WO2020177424A1 - 一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法 - Google Patents

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黄梦莎
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    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation

Definitions

  • the invention relates to a preparation method of a wheat-flavored grain solid beverage for catering, and belongs to the technical field of food processing.
  • the invention uses extrusion technology, and the invention uses enzymatic hydrolysis and spray drying technology, the product produced has better solubility, better brewing properties, and the product after drinking Not easy to get angry.
  • the anthocyanin concentrate was extracted from black rice, and the anthocyanin concentrate was combined with the fetal chrysanthemum extract.
  • the stevia mixture is mixed and spray-dried to obtain the product.
  • the difference from this invention is that the present invention uses a variety of grains as raw materials instead of extracts of special components of grains, and has richer nutrients.
  • Zhou Wucheng (2015) invented a selenium-enriched yam solid beverage and its preparation method (publication number: CN106889408A), using selenium-enriched yam, red bean, corn, black bean, black peanut, red rice peanut and konjac powder as raw materials
  • the final solid beverage product is prepared according to the proportion, boiled, homogenized, and spray-dried to obtain the final solid beverage product.
  • the difference from the invention is that the invention contains miscellaneous rice raw materials and has more types of raw materials.
  • the invention adopts the enzymatic hydrolysis and spray drying process, and the product obtained by the process has better solubility and more convenient and quick brewing.
  • Wu Et al. (2007) use ultrasonic enzymatic hydrolysis of starch to make the starch porous, increase the oil absorption and hydrolysis rate of starch, and change the properties of starch.
  • the purpose of the present invention is to accelerate the enzymatic effect of amylase on cereals by ultrasonic cavitation. It can shorten the enzymolysis time under the premise of ensuring the dissolution rate.
  • the mechanical effect of ultrasonic is used to accelerate the atomization and drying process of the material and improve the efficiency.
  • the purpose of the present invention is to provide a method for preparing a wheat-flavored grain solid beverage for catering.
  • the solubility of the product is increased through the ultrasonic-assisted enzymatic hydrolysis process, and the solid powder is obtained by ultrasonic atomization-assisted spray drying, which has good solubility and can be eaten with hot water.
  • a method for preparing a wheat-flavored multigrain solid beverage for catering and the specific steps are as follows:
  • Preliminary treatment of grains select grain grains and legume grains without impurities, mildew, or slumped grains; pulverize with a grinder and pass through a 60-100 mesh sieve; the grains are brown rice, corn, millet One or a mixture of two or more of, yellow rice, barley, and oats, and the mixed legumes are one or more of soybeans, mung beans, red beans, and red kidney beans;
  • step (3) Ultrasonic-assisted enzymatic hydrolysis and homogenization: the cereal paste obtained in step (2) is subjected to ultrasonic-assisted enzymatic hydrolysis with amylase to obtain an enzymatic hydrolysis solution; the obtained enzymatic hydrolysis solution is added to wheat grass powder and homogenized by colloid milling to obtain Homogenizing liquid.
  • Ultrasonic atomization-assisted spray drying pump the homogeneous liquid obtained in step (3) into a spray dryer, and dry it after ultrasonic atomization above the dryer, and collect the powder;
  • Packaging and storage the powder is vacuum-packaged under aseptic conditions and stored at room temperature.
  • the addition amount of cereal grains, legumes and wheat grass powder are 20-35 parts, 8-15 parts and 2-8 parts respectively.
  • the pre-cooking time in the step (2) is 10-15 min.
  • the ultrasonic-assisted enzymatic hydrolysis treatment time in the step (3) is 20-30 min.
  • the temperature employed is in the ⁇ - amylase activity of 10000 u / g, used at a pH 6.0-7.0,60-70 o C condition.
  • the step apparatus (3) Ultrasonic enzymolysis uses ultrasonic cell disrupter temperature, power 200-500W, the temperature of 60-70 o C.
  • the process parameters of spray drying in the step (4) are inlet air temperature 175-195 o C, outlet air temperature 70-80 o C, peristaltic pump rotation 15-25r/min, ultrasonic atomization speed 105-125ml/min .
  • the present invention provides a method for preparing a solid beverage of wheat-flavored cereals for catering.
  • the product is obtained by compounding raw materials, enzymatic hydrolysis of amylase, and spray drying.
  • Ultrasonic assisted enzymolysis shortens the enzymolysis time by 20-30%.
  • the sample obtained by enzymatic hydrolysis and spray drying has good solubility and no agglomeration.
  • the flavor of solid beverages is enhanced by the addition of grass powder. 5.
  • the drying efficiency is improved, the heating time of the raw materials is shortened, the heat-sensitive components are better retained, and the particle size of the product is small.
  • Figure 1 is a comparison diagram of electronic noses of multigrain solid beverages without wheat flavor, soft wheat flavor, and high wheat flavor.
  • Figure 2 is a comparison diagram of electronic tongues of multigrain solid beverages without wheat flavor, soft wheat flavor, and high wheat flavor.
  • Example 1 Preparation of high-wheat-flavored cereals solid beverage for catering
  • a wet-method preparation of a solid beverage of cereals system for catering is prepared from raw materials in the following weight ratios: 12 parts of brown rice, 8 parts of millet, 5 parts of red beans, 3 parts of corn flour, and 8 parts of wheat grass powder; the specific steps are as follows:
  • Example 2 Preparation of soft wheat-flavored multi-grain solid beverage for catering
  • a wet-method preparation of a solid beverage of cereals system for catering is prepared from raw materials in the following weight ratios: 12 parts of brown rice, 8 parts of millet, 5 parts of red beans, 3 parts of corn flour, and 2 parts of grass powder; the specific steps are as follows:

