WO2020045508A1 - 植物油脂含有飲食品用の呈味改善剤及びそれを含む香料組成物 - Google Patents

植物油脂含有飲食品用の呈味改善剤及びそれを含む香料組成物 Download PDF

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improving
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竜彦 江本
康爾 下須賀
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Takasago International Corp
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention includes a taste improver which can improve the after-cut by reducing the badness of the residual residue such as oil remaining on the tongue without affecting the favorable flavor of the product using vegetable oils and fats, and the same. It relates to a fragrance composition and the like.
  • Vegetable oils and fats are one of the essential ingredients for the production of processed foods. Vegetable oils are obtained from soybeans, rapeseed, oil palm, corn, rice, cottonseed, sesame, safflower, sunflower, olives, peanuts, coconut, cacao, camellia, flax, etc. It is used for the production of various foods and beverages as a partially hydrogenated oil after addition. By using margarine and shortening produced from vegetable oils and fats as raw materials for confectionery and bread making, it is possible to produce a moist oil and fat feeling, a crisp texture, and the like. In addition, vegetable fats and oils are sometimes used in whipped creams, chocolates and the like as inexpensive substitutes for milk fat and cocoa butter. However, when the blending amount of vegetable oils in foods and drinks is large, the problem of the residual oiliness such as the unique oiliness that leaves fat on the tongue due to the vegetable oils and fats is increased, leading to poor cutting edge. Has been pointed out.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2017-23063
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 4530906
  • a method of adding a powder containing spirantol to potato chips to reduce unpleasant oiliness remaining in aftertaste and enhance a potato feeling is described. Is described.
  • the present invention provides a taste improver for improving the trailing edge of a vegetable oil-containing food or drink, and a flavor composition containing the same, and a combination of the taste improver or the flavor composition. It is another object of the present invention to provide a food or drink in which the remaining residue caused by vegetable oils and fats is reduced and the trailing edge is improved.
  • the present inventors have conducted various studies to solve the above-mentioned problems, and unexpectedly reduced flavor and the like by adding spirantol or an analogue thereof or a plant-derived extract containing the same, or a cooling sensation substance.
  • the present invention has found a use which has not been known until now, in which the badness of the residue remaining on the tongue caused by the vegetable oil and fat caused by the vegetable oil and fat is reduced, and the after-cut is improved.
  • the present inventors by the taste improving agent comprising a combination of spiranthol or an analogue thereof, or a plant-derived extract containing the same, and a cooling sensation substance, after-meal badness of food and drink after eating, It has also been found that further reduction can be achieved, and that the trailing edge can be significantly improved.
  • the present inventors have completed the present invention based on these findings.
  • [3] The taste improver according to the above [1] or [2], wherein the cooling sensation substance is 2-l-menthoxyethanol.
  • [4] The taste improver according to any of [1] to [3], further comprising spiranthol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same.
  • [5] A taste-improving agent for improving the trailing edge of a vegetable oil-containing food or drink, comprising spirantol or an analogue thereof, or a plant-derived extract containing the same.
  • [7] The flavor improver according to any one of [1] to [4] or the flavor composition containing the taste improver according to any of [1] to [4].
  • a food or drink comprising a cooling sensate at a concentration of 7 to 70000 ppb.
  • taste of food or drink comprising a step of adding the taste improver according to any of [1] to [5] or the flavor composition according to [6] to food or drink. How to improve.
  • a flavor composition containing the taste improver according to any of the above [1] to [4] or the taste improver according to any of the above [1] to [4] in a food or drink comprising the step of adding a substance to foods and drinks in an amount such that the concentration of the cooling sensation substance is 7 to 70000 ppb based on the total amount of foods and drinks.
  • the total amount of food or drink which comprises the flavor enhancer according to [4] or [5] or the flavor composition containing the taste improver according to [4] or [5].
  • a method for improving the taste of food and drink comprising the step of adding spirantol or an analog thereof to the food or drink in an amount of 0.01 to 100 ppb based on the above.
  • the present invention in vegetable oils and fats containing foods and drinks, reducing the remaining badness remaining in the tongue due to vegetable oils and fats without feeling a decrease in flavor, etc., can improve after-cut, a novel taste improver, It is possible to provide a flavor composition and a method for improving the taste of foods and beverages using the composition.
  • the taste improving agent according to the present invention contains spirantol (N-isobutyl-2,6,8-decatrienamide) or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same as an active ingredient.
  • spirantol is a known compound having a structure represented by the following chemical formula (1). (1) (In the formula, a wavy line represents a cis configuration, a trans configuration, or a mixture of the two configurations.)
  • the plant-derived extract containing spirantol contained in the taste-improving agent of the present invention refers to a plant such as jambu (Acmella oleracea) (Japanese name: Dutch Sennici or Kievana Dutch Sennici), particularly its flower. Extracted from the head or the like using an organic solvent or the like.
  • Spirantol in the present invention may be contained as the above-mentioned plant-derived extract, may be chemically synthesized, or may be a combination of those extracted from plants and those obtained by chemical synthesis. You may.
  • the taste improving agent of the present invention contains a plant-derived extract containing spirantol as an active ingredient
  • the purity of spirantol in the extract is not particularly limited.
  • impurities of the plant-derived extract may adversely affect the taste-improving effect, those having a high purity, for example, molecular purity by a known method, obtained by purification by various chromatography, etc.
  • a plant-derived extract containing spirantol having a purity of 40% or more, more preferably 45% or more, can be used.
  • a plant-derived extract containing purified spirantol has high viscosity, it is preferable to use it after diluting it with a solvent separately.
  • the organic solvent used for extracting, purifying, and diluting spirantol from a plant such as jambu is not particularly limited, and commonly used solvents such as benzyl alcohol, ethanol, propylene glycol, triacetin, and medium-chain fatty acids Glycerin esters and the like can be used. It is particularly preferable to use benzyl alcohol because it has good solubility in spiranthol.
  • analog of spirantol in the present invention means a compound having a basic structure of the following chemical formula (2), such as sanshool.
  • R 1 is an aliphatic hydrocarbon group having 3 to 10 carbon atoms having at least one unsaturated bond.
  • an analog of spirantol one extracted from a plant may be used. Alternatively, those chemically synthesized may be used.
  • the taste improving agent of the present invention contains a cooling sensation substance as an active ingredient.
  • the taste improving agent of the present invention may contain only a cooling sensation substance as an active ingredient, or may contain the above-mentioned spiranthol (N-isobutyl-2,6,8-decatrienamide) or an analog thereof, or a mixture thereof. It may contain a plant-derived extract and a cooling sensation substance.
