WO2019189065A1 - 澱粉含有食品の製造方法 - Google Patents

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WO2019189065A1
WO2019189065A1 PCT/JP2019/012670 JP2019012670W WO2019189065A1 WO 2019189065 A1 WO2019189065 A1 WO 2019189065A1 JP 2019012670 W JP2019012670 W JP 2019012670W WO 2019189065 A1 WO2019189065 A1 WO 2019189065A1
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food
streptomyces
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和人 赤本
多美 杉野
典子 横山
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味の素株式会社
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    • C12N15/09—Recombinant DNA-technology

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a starch-containing food, and more particularly to a method for producing a starch-containing food, including the action of amylomaltase derived from the genus Corynebacterium or Streptomyces.
  • Patent Document 1 discloses a method for modifying foods using ⁇ -amylase.
  • Patent Document 2 discloses a method for producing cooked rice food or processed wheat food using transglucosidase.
  • Patent Document 3 discloses a method for producing enzyme-treated starch granules that are resistant to aging, using 4- ⁇ -glucanotransferase.
  • Amylomaltase is known as one of the enzymes that can be used in the production of food.
  • Amyomaltase (hereinafter sometimes referred to as “AM” in the present specification) is an enzyme that catalyzes the degradation of amylose and the elongation of amylopectin sugar chains in starch, and is known to exist widely in nature. ing.
  • Examples of organisms that produce amylomaltase include microorganisms such as Escherichia coli, and particularly those used for food processing include Thermus flavus, Thermus aquaticus or Thermus thermophilus (A thermostable amylomaltase derived from a bacterium belonging to the genus Thermus such as Thermus thermophilus (hereinafter sometimes referred to as “Tt” in the present specification) is generally used (Patent Document 3, Patent Document 4, Non-Patent Document 1).
  • Corynebacterium glutamicum (hereinafter sometimes referred to as “Cg” or “Corynebacterium” in this specification) classified into the genus Corynebacterium is also known to be a microorganism that produces amylomaltase. It has been. Corynebacterium glutamicum is a microorganism isolated in Japan in 1957 as a microorganism that excretes L-glutamic acid into the medium, belongs to the mycolic acid-containing actinomycetes group, has no spore-forming ability, non-motility, Aerobic Gram-positive bacteria. Currently, over 2 million tons of sodium L-glutamate (umami component) are produced worldwide by fermentation using the bacteria.
  • Corynebacterium glutamicum is also used for the production of many useful substances such as amino acids such as lysine, nucleic acids, and organic acids in addition to glutamic acid.
  • amino acids such as lysine
  • nucleic acids such as glutamic acid
  • organic acids such as glutamic acid.
  • amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum is allowed to act on edible starch or starch in food.
  • bacteria belonging to the genus Streptomyces eg, Streptomyces avermitilis, Streptomyces cinnamoneus, Streptomyces cerevisiae, Streptomyces cerevisiae).
  • amylomaltase derived from Streptomyces thermoviolaceus or Streptomyces violaceoruber can be used as a food additive. It is known that amylomaltase derived from Streptomyces and amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum have relatively high amino acid identity (about 40%), and amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum. It is thought that it has the same enzyme characteristic. However, there is no knowledge about the effect when amylomaltase derived from Streptomyces is allowed to act on edible starch or starch in food.
  • thermostable enzyme When using a thermostable enzyme in the production process for the purpose of modifying food, the temperature characteristics of the thermostable enzyme may become a problem.
  • the heat-resistant enzyme retains its activity even after the starch in the food has been gelatinized, so that the gelatinized starch is also modified, which may cause problems such as scorching (enzyme Difficult to act only on ungelatinized starch).
  • many thermostable enzymes have low activity in the temperature range (refrigerated to room temperature) often used during storage, mixing, and molding processes in the food manufacturing process. As a result, a large amount of enzyme must be added.
  • the enzyme has high heat resistance, a high-temperature and long-time process is required to inactivate it in the food production process, and it is expected that the effect on food ingredients will be great.
  • the enzyme may not be inactivated due to insufficient heating strength.
  • CgAM acts only on ungelatinized starch because (1) starch in food is deactivated before heat gelatinization, (2) It has been found that the activity in a temperature range (refrigerated to room temperature) often used in the food production process is higher than that of TtAM, and (3) heat inactivation is easy.
  • CgAM can suppress hardening due to aging while maintaining the original physical properties of starch, and (5) the cooked rice to which CgAM has been added has improved stickiness and its stickiness.
  • the cooked rice to which CgAM is added significantly reduces the occurrence of kogation during cooking, and (7) sucrose and starch modified with CgAM.
  • the value of ⁇ blood glucose level AUC at 2 hours after eating the rats ate sucrose was lower than the ⁇ blood glucose level AUC at 2 hours after consuming sucrose and starch modified with TtAM.
  • the inventors have found that the present invention exhibits completely different actions, and have further advanced the research based on such findings, thereby completing the present invention. That is, the present invention is as follows.
  • [1] A method for producing a starch-containing food, comprising causing actinomycete-derived amylomaltase to act on starch in a raw material.
  • Actinomycetes are Corynebacterium glutamicum, Streptomyces avermitilis, Streptomyces cinremones Streptomyces cinnemto
  • [4] Processed starch-containing foods that contain one or more kinds of processed rice food, processed wheat food, processed potato food, processed corn food, processed tapioca food, and starch extracted from rice, wheat, potato, corn, or tapioca
  • [5] The method according to any one of [1] to [4], wherein the starch-containing food contains sucrose.
  • a method for producing a starch-containing food comprising causing actinomycete-derived amylomaltase to act on starch in a raw material, wherein amylomaltase is an amino acid represented by SEQ ID NO: 1, 3, 4, 5, or 6.
  • a production method which is an aminomaltase having a sequence or an amino acid sequence 90% or more identical to the amino acid sequence.
  • a method for improving the physical properties of starch-containing foods comprising causing actinomycetes-derived amylomaltase to act on starch in a raw material.
  • the actinomycete is a genus Corynebacterium or Streptomyces.
  • Actinomycetes are Corynebacterium glutamicum, Streptomyces avermitilis, Streptomyces cinremones Streptomyces cinnemto The method according to [7] or [8], wherein the method is selected from the group consisting of Streptomyces thermoviolaceus and Streptomyces violaceolube.
  • Processing in which starch-containing food contains one or more kinds of processed rice food, processed wheat food, processed potato food, processed corn food, processed tapioca food, and starch extracted from rice, wheat, potato, corn, or tapioca The method according to any one of [7] to [9], which is selected from the group consisting of foods.
  • [16] Processed starch-containing food containing one or more kinds of processed rice food, processed wheat food, processed potato food, processed corn food, processed tapioca food, and starch extracted from rice, wheat, potato, corn, or tapioca
  • a physical property modifier for starch-containing foods comprising aminomaltase having the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1, 3, 4, 5, or 6 or an aminomaltase having an amino acid sequence 90% or more identical to the amino acid sequence.
  • the present invention is as follows.
  • [1A] A method for producing a starch-containing food, comprising causing amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces to act on starch in a raw material.
  • the starch-containing food contains one or more kinds of processed rice food, processed wheat food, processed potato food, processed corn food, processed tapioca food, and purified starch extracted from rice, wheat, potato, corn, or tapioca
  • the production method according to [1A] which is selected from the group consisting of processed foods.
  • amylomaltase is an aminomaltase having the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1, 3, 4, 5, or 6, or an aminomaltase having an amino acid sequence 90% or more identical to the amino acid sequence, [1A] or [2A] The manufacturing method as described.
  • the starch-containing food contains one or more kinds of processed rice food, processed wheat food, processed potato food, processed corn food, processed tapioca food, and purified starch extracted from rice, wheat, potato, corn, or tapioca
  • the method according to [4A] which is selected from the group consisting of processed foods.
  • the amylomaltase is an aminomaltase having the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1, 3, 4, 5, or 6, or an aminomaltase having an amino acid sequence 90% or more identical to the amino acid sequence, [4A] or [5A] The method described.
  • [7A] A physical property modifier for starch-containing foods, comprising amylomaltase derived from the genus Corynebacterium or Streptomyces.
  • the starch-containing food contains one or more of processed rice food, processed wheat food, processed potato food, processed corn food, processed tapioca food, and purified starch extracted from rice, wheat, potato, corn, or tapioca.
  • the agent according to [7A] which is selected from the group consisting of processed foods.
  • amylomaltase is an aminomaltase having the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1, 3, 4, 5, or 6, or an aminomaltase having an amino acid sequence 90% or more identical to the amino acid sequence, [7A] or [8A] The agent described.
  • the present invention it is possible to produce a starch-containing food that is unlikely to cause a favorable texture and deterioration over time that are different in quality from existing sugar-modifying enzymes, and that is unlikely to increase blood sugar levels after eating.
  • a starch-containing food product having the above-mentioned characteristics without causing a problem specific to existing heat-resistant amylomaltase (eg, scorching on cooking utensils).
  • FIG. 1 is a graph showing the change over time in the gel strength of a 10% starch gel when amylomaltase derived from each microorganism is added.
  • FIG. 2 is a diagram showing the amount of rice burnt in cooked rice when amylomaltase derived from each microorganism is added.
  • FIG. 3 is a graph showing that amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum and amylomaltase derived from the genus Streptomyces have the same effect in modifying the physical properties of starch gel.
  • FIG. 1 is a graph showing the change over time in the gel strength of a 10% starch gel when amylomaltase derived from each microorganism is added.
  • FIG. 2 is a diagram showing the amount of rice burnt in cooked rice when amylomaltase derived from each microorganism is added.
  • FIG. 3 is a graph showing that amylo
  • FIG. 4 is a graph showing that amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum and amylomaltase derived from the genus Streptomyces have similar actions in amylose degradation.
  • FIG. 5 is a diagram showing the difference in sugar chain transfer between amylomaltase derived from Thermus thermophilus and amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum.
  • FIG. 6 is a diagram showing the schedule of a blood glucose level measurement test using rats.
  • FIG. 7 is a diagram showing that the increase in blood glucose level of rats after eating of this component is suppressed by modifying dextrin and sucrose using amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum (upper figure: ⁇ blood glucose level rise curve, lower figure: ⁇ blood glucose level AUC).
  • FIG. 8 is a diagram showing that by increasing ⁇ -glutinous rice starch using amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum, an increase in blood glucose level of rats after eating this component is suppressed (upper figure: ⁇ The blood sugar level rising curve, below: ⁇ blood sugar level AUC).
  • FIG. 8 is a diagram showing that by increasing ⁇ -glutinous rice starch using amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum, an increase in blood glucose level of rats after eating this component is suppressed (upper figure: ⁇ The blood sugar level rising curve, below: ⁇ blood sugar level AUC).
  • FIG. 9 is a graph showing that even if ⁇ -glutinous rice starch is modified with amylomaltase derived from Thermus thermophilus, the increase in blood glucose level of rats after eating this component is not suppressed (upper figure: ⁇ blood glucose level) Ascending curve, lower diagram: ⁇ blood glucose level AUC).
  • FIG. 10 is a diagram showing that by adding amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum and cooking cooked rice, an increase in blood glucose level of rats after eating the cooked rice is suppressed (upper diagram: ⁇ blood glucose level) Ascending curve, lower diagram: ⁇ blood glucose level AUC).
  • the present invention comprises a method for producing a starch-containing food, which comprises causing actinomycetes-derived amylomaltase to act on the starch in the raw material (hereinafter sometimes referred to as “the production method of the present invention”). I will provide a.
