WO2016002920A1 - クリーム類及びその製造方法 - Google Patents

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WO2016002920A1
WO2016002920A1 PCT/JP2015/069229 JP2015069229W WO2016002920A1 WO 2016002920 A1 WO2016002920 A1 WO 2016002920A1 JP 2015069229 W JP2015069229 W JP 2015069229W WO 2016002920 A1 WO2016002920 A1 WO 2016002920A1
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WO
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cream
milk
butter
present
buttermilk
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PCT/JP2015/069229
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Inventor
斎藤淳平
市村武文
上田孝俊
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Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/02—Making thereof
    • A23C15/06—Treating cream or milk prior to phase inversion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C17/00—Buttermilk; Buttermilk preparations

Definitions

  • the present invention relates to creams and a method for producing the same.
  • cream is defined as a component obtained by removing components other than milk fat from raw milk, milk or special milk. It is specified that the acidity is 0% or more and the acidity is 0.20% or less.
  • the cream is heat-treated at a high temperature (for example, 130 to 140 ° C. for 2 to 4 seconds) so that it can be stored for a long time.
  • a high temperature for example, 130 to 140 ° C. for 2 to 4 seconds
  • the heat treatment may cause the nutritional components of the cream to be oxidized, denatured, deteriorated, and the flavor may be significantly deteriorated or dissipated.
  • Patent Documents 1 to 3 As a countermeasure against such problems of oxidation, denaturation and degradation of nutrients, flavor deterioration and dissipation, sulfur compounds (dimethyl disulfide) produced by heat treatment after reducing the dissolved oxygen concentration of milk raw materials ) has been proposed (Patent Documents 1 to 3).
  • Patent Document 4 a method of vigorously mixing an inert gas such as nitrogen gas and a raw material has been proposed.
  • an additional gas mixing device for introducing an inert gas is required, and a large amount of foaming is involved when the inert gas is charged. Therefore, an additional defoaming for preventing production defects due to air bubbles is required.
  • Equipment is required. For this reason, the expense accompanying the complexity of the facilities and the use of nitrogen gas occurs, and measures against the rising manufacturing costs are also required.
  • Patent Documents 5 to 13 various techniques have been studied and proposed for the purpose of improving the flavor, physical properties, thermal stability, etc. of the cream.
  • Patent Documents 5 to 13 various techniques have been studied and proposed for the purpose of improving the flavor, physical properties, thermal stability, etc. of the cream.
  • a method that requires heat treatment is employed.
  • JP-A-10-295341 Japanese Patent Laid-Open No. 2004-201601 JP 2008-109940 A JP 2001-78665 A Japanese Unexamined Patent Publication No. 7-79725 JP 2006-204143 A JP 2006-325426 A JP 2007-259830 A JP 2009-142248 A Japanese Patent Laid-Open No. 6-54648 JP-A-8-256683 JP 2000-175621 A JP-A-5-236874
  • the present invention provides a method for producing creams capable of suppressing oxidation, denaturation, degradation, etc. of nutritional components caused by heat treatment, in particular, deterioration and dissipation of flavor, and creams produced by this production method. Is aimed at. It is another object of the present invention to provide butter, buttermilk, etc. produced from creams produced by this production method.
  • the invention described in claim 1 A method for producing creams, comprising the steps of: heat-treating a cream raw material, followed by centrifugation, separating the cream, and subjecting the separated cream to component adjustment treatment It is.
  • the invention according to claim 2 A method for producing a cream, comprising a step of separating the cream by subjecting the cream raw material to a heat treatment followed by a centrifugal separation treatment.
  • the invention described in claim 3 The method for producing a cream according to claim 1 or 2, wherein the heat treatment is a high-temperature treatment at 90 ° C or higher.
  • the invention according to claim 5 A method for producing butter, characterized in that the cream according to claim 4 is subjected to a cherning treatment and separated into butter grains and butter milk, and then the separated butter grains are subjected to a working treatment.
  • the invention described in claim 6 It is a butter manufactured by the manufacturing method of Claim 5.
  • the invention described in claim 7 A method for producing buttermilk, characterized in that the creams according to claim 4 are subjected to a cherning treatment and separated into butter grains and buttermilk.
  • the invention described in claim 8 It is buttermilk manufactured by the manufacturing method of Claim 7.
  • the invention according to claim 9 A method for producing buttermilk powder, wherein the buttermilk according to claim 8 is concentrated and then dried.
  • the invention according to claim 10 is: It is a buttermilk powder manufactured by the manufacturing method of Claim 9.
  • the present invention it is possible to provide a method for producing creams capable of suppressing oxidation, denaturation and degradation of nutrient components caused by heat treatment, and deterioration and dissipation of flavor, and creams produced by this production method. it can. Furthermore, butter, buttermilk and buttermilk powder produced from creams produced by this production method can be provided.
  • the method for producing creams of the present invention includes a step of heat-treating a cream raw material (raw material milk), followed by centrifugation, separating the cream, and subjecting the separated cream to component adjustment treatment. It is what it has. Moreover, after heat-processing with respect to the raw material of cream, the process of carrying out the centrifugation process and isolate
  • the cream raw material is centrifuged to separate the creams and skim milk, and the separated creams and / or skim milks are separated. After the component adjustment treatment, heat treatment (sterilization, sterilization, etc.) was performed.
  • the centrifugal separation treatment is performed to separate the creams and skim milk, and for the separated creams, if necessary, It has been changed to perform component adjustment processing. In addition, you may make it heat-process (sterilization, sterilization, etc.) as needed.
  • the heat treatment is performed, and then the cream raw material after the heat treatment is centrifuged, and then the centrifugal treatment is performed. If necessary, the creams after the process are changed so that the components are adjusted by adding (compounding) skim milk after centrifugal separation. In addition, after this, you may make it heat-process as needed.
  • creams corresponds to a standard defined as “cream” in, for example, a ministerial ordinance such as milk (a ministerial ordinance regarding ingredient standards of milk and dairy products). Specifically, it includes reduced creams, compound creams, synthetic creams, etc., in addition to those produced by removing components other than milk fat from raw milk, milk and the like.
  • milk fat derived from butter oil of the present invention or butter oil obtained from the cream of the present invention is added to skim milk obtained from skim milk obtained from the method of manufacturing the cream of the present invention.
  • Non-fat milk solids such as milk powder, reduced cream produced by adding an emulsifier, water and the like are included.
  • Compound creams include, for example, compound creams produced by adding the non-fat milk solids such as the above skim milk powder, emulsifiers, stabilizers, water, etc. to the above milk fat and vegetable fat. .
  • Synthetic creams include, for example, non-fat milk solids such as the above skim milk, synthetic creams produced by adding proteins other than milk, emulsifiers, stabilizers, water and the like to vegetable fats. .
  • the raw material for creams includes not only raw milk, milk and special milk, but also those exemplified below.
  • Fat milk added with non-fat milk solids such as skim milk powder, emulsifier, water, etc.
  • Reduced cream, milk fat and vegetable fats with non-fat milk solids such as skim milk, emulsifiers Stabilizer, water added, etc.
  • Fat fat added non-fat milk solids such as skim milk, protein other than milk, emulsifier, stabilizer, water, etc.
  • “component” Contains ingredients commonly found in dairy drinks and dairy products, specifically moisture, milk fat, non-fat milk solids (proteins, sugars such as lactose, sodium, potassium, magnesium, calcium, Minerals such as phosphorus, vitamins, etc.).
  • component adjustment treatment refers to managing the composition and quality of final products such as creams, butter and buttermilk within a predetermined range and conditions.
  • the composition and quality of the final product are not limited to operations that adjust the concentration of “components” by a specific mixing process such as mixing (adding or blending) various raw materials, raw materials, and intermediate products with a predetermined composition. Operation that only evaluates (analyzes) and manages them continuously or intermittently (periodically, etc.) is included.
  • component adjustment processing includes, for example, operations exemplified below.
  • non-fat milk solids such as skim milk separated here into the cream obtained by centrifugal separation or membrane separation of raw milk To adjust the milk fat or non-fat milk solid content of the final product or intermediate product to a predetermined concentration.
  • ⁇ To the milk fat content derived from the butter oil of the present invention or the butter oil obtained from the cream of the present invention.
  • Operation for producing reduced cream by adding non-fat milk solids such as skim milk powder obtained from skim milk obtained from the method for producing creams of the present invention, emulsifier, water, etc.