  • the cooling sensation substance contained in the taste improving agent of the present invention is a substance that causes a cooling sensation by stimulating a cooling sensation receptor present in the oral cavity and the skin, for example, menthol, camphor, isopulegol, Cineol, peppermint oil, peppermint oil, eucalyptus oil, 2-l-menthoxyethanol (COOLACT® 5), 3-l-menthoxypropane-1,2-diol (COOLACT® 10), l -Menthyl-3-hydroxybutyrate (COOLACT® 20), N- (2-hydroxy-2-phenylethyl) -2-isopropyl-5,5-dimethylcyclohexane-1-carboxamide (COOLACT®) 370), N- (4- (cyanomethyl) phenyl) -2-isopropyl- , 5-Dimethylcyclohexanecarboxamide (COOLACT® 400), N- (3-hydroxy-4-methoxyphenyl) -2-isopropy
  • the cooling sensation substances are 2-l-menthoxyethanol and l-menthyl-3 because there is almost no off-taste or unpleasant taste and a strong cooling sensation is quickly developed.
  • -Hydroxybutyrate and 3-l-menthoxypropane-1,2-diol are preferred, and 2-l-menthoxyethanol is particularly preferred.
  • only one kind of cooling sensation substance may be selected, or two or more kinds may be selected.
  • the taste improving agent of the present invention can specifically reduce unpleasant oiliness as a aftertaste in vegetable oils and fats-containing foods and drinks, and improve after-cut.
  • the vegetable oil / fat-containing food / beverage product in the present invention is not particularly limited as long as it is a food / beverage product containing a plant-derived fat / oil, and will be described in detail in the section of ⁇ Food and Beverage and Taste Improvement Method>.
  • plant-derived fats and oils include, for example, oils obtained from soybeans, rapeseed, oil palm, corn, rice, cottonseed, sesame, safflower, sunflower, olives, peanuts, coconut, cocoa, camellia, flax, and the like.
  • Fats and oils and partially hydrogenated fats and oils that have been hydrogenated are exemplified.
  • the foods and drinks containing vegetable oils and fats in the present invention may be blended singly or in combination, and may contain animal fats and oils such as milk fat, beef fat, lard and fish oil.
  • the term “after the vegetable oil-containing food or drink” in the present specification refers to, for example, an unpleasant aftertaste that the vegetable oil / fat specifically has, especially an oily oil that remains on the tongue caused by the vegetable oil / fat. It means "remaining crispness” that reduces discomfort such as pods and unpleasant texture, and preferably eliminates unpleasant aftertaste after eating.
  • the taste improving agent containing spirantol or an analog thereof or a plant-derived extract containing the same as an active ingredient has a stimulating feeling such as numbness in the oral cavity itself. Therefore, it is considered that the taste improver has an effect of improving the after-cut by masking an unpleasant aftertaste peculiar to the vegetable oil-containing food or drink.
  • spiranthol or its analogues have a strong effect of improving the aftertaste in a very small amount as described later, but the effect of eliminating the unpleasant aftertaste after eating appears, but it takes several seconds perceptually. It costs.
  • the cooling sensation substance as an active ingredient itself has an action of giving a cooling sensation in the oral cavity
  • a taste improving agent containing the same also masks an unpleasant aftertaste peculiar to vegetable oils and fats containing foods and drinks. This is considered to have the effect of improving the trailing edge.
  • the cooling sensation substance has an effect of immediately eliminating the unpleasant aftertaste after eating, although the strength of the effect of improving the elimination of the after-cut is slightly lower than that of spiranthol or an analog thereof or a plant-derived extract containing the same. Can be.
  • the taste improving agent of the present invention may be used in a food or drink containing spiranthol or an analogue thereof at a concentration of 0.01 to 100 ppb, preferably 0.05 to It is used at a concentration of 50 ppb, more preferably 0.1 to 30 ppb, further preferably 0.1 to 10 ppb, particularly preferably 1 to 10 ppb.
  • the taste improving agent of the present invention is characterized in that the food or drink has a cooling sensation substance at a concentration of 7 to 70000 ppb, preferably 7 to 7000 ppb, more preferably 70 to 7 It is used to contain at a concentration of ⁇ 7000 ppb, particularly preferably at a concentration of 7007007000 ppb.
  • the concentration of the cooling sensation substance in the food or drink is less than 7 ppb, the effect of improving the trailing edge may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 70000 ppb, the original desirable flavor of the food may be adversely affected.
  • the taste improving agent of the present invention when spiranthol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same and a cooling sensation substance are used in combination as an active ingredient, the trailing edge of a vegetable oil-and-fat-containing food or drink is reduced.
  • the food or beverage may contain spiranthol or an analogue thereof at a concentration of 0.005 to 100 ppb, preferably 0.01 to 100 ppb, more preferably 0.01 to 10 ppb, and still more preferably 0 to 10 ppb.
  • the concentration is 70 to 70000 ppb, more preferably 700 to 70000 ppb, particularly preferably 700 to 7 ppb. Used to contain a concentration of 00ppb.
  • the taste improver can be contained in a liquid (flavor) composition, a solid (flavor) composition, or the like, and added to a food or beverage in any dosage form depending on the purpose of use. It is possible.
  • ppt means “mass ppt”
  • ppb shall mean “mass ppb”.
  • the fragrance composition of the present invention contains the above-mentioned taste improver, and improves the trailing edge of the vegetable oil / fat-containing food / drink, and more specifically, improves the remaining sharpness such as unpleasant oiliness as the aftertaste.
  • a composition that can be The fragrance composition of the present invention may be in a liquid form or a powder form (solid state), and the form is not particularly limited.
  • the flavor composition may be a solvent suitable for dissolving the taste improver, such as water, ethyl alcohol, glycerin, propylene glycol, triacetin, medium-chain fatty acid glycerin ester, or edible vegetable oil (eg, rice salad oil).
  • edible oils and fats such as edible animal oils and fats (for example, chicken oil) and added with natural pigments, vitamins, vegetable resins and the like which can be used in foods and drinks as needed.
  • edible oils and fats such as edible animal oils and fats (for example, chicken oil) and added with natural pigments, vitamins, vegetable resins and the like which can be used in foods and drinks as needed.
  • It may be in the form of a powder (solid) containing excipients such as lactose, dextrin, gum arabic, cyclodextrin and the like.
  • the flavor composition of the present invention may be emulsified using various emulsifiers that can be used in foods and drinks, or paste, granules, microcapsules, and the like, depending on the purpose of use, any dosage form. Can be prepared and used.
  • the flavor improving agent may be combined with other various natural or synthetic food flavors to form a flavor composition.
