WO2015156282A1 - 果実風味が付与された飲料 - Google Patents

果実風味が付与された飲料 Download PDF

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順彦 好本
洋平 安井
芳紀 千賀
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Suntory Beverage and Food Ltd
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a beverage with a fruit flavor, and particularly relates to a beverage that has a fruit flavor but is colorless and transparent like water.
  • Flavored water is a beverage in which flavors such as fragrances, extracts and 1% fruit juice are added to mineral water, and is a beverage with a water-like appearance called near water.
  • flavored water especially near water, such as water, which is colorless and transparent but has a fruity flavor
  • near water is a beverage that can be drunk when you are thirsty, especially when you want to drink Although it is drunk “in place of water”
  • commercially available near water is often evaluated as being different from “in place of water” because it has an artificial scent or sweetness. It was pointed out that the taste was watery and lacked drinkability.
  • nasal tip aroma also called orthonasal aroma
  • mouth incense also called retronasal aroma
  • the former is a scent that comes into the nasal cavity from the tip of the nose and enters the nasal cavity
  • the latter is a scent that passes from the throat to the nose when food is put in the mouth.
  • Mouth incense is also called “return incense” and reacts with various enzymes in saliva when the fragrance produced when you chew the food itself returns from the throat through the nose or when you put the food in the mouth. And newly generated fragrances.
  • return incense As a beverage focused on “returning incense”, it has been proposed to improve the afterglow of fruit aroma after swallowing in a soft drink having a wine flavor (Patent Document 1).
  • the present invention is colorless and transparent like water, it has a fresh scent and taste like a natural fruit even when taken directly from a container with a narrow opening such as a PET bottle.
  • An object is to provide a beverage that can be felt.
  • a specific flavor component has a concentration within a specific range in a beverage with a fruit flavor obtained by blending a fruit flavor. It has been found that, by containing it, it is a colorless and transparent beverage that has a fresh scent-rich “return scent” reminiscent of natural fruits, and the present invention has been completed.
  • the present invention includes, but is not limited to, the following.
  • Valensen and linalool are included as aroma components and satisfy the following formula: X ⁇ 0.01 Y ⁇ 3.1X + 0.85 (X: concentration of valencene, Y: concentration of linalool (mg / L))
  • the liquid color of the beverage satisfies the following: Absorbance at wavelength 660 nm ⁇ 0.06, ⁇ E value based on pure water (color difference) ⁇ 3.5 Beverages that meet.
  • the beverage of the present invention it is possible to provide a beverage that is clear and colorless like water and can clearly feel the scent of fruit (returning scent) when drunk. Because it is easy to feel the return scent, the beverage of the present invention is packed in a container with a narrow opening (generally difficult to feel the return scent) that a consumer, such as a PET bottle, may directly drink on the container. It can be said that it is also suitable.
  • the concentration of valencene is x-axis and the concentration of linalool is y-axis.
  • the above points are plotted as “ ⁇ ” for less than 4 points, “ ⁇ ” for 3 points or more and less than 3.5 points, and “ ⁇ ” for less than 3 points.
  • the concentration of valencene is x-axis and the concentration of linalool is y-axis.
  • 3.5 or more and less than 4 points are plotted as “ ⁇ ”, 3 or more and less than 3.5 points as “ ⁇ ”, and less than 3 points as “x”.
  • the beverage with the fruit flavor of the present invention refers to a beverage having the fruit flavor of Citrus citrus such as orange, mandarin and mandarin.
  • the beverage of the present invention is blended with a fragrance exhibiting a citrus fruit flavor (also referred to as “fruit fragrance” in the present specification).
  • Fruit flavors may be obtained from natural sources such as fruit juices and perfume oils, or may be synthesized. Moreover, you may use fruit juice itself as a fragrance
  • the fruit juice may be subjected to a decolorization treatment.
  • the transparent fruit juice is 5% or less, preferably 2% or less, more preferably 1.5% or less, Particularly preferably, it is used at a concentration of 1.0% or less.
  • citrus fruit juices such as orange and mandarin orange are selected.
  • the beverage of the present invention obtained by blending a fruit flavor contains at least valencene and linalool as flavor components.
  • Valencene is (1R) -1,2,3,5,6,7,8,8a-octahydro-1,8a ⁇ -dimethyl-7 ⁇ -isopropenylnaphthalene (molecular formula C 15 H 24 , CAS No. 4630-07-3).
  • Linalool is 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol (molecular formula C 10 H 18 O, CAS number 78-70-6).
