

Unter einer Formfleischmasse kann dabei eine Ansammlung von Komponenten verstanden werden, wobei diese vermischt oder unvermischt vorliegen können.

Bevorzugt enthält oder umfasst eine Formfleischmasse mindestens 0,5 bis 15 Gewichtspro zent des erfindungsgemäßen Formfleischzusatzes und mindestens 50 Gewichtsprozent Fleisch.

Besonders bevorzugt besteht die Formfleischmasse aus oder umfasst 1 bis 10 Gewichtspro zent Formfleischzusatz, bis zu 10 Gewichtsprozent Stell- und Hilfs-Stoffe, Rest zerkleinertes Fleisch von geschlachteten Tieren. Stell- und Hilfs-Stoffe umfassen insbesondere Anteile des geschlachteten Rindes, welche für eine inhaltlich, physiologisch oder auch geschmacklich notwendige Ergänzung des konsumierenden Tieres notwendig sind; weiterhin umfassen diese Stell- und Hilfs-Stoffe insbesondere ggf. notwendige und physiologisch akzeptable Konser- vierungs- und Konditionierungs-Stoffe sofern diese gesetzlich oder kundenseitig verlangt werden.

Bevorzugt wird eine erfindungsgemäße Kaustange aus einer erfindungsgemäßen Form fleischmasse erhalten. In dem Verfahren kann ferner vorgesehen sein, dass in einem weiteren Verfahrensschritt d) dl) die Komponenten der Formfleischmasse zusammengegeben, d2) oh ne weitere Zerkleinerung innig vermischt, d3) als stabförmiger Grünling ausgeformt und d4) bei mindestens 80°C luftgetrocknet werden, wobei im Schritt d4), vorzugsweise binnen ma ximal 48 h, der Grünling unter Trocknung auf eine Wasseraktivität von maximal 0,7, insbe sondere auf maximal 10% Restfeuchte und, insbesondere unter Falten- und Runzel -Bildung, in seine finale Raumform gebracht wird. Unter einem Grünling wird insbesondere ein Roh ling verstanden, welcher eine weitere Verarbeitung, wie beispielsweise die Trocknung, erfah ren kann. Die Falten- und Runzelbildung kann ohne weitere Maßnahmen durch den Vorgang des Trocknens bedingt sein. Die Trocknung wird vorzugsweise als eine Konvektionstrock nung durchgeführt.

Besonders bevorzugt umfasst der Verfahrensschritt d) die zusätzlichen Merkmale, dass in d3), insbesondere mit einer jeweiligen Toleranz von 10 %, ein stabförmiger, 30 cm langer und 3 cm dicker Grünling ausgeformt und in Schritt d4) auf einem Trockenrost mit Querstreben in kontinuierlichem Luftstrom getrocknet wird.

Ferner kann vorgesehen sein, dass die Querstreben in Schritt d4) als vertikal orientierte, nach oben überstehende Blechlamellen des Trockenrosts ausgebildet sind, wobei die Blechlamellen insbesondere jeweils 0,5mm dick sind und jeweils 5mm zueinander beabstandet angeordnet sind. Außerdem kann vorgesehen sein, dass die Blechlamellen auf den im rechten Winkel dazu aufgelegten Grünling 0,1 mm bis 0,3mm tiefe Quer-Kerben ausformen; die Tiefe der Querkerben ist insbesondere über die Kohäsion des Formlings einerseits und die Höhe der Lamellen andererseits regelbar; die Temperatur, die Menge an strukturgebendem Form- fleischzusatz, die Zusammensetzung des Fleisches und Kompressionsdruck während der Aus formung erlauben vorzugsweise das Einregeln der Kohäsion auf einen geeigneten Wert. Ein weiterer Aspekt der Erfindung ist eine Kaustange vorzugsweise umfassend Haut und Fleisch von geschlachteten Tieren, bevorzugt umfassend Haut und Fleisch einer Tiersorte, wobei die Kaustange eine gleichmäßige Zusammensetzung über das Raumvolumen hinweg, eine stabförmige Grundform und eine mit Runzeln und Falten deformierte Außenfläche auf weist. Die Haut kann durch das erfindungsgemäße Verfahren erhalten werden.

Ein weiterer Aspekt der Erfindung ist ein Formfleisch-Zusatz, welcher aus in Fragmente zer kleinerter Haut nach dem erfmdungsgemäßen Verfahren erhalten werden kann.

