WO2021054763A1 - 향미증진제 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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WO2021054763A1
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flavor
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김빛나
강지현
전진
채미경
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씨제이제일제당 (주)
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Definitions

  • the present application relates to a flavor enhancer for enhancing the flavor of meat and a method of manufacturing the same.
  • Meat flavor can be realized through reactions between precursors such as amino acids, peptides, proteins, nucleic acids, fats, sugars and thiamine, and the Maillard reaction is an important reaction of these precursors to achieve meat flavor. It is being used as a reaction.
  • the Mailerd reaction is a non-enzymatic browning reaction, which proceeds mainly with a nitrogen compound containing a reducing sugar and an amino group as a reactant, and a brown substance is formed through the reaction between them to give a characteristic odor. Conditions such as type have a great influence on the flavor of food.
  • the present application is intended to provide a flavor enhancer with enhanced flavor of meat using natural materials.
  • the present application is a material for manufacturing a flavor enhancer that can further enhance the flavor of meat by being used with a hydrolyzate of meat while being able to realize the flavor of meat by itself, a composition for manufacturing a flavor enhancer using the same, and flavors produced therefrom. We want to provide an enhancer.
  • the present application is to provide a method of manufacturing a flavor enhancer that can shorten the manufacturing time of a flavor enhancer that realizes meat flavor, and improve the degree of meat flavor and problems of taste and off-flavor.
  • one aspect of the present application includes a meat hydrolyzate containing amino acids and sugars, and a mushroom processed product, and the solid content of the mushroom processed product is 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate. It provides a composition for producing a flavor enhancer that contains in an amount of parts to 20 parts by weight.
  • the present application provides a method of manufacturing a flavor enhancer comprising heating the composition for producing a flavor enhancer according to the present application.
  • Another aspect of the present application provides a flavor enhancer comprising a pyrazine-based compound and acetic acid, wherein a content ratio of the pyrazine-based compound and the acetic acid is 1:1.5 to 1:2.5.
  • composition for manufacturing a flavor enhancer of the present application When the composition for manufacturing a flavor enhancer of the present application is used, it is possible to provide a flavor enhancer having excellent consumer preference by improving taste, off-flavor, bitter taste, etc. while having excellent realization degree of yukhyang and preference for yukyang.
  • a flavor enhancer having an improved content of a flavor component that can increase the flavor of beef and a flavor component that implements a umami taste.
  • FIG. 2 is a graph showing a result of measuring the content of a pyrazine-based compound when analyzing volatile components for the flavor enhancers of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 2 is a graph showing a result of measuring the content of a pyrazine-based compound when analyzing volatile components for the flavor enhancers of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 3 is a graph showing a result of measuring the content of fragrance components other than pyrazine-based compounds when analyzing volatile components for the flavor enhancers of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 3 is a graph showing a result of measuring the content of fragrance components other than pyrazine-based compounds when analyzing volatile components for the flavor enhancers of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 4 is a graph showing a result of measuring the content of a pyrazine-based compound when analyzing volatile components for the flavor enhancers of Comparative Examples 3 and 4 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 4 is a graph showing a result of measuring the content of a pyrazine-based compound when analyzing volatile components for the flavor enhancers of Comparative Examples 3 and 4 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 5 is a graph showing a result of measuring the content of acetic acid when analyzing volatile components for the flavor enhancers of Comparative Example 1 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 5 is a graph showing a result of measuring the content of acetic acid when analyzing volatile components for the flavor enhancers of Comparative Example 1 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 6 is a graph showing the results of measuring the contents of aspartic acid and glutamic acid, which are umami components in the flavor enhancers of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 6 is a graph showing the results of measuring the contents of aspartic acid and glutamic acid, which are umami components in the flavor enhancers of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 7 is a graph showing the results of measuring the content of amino acids other than aspartic acid and glutamic acid in the flavor enhancers of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 7 is a graph showing the results of measuring the content of amino acids other than aspartic acid and glutamic acid in the flavor enhancers of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared in Preparation Example 1.
  • FIG. 10 is a graph showing a result of measuring the content of acetic acid when analyzing volatile components of the flavor enhancer prepared in Preparation Example 2;
  • FIG. 11 is a graph showing the results of measuring the content of aspartic acid and glutamic acid, which are umami components in the flavor enhancer prepared in Preparation Example 2.
  • FIG. 11 is a graph showing the results of measuring the content of aspartic acid and glutamic acid, which are umami components in the flavor enhancer prepared in Preparation Example 2.
  • composition for producing a flavor enhancer of the present application will be described in detail.
  • composition for producing a flavor enhancer of the present application includes a meat hydrolyzate and a mushroom processed product.
  • the flavor enhancer of the present application is a substance that enhances flavor and flavor, and may be used in combination with flavoring agents, sauces, and seasonings.
  • the "hydrolyzate” is prepared by hydrolyzing meat, and includes amino acids and sugars.
  • the meat may be at least one selected from the group consisting of beef, pork, lamb, goat, venison, chicken, duck, and turkey. Not limited.
  • the meat may include beef, and may include at least one portion selected from the group consisting of beef loin, sirloin, chamois, beef tongue, tenderloin, forelimbs, ribs, yangji, suldo and sedam, and , For example, may include events.
  • the meat hydrolysis method may be a method known as protein hydrolysis, such as an enzyme, acid or alkali hydrolysis method, without limitation, and specifically, may be a hydrolysis method using an enzyme.
  • the enzyme is not particularly limited as long as it is an enzyme capable of hydrolyzing animal proteins, for example, pancreatin, pineapple extract protease, papaya extract protease, kiwi extract protease, Bacillus li Proteolytic enzymes derived from Bacillus licheniformis (e.g. Alcalase ® ), proteolytic enzymes derived from Aspergillus oryzae (e.g.
  • Flavourzyme ® ⁇ -chymotrypsin, papain, trypsin acetylated, ficin, thermolysin, pepsin, trypsin, serine protease ( serine proteases, threonine proteases, cysteine proteases, aspartate proteases, glutamic proteases, and metalloproteases It may include at least one selected from the group consisting of.
  • the enzyme may be at least one of pancreatin and a proteolytic enzyme derived from Aspergillus oris.
  • the hydrolysis temperature is not particularly limited as long as the hydrolytic enzyme using the enzyme exhibits hydrolytic activity, but may be specifically 30°C to 60°C or 40°C to 55°C.
  • the hydrolysis can be carried out until the end of the desired reaction, but is not particularly limited, for example, 30 minutes to 20 hours, 1 hour to 10 hours, 1 hour to 5 hours, 1 hour to 4 hours or 2 hours It can be carried out for 3 hours.
  • the enzyme may be used in a conventional amount used for protein hydrolysis of meat, and the amount is not particularly limited, but, for example, 0.01 to 5 parts by weight, specifically 0.1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of meat. It can be used in parts by weight, 1 to 5 parts by weight, or 2 to 3 parts by weight.
  • the meat hydrolyzate prepared as described above is not limited thereto, but the solid content may be 5 to 40 Brix%, for example, 5 to 35 Brix%, 5 to 30 Brix%, 5 to 25 Brix%, 5 To 20 Brix%, or 10 to 15 Brix%.
  • the flavor enhancer manufactured using the meat hydrolyzate may be preferable in terms of the degree of implementation of the meat flavor and the manufacturing cost.
  • the brix of the present application represents the amount of solids contained in 100 g of a solution as the number of grams based on saccharides, and may be used interchangeably with brix%, bx, and the like.
  • the brix may be measured by a known method, and may be measured at room temperature such as 15°C to 35°C.
  • the brix may be the amount of solids contained in 100 g of water expressed as the number of grams based on sugar.
  • the solid content may contain amino acids and sugars, and the amino acids may include at least one selected from the group consisting of arginine, leucine, phenylalanine, glutamic acid, aspartic acid, and salts thereof.
  • the meat hydrolyzate may contain at least one of glutamic acid, aspartic acid, and salts thereof as the amino acid for enhancing the flavor of meat.
  • the salt of the amino acid is not limited thereto as a salt of the amino acid, and for example, represents a form that can be used in food such as sodium salt, magnesium salt, potassium salt, calcium salt, hydrochloride, ammonium salt of the amino acid.
  • the arginine may be included in an amount of 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically, may be included in an amount of 12 to 18 parts by weight, or 14 to 16 parts by weight.
  • the leucine may be included in an amount of 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically, may be included in an amount of 11 to 18 parts by weight, or 12 to 15 parts by weight.
  • the phenylalanine may be included in an amount of 5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically, may be included in an amount of 8 to 13 parts by weight, or 10 to 12 parts by weight.
  • the glutamic acid may be included in an amount of 0.1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically, may be included in an amount of 1 to 3 parts by weight.
  • the aspartic acid may be included in an amount of 0.01 to 1 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically, may be included in an amount of 0.01 to 0.05 parts by weight.
  • the saccharide may contain at least one of glucose, maltose, sucrose, and fructose, and the composition for preparing the flavor enhancer contains 100 to 600 parts by weight of the saccharide based on 100 parts by weight of the amino acid, for example, 150 to 500 It may be included in an amount of 200 to 460 parts by weight, 200 to 400 parts by weight, or 230 to 300 parts by weight.
  • the content ratio of the amino acid and the saccharide is within the above range, it may be preferable in terms of the degree of improvement in the flavor of the flavor enhancer prepared using the same and in terms of nutrition enhancement by the flavor enhancer.
  • the glucose may be included in an amount of 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically, may be included in an amount of 11 to 18 parts by weight, or 12 to 15 parts by weight.
  • the maltose may be included in an amount of 5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically, may be included in an amount of 8 to 14 parts by weight, or 10 to 13 parts by weight.
  • the sucrose may be included in an amount of 0.1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically 1 to 4 parts by weight, or 2 to 3.5 parts by weight.
  • the fructose may be included in an amount of 0.1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate, and specifically 1 to 4 parts by weight, or 2 to 3.5 parts by weight.
  • the meat hydrolyzate as described above may be included in an amount of 20 to 80 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate based on 100 parts by weight of the solid content of the composition for producing the flavor enhancer, for example, 20 to 60 parts by weight, 22 to 50 parts by weight, 23 It may be included in an amount of from 40 to 40 parts by weight or from 25 to 30 parts by weight, but is not limited thereto.
  • the mushroom processed product may be included without particular limitation, as long as it is a material containing a component of the mushroom, the method of obtaining it, the component, the form, and the like.
  • the method of obtaining the mushroom processed product may be processed according to a known food processing method such as pulverization, juice, fermentation, extraction, concentration, etc., and is not particularly limited, but may be specifically prepared by heating a mushroom extract.
  • a known food processing method such as pulverization, juice, fermentation, extraction, concentration, etc.
  • it may be prepared by mixing purified salt, fish fermentation broth, etc. to a reaction raw material containing at least one of a mushroom raw material, a mushroom extract, and a concentrate of a mushroom extract, and then reacting the mixed raw materials at a temperature of 110°C to 130°C.
  • the mushroom processed product may serve to further improve the meat flavor through a chemical reaction with the component of the meat hydrolyzate.
  • the mushroom may be obtained, for example, from at least one selected from the group consisting of matsutake, bird matsutake, mushroom, shiitake, oyster and wood ear.
  • the mushroom processed product prepared as described above is not limited thereto, for example, the solid content may be 20 to 70 brix%, for example 25 to 65 brix%, 30 to 60 brix%, 35 to 55 brix% , 40 to 50 brix%, or 35 to 45 brix%.
  • the content of the solid content is within the above range, it may be preferable in terms of improving the degree of improvement of the meat flavor and flavor such as umami of the flavor enhancer prepared using the mushroom processed product.
  • the solid content of the mushroom processed product may contain an amino acid, and the amino acid may include at least one selected from the group consisting of aspartic acid, glutamic acid, threonine, serine, tyrosine, lysine, and salts thereof.