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Abstract

一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，将谷物杂粮和豆类杂粮通过原料粉碎、按比例混合、预煮、超声波辅助酶解、添加麦苗粉均质、超声波雾化辅助喷雾干燥得到固体粉末。

Description

一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法 技术领域
本发明涉及一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
 背景技术
我国是有着悠久的谷物杂粮饮食文化的农业大国。谷物杂粮因其丰富的营养、充足的资源，在我国的膳食结构中占有着举足轻重的地位。然而因加工手段的限制，使具有营养保健功能的谷物杂粮可食性较差，消费者们很难接受因传统加工方法导致口感较差的五谷杂粮，不仅造成了资源上的浪费，也限制了对谷物杂粮进行的深加工利用，不能充分发挥其功效。近年来，随着人们健康意识的增强，关于杂粮产品的需求也越来越多，相关的研究投入也增多。
刘少伟等人（2012）发明了挤压膨化生产杂粮固体饮料的方法（公开号：CN102813270A），将杂粮粉经过短时的物理挤压过程、稳定剂调配、调味剂调味等工序开发出五谷杂粮饮品，能够满足消费者的需求，该发明采用的是挤压膨化技术，而本发明采用的是酶解及喷雾干燥工艺，所生产产品的溶解性更好，冲调性更好，且产品饮用后不易上火。
张英慧等人（2016）发明了一种黑米复合固体饮料及其制备方法（公开号：CN105901458A），以黑米为原料萃取花色苷浓缩液，并将花色苷浓缩液与胎菊提取液，决明子、甜叶菊混合液为混合，经喷雾干燥得到产品。与该发明不同的是，本发明是以多种杂粮为原料，而不是杂粮特殊成分的提取液，营养成分更丰富。
周武成（2015）发明了一种富硒山药杂粮固体饮料及其制备方法（公开号：CN106889408A），以富硒山药、红小豆、玉米、黑豆、黑花生、红衣米花生和魔芋精粉为原料，按比例配制，经过熬煮，均质，喷雾干燥获得最后的固体饮料产品，与该发明不同的是，本发明含杂米类原料，原料种类更多样。
秦杰等人（2016）发明了一种南瓜山药复合速溶固体饮料及其制作工艺（公开号：CN105558740A），以南瓜和山药两种原料进行不同配比，期间山药需要经过护色处理，而本发明所用原料不需要此工艺步骤，且与该发明采用的果蔬原料不同的是，本发明的原料为杂粮类，且采用超声波雾化技术，获得的产品溶解度更高，且干燥效率高，原料受热时间短，能更好的保留热敏性成分。
杨苗等人（2014）发明了一种五谷杂粮固体饮料及其制备方法（公开号：CN105767835A），将杂粮粉进行焙炒处理、挤压膨化制得溶解性好，结块率低的产品，与该发明不同的是，本发明采用的是酶解及喷雾干燥工艺，该工艺获得的产品溶解性更好，冲泡更加方便快捷。
王鲁峰等人（2015）发明了一种无蔗糖玉米羹固体饮料及其制备方法（公开号：CN104983025A），将玉米进行酶解处理，喷雾干燥得到产品，保留了玉米的特有风味，但是产品只有玉米一种原料成分，过于单一，而本发明的产品是将多种杂粮进行复配混合制得的，且在喷雾干燥中采用超声波雾化技术，获得的产品细腻、不结块。
陈红庆（2017）发明了一种发芽糙米固体保健饮料及其制备方法（公开号：CN107439887A），以发芽糙米，红枣，枸杞，茯苓为原料，经过原料的预煮、磨浆、酶解、浓缩、均质、喷雾干燥获得糙米固体饮料。与该发明不同的是，本发明采用多种杂粮原料进行复配，营养更加丰富，并且在酶解过程中加入了超声波辅助，提高了酶解效率，又利用超声波雾化技术，提高了产品的质量。
武
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等人（2007）利用超声波酶解淀粉，使淀粉具备多孔性质，增加淀粉的吸油率和水解率，改变淀粉的性质，而本发明的目的是通过超声波的空化作用加速淀粉酶对杂粮的酶解，在保证溶解率的前提下缩短酶解时间，另一方面，利用超声波的机械效应加速物料的雾化干燥过程，提高效率。
王璇等人（2011）采用超声波辅助酶法提取黑豆肽，意在提高黑豆肽的DPPH自由基清除能力，而本发明则将研究重点放在对杂粮主要成分淀粉的降解上，利用超声波辅助提高酶解液中还原糖含量并缩短酶解时间，保留更多的风味物质。
王玉川等人（2015）发明了一种用于液态物料超声波雾化脉冲微波真空干燥装置及进行干燥的方法（授权号：ZL 201510352097.7），与该发明不同的是，本发明设置的雾化器参数显著不同，提高了雾化速度，出粉率明显提高。