  • Amylomaltase (EC number: 2.4.1.25) is an enzyme that catalyzes a chemical reaction that transfers a portion of a 1,4- ⁇ -glucan chain to the 4-OH group of glucose or another ⁇ -glucan. is there. If the substrate is large enough, amylomaltase causes an intramolecular transfer and the product becomes a cyclic structure.
  • ⁇ -glucan means ⁇ -1,4-glucan (polysaccharide having a chain structure having maltose as a constituent disaccharide unit), or ⁇ -, having an ⁇ -1,6-branched structure. 1,4-glucan.
  • ⁇ -glucan includes, but is not limited to, amylose, amylopectin, starch and glycogen, as well as waxy starch, high amylose starch, soluble starch, dextrin, starch hydrolyzate, enzymatically synthesized amylopectin by phosphorylase, etc. .
  • cyclic glucan means cyclic ⁇ -1,4-glucan having only ⁇ -1,4-glucoside bond, and ⁇ -1,4-glucoside bond and ⁇ -1,6-glucoside bond.
  • Branched type means having at least one glucoside bond other than ⁇ -1,4-bond. Examples of the branched cyclic glucan include an inner branched cyclic glucan having a branched structure having an ⁇ -1,6-bond in the cyclic structure, and an outer branched cyclic glucan having a non-cyclic structure portion in addition to the cyclic structure. Etc.
  • amylomaltase used in the present invention may be amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces or a variant thereof.
  • amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces refers to a bacterium classified into the genus Corynebacterium or Streptomyces (either wild type or mutant strain).
  • amylomaltase produced by, or the amylomaltase gene of a bacterium classified into the genus Corynebacterium or Streptomyces (which may be either wild type or mutant) It means amylomaltase. Therefore, recombination expressed by a host transformed or transduced with an amylomaltase gene (either wild type or mutant) obtained from a bacterium classified as Corynebacterium or Streptomyces The amylomaltase protein also corresponds to “amylomaltase derived from the genus Corynebacterium or Streptomyces”.
  • Examples of the origin of amylomaltase preferably used in the production method of the present invention include Corynebacterium glutamicum, Streptomyces avermitilis, Streptomyces cinnamoneus, Streptomyces griseus, Streptomyces thermos Examples include, but are not limited to, Violaseus and Streptomyces bioraceover.
  • Examples of amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum include amylomaltase having the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 1.
  • Examples of amylomaltase derived from Streptomyces avermitilis include amylomaltase having the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 3.
  • amylomaltase derived from Streptomyces cinnamoneus examples include amylomaltase having the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 4.
  • amylomaltase derived from Streptomyces griseus examples include amylomaltase having the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 5.
  • amylomaltase derived from Streptomyces bioraceolver include amylomaltase having the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 6.
  • these variants have an amino acid sequence in which one or more amino acids are added, deleted, inserted or substituted with respect to the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1, 3, 4, 5, or 6.
  • amylomaltase An example is amylomaltase.
  • the amylomaltase having one or more mutations is Corynebacterium glutamicum, Streptomyces avermitilis, Streptomyces cinnamoneus, Streptomyces griseus, Streptomyces thermoviolaceus, or Streptomyces biosis. Any mutation or modification may be included as long as it has the same (or more) enzymological properties as the wild-type amylomaltase from raceolver.
  • An amylomaltase having one or more mutations with respect to the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1, 3, 4, 5, or 6 is usually 70 with respect to the amino acid sequence of SEQ ID NO: 1, 3, 4, 5, or 6.
  • % Or more preferably 80% or more, more preferably 90% or more, still more preferably 95% or more, still more preferably 98% or more, particularly preferably 99% or more, and an amino acid sequence having an identity of 99% or more, and Each has the same (or higher) amylomaltase activity as the corresponding wild-type amylomaltase.
  • identity of amino acid sequences and base sequences refers to the degree of appearance of identical amino acids (bases when comparing base sequences) between two sequences. The “identity” of a sequence can be easily determined by a person skilled in the art by a method known per se.
  • Mutant amylomaltase can be produced by a method known per se.
  • a base sequence (SEQ ID NO: 2) encoding amylomaltase having the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 1 is inserted into an appropriate gene expression vector, and expressed in a known protein mass expression system such as Escherichia coli, By purifying this using an appropriate means, amylomaltase can be prepared.
  • a part of the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 is modified using a genetic engineering technique such as site-directed mutagenesis, and this is inserted into a gene expression vector.
  • a genetic engineering technique such as site-directed mutagenesis
  • it can be prepared by expressing in a known protein mass expression system such as Escherichia coli and purifying it.
  • amylomaltase activity of amylomaltase is measured and defined as follows. That is, an amylomaltase solution is added to 30 mM Tris-HCl buffer (pH 7.5) containing 0.05% potato starch and 0.05% maltose, and then in a water bath at 30 ° C. to 70 ° C. (which may vary depending on the type of amylomaltase). Then, the reaction is stopped by heating at 96 ° C. for 5 minutes. 0.1 ml of this reaction solution and 1 ml of an iodine solution (0.02% iodine, 0.2% potassium iodide) are mixed and the absorbance at 600 nm is measured.
  • an iodine solution 0.02% iodine, 0.2% potassium iodide
  • the value obtained by subtracting the absorbance at the time of enzyme addition from the absorbance of the blank mixed with MilliQ water instead of the enzyme solution was defined as the activity value, and the amount of enzyme that decreased the absorbance at 600 nm by 1 per minute was defined as 1 unit (U).
  • the optimum temperature of amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum used in the production method of the present invention is 30 ° C to 38 ° C.
  • the optimum temperature of amylomaltase derived from the genus Streptomyces used in the production method of the present invention is 45 ° C. to 55 ° C. (eg, 50 ° C.).
  • the “optimum temperature” means that in each temperature, 0.05% potato starch and 0.05% maltose are present in 30 mM Tris-HCl buffer (pH 7.5). It means the temperature with the highest activity when amylomaltase is allowed to act for 10 minutes.
  • the optimum temperature for amylomaltase derived from the genus Thermus thermophilus is about 70 ° C.
  • the optimum pH of amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum used in the production method of the present invention is 6-7.
  • the optimum pH of Streptomyces-derived amylomaltase used in the production method of the present invention is 4 to 9 (for example, 7).
  • “optimum pH” means 30 mM acetate buffer (pH 3 to 5.5), 30 mM phosphate buffer (pH 6 to 7), or 30 mM Tris-HCl buffer (pH 7.5 to 10). In the presence of 0.1% potato starch and 0.05% maltose, it means the pH with the highest activity when amylomaltase is allowed to act at 37 ° C. for 10 minutes at each pH.
  • the enzyme is stable at 40 ° C. or lower.
  • the heat resistance of amylomaltase derived from the genus Streptomyces used in the production method of the present invention is stable at 50 ° C. or lower.
  • the term “heat resistance” means that amylomaltase does not lose its activity for 10 minutes in a 30 mM Tris-HCl buffer (pH 7.5).
  • pH stability of amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum used in the production method of the present invention is 6-8.
  • pH stability of amylomaltase derived from the genus Streptomyces used in the production method of the present invention is 4-9.
  • pH stability means that amylomaltase does not lose activity in a buffer solution (25 ° C.) for about 18 hours.
  • the amount of amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum or amylomaltase derived from the genus Streptomyces used in the production method of the present invention is not particularly limited as long as a desired effect is obtained, but per 1 g of starch in the raw material, Usually, it may be 0.00001 to 10000 U, preferably 0.0001 to 1000 U, more preferably 0.001 to 100 U, still more preferably 0.01 to 10 U, and particularly preferably 0.1 to 1 U.
  • the starch-containing food produced by the production method of the present invention is cooked rice, it is usually 0.00001 to 10000 U, preferably 0.0001 to 1000 U, more preferably 1 g of dry rice before cooking. 0.001 to 100 U, more preferably 0.01 to 10 U, particularly preferably 0.1 to 1 U of amylomaltase can be added.
  • the addition time of amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces is not particularly limited as long as a desired effect can be obtained.
  • the addition time of the enzyme may be appropriately set in consideration of the type of food to be produced and the cooking procedure thereof, the type of starch raw material to be used, consumer preference, etc., and is not particularly limited.
  • the enzyme can be added at any time before cooking, during cooking, after cooking, or before eating the starch-containing food, but as one aspect, amylomaltase is added and mixed to the raw material to produce food or An embodiment is preferred in which the enzyme is allowed to act on the starch in the raw material by processing or adding / mixing amylomaltase to the food being manufactured or processed.
  • the dry rice is washed with water, and the washed rice is mixed with water and amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces sp. (° C.) for a certain period of time (for example, 0.5 to 2 hours), and then cooked rice by a usual method, rice cooked rice having the desired effect of the present invention can be prepared.
  • the temperature or time at which amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces is allowed to act on starch in the raw material is not particularly limited as long as a desired effect is obtained.
  • the working temperature of the enzyme may be appropriately set in consideration of the amount of enzyme used, the type of food to be produced and the cooking procedure thereof, the type of starch raw material to be used, consumer preference, etc., and is not particularly limited. Absent. However, it should be considered that amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces has a lower optimum temperature than amylomaltase derived from thermostable bacteria.
  • the temperature of the food when the enzyme is added is usually 1 to 100 ° C., preferably 5 to 50 ° C., more preferably 10 to 45 ° C., still more preferably 20 to 40 ° C., and particularly preferably 30. It can be ⁇ 37 ° C.
  • the action time of the enzyme is not particularly limited, but is usually 0.1 to 48 hours, preferably 0.2 to 36 hours, more preferably 0.5 to 24 hours, still more preferably 0.8 to 20 hours. Particularly preferably, it may be 1 to 18 hours.
  • the rice is modified with the enzyme at 4 to 40 ° C. for 0.1 to 18 hours, preferably at 10 to 38 ° C. for 0.25 to 6 hours, more preferably at 20 to 37 ° C. for 0.5 to 1 hour.
  • the cooked rice having the desired effect of the present invention can be prepared by cooking with a normal method.
  • the pH environment when amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces is allowed to act on the raw material starch is considered in consideration of the optimum pH and pH stability of the enzyme as described above. If necessary, the pH is adjusted in advance to, for example, pH 6 to pH 7 using a pH adjuster that can be added to food.
  • the starch-containing food produced by the production method of the present invention includes all foods containing starch.
  • the origin of the starch contained in the starch-containing food is not particularly limited. From the group consisting of rice starch, wheat starch (including wheat, barley, rye, etc.), potato starch, sweet potato starch, corn starch, soybean starch, and tapioca starch It may be one or more selected.
  • Specific examples of the starch-containing food include, for example, processed rice food, processed wheat food, processed potato food, processed corn food, processed tapioca food, and purified starch extracted from rice, wheat, potato, corn, or tapioca.
  • a processed food containing one or more types can be mentioned, but is not limited thereto.
  • cooked rice or processed products thereof red rice, pilaf, cooked rice, rice cake, risotto, rice ball, sushi, rice cake, rice cake confectionery, etc.
  • rice noodles or processed products thereof etc.
  • processed wheat foods include, but are not limited to, noodles such as pasta, ramen and udon, breads, bread doughs such as pizza and naan, and confectionery such as cookies and cakes.
  • potato processed foods include, but are not limited to, potato salads such as potato salad, french fries, boiled potatoes, mashed potatoes, and potato chips.
  • maize processed foods include, but are not limited to, tacos, tortillas, arepas, or doughs thereof.