  • Non-fat milk such as the above skim milk added to the vegetable fat Solids, proteins other than milk, emulsifier, stable Add water, etc. to produce a synthetic cream ⁇ Protein milk, etc. is subjected to membrane separation treatment, and the proteins, carbohydrates, minerals, and vitamins separated here are added to the intermediate product, and the final product and Operation to adjust protein, sugar, minerals, and vitamins of intermediate products to a predetermined concentration ⁇ Operation to adjust the moisture of final products and intermediate products to a predetermined concentration by decompression, heating, and freezing Operation of adding other raw materials of ingredients to an intermediate product and adjusting a specific component to a predetermined concentration
  • the operation of “component adjustment treatment” in the present invention is not particularly limited.
  • the cream is separated from skim milk by centrifugation of the cream ingredients (raw milk), and the skim milk is added (blended) to the resulting cream to reduce the milk fat and Operation of adjusting the milk solids to a predetermined concentration is preferred.
  • the component standards milk fat content: 18.0% or more, acidity: 0.20% or less
  • the operation of adjusting the milk fat of the obtained creams to a predetermined concentration is more preferable.
  • centrifugation treatment means, for example, for the purpose of appropriate separation of cream and skim milk, using a density difference between two or more components, and using centrifugal force as a driving force, the two or more components. Is defined as a method of separating and fractionating.
  • centrifugation treatment includes, for example, a desktop centrifuge, a continuous separation plate centrifuge (eg, cream separator, clarifier, etc.), ultracentrifuge, decanter, etc. Is mentioned.
  • a continuous separation plate type centrifuge eg, cream separator, clarifier, etc.
  • a continuous separation plate type centrifuge is used. It is more preferable.
  • a cream separator or a clarifier and particularly preferable to use a cream separator, from the viewpoint that it is easy to efficiently and hygienically separate the heated product and that creams having good flavor and quality can be prepared.
  • cream or skim milk is produced with a continuous separation plate type centrifuge (for example, cream separator, clarifier, etc.), ultracentrifuge, or the like.
  • a continuous separation plate type centrifuge for example, cream separator, clarifier, etc.
  • the normal operating conditions used in the case may be applied.
  • centrifugation treatment in the operation conditions (temperature conditions) of “centrifugation treatment” in the present invention, from the viewpoint of improving the efficiency of the centrifugation treatment, it is not particularly limited as long as it includes a heating treatment of 45 ° C. or higher. -75 ° C is preferred, 50-70 ° C is more preferred, and 55-65 ° C is even more preferred.
  • the viewpoint of preventing the deterioration of the product quality due to heating it is preferably carried out at a low temperature, specifically, 0 to 20 ° C. is preferable, 5 to 15 ° C. is more preferable, and 8 to 10 ° C. is more preferable.
  • heat treatment refers to heating cream raw materials or intermediate products for the purpose of sterilization, sterilization, long-term storage of intermediate products and final products, and the like.
  • the operation condition of “heat treatment” is not particularly limited as long as it corresponds to a high temperature treatment of 90 ° C. or higher, but it is 90 to 99 ° C., 10 to 120 seconds, or 100 to 150 ° C., 1 to 20 seconds. 92-99 ° C., 10-90 seconds, or 110-145 ° C., 1-15 seconds is more preferable, and 94-99 ° C., 10-60 seconds, or 120-140 ° C., 1-10 seconds is more preferable. .
  • the cream raw materials and intermediate products are heat-treated (high-temperature treatment)
  • the cream is separated immediately after that to separate the cream.
  • Component adjustment processing is performed as necessary. Therefore, it is possible to suppress or prevent oxidation, denaturation, deterioration, etc. of the nutritional components that occur with the heat treatment. In particular, flavor deterioration and dissipation can be suppressed or prevented.
  • next process means, for example, that the next process starts to be executed within 30 minutes from the end of the previous process, and preferably the next process is performed within 15 minutes from the end of the previous process. More preferably, the next process is performed within 10 minutes from the end of the previous process.
  • the raw milk before passing through the centrifugal separation process goes through the heat treatment process, and then goes through the centrifugal treatment process and the component adjustment treatment process.
  • odors that impair the original milk flavor and the like of creams that accompany heat treatment heat treatment
  • unique odors derived from milk materials feed odors
  • the present invention when using a milk raw material having a strong unique odor that impairs the flavor of creams, it can be used particularly effectively as a process for reducing the unique odor that impairs the flavor.
  • the butter production method of the present invention is obtained by subjecting a cream raw material (raw milk) to a heat treatment, followed by centrifugation, separating the cream, and subjecting the separated cream to component adjustment treatment.
  • the cream of the present invention is subjected to a cherning treatment and separated into butter grains and butter milk, and then the separated butter grains are subjected to a working treatment.
  • the “charning treatment” is an operation of vigorously stirring the cream obtained by separating from the milk raw material, and destroys the emulsified state of the fat globules of the cream and aggregates the fat. This is a technique for forming butter grains. In other words, the cream is separated into butter granules, which are aggregates of milk fat, and butter milk, which is a liquid component other than that, by the cherning process.
  • the processing apparatus used for the churning process is not particularly limited.
  • churn is used, and there are a batch type processing apparatus and a continuous type processing apparatus.
  • a continuous processing apparatus from the viewpoint of commercial mass production of butter or buttermilk.
  • the operation of “separation of butter grains and butter milk” is not particularly limited, and for example, mesh filter treatment, centrifugation treatment (decanter treatment, etc.), and the like can be used.
  • the butter granules are separated from the butter milk and then washed with water at a temperature lower by about 1 to 2 ° C. than the butter milk.
  • water it is possible to remove excess butter milk remaining in the butter grains, to remove extra flavor components for general butter, and to adjust the hardness of the butter grains.
  • the “working process” is an operation of kneading butter grains, and the working process uniformly disperses the water, salt, and fat crystals of the butter grains, so that the butter structure is smooth and of good quality. It is a technology to adjust. In other words, the excess moisture of the butter grains is discharged by the working process, and the necessary moisture of the butter grains becomes fine water droplets and is uniformly dispersed in the butter.
  • the processing apparatus used for the working process is not particularly limited, but includes a batch type processing apparatus and a continuous type processing apparatus.
  • a continuous processing apparatus from the viewpoint of commercial mass production of butter.
  • the method for producing buttermilk of the present invention is obtained by subjecting a cream raw material (raw milk) to heat treatment, followed by centrifugation, separating the cream, and subjecting the separated cream to component adjustment treatment.
  • the creams of the present invention are subjected to a cherning treatment and separated into butter grains and butter milk.
  • the method for producing the buttermilk powder of the present invention is obtained by subjecting the creams of the present invention to a charring treatment, separating the butter grains and buttermilk, concentrating the buttermilk of the present invention, and then drying. It is something to process.
  • concentration treatment is not particularly limited, and examples thereof include membrane separation treatment, vacuum concentration (vacuum evaporation concentration) treatment, freeze concentration treatment, and the like.
  • the “concentration treatment” is preferably a membrane separation treatment from the viewpoint that the nutrient components are hardly oxidized, denatured or deteriorated, and the composition and concentration of the nutrient components can be appropriately changed.
  • the vacuum concentration (vacuum evaporation concentration) treatment is preferable.
  • freeze concentration treatment is preferable.
  • drying treatment is not particularly limited, and examples thereof include spray drying treatment, reduced pressure drying (vacuum evaporation drying) treatment, freeze drying treatment and the like.
  • the “drying treatment” is preferably a spray drying treatment from the viewpoint of efficient treatment in a predetermined time. From the viewpoint that oxidation, denaturation, deterioration, etc. of nutrient components are unlikely to occur, reduced pressure drying ( It is preferable to use a vacuum evaporation drying process or a freeze drying process.
  • creams, butter, buttermilk and buttermilk powder having good flavor can be obtained.
  • these flavors can be evaluated, for example, by measuring the concentration of the aroma component of the target sample.
  • the fragrance component to be actually measured is not particularly limited as long as it is a fragrance component characteristic of creams, butter, buttermilk and buttermilk powder, but it is known as a cause of heating odor of milk components and deterioration odor of milk fat. From a certain point of view, sulfur compounds such as methyl ketones (2-Pentanone, 2-Heptanone, 2-Nonanone, etc.), furans (Furfural, etc.) and methanethiol (Methanethiol) are preferred.
  • Cream methyl ketones, furans, methanethiol, butter and buttermilk methyl ketones (2-Heptanone) can be measured with high accuracy by a known method such as GC / MS.
  • the flavors of creams and the like are, for example, the aroma component concentrations of samples such as creams obtained in the present invention (the present product) and creams obtained by a conventional production method (conventional product). Can be evaluated by comparing. And it can evaluate in detail by measuring the sample which stored by refrigeration (for example, 0 degreeC or more and 10 degrees C or less) from actual manufacture, and the predetermined number of days passed.