 技术问题
本发明的目的是提供一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法。通过对杂粮原料进行复配，经过超声波辅助酶解工艺增加产品的溶解度，经超声波雾化辅助喷雾干燥获得固体粉末，溶解度好，热水冲泡即可食用。
 技术解决方案
一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，具体步骤如下：
（1）杂粮初处理：选取无杂质、无霉变、无瘪粒的谷物杂粮和豆类杂粮；用粉碎机磨粉，过60-100目筛；所述的谷物杂粮为糙米、玉米、小米、大黄米、薏米、燕麦中的一种或两种以上混合，所述的豆类杂粮为黄豆、绿豆、红豆、红芸豆中的一种或两种以上混合；
（2）原料预煮：将粉碎后的谷物杂粮、豆类杂粮混合，加入7-9倍的纯净水进行预煮，得到熟化后的杂粮糊；
（3）超声波辅助酶解、均质：将步骤（2）所得的杂粮糊用淀粉酶进行超声波辅助酶解处理得到酶解液；将所得的酶解液加入麦苗粉经过胶体磨均质，得到均质液。
（4）超声波雾化辅助喷雾干燥：将步骤（3）所得的均质液泵入喷雾干燥器，在干燥器上方经超声波雾化后干燥，收集粉末；
（5）包装、保存：将粉末在无菌条件下真空包装，常温保存。
按重量份计，谷物杂粮、豆类杂粮及麦苗粉的添加量分别为20-35份、8-15份2-8份。
所述步骤（2）中的预煮时间为10-15min。
所述步骤（3）中的超声波辅助酶解处理时间为20-30min。
所述步骤（3）中采用的是中温α-淀粉酶，酶活10000 u/g，在pH值6.0-7.0，60-70 oC条件下使用。
所述步骤（3）中超声波辅助酶解采用的设备是控温超声波细胞破碎仪，功率200-500W，温度60-70 oC。
所述步骤（4）中喷雾干燥的工艺参数为进风温度175-195 oC，出风温度70-80 oC，蠕动泵转数15-25r/min,超声波雾化速度105-125ml/min。
有益效果
1、本发明提供了一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，原料复配、淀粉酶酶解、喷雾干燥获得产品。2、通过超声波辅助酶解缩短了20-30%的酶解时间。3、经酶解、喷雾干燥获得的样品溶解性好，无结块。4、通过麦苗粉的添加提升了固体饮料的风味。5、经超声波雾化，提高了干燥效率，缩短了原料的受热时间，更好的保留热敏性成分，且产品的粒径小。
 附图说明
图1是无麦香风味、柔和麦香风味、高麦香风味杂粮固体饮料的电子鼻对比图。
图2是无麦香风味、柔和麦香风味、高麦香风味杂粮固体饮料的电子舌对比图。
 本发明的实施方式
以下是结合具体实例进一步说明本发明。
实施例1：餐饮用高麦香风味杂粮固体饮料的制备
一种湿法制备餐饮用杂粮体系固体饮料，由以下重量比的原料制备而成：糙米12份，小米8份，红豆5份，玉米粉3份，麦苗粉8份；具体步骤如下：
精选无杂质、无霉变、无瘪粒的杂粮原料，用高速多功能粉碎机磨粉，过100目筛；将原料按比例称取混合，加入8倍的纯净水进行预煮15min，得到熟化后的杂粮糊；将杂粮糊用中温α-淀粉酶进行超声波辅助酶解处理25min，得到酶解液；将酶解液混入麦苗粉后经过胶体磨均质，得到均质液；将均质液泵入喷雾干燥器，进风温度180 oC，出风温度75 oC，蠕动泵转数20r/min，超声波雾化速度125ml/min，收集粉末；再使用电子鼻和电子舌的风味图谱（图1和图2）进行风味评价，得到具有特色滋味、风味饱满、细腻、溶解度高的餐饮用麦香风味杂粮固体饮料，并将粉末在无菌条件下真空包装，常温保存。
实施例2：餐饮用柔和麦香风味杂粮固体饮料的制备
一种湿法制备餐饮用杂粮体系固体饮料，由以下重量比的原料制备而成：糙米12份，小米8份，红豆5份，玉米粉3份，麦苗粉2份；具体步骤如下：
精选无杂质、无霉变、无瘪粒的杂粮原料，用高速多功能粉碎机磨粉，过100目筛；将原料按比例称取混合，加入8倍的纯净水进行预煮15min，得到熟化后的杂粮糊；将杂粮糊用中温α-淀粉酶进行超声波辅助酶解处理30 min，得到酶解液；将酶解液混入麦苗粉后经过胶体磨均质，得到均质液；将均质液泵入喷雾干燥器，进风温度180 oC，出风温度80 oC，蠕动泵转数20r/min，超声波雾化速度125ml/min，收集粉末；再使用电子鼻和电子舌的风味图谱（图1和图2）进行风味评价，得到具有特色滋味、风味饱满、细腻、溶解度高的餐饮用麦香风味杂粮固体饮料，并将粉末在无菌条件下真空包装，常温保存。

