WO2017164081A1 - チョコレート様食品およびその製造法 - Google Patents

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rice
baking
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真紀 片淵
卓磨 前田
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Fuji Oil Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor

Definitions

  • the present invention relates to a chocolate-like food and a method for producing the same.
  • chocolate-like foods are eaten as they are, but they are also sandwiched between baked confectionery such as sponges and sachets, covered with bakery foods such as bread, decorated, and others It is used in various forms by mixing food ingredients.
  • chocolate-like foods have various shapes such as plates, chips and balls.
  • chocolate-like foods can be eaten by cooling, heating, or heating, as with normal foods, in order to deal with various forms and a wide range of palatability.
  • the diversity which can be eaten by various methods and temperature conditions is desired.
  • chocolate-like food is a state in which fine particles of other raw materials are dispersed in a continuous phase of fats and oils, so the behavior of chocolates such as solidification and melting depends on the physical properties of the fats and oils.
  • the representative fats and oils used in chocolate is cacao butter, and its melting point is around 33 ° C, so it melts rapidly near body temperature and exhibits excellent mouth melting, while when heated at a temperature exceeding 35 ° C, Melting causes stickiness of the chocolate surface, causing problems such as adhesion to each other and loss of shape retention.
  • a typical example of a baked chocolate-like food is chocolate that has been heated such as baked, and is an oily food having a texture different from that of general chocolate, strong heat resistance, and strong shape retention.
  • a method for obtaining a baked chocolate-like food the surface of the chocolate dough is absorbed and baked (Patent Document 1), and water is partially sprinkled and then sugar is further sprinkled (Patent Document 2).
  • Patent Document 3 A method of baking chocolate dough containing water together with starchy raw materials (Patent Document 3), or a baked confectionery characterized in that bubbles are contained in chocolate dough, then molded, baked and solidified (Patent Document 4) ) Is disclosed.
  • chocolate-like foods are required to have a variety of foods that can be eaten by various methods and temperature conditions in order to deal with various forms and wide tastes.
  • the object of the present invention is that the chocolate-like food before baking is a chocolate-like food that can be eaten at room temperature, and can be baked in a simple manner that can be done at home, as well as ordinary chocolate.
  • the chocolate-like food of the present invention is to provide a chocolate-like food having shape retention and little oil and fat separation.
  • the present inventor has made various studies to solve the above problems.
  • the chocolate-like food after baking has the shape-retaining property by containing the rice-derived milling material, and has found a method for suppressing the separation of fats and oils, thus completing the present invention.
  • the present invention (1) Chocolate-like food containing a rice-derived milling material, (2)
  • the rice-derived milling material is rice flour or pregelatinized rice flour, (1) chocolate-like food, (3)
  • the chocolate-like food of (4) for baking (6) A method for producing a chocolate-like food, characterized by blending a rice-derived milling material before roll refining, It is.
  • the chocolate-like food before baking is a chocolate-like food that has a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, and can be eaten at room temperature, like ordinary chocolate, and A chocolate-like food that can be baked by a simple method that can be used at home and has a shape-retaining property and less oil and fat separation can be provided.
  • the chocolate-like food is an oil-and-fat processed food in which fats and oils form a continuous phase, and includes chocolate dough and quasi-chocolate dough defined by the National Chocolate Fair Trade Council, but is not limited thereto. It also includes fat and oil processed foods using cocoa mass, cocoa and cocoa butter.
  • the raw materials that can be used may be those that can be used for ordinary chocolate, and may contain cocoa mass and / or cocoa, sugars such as sugar, and fats and oils in addition to milk components.
  • Examples of the rice-derived milling material used in the present invention include rice flour, pregelatinized rice flour and rice-derived starch.
  • Rice flour includes glutinous rice flour and glutinous rice flour
  • glutinous rice flour includes fine powder, rice flour for confectionery, rice flour for confectionery, infant flour, and fine wheat flour. Examples include Domyoji flour, cold plum powder, and deciduous powder.