  • Food flavors are food additives added to foods and drinks, and have various characteristics of fragrance depending on the purpose and use. Food flavors are composed of those obtained by physical, chemical or biochemical methods from chemical and synthetic flavor products and animals and plants, and mixtures thereof.In the present invention, there is no particular limitation on the combination, and liquid, It may be in the form of powder, emulsion, suspension, paste, solid, or any other form.
  • the flavor composition of the present invention may contain various taste-imparting materials in addition to the above-mentioned taste improver. Examples of various flavoring materials include, for example, salt, sugars, acidulants, amino acids, nucleic acids, organic acids, sweeteners, bitterants, yeast extract, animal and plant protein hydrolysates, and heat-reacted products thereof. Can be
  • the taste improving agent or the flavor composition of the present invention can be added or sprinkled on foods and drinks to reduce the unpleasant aftertaste derived from vegetable oils and fats, thereby producing foods and drinks with improved after-cut. it can.
  • Foods and beverages to which the taste improver or flavor composition of the present invention is applied are not particularly limited, but include whipped cream, compound cream, flower paste, oil and fat cream, chocolate, chocolate sauce, coated chocolate, custard cream, shortening, margarine.
  • Compound margarine fat spread, processed cheese, cooking oil, flavored cooking oil, soup, sauce, instant food such as instant noodles, curry, stew, potato chips, snacks, mayonnaise, dressing, cookies, biscuits, waffle cones, rice crackers, Chocolate sweets, financiers, donuts, cakes, breads, milk drinks, fermented milk, lactic acid bacteria drinks, coffee drinks, tea drinks, coffee fresh, yogurt, ice cream, etc. Processed foods, and the like.
  • the food and drink includes not only the food and drink but also the raw materials of the food and drink.
  • the taste improving agent or the flavor composition of the present invention may be added to the raw materials of the food or drink and used, or the present invention may be used in the production process of the food or drink.
  • a taste improver or a flavor composition may be added, or may be added to the manufactured food or drink or sprinkled and applied.
  • the method of adding and applying the taste improving agent or the flavor composition of the present invention is not particularly limited, and may be added by any known means.
  • the amount of the taste improver or the flavor composition added to the food or drink is as described below.
  • the food or drink of the present invention contains spiranthol or an analogue thereof in a concentration of 0.01 to 100 ppb, preferably 0.05 to 50 ppb, more preferably 0.1 to 30 ppb, further preferably 0.1 to 10 ppb, Particularly preferably, the above-mentioned taste improver and / or flavor composition are contained in an amount of 1 to 10 ppb.
  • concentration of spirantol or its analog in the food or drink is less than 0.01 ppb, the effect of improving after-cut may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 100 ppb, the original favorable flavor of the food may be obtained. May be adversely affected.
  • the food or drink of the present invention tastes in an amount containing a cooling sensation substance at a concentration of 7 to 70000 ppb, preferably 7 to 7000 ppb, more preferably 70 to 7000 ppb, and particularly preferably 700 to 7000 ppb.
  • a cooling sensation substance at a concentration of 7 to 70000 ppb, preferably 7 to 7000 ppb, more preferably 70 to 7000 ppb, and particularly preferably 700 to 7000 ppb.
  • the concentration of the cooling sensation substance in the food or drink is less than 7 ppb, there is a possibility that the effect of improving the trailing edge may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 70000 ppb, the original favorable flavor of the food is adversely affected. There is fear.
  • the food or drink of the present invention preferably contains spirantol or an analog thereof, or a taste improving agent and / or a flavor composition containing both a plant-derived extract and a cooling sensation substance containing the same as an active ingredient.
  • the food or drink contains spiranthol or an analogue thereof at a concentration of 0.005 to 100 ppb, preferably 0.01 to 100 ppb, more preferably 0.01 to 10 ppb, and still more preferably 0.01 to 10 ppb.
  • a concentration of 5 ppb particularly preferably a concentration of 0.01 to 1 ppb, or a concentration of 1 to 100 ppb, preferably 1 to 10 ppb, and a cooling sensation substance at a concentration of 7 to 70000 ppb, preferably 70 to ppb It is preferably contained at a concentration of 70000 ppb, more preferably 700 to 70000 ppb, particularly preferably 700 to 7000 ppb.
  • Example 1 Demonstration of improvement effect of whipping cream in whip cream (1) Preparation of whipping cream Sugar was added at a ratio of 8 mass g to 100 mass g of commercially available pure vegetable oil whipping cream, and the container was cooled with ice water. While whipping, it was whipped with a hand mixer to the optimum condition. The flavor was added to the whipped cream in an amount of 0.1% by mass and mixed. (2) Preparation of perfume Jumbo extract was diluted in MCT (Medium Chain Triglyceride) so that the amount of spirantol added to whipped cream was converted from 0.001 ppb to 1000 ppb.
  • MCT Medium Chain Triglyceride
  • a cooling sensation substance (2-l-menthoxyethanol / COOLACT (registered trademark) 5) is used alone or in combination with Jumbo Extract so that the addition amount of whipped cream is converted from 0.7 ppb to 700,000 ppb. And diluted to MCT.
  • a cooling sensation substance (l-menthyl-3-hydroxybutyrate (COOLACT (registered trademark) 20) was independently diluted in MCT so that the amount added to the whipped cream was 10,000 ppb to 500,000 ppb.
  • Jumbo extract In the combination use of the Jumbo extract and the cooling sensation substance, particularly preferred after-cut feeling is felt in the range of 0.1 to 10 ppb for spirantol and 70 to 7000 ppb for COOLACT (registered trademark) 5, and the effect from the mouth is quickly exhibited. The effect was felt firmly and powerfully.
  • Jumbo extract, a cooling effect substance alone is recognized as a trailing edge effect, and these themselves do not adversely affect the milk flavor, but a more preferred trailing edge effect is obtained by using them in combination, and milk milk is obtained by using these together. It did not adversely affect the flavor.
  • Example 2 Demonstration of improvement effect of trailing edge in shortening (1) Adjustment of shortening 0.1% by mass of the adjusted fragrance was added to and mixed with commercial shortening. (2) Adjustment of fragrance The Jambu extract was diluted in MCT such that the amount of spirantol added from shortening was reduced from 0.001 ppb to 1000 ppb. Similarly, a cooling sensation substance (COOLACT (registered trademark) 5) was diluted in MCT alone or in combination with Jambu Extract so that the amount of addition was 0.7 ppb to 700,000 ppb in terms of shortening.
  • COOLACT registered trademark
  • the present invention relates to a vegetable oil-and-fat-containing food, a novel flavor improving agent and a flavoring agent, which can reduce the remaining residue on the tongue due to the vegetable oil and the like without causing a decrease in flavor and the like, and can improve after-cutting.