  • the tapioca processed food includes, but is not limited to, steamed dumpling with tapioca and pudding with tapioca.
  • Processed foods containing one or more types of purified starch extracted from rice, wheat, potato, corn, or tapioca include, but are not limited to, sea urchin, crab, sausage, and hamburger.
  • the present invention also includes a method for improving physical properties of starch-containing foods (hereinafter referred to as “the method of the present invention”), which comprises causing actinomycetes-derived amylomaltase to act on starch in a raw material. Provide).
  • Actinomycet amylomaltase used in the method of the present invention its addition amount, addition timing, reaction temperature, reaction pH, preparation method, etc., or types of starch-containing foods are all “1. Production of starch-containing foods”. This is the same as described in “Method”.
  • the present invention also provides a physical property modifier for starch-containing foods (hereinafter sometimes referred to as “the agent of the present invention”) containing amylomaltase derived from actinomycetes.
  • amylomaltase derived from actinomycetes eg, amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces
  • the amount of amylomaltase derived from actinomycetes (eg, amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces) contained in the agent of the present invention is not particularly limited, but is usually 0 per 1 g of starch in the raw material. 0.0001 to 10000 U, preferably 0.0001 to 1000 U, more preferably 0.001 to 100 U, still more preferably 0.01 to 10 U, and particularly preferably 0.1 to 1 U. Any blending amount may be used.
  • the agent of the present invention may contain components other than amylomaltase derived from Corynebacterium or Streptomyces.
  • components include, but are not limited to, excipients, buffers, suspending agents, stabilizers, preservatives, preservatives, and seasonings.
  • the dosage form of the agent of the present invention is not particularly limited, and may be solid, liquid or paste such as powder or granule.
  • Example 1 Influence on physical properties of starch gel
  • An amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum or an amylomaltase derived from Thermos thermophilus (hereinafter referred to as "CgAM” or "TtAM”) in a 10% suspension of rice starch was added at 50 U / g starch and allowed to react for 1 hour at 37 ° C. with stirring.
  • the cooled starch gel is molded into a cylindrical shape having a diameter of 5 mm and a height of 20 mm using a plastic cylindrical tube, and 1 to 5 ° C. Gelated by storage for 7 days.
  • the obtained starch gel was taken out from the tube, molded into a cylindrical shape having a diameter of 5 mm and a height of 5 mm using a razor blade, and then subjected to a compression test using a texture analyzer (TA-XT Plus). The gel strength on day 3 and day 7 was measured. The results are shown in FIG.
  • Example 2 Texture modification of cooked rice 150 g of dried rice is washed, water and amylomaltase derived from each microorganism (1.0 U / g dry rice) are added to adjust to 325 g, and room temperature (20 ° C.) And left for 1 hour. Next, this was cooked using a rice cooker SR-13GP (Panasonic). The obtained cooked rice was taken out of the rice cooker, transferred to a container with a plastic lid, allowed to stand at room temperature for 1 hour, and then subjected to sensory evaluation by four specialist panels.
  • SR-13GP Panasonic
  • cooked rice prepared by adding CgAM changed to a soft and sticky texture.
  • Cooked rice was prepared under the same conditions as in Example 2. This was left for 18 hours in a thermostat set at 20 ° C., and then subjected to sensory evaluation. The conditions and methods for sensory evaluation are the same as those used in Example 2. The results are shown in Table 2.
  • the cooked rice with no enzyme added decreased in softness and decreased in stickiness by storage at 20 ° C. for 18 hours.
  • TtAM softness and stickiness decreased immediately after cooking, and the change in physical properties after storage at 20 ° C. for 18 hours was small.
  • CgAM softness and stickiness increase immediately after cooking rice, but after storage at 20 ° C. for 18 hours, a slight decrease in softness and stickiness is seen, Compared with TtAM, the physical properties close to the physical properties of the cooked rice of cooked rice prepared with no enzyme added were maintained.
  • Example 4 Inhibition of scorching Cooked rice was prepared under the same conditions as in Example 2, and the amount of scorching was examined.
  • the amount of burnt is the weight of the portion that remains attached to the inner pot when the inner pot containing the cooked rice is taken out of the rice cooker immediately after rice cooking is completed and the rice is dropped upside down.
  • Table 3 The results are shown in Table 3 and FIG.
  • the values shown in Table 3 are average values calculated from the values obtained in three tests.
  • Example 5 Suppression of deterioration of wheat starch-containing food over time
  • a bread containing CgAM was prepared, and the texture of the bread after storage for a certain period after preparation. The degree of deterioration was verified. Specifically, first, water is measured in a metal container attached to the home bakery (MK Seiko, HBK-100), and a predetermined amount of CgAM (test group 1: no addition, test group 2: 0.01 U / g flour, test) Section 3: 0.1 U / g flour, Test section 4: 1.0 U / g flour) was added.
  • the bread was further prepared by adding dry yeast and shortening to the water, mixing and baking with a predetermined program (bread, baked color: normal). The actual amount of each component is shown in Table 4 below. After completion of the baking, it was allowed to cool by standing at room temperature for 1.5 hours, then sliced to a thickness of 2 cm, sealed in a plastic bag with a chuck, and stored at a temperature of 10 ° C. and a humidity of 50% for 2 days.
  • Example 6 Influence of potato starch on physical properties Potato flakes ("potato flakes", Daibo Co., Ltd.) were weighed (1 test area 40 g) and mixed with 120 g of city water. CgAM was added thereto and stirred with a spatula until uniform. The resulting mixture was left at room temperature for 30 minutes. After standing for 30 minutes, the mixture was divided into 3 packs of 50 g each and sealed with a vacuum sealer. The sealed pack was bathed in boiling water for 30 minutes and then cooled to about 25 ° C. with running water. The pack was opened and the contents were dispensed into 24-well microplates. This was stored refrigerated (5 ° C.), subjected to a compression test using a texture analyzer at the time of dispensing day, 1 day, 1 week, and 2 weeks, and the hardness of the paste was measured.
  • the usage-amount of CgAM used in the present Example was 0.1U or 1.0U per 1g of dried potato flakes.
  • Example 7 Starch modification property 1 of amylomaltase derived from Streptomyces It is known that amylomaltase derived from Streptomyces and amylomaltase derived from Corynebacterium glutamicum have relatively high amino acid identity, and their functions are expected to be similar. In order to demonstrate this, the following experiment was conducted.
  • Rice starch (SIGMA) is added to 10 mM phosphate buffer (pH 7) so as to form a 10% suspension, and amylomaltase derived from CgAM, TtAM or Streptomyces avermitilis (hereinafter referred to as “SaAM”). May be added to 50 U / g starch, and this was allowed to react at 37 ° C. for 1 hour with stirring. Next, the enzyme is inactivated by heating at 98 ° C. for 10 minutes, and after cooling to 50 ° C., the cooled starch gel is dispensed into a cylindrical tube having a diameter of 5 mm and stored at 5 ° C. for 1 to 7 days. It was made to gel by doing.
  • the obtained starch gel was taken out of the refrigerator at the time of 1 day, 3 days, and 7 days after the preparation date of the starch paste was 0 days, and molded into a cylindrical shape having a diameter of 5 mm and a height of 5 mm using a razor blade. After that, the gel test was performed by placing the sample on a stage of a texture analyzer (TA-XT Plus) so that the cut surfaces were up and down, and measuring the gel strength.
  • TA-XT Plus texture analyzer
  • Example 8 Starch-modifying characteristics 2 of amylomaltase derived from Streptomyces Amylose (BAR-5K-1, GLICO NUTRITION CO., LTD.) was added to dimethyl sulfoxide to form a 10% solution, which was then diluted with milliQ water to prepare a 1% amylose solution. Next, 50 ⁇ L of each amylomaltase solution (SaAM, CgAM, or TtAM) adjusted to 1 U / mL was added to 500 ⁇ l of the prepared 1% amylose solution. The reaction was performed at SaAM: 50 ° C., CgAM: 37 ° C., and TtAM: 70 ° C. for 60 minutes.
  • SaAM 50 ° C.
  • CgAM 37 ° C.
  • TtAM 70 ° C. for 60 minutes.
  • each reaction solution was heated at 100 ° C. for 10 minutes to deactivate the enzyme and cooled to room temperature.
  • Each reaction solution after cooling is diluted with milli-Q water so that the amylose concentration becomes 0.1%, and using ionic chromatography (Dionex), the sugar chain of the amylose degradation product contained in the diluted reaction solution The length distribution was analyzed. The relative value of the peak area of each sugar chain relative to the total peak area was calculated. The results are shown in FIG.
  • a 2.5 U / mL CgAM solution and a 2.5 U / mL TtAM solution were prepared.
  • 100 ⁇ L of the obtained enzyme solution was added to the mixed solution (1 mL) prepared as described above (100 U of enzyme per 1 g of starch).
  • the reaction solution to which CgAM was added was heated to 30 ° C.
  • the reaction solution to which TtAM was added was heated to 50 ° C.
  • the control which added milli Q water instead of the enzyme liquid heated to 30 degreeC.
  • Each enzyme in the reaction solution was inactivated by heating at 100 ° C. for 10 minutes after 24 hours. Later, each reaction solution was subjected to TLC analysis.
  • sugar solution 1 glucose (G1), maltose (G2), maltotriose (G3), maltotetraose (G4), maltopentaose (G5), maltohexaose (G6) and maltoheptaose (G7) mixed solution
  • Sugar solution 2 sucrose solution (suc)
  • Sugar solution 3 ⁇ cyclodextrin ( ⁇ CD) and ⁇ cyclodextrin ( ⁇ CD) mixed solution
  • reaction solution was diluted 5 times with milli-Q water to adjust the rice starch, G1, or Suc to 0.5%, and then 2 ⁇ L was spotted.
  • TtAM transfers a sugar chain to glucose (G1) and produces an oligosaccharide, but does not transfer a sugar chain to sucrose (suc).
  • CgAM has transferred sugar chains to both glucose (G1) and sucrose (suc), and it was shown that the reaction characteristics with respect to sucrose differ in both AM.
  • Example 10 Physical property modification of sucrose-containing dextrin with CgAM (Preparation of test substance) Dextrin (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., Paraindex # 100) was dissolved in Milli-Q water to make a 5% solution. Similarly, sucrose (pure chemical reagent special grade) was dissolved in milli-Q water to make a 5% solution. These were mixed at a quantity ratio of 1: 1, and a CgAM solution was added thereto so as to be 100 U per 1 g of dextrin. The same amount of milli-Q water was added to the control. This mixed solution was allowed to stand for 24 hours in a 30 ° C. water bath to cause an enzyme reaction. Then, it heated for 10 minutes with a 100 degreeC hot water bath, and inactivated the enzyme. The dextrin-sucrose solution after the enzyme reaction was stored in a freezer at -80 ° C.
  • the blood glucose level after starch administration was measured using rats by the following method, and the blood glucose level increase inhibitory effect was evaluated.
  • the test substance was thawed under running water on the blood glucose measurement test day and used for the test. According to the blood glucose level measurement method described below and the test schedule of FIG. 6, blood glucose levels were measured on an empty stomach, 15 minutes, 30 minutes, 60 minutes, and 120 minutes after administration.
  • the test substance administration was performed by oral administration with the total sugar amount of the test substance being 1 g / 20 mL / kg.
  • the total sugar mass spectrometry of the test substance was entrusted to the Japan Food Analysis Center and measured using the phenol sulfuric acid method.