Claims (10)

  1. 一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
    （1）杂粮初处理：选取无杂质、无霉变、无瘪粒的谷物杂粮和豆类杂粮；用粉碎机磨粉，过60-100目筛；所述的谷物杂粮为糙米、玉米、小米、大黄米、薏米、燕麦中的一种或两种以上混合，所述的豆类杂粮为黄豆、绿豆、红豆、红芸豆中的一种或两种以上混合；
    （2）原料预煮：将粉碎后的谷物杂粮、豆类杂粮混合，加入7-9倍的纯净水进行预煮，得到熟化后的杂粮糊；
    （3）超声波辅助酶解、均质：将步骤（2）所得的杂粮糊用淀粉酶进行超声波辅助酶解处理得到酶解液；将所得的酶解液加入麦苗粉经过胶体磨均质，得到均质液；
    （4）超声波雾化辅助喷雾干燥：将步骤（3）所得的均质液泵入喷雾干燥器，在干燥器上方经超声波雾化后干燥，收集粉末；
    （5）包装、保存：将粉末在无菌条件下真空包装，常温保存；
    按重量份计，谷物杂粮、豆类杂粮及麦苗粉的添加量分别为20-35份、8-15份2-8份。
  2. 根据权利要求1所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的预煮时间为10-15min。
  3. 根据权利要求1或2所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的超声波辅助酶解处理时间为20-30min。
  4. 根据权利要求1或2所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中采用的是中温α-淀粉酶，酶活10000 u/g，在pH值6.0-7.0，60-70 oC条件下使用。
  5. 根据权利要求3所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中采用的是中温α-淀粉酶，酶活10000 u/g，在pH值6.0-7.0，60-70 oC条件下使用。
  6. 根据权利要求1、2或5所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中超声波辅助酶解采用的设备是控温超声波细胞破碎仪，功率200-500W，温度60-70 oC。
  7. 根据权利要求3所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中超声波辅助酶解采用的设备是控温超声波细胞破碎仪，功率200-500W，温度60-70 oC。
  8. 根据权利要求4所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中超声波辅助酶解采用的设备是控温超声波细胞破碎仪，功率200-500W，温度60-70 oC。
  9. 根据权利要求1、2、5、7或8所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中喷雾干燥的工艺参数为进风温度175-195 oC，出风温度70-80 oC，蠕动泵转数15-25r/min,超声波雾化速度105-125ml/min。
  10. 根据权利要求6所述的一种餐饮用麦香风味杂粮固体饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中喷雾干燥的工艺参数为进风温度175-195 oC，出风温度70-80 oC，蠕动泵转数15-25r/min,超声波雾化速度105-125ml/min。
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