  • the composition and a method for improving the taste of foods and drinks by using the composition can be provided, and thus can be effectively used in the food industry.

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Abstract

本発明は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤、及びこれを配合した香料組成物を提供すること、並びに、これら呈味改善剤もしくは香料組成物を配合して、植物油脂に起因する後残りの悪さを低減し、後切れが改善された飲食物を提供する。本発明の一態様は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤であって、冷感物質、並びに／或いは、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する、呈味改善剤に関する。

Description

植物油脂含有飲食品用の呈味改善剤及びそれを含む香料組成物
　本発明は、植物油脂を用いた製品の好ましい風味に影響を与えることなく、舌に油の残るような後残りの悪さを軽減することで、後切れを改善できる呈味改善剤及びそれを含む香料組成物等に関する。
　植物油脂は加工食品の製造に欠かせない原材料の一つである。植物油脂は大豆、なたね、アブラヤシ、コーン、米、綿実、ごま、サフラワー、ひまわり、オリーブ、落花生、ココナッツ、カカオ、椿、亜麻などから搾油、精製して得られ、さらにはこれに水素添加処理を行い部分水素添加油脂として様々な食品、飲料の製造に用いられる。植物油脂から製造されるマーガリン、ショートニングを製菓、製パンの原材料として用いることで、しっとりとした油脂感、サクサクとした食感などを演出することができる。さらに、植物油脂は、乳脂肪やカカオバターの安価な代替品としてホイップクリームやチョコレートなどに使用されることもある。しかしながら、飲食品における植物油脂の配合量が多くなると、植物油脂に起因する舌に脂の残るような独特の油っぽさ等の後残りの悪さが強くなり、後切れの悪さをもたらすという問題が指摘されてきた。
　また、これまで、飲食品の食後の後残りの悪さを軽減し、後切れを改善する方法については検討がされている。例えば特許文献１（特開２０１７－２３０６３号公報）には、乳関連製品にスピラントールを添加することにより乳独特の後残り感のみを軽減する方法が記載されている。また、特許文献２（特許４５３０９０６号公報）の実施例等には、スピラントールを含有する粉末をポテトチップスに添加することにより後味に残る不快な油っぽさを低減してポテト感を増強する方法が記載されている。
　しかしながら飲食品の食後の後残りの悪さの態様は様々であり、またスピラントール又はこれを含有する植物由来抽出物や植物精油のみでは様々な態様の後残りへの効果は十分ではない。また、従来の方法では、例えば、好ましい効果が得られる添加量に達する前にスピラントールに独特の刺激が知覚されるなどの問題も生じていたため、飲食品の不快な後残りを軽減する方法には、さらなる改善が求められている。
　上記の通り、飲食品の後切れを改善する方法はいくつか報告されているが、飲食品の食後の後残りの悪さの様々な態様にそれぞれ応じた最適な後切れの改善方法の開発にはさらなる検討が求められている。さらに、植物油脂を用いた飲食品特有の食後の後残りの悪さの軽減に特化して、植物油脂がもたらす好適な風味を損なわずに、後切れを改善しうる呈味改善剤について開発するニーズは大きくなっている。
　したがって、本発明は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤、及びこれを配合した香料組成物を提供すること、並びに、これら呈味改善剤もしくは香料組成物を配合して、植物油脂に起因する後残りの悪さを低減し、後切れが改善された飲食物を提供することを目的とする。
　本発明者らは上記の課題を解決すべく種々の検討を行い、スピラントール若しくはその類似体又はこれを含む植物由来抽出物、又は、冷感物質を添加することで、予想外に風味の低下等を感じさせることなく植物油脂に起因する舌に残る後残りの悪さを軽減し、後切れを改善するという、これまで知られていなかった用途を見出した。さらに、本発明者らは、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物と、冷感物質とを組み合わせて含む呈味改善剤によって、飲食物の食後の後残りの悪さを、さらに低減でき、後切れを著しく改善することができることも見出した。本発明者らは、これらの発見に基づいて、本発明を完成させた。
　即ち、本発明は以下の通りである。
〔１〕植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤であって、冷感物質を含有する、呈味改善剤。
〔２〕冷感物質がメントール、カンファー、イソプレゴール、シネオール、ハッカオイル、ペパーミントオイル、ユーカリプタスオイル、２－ｌ－メントキシエタノール、３－ｌ－メントキシプロパン－１，２－ジオール、ｌ－メンチル－３－ヒドロキシブチレート、Ｎ－（２－ヒドロキシ－２－フェニルエチル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサン－１－カルボキサミド、Ｎ－（４－（シアノメチル）フェニル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド、Ｎ－（３－ヒドロキシ－４－メトキシフェニル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド、Ｎ－アルキル－ｐ－メンタン－３－カルボキサミド、エチル－３－（ｐ－メンタン－３－カルボキサミド）アセテート、２－イソプロピル－Ｎ，２，３－トリメチルブチラミド、３－ｌ－メントキシ－２－メチルプロパン－１，２－ジオール、ｐ－メンタン－３，８－ジオール、２－ｌ－メントキシエタン－１－オール、３－ｌ－メントキシプロパン－１－オール、４－ｌ－メントキシブタン－１－オール、乳酸メンチル、メントングリセリンケタール、２－（２－ｌ－メンチルオキシエチル） エタノール、グリオキシル酸メンチル、２－ピロリドン－５－カルボン酸メンチル、及びコハク酸モノメンチルからなる群から選択される１種以上の冷感物質である、前記〔１〕に記載の呈味改善剤。
〔３〕冷感物質が２－ｌ－メントキシエタノールである、前記〔１〕又は〔２〕に記載の呈味改善剤。
〔４〕さらにスピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する、前記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の呈味改善剤。
〔５〕植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤であって、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する、呈味改善剤。
〔６〕前記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の呈味改善剤を含有する、香料組成物。