  • Feeding method Provided freely except during the fasting period.
  • test blood glucose level An incision is made in the vein at the tip of the tail using a scalpel blade without anesthesia. A test (blood glucose level) is performed using blood leaking from the incision surface. It is measured using a self-testing glucose meter “Accucheck” (Roche Diagnostics) or “Glutest Neo” (Sanwa Chemical Laboratory), and the blood glucose level displayed on the meter is recorded. This is the fasting blood glucose level. In addition, the same glucose measuring device was used for the test on the same day.
  • Evaluation items were calculated as follows.
  • the fasting blood glucose level was set at 0 minutes.
  • the value obtained by dividing the blood glucose level at 0 minutes from the blood glucose level at each measurement time was defined as “ ⁇ blood glucose level (mg / dL)”.
  • the highest value among ⁇ blood glucose levels at each measurement time was defined as “ ⁇ Cmax (mg / dL)” of each individual.
  • the value obtained by calculating the area under the ⁇ blood glucose level increase curve was defined as “ ⁇ blood glucose level AUC (mg / dL ⁇ min)”.
  • the calculation method was in accordance with the method of the Japan Glycemic Index Study Group.
  • the blood glucose level increase inhibitory effect was evaluated from the value of the ⁇ blood glucose level AUC of the test substance administration group when the ⁇ blood glucose level AUC of the control group was 100.
  • the test results are shown in FIG. From the test results, it was shown that by causing CgAM to act on a mixture of sucrose and dextrin, the value of ⁇ blood glucose level AUC at 2 hours after administration was suppressed low, and the increase in blood glucose level was suppressed. This is considered to be because sucrose was polymerized by the effect of CgAM that adds a sugar chain to sucrose observed in Example 9 and was difficult to digest.
  • Example 11 Physical property modification of starch by CgAM treatment (Preparation of test substance) 10 g of ⁇ -glutinous rice starch (My Alpha K: Joetsu Starch Co., Ltd.) was weighed and 80 g of Milli-Q water was added. It was transferred to a standing pouch (Lami Zip Stand Type: produced by Nihonsha Co., Ltd.), sealed with a heat sealer, and then heated at 100 ° C. for 15 minutes in a thermostatic bath to completely gelatinize the starch. On the way, it was stirred so that starch would not become lumpy.
  • CgAM treatment Preparation of test substance
  • test results are shown in FIGS. From the test results, in the group administered with CgAM-treated starch, the value of ⁇ blood glucose level AUC at 2 hours after administration was suppressed lower than in the control group and TtAM-treated starch administered group, and the increase in blood glucose level was suppressed. It has been shown.
  • Example 12 Physical property modification of cooked rice by CgAM treatment (Preparation of test substance) Miyagi Prefecture Hitomebori was used as a raw material. Unpolished rice was harvested on the same day by one producer, and the rice that had been harvested on the same day was placed in a light-shielded vacuum pack containing an oxygen scavenger and stored refrigerated at 5 ° C. until testing.
  • the polished rice was returned to room temperature 30 minutes before weighing on the day of cooking.
  • the polished rice was weighed using an electronic balance (US6002S, METTLER TOLEDO Co., Ltd.).
  • the polished rice in a colander was gently stirred 10 times in tap water in a bowl. The tap water was changed and the same operation was repeated 5 times.
  • the rice was picked up in a colander, transferred to a rice cooker, tap water was added to a water content of 150% on an electronic balance, and CgAM was further added in an amount of 1 U per 1 g of raw rice.
  • a kettle was set in a rice cooker (SR-03GP: Panasonic Corporation) to cook rice.
  • the rice cooker was tumbled on the bat and the cooked rice was taken out.
  • the rice close to the pot wall was removed, and the end of the bat was removed with a spatula.
  • the cooked rice was flattened with a spatula, wrapped with light gaps, and then heated at room temperature for 15 minutes.
  • the cooked rice was put into Unipack (Production Japan Co., Ltd.) to a thickness of about 2 cm and frozen in a freezer at ⁇ 80 ° C.
  • freeze drying was performed using a freeze dryer (FDU-2100: Tokyo Rika Kikai Co., Ltd.).
  • the mixture was pulverized using a mixer mill (MM301: Verder Scientific Co. Ltd.).
  • the ground sample was dispensed into a standing pouch, sealed with a seal, and stored at room temperature.
  • test substance administration was performed by oral administration with the total sugar amount of the test substance being 2 g / 20 mL / kg.
  • the test results are shown in FIG. Compared with the control group, the group administered with CgAM-treated cooked rice was found to have a low ⁇ blood glucose level AUC at 2 hours after administration and to suppress an increase in blood glucose level.
  • the present invention it is possible to produce a starch-containing food that is less likely to experience a favorable texture and deterioration over time, and that does not easily increase blood sugar level, without causing the problems of existing heat-resistant amylomaltase, Very useful in the food manufacturing industry.

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Abstract

本発明は、原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の製造方法を提供する。

Description

澱粉含有食品の製造方法
　本発明は、澱粉含有食品の製造方法等に関し、詳細には、コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の製造方法等に関する。
　食品産業分野には様々な課題が存在する。例えば、消費者の嗜好はますます多様化・高度化しており、これに伴って従前には存在しない新しい食感や風味を有した食品の開発が求められている。また、多くの食品は経時的にその品質が劣化してしまうため、かかる品質の経時劣化を低減させる手段の構築も大きな課題の一つとして挙げられる。さらには、食品原料は有限であるから、製造工程において少しでもロスの少ない製造手法の確立もまた重要な課題として認識されている。
　上述のような食品産業分野における課題の解決のための一つの選択肢として、食品の物性を酵素により改質することを特徴とする手段が報告されている。例えば、特許文献１には、β－アミラーゼを利用した食品の改質方法が開示されている。また、特許文献２には、トランスグルコシダーゼを利用した米飯食品または小麦加工食品の製造方法が開示されている。さらに特許文献３には、４－α－グルカノトランスフェラーゼを利用した、老化しにくい酵素処理澱粉粒の製造方法が開示されている。
　食品の製造に用い得る酵素の一つにアミロマルターゼが知られている。アミロマルターゼ（以下、本明細書において「ＡＭ」と称することがある）は、澱粉中のアミロースの分解およびアミロペクチン糖鎖の伸長を触媒する酵素であり、自然界に広く存在していることが知られている。アミロマルターゼを生産する生物には大腸菌などの微生物が挙げられるが、特に食品加工に利用されるものとしては、サーマス・フラバス（Ｔｈｅｒｍｕｓ　ｆｌａｖｕｓ）、サーマス・アクアティクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ　ａｑｕａｔｉｃｕｓ）またはサーマス・サーモフィルス（Ｔｈｅｒｍｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（以下、本明細書において「Ｔｔ」と称することがある））などのサーマス属細菌由来の耐熱性アミロマルターゼが一般的である（特許文献３、特許文献４、非特許文献１）。