  • the mushroom processed product may include at least one of aspartic acid, glutamic acid, and salts thereof as the amino acid for enhancing the flavor of meat in the flavor enhancer of the present application.
  • the salt of the amino acid is not limited thereto as a salt of the amino acid, and for example, represents a form that can be used in food such as sodium salt, magnesium salt, potassium salt, calcium salt, hydrochloride, ammonium salt of the amino acid.
  • the aspartic acid and its salt are 1 to 10 parts by weight, 1.5 to 8 parts by weight, 2 to 6 parts by weight, 2 to 4 parts by weight, or 2.5 to 3.8 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the mushroom processed product. It can be included in the content.
  • the glutamic acid and its salt may be included in an amount of 1 to 10 parts by weight, 3 to 9 parts by weight, 5 to 8 parts by weight, 6 to 8 parts by weight, or 6.25 to 7.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the mushroom processed product. .
  • the threonine and its salt may be included in an amount of 0.1 to 10 parts by weight, 0.5 to 5 parts by weight, 0.8 to 1.5 parts by weight, or 1 to 1.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the mushroom processed product.
  • the serine and its salt may be included in an amount of 0.1 to 10 parts by weight, 0.5 to 5 parts by weight, 1 to 1.5 parts by weight, or 1.1 to 1.3 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the mushroom processed product.
  • the tyrosine and its salt may be included in an amount of 0.1 to 10 parts by weight, 0.5 to 5 parts by weight, 1 to 1.5 parts by weight, or 1.1 to 1.3 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the mushroom processed product.
  • the lysine and its salt may be included in an amount of 0.1 to 10 parts by weight, 0.5 to 5 parts by weight, 0.5 to 1 part by weight, or 0.8 to 0.9 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the mushroom processed product.
  • the mushroom processed product may include a pyrazine-based compound and acetic acid.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the acetic acid is not limited thereto, but may be included as 1:1 to 1:3, 1:1.5 to 1:2.8, or 1:2 to 1:2.5.
  • the pyrazine-based compound is not limited thereto, for example, methylpyrazine; Dimethylpyrazine such as 2,5-dimethylpyrazine and 2,6-dimethylpyrazine; Ethylmethylpyrazine such as 2-ethyl-5-methylpyrazine and 2-ethyl-6-methylpyrazine; It may include at least one selected from the group consisting of 2,3,5-trimethylpyrazine, and specifically, in expressing the content of the acetic acid, 100 parts by weight of the pyrazine-based compound is methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, It is taken as the sum of the contents of each of 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, and 2,3,5-trimethylpyrazine.
  • the ratio of the pyrazine-based compound and the methylpyrazine content is not limited thereto, but may be included in the range of 1:0.2 to 1:0.5.
  • the pyrazine-based compound and the methylpyrazine content ratio may be 1:0.25 to 1:0.4, 1:0.25 to 1:0.35, or 1:0.28 to 1:0.33.
  • the content of volatile components such as pyrazine-based compounds and acetic acid in the mushroom processed product of the present application is preferably based on a value measured when the content of the volatile component of the flavor enhancer is analyzed.
  • the mushroom processed product and/or its volatile component may further include at least one of dimethyl disulfide, 2,4,5-trimethyloxazole, 2-pentyl furan, and 2-acetylfuran, and specifically, the mushroom processed product and / Or its volatile components may be those containing dimethyl disulfide, 2,4,5-trimethyloxazole, 2-pentyl furan and 2-acetylfuran.
  • the composition for producing the flavor enhancer may include a solid content of the mushroom processed product in an amount of 0.1 parts by weight to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate.
  • the solid content of the mushroom processed product is 0.1 to 20 parts by weight, 0.1 to 18 parts by weight, 0.1 to 16 parts by weight, 0.1 to 14 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the meat hydrolyzate.
  • the degree of implementing the fleshy flavor of the flavor enhancer manufactured using it and/or reducing the taste and off-flavor may be more excellent, and the flavor of the umami taste may be further improved. It can have the effect of becoming.
  • the composition for producing the flavor enhancer may further include a metal salt for saltiness in addition to the meat hydrolyzate and mushroom processed product.
  • the metal salt may be used without limitation as long as it is a material that gives a taste such as saltiness, and specifically, may be at least one of a sodium salt and a potassium salt. More specifically, it may be at least one of sodium chloride, potassium chloride, and potassium lactate.
  • the amount of the metal salt can be adjusted as needed, but is not limited thereto, for example, the solid content of the metal salt is 5 to 25% by weight, such as 7 to 20% by weight, 10 to 18, based on the total weight of the solid content of the composition for preparing the flavor enhancer. It may be included in an amount of 15 to 18% by weight. By including it in the above range, the effect of enhancing flavor can be further improved.
  • composition for preparing the flavor enhancer may further include maltodextrin and/or modified starch.
  • the amount of maltodextrin may be adjusted as needed, but the amount of maltodextrin may be included in an amount of 0.1 to 20% by weight based on the total weight of the composition for preparing the flavor enhancer, for example, For example, it may be included in an amount of 1 to 19% by weight, 3 to 18% by weight, 5 to 17% by weight, 7 to 15% by weight, 9 to 13% by weight, or 10 to 12% by weight.
  • the amount of the modified starch may be adjusted as needed, and the amount of the modified starch may be included in an amount of, for example, 0.01 to 10% by weight based on the total weight of the composition for producing the flavor enhancer, For example, it may be included in an amount of 0.01 to 5% by weight, 0.05 to 3% by weight, or 0.1 to 2% by weight.
  • composition for producing the flavor enhancer may not include other additives other than the above-described components, or may further include other additives.
  • other additives may include excipients acceptable for food, and excipients acceptable for food are not limited thereto, for example, sodium cross-linked carboxymethylcellulose, gatigum, and reduced pigment.
  • Licorice extract formic acid, geranyl formic acid, citronelyl formic acid, isoamyl formic acid, gum resin, geraniol, crystalline cellulose, cinnamic acid, methyl cinnamon, ethyl cinnamate, aldehyde cinnamon, cinnamon alcohol, high pigment, benzoyl peroxide, Hydrogen peroxide, peracetic acid, ammonium persulfate, guar gum, 5'-disodium guanylate, citric acid, manganese citrate, trisodium citrate, sodium ferrous citrate, iron citrate, ammonium iron citrate, potassium citrate, calcium citrate, magnesium silicate, calcium silicate , Silicon resin, diatomaceous earth, gluconic acid, sodium gluconate, copper gluconate, magnesium gluconate, manganese gluconate, zinc gluconate, iron gluconate, potassium gluconate, calcium gluconate, glutaminase,
  • the composition for manufacturing a flavor enhancer when considering the amount of meat used, the loss of meat flavor is reduced, while enhancing the inherent flavor of meat, reducing the taste and odor, and having excellent overall flavor and umami characteristics. It can exhibit the effect of manufacturing a flavor enhancer.
  • the present application provides a method of manufacturing a flavor enhancer using the composition for preparing the flavor enhancer.
  • the method for preparing the flavor enhancer includes heating the composition for preparing the flavor enhancer. Specifically, it may include a step of heat-treating the composition for producing the flavor enhancer under pressurized conditions (hereinafter, also referred to as'high temperature/high pressure treatment').
  • the composition for producing a flavor enhancer is heated or treated with high temperature and high pressure, it may exhibit an effect of removing an image or an off-flavor in the composition for producing a flavor enhancer.
  • the composition for producing the flavor enhancer is heated or treated with high temperature and high pressure, the flavor of meat can be enhanced through a chemical reaction between the components in the composition for producing the flavor enhancer, and the effect of reducing taste and off-flavor can be exhibited.
  • the mechanism is not limited thereto.
  • the heating or high temperature/high pressure treatment may be carried out under conditions capable of volatilizing substances that cause an off-flavor, such as acetic acid, in the composition for preparing the flavor enhancer, and induces a chemical reaction between the components, such as a Mailard reaction. It can be carried out under the conditions for.
  • an off-flavor such as acetic acid
  • the heat treatment may be performed at a temperature of 100°C or higher, for example, 100°C to 130°C or 110°C to 125°C.
  • the heat treatment may be performed under pressure conditions, for example, at a pressure of 1 kgf/cm 2 to 1.5 kgf/cm 2 , for example, 1.2 kgf/cm 2 to 1.4 kgf/cm 2 It can be carried out under pressurized conditions with a pressure of
  • It can be carried out for 10 minutes to 60 minutes, for example 20 minutes to 40 minutes under the above temperature and/or pressure conditions. It may be advantageous in achieving the effect of enhancing the flavor of meat and further reducing the taste and off-flavor by performing high temperature and high pressure treatment under the above conditions.
  • the method for preparing the flavor enhancer may further include obtaining a concentrate of the composition for preparing the flavor enhancer by concentrating the composition for preparing the flavor enhancer before the heating or high temperature/high pressure treatment. Accordingly, the heating or high temperature/high pressure treatment may be performed on the concentrate of the composition for producing the flavor enhancer to further increase process efficiency.
  • the step of obtaining the concentrate of the composition for producing the flavor enhancer is not particularly limited as long as it is a method commonly used in food processing processes, and for example, evaporation concentration, freeze concentration, distillation, membrane separation concentration, vacuum concentration, etc. It may be performed, and the concentration step may be performed before or after the heat treatment (or high temperature/high pressure treatment), or at the same time.
  • the composition for producing the flavor enhancer may be concentrated in a vacuum by stirring at 50 ⁇ 5 rpm at a condition of 670 mmHh or more and a temperature of 55 ⁇ 5°C.
  • the concentrate of the composition for preparing the flavor enhancer may be one obtained by concentrating the composition for preparing the flavor enhancer at 2 to 10 magnification, for example, 3 to 6 magnification, or 4 to 5 magnification.
  • the concentrate of the composition for producing a flavor enhancer may have a solid content of 10 to 80 Brix%, for example, 20 to 75 Brix%, 30 to 70 Brix%, 40 to 65 Brix%, 50 to 65 Brix % Or 55 to 60 Brix%.
  • Flavor enhancers of the present application include pyrazine-based compounds and acetic acid.
  • the flavor enhancer may be prepared from the composition for producing the flavor enhancer of the present application, may be obtained according to the method for preparing the flavor enhancer, and may be obtained in the form of a composition.
  • the pyrazine-based compound may be included as one of the flavor components that realize the flavor of meat, and the acetic acid may be included as one of the components exhibiting a unique taste and off-flavor.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the acetic acid is not limited thereto, but is 1:1, 1:1.2, 1:1.5, 1:1.55, 1:1.6, 1:1.65, 1:1.7, and 1 :
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the acetic acid may be 1:1 to 1:3, 1:1.20, 1:3, 1:1.2 to 1:2.2, or 1:1.5 to 1:2.1.
  • the acetic acid when included in the above amount, it may exhibit an excellent effect of improving the taste and off-flavor of the flavor enhancer.
  • the flavor of the hexahedron when included in the content ratio, the flavor of the hexahedron may be excellent, and the degree of reduction of the taste and off-flavor may be more excellent.
  • the content of the pyrazine-based compound in the total amount of volatile components may be 2% or more.
  • the content of the pyrazine-based compound among the total volatile component content may be, for example, 2% to 6%, 2.5% to 5.5%, 3% to 5%, or 3% to 4.5%.
  • The% may be expressed as a content %.
  • the pyrazine-based compound included in the volatile component is not limited thereto, but examples thereof include methylpyrazine; Dimethylpyrazine such as 2,5-dimethylpyrazine and 2,6-dimethylpyrazine; Ethylmethylpyrazine such as 2-ethyl-5-methylpyrazine and 2-ethyl-6-methylpyrazine; It may include at least one selected from the group consisting of 2,3,5-trimethylpyrazine, and specifically, in expressing the content of the acetic acid, 100 parts by weight of the pyrazine-based compound is methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, It is taken as the sum of the contents of each of 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, and 2,3,5-trimethylpyrazine.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the methylpyrazine is not limited thereto, but may be included in the range of 1:0.2 to 1:0.5.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the methylpyrazine may be 1:0.25 to 1:0.4, 1:0.25 to 1:0.35, or 1:0.25 to 1:0.3.