  • the pregelatinized rice flour is a rice flour that is contained in glutinous rice flour and glutinous rice flour and processed so that it can be eaten as it is or simply by adding water.
  • Preferred is rice flour or pregelatinized rice flour. More preferred is pregelatinized rice flour in terms of good shape retention after firing and less oil-off.
  • the content of the rice-derived milling material is preferably 0.5 wt% to 30 wt%, more preferably 0.75 wt% to 20 wt%, more preferably 1.0 wt% to 10 wt%, and most preferably 1.25 wt% ⁇ 5% by weight.
  • the chocolate-like food after baking can provide a chocolate-like food having shape retention and less oil and fat separation. If the amount is less than the above range, the effect may not be exhibited, and if it is contained in a large amount, the texture and flavor may be adversely affected.
  • the chocolate-like food of the present invention contains a rice-derived flour material, and the particle size of the rice-derived flour material is preferably 50 ⁇ m or less, more preferably 30 ⁇ m or less. More preferably, the particle size is equivalent to that of other raw materials contained in the chocolate-like food.
  • the method for obtaining the chocolate-like food of the present invention is preferably obtained by blending a rice-derived milling material before roll refining and performing a conching treatment by a conventional method.
  • the particle size of the rice-derived milling material can be adjusted to a particle size equivalent to that of other raw materials contained in the chocolate-like food.
  • Examples of production methods include adding rice-derived milling materials together with solid powder materials such as cocoa powder, sugar, and milk powder, adding heat-melted cocoa mass and fats and emulsifiers such as lecithin and PGPR, and mixing using a Hobart mixer Thus, a pasty dough having a fat content of 20 to 30% by weight is prepared.
  • the obtained dough is atomized by a refiner such as a roll so as to be smooth particles having an average particle diameter of 50 ⁇ m or less. Subsequently, conching (stirring and mixing) is performed while keeping the temperature at 40 to 80 ° C. to obtain a smooth paste, and further, fats and oils, emulsifiers, fragrances, and the like are added and mixed to obtain a predetermined chocolate dough.
  • the moisture content of the chocolate-like food is less than 3% by weight indicates the moisture of the chocolate-like food before baking. Preferably it is 0.5 to 2.5% by weight, more preferably 1.0 to 2.0% by weight. If the moisture content is 3% by weight or more, it will be difficult to remove moisture sufficiently by baking, and the chocolate-like food will not last for a long time, and the texture will be sticky or sticky. Therefore, the target texture may not be obtained. Moreover, even if moisture is sufficiently blown out, the intended texture is difficult to obtain, and a baking process longer than necessary is required, and flavor deterioration of the chocolate-like food after baking or a burning odor may occur.
  • Oils and fats that can be used include cocoa butter, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, palm oil, palm kernel oil, Babasu Examples include various animal and vegetable oils and fats such as oil, milk fat, lard, fish oil and whale oil, and hardened oils, fractionated oils and transesterified oils thereof.
  • Calcination can be performed using, for example, an oven or a microwave oven.
  • the degree of firing is not particularly limited, and any desired heating time may be used. It is preferable to heat the entire chocolate-like food to a state in which it is solidified by heating, since the characteristic texture improves. However, in the case of an oven, it is usually in the range of 110 to 250 ° C. for several seconds to several tens of minutes, and more preferably in the range of 130 to 180 ° C. If the firing temperature is too high, the surface tends to burn, and if too low, a long firing time is required, which is not preferable.
  • the chocolate-like food after baking was evaluated according to the following evaluation criteria.
  • (Oil-off evaluation) With respect to the oil stain generated on the surface of the chocolate, the state where the oil and fat was separated and staying in the lower part of the chocolate was evaluated as the presence or absence of oil-off.
  • ⁇ Very good (no oil off)
  • ⁇ Somewhat bad (attached to fingers, oil off)
  • ⁇ Defect (violent oil off) (Evaluation of shape retention) The presence or absence of shape retention was evaluated.