  • the characteristic fragrance component described above is compared with the conventional product as follows. It is preferable to be reduced, and according to the production method of the present invention, these can be satisfied.
  • the product of the present invention is preferably reduced by 50% or more, more preferably 55% or more, and 60% or more compared to the conventional product. More preferably, it is particularly preferably reduced by 65% or more.
  • the product of the present invention is preferably reduced by 40% or more, more preferably 45% or more, and 50% or more compared to the conventional product. More preferably, it is particularly preferably reduced by 55% or more.
  • the product of the present invention is preferably reduced by 40% or more compared to the conventional product, more preferably by 45% or more, and by 50% or more. More preferably, it is particularly preferably reduced by 55% or more.
  • the product of the present invention is preferably reduced by 30% or more, more preferably 35% or more, and further preferably 40% or more compared to the conventional product. It is particularly preferable that the content is reduced by 45% or more.
  • the product of the present invention is preferably reduced by 5% or more compared to the conventional product, more preferably by 6% or more, and further by 7% or more. Preferably, it is particularly preferably reduced by 8% or more.
  • a cream having a concentration reduced preferably by 50% or more, more preferably by 55% or more, further preferably by 60% or more, and particularly preferably by 65% or more can be produced.
  • the 2-Heptanone soot concentration is preferably reduced by 40% or more, more preferably by 45% or more, and even more preferably by 50% or more, as compared with a conventional general cream.
  • a cream reduced by 55% or more can be produced.
  • the 2-Nonanone soot concentration is preferably reduced by 40% or more, more preferably by 45% or more, and further preferably by 50% or more, as compared with the conventional general cream. Particularly preferably, a cream reduced by 55% or more can be produced.
  • the furfural soot concentration is preferably reduced by 30% or more, more preferably by 35% or more, and further preferably by 40% or more, compared with the conventional general cream. A cream reduced preferably by 45% or more can be produced.
  • the methanethiol concentration is preferably reduced by 5% or more, more preferably 6% or more, and even more preferably 7% or more, compared to a conventional general cream. Particularly preferably, a cream reduced by 8% or more can be produced.
  • the present invention product in the case of fragrance component concentration after 2 days of storage after refrigeration (for example, 0 ° C. or more and 10 ° C. or less) immediately after production of butter, the present invention product has a 2-Heptanone soot concentration compared to the conventional product. It is preferably reduced by 50% or more, more preferably by 55% or more, further preferably by 60% or more, and particularly preferably by 65% or more.
  • the 2-Heptanone soot concentration Is preferably reduced by 50% or more, more preferably by 55% or more, further preferably by 60% or more, and particularly preferably by 65% or more.
  • the 2-Heptanone soot concentration is preferably reduced by 70% or more, more preferably by 75% or more, further preferably by 80% or more, and by 85% or more. It is particularly preferred that
  • the conventional general butter milk and butter milk Compared with powder 2-Heptanone soot concentration is preferably reduced by 70% or more, more preferably by 75% or more, further preferably by 80% or more, particularly preferably by 85% or more. Buttermilk and buttermilk powder can be produced.
  • this component-adjusted cream is heat-treated (130 ° C., 2 seconds), and then cooled to 10 ° C. or lower by the conventional method.
  • a cream conventional product of cream was produced.
  • this separated skim milk is added to this separated cream, and the milk fat content is adjusted to 45%. Manufactured.
  • the skim milk obtained here is added to the cream and the ingredients are adjusted, and then the cream is heated. Processing. For this reason, heat treatment is performed in a state where the solid content concentration, fat concentration, etc. are high and the viscosity is high.
  • the heating unit Problems such as scorching (such as the heat transfer surface) were likely to occur.
  • raw milk whole milk
  • the whole milk is subjected to centrifugal separation, and then the skim milk obtained here is added to the cream. Adjustment processing. For this reason, it will be heat-treated in a state where the solid content concentration, fat concentration, etc. are low and the viscosity is low, regardless of the type and shape of the heat treatment apparatus (heat exchanger, sterilizer, etc.), heat treatment conditions, Problems such as scorching of the heating part (heat transfer surface, etc.) are less likely to occur.
  • this invention is the manufacturing method of the conventional general cream, (1) The process of centrifuging the raw material of cream, (2) The raw material of cream (after centrifugation process) ) For the component adjustment treatment, (3) the step for the heat treatment of the cream (after the component adjustment treatment), (1 ′) the step for the heat treatment of the cream ingredients, and (2 ′) the ingredient for the cream (heating) (After treatment) is changed to a step of performing a centrifugal separation treatment, and (3 ′) a raw material of cream (after the centrifugal separation treatment) is changed to a step of adjusting the components.
  • the present invention when introducing the method for producing the cream, in principle, it is not necessary to add or deploy new equipment (such as a centrifugal separation device, a heat treatment device, and a tank).
  • new equipment such as a centrifugal separation device, a heat treatment device, and a tank.
  • the present invention can be realized by rearranging the configuration of the piping while using the conventional manufacturing process, so that the introduction cost can be suppressed and economically introduced.
  • this sensory evaluation was performed by a three-point identification method. That is, in order to discriminate between two types of samples, the cream manufactured by the conventional method (conventional product) and the cream manufactured by the present invention (product of the present invention), either one of them and the other one in total After preparing three pieces, one subject who felt that the subject was different was selected by the subject, and the difference between these two types of samples was evaluated (determined) based on the degree of success or failure. Specifically, the sample (A) of the conventional product and the sample (B) of the product of the present invention are provided to the subject in a combination of AAB or ABB, and one sample that the subject feels is different is selected by the subject. I let you. As a result, there was a statistically significant difference between A and B (significance level: 5%).
  • the product of the present invention has a tendency to reduce the heating odor, increase the refreshing feeling of the aftertaste, and give a fresh flavor as compared with the conventional product.
  • a methanol solution (20 mg / L) of methyl isobutyl ketone (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as an internal standard substance at the time of analysis.
  • Each test solution was prepared.
  • the vial containing these test solutions is set in an autosampler ("COMBIPAL", manufactured by AMR), and solid phase microfiber (DVB / Carboxen / PDMS, 2 cm, manufactured by SUPERCO) in the vial headspace. ) was exposed to heating treatment (60 ° C., 40 minutes) to volatilize aroma components from each test solution into the headspace.
  • COMBIPAL manufactured by AMR
  • solid phase microfiber (DVB / Carboxen / PDMS, 2 cm, manufactured
  • DB-WAX (30 m ⁇ inner diameter 0.25 mm, film thickness 0.25 ⁇ m, manufactured by Agilent Technologies) was used as the GC column for analysis.
  • Helium was used as the GC carrier gas for analysis, and the flow rate was set to 1.0 mL / min.
  • the column was heated at 40 ° C. for 5 minutes, then heated to 250 ° C. at 15 ° C./min, and maintained at 250 ° C. for 10 minutes.
  • the result of the total ion chromatogram and the mass spectrum was checked against the library.
  • FIG. 2 shows a comparison of the aroma components of the cream produced by the conventional method (conventional product) and the cream produced by the present invention (product of the present invention).
  • concentration of the conventional fragrance components methyl ketones, furans, methanethiol
  • concentration of the conventional fragrance components was set to 1 and compared with the concentration of the fragrance components of the present product.
  • methyl ketones (2-Pentanone, 2-Heptanone, 2-Nonanone
  • Furfural is an indicator of the Maillard reaction (reaction seen when sugars and amino compounds are heated), and when this component is large, a more specific aroma component is produced, and a certain standard has a more natural flavor. Deterioration of is progressing.
  • the sulfur compound (methanethiol) is an indicator of the heating odor, and if this component is large, the heating odor will be felt more.
  • the product of the present invention is 2 -Pentanone concentration decreases at 69%, 2-Heptanone concentration decreases at 54%, 2-Nonanone concentration decreases at 57%, Furural concentration decreases at 50%, and methanethiol concentration decreases at 10% It was.
  • the content of methyl ketones such as 2-Pentanone, 2-Heptanone and 2-Nonanone is greatly reduced as compared with the conventional method, that is, the heat degradation of milk fat is greatly reduced. It was clarified that creams can be produced by reducing the content of In addition, in the present invention, compared to the conventional method, creams are provided in a state in which heat deterioration of milk fat is greatly reduced even after a predetermined time has passed since the production of the creams (manufacturing date). It became clear that we could do it.
  • the product of the present invention is heat-treated in the state of raw milk (whole milk) having a milk fat content of about 4% by weight, whereas the conventional product has a cream having a milk fat content of about 45% by weight.