  • the content of volatile components such as pyrazine-based compounds and acetic acid in the flavor enhancer of the present application may be based on a value measured when the content of the volatile component of the flavor enhancer is analyzed.
  • the method of analyzing the content of the volatile component is not particularly limited as long as it is a known method, and for example, solid chromatography, liquid chromatography, high performance liquid chromatography, gas chromatography, ion chromatography, gel permeation chromatography
  • the measurement may be performed using a method such as a graph, and more specifically, it may be based on a measured value measured using gas chromatography together with a mass spectrometer.
  • the content ratio, or content%, in the present application may be a weight ratio, or weight%, between materials to be compared, and may be a molar ratio, or a mole%.
  • the content ratio or content% may be an area ratio of a peak in an analysis result, an area ratio% of a peak, a height ratio of a peak in an analysis result, or a height ratio% of a peak.
  • the content ratio or the content% may be derived by comparing the area ratio of the peak of the retention time of the material analyzed using gas chromatography or the area ratio% to the total area.
  • the content of the volatile component may be measured with respect to the diluted product of the flavor enhancer in order to increase the accuracy of quantitative analysis of the volatile component.
  • the flavor enhancer it is possible to measure the content of the volatile component by putting the flavor enhancer in a container of about 10 times.
  • 1 g of the flavor enhancer may be placed in a 10 mL container or 2 g of the flavor enhancer may be placed in a 20 mL container to measure the content of volatile components.
  • the flavor enhancer and/or volatile component thereof may further include at least one of dimethyl disulfide, 2,4,5-trimethyloxazole, 2-pentyl furan, and 2-acetylfuran, and specifically, the flavor enhancer and / Or its volatile components may be those containing dimethyl disulfide, 2,4,5-trimethyloxazole, 2-pentyl furan and 2-acetylfuran.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the dimethyl disulfide is not limited thereto, but one lower limit selected from the group consisting of 1:0.1, 1:0.15 and 1:0.2 and/or 1:0.5, 1:0.45, 1 It can be included in a content range consisting of one upper limit selected from the group consisting of :0.4, 1:0.35, 1:0.3 and 1:0.25.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the dimethyl disulfide is 1:0.1 to 1:0.5, 1:0.1 to 1:0.45, 1:0.11:0.4, 1:0.1 to 1:0.35, 1:0.1 to 1 It may be included as :0.3, 1:0.1 to 1:0.25, 1:0.15 to 1:0.25, or 1:0.2 to 1:0.25.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the 2,4,5-trimethyloxazole is not limited thereto, but one lower limit selected from the group consisting of 1:0.1, 1:0.15 and 1:0.2 and/or 1 :0.5, 1:0.45, 1:0.4, 1:0.35, 1:0.3 and 1:0.25 may be included in a content range consisting of one upper limit selected from the group consisting of parts by weight.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the 2,4,5-trimethyloxazole is 1:0.1 to 1:0.5, 1:0.1 to 1:0.45, 1:0.1 to 1:0.4, 1:0.1 to It may be included as 1:0.35, 1:0.1 to 1:0.3, 1:0.1 to 1:0.25, 1:0.15 to 1:0.25 or 1:0.2 to 1:0.25.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the 2-pentyl furan is not limited thereto, but one lower limit selected from the group consisting of 1:0.1, 1:0.15 and 1:0.2 and/or 1:0.5, 1:0.45 , 1:0.4, 1:0.35, 1:0.3 and 1:0.25 can be included in a content range consisting of one upper limit selected from the group consisting of.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the 2-pentyl furan is 1:0.1 to 1:0.5, 1:0.1 to 1:0.45, 1:0.1 to 1:0.4, 1:0.1 to 1:0.35, 1 It may be included as :0.1 to 1:0.3, 1:0.1 to 1:0.25, 1:0.15 to 1:0.25, or 1:0.2 to 1:0.25.
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the 2-acetylfuran is not limited thereto, but the group consisting of 1:0.7, 1:0.8, 1:0.9, 1:1, 1:1.1, 1:1.2 and 1:1.3 It may be included in a content range consisting of one lower limit selected from and/or one upper limit selected from the group consisting of 1:2.2, 1:2, 1:1.8, 1:1.6, 1:1.5 and 1:1.4. .
  • the content ratio of the pyrazine-based compound and the 2-acetylfuran is 1:0.7 to 1:2.2, 1:0.8 to 1:2, 1:0.9 to 1:1.8, 1:1 to 1:1.6, 1 It may be included as :1.1 to 1:1.5, 1:1.2 to 1:1.4 or 1:1.3 to 1:1.4.
  • the flavor enhancer of the present application may include at least one of glutamic acid, aspartic acid, or salts thereof.
  • the salts of amino acids such as glutamic acid and aspartic acid are in the form of salts of the amino acids and are not limited thereto, and for example, sodium salt, magnesium salt, potassium salt, calcium salt, hydrochloride, ammonium salt of the amino acid can be used in food. It represents the form.
  • the content of glutamic acid or a salt thereof in the flavor enhancer may be 14 parts by weight or more based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer.
  • the content of glutamic acid or a salt thereof is selected from the group consisting of 14 parts by weight, 14.2 parts by weight, 15 parts by weight, 16 parts by weight, 16 parts by weight, 17 parts by weight, and 17.5 parts by weight based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer.
  • One lower limit and/or its upper limit is not particularly limited, but, for example, the group consisting of 50 parts by weight, 40 parts by weight, 35 parts by weight, 30 parts by weight, 25 parts by weight and 20 parts by weight based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer.
  • the content of the aspartic acid or salt thereof in the flavor enhancer may be 2.5 parts by weight or more based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer.
  • the content of the aspartic acid or salt thereof is specifically limited to one lower limit and/or its upper limit selected from the group consisting of 2.5 parts by weight, 2.7 parts by weight, 2.9 parts by weight, 3.0 parts by weight, 3.1 parts by weight and 3.2 parts by weight.
  • it may be a content range consisting of one upper limit selected from the group consisting of 20 parts by weight, 15 parts by weight, 10 parts by weight, and 5 parts by weight.
  • based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer 2.5 to 20 parts by weight, 2.5 to 15 parts by weight, 2.7 to 15 parts by weight, 2.9 to 15 parts by weight, 3.1 to 15 parts by weight 3.1 to 10 parts by weight, 3.2 to 10 It may be included in an amount of 3.2 to 5 parts by weight or 3.2 to 5 parts by weight.
  • the flavor enhancer may further include other amino acids or salts thereof in addition to glutamic acid, aspartic acid or salts thereof, such amino acids are not limited thereto, for example, at least one of threonine, serine, tyrosine and lysine It may be, and more specifically, may include threonine, serine, tyrosine and lysine.
  • the content of threonine or a salt thereof in the flavor enhancer may be 3 parts by weight or more based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer.
  • the content of threonine or a salt thereof may be 3 parts by weight to 5 parts by weight or 3 parts by weight to 3.5 parts by weight.
  • the content of the serine or salt thereof in the flavor enhancer may be 3 parts by weight or more based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer.
  • the content of the serine or salt thereof may be 3 parts by weight to 5 parts by weight or 3 parts by weight to 3.5 parts by weight.
  • the content of the tyrosine or salt thereof in the flavor enhancer may be 4.5 parts by weight or more based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer.
  • the content of the tyrosine or salt thereof may be 4.5 to 6 parts by weight or 5 to 5.5 parts by weight.
  • the content of the lysine or salt thereof in the flavor enhancer may be 4.5 parts by weight or more based on 100 parts by weight of amino acids in the flavor enhancer.
  • the content of lysine or a salt thereof may be 4.5 to 6 parts by weight or 5 to 5.5 parts by weight.
  • the beef hydrolyzate was prepared by treating the beef with a hydrolyzate after cutting the beef, and the composition of the prepared beef hydrolyzate was shown in Table 1 below.
  • Mushroom extract concentrate 30%, purified salt 15%, fish fermentation broth 12%, and other additives 43% were mixed with purified water to prepare a mushroom processed raw material prepared by reacting at a temperature of 120 °C 30 minutes to prepare a mushroom processed product.
  • the solid content of the mushroom processed product prepared as described above was 40 bx%, and the composition of the volatile component of the prepared mushroom processed product is shown in Table 2 below, and the amino acid composition is shown in FIG. 1.
  • Volatile components of the mushroom processed product were placed in a 20 mL vial in 2 g of the mushroom processed product prepared above, and the components volatilized in the gas space (head space of the vial) were collected in the vial, and the composition was analyzed using gas chromatography.
  • the content (%) represents the measurement area of each component in% of the total measurement area of gas chromatography.
  • the prepared beef hydrolyzate and mushroom processed product, maltodextrin, salt, and other additives were uniformly mixed in the composition of Table 3 to prepare a composition for producing a flavor enhancer.
  • Comparative Examples 1 and 2 were prepared so as not to include the mushroom processed product, and in Comparative Example 2, 5 known as a flavor enhancer by replacing the mushroom processed product.
  • IMP Disodium Inosine
  • composition for preparing the flavor enhancer of Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 prepared above was concentrated at 4.44 magnification by vacuum concentration to obtain a concentrate.
  • the obtained concentrate was subjected to high temperature and high pressure treatment, and the high temperature and high pressure treatment conditions are shown in Table 4 below.
  • Comparative Example 3 without high-temperature and high-pressure treatment after concentration and Table 4 after concentration. Comparative Example 4 in which only minimal sterilization was performed by heating at 90° C. for 10 minutes without high temperature and high pressure treatment was prepared together.
  • the identification of volatile components was performed by comparing the MS values based on the Library shown in Table 5, and by confirming the RI values obtained through experiments and the RI values reported in the literature.
  • Volatile component concentration (area of the volatile component)/(total area of the identified volatile component)
  • FIG. 4 shows the results of analyzing the content of the pyrazine-based compound for Comparative Examples 3 and 4
  • FIG. 5 shows the results of analyzing the content of acetic acid for Comparative Examples 1 and 1.
  • Example 1 is excellent in terms of the content of the pyrazine-based compound compared to Comparative Example 1 in which the mushroom processed product was not used during the manufacture of the flavor enhancer, and a pyrazine-based level similar to that of Comparative Example 2 using IMP. It was confirmed that the compound was contained. In addition, as can be seen in Figure 3, it was confirmed that Example 1 is excellent in terms of the content of fragrance components other than the pyrazine-based compound compared to Comparative Examples 1 and 2.
  • Example 1 if the composition of Example 1 is not subjected to high temperature and high pressure treatment, or if the reaction of the components in the composition for producing a flavor enhancer does not occur sufficiently, the flavor enhancer according to the present application is not prepared and It was confirmed that the effect of enhancement was poor.
  • the amino acid composition in the flavor enhancer is an amino acid analyzer (L-8900 amino acid analyzer with two single channel colorimeters, column: 2622SC-PH ion exchange column (4.6X60mm, Hitachi, Co., Jap), solution: sodium acetate buffer (MCI buffer PH1). , PH4, RG), Ninhydrin solution (R1, R2)).
  • L-8900 amino acid analyzer with two single channel colorimeters, column: 2622SC-PH ion exchange column (4.6X60mm, Hitachi, Co., Jap), solution: sodium acetate buffer (MCI buffer PH1). , PH4, RG), Ninhydrin solution (R1, R2)).
  • Example 1 was superior to Comparative Examples 1 and 2 in terms of the content of glutamic acid and aspartic acid, which are umami components.
  • Example 1 was superior to Comparative Examples 1 and 2 in terms of the content of amino acids such as threonine, serine, tyrosine and lysine in addition to the above two amino acids. .