Vorteilhaft kann durch das Verfahren wie vorbeschreiben ein Kauknochen, bzw. eine Kaustange mit eingestellter Bissfestigkeit erhalten werden; die Bissfestigkeit ist dabei insbe sondere gleichmäßig über das Volumen der Kaustange verteilt. Auch kleinere Hunde, welche eine Kaustange immer nur segmentweise in kleinen Stücken abbeißen und durchkauen, wer den so vorzugsweise mit einer gleichen, homogenen Materialfestigkeit konfrontiert; das Ab riebverhalten und die Dauer des Kauens ist insbesondere deutlich konstanter. Selbst wenn die Kaustangenur zur Hälfte gekaut wird, so weist die verbliebene Hälfte insbesondere nach wie vor die gleichen, mechanischen Eigenschaften auf. Bevorzugt besteht die Kaustange aus oder umfasst Formfleisch-Zusatz und Fleisch von geschlachteten Tieren und weist vorzugsweise dadurch gerade für Fleisch- und Alles-Fresser eine typische, Beute-artige Zusammensetzung auf. Besonders bevorzugt besteht die Kaustange aus oder umfasst Formfleisch-Zusatz und Fleisch einer Tiersorte, welche passend zu einem Beutetier ausgewählt ist. Die Kaustange kann eine gleichmäßige Zusammensetzung über das Raumvolumen hinweg aufweisen, wobei die im Wesentlichen stabförmige Grundform eine mit Runzeln und Falten deformierte Außen fläche mit mindestens einer mit Quer-Kerben versehenen Seitenfläche aufweisen kann.

Weitere Vorteile ergeben sich aus den Ausführungsbeispielen. Es versteht sich, dass die vor beschriebenen, bevorzugten Merkmale, Vorteile und nachfolgenden Ausführungsbeispiele nicht auf diese Ausführungsbeispiele beschränkend aufzufassen sind. Vorteilhafte oder bevor zugte, zusätzliche Merkmale und zusätzliche Merkmalskombinationen, wie sie in der Be schreibung erläutert und als technischer Hintergrund bekannt sind, können im Rahmen der unabhängigen Ansprüche im beanspruchten Gegenstand als zusätzliche Merkmale und Maß- nahmen sowohl einzeln als auch abweichend kombiniert verwirklicht werden, ohne dass der Bereich der Erfindung verlassen wird.

BESCHREIBUNG DER FIGUREN

Die Figuren veranschaulichen anhand von Prinzipskizzen:

Fig. 1 Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Kaustange.

Fig. 2 Ober- und Unter-Seite einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Grünlings. Fig. 3 Fleischwolf mit Förderschnecke.

Fig. 4 Kutter mit Sensor.

Fig. 5 Trockenrost mit Querstreben und Grünling.

Fig. 6 Formfleischmasse und deren Komponenten.

Fig. 7 Vorderansicht auf eine Förderschnecke.

Fig. 8 Beispielhafter Verfahrensablauf.

Figur 1 veranschaulicht eine Raumform einer Kaustange 17, wie sie mit einem Grünling 14 gemäß Figur 2 erhalten werden kann. Deutlich sichtbar sind die Deformationen der Außenflä che 18, welche durch unterschiedlichen Schwund der Fleisch- 12 und der durchgehenden Haut-Fraktionen erklärt werden kann. Die Kaustange 17 zeigt insbesondere über ihr Volumen hinweg eine gleichmäßige Zusammensetzung und gleichsinnig durchgehende, mechanische Eigenschaften mit einheitlicher, erhöhter Bissfestigkeit. Die so hergestellte, vorteilhafte Kaustange 17 mit erhöhter Bissfestigkeit kann mithin den erfindungsgemäßen Formfleisch- Zusatz 10 und Fleisch 12 von geschlachteten Rindern umfassen. Wie Figur 2 veranschaulicht, kann der erfindungsgemäße Grünling 14 oberseitig eine glatte, homogene Fläche aufweisen, während seine Unterseite gleich tiefe, quer orientierte Kerben in regelmäßigem Abstand aufweisen kann.

Figur 3 zeigt einen Fleischwolf 6, in welchem Haut 1 in Form von Blöcken 5 vorliegt. Ferner ist eine Förderschnecke 7 des Fleischwolfs 6 dargestellt, wobei der Ausschnitt, welcher in dem gestrichelten Rechteck zu sehen ist, eine Ansicht durch eine Außenfläche des Fleisch wolfs 6 hindurch darstellt.