　コリネバクテリウム属に分類されるコリネバクテリウム・グルタミカム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、以下、本明細書において「Ｃｇ」または「コリネ菌」と称することがある）もまたアミロマルターゼを産生する微生物であることが知られている。コリネバクテリウム・グルタミカムは、Ｌ－グルタミン酸を培地中に排出する微生物として１９５７年に日本で分離された微生物であり、ミコール酸含有放線菌群に属し、胞子形成能を持たない、非運動性、好気性のグラム陽性細菌である。現在、全世界で２００万トン以上のＬ－グルタミン酸ナトリウム（うま味成分）が当該細菌を用いた発酵法によって製造されている。また、コリネバクテリウム・グルタミカムは、グルタミン酸以外にも、リジンなどのアミノ酸や核酸、有機酸といった多数の有用物質の生産に利用されている。しかし、コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼを食用澱粉または食品中の澱粉に作用させた場合の効果については知見がない。また、ストレプトマイセス属細菌（例えば、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・シンナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）、ストレプトマイセス・グリゼウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｔｈｅｒｍｏｖｉｏｌａｃｅｕｓ）またはストレプトマイセス・バイオラセオルバー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）など）由来のアミロマルターゼが食品添加物として使用できることは知られている。ストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼとコリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼとは、アミノ酸の同一性が比較的高いことが知られており（約４０％）、コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼと同様の酵素特性を有すると考えられる。しかしながら、ストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを、食用澱粉または食品中の澱粉に作用させた場合の効果についても知見はない。
特許第５７１５３４６号公報 特許第４４７５２７６号公報 特許第５９４４８３９号公報 特許第４１８７３０５号公報
Ｎｇｕｙｅｎ　ＤＨ．　ｅｔ　ａｌ．，（２０１４）　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｇｒａｉｎ　ｓｔａｒｃｈ　ｆｏｒ　ｌｕｍｐ－ｆｒｅｅ　ｃｏｏｋｅｄ　ｒｉｃｅ　ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅｒｍｏｓｔａｂｌｅ　ｄｉｓｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎａｔｉｎｇ　ｅｎｚｙｍｅｓ．　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　６３：　５５－６１．
　食品の改質を目的として製造工程で耐熱性酵素を使用するとき、耐熱性酵素の温度特性が課題となることがある。例えば、耐熱性酵素は、食品中の澱粉が糊化した後においてもその活性を残しているため、糊化した澱粉をも改質してしまい、焦げ付き等の問題を生ずることがある（酵素を未糊化澱粉だけに作用させることが難しい）。また、多くの耐熱性酵素は、食品製造プロセス上の保存、混合、成型過程で多く用いられる温度帯（冷蔵～室温）において活性が低く、これらのプロセス上で作用させる場合、効果が低くなり、その結果多量の酵素添加が必要となる。さらには、酵素の耐熱性が高いと食品製造プロセス上で失活させるために高温、長時間の工程が必要となり、食品成分への影響が大きいことが予想される。また、食品の種類によっては、加熱強度が足りず酵素を失活させきれないこともある。
　本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、ＣｇＡＭが、（１）食品中の澱粉が加熱糊化する前に失活するため未糊化澱粉だけに作用すること、（２）食品製造プロセス上で多く用いられる温度帯（冷蔵～室温）における活性がＴｔＡＭより高いこと、および、（３）加熱失活が容易であることなどを見出した。また、これらに加えて、驚くべきことに、（４）ＣｇＡＭは澱粉本来の物性を維持したまま老化による硬化を抑制できること、（５）ＣｇＡＭを添加した米飯は粘りが向上し、且つ、その粘りを維持したまま食感の経時劣化を抑制することができること、（６）ＣｇＡＭを添加した米飯は炊飯時のコゲつきの発生を顕著に低減させること、（７）ＣｇＡＭで改質したショ糖や澱粉を喫食したラットの喫食後２時間における△血糖値ＡＵＣの値は、ＴｔＡＭで改質したショ糖や澱粉を喫食したラットの喫食後２時間における△血糖値ＡＵＣよりも低いこと等、ＴｔＡＭとは全く異なる作用を呈することを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の製造方法。
［２］放線菌がコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属である、［１］記載の製造方法。
［３］放線菌が、コリネバクテリウム・グルタミカム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ）、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・シンナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）、ストレプトマイセス・グリゼウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｔｈｅｒｍｏｖｉｏｌａｃｅｕｓ）、及び、ストレプトマイセス・バイオラセオルバー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）からなる群から選択される、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した澱粉の1種以上を含む加工食品からなる群から選択される、［１］～［３］のいずれか記載の製造方法。
［５］澱粉含有食品が、ショ糖を含有していることを特徴とする、［１］～［４］のいずれか記載の製造方法。
［６］原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の製造方法であって、アミロマルターゼが、配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼである、製造方法。
［７］原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の物性改質方法。
［８］放線菌がコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属である、［７］記載の方法。
［９］放線菌が、コリネバクテリウム・グルタミカム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ）、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・シンナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）、ストレプトマイセス・グリゼウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｔｈｅｒｍｏｖｉｏｌａｃｅｕｓ）、及び、ストレプトマイセス・バイオラセオルバー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）からなる群から選択される、［７］又は［８］記載の方法。
［１０］澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した澱粉の１種以上を含む加工食品からなる群から選択される、［７］～［９］のいずれか記載の方法。
［１１］澱粉含有食品が、ショ糖を含有していることを特徴とする、［７］～［１０］のいずれか記載の方法。
［１２］原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の物性改質方法であって、アミロマルターゼが、配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼである、方法。
［１３］放線菌由来のアミロマルターゼを含む、澱粉含有食品の物性改質剤。
［１４］放線菌がコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属である、［１３］記載の剤。
［１５］放線菌が、コリネバクテリウム・グルタミカム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ）、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・シンナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）、ストレプトマイセス・グリゼウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｔｈｅｒｍｏｖｉｏｌａｃｅｕｓ）、及び、ストレプトマイセス・バイオラセオルバー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）からなる群から選択される、［１３］又は［１４］記載の剤。
［１６］澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した澱粉の1種以上を含む加工食品からなる群から選択される、［１３］～［１５］のいずれか記載の剤。
［１７］澱粉含有食品が、ショ糖を含有していることを特徴とする、［１３］～［１６］のいずれか記載の剤。
［１８］配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼを含む、澱粉含有食品の物性改質剤。
　また、本発明の一態様において、本発明は以下の通りである。
[１Ａ］原料中の澱粉にコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の製造方法。
[２Ａ］澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した精製澱粉の1種以上を含む加工食品からなる群から選択される、[１Ａ]記載の製造方法。
[３Ａ］アミロマルターゼが、配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼである、[１Ａ]または[２Ａ]記載の製造方法。
[４Ａ］原料中の澱粉にコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の物性改質方法。
[５Ａ］澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した精製澱粉の1種以上を含む加工食品からなる群から選択される、[４Ａ]記載の方法。
[６Ａ］アミロマルターゼが、配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼである、[４Ａ]または[５Ａ]記載の方法。
[７Ａ］コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを含む、澱粉含有食品の物性改質剤。
[８Ａ］澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した精製澱粉の1種以上を含む加工食品からなる群から選択される、[７Ａ]記載の剤。
[９Ａ］アミロマルターゼが、配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼである、[７Ａ]または[８Ａ]記載の剤。
　本発明によれば、既存の糖改質酵素とは質の異なる好ましい食感および経時的な劣化が起きにくく、さらに喫食後の血糖値を上昇させ難い澱粉含有食品を製造することができ、一部調理形態においては既存の耐熱性アミロマルターゼ特有の課題（例：調理器具への焦げ付き）を生ずることなく上記特性を備えた澱粉含有食品を製造することができる。
図１は、各微生物由来のアミロマルターゼを添加した場合の、１０％澱粉ゲルのゲル強度の経時的な変化を示す図である。 図２は、各微生物由来のアミロマルターゼを添加した場合の、炊飯米のコゲの発生量を示す図である。 図３は、コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼとストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼが、澱粉ゲルの物性改質において同様の効果を有することを示すグラフである。 図４は、コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼとストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼは、アミロース分解において同様の作用を有することを示すグラフである。 図５は、サーマス・サーモフィルス由来のアミロマルターゼと、コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼの糖鎖転移作用の違いを示す図である。 図６は、ラットを用いた、血糖値測定試験の日程を示す図である。 図７は、コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼを用いてデキストリン及びショ糖を改質することにより、該成分の喫食後のラットの血糖値上昇が抑制されることを示す図（上図：△血糖値上昇曲線、下図：△血糖値ＡＵＣ）である。 図８は、コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼを用いてαうるち米澱粉を改質することにより、該成分の喫食後のラットの血糖値上昇が抑制されることを示す図（上図：△血糖値上昇曲線、下図：△血糖値ＡＵＣ）である。 図９は、サーマス・サーモフィルス由来のアミロマルターゼを用いてαうるち米澱粉を改質しても、該成分の喫食後のラットの血糖値上昇は抑制されないことを示す図（上図：△血糖値上昇曲線、下図：△血糖値ＡＵＣ）である。 図１０は、コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼを添加して米飯を調理することにより、該米飯の喫食後のラットの血糖値上昇が抑制されることを示す図（上図：△血糖値上昇曲線、下図：△血糖値ＡＵＣ）である。
　以下、本発明を詳細に説明する。
１．澱粉含有食品の製造方法
　本発明は、原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と称することがある）を提供する。
　アミロマルターゼ（ＥＣ番号：２．４．１．２５）は、１，４-α－グルカン鎖の一部分を、グルコースまたは別のα－グルカンの４-ＯＨ基に転移させる化学反応を触媒する酵素である。基質が十分に大きい場合、アミロマルターゼは分子内転移を生じさせ、生成物は環状構造となる。