  • a flavor enhancer was prepared in the same manner as in Preparation Example 1, except that the composition for producing a flavor enhancer was blended in the composition shown in Table 6 below.
  • the content of the mushroom processed product was mixed differently, and the composition of Example 1 prepared above is shown together in Table 6 below.
  • Example 1 Example 2
  • Example 3 Example 4
  • Example 5 Beef hydrolyzate (solid content 13.5 ⁇ 0.5%) 74 74.9 74.5 73.5
  • Mushroom processed product (40% solid content)
  • One 0.1 0.5 1.5 3
  • Metal salt (salt, NaCl) 6 6 6 6 6 6
  • Maltodextrin 11 11 11 11 11 additive 8 8 8 8 8 total 100 100 100 100 100 100 100 100 100
  • FIG. 8 shows the results of component analysis for pyrazine-based compounds
  • FIG. 9 shows the results of component analysis for fragrance components other than the pyrazine-based compounds
  • FIG. 10 shows the results of component analysis for acetic acid.
  • FIG. 11 shows the results of component analysis for glutamic acid and aspartic acid
  • FIG. 12 shows the results of component analysis for amino acids other than glutamic acid and aspartic acid.
  • the flavor enhancer prepared from Examples 1, 3 and 4 containing the mushroom processed product in an amount of 0.5% to 1.5% by weight in the composition for producing a flavor enhancer It was confirmed that the flavor enhancement effect by enhancing the flavor and reducing the taste and off-flavor is more excellently improved.
  • Examples 1, 4 and 5 which showed a large difference in the content of pyrazine-based compounds, were selected to show the intensity of the meat flavor and the sensory and umami taste for the taste.
  • the sensory evaluation was performed on the intensity of umami due to the difference in the content of acidic amino acids.
  • Meat flavor intensity Meat flavor preferences Umami intensity Example 1 3.61 ab 3.39 ab 3.52 a Example 4 3.85 a 3.73 a 3.85 a Example 5 3.27 b 3.24 b 3.06 b

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Abstract

본 출원은 육류의 향미를 증진시키기 위한 향미증진제 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 출원의 향미증진제 제조용 조성물은 아미노산 및 당류를 포함하는 육류 가수분해물, 및 버섯 가공물을 포함한다.

Description

향미증진제 및 이의 제조 방법
본 출원은 육류의 향미를 증진시키기 위한 향미증진제 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근 가공 식품의 다양화에 따라 다양한 맛을 구현하기 위한 조미 소재에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 특히 화학적 합성 소재에 대한 거부감으로 인해서 종래 많이 사용되던 MSG(Monosodium L-glutamate), IMP(Inosine monophosphate) 및 인공 고기향(meat flavor)의 생산에서 벗어나 천연 소재를 이용한 조미료의 개발이 계속되고 있다.
고기 향미는 아미노산, 펩타이드, 단백질, 핵산, 지방, 당 및 티아민 등의 전구 물질들 간의 반응을 통해 구현할 수 있으며, 고기 향미를 구현하기 위한 이러한 전구 물질들의 반응으로서는 메일러드 반응(Maillard reaction)이 중요한 반응으로 활용되고 있다. 메일러드 반응은 비효소적 갈변 반응으로 주로 환원당과 아미노기를 함유하는 질소 화합물을 반응물로 하여 진행되며, 이들 간의 반응을 통해 갈색 물질이 형성되면서 특유의 냄새를 나타내는 반응으로, 메일러드 반응의 기질의 종류 등의 조건이 식품의 향에 큰 영향을 미치게 된다.
그러나, 종래의 메일러드 반응이 진행되면서 조미 소재의 맛을 저해하는 특유의 이미·이취, 쓴맛 등이 발생하게 되어 아직 고기향미를 높은 수준으로 구현하면서 특유의 저해 향미를 감소시키는 기술에 대한 연구가 계속되고 있는 실정이다.
본 출원은 천연 소재를 이용하여 고기 향미가 강화된 향미증진제를 제공하고자 한다.
또한, 본 출원은 그 자체로 고기 향미를 구현할 수 있으면서도 육류의 가수분해물과 함께 사용되어 육류의 향미를 더욱 증진시킬 수 있는 향미증진제 제조를 위한 소재, 이를 이용한 향미증진제 제조용 조성물 및 이로부터 제조되는 향미증진제를 제공하고자 한다.
또한, 본 출원은 고기향을 구현하는 향미증진제의 제조 시간을 단축시키고, 육향의 정도와 이미·이취의 문제를 개선할 수 있는 향미증진제의 제조 방법을 제공하고자 한다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 출원의 일 측면은 아미노산 및 당류를 포함하는 육류 가수분해물, 및 버섯 가공물을 포함하고, 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 상기 버섯 가공물의 고형분을 0.1 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 포함하는 것인 향미증진제 제조용 조성물을 제공한다.
또한, 본 출원은 본 출원에 따른 향미증진제 제조용 조성물을 가열하는 단계를 포함하는 향미증진제의 제조 방법을 제공한다.
본 출원의 또 다른 측면은 피라진계 화합물 및 아세트산을 포함하는 향미증진제로서, 상기 피라진계 화합물과 상기 아세트산의 함량비는 1:1.5 내지 1:2.5로 포함하는 향미증진제를 제공한다.
본 출원의 향미증진제 제조용 조성물을 이용하면, 육향의 구현 정도 및 육향에 대한 기호도가 우수하면서도 이미·이취, 쓴맛 등을 개선하여 소비자 기호도가 우수한 향미증진제를 제공할 수 있다.
특히, 쇠고기의 향미를 증대시킬 수 있는 향미 성분과 감칠맛을 구현하는 맛 성분의 함량이 개선된 향미증진제를 제공할 수 있다.
뿐만 아니라, 육향 구현을 위한 천연 소재의 조미료의 제조 공정을 단축시켜셔, 제조 공정이 장시간화됨에 따라 나타나는 특유의 불쾌취를 저감시키는 효과를 나타낼 수 있다.
도 1은 제조예 1-2에서 제조한 버섯 가공물 내 아미노산의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 2는 제조예 1에서 제조한 비교예 1, 2 및 실시예 1의 향미증진제에 대한 휘발성 성분을 분석하였을 때, 피라진계 화합물의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 3은 제조예 1에서 제조한 비교예 1, 2 및 실시예 1의 향미증진제에 대한 휘발성 성분을 분석하였을 때, 피라진계 화합물 외 향기 성분의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 4는 제조예 1에서 제조한 비교예 3 및 4의 향미증진제에 대한 휘발성 성분을 분석하였을 때, 피라진계 화합물의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 5는 제조예 1에서 제조한 비교예 1 및 실시예 1 향미증진제에 대한 휘발성 성분을 분석하였을 때, 아세트산의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 6은 제조예 1에서 제조한 비교예 1, 2 및 실시예 1의 향미증진제 내 감칠맛 성분인 아스파르트산과 글루탐산의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 7은 제조예 1에서 제조한 비교예 1, 2 및 실시예 1의 향미증진제 내 아스파르트산과 글루탐산 외 아미노산의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 8은 제조예 2에서 제조한 향미증진제에 대한 휘발성 성분을 분석하였을 때, 피라진계 화합물의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 9는 제조예 2에서 제조한 향미증진제에 대한 휘발성 성분을 분석하였을 때, 피라진계 화합물 외 향기 성분의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 10은 제조예 2에서 제조한 향미증진제에 대한 휘발성 성분을 분석하였을 때, 아세트산의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 11은 제조예 2에서 제조한 향미증진제 내 감칠맛 성분인 아스파르트산과 글루탐산의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
도 12는 제조예 2에서 제조한 향미증진제 내 아스파르트산과 글루탐산 외 아미노산의 함량을 측정한 결과 그래프이다.
이하, 본 출원의 향미증진제 제조용 조성물을 상세히 설명한다.
본 출원의 향미증진제 제조용 조성물은 육류 가수분해물과 버섯 가공물을 포함한다.
본 출원의 향미증진제는 향, 풍미를 강화시키는 물질로, 향미제, 소스, 조미료와 혼용되어서 사용될 수 있다.
본 출원의 육류 가수분해물에 있어서, 상기 "가수분해물"은 육류를 가수분해하여 제조하는 것으로, 아미노산과 당류를 포함한다.
상기 육류는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 사슴육, 닭고기, 오리고기 및 칠면조로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있으며, 상기 육류로부터 유래하는 단백질을 포함하는 부위라면 육류의 부위는 특별히 제한되지 않는다.
일 측면에서, 상기 육류는 쇠고기를 포함할 수 있으며, 쇠고기의 목심, 등심, 채끝, 우둔, 안심, 앞다리, 갈비, 양지, 설도 및 사태로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 부위를 포함할 수 있고, 예를 들어 사태를 포함할 수 있다.
상기 육류의 가수분해 방법은 통상적으로 효소, 산 또는 알칼리 가수분해 방법 등 단백질 가수분해로 공지된 방법을 제한 없이 이용할 수 있으며, 구체적으로 효소를 이용하는 가수분해 방법일 수 있다.
이때, 상기 효소는 동물성 단백질을 가수분해할 수 있는 효소라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 팬크레아틴(pancreatin), 파인애플 추출 단백질 분해효소, 파파야 추출 단백질 분해효소, 키위 추출 단백질 분해효소, 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) 유래 단백질 분해 효소(예를 들어 알카라제(Alcalase®)), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 유래 단백질 분해 효소(예를 들어 플라보르자임(Flavourzyme®)), α-키모트립신(α-chymotrypsin), 파파인(papain), 아세틸화 트립신(trypsin acetylated), 피신(ficin), 서몰리신(thermolysin), 펩신(pepsin), 트립신(trypsin), 세린 단백질 분해효소(serine proteases), 트레오닌 단백질 분해효소(thereonine proteases), 시스테인 단백질 분해효소(cysteine proteases), 아스파르테이트 단백질 분해효소(aspartate proteases), 글루탐산 단백질 분해효소(glutamic proteases), 및 금속 단백질 분해효소(metalloproteases)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하여 사용할 수 있다.
일 측면에서, 상기 효소는 팬크레아틴 및 아스퍼질러스 오리제 유래의 단백질 분해 효소 중 적어도 하나를 사용할 수 있다.
상기 가수분해 온도는 상기 효소를 이용한 가수분해 효소가 가수분해 활성을 나타내는 온도라면 특별히 제한되는 것은 아니나, 구체적으로 30℃ 내지 60℃ 또는 40℃ 내지 55℃일 수 있다.
상기 가수분해는 목적하는 반응 종료 때까지 수행할 수 있는 것으로 특별히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 30분 내지 20시간, 1시간 내지 10시간, 1시간 내지 5시간, 1시간 내지 4시간 또는 2시간 내지 3시간 동안 수행할 수 있다.
또한, 상기 효소는 육류의 단백질 가수분해에 이용되는 통상적인 양으로 사용될 수 있으며, 그 사용량에 특별히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 육류 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 5 중량부, 구체적으로 0.1 내지 5 중량부, 1 내지 5 중량부, 또는 2 내지 3 중량부로 사용할 수 있다.
상기 육류 가수분해물 제조를 위한 원료에는 본 출원의 목적을 저해하지 않는 범위 내에서 상기한 육류, 물 및 효소 외에 기타 첨가제를 더 추가할 수 있다.
상기와 같이 제조되는 육류 가수분해물은 이에 제한되는 것은 아니나, 고형분의 함량이 5 내지 40 Brix%일 수 있으며, 예를 들어 5 내지 35 Brix%, 5 내지 30 Brix%, 5 내지 25 Brix%, 5 내지 20 Brix%, 또는 10 내지 15 Brix%일 수 있다. 상기 고형분의 함량이 상기 범위인 경우에 상기 육류 가수분해물을 이용하여 제조되는 향미증진제의 육향의 구현 정도와 제조 단가의 측면에서 바람직할 수 있다.