  • the product of the present invention is heat-treated in a state where the content (concentration) of milk fat is lower than that of the conventional product, and this is considered to have significantly reduced the heat degradation of milk fat. It was.
  • the content of furans such as Furural and the content of sulfur compounds such as methanethiol are reduced, that is, natural flavor deterioration and heating odor are reduced in the present invention, compared with the conventional method. It was revealed that creams can be produced.
  • creams are provided in a state where natural flavor deterioration and heating odor are reduced even after a predetermined time has passed since the cream was manufactured (manufacturing date). It became clear that we could do it.
  • the sample was transferred to the container while removing buttermilk as appropriate, the working process time was set to 5 minutes in total, and the working process was stopped. Thereafter, the butter was taken out and transferred to a container to produce butter. In addition, as described above, buttermilk was transferred to a container, which was mixed in the container to produce buttermilk.
  • the sample was transferred to the container while removing buttermilk as appropriate, the working process time was set to 5 minutes in total, and the working process was stopped. Thereafter, the butter was taken out and transferred to a container to produce butter. In addition, as described above, buttermilk was transferred to a container, which was mixed in the container to produce buttermilk.
  • the fragrance component is GC / MS (HP5975C (GC), HP7890A (MS), both manufactured by Agilent Technologies) ) And analyzed.
  • DB-WAX (30 m ⁇ inner diameter 0.25 mm, film thickness 0.25 ⁇ m, manufactured by Agilent Technologies) was used as the GC column for analysis.
  • the TDU tube was heat-treated (230 ° C.) to desorb the aroma component, cooled to ⁇ 50 ° C. with a cooling unit, concentrated to the aroma component, and then introduced into the GC / MS.
  • the column was heated at 40 ° C. for 2.5 minutes, then heated to 240 ° C. at 5 ° C./min, and maintained at 240 ° C. for 10 minutes.
  • the detection of the component to be analyzed by the MS method the result of the total ion chromatogram and the mass spectrum was checked against the library.
  • the analysis of the aroma component of butter is the same as the analysis of the aroma component of buttermilk except that a solid-phase microfiber having a length of 1 cm is used.
  • Figure 3 compares the flavor components of butter (conventional product), buttermilk (conventional product) manufactured by the conventional method, butter (present product) and buttermilk (present product) manufactured according to the present invention. Indicated. Specifically, the concentration of the conventional aroma component (2-Heptanone) stored in refrigerated (5 ° C ⁇ 0.5 ° C) for 2 days immediately after production of each butter and buttermilk is set to 1, It was compared with the concentration of the fragrance component of the invention. Note that methyl ketones (2-Heptanone) are indicators of heat degradation of milk fat, and when these components are large, heat deterioration of milk fat is more advanced.

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Abstract

　加熱処理に伴って生じる栄養成分の酸化、変性、劣化などと、特に、風味の劣化や散逸を抑制できるクリーム類の製造方法と、この製造方法によって製造したクリーム類を提供する。　クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理する工程を備えている。クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離する工程を備えている。

Description

クリーム類及びその製造方法
　本発明は、クリーム類及びその製造方法に関する。
　乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において、「クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものとして規定され、その成分規格として、乳脂肪分が１８．０％以上、酸度が０．２０％以下であることが規定されている。
　一般に、クリームは、長期保存できるように、高温で加熱処理（例えば、１３０～１４０℃、２～４秒間）されている。しかし、この加熱処理によって、クリームの栄養成分が酸化、変性、劣化などし、風味が著しく劣化や散逸することがある。
　このような栄養成分の酸化、変性、劣化、風味の劣化や散逸という問題への対応策として、乳原料の溶存酸素濃度を低減してから加熱処理し、加熱処理によって生じる硫黄化合物（ジメチルジサルファイド）の生成量を低減させる方法が提案されている（特許文献１～３）。
　この時、溶存酸素濃度を低減する従来技術の一つとして、窒素ガス等の不活性ガスと原料を激しく混合する方法が提案されている（特許文献４）。ただし、この場合、不活性ガスを投入する付加的な気体混合装置が必要になり、不活性ガス投入時に多量の発泡を伴うため、気泡による製造上の不具合を防止するための付加的な消泡装置が必要になる。このため、その設備の複雑化や窒素ガスの使用などに伴う費用が発生し、製造費の高騰などへの対策も必要になる。
　前述した他にも、クリームの風味、物性、熱安定性などを向上させる目的で、様々な技術が検討や提案されている（特許文献５～１３）。ただし、いずれの場合にも、乳原料の成分を調整した後に、加熱処理を必須とする方法が採用されている。
特開平１０－２９５３４１号公報 特開２００４－２０１６０１号公報 特開２００８－１０９９４０号公報 特開２００１－７８６６５号公報 特開平７－７９７２５号公報 特開２００６－２０４１４３号公報 特開２００６－３２５４２６号公報 特開２００７－２５９８３０号公報 特開２００９－１４２２４８号公報 特開平６－５４６４８号公報 特開平８－２５６６８３号公報 特開２０００－１７５６２１号公報 特開平５－２３６８７４号公報
　本発明は、加熱処理に伴って生じる栄養成分の酸化、変性、劣化などと、特に、風味の劣化や散逸を抑制できるクリーム類の製造方法と、この製造方法によって製造したクリーム類を提供することを目的にしている。さらに、この製造方法によって製造したクリーム類から製造したバター、バターミルクなどを提供することも目的にしている。
　請求項１記載の発明は、
　クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理する工程を備えていることを特徴とする、クリーム類の製造方法
　である。
　請求項２記載の発明は、
　クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離する工程を備えていることを特徴とする、クリーム類の製造方法
　である。
　請求項３記載の発明は、
　前記加熱処理が９０℃以上の高温処理であることを特徴とする、請求項１又は２記載のクリーム類の製造方法
　である。
　請求項４記載の発明は、
　請求項１乃至３のいずれか一項の製造方法によって製造したクリーム類
　である。
　請求項５記載の発明は、
　請求項４のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離した後に、当該分離したバター粒をワーキング処理することを特徴とする、バターの製造方法
　である。
　請求項６記載の発明は、
　請求項５の製造方法によって製造したバター
　である。
　請求項７記載の発明は、
　請求項４のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離することを特徴とする、バターミルクの製造方法
　である。
　請求項８記載の発明は、
　請求項７の製造方法によって製造したバターミルク
　である。
　請求項９記載の発明は、
　請求項８のバターミルクに対して濃縮処理した後に、乾燥処理することを特徴とする、バターミルクパウダーの製造方法
　である。
　請求項１０記載の発明は、
　請求項９の製造方法によって製造したバターミルクパウダー
　である。
　本発明によれば、加熱処理に伴って生じる栄養成分の酸化、変性、劣化や、風味の劣化や散逸を抑制できるクリーム類の製造方法と、この製造方法によって製造したクリーム類を提供することができる。さらに、この製造方法によって製造したクリーム類から製造したバター、バターミルク、バターミルクパウダーを提供することができる。
従来法及び本発明によるクリーム類の製造工程の一例を対比して表す図。 従来法及び本発明によって製造したクリーム類における香気成分の比較の結果を表す図。 従来法によるクリームから調製したバター、バターミルクと、本発明の製造方法によるクリームから調製したバター、バターミルクの、香気成分の比較結果を表す図。
　本発明のクリーム類の製造方法は、クリーム類の原料（原料乳）に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理する工程を備えているものである。また、クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離する工程を備えているものである。
　ここで、従来の一般的なクリーム類の製造方法では、クリーム類の原料に対して遠心分離処理して、クリーム類及び脱脂乳を分離し、当該分離したクリーム類及び／又は脱脂乳に対して成分調整処理した後に加熱処理（殺菌、滅菌など）していた。
　これに対して、本発明では、クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリーム類及び脱脂乳を分離し、当該分離したクリーム類に対して、必要に応じて、成分調整処理するように変更している。なお、必要に応じて、さらに加熱処理（殺菌、滅菌など）するようにしてもよい。
　すなわち、従来の一般的なクリーム類の製造方法では、クリーム類の原料に対して加熱処理する前に、遠心分離処理して、遠心分離処理した後のクリーム類に対して、必要に応じて、遠心分離処理した後の脱脂乳を添加（配合）するなどして成分調整処理した後に、加熱処理していた。
　これに対して、本発明では、クリーム類の原料に対して遠心分離処理する前に、加熱処理して、加熱処理した後のクリーム類の原料に対して遠心分離処理した後に、遠心分離処理した後のクリーム類に対して、必要に応じて、遠心分離処理した後の脱脂乳を添加（配合）するなどして成分調整処理するように変更している。なお、この後、必要に応じて、さらに加熱処理するようにしてもよい。
　従来の一般的なクリーム類の製造方法では、加熱生成物による問題を抑制する目的として、原料乳の溶存酸素濃度を低減する追加の製造工程や製造設備などが採用されていた。
　これに対して、本発明では、加熱生成物による問題を抑制する目的としての、原料乳の溶存酸素濃度を低減する追加の製造工程や製造設備などが不要になる。
　これにより、本発明では、従来のクリーム類の製造方法に比較して、特別な製造工程の省略・簡略化や、特別な製造設備の導入費・運転費の削減・低減が可能になる。そして、本発明では、生乳（牛乳）よりも泡立ちやすく消泡しにくい、乳脂肪の含有量が多いクリーム類（生クリームなど）などを製造する場合に特に有効である。
　本発明において「クリーム類」とは、例えば、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）において「クリーム」と定められている規格に該当するものである。具体的には、生乳、牛乳などから乳脂肪分以外の成分を除去して製造されるものの他、還元クリーム、コンパウンドクリーム、合成クリームなどが含まれる。
　還元クリームとしては、例えば、本発明のバターや本発明のクリーム類から得られたバターオイルなどに由来する乳脂肪分に、本発明のクリーム類の製造方法から得られる脱脂乳から得られた脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水などを添加して製造した還元クリームなどが含まれる。
　コンパウンドクリームとしては、例えば、前記の乳脂肪分と植物性脂肪分に、前記の脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水などを添加して製造したコンパウンドクリームなどが含まれる。
　合成クリームとしては、例えば、植物性脂肪分に、前記の脱脂乳などの無脂乳固形分、乳由来以外のタンパク質、乳化剤、安定剤、水などを添加して製造した合成クリームなどが含まれる。
　本発明において「クリーム類の原料」には、生乳、牛乳、特別牛乳だけでなく、以下に例示するものなどが含まれる。
　・乳脂肪分に、脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水などを添加したもの
　・還元クリーム、乳脂肪分と植物性脂肪分に、脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水などを添加したもの
　・植物性脂肪分に、脱脂乳などの無脂乳固形分、乳由来以外のタンパク質、乳化剤、安定剤、水などを添加したもの
　本発明において「成分」とは、一般的に乳飲料や乳製品に含まれる成分が含まれ、具体的には、水分、乳脂肪、無脂乳固形分（タンパク質、乳糖などの糖質、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リンなどのミネラル、ビタミンなど）などが挙げられる。
　本発明において「成分調整処理」とは、クリーム類、バター、バターミルクなどの最終製品の組成や品質などを所定の範囲や条件で管理することをいう。各種の原料・素材・中間製品を所定の組成で混合（添加、配合）するなどして、特定の混合処理などによって「成分」の濃度を調整する操作に限定されず、最終製品の組成や品質などを連続的や断続的（定期的など）に評価（分析）して管理するだけの操作が含まれる。
　ここで、例えば、「成分調整処理」の操作には、例えば、以下に例示する操作などが含まれる。
　・原料乳などを遠心分離処理や膜分離処理するなどして、ここで分離した脱脂乳などの無脂乳固形分を、ここで分離して得られたクリームに混合（添加、配合）するなどして、最終製品や中間製品の乳脂肪や無脂乳固形分を所定の濃度に調整する操作
　・本発明のバターや本発明のクリーム類から得られたバターオイルなどに由来する乳脂肪分に、本発明のクリーム類の製造方法から得られる脱脂乳から得られた脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水などを添加して、還元クリームを製造する操作
　・乳脂肪分と植物性脂肪分に、前記の脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水などを添加して、コンパウンドクリームを製造する操作
　・植物性脂肪分に、前記の脱脂乳などの無脂乳固形分、乳由来以外のタンパク質、乳化剤、安定剤、水などを添加して、合成クリームを製造する操作
　・原料乳などを膜分離処理するなどして、ここで分離したタンパク質、糖質、ミネラル、ビタミンを中間製品に添加して、最終製品や中間製品のタンパク質、糖質、ミネラル、ビタミンを所定の濃度に調整する操作
　・減圧処理、加熱処理、凍結処理するなどして、最終製品や中間製品の水分を所定の濃度に調整する操作
　・乳成分の原料の他の原料を中間製品に添加して、特定の成分を所定の濃度に調整する操作
　前述した通り、本発明において「成分調整処理」の操作は、特に限定されないが、クリーム類の風味の観点から、クリーム類の原料（原料乳）の遠心分離処理によって、クリームを脱脂乳と分離し、この得られたクリームに脱脂乳を添加（配合）して、クリーム類の乳脂肪や無脂乳固形分を所定の濃度に調整する操作が好ましい。また、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において「クリーム」と定められている成分規格（乳脂肪分：１８．０％以上、酸度：０．２０％以下）に適合するように、この得られたクリーム類の乳脂肪を所定の濃度に調整する操作がより好ましい。
　本発明において「遠心分離処理」とは、例えば、クリームと脱脂乳の適切な分離を目的として、二つ以上の成分の密度差を利用し、遠心力を駆動力として、当該二つ以上の成分を分離や分画する方法と定義される。
　本発明において「遠心分離処理」の装置とは、例えば、卓上型の遠心分離機、連続式の分離版型の遠心分離機（例えば、クリームセパレーター、クラリファイヤーなど）、超遠心分離機、デカンターなどが挙げられる。そして、本発明において、商業的な製造の利便性の観点から、連続式の分離版型の遠心分離機、超遠心分離機を用いることが好ましく、連続式の分離版型の遠心分離機を用いることがより好ましい。また、加熱生成物を効率的かつ衛生的に分離しやすく、風味や品質の良好なクリーム類を調製できる観点から、クリームセパレーターやクラリファイヤーを用いることがさらに好ましく、クリームセパレーターを用いることが特に好ましい。