  • Valensen is an ingredient found in orange essential oils
  • linalool is an ingredient found in essential oils of various plants such as rosewood, lavender, bergamot and coriander.
  • valencene concentration is X (mg / L) and the linalool concentration is Y (mg / L)
  • X ⁇ 0.01 and “Y ⁇ 3.1X + 0.85” Containing valencene and linalool at a concentration that satisfies the formula.
  • Valensen and linalool are within the range of the above formula, a “returning scent” that escapes from the mouth to the nose when the beverage is contained in the mouth becomes noticeable.
  • the fruity taste like natural fruit is a fresh and refreshing scent like freshly squeezed orange, that is, the scent of essential oil scattered when you peel citrus fruits, and the refreshing sweetness of the fruit Say.
  • the mechanism by which the beverage of the present invention has a rich return fragrance is unknown, but when the beverage is contained in the mouth, components such as valencene and linalool in the beverage are chewed, and the temperature and humidity in the mouth pass through the throat through the nose. It may have returned.
  • valencene and linalool are “Y ⁇ 3.1X + 0.85”. None were included at concentrations that met the formula.
  • concentration of the valencene and linalool in a drink can be measured by the method using the gas chromatograph mass spectrometer (GC / MS) described in the below-mentioned Example.
  • the concentration [X] of valencene in the beverage is preferably 0.04 mg / L or more, more preferably 0.07 mg / L or more.
  • a scent component characterizing citrus fruit flavors containing valencene are often blended with orange-flavored beverages (see JP 2009-203438 (Examples 1 and 6)).
  • the valencene concentration is high in colorless and transparent beverages, coloration and scent changes occur due to oxygen and light, which may cause problems during long-term storage of beverages (especially long-term storage in transparent containers).
  • the beverage containing the valencene and linalool of the present invention synergistically increases the fruit feeling, so that the valencene concentration can be kept low. Therefore, the preferable concentration of valencene in the beverage of the present invention is 0.2 mg / L or less, more preferably 0.15 mg / L or less.
  • linalool is a component known to disappear during storage (Toyo Foods Junior College, Toyo Food Research Institute Research Report, 25, 35-47, (2004)). According to the above, by using a small amount of valencene in combination, it is possible to suppress a decrease in the potency of linalool during storage.
  • the concentration of linalool in the beverage is set to a concentration that satisfies the above formula with respect to the concentration of valencene, but if the concentration of linalool exceeds 4.0 mg / L, the aftertaste tends to appear. Preferably it is 4.0 mg / L or less. From the viewpoint of the scent of return fragrance and the fruity taste, valencene and linalool are in a concentration range satisfying the above formula, valencene is 0.07 to 0.15 mg / L, and linalool is 1.5 to 2. Most preferably, it is 5 mg / L.
  • the concentration of valencene and linalool in the beverage can be adjusted according to the type and amount of the fruit flavor (including fruit juice) used.
  • the total amount of valencene and linalool is preferably 10 to 35% with respect to the total amount of the aromatic component.
  • the aromatic component here is a volatile low-molecular organic compound contained in a container-packed beverage, and represents a representative group of compounds that affect the aroma of a fruit-flavored beverage.
  • Examples of the compound group that affects the fragrance of fruit flavor include terpenoids such as limonene and linalool, aldehydes such as hexanal and octanal, alcohols and ketones which are other oxygen-containing compounds, esters and the like.
  • the total amount of the aromatic component here is a group of compounds listed above, which is measured using a quantitative analysis method using a gas chromatograph mass spectrometer (GC / MS) such as ethyl butyrate, hexanoate, myrcene, limonene, citral, etc. Refers to the total amount.
  • GC / MS gas chromatograph mass spectrometer
  • the beverage of the present invention has a colorless and transparent appearance such as water, and has a feature such that the refreshing sweetness and aroma of the fruit can be perceived as a return scent while having a clean aftertaste, and has an opening like a PET bottle. Even if you drink directly from a narrow container, it is a new beverage that can feel the fresh aroma and taste of natural fruits.
  • the beverage is transparent means a beverage that is visually transparent like water without any cloudiness such as a so-called sports drink or cloudy juice.
  • the transparency of a beverage can be quantified by using a known method for measuring the turbidity of a liquid, for example. For example, one having an absorbance at a wavelength of 660 nm measured using an ultraviolet-visible spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)) of 0.06 or less can be referred to as “transparent”.
  • UV-1600 ultraviolet-visible spectrophotometer
  • the beverage is colorless means a beverage that does not have a visually recognizable color.