본 출원의 브릭스(brix)는 용액 100 g에 들어있는 고형분의 양을 당류 기준의 g 수로 표현한 것으로, brix%, bx 등과 혼용되어 사용될 수 있다. 상기 브릭스는 공지된 방법으로 측정된 것일 수 있으며, 예를 들어 15℃ 내지 35℃ 등의 상온에서 측정된 것일 수 있다.
일 측면에서, 상기 브릭스는 물 100 g에 들어있는 고형분의 양을 설탕 기준의 g 수로 표현한 것일 수 있다.
상기 고형분 중에는 아미노산과 당류가 포함될 수 있으며, 상기 아미노산은 아르기닌, 류신, 페닐알라닌, 글루탐산, 아스파르트산 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 육류 가수분해물은 육류의 향미 증진을 위해 상기 아미노산으로서 글루탐산, 아스파르트산 및 이들의 염 중에서 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 아미노산의 염은 상기 아미노산의 염 형태로서 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 상기 아미노산의 나트륨염, 마그네슘염, 칼륨염, 칼슘염, 염산염, 암모늄 염 등 식품에 사용할 수 있는 형태를 나타내는 것이다.
구체적으로, 상기 아르기닌은 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 10 내지 20 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 12 내지 18 중량부, 또는 14 내지 16 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 류신은 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 10 내지 20 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 11 내지 18 중량부, 또는 12 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 페닐알라닌은 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 5 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 8 내지 13 중량부, 또는 10 내지 12 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 글루탐산은 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 1 내지 3 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 아스파르트산은 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 1 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 0.01 내지 0.05 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 당류는 글루코스, 말토스, 수크로스 및 프럭토스 중 적어도 하나를 포함할 수 있으며, 상기 향미증진제 제조용 조성물은 상기 아미노산 100 중량부를 기준으로 상기 당류를 100 내지 600 중량부, 예를 들어 150 내지 500 중량부, 200 내지 460 중량부, 200 내지 400 중량부, 또는 230 내지 300 중량부의 함량으로 포함할 수 있다. 상기 아미노산과 당류의 함량 비율이 상기 범위인 경우에 이를 이용하여 제조되는 향미증진제의 육향 개선 정도와 향미증진제에 의한 영양 강화의 측면에서 바람직할 수 있다.
또한, 구체적으로 상기 글루코스는 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 10 내지 20 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 11 내지 18 중량부, 또는 12 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 말토스는 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 5 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 8 내지 14 중량부, 또는 10 내지 13 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 수크로스는 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 1 내지 4 중량부, 또는 2 내지 3.5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 프럭토스는 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 1 내지 4 중량부, 또는 2 내지 3.5 중량부로 포함될 수 있다.
상기와 같은 육류 가수분해물은 상기 향미증진제 제조용 조성물 고형분 100 중량부를 기준으로 육류 가수분해물 고형분이 20 내지 80 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 예를 들어 20 내지 60 중량부, 22 내지 50 중량부, 23 내지 40 중량부 또는 25 내지 30 중량부의 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 버섯 가공물은 버섯의 성분을 포함하는 물질이라면, 이의 수득 방법, 성분, 형태 등에 특별히 제한되지 않고 포함될 수 있다.
버섯 가공물을 수득하는 방법은 분쇄, 착즙, 발효, 추출, 농축 등 공지된 식품의 가공 방법에 따라 처리할 수 있으며, 특별히 제한되는 것은 아니나, 구체적으로 버섯 추출물을 가열하여 제조한 것일 수 있다. 예를 들어 버섯 원물, 버섯 추출물 및 버섯 추출물의 농축액 중 적어도 하나를 함유하는 반응 원료에 정제염, 어류 발효액 등을 혼합한 후 110℃ 내지 130℃의 온도에서 혼합 원료들을 반응시켜 제조되는 것일 수 있다. 상기 버섯 가공물은 상기 육류 가수분해물의 성분과의 화학 반응을 통해서 육향을 더욱 개선시키는 역할을 할 수 있다.
상기 버섯은 예를 들어 송이, 새송이, 양송이, 표고, 느타리 및 목이로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나로부터 얻어지는 것일 수 있다.
상기와 같이 제조되는 버섯 가공물은 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 고형분의 함량이 20 내지 70 brix%일 수 있으며, 예를 들어 25 내지 65 brix%, 30 내지 60 brix%, 35 내지 55 brix%, 40 내지 50 brix%, 또는 35 내지 45 brix%일 수 있다. 상기 고형분의 함량이 상기 범위인 경우에 상기 버섯 가공물을 이용하여 제조되는 향미증진제의 육향의 개선 정도와 감칠맛과 같은 향미를 더욱 개선하는 측면에서 바람직할 수 있다.
상기 버섯 가공물의 고형분 중에는 아미노산이 포함될 수 있으며, 상기 아미노산은 아스파르트산, 글루탐산, 트레오닌, 세린, 티로신, 리신 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 버섯 가공물은 본 출원의 향미증진제에 있어서 육류의 향미 증진을 위해 상기 아미노산으로서 아스파르트산, 글루탐산 및 이들의 염 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 아미노산의 염은 상기 아미노산의 염 형태로서 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 상기 아미노산의 나트륨염, 마그네슘염, 칼륨염, 칼슘염, 염산염, 암모늄 염 등 식품에 사용할 수 있는 형태를 나타내는 것이다.
구체적으로, 상기 아스파르트산 및 이의 염은 상기 버섯 가공물의 고형분 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부, 1.5 내지 8 중량부, 2 내지 6 중량부, 2 내지 4 중량부, 또는 2.5 내지 3.8 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 글루탐산 및 이의 염은 상기 버섯 가공물의 고형분 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부, 3 내지 9 중량부, 5 내지 8 중량부, 6 내지 8 중량부 또는 6.25 내지 7.5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 트레오닌 및 이의 염은 상기 버섯 가공물의 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.8 내지 1.5 중량부 또는 1 내지 1.1 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 세린 및 이의 염은 상기 버섯 가공물의 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 1 내지 1.5 중량부 또는 1.1 내지 1.3 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 티로신 및 이의 염은 상기 버섯 가공물의 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 1 내지 1.5 중량부 또는 1.1 내지 1.3 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 리신 및 이의 염은 상기 버섯 가공물의 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 1 중량부 또는 0.8 내지 0.9 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 버섯 가공물은 피라진계 화합물 및 아세트산을 포함할 수 있다.
일 측면에서, 상기 피라진계 화합물과 상기 아세트산의 함량비는 이에 제한되는 것은 아니나, 1:1 내지 1:3, 1:1.5 내지 1:2.8 또는 1:2 내지 1:2.5로 포함될 수 있다.
상기 피라진계 화합물은 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 메틸피라진; 2,5-디메틸피라진, 2,6-디메틸피라진과 같은 디메틸피라진; 2-에틸-5-메틸피라진, 2-에틸-6-메틸피라진과 같은 에틸메틸피라진; 2,3,5-트리메틸피라진로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있으며, 구체적으로 상기 아세트산의 함량을 표현함에 있어 상기 피라진계 화합물 100 중량부는 메틸피라진, 2,5-디메틸피라진, 2,6-디메틸피라진, 2-에틸-6-메틸피라진 및 2,3,5-트리메틸피라진 각각의 함량의 총합으로 한다.
구체적으로, 상기 피라진계 화합물과 상기 메틸피라진 함량비는 이에 제한되는 것은 아니나, 1:0.2 내지 1:0.5으로 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 피라진계 화합물과 상기 메틸피라진 함량비는 1:0.25 내지 1:0.4, 1:0.25 내지 1:0.35 또는 1:0.28 내지 1:0.33으로 포함될 수 있다.
본 출원의 버섯 가공물 내 피라진계 화합물, 아세트산 등 휘발성 성분의 함량은 상기 향미증진제의 휘발성 성분의 함량을 분석하였을 때 측정되는 값을 기준으로 하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 버섯 가공물 및/또는 이의 휘발성 성분은 디메틸 디설파이드, 2,4,5-트리메틸옥사졸, 2-펜틸 퓨란 및 2-아세틸퓨란 중 적어도 하나를 더 포함할 수 있으며, 구체적으로 상기 버섯 가공물 및/또는 이의 휘발성 성분은 디메틸 디설파이드, 2,4,5-트리메틸옥사졸, 2-펜틸 퓨란 및 2-아세틸퓨란을 포함하는 것일 수 있다.
본 출원에 있어서, 상기 향미증진제 제조용 조성물은 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 상기 버섯 가공물의 고형분을 0.1 중량부 내지 20 중량부 함량으로 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 상기 버섯 가공물의 고형분을 0.1 중량부, 0.3 중량부, 0.5 중량부, 1 중량부, 1.5 중량부, 2 중량부, 2.5 중량부, 3 중량부, 3.5 중량부, 4 중량부, 4.5 중량부, 5 중량부, 5.5 중량부, 6 중량부 및 6.2 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 하한 및/또는 20 중량부, 18 중량부, 16 중량부, 14 중량부, 13.5 중량부, 13 중량부, 12.5 중량부, 12 중량부, 11.5 중량부, 11 중량부, 10.5 중량부, 10 중량부, 9.5 중량부, 9 중량부, 8.5 중량부, 8 중량부, 7.5 중량부, 7 중량부 및 6.5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 상한으로 구성되는 함량 범위로 포함할 수 있다. 예를 들어 상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 상기 버섯 가공물의 고형분을 0.1 중량부 내지 20 중량부, 0.1 중량부 내지 18 중량부, 0.1 중량부 내지 16 중량부, 0.1 중량부 내지 14 중량부, 0.1 중량부 내지 13.5 중량부, 0.3 중량부 내지 13 중량부, 0.3 중량부 내지 12.5 중량부, 0.3 중량부 내지 12 중량부, 0.3 중량부 내지 11.5 중량부, 0.3 중량부 내지 11 중량부, 0.3 중량부 내지 10.5 중량부, 0.3 중량부 내지 9.5 중량부, 0.3 중량부 내지 8.5 중량부, 0.5 중량부 내지 8 중량부, 1 중량부 내지 7.5 중량부, 1.5 중량부 내지 7 중량부, 2 중량부 내지 7 중량부, 3 중량부 내지 7 중량부, 4 중량부 내지 7 중량부 또는 6 중량부 내지 6.5 중량부의 함량으로 포함할 수 있다. 상기 육류 가수분해물과 상기 버섯 가공물을 상기 함량 비율로 포함하였을 때 이를 이용하여 제조되는 향미증진제의 육향을 구현하는 정도 및/또는 이미·이취 저감이 더욱 우수하게 나타날 수 있으며, 감칠맛의 향미 또한 더욱 개선되는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 향미증진제 제조용 조성물은 상기 육류 가수분해물 및 버섯 가공물 외에 염미를 위해 금속염을 더 포함할 수 있다. 상기 금속염은 짠맛 등 맛을 내는 물질이라면 제한 없이 이용될 수 있으며, 구체적으로 나트륨염, 및 칼륨염 중 적어도 어느 하나일 수 있다. 더욱 구체적으로 염화나트륨, 염화칼륨 및 젖산칼륨 중 적어도 어느 하나일 수 있다. 금속염의 양은 필요에 따라 조절할 수 있는 것으로 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 상기 향미증진제 제조용 조성물 고형분 총 중량에 대하여 금속염 고형분이 5 내지 25 중량%, 예를 들어 7 내지 20 중량%, 10 내지 18 중량%, 15 내지 18 중량%의 함량으로 포함할 수 있다. 상기 범위로 포함하여 향미 증진의 효과를 더욱 개선할 수 있다.
상기 향미증진제 제조용 조성물은 말토덱스트린 및/또는 변성 전분을 추가로 포함할 수 있다.