  • ⁇ Very good (no deformation, almost the same height as before heating)
  • ⁇ Slightly poor (no deformation, but the height is much lower than before heating)
  • X Defect (not deformed and not retaining shape) (Taste evaluation) The flavor was evaluated.
  • ⁇ Very good (a level without the flavor of rice-derived ingredients)
  • ⁇ Slightly poor (level at which you can feel the flavor of rice-derived ingredients)
  • X Defect (a level at which the flavor of rice-derived ingredients is very felt)
  • Example 1 38 parts of sugar and 5 parts of glutinous rice flour (manufactured by Nihon Hon Flour Co., Ltd., trade name “SOI LISSE”) are weighed and mixed, and 40.1 parts of pre-melted cocoa mass (oil content 55%) are mixed ( It added, stirring using Aikosha AM30).
  • the obtained dough-shaped dough was finely pulverized with a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes.
  • the obtained roll flakes were stirred at medium speed while keeping at 55 ° C.
  • Example 2 The glutinous rice flour of Example 1 was changed to pregelatinized rice flour (Seishin Company, trade name “Delicious Smooth Rice Rice Milk”), and a chocolate-like food was similarly prepared.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 3 The glutinous rice flour of Example 1 was changed to rice-derived starch (Joetsu Starch, trade name “Motil Alpha”), and a chocolate-like food was similarly prepared.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 1 A chocolate-like food was prepared in the same manner by changing the glutinous rice flour of Example 1 to sugar.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 2 The glutinous rice flour of Example 1 was changed to potato-derived starch (Matsutani Chemical Industry, trade name “Stabilose 1000”), and a chocolate-like food was similarly prepared.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 3 The glutinous rice flour of Example 1 was changed to tapioca-derived starch (Nissho Kagaku, trade name “soluble starch CN”), and a chocolate-like food was similarly prepared.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Table 1 shows the composition and evaluation of Example 1, Example 2, Example 3, Comparative Example 1, Comparative Example 2, and Comparative Example 3.
  • Example 4 A chocolate-like food was prepared in the same manner by changing 20 parts of the pregelatinized rice flour of Example 2 to 20 parts and 23 parts of sugar.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 5 A chocolate-like food was prepared in the same manner except that 5 parts of the pregelatinized rice flour of Example 2 was changed to 2.5 parts and the sugar was changed to 40.5 parts.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 6 A chocolate-like food was similarly prepared by changing 30 parts of the pregelatinized rice flour of Example 2 to 30 parts and 13 parts of sugar.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • a chocolate-like food was prepared in the same manner by changing 35 parts of the pregelatinized rice flour of Example 2 to 35 parts and 8 parts of sugar.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 5 A chocolate-like food was prepared in the same manner by changing 0.3 parts of the pregelatinized rice flour of Example 2 to 0.3 parts and 42.7 parts of sugar.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Table 2 shows the composition and evaluation of Example 4, Example 5, Example 6, Comparative Example 4, and Comparative Example 5 together with Example 2 for comparison.
  • Example 4 (Consideration of Table 2)
  • Example 5, and Example 6 had shape-retaining properties, and did not have oil stain on the surface or oil off, and the shape before firing was firmly held.
  • Example 4 as in Example 2, a good flavor was obtained.
  • Comparative Example 4 has shape retention, has no oil stain on the surface, no oil-off, and has kept the shape before baking, but has a poor texture and has a unique flavor derived from rice flour. It was inferior.
  • the shape retention was weak, and surface oil stain and oil-off occurred.
  • Example 7 Weigh and mix 11.5 parts of whole milk powder, 45.5 parts of sugar, and 5 parts of pregelatinized rice flour (Seishin company, trade name “Delicious Smooth Rice Milk”), and 18 parts of cacao butter into a mixer (AM30 manufactured by Aikosha Co., Ltd.) ) With stirring.