〔７〕前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の呈味改善剤、或いは、前記〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の呈味改善剤を含む香料組成物を含有する飲食品であって、冷感物質を７～７００００ｐｐｂの濃度で含有する、飲食品。
〔８〕前記〔４〕又は〔５〕に記載の呈味改善剤、或いは、前記〔４〕又は〔５〕に記載の呈味改善剤を含む香料組成物を含有する飲食品であって、スピラントール若しくはその類似体を０．０１～１００ｐｐｂの濃度で含有する、飲食品。
〔９〕飲食物に、前記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の呈味改善剤、或いは、前記〔６〕に記載の香料組成物を添加する工程を含む、飲食物の呈味改善方法。
〔１０〕飲食品に、前記〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の呈味改善剤、或いは、前記〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の呈味改善剤を含む香料組成物を、飲食品全量を基準として、冷感物質の濃度が７～７００００ｐｐｂとなる量で飲食品に添加する工程を含む、飲食品の呈味改善方法。
〔１１〕飲食品に、前記〔４〕又は〔５〕に記載の呈味改善剤、或いは、前記〔４〕又は〔５〕に記載の呈味改善剤を含む香料組成物を、飲食品全量を基準として、スピラントール若しくはその類似体の濃度が０．０１～１００ｐｐｂとなる量で飲食品に添加する工程を含む、飲食品の呈味改善方法。
　本発明は、植物油脂含有飲食品において、風味の低下等を感じさせることなく植物油脂による舌に残る後残りの悪さを軽減し、後切れを改善することができる、新規の呈味改善剤、香料組成物、並びにこれらによる飲食品の呈味改善方法を提供することができる。
　＜呈味改善剤＞
　本発明に係る呈味改善剤は、有効成分として、スピラントール（Ｎ－イソブチル－２，６，８－デカトリエナミド）若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する。ここで、スピラントールは、下記化学式（１）の構造を有する公知の化合物である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１）
（式中、波線はシス配置、トランス配置又は２つの配置の混合であることを表す。）
　ここで、本発明の呈味改善剤に含まれるスピラントールを含む植物由来抽出物とは、ジャンブー（Ａｃｍｅｌｌａ　ｏｌｅｒａｃｅａ）（和名：オランダセンニチ、又はキバナオランダセンニチ）などの植物体、特にその花頭などから有機溶媒などを用いて抽出されたものを意味する。本発明におけるスピラントールは、上記植物由来抽出物として含まれてもよいし、化学的に合成したものであってもよいし、又は植物から抽出されたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
　本発明の呈味改善剤が、有効成分として、スピラントールを含む植物由来抽出物を含有する場合に、抽出物中のスピラントールの純度は特に限定されない。しかしながら、当該植物由来抽出物の不純物が呈味改善効果に悪影響を及ぼす恐れがある場合には、高い純度のもの、例えば公知の方法で分子蒸留、各種クロマトグラフィー等により精製して得られる、純度４０％以上、より好ましくは純度４５％以上のスピラントールを含む植物由来抽出物を用いることができる。また精製されたスピラントールを含む植物由来抽出物は高い粘性を有するため、別途溶剤にて希釈して使用するのが好ましい。また、ジャンブーなどの植物体からスピラントールを抽出し、精製、希釈する際に用いる有機溶媒は、特に限定されず、一般的に用いられる溶剤、例えばベンジルアルコール、エタノール、プロピレングリコール、トリアセチン、中鎖脂肪酸グリセリンエステルなどを用いることができる。
また、スピラントールに対する溶解性が良いとの理由からベンジルアルコールを用いることが特に好ましい。
　また、本発明におけるスピラントールの類似体とは、例えばサンショオールなど、下記化学式（２）の基本構造を有する化合物を意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000002
 　　　　　　　　　　　　　　　（２）
（式中、Ｒ1は不飽和結合を１以上有する炭素数３～１０の脂肪族炭化水素基である。）　このようなスピラントールの類似体としては、植物から抽出したものを用いてもよいし、化学的に合成したものを用いてもよい。
　また、本発明における呈味改善剤は、有効成分として、冷感物質を含有する。本発明の呈味改善剤では、有効成分として、冷感物質のみを含有していてもよいし、上記スピラントール（Ｎ－イソブチル－２，６，８－デカトリエナミド）若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物と冷感物質とを含有していてもよい。
　ここで、本発明の呈味改善剤に含まれる冷感物質は、口腔内や皮膚に存在する冷感受容体を刺激することにより冷感を感じさせる物質であり、例えば、メントール、カンファー、イソプレゴール、シネオール、ハッカオイル、ペパーミントオイル、ユーカリプタスオイル、２－ｌ－メントキシエタノール（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５）、３－ｌ－メントキシプロパン－１，２－ジオール（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）１０）、ｌ－メンチル－３－ヒドロキシブチレート（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）２０）、Ｎ－（２－ヒドロキシ－２－フェニルエチル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサン－１－カルボキサミド（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）３７０）、Ｎ－（４－（シアノメチル）フェニル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）４００）、Ｎ－（３－ヒドロキシ－４－メトキシフェニル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド、Ｎ－アルキル－ｐ－メンタン－３－カルボキサミド（ＷＳ－３等）、エチル－３－（ｐ－メンタン－３－カルボキサミド）アセテート（ＷＳ－５）、２－イソプロピル－Ｎ，２，３－トリメチルブチラミド（ＷＳ－２３）、３－ｌ－メントキシ－２－メチルプロパン－１，２－ジオール、ｐ－メンタン－３，８－ジオール（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）３８Ｄ）、２－ｌ－メントキシエタン－１－オール、３－ｌ－メントキシプロパン－１－オール、４－ｌ－メントキシブタン－１－オール、乳酸メンチル、メントングリセリンケタール、２－（２－ｌ－メンチルオキシエチル） エタノール、グリオキシル酸メンチル、２－ピロリドン－５－カルボン酸メンチル、コハク酸モノメンチルなどを例示することができるが、これに限定されるものではない。しかしながら、異味や雑味がほとんどなく、強度のある冷感が早く発現するなどの理由から、本発明の呈味改善剤において、冷感物質は２－ｌ－メントキシエタノール、ｌ－メンチル－３－ヒドロキシブチレート、及び３－ｌ－メントキシプロパン－１，２－ジオールであることが好ましく、２－ｌ－メントキシエタノールであることが特に好ましい。また、本発明の呈味改善剤では冷感物質を１種類のみ選択しても良く、２種類以上を選択してもよい。