상기 말토덱스트린은 필요에 따라 사용량을 조절할 수 있는 것이고 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 말토덱스트린의 함량은 예를 들어 상기 향미증진제 제조용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 20 중량%의 함량으로 포함될 수 있으며, 예를 들어 1 내지 19 중량%, 3 내지 18 중량%, 5 내지 17 중량%, 7 내지 15 중량%, 9 내지 13 중량% 또는 10 내지 12 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 변성 전분은 필요에 따라 사용량을 조절할 수 있는 것이고 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 변성 전분의 함량은 예를 들어 상기 향미증진제 제조용 조성물 총 중량을 기준으로 0.01 내지 10 중량%의 함량으로 포함될 수 있으며, 예를 들어 0.01 내지 5 중량%, 0.05 내지 3 중량% 또는 0.1 내지 2 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
이외에도 상기 향미증진제 제조용 조성물은 상기한 성분 외에 기타 첨가제를 포함하지 않을 수 있으며, 또는 기타 첨가제를 더 포함할 수도 있다. 상기 기타 첨가제를 더 포함하는 경우 그러한 기타 첨가제는 식품에 허용 가능한 부형제를 포함할 수 있고, 상기 식품에 허용 가능한 부형제는 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 가교카복시메틸셀룰로오스나트륨, 가티검, 감색소, 감초추출물, 개미산, 개미산게라닐, 개미산시트로넬릴, 개미산이소아밀, 검레진, 게라니올, 결정셀룰로오스, 계피산, 계피산메틸, 계피산에틸, 계피산알데히드, 계피알콜, 고량색소, 과산화벤조일, 과산화수소, 과산화초산, 과황산암모늄, 구아검, 5'-구아닐산이나트륨, 구연산, 구연산망간, 구연산삼나트륨, 구연산제일철나트륨, 구연산철, 구연산철암모늄, 구연산칼륨, 구연산칼슘, 규산마그네슘, 규산칼슘, 규소수지, 규조토, 글루콘산, 글루콘산나트륨, 글루콘산동, 글루콘산마그네슘, 글루콘산망간, 글루콘산아연, 글루콘산철, 글루콘산칼륨, 클루콘산칼슘, 글루타미나아제, 낙산, 낙산부틸, 낙산에틸, 낙산이소아밀, 네오탐, 니신, 니코틴산, 니켈, 니코틴산아미드, 덱스트라나아제, 덱스트란, 라우릴황산나트륨, 락타아제, 락토페린농축물, 락티톨, 레시틴, 로진, 로커스트콩검, 루틴, 리나톨, 만니톨, 말톨, D-말티톨, 메타규산나트륨, 메타인산나트륨, 메타이산칼륨, 메타중아황산나트륨, 메타중아화산칼륨, 메톡사이드나트륨, 무수아황산, 미리스트산, 미소섬유상셀룰로스, 바닐린, 백도토, 베타인, 벤토나이트, 분말셀룰로스, 불화나트륨, 비오틴, 비타민류, 빙초산, DL-사과산, 사카린나트륨, 사프란색소, 산성백토, 산성아황상나트륨, 산성알루미늄인산나트륨, 산성피로인산나트륨, 산성피로인산칼슘, 산화마그네슘, 산화아연, 산화칼슘, 살리실산메틸, 삼이산화철, 섬유왁스, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 수산화마그네슘, 수크랄로스, 쉘락, 스테비올배당체, 스테아린산, 스테아린산염, 식용색소, 안식향산, 안식향산염, 알긴산 및 알길산염, 이노시톨, 이산화규소, 이산화염소, 이산화탄소, 이산화티타늄, 잔탄검, 젖산 및 젖산염, 젤라틴, 젤란검, 종국, 카나우바왁스, 카라기난, 카라야검, 카로틴, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카복시메틸셀룰로스칼슘, 카복시메틸스타치나트륨, 카제인 및 카제인염, 키토산, 키틴, 타라검, 타마린드검, 타우린, 탄닌산, 팔미트산, 페닐초산에틸, 페닐초산이소부틸, 펙틴, 펩신, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시프로필셀룰로오스, 히알루론산 및 효모추출물으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
본 출원에 따른 향미증진제 제조용 조성물을 이용하면 사용된 육류의 양을 고려하였을 때 육향의 손실을 저감하면서 육류 유래의 고유의 향미를 강화하면서 이미·이취를 저감하고, 전체적인 향미 및 감칠맛의 특성이 우수한 향미증진제를 제조할 수 있는 효과를 나타낼 수 있다.
이하, 본 출원의 향미증진제 제조용 조성물을 이용하여 향미증진제를 제조하는 방법에 대하여 설명한다.
본 출원은 상기 향미증진제 제조용 조성물을 이용하여 향미증진제를 제조하는 방법을 제공한다.
상기 향미증진제의 제조 방법은 상기 향미증진제 제조용 조성물을 가열 처리하는 단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 향미증진제 제조용 조성물을 가압 조건에서 가열 처리하는 단계(이하, '고온·고압 처리'라고도 함)를 포함할 수 있다. 상기 향미증진제 제조용 조성물을 가열 또는 고온·고압 처리하면 향미증진제 제조용 조성물 내 이미·이취를 제거하는 효과를 나타낼 수 있다. 뿐만 아니라, 상기 향미증진제 제조용 조성물을 가열 또는 고온·고압 처리하면 향미증진제 제조용 조성물 내 성분들 간의 화학적 반응을 통해 육류의 향미를 증진시키고, 이미·이취를 저감하는 효과를 나타낼 수 있으나, 본 출원의 기전이 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 가열 또는 고온·고압 처리는 상기 향미증진제 제조용 조성물 내 이미·이취를 유발하는 물질, 예컨대 아세트산 등을 휘발시킬 수 있는 조건으로 수행할 수도 있으며, 상기 성분들 간의 화학적 반응, 예컨대 메일러드 반응을 유도하기 위한 조건으로 수행될 수 있다.
상기 가열 처리는 100℃ 이상, 예를 들어 100℃ 내지 130℃ 또는 110℃ 내지 125℃의 온도에서 수행할 수 있다.
또한, 상술한 바와 같이 상기 가열 처리는 가압의 조건에서 수행할 수 있으며, 일례로 1 kgf/cm2 내지 1.5 kgf/cm2의 압력으로, 예를 들어 1.2 kgf/cm2 내지 1.4 kgf/cm2의 압력으로 가압 조건에서 수행할 수 있다.
상기의 온도 및/또는 압력 조건에서 10 분 내지 60 분, 예를 들어 20 분 내지 40 분 동안 수행할 수 있다. 상기의 조건에서 고온·고압 처리 함으로써 육류의 향미를 증진시키고, 이미·이취를 더욱 저감하는 효과를 달성하는데 유리할 수 있다.
일 측면에서, 상기 향미증진제의 제조 방법은 상기 가열 또는 고온·고압 처리 전에 상기 향미증진제 제조용 조성물을 농축함으로써 상기 향미증진제 제조용 조성물의 농축물을 수득하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이에 따라, 상기 가열 또는 고온·고압 처리는 상기 향미증진제 제조용 조성물의 농축물에 대하여 수행하여 공정 효율성을 더욱 높일 수 있다.
상기 향미증진제 제조용 조성물의 농축물을 수득하는 단계는 식품의 가공 공정에서 통상적으로 사용하는 방법이라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 증발 농축, 동결 농축, 증류, 막분리 농축, 진공 농축 등의 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 농축 단계는 상기 가열 처리(또는 고온·고압 처리)의 전 또는 후에, 또는 동시에 수행할 수 있다.
일 측면에서, 상기 향미증진제 제조용 조성물은 670 mmHh 이상의 조건 및 55±5℃의 온도에서 50±5 rpm으로 교반하여 진공 농축될 수 있다.
상기 향미증진제 제조용 조성물의 농축물은 상기 향미증진제 제조용 조성물을 2 내지 10 배율로 농축한 것일 수 있으며, 예를 들어 3 내지 6 배율, 또는 4 내지 5 배율로 농축한 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 향미증진제 제조용 조성물의 농축물은 고형분 함량이 10 내지 80 Brix%일 수 있으며, 예를 들어 20 내지 75 Brix%, 30 내지 70 Brix%, 40 내지 65 Brix%, 50 내지 65 Brix% 또는 55 내지 60 Brix%일 수 있다.
이하, 본 출원의 향미증진제에 대하여 상세히 설명한다.
본 출원의 향미증진제는 피라진계 화합물 및 아세트산을 포함한다.
상기 향미증진제는 본 출원의 향미증진제 제조용 조성물로부터 제조되는 것일 수 있으며, 상기 향미증진제의 제조 방법에 따라 수득되는 것일 수 있으며, 이는 조성물의 형태로 수득되는 것일 수 있다.
상기 피라진계 화합물은 고기 향미를 구현하는 향미 성분 중 하나로서 포함되는 것일 수 있으며, 상기 아세트산은 특유의 이미·이취를 나타내는 성분 중 하나로서 포함되는 것일 수 있다.
일 측면에서, 상기 피라진계 화합물과 상기 아세트산의 함량비는 이에 제한되는 것은 아니나, 1:1, 1:1.2, 1:1.5, 1:1.55, 1:1.6, 1:1.65, 1:1.7 및 1:1.75로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 하한 및/또는 1:3, 1:2.8, 1:2.6, 1:2.4, 1:2.2, 1:2 및 1:1.8로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 상한으로 구성된 함량 범위로 포함할 수 있다. 예를 들어 상기 피라진계 화합물 과 상기 아세트산의 함량비는 1:1 내지 1:3, 1:1.20, 1:3, 1:1.2 내지 1:2.2 또는 1:1.5 내지 1:2.1으로 포함될 수 있다. 구체적으로는 상기 아세트산이 상기 함량으로 포함되는 경우 상기 향미증진제의 이미·이취를 개선하는 우수한 효과를 나타낼 수 있다. 예를 들어, 상기 피라진계 화합물과 아세트산을 상기 함량비로 포함하는 경우 육향의 향미가 우수하면서도 이미·이취의 저감 정도가 더욱 우수한 효과를 나타낼 수 있다.
본 출원에 따른 향미증진제는 전체 휘발성 성분 햠량 중 피라진계 화합물의 함량은 2 % 이상일 수 있다. 예를 들어 전체 휘발성 성분 함량 중 상기 피라진계 화합물의 함량은 예를 들어 2 % 내지 6%, 2.5% 내지 5.5%, 3% 내지 5%, 또는 3% 내지 4.5%일 수 있다. 상기 %는 함량%로 표시될 수 있다.
상기 휘발성 성분 중에 포함되는 피라진계 화합물은 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 메틸피라진; 2,5-디메틸피라진, 2,6-디메틸피라진과 같은 디메틸피라진; 2-에틸-5-메틸피라진, 2-에틸-6-메틸피라진과 같은 에틸메틸피라진; 2,3,5-트리메틸피라진로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있으며, 구체적으로 상기 아세트산의 함량을 표현함에 있어 상기 피라진계 화합물 100 중량부는 메틸피라진, 2,5-디메틸피라진, 2,6-디메틸피라진, 2-에틸-6-메틸피라진 및 2,3,5-트리메틸피라진 각각의 함량의 총합으로 한다.
구체적으로, 상기 피라진계 화합물과 상기 메틸피라진의 함량비는 이에 제한되는 것은 아니나, 1:0.2 내지 1:0.5으로 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 피라진계 화합물과 상기 메틸피라진의 함량비는 1:0.25 내지 1:0.4, 1:0.25 내지 1:0.35 또는 1:0.25 내지 1:0.3으로 포함될 수 있다.
본 출원의 향미증진제 내 피라진계 화합물, 아세트산 등 휘발성 성분의 함량은 상기 향미증진제의 휘발성 성분의 함량을 분석하였을 때 측정되는 값을 기준으로 할 수 있다.