  • the color of the beverage can also be quantified by using a known method for measuring the color difference of the object, for example.
  • a case where the ⁇ E value of transmitted light when measured with a colorimetric color difference meter (ZE2000 (manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.) using pure water as a reference is referred to as “colorless”. be able to.
  • the ⁇ E value is 2.3 or less, most preferably 1.2 or less.
  • sweetening ingredient in addition to a fruit flavor, a taste like a fruit like a natural fruit can be more felt.
  • the sweetening component any component that imparts sweetness can be used, and fructose, sugar, fructose glucose liquid sugar, glucose, maltose, sucrose, high fructose liquid sugar, sugar alcohol, oligosaccharide, honey, Natural sweeteners such as sugar cane juice (brown molasses), starch syrup, stevia powder, stevia extract, rahan fruit powder, rahan fruit extract, licorice powder, licorice extract, somatococcus daniel seed powder, somatococcus daniel seed extract Alternatively, artificial sweeteners such as acesulfame potassium, sucralose, neotame, aspartame, saccharin and the like can be used.
  • natural sweeteners are preferably used from the viewpoints of refreshing, ease of drinking, natural taste, and imparting an appropriate richness, and fructose, glucose, maltose, sucrose, and sugar are particularly preferably used. Only one kind of these sweetening ingredients may be used, or a plurality of kinds may be used.
  • the sweetening ingredient When the sweetening ingredient is blended, it is blended so that the Brix value of the beverage is 3.0 to 6.0, preferably 4.3 to 4.7.
  • Brix is a value measured as a refractometer reading for sugar.
  • the beverage of the present invention in this range does not have a refreshing feeling or a refreshing feeling even when stored for a long period of time, and an unpleasant aftertaste hardly remains in the latter half of drinking, and is excellent in a refreshing feeling in the mouth.
  • the appearance of the beverage hardly changes over time even when packed in an oxygen-permeable container or when it is packed in a transparent container and placed under illumination. Even if it exists, it is excellent in the stability of a colorless and transparent liquid color. If it is out of the above range, the flavor of the beverage may not be unified.
  • the beverage of the present invention has acid flavors, antioxidants, salts, fragrances, bitters, and nutrient enhancers (vitamins) used in ordinary beverages, as long as they do not prevent fruit flavor and are colorless and transparent.
  • PH adjusters, etc. can be added as appropriate (contained beverages) Since the beverage of the present invention has the characteristic that it can feel a strong scent (returning scent) even when it is drunk in a state where it is packed in a container having a narrow opening with respect to the surface of the beverage, polyethylene terephthalate is mainly used. It is suitable for packing into a container which can be drunk by directly opening the opening of the container, such as a so-called PET bottle.
  • a container having a narrow opening means a container having an opening serving as a drinking mouth of 1200 mm 2 or less, preferably 1000 mm 2 or less, more preferably 900 mm 2 or less, and particularly preferably 800 mm 2 or less.
  • a beverage container with a narrow opening a PET bottle or bottle can with a cap ( ⁇ 28 mm, ⁇ 38 mm), a partial open-end can lid such as a pull tab type or a steion tab type that opens only a part of the lid
  • the beverage of the present invention is a straight juice even when packed in a narrow container of the opening. You can feel the fresh scent of fruit as if you were drinking it in a cup.
  • the beverage of the present invention can maintain colorless and transparent even when placed under illumination, a transparent container capable of confirming the colorless and transparent of the beverage, for example, a PET bottle is packed in the container of the present invention. It is one of the preferable aspects of a drink. In particular, the effect of the present invention is maintained even with an oxygen-permeable transparent container.
  • the beverage of the present invention has a refreshing, colorless and transparent liquid color, and has a high drinkability that can be drunk at once (can be drunk).
  • the beverage is suitable for filling into a container of 350 mL to 2000 mL, preferably 500 mL to 1000 mL because it can be enjoyed deliciously without getting tired even if a large amount is consumed.
  • the concentration (mg / L) of valencene and linalool in the beverage (sample solution) was measured by the following method using a GC / MS measuring device: 5 ml of the sample solution was placed in a vial (capacity 20 ml), 1.5 g of NaCl was added, and after stirring at 40 ° C. for 20 minutes, 1 ml of the gas phase in the headspace portion was collected and subjected to GC / MS measurement. From the obtained value, the mass of each component per volume of the sample solution was calculated and used as the concentration of each component.
  • the GC / MS measurement conditions are as follows.