  • the obtained dough-shaped dough was finely pulverized with a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes.
  • the obtained roll flakes were stirred at a medium speed with a conching mixer (manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.) together with 20 parts of cacao butter and 0.3 part of lecithin to obtain a chocolate-like food. After tempering this chocolate-like food, it was poured into a plastic mold (20 mm ⁇ 30 mm ⁇ 20 mm), cooled and solidified at 5 ° C. for 30 minutes, and cut to obtain a rectangular parallelepiped chocolate-like food.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 8 Weighed and mixed 5.8 parts of whole milk powder, 41.7 parts of sugar, 5 parts of pregelatinized rice flour (Seishin company, trade name “Delicious Smooth Rice Milk”) and 7 parts of cocoa butter, and then thawed cocoa mass (oil content 55%) ) 20 parts were added with stirring using a mixer (AM30 manufactured by Aikosha Co., Ltd.). The obtained dough-shaped dough was finely pulverized with a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes.
  • a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.)
  • the obtained roll flakes were stirred at a medium speed with a conching mixer (manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.) together with 20.5 parts of cacao butter and 0.3 parts of lecithin to obtain a chocolate-like food. .
  • a conching mixer manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.
  • After tempering this chocolate-like food it was poured into a plastic mold (20 mm ⁇ 30 mm ⁇ 20 mm), cooled and solidified at 5 ° C. for 30 minutes, and cut to obtain a rectangular parallelepiped chocolate-like food.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 6 The gelatinized rice flour of Example 7 was changed to sugar, and a chocolate-like food was similarly prepared.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Example 7 A chocolate-like food was prepared in the same manner by changing the pregelatinized rice flour of Example 8 to sugar.
  • the obtained chocolate-like food was a chocolate-like food having a heat-resistant shape that can be stored and distributed at room temperature, having a good texture without being sticky to the hand.
  • the obtained chocolate-like food was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to evaluate the baking resistance.
  • Table 3 shows the composition and evaluation of Example 7, Example 8, Comparative Example 6, and Comparative Example 7 for comparison.
  • the chocolate-like food before baking is a chocolate-like food that can be eaten at room temperature, as in the case of normal chocolate, and contains a rice-derived milling material.
  • the chocolate-like food after baking can provide a chocolate-like food having shape retention and little oil and fat separation.