　なお、本発明において「遠心分離処理」の運転には、連続式の分離版型の遠心分離機（例えば、クリームセパレーター、クラリファイヤーなど）、超遠心分離機などで、クリームや脱脂乳を製造する場合に用いられる通常の操作条件（機器の寸法、回転数（遠心力）、温度、流量（滞留時間）など）を適用すれば良い。
　このとき、本発明において「遠心分離処理」の操作条件（温度条件）では、遠心分離処理の効率を良くする観点からは、４５℃以上の加温処理を含んでいれば特に制限されないが、４５～７５℃が好ましく、５０～７０℃がより好ましく、５５～６５℃がさらに好ましい。
　一方、加熱による製品の品質の低下を防ぐ観点からは、低温での実施が好ましく、具体的には、０～２０℃が好ましく、５～１５℃がより好ましく、８～１０℃がさらに好ましい。
　本発明において「加熱処理」とは、例えば、殺菌、滅菌、中間製品や最終製品の長期保存などを目的として、クリーム類の原料や中間製品などを加熱することである。
　このとき、本発明において「加熱処理」の操作条件では、９０℃以上の高温処理に相当すれば特に制限されないが、９０～９９℃、１０～１２０秒間または、１００～１５０℃、１～２０秒間が好ましく、９２～９９℃、１０～９０秒間または、１１０～１４５℃、１～１５秒間がより好ましく、９４～９９℃、１０～６０秒間または、１２０～１４０℃、１～１０秒間がさらに好ましい。
　本発明では、前述したように、クリーム類の原料や中間製品などを加熱処理（高温処理）しても、その直後に遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して、必要に応じて成分調整処理する。そこで、加熱処理に伴って生じる栄養成分の酸化、変性、劣化などを抑制や防止できることとなる。特に、風味の劣化や散逸などを抑制や防止できることとなる。
　なお、ここで、「直後」とは、例えば、前の処理の終了時から３０分以内に次の処理を実施し始めることをいい、好ましくは、前の処理の終了時から１５分以内に次の処理を実施し、より好ましくは、前の処理の終了時から１０分以内に次の処理を実施するものである。
　従来のクリーム類の製造方法では、乳脂肪の含有量が多いクリーム類（生クリームなど）などの場合、加熱生成物による問題を抑制する目的として、クリーム類の原料（生クリームなど）の溶存酸素濃度を低減させてから加熱処理するため、この原料に窒素ガスなどの不活性ガスを混合させる追加の製造工程や製造設備が必要となる。
　これに対して、本発明では、前述したように、クリーム類の原料の溶存酸素濃度を低減させる追加の製造工程や製造設備と、この原料を消泡などする追加の製造工程や製造設備が不要になる。
　これにより、本発明では、従来のクリーム類の製造方法に比較して、特別な製造工程の省略・簡略化や、特別な製造設備の導入費・運転費の削減・低減が可能になる。そして、本発明では、生乳（牛乳）よりも泡立ちやすく消泡しにくい、乳脂肪の含有量が多いクリーム類（生クリームなど）などを製造する場合に特に有効である。
　本発明では、遠心分離処理工程を経る前の原料乳などが加熱処理工程を経ることとなり、その後に、遠心分離処理工程と、成分調整処理工程を経ることになる。
　そこで、本発明では、前述したように、加熱処理に伴って生じるクリーム類の本来の乳風味などを損なう臭い（加熱臭、還元臭など）や、乳原料に由来する独特な臭い（飼料臭、牧草臭など）を低減して、風味を改善や向上させたクリーム類を提供できるようになる。
　本発明では、例えば、クリーム類の風味を損なう独特な臭いが強い乳原料を使用する場合、その風味を損なう独特な臭いを低減させるための工程として特に効果的に使用することができる。
　本発明のバターの製造方法は、クリーム類の原料（原料乳）に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理して得られる、本発明のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離した後に、当該分離したバター粒をワーキング処理するものである。
　本発明において「チャーニング処理」とは、乳原料から分離して得られたクリームを激しく撹拌する操作であり、チャーニング処理により、クリームの脂肪球の乳化の状態を破壊して、脂肪を凝集させ、バター粒を形成させる技術である。つまり、チャーニング処理により、クリームは乳脂肪の凝集物であるバター粒と、それ以外の液体成分であるバターミルクに分離される。
　このとき、チャーニング処理に用いる加工装置は、特に限定されないが、例えば、チャーンが用いられ、バッチ式の加工装置、連続式の加工装置などがある。なお、バターあるいはバターミルクを商業的に大量生産する観点では、連続式の加工装置を用いることが好ましい。
　本発明において「バター粒とバターミルクの分離」の操作は、特に限定されないが、例えば、メッシュフィルター処理、遠心分離処理（デカンター処理など）などを用いることができる。
　このとき、バター粒とバターミルクを分離した後に、バターミルクより１～２℃程度の低い水温で、バター粒を水洗することが好ましい。このように、バター粒を水洗することで、バター粒に残存する余分なバターミルクを除去し、一般的なバターにとって余分な風味成分を除去すると共に、バター粒の硬さを調節することができる。
　本発明において「ワーキング処理」とは、バター粒を練り合わせる操作であり、ワーキング処理により、バター粒の水分、塩分、脂肪の結晶を均一に分散させ、バターの組織構造を滑らかで良質な状態に調整する技術である。つまり、ワーキング処理により、バター粒の余分な水分は排出され、バター粒の必要な水分は微細な水滴となって、バターに均一に分散される。
　このとき、ワーキング処理に用いる加工装置は、特に限定されないが、バッチ式の加工装置、連続式の加工装置などがある。なお、バターを商業的に大量生産する観点では、連続式の加工装置を用いることが好ましい。
　本発明のバターミルクの製造方法は、クリーム類の原料（原料乳）に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理して得られる、本発明のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離するものである。
　本発明のバターミルクパウダーの製造方法は、本発明のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離して得られる、本発明のバターミルクに対して濃縮処理した後に、乾燥処理するものである。
　本発明において「濃縮処理」の操作は、特に限定されないが、例えば、膜分離処理、減圧濃縮（真空蒸発濃縮）処理、凍結濃縮処理などが挙げられる。
　このとき、本発明において「濃縮処理」は、栄養成分の酸化、変性、劣化などが起こりにくく、栄養成分の組成や濃度を適度に変えられる観点では、膜分離処理を用いることが好ましい。栄養成分の組成（割合）を変えずに、所定時間で効率的に処理する観点では、減圧濃縮（真空蒸発濃縮）処理が好ましい。栄養成分の酸化、変性、劣化などが起こりにくく、栄養成分の組成（割合）を変えない観点では、凍結濃縮処理が好ましい。
　本発明において「乾燥処理」の操作は、特に限定されないが、例えば、噴霧乾燥処理、減圧乾燥（真空蒸発乾燥）処理、凍結乾燥処理などが挙げられる。
　このとき、本発明において「乾燥処理」は、所定時間で効率的に処理する観点では、噴霧乾燥処理を用いることが好ましく、栄養成分の酸化、変性、劣化などが起こりにくい観点では、減圧乾燥（真空蒸発乾燥）処理、凍結乾燥処理を用いることが好ましい。
　本発明の製造方法を用いることで、風味の良好なクリーム類、バター、バターミルク、バターミルクパウダーを得ることができる。
　このとき、これらの風味は、例えば、対象となる試料の香気成分濃度を測定することで評価することができる。
　実際に測定する香気成分は、クリーム類、バター、バターミルク、バターミルクパウダーに特徴的な香気成分であれば、特に限定されないが、乳成分の加熱臭や乳脂肪の劣化臭の原因として公知である観点から、メチルケトン類（2-Pentanone、2-Heptanone、2-Nonanoneなど）、フラン類（Furfuralなど）、メタンチオール（Methanethiol）などの硫黄化合物類であることが好ましい。
　クリーム類のメチルケトン類、フラン類、メタンチオールと、バター、バターミルクのメチルケトン類（2-Heptanone）は、例えば、ＧＣ／ＭＳ法などの公知の方法で精度良く測定することができる。
　本発明において、クリーム類などの風味は、例えば、本発明で得たクリーム類など（本発明品）の試料と、従来の製造方法で得たクリーム類など（従来品）の試料の香気成分濃度を比較することで評価することができる。そして、実際の製造から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して所定日数が経過した試料を測定することで詳細に評価することができる。
　クリーム類の製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、前述した特徴的な香気成分については、従来品として比較して、以下のように低減されていることが好ましく、本発明の製造方法によれば、これらを満たすことができる。
　2-Pentanone 濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して５０％以上で低減されることが好ましく、５５％以上で低減されることがより好ましく、６０％以上で低減されることがさらに好ましく、６５％以上で低減されることがとくに好ましい。
　2-Heptanone 濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して４０％以上で低減されることが好ましく、４５％以上で低減されることがより好ましく、５０％以上で低減されることがさらに好ましく、５５％以上で低減されることがとくに好ましい。
　2-Nonanone 濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して４０％以上で低減されることが好ましく、４５％以上で低減されることがより好ましく、５０％以上で低減されることがさらに好ましく、５５％以上で低減されることがとくに好ましい。
　Furfural 濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して３０％以上で低減されることが好ましく、３５％以上で低減されることがより好ましく、４０％以上で低減されることがさらに好ましく、４５％以上で低減されることがとくに好ましい。
　メタンチオール濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して５％以上で低減されることが好ましく、６％以上で低減されることがより好ましく、７％以上で低減されることがさらに好ましく、８％以上で低減されることがとくに好ましい。