Figur 4 stellt einen Kutter 9 dar, in welchem die Haut 1, insbesondere durch eine vorgehende Zerkleinerung durch einen Fleischwolf 6, in Fragmenten 2 vorliegt. Außerdem ist in dem Kut ter 9 ein Sensor 4 angeordnet, um insbesondere die Temperatur der in dem Kutter 9 vorlie genden Haut 1 oder einer Umgebung der Haut 1 zu messen. Ferner liegt in dem Kutter 9 Tro ckeneis 3 vor, vorzugsweise um die Haut 1 zu kühlen.

Figur 5 zeigt einen Trockenrost 15 mit Querstreben 16, auf welchem ein Grünling 14 platziert ist, insbesondere um einer Trocknung unterzogen zu werden.

Figur 6 zeigt in abstrahierter Form eine Formfleischmasse 11 und deren Komponenten. Die Formfleischmasse 11 weist hier die folgenden Komponenten auf: einen erfmdungsgemäßen Formfleisch-Zusatz 10, Fleisch 12 und Stell- und Hilfsstoffe 13.

Figur 7 zeigt schematisch eine Vorderansicht auf eine Förderschnecke 7, welche eine eingrei fende Zahnung 8 aufweist. Die eingreifende Zahnung 8 kann dabei einer Erhöhung entspre chen, sodass die Erhöhung in eine davor vorliegende Masse eingreift.

Figur 8 stellt beispielhaft den Ablauf eines erfmdungsgemäßen Verfahrens dar. In einem ers ten Verfahrensschritt 19 wird die Haut 1 eingefroren. Anschließend wird die Haut 1 in einem zweiten Verfahrensschritt 20 für eine grobe Zerkleinerung einem Fleischwolf 6 zugeführt. In einem dritten Verfahrensschritt 21 wird die Haut 1 für eine feine Zerkleinerung, insbesondere zusammen mit Trockeneis 3, einem Kutter 9 zugeführt. In einem vierten Verfahrensschritt 22 wird die Haut 1, vorzugsweise zusammen mit Fleisch 12 sowie Stell- und Hilfsstoffen 13, zu einem Grünling 14 ausgeformt, insbesondere um der Form eines Stabes zu entsprechen. In einem fünften Verfahrensschritt 23 wird der zuvor erhaltene Grünling 14 getrocknet.

ERLÄUTERUNG DER ERFINDUNG ANHAND VON AUSFÜHRUNGBEISPIELEN

In einer Ausführungform wurde vorzugsweise zunächst der Formfleisch-Zusatz für eine Kaustange erhalten durch ein erfindungsgemäßes Verfahren mit verschiedenen Verfahrens schritten. Dies beinhaltet beispielsweise: in einem Schritt a) das Einfrieren von gereinigter Rinder-Haut von frisch geschlachteten Tie ren in Blöcken von 18 kg bis 22 kg; in einem Schritt b) das Zerkleinern der gefrorenen Haut zusammen mit einer geregelten Men ge Trockeneis in einem Fleischwolf mit mindestens einer Förderschnecke mit eingreifender Zahnung, umfassend eine Zahnung für zähelastisches Material, wobei wiederum bl) die Temperatur durch geregelte Zugabe von Trockeneis mit einer maximalen Schwankung von +- 3°C auf einen Wert im Bereich -5°C bis -10°C geregelt wurde, b2) die Haut in Fragmente zerkleinert wurde und b3) während des Zerkleinerns die Fragmente gereckt, zerrissen, kom primiert und Scherkräften ausgesetzt wurden; der so erhaltene, strukturgebende Formfleisch-Zusatz wurde in einem weiteren Verfahrens schritt c) unterworfen, bestehend aus dem Zerkleinern der vorgereckten Fasern auf eine mitt lere Maximallänge im Bereich von 0,2mm bis 8mm, bevorzugt 3 bis 5mm, über eine ab- flusseitig zur Zerkleinerung anschließende Extrusionsplatte mit direkt aufliegendem, drehen dem Messersatz, wobei die Temperatur über eine Zugabe von Trockeneis weiterhin auf ma ximal -2°C begrenzt wurde.