　本明細書において、「α－グルカン」とは、α－１，４－グルカン（マルトースを構成二糖単位とする鎖状構造の多糖類）、またはα－１，６－分岐構造を有するα－１，４－グルカンである。「α－グルカン」には、アミロース、アミロペクチン、澱粉およびグリコーゲンの他、ワキシースターチ、ハイアミロース澱粉、可溶性澱粉、デキストリン、澱粉加水分解産物、ホスホリラーゼによる酵素合成アミロペクチンなどが含まれるが、これらに限定されない。
　本明細書において、「環状グルカン」とは、α－１，４－グルコシド結合のみを有する環状α－１，４－グルカン、ならびにα－１，４－グルコシド結合およびα－１，６－グルコシド結合の両方を有する分岐型環状グルカンを含む。「分岐型」とは、少なくとも１つのα－１，４－結合以外のグルコシド結合を有することをいう。分岐型環状グルカンの例としては、α－１，６－結合を有する分岐構造を環状構造内部に含む内分岐型環状グルカン、および環状構造に加えてさらに非環状構造部分を有する外分岐型環状グルカンなどが挙げられる。
　本発明において用いられるアミロマルターゼは、コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼまたはその変異体であり得る。本明細書において「コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼ」とは、コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属に分類される細菌（野生型または変異株のいずれであってもよい）が生産するアミロマルターゼ、或いはコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属に分類される細菌（野生型または変異株のいずれであってもよい）のアミロマルターゼ遺伝子を利用して遺伝子工学的手法により取得したアミロマルターゼであることを意味する。従って、コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属に分類される細菌より取得したアミロマルターゼ遺伝子（野生型または変異体のいずれであってもよい）で形質転換または形質導入した宿主により発現させた組換えアミロマルターゼタンパク質もまた、「コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼ」に該当する。
　本発明の製造方法において好適に用いられるアミロマルターゼの由来としては、例えば、コリネバクテリウム・グルタミカム、ストレプトマイセス・アベルミティリス、ストレプトマイセス・シンナモネウス、ストレプトマイセス・グリゼウス、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス、およびストレプトマイセス・バイオラセオルバーが例示されるが、これらに限定されない。コリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼとしては、配列番号１で示されるアミノ酸配列を有するアミロマルターゼが挙げられる。ストレプトマイセス・アベルミティリス由来のアミロマルターゼとしては、配列番号３で示されるアミノ酸配列を有するアミロマルターゼが挙げられる。ストレプトマイセス・シンナモネウス由来のアミロマルターゼとしては、配列番号４で示されるアミノ酸配列を有するアミロマルターゼが挙げられる。ストレプトマイセス・グリゼウス由来のアミロマルターゼとしては、配列番号５で示されるアミノ酸配列を有するアミロマルターゼが挙げられる。ストレプトマイセス・バイオラセオルバー由来のアミロマルターゼとしては、配列番号６で示されるアミノ酸配列を有するアミロマルターゼが挙げられる。またそれらの変異体としては、配列番号１、３、４、５、または６で示されるアミノ酸配列に対して、１または複数のアミノ酸が、付加、欠失、挿入または置換されたアミノ酸配列を有するアミロマルターゼが挙げられる。１以上の変異を有するアミロマルターゼは、コリネバクテリウム・グルタミカム、ストレプトマイセス・アベルミティリス、ストレプトマイセス・シンナモネウス、ストレプトマイセス・グリゼウス、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス、またはストレプトマイセス・バイオラセオルバー由来の野生型のアミロマルターゼと同等（またはそれ以上）の酵素学的特性を有している限り、いかなる変異または修飾が含まれていてもよい。配列番号１、３、４、５、または６で示されるアミノ酸配列に対して１以上の変異を有するアミロマルターゼは、配列番号１、３、４、５、または６のアミノ酸配列に対して通常７０％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上、更に好ましくは９５％以上、なおさらに好ましくは９８％以上、特に好ましくは９９％以上の同一性を有するアミノ酸配列を有し、且つ、各々対応する野生型アミロマルターゼと同等（またはそれ以上）のアミロマルターゼ活性を有する。なお、本明細書において、アミノ酸配列や塩基配列の「同一性」とは、２つの配列間で同一のアミノ酸（塩基配列を比較する場合は塩基）の出現する程度を言う。配列の「同一性」は、当業者であれば自体公知の方法により容易に決定することができる。
　上記した配列番号１、３、４、５、または６で示されるアミノ酸配列を有するアミロマルターゼまたは配列番号１、３、４、５、または６で示されるアミノ酸配列に対して１以上の変異を有する変異型アミロマルターゼは、自体公知の方法により製造することができる。一例としては、配列番号１で示されるアミノ酸配列を有するアミロマルターゼをコードする塩基配列（配列番号２）を適切な遺伝子発現ベクターに挿入し、大腸菌などの自体公知のタンパク質大量発現系において発現させ、これを適切な手段を用いて精製することにより、アミロマルターゼを調製することができる。また、変異型のアミロマルターゼであれば、まず、部位特異的変異導入などの遺伝子工学的手法を用いて配列番号２で示される塩基配列の一部を改変し、これを遺伝子発現ベクターに挿入して、大腸菌などの自体公知のタンパク質大量発現系において発現させ、精製することにより調製することができる。
　本明細書において、アミロマルターゼの活性は次の通り測定され、且つ定義される。すなわち、０．０５％馬鈴薯澱粉および０．０５％マルトースを含む３０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）にアミロマルターゼ溶液を加え、３０℃～７０℃（アミロマルターゼの種類によって異なり得る）の水浴中で一定時間反応させた後、９６℃で５分間加熱し反応を停止させる。この反応液０．１ｍｌとヨウ素溶液（０．０２％ヨウ素、０．２％ヨウ化カリウム）１ｍｌを混合し６００ｎｍの吸光度を測定する。酵素液の代わりにミリＱ水を混合したブランクの吸光度から酵素添加時の吸光度を減じた値を活性値とし、６００ｎｍにおける吸光度を１分間に１減ずる酵素量を１ユニット（Ｕ）とした。
　本発明の製造方法に用いられるコリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼの至適温度は３０℃～３８℃である。また、本発明の製造方法に用いられるストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼの至適温度は４５℃～５５℃（例、５０℃）である。なお、本明細書において「至適温度」とは、３０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）中で、０．０５％の馬鈴薯澱粉および０．０５％のマルトースが存在する条件下、各温度において１０分間アミロマルターゼを作用させた際に最も活性が高い温度を意味する。尚、サーマス・サーモフィルス属由来のアミロマルターゼの至適温度は約７０℃である。
　また、本発明の製造方法に用いられるコリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼの至適ｐＨは、６～７である。また、本発明の製造方法に用いられるストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼの至適ｐＨは４～９（例えば、７）である。なお、本明細書において「至適ｐＨ」とは、３０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ３～５．５）もしくは３０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６～７）もしくは３０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５～１０）中で、０．１％の馬鈴薯澱粉および０．０５％のマルトースが存在する条件下、各ｐＨにおいて３７℃で１０分間アミロマルターゼを作用させた際に最も活性が高いｐＨを意味する。
　また、本発明の製造方法に用いられるコリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼの耐熱性に関し、該酵素は４０℃以下で安定である。また、本発明の製造方法に用いられるストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼの耐熱性は、５０℃以下で安定である。なお、本明細書において「耐熱性」とは、アミロマルターゼが、３０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）中において、１０分間の間、活性を失わないことを意味する。
　また、本発明の製造方法に用いられるコリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼのｐＨ安定性は、６～８である。また、本発明の製造方法に用いられるストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼのｐＨ安定性は４～９である。なお、本明細書において「ｐＨ安定性」とは、アミロマルターゼが、緩衝液（２５℃）中において、約１８時間の間、活性を失わないことを意味する。
　本発明の製造方法において用いられるコリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼまたはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼの添加量は、所望の効果を得られる限り特に限定されないが、原料中の澱粉１ｇ当たり、通常０．００００１～１００００Ｕ、好ましくは０．０００１～１０００Ｕ、より好ましくは０．００１～１００Ｕ、更に好ましくは０．０１～１０Ｕ、特に好ましくは０．１～１Ｕであり得る。一例として、本発明の製造方法により製造される澱粉含有食品が炊飯米である場合は、炊飯前の乾燥米１ｇに対して、通常０．００００１～１００００Ｕ、好ましくは０．０００１～１０００Ｕ、より好ましくは０．００１～１００Ｕ、更に好ましくは０．０１～１０Ｕ、特に好ましくは０．１～１Ｕのアミロマルターゼが添加され得る。
　また、コリネバクテリウムまたはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼの添加時期は、所望の効果を得られる限り特に限定されない。酵素の添加時期は、製造する食品の種類およびその調理手順、使用する澱粉原料の種類、消費者の嗜好などを考慮して適宜設定すればよく、特に制限されるものではない。従って、酵素は澱粉含有食品の調理前、調理中、調理後、または喫食時前のいずれの時期においても添加し得るが、一態様として、原材料にアミロマルターゼを添加・混合して食品の製造や加工を行うか、製造や加工中の食品にアミロマルターゼを添加・混合することによって酵素を原材料中の澱粉に作用させる態様が好ましい。具体例として、炊飯米を製造する場合であれば、乾燥米を水で洗米し、洗米した米に水とコリネバクテリウムまたはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを混合して室温（１０℃～３０℃）で一定時間（例えば、０．５～２時間）静置し、その後、通常の方法で炊飯を行うことにより、本発明の所望の効果を有する炊飯米を調製することができる。
　本発明の製造方法において、コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを原料中の澱粉に作用させる温度または時間は、所望の効果を得られる限り特に限定されない。酵素の作用温度は、使用する酵素の量、製造する食品の種類およびその調理手順、使用する澱粉原料の種類、消費者の嗜好などを考慮して適宜設定すればよく、特に制限されるものではない。ただし、コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼは耐熱性細菌由来のアミロマルターゼと比較して至適温度が低い点は考慮されるべきである。従って、一態様においては、酵素添加時の食品の温度は、通常１～１００℃、好ましくは、５～５０℃、より好ましくは１０～４５℃、更に好ましくは２０～４０℃、特に好ましくは３０～３７℃であり得る。また、酵素の作用時間も、特に制限されないが、通常０．１～４８時間、好ましくは、０．２～３６時間、より好ましくは０．５～２４時間、更に好ましくは０．８～２０時間、特に好ましくは１～１８時間であり得る。なお、乾燥米１ｇに対して０．１～１Ｕのアミロマルターゼを添加して炊飯米を製造する場合を例示すると、洗米した米に水とコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを加え、４～４０℃で０．１～１８時間、好ましくは、１０～３８℃で０．２５～６時間、より好ましくは２０～３７℃で０．５～１時間、酵素で米を改質した後に、通常の方法で炊飯を行うことにより、本発明の所望の効果を有する炊飯米を調製することができる。
　本発明の製造方法において、原材料の澱粉にコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼを作用させる際のｐＨ環境は、上述した通り当該酵素の至適ｐＨやｐＨ安定性を考慮して、必要に応じて、食品に添加可能なｐＨ調整剤を用いて、例えば、ｐＨ６～ｐＨ７に予め調製される。
　本発明の製造方法により製造される澱粉含有食品には、澱粉を含有するあらゆる食品が含まれる。澱粉含有食品に含まれる澱粉の由来は特に限定されず、米澱粉、麦澱粉（小麦、大麦、ライ麦等を含む）、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、トウモロコシ澱粉、大豆澱粉、およびタピオカ澱粉からなる群から選択される１以上であってよい。また、澱粉含有食品の具体例としては、例えば、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した精製澱粉の1種以上を含む加工食品が挙げられるがこれらに限定されない。本明細書において、米加工食品としては、炊飯米類またはその加工品（赤飯、ピラフ、炊き込みご飯、粥、リゾット、おにぎり、寿司、餅、または餅菓子等）、米麺またはその加工品等が含まれるが、これらに限定されない。また、小麦加工食品としては、パスタ、ラーメン、うどん等の麺類、パン類、ピザ、ナン等のパン類生地、およびクッキー、ケーキ等の菓子類等が含まれるがこれらに限定されない。また、ジャガイモ加工食品としては、ポテトサラダ、フライドポテト、ボイルドポテト、マッシュポテト、およびポテトチップス等のポテトスナック類等が含まれるがこれらに限定されない。また、トウロモコシ加工食品としては、タコス、トルティーヤ、アレパ、またはその生地等が含まれるがこれらに限定されない。また、タピオカ加工食品としては、タピオカ入り蒸し団子、およびタピオカ入りプリン等が含まれるが、これらに限定されない。また、米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した精製澱粉の１種以上を含む加工食品としては、カマボコ、カニカマ、ソーセージ、およびハンバーグ等が含まれるがこれらに限定されない。