구체적으로, 상기 휘발성 성분의 함량을 분석하는 방법은 공지된 방법이라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 고체크로마토그래피, 액체크로마토그래피, 고성능 액체 크로마토그래피, 기체 크로마토그래피, 이온 크로마토그래피, 겔투과크로마토그래피 등의 방법을 이용하여 측정할 수 있으며, 보다 구체적으로 기체크로마토그래피, 더욱 구체적으로 질량분석계와 함께 기체 크로마토그래피를 이용하여 측정하였을 때의 측정 값을 기준으로 할 수 있다.
본 출원의 함량비, 또는 함량%는 비교하는 물질 간의 중량비, 또는 중량%일 수 있고, 몰비, 또는 몰%일 수 있다. 또한 함량비, 또는 함량%는 분석 결과의 피크(Peak)의 면적비, 또는 피크(Peak)의 면적 비율%, 또는 분석 결과의 피크의 높이비, 또는 피크의 높이 비율%일 수 있다. 일례로 기체크로마토그래피를 이용하여 분석된 물질의 머무름 시간(Retention time)의 피크의 면적비 또는 전체 면적 대비 면적 비율%를 비교하여 함량비 또는 함량%를 도출한 것일 수 있다.
또한, 상기 휘발성 성분의 함량은 휘발성 성분의 정량 분석에 대한 정확도를 높이기 위해서 상기 향미증진제의 희석물에 대하여 측정할 수 있다.
구체적으로, 상기 향미증진제를 약 10 배의 용기에 담아 휘발성 성분의 함량을 측정할 수 있다. 예를 들어, 상기 향미증진제 1 g을 10 mL 용기에 담아 또는 상기 향미증진제 2g을 20 mL 용기에 담아 휘발성 성분의 함량을 측정할 수 있다.
또한, 상기 향미증진제 및/또는 이의 휘발성 성분은 디메틸 디설파이드, 2,4,5-트리메틸옥사졸, 2-펜틸 퓨란 및 2-아세틸퓨란 중 적어도 하나를 더 포함할 수 있으며, 구체적으로 상기 향미증진제 및/또는 이의 휘발성 성분은 디메틸 디설파이드, 2,4,5-트리메틸옥사졸, 2-펜틸 퓨란 및 2-아세틸퓨란을 포함하는 것일 수 있다.
상기 피라진계 화합물과 상기 디메틸 디설파이드의 함량비는 이에 제한되는 것은 아니나, 1:0.1, 1:0.15 및 1:0.2로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 하한 및/또는 1:0.5, 1:0.45, 1:0.4, 1:0.35, 1:0.3및 1:0.25로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 상한으로 구성된 함량 범위로 포함할 수 있다. 예를 들어 상기 피라진계 화합물과 상기 디메틸 디설파이드의 함량비는 1:0.1 내지 1:0.5, 1:0.1 내지 1:0.45, 1:0.11:0.4, 1:0.1 내지 1:0.35, 1:0.1 내지 1:0.3, 1:0.1 내지 1:0.25, 1:0.15 내지 1:0.25 또는 1:0.2 내지 1:0.25로 포함될 수 있다.
상기 피라진계 화합물과 상기 2,4,5-트리메틸옥사졸의 함량비는이에 제한되는 것은 아니나, 1:0.1, 1:0.15 및 1:0.2로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 하한 및/또는 1:0.5, 1:0.45, 1:0.4, 1:0.35, 1:0.3 및 1:0.25 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 상한으로 구성된 함량 범위로 포함할 수 있다. 예를 들어 상기 피라진계 화합물과 상기 2,4,5-트리메틸옥사졸의 함량비는 1:0.1 내지 1:0.5, 1:0.1 내지 1:0.45, 1:0.1 내지 1:0.4, 1:0.1 내지 1:0.35, 1:0.1 내지 1:0.3, 1:0.1 내지 1:0.25, 1:0.15 내지 1:0.25 또는 1:0.2 내지 1:0.25으로 포함될 수 있다.
상기 피라진계 화합물과 상기 2-펜틸 퓨란의 함량비는 이에 제한되는 것은 아니나, 1:0.1, 1:0.15 및 1:0.2로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 하한 및/또는 1:0.5, 1:0.45, 1:0.4, 1:0.35, 1:0.3 및 1:0.25로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 상한으로 구성된 함량 범위로 포함할 수 있다. 예를 들어 상기 피라진계 화합물과 상기 2-펜틸 퓨란의 함량비는 1:0.1 내지 1:0.5, 1:0.1 내지 1:0.45, 1:0.1 내지 1:0.4, 1:0.1 내지 1:0.35, 1:0.1 내지 1:0.3, 1:0.1 내지 1:0.25, 1:0.15 내지 1:0.25 또는 1:0.2 내지 1:0.25으로 포함될 수 있다.
상기 피라진계 화합물과 상기 2-아세틸퓨란의 함량비는 이에 제한되는 것은 아니나, 1:0.7, 1:0.8, 1:0.9, 1:1, 1:1.1, 1:1.2 및 1:1.3로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 하한 및/또는 1:2.2, 1:2, 1:1.8, 1:1.6, 1:1.5 및 1:1.4로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 상한으로 구성된 함량 범위로 포함할 수 있다. 예를 들어 상기 피라진계 화합물과 상기 2-아세틸퓨란의 함량비는 1:0.7 내지 1:2.2, 1:0.8 내지 1:2, 1:0.9 내지 1:1.8, 1:1 내지 1:1.6, 1:1.1 내지 1:1.5, 1:1.2 내지 1:1.4 또는 1:1.3 내지 1:1.4으로 포함될 수 있다.
본 출원의 향미증진제는 글루탐산과 아스파르트산 또는 이들의 염 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 상기 글루탐산 및 아스파르트산과 같은 아미노산의 염은 상기 아미노산의 염 형태로서 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 상기 아미노산의 나트륨염, 마그네슘염, 칼륨염, 칼슘염, 염산염, 암모늄 염 등 식품에 사용할 수 있는 형태를 나타내는 것이다.
상기 향미증진제 내 상기 글루탐산 또는 이의 염의 함량은 향미증진제 내 아미노산 100 중량부 기준 14 중량부 이상일 수 있다. 예를 들어 상기 글루탐산 또는 이의 염의 함량은 향미증진제 내 아미노산 100 중량부 기준 14 중량부, 14.2 중량부, 15 중량부, 16 중량부, 16 중량부, 17 중량부, 및 17.5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 하한 및/또는 그 상한에는 특별히 제한이 없으나 예를 들어 향미증진제 내 아미노산 100 중량부 기준 50 중량부, 40 중량부, 35 중량부, 30 중량부, 25 중량부 및 20 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 상한으로 구성된 함량 범위일 수 있다. 예를 들어 향미증진제 내 아미노산 100 중량부를 기준으로 14 내지 50 중량부, 14.2 내지 40 중량부, 15 내지 35 중량부, 16 내지 30 중량부, 17 내지 25 중량부 또는 17.5 내지 20 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 향미증진제 내 상기 아스파르트산 또는 이의 염의 함량은 향미증진제 내 아미노산 100 중량부 기준 2.5 중량부 이상일 수 있다. 예를 들어 상기 아스파르트산 또는 이의 염의 함량은 2.5 중량부, 2.7 중량부, 2.9 중량부, 3.0 중량부, 3.1 중량부 및 3.2 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 하한 및/또는 그 상한에는 특별히 제한이 없으나 예를 들어 20 중량부, 15 중량부, 10 중량부 및 5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나의 상한으로 구성된 함량 범위일 수 있다. 예를 들어 향미증진제 내 아미노산 100 중량부를 기준으로 2.5 내지 20 중량부, 2.5 내지 15 중량부, 2.7 내지 15 중량부, 2.9 내지 15 중량부, 3.1 내지 15 중량부 3.1 내지 10 중량부, 3.2 내지 10 중량부 또는 3.2 내지 5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
또한, 상기 향미증진제는 글루탐산, 아스파르트산 또는 이의 염 외에 기타 아미노산 또는 이의 염을 더 포함할 수 있으며, 그러한 아미노산으로는 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 트레오닌, 세린, 티로신 및 라이신 중 적어도 어느 하나일 수 있고, 보다 구체적으로 트레오닌, 세린, 티로신 및 라이신을 포함하는 것일 수 있다.
상기 향미증진제 내 상기 트레오닌 또는 이의 염의 함량은 향미증진제 내 아미노산 100 중량부 기준 3 중량부 이상일 수 있다. 예를 들어 상기 트레오닌 또는 이의 염의 함량은 3 중량부 내지 5 중량부 또는 3 중량부 내지 3.5 중량부 일 수 있다.
상기 향미증진제 내 상기 세린 또는 이의 염의 함량은 향미증진제 내 아미노산 100 중량부 기준 3 중량부 이상일 수 있다. 예를 들어 상기 세린 또는 이의 염의 함량은 3 중량부 내지 5 중량부 또는 3 중량부 내지 3.5 중량부 일 수 있다.
상기 향미증진제 내 상기 티로신 또는 이의 염의 함량은 향미증진제 내 아미노산 100 중량부 기준 4.5 중량부 이상일 수 있다. 예를 들어 상기 티로신 또는 이의 염의 함량은 4.5 내지 6 중량부 또는 5 내지 5.5 중량부일 수 있다.
상기 향미증진제 내 상기 라이신 또는 이의 염의 함량은 향미증진제 내 아미노산 100 중량부 기준 4.5 중량부 이상일 수 있다. 예를 들어 상기 라이신 또는 이의 염의 함량은 4.5 내지 6 중량부 또는 5 내지 5.5 중량부일 수 있다.
이하 본 출원을 제조예 및 실험예를 들어 상세히 설명한다. 그러나, 본 출원에 따른 제조예 및 실험예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 출원의 범위가 하기 제조예 및 실험예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 출원의 제조예 및 실험예들은 본 발명이 속한 분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
제조예 1. 향미증진제의 제조
1-1. 쇠고기 가수분해물의 제조
쇠고기 가수분해물은 쇠고기를 절단한 후 가수분해효소를 처리하여 제조하였으며, 제조한 쇠고기 가수분해물의 조성은 하기 표 1과 같았다.
성분 함량(g/L)
아르기닌 1.97
글루코스 1.84
류신 1.77
말토스 1.69
페닐알라닌 1.49
수크로스 0.37
프럭토스 0.36
글루탐산 0.23
아스파르트산 0.02
기타 3.76
고형분 총합 13.5±0.5
1-2. 버섯 가공물의 제조
버섯추출물 농축액 30%, 정제염 15%, 어류 발효액 12%, 기타 첨가제 43%를 정제수와 혼합하여 준비한 버섯 가공물 원료를 120℃, 30분의 온도에서 반응하여 버섯 가공물을 제조하였다.
상기와 같이 제조한 버섯 가공물의 고형분 함량은 40 bx%였으며, 제조한 버섯 가공물의 휘발성 성분의 조성은 하기 표 2에 나타내었으며, 아미노산 조성은 도 1에 나타내었다.
상기 버섯 가공물의 휘발성 성분은 상기에서 제조한 버섯 가공물 2 g에 20 mL 바이알에 담은 후 바이알 내 기체 공간(바이알의 head space)로 휘발된 성분들을 포집하여 기체 크로마토그래피를 이용하여 그 조성을 분석하였다. 하기 표 2에 있어서 함량(%)는 기체 크로마토그래피의 총 측정 면적 중 각 성분의 측정 면적을 %로 나타낸 것이다.
성분 함량(%)
메틸피라진 0.58
2,5-디메틸피라진 0.27
2,6- 디메틸피라진 0.74
2-에틸-6-메틸피라진 0.09
2,3,5-트리메틸피라진 0.15
2-아세틸퓨란 1.87
아세트산 4.41
디메틸 디설파이드 0.89
2,4,5-트리메틸옥사졸 0.00
2-펜틸 퓨란 0.16
2-아세틸 퓨란 1.87
1-3. 향미증진제의 제조
상기에서 제조한 쇠고기 가수분해물과 버섯 가공물과 말토덱스트린, 소금 및 기타 첨가제를 하기 표 3의 조성으로 균일하게 혼합하여 향미증진제 제조용 조성물을 제조하였다.