Der Formfleischzusatz mit eingestellter Faser-, bzw. Fragmentlänge wurde vorzugsweise in eine Mischung eingearbeitet, welche als Formfleischmasse bezeichnet werden kann, die Mi schung insbesondere umfassend

- 1 bis 10 Gewichtsprozent Formfleischzusatz mit eingestellter Faserlänge;

- 3 bis 5 Gewichtsprozent Stell- und Hilfs-Stoffe;

- Rest zerkleinertes Fleisch von geschlachteten Rindern. Diese Komponenten der Formfleischmasse wurden vorzugsweise in einem Verfahrensschritt dl) zusammengegeben und d2) ohne weitere Zerkleinerung innig vermischt und anschließend d3) über eine Förderschnecke mit anschließender Extrusionsplatte ohne weitere Zerkleinerung zu einem stabförmigen, 30 cm langen und 3 cm dicken Grünling ausgeformt; in einem Schritt d4) wurde der Grünling auf einen Trockenrost mit Querstreben aufgelegt. Die Querstreben sind insbesondere vertikal orientierte, nach oben überstehenden Blechlamellen des Trocken- rosts, wobei diese Blechlamellen jeweils 0,5mm dick sind und jeweils 5mm zueinander beab- standet angeordnet sind. Die Blechlamellen formen vorzugsweise auf den im Wesentlichen im rechten Winkel dazu aufgelegten Grünling 0,1 mm bis 0,3mm tiefe Quer-Kerben aus.

INDUSTRIELLE ANWENDBARKEIT

Die verfügbaren und etablierten Kauknochen, bzw. Kaustangen weisen den Nachteil auf, dass diese entweder aus unnatürlich fein gemahlenen oder zu lange eingeweichten Tierresten zu sammengesetzt zu künstliche Kaueigenschaften aufweisen oder als fleischbasiertes, naturna hes Produkt zu ungleichmäßige Kaueigenschaften aufweisen. Aufgabe ist insbesondere, die sen Nachteil zu überwinden und dem Bedarf nach einer naturnahen Kaustange mit gleichmä ßigerer und industriell verfügbarer Bissfestigkeit gerecht zu werden.

Lösung ist insbesondere ein über ein industriell durchführbares Verfahren erhältlicher Form- fleisch-Zusatz auf Basis frischer, gefrorener Tierhaut, welcher als Vorprodukt einer Kaustan ge zu einem strukturgebenden Formfleischzusatz verarbeitbar ist; der strukturgebende Form- fleischzusatz vermag vorzugsweise mit wirksam eingestellter Faserlänge einer Formfleisch- masse wirksam Struktureigenschaften zu verleihen, welche sich im abschließenden Trock nungsprozess unter typischer Deformation auch in der Raumform sichtbar abbilden.

Erstmals wird dadurch insbesondere eine Kaustange verfügbar, welche eine erhöhte, naturna he und homogen eingestellte Bissfestigkeit aufweist. Bezugszeichenliste:

1 Haut

2 Fragmente 3 Trockeneis

4 Sensor

5 Blöcke

6 Fleischwolf

7 Förderschnecke 8 Zahnung

9 Kutter

10 Formfleisch-Zusatz

11 Formfleischmasse 12 Fleisch

13 Stell- und Hilfs-Stoffe

14 Grünling

15 Trockenrost

16 Querstreben 17 Kaustange

18 Außenfläche

19 Erster Verfahrensschritt

20 Zweiter Verfahrensschritt 21 Dritter Verfahrensschritt

22 Vierter Verfahrensschritt

23 Fünfter Verfahrensschritt

Claims

ANSPRÜCHE

1. Verfahren für die Herstellung von Kaustangen, umfassend die Verfahrensschritte: a) Einfrieren von Haut (1) von geschlachteten Tieren; b) Zerkleinern der gefrorenen Haut (1), wobei wiederum bl) eine Temperatur der gefrorenen Haut (1) und/oder einer Umgebung der gefro renen Haut (1) unter 0°C, insbesondere unter -2°C, gehalten wird und b2) die Haut (1) in Fragmente (2) zerkleinert wird.

2. Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass im

Schritt b2) die Haut (1) in zähelastischem Zustand vorliegt.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass während des Zerkleinerns die Fragmente (2) gereckt und/oder zerrissen und/oder komprimiert und/oder Scherkräften ausgesetzt werden.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt bl) die Temperatur durch Zugabe von Trockeneis (3) zur gefrorenen Haut (1) unter 0°C, insbesondere unter -2°C, gehalten, besonders bevorzugt mit einer ma ximalen Schwankung von +-3°C auf einen Wert im Bereich -5°C bis -10°C geregelt, wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt bl) die Temperatur, insbesondere mittels eines Sensors (4), überwacht wird, um manuell oder automatisiert durch Zugabe von Trockeneis (3) die Temperatur unter 0°C, insbesondere unter -2°C, zu halten.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt a) die Haut (1) in Blöcken (5), insbesondere von 18 kg bis 22 kg, eingefro ren wird und in Schritt b) einem Fleischwolf (6) mit mindestens einer Förderschnecke (7) mit eingreifender Zahnung (8), bevorzugt umfassend eine Zahnung für zähelasti sches Material, zugeführt wird.

7. Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass in einem

Schritt c) die Haut (1) zusammen mit einer Menge Trockeneis (3) einem Kutter (9) zugeführt wird, um zusätzlich durch den Kutter (9) zerkleinert zu werden.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Verfahrensschritt b3) die vorgereckten Fragmente (2) der Haut auf eine mittlere Maximallänge im Bereich von 0,2mm bis 8mm zerkleinert werden, wobei die Tempe ratur über eine Zugabe von Trockeneis (3) auf maximal 0°C, insbesondere auf maxi mal -2°C, begrenzt wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die nachfolgenden weiteren Verfahrensschritte durchgeführt werden:

Bereitstellen der in Fragmente (2) zerkleinerten Haut (1) als ein Formfleisch- Zusatz (10),

- Bereitstellen einer Formfleischmasse (11), welche mindestens 0,5 bis 15 Ge wichtsprozent, insbesondere 1 bis 10 Gewichtsprozent, des Formfleisch-Zusatzes und mindestens 50 Gewichtsprozent Fleisch (12) und/oder 10 Gewichtsprozent Stell- und Hilfs-Stoffe (13), und einen Rest aus zerkleinertem Fleisch (12) von ge schlachteten Tieren umfasst.

10. Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei in einem Verfahrensschritt dl) die Komponenten der Formfleischmasse (11) zusammengegeben, d2) ohne weitere Zerkleinerung innig vermischt, d3) als stabförmiger Grünling (14) ausgeformt und d4) bei mindestens 80°C luftgetrocknet werden, wobei im Schritt d4), vorzugsweise bin nen maximal 48 h, der Grünling (14) unter Trocknung auf eine Wasseraktivität von maximal 0,7, insbesondere auf maximal 10% Restfeuchte und, insbesondere unter Fal ten- und Runzel-Bildung, in seine finale Raumform gebracht wird.

11. Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei das Verfahren die zusätzlichen Merkmale umfasst, dass in d3) mit einer jeweiligen Toleranz von 10 % ein stabförmi ger, 30 cm langer und 3 cm dicker Grünling (14) ausgeformt und in Schritt 4) auf ei nem Trockenrost (15) mit Querstreben (16) in kontinuierlichem Luftstrom getrocknet wird.

12. Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt d4) die Querstreben (16) als vertikal orientierte, nach oben überstehende Blechlamellen des Trockenrosts (15) ausgebildet sind, wobei die Blechlamellen insbe sondere jeweils 0,5mm dick sind und jeweils 5mm zueinander beabstandet angeordnet sind.

13. Kaustange (17) umfassend Haut (1) und Fleisch (12) von geschlachteten Tieren, be vorzugt umfassend Haut (1) und Fleisch (12) einer Tiersorte, wobei die Kaustange (17) eine gleichmäßige Zusammensetzung über das Raumvolumen hinweg, eine stab förmige Grundform und eine mit Runzeln und Falten deformierte Außenfläche (18) aufweist.

14. Kaustange (17) nach Anspruch 13, erhalten nach einem Verfahren nach einem der An sprüche 10 bis 12.

15. Formfleisch-Zusatz (10) erhalten aus der in Fragmente (2) zerkleinerten Haut (1) nach einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8.

16. Formfleischmasse (11), umfassend mindestens 0,5 bis 15 Gewichtsprozent des Form- fleisch-Zusatzes (10) nach dem vorhergehenden Anspruch und mindestens 50 Ge wichtsprozent Fleisch (12).

17. Formfleischmasse (11) nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Formfleischmasse (11) 1 bis 10 Gewichtsprozent Formfleisch-Zusatz (10), bis zu 10 Gewichtsprozent Stell- und Hilfs-Stoffe (13), und einen Rest aus zerkleinertem Fleisch (12) von geschlachteten Tieren umfasst.