２．澱粉含有食品の物性改質方法
　本発明はまた、原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の物性改質方法（以下、「本発明の方法」と称することがある）を提供する。
　本発明の方法に用いられる放線菌のアミロマルターゼ、その添加量、添加時期、反応温度、反応ｐＨ、調製方法等、あるいは、澱粉含有食品の種類等は、いずれも「１．澱粉含有食品の製造方法」において説明したものと同様である。
３．澱粉含有食品の物性改質剤
　本発明はまた、放線菌由来のアミロマルターゼを含む、澱粉含有食品の物性改質剤（以下、「本発明の剤」と称することがある）を提供する。
　本発明の剤に含まれる放線菌由来のアミロマルターゼ（例、コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼ）の配合量としては、特に限定されないが、原料中の澱粉１ｇ当たり、通常０．００００１～１００００Ｕ、好ましくは０．０００１～１０００Ｕ、より好ましくは０．００１～１００Ｕ、更に好ましくは０．０１～１０Ｕ、特に好ましくは０．１～１Ｕの割合で添加できるような配合量であれば、いかなる配合量であってもよい。
　本発明の剤には、コリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼ以外の成分が含まれていてもよい。かかる成分としては、例えば、賦形剤、緩衝剤、懸濁剤、安定剤、保存剤、防腐剤および調味料等が挙げられるが、これらに限定されない。
　本発明の剤の剤型は、特に限定されず、粉末状または顆粒状等の固形状、液体状、ペースト状で有りうる。
　その他、本発明の剤の使用条件等は、「１．澱粉含有食品の製造方法」において説明した条件を参照すれば、当業者であれば適宜設定可能である。
　以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
［実施例１］澱粉ゲルの物性への影響
　米澱粉の１０％懸濁液にコリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼまたはサーマス・サーモフィルス由来のアミロマルターゼ（以下、「ＣｇＡＭ」または「ＴｔＡＭ」など称することがある）を、５０Ｕ／ｇ澱粉で添加し、撹拌しながら３７℃で１時間反応させた。次いで、９８℃で１０分間加熱し、その後５０℃まで冷却した後に、冷却後の澱粉ゲルをプラスチック製円筒形チューブを用いて直径５ｍｍ、高さ２０ｍｍの円柱状に成型し、５℃で１～７日間保存することでゲル化させた。得られた澱粉ゲルをチューブから取り出し、カミソリの刃を用いて直径５ｍｍ、高さ５ｍｍの円柱状に成型した後、テクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴ　Ｐｌｕｓ）を用いて圧縮試験に供し、１日目、３日目および７日目のゲル強度を測定した。結果を図１に示す。
　図１に示されるように、アミロマルターゼを添加しなかった場合（Ｃｏｎｔｒｏｌ）、澱粉ゲルは、澱粉の老化に伴い冷蔵保存中に徐々に硬化した。また、ＴｔＡＭを添加した場合、澱粉の粘度が著しく下がり、ゲル形成に時間がかかった。また、ゲル化後は急速に硬化した。ＣｇＡＭを添加した場合、酵素無添加の澱粉ゲルと近い物性を有するゲルが形成された。さらに、当該ゲルは、その後日数を経ても、ほとんど硬化しなかった。
[実施例２]炊飯米の食感改質
　乾燥米１５０ｇを洗米し、水と各微生物由来のアミロマルターゼ（１．０Ｕ／ｇ乾燥米）を添加して３２５ｇに調整し、室温（２０℃）で１時間静置した。次いでこれを、炊飯器ＳＲ－１３ＧＰ（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ）を用いて炊飯した。得られた炊飯米を炊飯器から取り出し、プラスチック製蓋つき容器に移し室温で１時間静置した後に専門パネル４名により官能評価を行った。
　官能評価は「やわらかさ」、「粒立ち」、「粘り」の３項目について行った。なお、本明細書においては「やわらかさ」とは、炊飯米を咀嚼するとき感じる抵抗力が小さいことを、「粒立ち」は、咀嚼時に粒が壊れず強く残っていることを、また、「粘り」は、米粒どうしが付着していることをそれぞれ意味する。評価基準は次の通りである。酵素無添加の条件で調製した炊飯米の「やわらかさ」、「粒立ち」、「粘り」を基準（０点）とし、各項目における程度の強さを－２点～＋２点（０．５点刻み）で評価した。基準品（酵素無添加）以外の試料はブラインドで提示した。スコアは、４人の専門パネルの評点の平均値とした。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示される通り、ＴｔＡＭを添加して調製した炊飯米とは異なり、ＣｇＡＭを添加して調製した炊飯米は、柔らかく粘りの高い食感に変化した。
［実施例３］炊飯米の経時劣化抑制
　実施例２と同様の条件で炊飯米を調製した。これを２０℃に設定した恒温槽内に１８時間静置した後に、官能評価に供した。官能評価の条件および方法は、実施例２で用いたものと同じである。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示される通り、酵素無添加の炊飯米は２０℃、１８時間の保存によってやわらかさが減少し、粘りは低下した。ＴｔＡＭを添加した場合は、炊飯直後の時点でやわらかさおよび粘りは低下しており、２０℃、１８時間の保存後の物性変化は小さかった。一方で、ＣｇＡＭを添加した場合は、炊飯直後の時点でやわらかさおよび粘りは増加しており、２０℃、１８時間の保存後では、若干のやわらかさの減少および粘りの低下は見られるものの、ＴｔＡＭと比較すると、全体的に酵素無添加で調製した炊飯米の炊飯当日の物性に近い物性を維持していた。
［実施例４］焦げつきの抑制
　実施例２と同様の条件において炊飯米を調製し、その焦げつきの発生量を検討した。尚、焦げ発生量とは、炊飯完了直後に米飯の入った内釜を炊飯器から取り出し、逆さにして米飯を落下させた際に内釜に張り付いて残った部分の重量を示す。結果を表３および図２に示す。なお、表３に示される値は、３回の試験で得られた値より算出した平均値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３および図２に示される通り、ＴｔＡＭを添加すると釜底に飴状の焦げが発生するが、ＣｇＡＭではほとんど焦げは発生しなかった。
［実施例５］小麦澱粉含有食品の経時劣化抑制
　ＣｇＡＭの小麦澱粉含有食品の経時劣化抑制効果を確認する目的で、ＣｇＡＭを配合した食パンを調製し、調製後一定期間保存後の食パンの食感の劣化の度合いを検証した。具体的には、まずホームベーカリー（エムケー精工、ＨＢＫ－１００）付属の金属容器内に水を計量し、所定量のＣｇＡＭ（試験区１：無添加、試験区２：０．０１Ｕ／ｇ小麦粉、試験区３：０．１Ｕ／ｇ小麦粉、試験区４：１．０Ｕ／ｇ小麦粉）を添加した。次いでこの上に強力粉、砂糖、スキムミルク、及び食塩を予備混合した混合物を加えた。水さらにその上にドライイーストとショートニングを加え、既定のプログラム（食パン、焼き色：普通）にて混捏、焼成することで食パン調製した。各成分の実際の配合量は以下の表４に示す。焼成完了後、室温で１．５時間静置することにより放冷し、次いで２ｃｍ厚さにスライスし、チャック付きビニール袋に封入して、温度１０℃、湿度５０％で２日間保存した。
　上述の条件下で保存した食パンの食感（「パサつき」）を、専門パネル３名による官能試験により評価した。官能試験において用いた評価基準は次の通りである。
×：強くパサついている
△：パサついている
○：少しパサついている
◎：しっとりしている
　結果を以下の表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示される通り、ＣｇＡＭを配合した食パンにおいては、焼成後２日間を経過しても、食パンのパサつきが抑えられていた。
［実施例６］馬鈴薯澱粉の物性への影響
　ポテトフレーク（「じゃがいもフレーク」、株式会社大望）を計量し（１試験区４０ｇ）、１２０ｇの市水と混合した。これにＣｇＡＭを添加して、均一になるまでスパチュラで撹拌した。得られた混合物を室温で３０分間静置した。３０分間の静置後、混合物を５０ｇずつ３パックに小分けし、真空シーラーにより密封した。密封されたパックを沸騰水で３０分間湯煎し、次いで流水で約２５℃まで冷却した。パックを開け、中身を２４穴マイクロプレートに分注した。これを冷蔵（５℃）保存し、分注日当日、１日後、１週間後、２週間後の時点でテクスチャーアナライザーを用いて圧縮試験に供し、ペーストの硬さを測定した。
　尚、本実施例において使用したＣｇＡＭの使用量は、乾燥ポテトフレーク１ｇあたり０．１Ｕ又は１．０Ｕとした。
　また、物性測定に用いたテクスチャーアナライザーの測定条件は次の通りである。
装置：テクスチャーアナライザー（「ＴＡ－ＸＴ　Ｐｌｕｓ」（英弘精機株式会社））　直径５ｍｍステンレス製球状プランジャー
測定条件：圧縮速度　１ｍｍ／秒、プレートに充填されたモデルポテトサラダの中心部を５０％圧縮（突き刺し）し、最大応力を記録（Ｎ＝３）。
　結果を以下の表６（圧縮応力）に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示される通り、ＣｇＡＭはモデルポテトサラダの経時的な硬化を抑制することが示された。
［実施例７］ストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼの澱粉改質特性１
　ストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼとコリネバクテリウム・グルタミカム由来のアミロマルターゼとは、アミノ酸の同一性が比較的高いことが知られており、それらの機能は類似すると予想される。これを実証する目的で、以下の実験を行った。
　１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７）に１０％懸濁液となるように米澱粉（ＳＩＧＭＡ）を加え、さらにＣｇＡＭ、ＴｔＡＭまたはストレプトマイセス・アベルミティリス由来のアミロマルターゼ（以下、「ＳａＡＭ」と称することがある）を、５０Ｕ／ｇ澱粉となるように添加し、これを撹拌しながら３７℃で１時間反応させた。次いで、９８℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、その後５０℃まで冷却した後に、冷却後の澱粉ゲルを、直径５ｍｍの円筒形チューブに分注し、５℃で１～７日間保存することでゲル化させた。得られた澱粉ゲルを、澱粉糊液の調製日を０日として、１日後、３日後および７日後の時点で冷蔵庫から取り出し、カミソリの刃を用いて直径５ｍｍ、高さ５ｍｍの円柱状に成型した後、切断面が上下となるようにテクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴ　Ｐｌｕｓ）のステージに乗せ圧縮試験を行い、ゲル強度を測定した。
　尚、物性測定に用いたテクスチャーアナライザー及び測定条件は次の通りである。
装置：テクスチャーアナライザー（「ＴＡ－ＸＴ　Ｐｌｕｓ」（英弘精機株式会社））　直径１５ｍｍアクリル製円柱プランジャー、ステンレス製ステージ。
測定条件：圧縮速度　０．５ｍｍ／秒、澱粉ゲル片を９０％圧縮した際に得られる最大応力（ｇ）を記録（Ｎ＝６～９）。
　結果を図３に示す。図３に示されるように、ＳａＡＭで処理した澱粉ゲルの物性およびその経時変化はＣｇＡＭで処理した澱粉ゲルのそれらとほぼ同等であった。即ち、ストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼとＣｇＡＭは、澱粉改質において同様の効果を奏する可能性が高いことが示された。
［実施例８］ストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼの澱粉改質特性２
　ジメチルスルホキシドにアミロース（BAR-5K-1、GLICO NUTRITION CO., LTD.）を加え１０％溶液とし、次いでこれをミリＱ水で希釈し１％アミロース溶液を調製した。次に、調製した１％アミロース溶液５００μｌに１Ｕ／ｍＬに調整した各アミロマルターゼ溶液（ＳａＡＭ、ＣｇＡＭ、又はＴｔＡＭ）を５０μＬ添加した。ＳａＡＭ：５０℃、ＣｇＡＭ：３７℃、ＴｔＡＭ：７０℃にて６０分間反応させた。次いで、各反応液を１００℃、１０分間加熱して酵素を失活させ、室温まで冷却した。冷却後の各反応液を、アミロース濃度が０．１％となるようにミリＱ水で希釈し、イオンクロマトグラフィ（Ｄｉｏｎｅｘ）を用いて、希釈後の反応液中に含まれるアミロース分解物の糖鎖長の分布を分析した。ピーク面積の総和に対する各糖鎖のピーク面積の相対値を算出した。結果を図４に示す。
　図４に示される通り、ＣｇＡＭでアミロースを処理して得られる糖鎖長分布と、ＳａＡＭでアミロースを処理して得られる糖鎖長分布は極めて類似していた。本結果においても、ストレプトマイセス属由来のアミロマルターゼが有する澱粉改質特性は、ＣｇＡＭのそれに類似することが示された。
［実施例９］ＣｇＡＭとＴｔＡＭの糖鎖転移性の検討
　２８．５ｍｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）に米各澱粉（１．５ｇ）を添加し、５％の澱粉懸濁液を調製した。得られた澱粉懸濁液をスタンディングパウチに入れ、１００℃、１５分間加熱することで澱粉を糊化させた（糊化澱粉溶液１）。また、２８．５ｍｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）にグルコース（「Ｇ１」と称することがある）又はショ糖（「ｓｕｃ」と称することがある）を１．５ｇ添加し、５％のＧ１溶液又はｓｕｃ溶液を調製し、これを１．５ｍＬチューブに分注した。次いで、糊化澱粉溶液１（５００μＬ）と、Ｇ１溶液又はＳｕｃ溶液又はミリＱ水（５００μＬ）を混合し、混合溶液（１ｍＬ）を得た。
　次に、２．５Ｕ／ｍＬのＣｇＡＭ溶液及び２．５Ｕ／ｍＬのＴｔＡＭ溶液を調製した。得られた酵素溶液１００μＬを上述のように調整した混合溶液（１ｍＬ）にそれぞれ添加した（澱粉１ｇ当たり酵素１００Ｕ）。酵素溶液の添加後、ＣｇＡＭを添加した反応液は３０℃で、ＴｔＡＭを添加した反応液は５０℃まで加温した。尚、酵素液の代わりにミリＱ水を添加したコントロールは３０℃に加温した。２４時間後に１００℃、１０分間加熱することで、反応液中の各酵素を失活させた。後日、各反応液はＴＬＣ分析に供した。