상기에서 제조한 쇠고기 가수분해물과 버섯 가공물 조합의 쇠고기 향미 증진 효과를 비교하기 위해서, 버섯 가공물을 포함하지 않도록 비교예 1, 2를 조성하였으며, 비교예 2에는 버섯 가공물을 대체하여 향미증진제로 알려진 5'-이노신산이나트륨(IMP)을 배합하였다.
상기에서 제조한 비교예 1, 2 및 실시예 1의 향미증진제 제조용 조성물을 진공농축의 방법으로 4.44 배율로 농축한 농축물을 수득하였다. 수득한 농축물을 고온·고압 처리하였으며, 상기 고온·고압 처리 조건은 하기 표 4에 나타내었다.
또한, 상기에서 고온·고압 처리 유무 및 처리 조건에 따른 효과 차이를 확인하기 위해서 실시예 1의 향미증진제 제조용 조성물의 농축만을 수행한 후 농축 후 고온·고압 처리 하지 않은 비교예 3과 농축 후 표 4의 고온·고압 처리 하지 않고 90℃에서 10분간 가열하여 최소 살균만을 진행한 비교예 4를 함께 준비하였다.
성분(중량%) 비교예 1 비교예 2 실시예 1
쇠고기 가수분해물(고형분 13.5 ±0.5 %) 75 74.5 74
버섯 가공물(고형분 40 %) - - 1
5'-이노신산이나트륨(IMP) - 0.5 -
금속염(소금, NaCl) 6 6 6
말토덱스트린 11 11 11
첨가제 8 8 8
총합 100 100 100
온도 (℃) 120℃
압력 (kgf/cm2) 1.3 kgf/cm2
시간 (분) 35분
실험예 1. 향미증진제의 성분 분석
휘발성 성분 분석 - 피라진계 화합물 및 아세트산의 분석
상기에서 제조한 비교예 1, 2 및 실시예 1의 향미증진제 각각을 2 g 취한 후 20 mL GC 분석용 바이알에 넣어 40℃, 10분 동안 평형시킨 후 SPME Fiber 50/30 μm DVB/CAR/PDMS, stableflex 23Ga, Auto Sampler를 dl용하여 Fiber에 2cm 노출시켜 40℃에서 30분 동안 흡착시킨 직후 200℃, 10분 후에 탈착하여 분석을 진행하였다.
휘발성 성분의 동정은 표 5에 표기한 Library에 기반한 MS 값을 비교하였으며, 실험을 통해 확보한 RI 값과 문헌에 보고된 RI 값의 확인을 통해 수행하였다.
[식 1]
(휘발성 성분 농도) = (해당 휘발성 성분의 면적)/(동정된 휘발성 성분 전체 면적)
일 예로 육향의 향미 성분 중 하나인 피라진계 화합물과 이미·이취 성분 중 하나인 아세트산에 대한 함량 분석을 수행하였다. 도 2에는 비교예 1, 비교예 2 및 실시예 1에 대한 피라진계 화합물의 함량 분석 결과를 나타내었으며, 도 3에는 비교예 1, 비교예 2 및 실시예 1에 대한 피라진계 화합물 외 향기 성분의 함량 분석 결과를 나타내었다. 또한, 도 4에는 비교예 3 및 비교예 4에 대한 피라진계 화합물의 함량 분석 결과를 나타내었으며, 도 5에는 비교예 1 및 실시예 1에 대한 아세트산의 함량 분석 결과를 나타내었다.
GC-MS 조작 조건
분석 기기 6890A gas chromatograph connected to a 5973N mass selective detector, Agilent Technologies
자동 샘플러 Multi-purpose sampler MPS, Herstel
칼럼 DB-WAX, 60m, 0.25 d, 0.25μm 필름
칼럼 충진제 SPME fiber (50/30μm DVB/CAR/PDMS, stableflex 23Ga, auto sampler, 2cm)
GC-MS 오븐 온도 40℃ (2분 유지) -> 3℃/분 -> 130℃ (유지 시간 없음) -> 3℃/분 -> 200℃ (6분 유지)
동정 Library W9N08, Wiley 9th edition and National Institute of Standards and Technology(NIST) version 08
RI(Retention Index) n-alkane mixture을 외부표준물질로 사용하여 시료 분석 조건과 동일한 기기 조건 하에 분석하여 RT 값 계산
도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1이 향미증진제 제조 시 버섯 가공물을 사용하지 않은 비교예 1 대비 피라진계 화합물의 함량의 측면에서 우수하고, IMP를 사용한 비교예 2와 유사한 수준의 피라진계 화합물을 함유하는 것을 확인하였다. 또한, 도 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1이 비교예 1 및 비교예 2 대비 피라진계 화합물 외의 향기 성분의 함량의 측면에서도 우수함을 확인하였다.
또한, 도 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 조성물에 대하여 고온·고압 처리하지 않거나, 향미증진제 제조용 조성물 내 성분들의 반응이 충분히 일어나지 않는 경우에는 본 출원에 따른 향미증진제가 제조되지 않고 향미 증진의 효과가 불량한 것을 확인하였다.
또한, 도 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1이 비교예 1 대비 이미·이취를 나타내는 아세트산의 함량이 저감된 것을 확인하였다.
이를 통해 향미증진제 제조 시 버섯 가공물을 이용함으로써 우수한 향미 증진 효과 및 이미·이취 저감의 효과를 나타낼 수 있음을 확인하였다.
아미노산 성분 분석
향미증진제 내 아미노산 조성은 아미노산 분석기(L-8900 amino acid analyzer with two single channel colorimeters, 컬럼: 2622SC-PH ion exchange column (4.6Ｘ60mm, Hitachi, Co., Jap), 용액: sodium acetate buffer(MCI buffer PH1, PH4, RG), Ninhydrin용액(R1, R2))를 이용하여 분석하였다.
도 6 및 도 7에는 비교예 1, 비교예 2 및 실시예 1에 대한 아미노산의 성분의 함량 분석 결과를 나타내었다.
도 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 감칠맛 성분인 글루탐산 및 아스파르트산의 함량의 측면에서 실시예 1이 비교예 1 및 비교예 2 대비 우수한 것을 확인하였다.
뿐만 아니라, 도 7에서 확인할 수 있는 바와 같이, 위 2종의 아미노산 외에 트레오닌, 세린, 티로신 및 라이신과 같은 아미노산의 함량의 측면에 있어서도 실시예 1이 비교예 1 및 비교예 2 대비 우수한 것을 확인하였다.
제조예 2. 향미증진제의 제조
향미증진제 제조용 조성물을 하기 표 6의 조성으로 배합한 것 외에 제조예 1과 동일한 방법으로 향미증진제를 제조하였다. 버섯 가공물의 함량에 따른 향미증진제의 효과를 확인하기 위하여 버섯 가공물의 함량을 다르게 배합하였으며, 상기에서 제조한 실시예 1의 조성을 아래의 표 6에 함께 나타내었다.
성분(중량%) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
쇠고기 가수분해물(고형분 13.5 ±0.5 %) 74 74.9 74.5 73.5 72
버섯 가공물(고형분 40 %) 1 0.1 0.5 1.5 3
금속염(소금, NaCl) 6 6 6 6 6
말토덱스트린 11 11 11 11 11
첨가제 8 8 8 8 8
총합 100 100 100 100 100
실험예 2. 향미증진제의 성분 분석
상기 제조예 2.에서 제조한 향미증진제들 각각에 대하여 실험예 1과 동일한 방법으로 휘발성 성분 및 아미노산의 함량을 측정하였다. 도 8에는 피라진계 화합물에 대한 성분 분석 결과를 나타내었으며, 도 9에는 피라진계 화합물 외 향기 성분에 대한 성분 분석 결과를 나타내었으며, 도 10에는 아세트산에 대한 성분 분석 결과를 나타내었다. 또한, 도 11에는 글루탐산 및 아스파르트산에 대한 성분 분석 결과를 나타내었으며, 도 12에는 글루탐산 및 아스파르트산 외 아미노산에 대한 성분 분석 결과를 나타내었다.
도 8 내지 도 12에서 확인할 수 있는 바와 같이, 향미증진제 제조용 조성물에서 버섯 가공물이 0.5 중량% 내지 1.5 중량%의 함량으로 포함된 실시예 1, 실시예 3 및 실시예 4로부터 제조된 향미증진제의 육향의 향미 증진 및 이미·이취 저감에 따른 향미 증진 효과가 더욱 우수하게 개선되는 것을 확인하였다.
실험예 3. 관능 평가
상기에서 제조한 향미증진제 중에서 피라진계 화합물의 함량에 있어서 큰 차이를 나타낸 실시예 1, 실시예 4 및 실시예 5를 선별하여 이들에 대한 고기 향미의 강도 및 이에 대한 기호도에 대한 관능과 감칠맛을 나타내는 산성 아미노산의 함량 차이에 의한 감칠맛의 강도에 대한 관능에 대한 평가를 실시하였다.
관능 평가는 25세 내지 45 세의 남, 여 각각 33 명에 대하여 실시하였으며, 5점 척도를 활용한 강도 및 기호도 평가의 방법으로 수행하여, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
고기 향미 강도 고기 향미 기호도 감칠맛 강도
실시예 1 3.61ab 3.39 ab 3.52a
실시예 4 3.85a 3.73a 3.85a
실시예 5 3.27b 3.24b 3.06b
상기 표 7에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 4에 따른 향미증진제가 맛에 대한 관능 평가에 있어 가장 우수한 결과를 나타내는 것을 확인하였다.

Claims (13)

  1. 아미노산 및 당류를 포함하는 육류 가수분해물, 및 버섯 가공물을 포함하고,
    상기 육류 가수분해물의 고형분 100 중량부를 기준으로 상기 버섯 가공물의 고형분을 0.1 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 포함하는 것인 향미증진제 제조용 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 금속염을 더 포함하는 것인 향미증진제 제조용 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 아미노산은 아르기닌, 류신, 페닐알라닌, 글루탐산, 아스파르트산 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인 향미증진제 제조용 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 육류 가수분해물은 육류에 가수분해효소 처리하여 수득된 것인 향미증진제 제조용 조성물.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 버섯 가공물은 버섯 추출물을 가열하여 제조한 것인 향미증진제 제조용 조성물.
  6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항에 따른 향미증진제 제조용 조성물을 가열하는 단계를 포함하는 향미증진제의 제조 방법.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 가열 전, 후 또는 동시에 상기 향미증진제 제조용 조성물을 농축하는 단계를 더 포함하는 것인 향미증진제의 제조 방법.
  8. 청구항 6 있어서,
    상기 가열은 100℃이상에서 수행하는 것인 향미증진제의 제조 방법.
  9. 피라진계 화합물 및 아세트산을 포함하는 향미증진제로서,
    상기 피라진계 화합물과 상기 아세트산의 함량비는 1:1.5 내지 1:2.5인 향미증진제.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 피라진계 화합물 및 아세트산의 함량은 기체 크로마토그래피를 이용하여 측정한 것인 향미증진제.
  11. 청구항 9에 있어서,
    향미증진제 전체 아미노산 100 중량부 대비 14 중량부 이상 함량의 글루탐산 또는 이의 염을 포함하는 것인 향미증진제.
  12. 청구항 9에 있어서,
    상기 피라진계 화합물의 함량은 메틸피라진, 2,5-디메틸피라진, 2,6-디메틸피라진, 2-에틸-6-메틸피라진 및 2,3,5-트리메틸피라진의 함량의 총합을 나타내는 것인 향미증진제.
  13. 청구항 9에 있어서,
    상기 피라진계 화합물은 메틸피라진을 포함하고, 상기 피라진계 화합물과 상기 메틸피라진의 함량비는 1:0.20 내지 1:0.5인 향미증진제.
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