　本発明の呈味改善剤は、植物油脂含有飲食品において、特異的に後味としての不快な油っぽさなどの後残りを低減し、後切れを改善することができる。ここで、本発明における植物油脂含有飲食品とは、植物由来の油脂を含有する飲食品であれば特に限定されないが、詳しくは＜飲食品及び呈味改善方法＞の項で後述する。植物由来の油脂としては、例えば、大豆、なたね、アブラヤシ、コーン、米、綿実、ごま、サフラワー、ひまわり、オリーブ、落花生、ココナッツ、カカオ、椿、亜麻などから搾油、精製して得られる油脂や、水素添加されて部分水素添加油脂が挙げられる。本発明における植物油脂含有飲食物にはこれらを単独であるいは組み合わせにより配合され、場合によっては、乳脂や牛脂、ラード、魚油等の動物由来の油脂を含んでいてもよい。また、本明細書中における「植物油脂含有飲食品の後切れ」とは、例えば植物油脂が特異的に有する不快な後味、特に植物油脂に起因する舌の上に油が残るような油っぽさや、舌触りの悪さなどの不快感を低減し、好ましくは食後の不快な後味を消し去る「後残りのキレ」を意味する。
　有効成分としてスピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する呈味改善剤は、それ自体が口腔内を痺れさせるような刺激感を有する。したがって、当該呈味改善剤は、植物油脂含有飲食品に特有の不快な後味をマスキングすることで、後切れを改善する作用を有するものと考えられる。また、スピラントール若しくはその類似体は、後述するように非常に少量で強い後切れ改善効果をもたらすが、食後の不快な後味を消し去る効果が発現するのに、知覚的に数秒ではあるが時間を要する。
　また、有効成分としての冷感物質も、それ自体が口腔内に冷涼感を与える作用を有することから、これを含む呈味改善剤も、植物油脂含有飲食品に特有の不快な後味をマスキングすることで、後切れを改善する作用を有するものと考えられる。また、冷感物質は、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物と比べて後切れ改善効果の強度は少し低いものの、食後の不快な後味をすっきり消し去る効果を直ちに発現することができる。また、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物のみを有効成分とした場合、油っぽさの後切れは改善するものの、それを添加した飲食品の香味の印象が“沈んだ”雰囲気になる傾向にあるところ、冷感物質を有効成分として併用することで、食品の嗜好性を損なうことなく、後切れのみを改善することができる。
　以上から、本発明の呈味改善剤により植物油脂含有飲食品の後切れを改善するためには、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物と冷感物質とを併用することが特に好ましい。
　また、本発明の呈味改善剤は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善する目的において、当該飲食品が、スピラントール若しくはその類似体を０．０１～１００ｐｐｂの濃度、好ましくは０．０５～５０ｐｐｂの濃度、より好ましくは０．１～３０ｐｐｂ、さらに好ましくは、０．１～１０ｐｐｂ、特に好ましくは１～１０ｐｐｂの濃度で含有するように使用される。飲食品におけるスピラントール若しくはその類似体の濃度が０．０１ｐｐｂ未満であると、後切れの改善効果を十分に得られない恐れがあり、１００ｐｐｂを超えると、食品の本来の好ましい風味に悪影響をもたらす恐れがある。
　また、本発明の呈味改善剤は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善する目的において、当該飲食品が、冷感物質を７～７００００ｐｐｂの濃度、好ましくは７～７０００ｐｐｂ、より好ましくは７０～７０００ｐｐｂの濃度、特に好ましくは７００～７０００ｐｐｂの濃度で含有するように使用される。飲食品における冷感物質の濃度が７ｐｐｂ未満であると、後切れの改善効果を十分に得られない恐れがあり、７００００ｐｐｂを超えると、食品の本来の好ましい風味に悪影響をもたらす恐れがある。また、本発明の呈味改善剤を添加する飲食品の種類に応じて、適宜最適な数値範囲を設定することが好ましい。
　また、本発明の呈味改善剤において、有効成分としてスピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物と冷感物質とを併用する場合には、植物油脂含有飲食品の後切れを改善する目的において、当該飲食品が、スピラントール若しくはその類似体を、０．００５～１００ｐｐｂの濃度、好ましくは０．０１～１００ｐｐｂの濃度、より好ましくは０．０１～１０ｐｐｂの濃度、さらに好ましくは０．０１～５ｐｐｂの濃度、特に好ましくは０．０１～１ｐｐｂの濃度、若しくは、１～１００ｐｐｂの濃度、好ましくは１～１０ｐｐｂの濃度で含有し、かつ、冷感物質を、７～７００００ｐｐｂの濃度、好ましくは７０～７００００ｐｐｂの濃度、より好ましくは７００～７００００ｐｐｂ、特に好ましくは７００～７０００ｐｐｂの濃度で含有するように使用される。それぞれの有効成分を規定の濃度範囲で使用することによって、上述したような相乗効果を得ることができ、食後の不快な後味をすっきり消し去る効果を直ちにかつしっかり発現することができる。また、本発明の呈味改善剤を添加する飲食品の種類に応じて、スピラントールと冷感物質の適宜最適な数値範囲を設定することが好ましい。
　呈味改善剤は、後述するように、液状の（香料）組成物、固形の（香料）組成物等に含有させて、その使用目的により任意の剤形にて食品又は飲料に添加することが可能である。ただし、添加する食品等及び呈味改善剤を含む組成物がどのような態様（例えば液状、又は固形）であっても、本発明においては、「ｐｐｔ」は「質量ｐｐｔ」を意味し、「ｐｐｂ」は「質量ｐｐｂ」を意味するものとする。
　＜香料組成物＞
　本発明の香料組成物は、上記呈味改善剤を含み、植物油脂含有飲食品の後切れの改善、より具体的には、後味としての不快な油っぽさなどの後残りのキレを向上することができる組成物を指す。本発明の香料組成物は、液状態様であっても、粉末状（固形状態様）であってもよく、その形態は特に限定されない。例えば、前記香料組成物は、上記呈味改善剤を溶解するのに適当な溶剤、例えば、水、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、トリアセチン、中鎖脂肪酸グリセリンエステル、又は食用植物油（例えば米サラダ油）、及び、食用動物油脂（例えばチキンオイル）などの食用油脂に溶解させ、必要に応じて飲食品に使用可能な天然色素類、ビタミン類、植物性樹脂類などを添加した液状態様であってもよいし、或いは、乳糖、デキストリン、アラビアガム、シクロデキストリンなどの賦形剤を含む粉末状（固形状）態様であってもよい。さらに、本発明の香料組成物は、飲食品に使用可能な種々の乳化剤を用いて乳化物としてもよいし、あるいは、ペースト状、顆粒状、マイクロカプセルなど、その使用目的により、任意の剤形のものを調製し、用いることができる。
　また、当該呈味改善剤を他の天然又は合成の各種食品香料と組み合わせて香料組成物としてもよい。食品香料は食品や飲料に添加される食品添加物であり、目的や用途に応じて様々な特徴の香気を有する。食品香料は化学的合成品の香料原料や動植物から物理的、化学的あるいは生化学的手法により得られたもの及びその混合物により構成されるが、本発明においては特に組み合わせに制限はなく、液体、粉末、乳化液、懸濁液、ペースト状、固形、その他いずれの形態であってもよい。