　ＴＬＣ分析は次のように行った。スタンダードとしては０．５％の３種類の糖液を２μＬスポットした。尚、スタンダードとして用いた３種類の糖液は、それぞれ次の通りである。
糖液１：グルコース（Ｇ１）、マルトース（Ｇ２）、マルトトリオース（Ｇ３）、マルトテトラオース（Ｇ４）、マルトペンタオース（Ｇ５）、マルトヘキサオース（Ｇ６）及びマルトヘプタオース（Ｇ７）混合液
糖液２：ショ糖溶液（ｓｕｃ）
糖液３：αシクロデキストリン（αＣＤ）及びβシクロデキストリン（βＣＤ）混合液
　酵素失活後の反応液はミリＱ水で５倍希釈することで米澱粉、Ｇ１、又はＳｕｃが０．５％となるように調整した後、２μＬをスポットした。
　１回展開とし、展開用の溶媒の組成は、ｎブタノール：ピリジン：ミリＱ水（ＭＱ）＝６：４：１とした。検出は、２０％硫酸／ＥｔＯＨを担体に噴霧し、次いでこれを１１０℃で約１０分間加熱することで発色させた。結果を図５に示す。尚、図５中、「（－）」は、糊化澱粉溶液１（５００μＬ）と５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）（５００μＬ）を混合し、酵素液の代わりにミリＱ水を添加して３０℃２４時間加温したサンプルをスポットしたレーンを示す。
　図５に示される通り、ＴｔＡＭはグルコース（Ｇ１）に糖鎖を転移し、オリゴ糖を生成しているが、ショ糖（ｓｕｃ）には糖鎖を転移させなかった。一方で、ＣｇＡＭは、グルコース（Ｇ１）及びショ糖（ｓｕｃ）のいずれにも糖鎖を転移させており、両ＡＭでショ糖に対する反応特性が異なることが示された。
［実施例１０］ＣｇＡＭによるショ糖含有デキストリンの物性改質
（被験物質の調製）
　デキストリン（松谷化学工業株式会社　パインデックス＃１００）をミリＱ水で溶解し５％溶液とした。ショ糖（純正化学試薬特級）も同様にミリＱ水で溶解し５％溶液とした。これらを１：１の量比で混合し、ここにＣｇＡＭ溶液をデキストリン１ｇあたり１００Ｕとなるよう添加した。コントロールにはミリＱ水を同量添加した。この混合液を３０℃のウォーターバスで２４時間静置し、酵素反応させた。その後、１００℃の湯浴で１０分間加熱し、酵素を失活させた。酵素反応後のデキストリン－ショ糖溶液は－８０℃のフリーザーで保存した。
（動物試験）
　以下の方法で、ラットを用いて、澱粉投与後の血糖値を測定し、血糖値上昇抑制効果を評価した。被験物質は血糖値測定試験当日に流水解凍して試験に供した。下記の血糖値の測定方法及び図６の試験日程に従って、空腹時、投与１５分後、３０分後、６０分後、１２０分後の血糖値を測定した。被験物質投与は、被験物質の全糖量が１ｇ／２０ｍＬ／ｋｇの量で、経口投与で行った。尚、被験物質の全糖質量分析は一般財団法人日本食品分析センターに委託し、フェノール硫酸法を用いて測定した。
（血糖値の測定方法）
　ラットへの糖負荷試験は種々行われているが、本試験では特開２００５－３２８７７６号公報において開示されている糖負荷試験を改変し実施した。
[動物]
動物種及び系統：ラット、Slc:Wistar（SPF）
生産者：日本エスエルシー（株）
性別：雄性
入荷時週齢：6週齢
検疫・馴化：動物は入荷から群分けまで馴化する。ただし、入荷日を0日として7日までの期間は検疫を行う。一般状態観察は毎日行う。
［飼育環境］
温度：22±3℃
湿度：50±20%
照明時間：12時間/日
［飼料］
種類：ラボMRストック固形飼料（日本農産工業（株））もしくはＣＲＦ－１（オリエンタル酵母工業（株））
給餌法：絶食期間を除き自由に与える。
［飲料水］
種類：水道水
給水法：試験期間を通じ自由に与える。
［動物の選択及び群分け］
検疫・馴化期間中において、一般状態観察に異常のみられなかった動物より試験に使用する動物を選択する。動物は７週齢で使用する。検疫・馴化終了日に体重を測定し，得られた体重を指標として、層別連続無作為化法を用いて６～１０匹／群に割り付ける。
［絶食処置］
　糖負荷試験実施日の前日夕方より一晩絶食を開始する。
［血糖値の測定］
　尾の先端の静脈を無麻酔下でメス刃を用いて切開する。切開面より漏出する血液を用いて検査（血糖値）を実施する。自己検査用グルコース測定器「アキュチェック」（ロシュ・ダイアグノスティクス）または「グルテストＮｅｏ」（三和化学研究所）を用いて測定し、測定器に表示された血糖値を記録する。これを空腹時血糖値とする。なお、同一日の試験には同じグルコース測定器を用いた。
　評価項目の算出は以下のように行った。
　空腹時血糖値を０分の血糖値とした。
　各測定時間の血糖値から、０分の血糖値を除した値を、「△血糖値（ｍｇ／ｄＬ）」とした。
　各測時間の△血糖値の中でもっとも高い値を各個体の「△Ｃｍａｘ（ｍｇ／ｄＬ）」とした。
　△血糖値上昇曲線の下面積を算出した値を「△血糖値ＡＵＣ（ｍｇ／ｄＬ・ｍｉｎ）」とした。算出方法は日本Ｇｌｙｃｅｍｉｃ　ｉｎｄｅｘ研究会の方法に準じた。
　対照群の△血糖値ＡＵＣを１００とした時の被験物質投与群の△血糖値ＡＵＣの値から、血糖値上昇抑制効果を評価した。
　試験結果を図７に示す。試験結果より、ＣｇＡＭをショ糖とデキストリンの混合物に作用させることで投与後２時間における△血糖値ＡＵＣの値が低く抑えられ、血糖値の上昇が抑制されていることが示された。これは実施例９で認められた、ショ糖に糖鎖を付加するＣｇＡＭの効果によってショ糖が高分子化し、消化されにくくなったためであると考えられる。
［実施例１１］ＣｇＡＭ処理による澱粉の物性改質
（被験物質の調製）
　αうるち米澱粉（マイアルファーＫ：上越スターチ株式会社）を１０ｇ秤量し、８０ｇのミリＱ水を添加した。スタンディングパウチ（ラミジップスタンドタイプ：株式会社生産日本社）に移し替え、ヒートシーラーで密閉した後、恒温槽にて１００℃で１５分加温し、澱粉を完全に糊化させた。途中、澱粉がダマにならないように撹拌した。澱粉糊液を、コントロール及びＣｇＡＭ用のものは３７℃、ＴｔＡＭ用のものは５０℃に戻した後、各ＡＭ添加量が澱粉１ｇに対し１Ｕとなるよう調製したＣｇＡＭ溶液またはＴｔＡＭ溶液を１０ｍＬ添加した。コントロールにはミリＱ水１０ｍＬを添加した。その後、直ちにシーラーで密閉し、恒温槽に入れ、コントロール及びＣｇＡＭ添加区は３７℃、ＴｔＡＭ添加区は５０℃で６０分間静置し酵素反応させた。酵素反応後、恒温槽にて１００℃で１５分加温し、酵素を失活させた。酵素処理澱粉は室温に戻した後－８０℃で凍結した。
（動物試験）
　実施例１０の方法に準じた。
（血糖値の測定方法）
　実施例１０の方法に準じた。
　試験結果を図８及び９に示す。試験結果より、ＣｇＡＭ処理澱粉を投与した群は、対照群及びＴｔＡＭ処理澱粉投与群に比べ、投与後２時間における△血糖値ＡＵＣの値が低く抑えられ、血糖値の上昇が抑制されていることが示された。
[実施例１２]ＣｇＡＭ処理による米飯の物性改質
（被験物質の調製）
　原料として宮城県産ひとめぼれを使用した。玄米は一つの生産元で同一日に収穫されたものを確保し、同一日に精米したものを、脱酸素剤を入れた遮光真空パックに入れ、試験まで５℃にて冷蔵保存した。
　精白米は、炊飯当日の秤量３０分前までに室温に戻した。電子天秤（ＵＳ６００２Ｓ、メトラー・トレド株式会社）を使用し、精白米を秤量した。ザルに入れた精白米を、ボウルに溜めた水道水中にてやさしく時計回りに１０回かき混ぜた。水道水を取り換え、同じ作業を５回繰り返した。洗米後、米をザルに取り上げ、炊飯釜に移した後、電子天秤上で１５０％の加水率になるように水道水を添加し、さらにＣｇＡＭを生米１ｇあたり１Ｕの量で添加した。室温で１時間浸漬した後、炊飯器（ＳＲ－０３ＧＰ：パナソニック株式会社）に釜をセットして炊飯した。炊飯直後、バット上に炊飯釜を転倒させ、米飯を取り出した。釜壁に近い米飯は取り除き、スパチュラでバットの端によけた。スパチュラで米飯を平らに均し、軽く隙間を開けてラップをした後、室温で１５分粗熱をとった。米飯はユニパック（生産日本株式会社）に入れて厚さ２ｃｍ程度にならし、－８０℃のフリーザーで凍結した。翌日、凍結乾燥機（ＦＤＵ－２１００：東京理化機器株式会社）を使用して凍結乾燥した。凍結乾燥が確認できた後、ミキサーミル（ＭＭ３０１：Verder Scientific Co. Ltd.）を用いて粉砕した。粉砕サンプルは、スタンディングパウチに分注してシールで密閉し、室温で保管した。
（動物試験）
　実施例１０の方法に準じた。ただし、被験物質はミリＱ水で懸濁し試験に供した。
（血糖値の測定方法）
　実施例１０の方法に準じた。なお、被験物質投与は、被験物質の全糖量が２ｇ／２０ｍＬ／ｋｇの量で、経口投与で行った。
　試験結果を図１０に示す。ＣｇＡＭ処理米飯を投与した群は対照群に比べ、投与後２時間における△血糖値ＡＵＣの値が低く抑えられ、血糖値の上昇が抑制されていることが示された。
　本発明によれば、好ましい食感および経時的な劣化が起きにくく、さらに血糖値を上昇させ難い澱粉含有食品を、既存の耐熱性アミロマルターゼが持つ課題を生ずることなく製造することができるため、食品製造業において非常に有益である。
　本出願は、日本で出願された特願２０１８－０５８９３１（出願日：２０１８年３月２６日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (18)

  1. 　原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の製造方法。
  2. 　放線菌がコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属である、請求項１記載の製造方法。
  3. 　放線菌が、コリネバクテリウム・グルタミカム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ）、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・シンナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）、ストレプトマイセス・グリゼウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｔｈｅｒｍｏｖｉｏｌａｃｅｕｓ）、及び、ストレプトマイセス・バイオラセオルバー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）からなる群から選択される、請求項１又は２記載の製造方法。
  4. 　澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した澱粉の１種以上を含む加工食品からなる群から選択される、請求項１～３のいずれか一項記載の製造方法。
  5. 　澱粉含有食品が、ショ糖を含有していることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項記載の製造方法。
  6. 　原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の製造方法であって、アミロマルターゼが、配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼである、製造方法。
  7. 　原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の物性改質方法。
  8. 　放線菌がコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属である、請求項７記載の方法。
  9. 　放線菌が、コリネバクテリウム・グルタミカム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ）、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・シンナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）、ストレプトマイセス・グリゼウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｔｈｅｒｍｏｖｉｏｌａｃｅｕｓ）、及び、ストレプトマイセス・バイオラセオルバー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）からなる群から選択される、請求項７又は８記載の方法。
  10. 　澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した澱粉の１種以上を含む加工食品からなる群から選択される、請求項７～９のいずれか一項記載の方法。
  11. 　澱粉含有食品が、ショ糖を含有していることを特徴とする、請求項７～１０のいずれか一項記載の方法。
  12. 　原料中の澱粉に放線菌由来のアミロマルターゼを作用させることを含む、澱粉含有食品の物性改質方法であって、アミロマルターゼが、配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼである、方法。
  13. 　放線菌由来のアミロマルターゼを含む、澱粉含有食品の物性改質剤。
  14. 　放線菌がコリネバクテリウム属またはストレプトマイセス属である、請求項１３記載の剤。
  15. 　放線菌が、コリネバクテリウム・グルタミカム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ）、ストレプトマイセス・アベルミティリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ａｖｅｒｍｉｔｉｌｉｓ）、ストレプトマイセス・シンナモネウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ）、ストレプトマイセス・グリゼウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ）、ストレプトマイセス・サーモビオラセウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｔｈｅｒｍｏｖｉｏｌａｃｅｕｓ）、及び、ストレプトマイセス・バイオラセオルバー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ）からなる群から選択される、請求項１３又は１４記載の剤。
  16. 　澱粉含有食品が、米加工食品、小麦加工食品、ジャガイモ加工食品、トウモロコシ加工食品、タピオカ加工食品、および米、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、またはタピオカから抽出した澱粉の１種以上を含む加工食品からなる群から選択される、請求項１３～１５のいずれか一項記載の剤。
  17. 　澱粉含有食品が、ショ糖を含有していることを特徴とする、請求項１３～１６のいずれか一項記載の剤。
  18. 　配列番号１、３、４、５、または６に示すアミノ酸配列、または該アミノ酸配列と９０％以上同一のアミノ酸配列を有するアミノマルターゼを含む、澱粉含有食品の物性改質剤。
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