　すなわち、クリーム類の製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、2-Pentanone 濃度が好ましくは５０％以上で低減され、より好ましくは５５％以上で低減され、さらに好ましくは６０％以上で低減され、とくに好ましくは６５％以上で低減されたクリームを製造することができる。また、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、2-Heptanone 濃度が好ましくは４０％以上で低減され、より好ましくは４５％以上で低減され、さらに好ましくは５０％以上で低減され、とくに好ましくは５５％以上で低減されたクリームを製造することができる。また、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、2-Nonanone 濃度が好ましくは４０％以上で低減され、より好ましくは４５％以上で低減され、さらに好ましくは５０％以上で低減され、とくに好ましくは５５％以上で低減されたクリームを製造することができる。また、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、Furfural 濃度が好ましくは３０％以上で低減され、より好ましくは３５％以上で低減され、さらに好ましくは４０％以上で低減され、とくに好ましくは４５％以上で低減されたクリームを製造することができる。また、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、メタンチオール濃度が好ましくは５％以上で低減され、より好ましくは６％以上で低減され、さらに好ましくは７％以上で低減され、とくに好ましくは８％以上で低減されたクリームを製造することができる。
　バターに関しては、バターの製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明品では、従来品と比較して、2-Heptanone 濃度が５０％以上で低減されることが好ましく、５５％以上で低減されることがより好ましく、６０％以上で低減されることがさらに好ましく、６５％以上で低減されることがとくに好ましい。
　すなわち、バターの製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明により、従来の一般的なバターと比較して、2-Heptanone 濃度が好ましくは５０％以上で低減され、より好ましくは５５％以上で低減され、さらに好ましくは６０％以上で低減され、とくに好ましくは６５％以上で低減されたバターを製造することができる。
　バターミルクやバターミルクパウダーに関しては、バターミルクやバターミルクパウダーの製造直後から常温（例えば、２０℃以上２５℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明品では、従来品と比較して、2-Heptanone 濃度が７０％以上で低減されることが好ましく、７５％以上で低減されることがより好ましく、８０％以上で低減されることがさらに好ましく、８５％以上で低減されることがとくに好ましい。
　すなわち、バターミルクやバターミルクパウダーの製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明により、従来の一般的なバターミルク、バターミルクパウダーと比較して、2-Heptanone 濃度が好ましくは７０％以上で低減され、より好ましくは７５％以上で低減され、さらに好ましくは８０％以上で低減され、とくに好ましくは８５％以上で低減されたバターミルク、バターミルクパウダーを製造することができる。
　以下、図１を参照して、生乳をクリーム類の原料として用い、クリーム類を製造する場合において、従来の一般的なクリーム類の製造方法（遠心分離処理、成分調整処理した後に、加熱処理する）と対比しながら、本発明について説明する。
＜従来品（クリーム類）の製造＞
　図１の左側に、従来法（従来の製造方法）による製造工程を示した。まず、クリームセパレーター（連続式の分離版型遠心分離機、elecrem社製）を用いて、生乳を遠心分離処理して脱脂乳とクリームに分離した。このとき、この遠心分離処理の前に、遠心分離処理に備えて、プレート式熱交換器（岩井機械工業社製）を用いて、生乳を５５℃に加温した。そして、クリームの成分調整処理として、この分離した脱脂乳を、この分離したクリームに添加して、乳脂肪分を４５％に調整した。
　次に、プレート式熱交換器（岩井機械工業社製）を用いて、この成分調整処理したクリームを加熱処理（１３０℃、２秒間）した後に、１０℃以下に冷却することで、従来法により、クリーム（クリーム類の従来品）を製造した。
＜本発明品（クリーム類）の製造＞
　図１の右側に、従来法に対比する、本発明の製造工程を示した。
　まず、プレート式熱交換器（岩井機械工業社製）を用いて、生乳（全脂乳）を加熱処理（１３０℃、２秒間）してから１０℃以下に冷却した。次に、プレート式熱交換器（岩井機械工業社製）を用いて、生乳を５５℃に加熱した後に、クリームセパレーター（連続式の分離版型遠心分離機、elecrem社製）を用いて、この加熱処理した全脂乳を遠心分離処理して脱脂乳とクリームとに分離した。
　そして、クリームの成分調整処理として、この分離した脱脂乳を、この分離したクリームに添加して、乳脂肪分を４５％に調整することで、本発明により、クリーム（クリーム類の本発明品）を製造した。
　図１に例示したように、従来の製造工程では、生乳（全脂乳）を遠心分離処理した後に、ここで得られた脱脂乳をクリームに添加して成分調整処理した後に、このクリームを加熱処理している。このため、固形分濃度や脂肪濃度などが高く、粘度も高い状態で加熱処理することになり、加熱処理装置（熱交換器、殺菌機など）の種類や形状、加熱処理の条件によって、加熱部（伝熱面など）が焦げ付くなどの問題が発生しやすいこともあった。
　一方、図１に例示したように、本発明では、生乳（全脂乳）を加熱処理し、この全脂乳を遠心分離処理した後に、ここで得られた脱脂乳をクリームに添加して成分調整処理している。このため、固形分濃度や脂肪濃度などが低く、粘度も低い状態で加熱処理することになり、加熱処理装置（熱交換器、殺菌機など）の種類や形状、加熱処理の条件によらず、加熱部（伝熱面など）が焦げ付くなどの問題が発生しにくくなる。
　なお、上述したように、本発明は、従来の一般的なクリーム類の製造方法である、（１）クリーム類の原料を遠心分離処理する工程、（２）クリーム類の原料（遠心分離処理後）を成分調整処理する工程、（３）クリーム類（成分調整処理後）を加熱処理する工程を、（１’）クリーム類の原料を加熱処理する工程、（２’）クリーム類の原料（加熱処理後）を遠心分離処理する工程、（３’）クリーム類の原料（遠心分離処理後）を成分調整処理する工程に変更したものである。
　そこで、本発明では、そのクリーム類の製造方法を導入するにあたり、原則として、新たな設備（遠心分離処理装置、加熱処理装置、タンクなど）を増設や配備しなくても良い。つまり、本発明は、従来の製造工程を利用しながら、配管の構成を組み替えるなどで実現できるため、その導入費などを抑制して、経済的に導入することができる。
＜官能評価（クリーム類）＞
　上述したように、従来法によって製造したクリーム（従来品）と、本発明によって製造したクリーム（本発明品）について、それぞれ官能評価を行った。　まず、官能評価用の試料を調製した。すなわち、それぞれのクリームを製造直後から冷蔵（５℃±０．５℃）に２日間で保存し、それぞれのクリームの９００ｇに対して、砂糖を６３ｇで添加して溶解させ、５℃±０．５℃に冷却した。そして、卓上ホイッパー（愛工舎製作所製）を用いて、それぞれのクリームをホイップし、それぞれのクリームの試料を調製した。
　次に、この官能評価を３点識別法で行った。すなわち、従来法で製造したクリーム（従来品）と、本発明で製造したクリーム（本発明品）の２種類の試料を識別するために、何れか一方を２個、他方を１個、合計で３個を用意した上で、被験者が異なると感じた１個を、被験者に選択させ、その当否の程度から、これら２種類の試料の差異を評価（判定）した。具体的には、従来品の試料（Ａ）と本発明品の試料（Ｂ）を、ＡＡＢまたはＡＢＢの組み合わせで、被験者に提供し、被験者が異なると感じた１個の試料を、被験者に選択させた。その結果として、ＡとＢには、統計的に有意な差があった（有意水準：５％）。
　このとき、本発明品では、従来品と比較して、加熱臭が低減され、後味のスッキリ感が大きくなり、新鮮な風味となる傾向が確認された。
＜香気成分の分析（クリーム類）＞
　上述したように、従来法によって製造したクリーム（従来品）と、本発明によって製造したクリーム（本発明品）について、それぞれ香気成分の分析を行った。以下に、香気成分の分析方法を示した。
　これらのクリームの試料の５ｇを２０ｍＬ容のバイアル瓶に分注し、分析時の内部標準物質として、メチルイソブチルケトン（和光純薬工業社製）のメタノール溶液（２０ｍｇ／Ｌ）を５μＬで添加し、それぞれの試験溶液を調製した。そして、これら試験溶液の入ったバイアル瓶を、オートサンプラー（「ＣＯＭＢＩＰＡＬ」、エーエムアール社製）にセットし、バイアル瓶のヘッドスペースに固相マイクロファイバー（ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ、２ｃｍ、SUPELCO社製）を暴露させながら、加温処理（６０℃、４０分間）して、それぞれの試験溶液からヘッドスペースに香気成分を揮発させた。さらに、オートサンプラーを用いて、固相マイクロファイバーをＧＣ／ＭＳ（機種名「ＨＰ５９７５」（ＭＳ）、「ＨＰ６８９０Ｎ」（ＧＣ）、何れも、Agilent technologies社製）の注入口へセットしてから、加温処理（２５０℃）し、香気成分をＧＣ／ＭＳに導入して分析を行った。
　ここで、分析用のＧＣカラムには、ＤＢ－ＷＡＸ（３０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、Agilent technologies社製）を用いた。そして、分析用のＧＣのキャリアガスには、ヘリウムを用い、流速は１．０ｍＬ／分に設定した。また、カラムの昇温では、４０℃、５分間で保持した後に、１５℃／分で２５０℃まで昇温し、２５０℃、１０分間で保持する条件に設定した。ＭＳ法による分析対象の成分の検出では、トータルイオンクロマトグラムとマススペクトルの結果から、ライブラリに照合して確認した。