  • GC GC6890N manufactured by Agilent Technologies
  • MS 5973inert manufactured by Agilent Technologies
  • Temperature conditions 40 ° C (5 minutes) to 10 ° C / minute to 260 ° C
  • Carrier gas flow rate He 1.2 ml / min
  • Injection method Split 1:20
  • IF temperature 260 ° C
  • Ion source temperature 230 ° C.
  • Example 1 To a solution adjusted to Brix 4.5 by adding granulated sugar to water, 1.2% by mass of citric acid was added, and trisodium citrate was added to adjust the pH to 3.6. Samples 1 to 19 were prepared by adding each of linalool and valencene to the concentrations (unit: mg / L) shown in Table 1 below. Each of the obtained prototypes 1 to 19 has a “colorless and transparent” water-like appearance, and the absorbance at a wavelength of 660 nm by a spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)) is 0.06 or less.
  • the ⁇ E of transmitted light with respect to pure water by a colorimetric color difference meter was 1.2 or less. Filling this into a PET bottle and drinking it directly from the PET bottle, “5” is the best by three panelists regarding the strength of the aroma, the fruity taste, and the overall taste as a beverage ( “1” was rated as 5 (1 to 5) as the worst (weak fragrance, weak taste, overall unfavorable).
  • Table 1 shows the average score of evaluation. In this evaluation, the average score is 4 or more points “ ⁇ ”, 3.5 points or more and less than 4 points “ ⁇ ”, 3 points or more and less than 3.5 points “ ⁇ ”, and less than 3 points “ ⁇ ”.
  • FIGS. FIG. 1 shows an evaluation result of “aroma intensity”
  • FIG. 2 shows an evaluation result of “total preference as a beverage”.
  • An average score of 3.5 or more that is, ⁇ and ⁇ ) is acceptable.
  • Example 2 To a solution prepared by adding fructose, granulated sugar, and fructose-glucose liquid sugar to water to adjust to Brix 4.2, the total acidity of citric acid, trisodium citrate and vitamin C is 0.14% in terms of citric acid. Blended into Concentrated orange juice was added to this so as to be 1% in terms of straight, and salt and flavor were added to obtain prototype 20. The results of measuring the amount of linalool and valencene in prototype 20 by the above method are shown in Table 2 (unit: mg / L). Table 2 also shows Brix values measured using a sugar refractometer.
  • the obtained prototype 20 has a “colorless and transparent” appearance like water, has an absorbance at a wavelength of 660 nm by a spectrophotometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)) of 0.06 or less, and a colorimetric color difference.
  • ⁇ E of transmitted light with respect to pure water by a meter was 1.2 or less.
  • Example 1 when the prototype 20 was opened in a cup and drunk, and when filled in a PET bottle and drunk directly from the PET bottle, the strength of the scent, the fruity taste, and the beverage Overall preference was evaluated.
  • commercial product 1 containing a commercially available fruit (mandarin) extract (colorless and transparent appearance like water), it can be drunk in a cup and directly from a PET bottle.
  • each sensory evaluation was performed.
  • the valencene and the amount of linalool of the commercial item 1 were measured by said method, and the Brix value was measured with the refractometer for sugars. The results are shown in Table 2, FIG. 1 and FIG.
  • FIG. 1 and FIG. 2 when valencene and linalool are X (mg / L) and the linalool concentration is Y (mg / L), “Y ⁇ 3.
  • a commercial product 1 that does not satisfy the formula of “1X + 0.85”
  • a fruity scent and taste can be felt when drinking with a glass, but a scent and fruity taste are weakened when drinking directly from a PET bottle.
  • the prototype 20 satisfying the formulas “X ⁇ 0.01” and “Y ⁇ 3.1X + 0.85” is a case of drinking from a glass or directly from a PET bottle. It can also be seen that the scent and taste of the fruit can be strongly felt.
  • the prototype 20 surprisingly has a higher score for scent strength, fruity taste, and overall evaluation when drinking directly from a PET bottle than when drinking from a cup. The result was obtained.
  • Prototype 20 has a “colorless and transparent” appearance, like water, but strongly feels the return scent (scent coming from the mouth to the nose) even when drinking with a PET bottle (a container with a narrow opening). It was a drink with a fruity taste. Also, when you drink it, you can feel the fruity taste, but the sweetness does not remain in your mouth for a long time, and the aftertaste is clean.
  • the commercial product 1 has a fragrance and fruity taste when drunk in a glass, but when drunk with a PET bottle (a container with a narrow opening), the fragrance (returning fragrance) becomes weak and fruit. The typical taste has also weakened. Moreover, a flat sugar-like sweetness remained as a aftertaste.