　また、本発明の香料組成物は、上記呈味改善剤に加えて、各種呈味付与素材を含んでいてもよい。各種呈味素材には、例えば食塩、糖類、酸味料類、アミノ酸類、核酸類、有機酸類、甘味料類、苦味料類、酵母エキス、動植物タンパク加水分解物、及びこれらの加熱反応物が挙げられる。
　＜飲食品及び呈味改善方法＞
　本発明の呈味改善剤又は香料組成物は、飲食品に対して添加するあるいは振りかけるなどすることで、植物油脂由来の不快な後味を軽減し、後切れをよくした飲食品を製造することができる。本発明の呈味改善剤又は香料組成物が適用される飲食品としては特に限定されないが、ホイップクリーム、コンパウンドクリーム、フラワーペースト、油脂クリーム、チョコレート、チョコレートソース、コーティングチョコ、カスタードクリーム、ショートニング、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、プロセスチーズ、調理油、香味食用油、スープ、ソース、即席中華めん等インスタント食品、カレー、シチュー、ポテトチップス、スナック菓子、マヨネーズ、ドレッシング、クッキー、ビスケット、ワッフルコーン、米菓、チョコレート菓子、フィナンシェ、ドーナツ、ケーキ類、パン類、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、コーヒー飲料、茶飲料、コーヒーフレッシュ、ヨーグルト、アイスクリーム等冷菓類の各種加工食品が挙げられる。
　本発明においては、飲食品とは、そのまま食に供されるもののみならず、飲食品の原材料をも含むものである。同様に、他の飲食品の製造の際にも、飲食品の原材料に本発明の呈味改善剤又は香料組成物が添加されて用いられてもよいし、飲食品の製造過程で本発明の呈味改善剤又は香料組成物が加えられてもよいし、製造された飲食品に添加、あるいは振り掛けるなどして適用されてもよい。このように、本発明の呈味改善剤又は香料組成物を添加、適用する方法は、特に制限されるものではなく、任意の公知の手段で添加すればよい。製品中に均一に含有されるように添加、混ぜ合わされてもよいし、製品の特定の材料にのみ含まれるように適用されてもよいし、できあがった製品に振り掛けられてもよい。また、呈味改善剤又は香料組成物の飲食品に対する添加量は、後述するとおりである。
　本発明の飲食品は、スピラントール若しくはその類似体を０．０１～１００ｐｐｂの濃度、好ましくは０．０５～５０ｐｐｂの濃度、より好ましくは０．１～３０ｐｐｂ、さらに好ましくは、０．１～１０ｐｐｂ、特に好ましくは１～１０ｐｐｂの濃度で含有する量で、上記呈味改善剤及び／又は香料組成物を含有する。上述したように、飲食品におけるスピラントール若しくはその類似体の濃度が０．０１ｐｐｂ未満であると、後切れの改善効果を十分に得られない恐れがあり、１００ｐｐｂを超えると、食品の本来の好ましい風味に悪影響をもたらす恐れがある。
　また、本発明の飲食品は、冷感物質を７～７００００ｐｐｂの濃度、好ましくは７～７０００ｐｐｂ、より好ましくは７０～７０００ｐｐｂの濃度、特に好ましくは７００～７０００ｐｐｂの濃度で含有する量で、呈味改善剤及び／又は香料組成物を含有する。上述したように、飲食品における冷感物質の濃度が７ｐｐｂ未満であると、後切れの改善効果を十分に得られない恐れがあり、７００００ｐｐｂを超えると、食品の本来の好ましい風味に悪影響をもたらす恐れがある。
　また、本発明の飲食品は、有効成分としてスピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物と冷感物質と双方含む呈味改善剤及び／又は香料組成物を含有することが好ましい。この場合、当該飲食品が、スピラントール若しくはその類似体を０．００５～１００ｐｐｂの濃度、好ましくは０．０１～１００ｐｐｂの濃度、より好ましくは０．０１～１０ｐｐｂの濃度、さらに好ましくは０．０１～５ｐｐｂの濃度、特に好ましくは０．０１～１ｐｐｂの濃度、若しくは、１～１００ｐｐｂの濃度、好ましくは１～１０ｐｐｂの濃度で含有し、かつ、冷感物質を７～７００００ｐｐｂの濃度、好ましくは７０～７００００ｐｐｂの濃度、より好ましくは７００～７００００ｐｐｂ、特に好ましくは７００～７０００ｐｐｂの濃度で含有することが好ましい。それぞれの有効成分を規定の濃度範囲で飲食品の種類に応じて使用することによって、上述したような相乗効果を得ることができ、食後の不快な後味をすっきり消し去る効果を直ちにかつしっかり発現することができる。
　以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］ホイップクリームにおける後切れ改善効果の実証
（１）ホイップクリームの調整
　市販の純植物油脂のホイップクリーム１００質量ｇに対して砂糖を８質量ｇの比率で加え、容器を氷水で冷やしながらハンドミキサーにて最適な状態までホイップした。
ホイップしたクリームに対して香料を０．１質量％添加して混合した。
（２）香料の調整
　ホイップクリームに対しスピラントール添加量が０．００１ｐｐｂから１０００ｐｐｂ換算となるようにジャンブーエキストラクトをＭＣＴ（Medium Chain Triglyceride）に希釈した。
　同様に、冷感物質（２－ｌ－メントキシエタノール／ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５）をホイップクリームに対し添加量が０．７ｐｐｂから７０００００ｐｐｂ換算となるように単独で、又はジャンブーエキストラクトと併用してＭＣＴに希釈した。
　また、冷感物質（ｌ－メンチル－３－ヒドロキシブチレート（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）２０））をホイップクリームに対し添加量が１００００ｐｐｂから５０００００ｐｐｂ換算となるように単独で、ＭＣＴに希釈した。
　また、冷感物質（３－ｌ－メントキシプロパン－１，２－ジオール（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）１０））をホイップクリームに対し添加量が７０ｐｐｂから７０００ｐｐｂ換算となるように単独で、ＭＣＴに希釈した。
（３）評価方法
　油脂の後残り感について、評価者３名にて下記７段階の評価（評点は０．１刻み）を行ない、評価者３名の評価値の平均値を表中に結果として示した。すなわち比較対象の生クリームの油の後残り感を２、発明にかかる呈味改善剤を含まない（コントロール）の油の後残り感を４としてそれぞれのサンプルについて評価した。生クリームはホイップクリームより後切れが良いことは知られている。なお、上記評価者３名の評点にはほとんどバラつきはなかった。
　１：非常に弱い、２：生クリームと同等、３：やや弱い（２と３の中間）、４：コントロールと同等、５：やや強い、６：強い、７：非常に強い
　さらにホイップクリームの乳風味について、評価者３名にて下記７段階の評価を行ない、評価者３名の評価値の平均値を同様に表中に結果として示した。
　１：非常に弱い、２：弱い、３：やや弱い、４：コントロールと同等、５：やや強い、６：強い、７：非常に強い
　上記の結果を以下の表１～表５に示す。なお、下記表中のコメントに記載の「効果」は、後切れ改善効果を意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 　表１に示すように、ジャンブーエキストラクト単独で、特にスピラントールが０．１から１０ｐｐｂの範囲で油脂の後切れを良くする効果が認められた。しかし効果感の発現はやや遅かった。また比率が高くなるとジャンブーエキストラクト自体の香りの印象が出現し、スピラントールによるネガティブな刺激感が強く感じられるようになった。