　図２に、従来法で製造したクリーム（従来品）と本発明で製造したクリーム（本発明品）について、それらの香気成分の比較を示した。具体的には、従来品の香気成分（メチルケトン類、フラン類、メタンチオール）の濃度を１に設定し、本発明品の香気成分の濃度と相対的に比較した。なお、メチルケトン類（2-Pentanone、2-Heptanone、2-Nonanone）は、乳脂肪分の熱劣化の指標であり、これらの成分が多いと、より乳脂肪分の熱劣化が進行していることとなる。フラン類（Furfural）は、メイラード反応（糖類とアミノ化合物を加熱したときに見られる反応）の指標であり、この成分が多いと、より特有の香気成分も生じ、ある基準では、より自然な風味の劣化が進行していることとなる。硫黄化合物（メタンチオール）は、加熱臭の指標であり、この成分が多いと、より加熱臭を感じることとなる。
　それぞれのクリームを製造直後から冷蔵（５℃±０．５℃）に２日間で保存した試料の香気成分（図２）の分析結果によると、本発明品では、従来品に比較して、2-Pentanone 濃度が６９％で小さくなり、2-Heptanone 濃度が５４％で小さくなり、2-Nonanone 濃度が５７％で小さくなり、Furfural 濃度が５０％で小さくなると共に、メタンチオール濃度が１０％で小さくなっていた。
　図２から、本発明では、従来法に比較して、2-Pentanone、2-Heptanone、2-Nonanoneなどのメチルケトン類の含有量を大幅に低減させて、つまり、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減させて、クリーム類を製造できることが明らかとなった。また、本発明では、従来法に比較して、クリーム類の製造直後（製造日）から所定時間が経過しても、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減させた状態で、クリーム類を提供できることが明らかとなった。
　このとき、本発明品では、乳脂肪分が４重量％程度の生乳（全脂乳）の状態で加熱処理しているのに対して、従来品では、乳脂肪分が４５重量％程度のクリームの状態で加熱処理している。つまり、本発明品では、従来品に比較して、乳脂肪分の含有量（濃度）が低い状態で加熱処理しており、これにより、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減できたと考えられた。
　図２から、本発明では、従来法に比較して、Furfuralなどのフラン類の含有量、メタンチオールなどの硫黄化合物の含有量を低減させて、つまり、自然な風味の劣化、加熱臭を低減させて、クリーム類を製造できることが明らかとなった。
　また、本発明では、従来法に比較して、クリーム類の製造直後（製造日）から所定時間が経過しても、自然な風味の劣化、加熱臭を低減させた状態で、クリーム類を提供できることが明らかとなった。
＜従来品（バター、バターミルク）の製造＞
　前記の従来法で製造したクリームから、次の手順に基づいて、バターとバターミルクを製造した。すなわち、クリームの８００ｇをボウルに計量し、卓上型ミキサー（HOBART社製）にワイヤーを取り付け、それをボウルに入れて、チャーニング処理した。そして、チャーニング処理しているときに、クリームからバターミルクが分離され、そのバターミルクがボウルから飛び跳ねるくらいのところで、チャーニング処理を停止した。その後に、バターミルクを取り除いて容器に移し、卓上型ミキサーのワイヤーをビーターに付け替えて、ワーキング処理した。そして、ワーキング処理しているときに、適宜、バターミルクを取り除きながら容器に移し、ワーキング処理の時間を合計で５分間に設定し、ワーキング処理を停止した。その後に、バターを取り出して容器に移し、バターを製造した。また、前述したように、バターミルクを容器に移したが、これらを容器で混合し、バターミルクを製造した。
＜本発明品（バター、バターミルク）の製造＞
　前記の本発明で製造したクリーム（本発明品）から、次の手順に基づいて、バターとバターミルクを製造した。すなわち、クリームの８００ｇをボウルに計量し、卓上型ミキサー（HOBART社製）にワイヤーを取り付け、それをボウルに入れて、チャーニング処理した。そして、チャーニング処理しているときに、クリームからバターミルクが分離され、そのバターミルクがボウルから飛び跳ねるくらいのところで、チャーニング処理を停止した。その後に、バターミルクを取り除いて容器に移し、卓上型ミキサーのワイヤーをビーターに付け替えて、ワーキング処理した。そして、ワーキング処理しているときに、適宜、バターミルクを取り除きながら容器に移し、ワーキング処理の時間を合計で５分間に設定し、ワーキング処理を停止した。その後に、バターを取り出して容器に移し、バターを製造した。また、前述したように、バターミルクを容器に移したが、これらを容器で混合し、バターミルクを製造した。
＜香気成分の分析（バター、バターミルク）＞
　上述したように、従来法によって製造したクリームから製造したバター（従来品）、バターミルク（従来品）と、本発明によって製造したクリームから製造したバター（本発明品）、バターミルク（本発明品）について、それぞれ香気成分の分析を行った。以下に、香気成分の分析方法を示した。
　これらのバターミルクの試料の１０ｇを２０ｍＬ容のバイアル瓶に分注し、２５℃の条件下にて、４０ｍＬ／分の窒素を１０分間で連続的に吹き付け、ここで揮発した香気成分をＴＤＵチューブ（GESTEL社製）に吸着させる方法で、それぞれの試料からＴＤＵチューブに香気成分を抽出することで、香気成分をＧＣ／ＭＳ（ＨＰ５９７５Ｃ（ＧＣ）、ＨＰ７８９０Ａ（ＭＳ）、何れも、Agilent technologies社製）に導入して分析を行った。
　ここで、分析用のＧＣカラムには、ＤＢ－ＷＡＸ（３０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、Agilent technologies社製）を用いた。ＴＤＵチューブを加熱処理（２３０℃）し、香気成分を脱着させ、冷却ユニットで－５０℃まで冷却して、香気成分を濃縮した後に、ＧＣ／ＭＳに導入した。カラムの昇温では、４０℃、２．５分間で保持した後に、５℃／分で２４０℃まで昇温し、２４０℃、１０分間で保持する条件に設定した。ＭＳ法による分析対象の成分の検出では、トータルイオンクロマトグラムとマススペクトルの結果から、ライブラリに照合して確認した。なお、バターの香気成分の分析では、バターミルクの香気成分の分析と比較して、固相マイクロファイバーに１ｃｍ長のものを用いた以外は同等である。
　図３に、従来法で製造したバター（従来品）、バターミルク（従来品）と本発明で製造したバター（本発明品）、バターミルク（本発明品）について、それらの香気成分の比較を示した。具体的には、それぞれのバター、バターミルクの製造直後から冷蔵（５℃±０．５℃）に２日間で保存した従来品の香気成分（2-Heptanone）の濃度を１に設定し、本発明品の香気成分の濃度と相対的に比較した。なお、メチルケトン類（2-Heptanone）は、乳脂肪分の熱劣化の指標であり、これらの成分が多いと、より乳脂肪分の熱劣化が進行していることとなる。
　それぞれのバター、バターミルクを製造直後から冷蔵（５℃±０．５℃）に２日間で保存した試料の香気成分（図３）の分析結果によると、バターの場合、本発明品（バター）では、従来品（バター）に比較して、2-Heptanone 濃度が７０％で小さくなっており、バターミルクの場合、本発明品（バターミルク）では、従来品（バターミルク）に比較して、2-Heptanone 濃度が９０％で小さくなっていた。
　図３から、本発明では、従来法に比較して、2-Heptanoneなどのメチルケトン類の含有量を大幅に低減させて、つまり、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減させて、バター、バターミルクを製造できることが明らかとなった。また、本発明では、従来法に比較して、クリーム類の製造直後（製造日）から所定時間が経過しても、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減させた状態で、バター、バターミルクを提供できることが明らかとなった。
＜従来品（バターミルクパウダー）の製造＞
　減圧濃縮機（真空蒸発濃縮機）を用いて、従来法で製造したバターミルク（従来品）を濃縮して、濃縮バターミルク（固形分濃度：約３５重量％）を製造した。そして、噴霧乾燥機を用いて、この濃縮バターミルクを乾燥して、バターミルクパウダー（水分：約３重量％）を製造した。
＜本発明品（バターミルクパウダー）の製造＞
　減圧濃縮機（真空蒸発濃縮機）を用いて、本発明で製造したバターミルク（本発明品）を濃縮して、濃縮バターミルク（固形分濃度：約３５重量％）を製造した。そして、噴霧乾燥機を用いて、この濃縮バターミルクを乾燥して、バターミルクパウダー（水分：約３重量％）を製造した。
　以上、添付図面を参照して、本発明の好ましい実施例を説明したが、本発明は上述した実施の形態、実施例に限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。

Claims (10)

  1. 　クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理する工程を備えていることを特徴とする、クリーム類の製造方法。
  2. 　クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離する工程を備えていることを特徴とする、クリーム類の製造方法。
  3. 　前記加熱処理が９０℃以上の高温処理であることを特徴とする、請求項１又は２記載のクリーム類の製造方法。
  4. 　請求項１乃至３のいずれか一項の製造方法によって製造したクリーム類。
  5. 　請求項４のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離した後に、当該分離したバター粒をワーキング処理することを特徴とする、バターの製造方法。
  6. 　請求項５の製造方法によって製造したバター。
  7. 　請求項４のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離することを特徴とする、バターミルクの製造方法。
  8. 請求項７の製造方法によって製造したバターミルク。
  9. 　請求項８のバターミルクに対して濃縮処理した後に、乾燥処理することを特徴とする、バターミルクパウダーの製造方法。
  10. 　請求項９の製造方法によって製造したバターミルクパウダー。
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