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Abstract

焼成前のチョコレート様食品は、通常のチョコレートと同様に、常温で喫食可能なチョコレート様食品であって且つ、家庭でも可能な平易な方法で焼成することができ、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することを課題とする。 米由来製粉素材を含有する、チョコレート様食品とすることで前記課題を解決することができる。

Description

チョコレート様食品およびその製造法
　本発明は、チョコレート様食品およびその製造法に関する。
　チョコレート様食品はそのまま喫食されるだけでなく、スポンジ、サブレなどの焼菓子と組み合わせてこれらの間に挟んだり、パンに代表されるベーカリー食品等食品の表面を被覆したり、飾り付けたり、また他の食品素材を混合したり、多様な形態で利用されている。
　また、幅広い食品の嗜好性を高めるため、チョコレート様食品の形状は、板状、チップ状、ボール状など、様々である。
　前記のように、チョコレート様食品は、多様な形態や幅広い嗜好性に対応するため、喫食する方法に関しても、通常の食品と同様に、冷やして喫食したり、温めたり加熱して喫食したりするなど、様々な方法や温度条件で喫食できる多様性が望まれている。
　しかしながら、一般的に、チョコレート様食品は油脂の連続相の中に他の原材料微粒子が分散された状態であるため、チョコレート類の固化や融解などの挙動は油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がカカオバターであり、その融点が３３℃前後であるため、体温付近で急激に融解し優れた口溶けを示す一方で、３５℃を超える温度で加熱すると、油脂が融解してチョコレート表面のべとつき、互いの付着、保形性の喪失のような問題が生じる。
　焼成チョコレート様食品の典型例は焼成などの加熱を施されたチョコレートであり、一般的なチョコレートとは異なる食感と強い耐熱性、強い保形性がある油性食品である。焼成チョコレート様食品を得る方法としては、チョコレート生地表面を吸湿させて焼成したり（特許文献１）、一部に水をかけた後にさらに糖を振掛けて焼成したり（特許文献２）、また澱粉性原料とともに水を含有するチョコレート生地を焼成する（特許文献３）方法や、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子（特許文献４）が開示されている。
特開２００１－２４５５９４号公報 特開２００２－２２３７００号公報 特開２０００－１８９０５８号公報 特開平１０－２１０９３４号公報
　前記の通り、チョコレート様食品は、多様な形態や幅広い嗜好性に対応するため、様々な方法や温度条件で喫食できる多様性が望まれている。
　本発明の目的は、焼成前のチョコレート様食品は、通常のチョコレートと同様に、常温で喫食可能なチョコレート様食品であって且つ、家庭でも可能な平易な方法で焼成することができ、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することにある。
　本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った。米由来製粉素材を含有することで焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も抑制する方法を見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）　　米由来製粉素材を含有する、チョコレート様食品、
（２）　　米由来製粉素材が、米粉またはα化米粉である、（１）のチョコレート様食品、
（３）　　米由来製粉素材を０．５重量％～３０重量％含有する、（１）のチョコレート様食品、
（４）　　水分含有量が３重量％未満である、（１）～（３）のいずれかのチョコレート様食品、
（５）　　焼成用である、（４）のチョコレート様食品、
（６）　　米由来製粉素材をロールレファイニングより前に配合することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法、
である。
　本発明によれば、焼成前のチョコレート様食品は、通常のチョコレートと同様に、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、常温で喫食可能なチョコレート様食品であって且つ、家庭でも可能な平易な方法で焼成することができ、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、チョコレート様食品とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバターを利用した油脂加工食品をも包含するものである。
　使用することができる原料は通常のチョコレートに使用できるものでよく、乳成分の他にはカカオマスおよび／またはココア、砂糖等の糖類、および油脂類を主成分とすることができる。
　本発明で使用する米由来製粉素材は、米粉、α化米粉、米由来澱粉が例示できる。米粉にはうるち米粉ともち米粉があり、うるち米粉には上新粉、パン用米粉、お菓子用米粉、乳児粉、みじん粉などが挙げられ、もち米粉にはもち粉、白玉粉、求肥粉、道明寺粉、寒梅粉、落雁粉などが挙げられる。α化米粉はうるち米粉、もち米粉に含まれ、そのままあるいは水を加えるだけで食することができるよう加工された米粉である。好ましくは米粉又はα化米粉である。焼成後の保形性が良好で、オイルオフが少ない点で、より好ましいのは、α化米粉である。
　米由来製粉素材の含有量は、好ましくは0.5重量％～30重量％、より好ましくは、0.75重量％～20重量％、さらに好ましくは、1.0重量％～10重量％、最も好ましくは、1.25重量％～5重量％である。適切な量の米由来製粉素材を含有することで、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することができる。前記した範囲より少ない量では効果が発揮されない場合が有り、多く含有すると食感・風味へ悪影響を及ぼす場合がある。