　冷感物質単独では、ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５が特に７００から７０００ｐｐｂで効果が感じられ、効果感の発現は早いが、効果の度合いは弱かった。
　ジャンブーエキストラクト及び冷感物質の併用ではスピラントールが０．１から１０ｐｐｂ、ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５が７０から７０００ｐｐｂの範囲で特に好ましい後切れが感じられ、口に含んでからの効果の発現が早く、しっかりと力強く効果が感じられた。
　ジャンブーエキストラクト、冷感物質単独でも後切れ効果は認められ、これら自体が乳風味に悪影響を及ぼさないが、これらを併用することでより好ましい後切れ効果が得られ、かつ、これらの併用によって乳風味に悪影響を及ぼさなかった。
［実施例２］ショートニングにおける後切れ改善効果の実証
（１）ショートニングの調整
　業務用ショートニングに対し、調整された香料を０．１質量％添加して混合した。
（２）香料の調整
　ショートニングに対しスピラントール添加量が０．００１ｐｐｂから１０００ｐｐｂ換算となるようにジャンブーエキストラクトをＭＣＴに希釈した。
　同様に、冷感物質（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５）をショートニングに対し添加量が０．７ｐｐｂから７０００００ｐｐｂ換算となるように単独で、又はジャンブーエキストラクトと併用してＭＣＴに希釈した。
（３）評価方法
　油脂の後残り感について、評価者３名にて下記７段階の評価（評点は０．１刻み）を行ない、評価者３名の評価値の平均値を表中に結果として示した。発明にかかる呈味改善剤を含まない（コントロール）の油の後残り感を４としてそれぞれのサンプルについて評価した。なお、上記評価者３名の評点にはほとんどバラつきはなかった。
　１：非常に弱い、２：弱い、３：やや弱い、４：コントロールと同じ、５：やや強い、６：強い、７：非常に強い
　上記の結果を以下の表６及び表７に示す。なお、下記表中のコメントに記載の「効果」は、後切れ改善効果を意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　ショートニングに対する効果で数値以外の官能所見について：
　ジャンブーエキストラクト単独で、スピラントールが１から１０ｐｐｂの範囲で最も油脂の後切れを良くする効果が認められた。比率が高くなるとジャンブーエキストラクト自体の香りの印象が出現し、スピラントールによるネガティブな刺激感が強く感じられるようになった。
　冷感物質単独では、油脂の後切れという効果は最適な濃度、ＣＯＯＬＡＣＴ５が７０００から７００００ｐｐｂであってもやや感じられる程度であり、７０００００ｐｐｂでは冷感が強く発現した。
　ジャンブーエキストラクト及び冷感物質の併用ではスピラントールが１から１００ｐｐｂ、ＣＯＯＬＡＣＴ５が７００から７００００ｐｐｂの範囲で特に好ましい後切れが感じられた。
　本発明は、植物油脂含有食品において、風味の低下等を感じさせることなく植物油脂による舌に残る後残りの悪さを軽減し、後切れを改善することができる、新規の呈味改善剤、香料組成物、並びにこれらによる飲食品の呈味改善方法を提供できることから、食品産業において有効に利用可能である。

Claims (11)

  1. 　植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤であって、冷感物質を含有する、呈味改善剤。
  2. 　冷感物質がメントール、カンファー、イソプレゴール、シネオール、ハッカオイル、ペパーミントオイル、ユーカリプタスオイル、２－ｌ－メントキシエタノール、３－ｌ－メントキシプロパン－１，２－ジオール、ｌ－メンチル－３－ヒドロキシブチレート、Ｎ－（２－ヒドロキシ－２－フェニルエチル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサン－１－カルボキサミド、Ｎ－（４－（シアノメチル）フェニル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド、Ｎ－（３－ヒドロキシ－４－メトキシフェニル）－２－イソプロピル－５，５－ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド、Ｎ－アルキル－ｐ－メンタン－３－カルボキサミド、エチル－３－（ｐ－メンタン－３－カルボキサミド）アセテート、２－イソプロピル－Ｎ，２，３－トリメチルブチラミド、３－ｌ－メントキシ－２－メチルプロパン－１，２－ジオール、ｐ－メンタン－３，８－ジオール、２－ｌ－メントキシエタン－１－オール、３－ｌ－メントキシプロパン－１－オール、４－ｌ－メントキシブタン－１－オール、乳酸メンチル、メントングリセリンケタール、２－（２－ｌ－メンチルオキシエチル） エタノール、グリオキシル酸メンチル、２－ピロリドン－５－カルボン酸メンチル、及びコハク酸モノメンチルからなる群から選択される１種以上の冷感物質である、請求項１に記載の呈味改善剤。
  3. 　冷感物質が２－ｌ－メントキシエタノールである、請求項１又は２に記載の呈味改善剤。
  4. 　さらに、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
  5. 　植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤であって、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する、呈味改善剤。
  6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の呈味改善剤を含有する、香料組成物。
  7. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の呈味改善剤、或いは、請求項１～４のいずれか１項に記載の呈味改善剤を含む香料組成物を含有する飲食品であって、冷感物質を７～７００００ｐｐｂの濃度で含有する、飲食品。
  8. 　請求項４又は５に記載の呈味改善剤、或いは、請求項４又は５に記載の呈味改善剤を含む香料組成物を含有する飲食品であって、スピラントール若しくはその類似体を０．０１～１００ｐｐｂの濃度で含有する、飲食品。
  9. 　飲食物に、請求項１～５のいずれか１項に記載の呈味改善剤、或いは、請求項６に記載の香料組成物を添加する工程を含む、飲食物の呈味改善方法。
  10. 　飲食品に、請求項１～４のいずれか１項に記載の呈味改善剤、或いは、請求項１～４のいずれか１項に記載の呈味改善剤を含む香料組成物を、飲食品全量を基準として、冷感物質の濃度が７～７００００ｐｐｂとなる量で飲食品に添加する工程を含む、飲食品の呈味改善方法。
  11. 　飲食品に、請求項４又は５に記載の呈味改善剤、或いは、請求項４又は５に記載の呈味改善剤を含む香料組成物を、飲食品全量を基準として、スピラントール若しくはその類似体の濃度が０．０１～１００ｐｐｂとなる量で飲食品に添加する工程を含む、飲食品の呈味改善方法。
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