　本発明のチョコレート様食品は米由来製粉素材を含有するが、米由来製粉素材の粒径は、好ましくは50μm以下、より好ましくは30μm以下である。さらに好ましくは、チョコレート様食品に含まれる他の原材料と同等な粒径であることが好ましい。
　本発明のチョコレート様食品を得る方法は、好ましくは、米由来製粉素材をロールレファイニングより前に配合し、常法によりコンチング処理を行うことで得られる。かかる方法により、米由来製粉素材の粒径をチョコレート様食品に含まれる他の原材料と同等な粒径に調整することができる。製造方法を例示すると、ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料と共に米由来製粉素材を加え、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０～３０重量％のペースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が５０μｍ以下の滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０～８０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得ることができる。
　チョコレート様食品の水分含有量が３重量％未満とは、焼成前のチョコレート様食品の水分を示している。好ましくは０．５～２．５重量％、さらに好ましくは１．０～２．０重量％である。水分含有量が３重量％以上の場合、焼成で水分を十分に飛ばしきるのが難しくなり、チョコレート様食品が日持ちしなくなるだけでなく、食感もねちゃねちゃしていたり、べたついたりしてしまい、目的とする食感が得られない場合がある。また十分に水分を飛ばしても目的とした食感が得難く、必要以上に長い焼成工程が必要となり、焼成後のチョコレート様食品の風味劣化や、焦げ臭が発生する場合がある。
　使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
　焼成は、例えばオーブン、電子レンジ等を用いて行うことが出来る。焼成の程度は特に限定はされず、好みの加熱時間で良い。チョコレート様食品の全体が加熱凝固したような状態まで加熱する方がより特徴的な食感が向上するため好ましい。ただし、オーブンの場合、通常１１０～２５０℃で、数秒～数１０分間の範囲にあり、より好ましくは１３０～１８０℃の範囲が適している。焼成温度が高すぎると、表面が焦げやすくなり、低すぎると、長い焼成時間を要するため好ましくない。
　以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
・焼成後のチョコレート様食品は、以下の評価基準で評価を行った。
（オイルオフ評価）
チョコレートの表面に発生する油染みに対して、油脂分がチョコレートの下部に分離して滞留している状態を、オイルオフの有無として評価した。
　　　　○：非常に良好（オイルオフなし）
　　　　△：やや不良　（手指への付着、オイルオフがある）
　　　　×：不良　　　（激しいオイルオフ）
（保形性評価）
保形性の有無を評価した。
　　　　○：非常に良好（変形なく、加熱前とほぼ同じ高さを保っている）
　　　　△：やや不良　（変形はないが、加熱前より高さが非常に下がっている）
　　　　×：不良　　　（変形し、形を留めていない）
（風味評価）
風味を評価した。
　　　　○：非常に良好（米由来原料の風味がないレベル）
　　　　△：やや不良　（米由来原料の風味をやや感じるレベル）
　　　　×：不良　　　（米由来原料の風味を非常に感じるレベル）
（実施例１）
　砂糖３８部、うるち米粉（日の本穀粉社製、商品名「ル・マロニエ（ＳＯＩＥ ＬＩＳＳＥ）」）５部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）４０．１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ　ｍｉｌｌ　ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを１６．９部のカカオバターとレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌し、チョコレート様食品を得た。
　このチョコレート様食品をテンパリング後、プラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、５℃で３０分間冷却固化し、型抜きして直方体状のチョコレート様食品を得た。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（実施例２）
　実施例１のうるち米粉をα化米粉（セイシン企業、商品名「おいしいなめらかライスミルク」）に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（実施例３）
　実施例１のうるち米粉を米由来澱粉（上越スターチ、商品名「モチールアルファー」）に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（比較例１）
　実施例１のうるち米粉を砂糖に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（比較例２）
　実施例１のうるち米粉をばれいしょ由来澱粉（松谷化学工業、商品名「スタビローズ１０００」）に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（比較例３）
　実施例１のうるち米粉をタピオカ由来澱粉（日澱化学、商品名「可溶性澱粉ＣＮ」）に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
　実施例１、実施例２、実施例３、比較例１、比較例２、比較例３の配合と評価を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（表１の考察）
　実施例１～実施例３は、保形性があり、表面の油染み、オイルオフもなく焼成前の形をしっかりととどめているものであった。
　なお、保形性が良好で、オイルオフが少ない点で、実施例２が優れていた
　比較例１では、保形性が弱く、表面の油染み、オイルオフが発生した。
　比較例２では、保形性がなく、表面の油染み、オイルオフがあり焼成前の形をとどめていないものであった。
　比較例３では、表面の油染み、オイルオフが多少あり、保形性がなく、焼成前の形をとどめていないものであった。
（実施例４）
　実施例２のα化米粉を５部のところ２０部、砂糖を２３部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（実施例５）
　実施例２のα化米粉を５部のところ２.５部、砂糖を４０．５部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（実施例６）
　実施例２のα化米粉を５部のところ３０部、砂糖を１３部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（比較例４）
　実施例２のα化米粉を５部のところ３５部、砂糖を８部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（比較例５）
　実施例２のα化米粉を５部のところ０．３部、砂糖を４２．７部に変更して同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
　比較の為実施例２と共に、実施例４、実施例５、実施例６、比較例４、比較例５の配合と評価を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（表２の考察）
　実施例４、実施例５、実施例６は、保形性があり、表面の油染み、オイルオフもなく焼成前の形をしっかりととどめているものであった。
　なお、実施例４は実施例２同様、良好な風味が得られた。
　比較例４は、保形性があり、表面の油染み、オイルオフもなく焼成前の形をしっかりととどめていたが、食感が悪く、米粉由来の独特の風味が出ており、商品価値の劣るものであった。
　比較例５は、保形性が弱く、表面の油染み、オイルオフが発生した。
（実施例７）
　全粉乳１１．５部、砂糖４５．５部、α化米粉（セイシン企業、商品名「おいしいなめらかライスミルク」）５部を計量、混合し、カカオバター１８部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ　ｍｉｌｌ　ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを２０部のカカオバターとレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌し、チョコレート様食品を得た。
　このチョコレート様食品をテンパリング後、プラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、５℃で３０分間冷却固化し、型抜きして直方体状のチョコレート様食品を得た。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（実施例８）
　全粉乳５．８部、砂糖４１．７部、α化米粉（セイシン企業、商品名「おいしいなめらかライスミルク」）５部、カカオバター７部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）２０部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ　ｍｉｌｌ　ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを２０．５部のカカオバターとレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌し、チョコレート様食品を得た。
　このチョコレート様食品をテンパリング後、プラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、５℃で３０分間冷却固化し、型抜きして直方体状のチョコレート様食品を得た。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（比較例６）
　実施例７のα化米粉を砂糖に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
（比較例７）
　実施例８のα化米粉を砂糖に変更して、同様にチョコレート様食品を調製した。得られたチョコレート様食品は、常温での保存流通が可能な耐熱保形性を有し、手にべたつかず良好な食感のチョコレート様食品であった。
　得られたチョコレート様食品を１７０℃のオーブンで１５分間焼成し焼成耐性を評価した。
　比較の為、実施例７、実施例８、比較例６、比較例７の配合と評価を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（表３の考察）
　実施例７、実施例８は、保形性があり、表面の油染み、オイルオフもなく焼成前の形をしっかりととどめているものであった。
　比較例６、比較例７は、保形性がなく、表面の油染み、オイルオフがあり焼成前の形をとどめていないものであった。
　本発明により、焼成前のチョコレート様食品は、通常のチョコレートと同様に、常温で喫食可能なチョコレート様食品であって且つ、米由来製粉素材を含有するという、家庭でも可能な平易な方法で焼成することができ、焼成後のチョコレート様食品は、保形性を有し、油脂の分離も少ない、チョコレート様食品を提供することができる。

Claims (6)

  1. 　米由来製粉素材を含有する、チョコレート様食品。
  2. 　米由来製粉素材が、米粉又はα化米粉である、請求項１に記載のチョコレート様食品。
  3. 　米由来製粉素材を０．５重量％～３０重量％含有する、請求項１に記載のチョコレート様食品。
  4. 　水分含有量が３重量％未満である、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート様食品。
  5. 　焼成用である、請求項４に記載のチョコレート様食品。
  6. 　米由来製粉素材をロールレファイニングより前に配合することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。
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