  • the concentration of valencene is X (mg / L) and the concentration of linalool is Y as in the case of the commercially available product 1.

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Abstract

　ＰＥＴボトルのような開口部の狭い容器から直接に飲んだ場合であっても、果実の戻り香と天然の果実らしい味わいとを感じることができる無色透明の果実風味が付与された飲料を提供する。無色透明の飲料において、バレンセンの濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）、リナロールの濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、「Ｘ≧０．０１」かつ「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」を満たす飲料とする。

Description

果実風味が付与された飲料
　本発明は、果実風味が付与された飲料、特に、果実風味が付与されているが水のように無色透明な飲料に関する。
　消費者の健康意識、天然・自然志向を背景に、フレーバードウォーター（flavored water）の人気が高まっている。フレーバードウォーターとは、ミネラルウォーターに香料やエキス、１％程度の果汁などのフレーバーを加えた飲料で、ニアウォーターとも呼ばれる水のような外観の飲料である。
　ここで、フレーバードウォーター、特にニアウォーターのような、水のように無色透明でありながら果実などの風味を有しているものは、喉が渇いたとき、特に、がぶ飲みしたいときに飲める飲料として「水の代わり」に飲用されるが、市販のニアウォーターは、人工的な香りがしたり甘みがくどかったりして、「水の代わり」とは違うと評価されることが多く、或いは薄味で水っぽくドリンカビリティに欠けるという指摘があった。
　ところで、人間が感じる香りは、鼻先香（オルソネーザルアロマともいう）と、口中香（レトロネーザルアロマともいう）の２つに分けられると言われている。前者は、鼻先から鼻腔内に吸気に乗って入ってくる香りであり、後者は、食べ物を口に入れた際に喉から鼻に抜ける香りである。口中香は、「戻り香」とも呼ばれ、食品そのものを噛んだときに生ずる香りが喉から鼻を通じて戻ってきたものや、食品を口中に入れたときに唾液中にある様々な酵素と反応して新たに生成される香りなども含まれる。「戻り香」に注目した飲料として、ワイン風味を有する清涼飲料において飲み込んだ後の果実香の余韻を向上させることが提案されている（特許文献１）
特開２０１２－００００３２号公報
　ＰＥＴボトルのような再栓可能な容器に詰められたフレーバードウォーターは、消費者が容器に直接口をつけて飲用し、水の代わりにこまめに摂取されることが想定される。ＰＥＴボトルのような開口部の狭い容器から直接に飲んだ場合には、開口部の広いコップ等を用いて飲用する場合とは異なり、鼻先香を感じることができないため、口中香が重要視される。しかし、フレーバードウォーターで口中香に着目した飲料は開発されていない。フレーバードウォーター、特に、水のような無色透明な外観を有するものは、後述するように、その水のような外観を維持させるために、設計上、様々な制約が存在し、無色透明の飲料において特定の香り（口中香）を増強させることは、容易ではない。
　本発明は、水のように無色透明であるにもかかわらず、たとえＰＥＴボトルのような開口部の狭い容器から直接に飲んだ場合であっても、天然の果実のようなフレッシュな香りと味わいを感じることができる飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、果実香料を配合して得られる果実風味が付与された飲料において、特定の香気成分を特定の範囲の濃度となるように含有させることにより、無色透明でありながら、天然の果実を想起させるフレッシュな香り豊かな「戻り香」を奏する飲料となることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明は、以下を包含するが、これらに限定されない。
（１）　果実香料を配合して得られる果実風味が付与された飲料であって、以下の要件（Ａ）及び（Ｂ）：
　（Ａ）香気成分としてバレンセン及びリナロールを含み、以下の式を満たす
　　　　Ｘ≧０．０１
　　　　Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５
　　　　（Ｘ：バレンセンの濃度，Ｙ：リナロールの濃度（ｍｇ／Ｌ））
　（Ｂ）飲料の液色が、以下を満たす
　　　　波長６６０ｎｍにおける吸光度≦０．０６、
　　　　純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）≦３．５
を満たす飲料。
（２）　純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が１．２以下である、上記（１）に記載の飲料。
（３）　さらに、Ｙ≦７５Ｘ－２．０を満たす、上記（１）または（２）に記載の飲料。
（４）　リナロールの量が４．０ｍｇ／Ｌ以下である、上記（１）～（３）のいずれか１つに記載の飲料。
（５）　バレンセンの量が０．２ｍｇ／Ｌ以下である、上記（１）～（４）のいずれか１つに記載の飲料。
（６）　さらに、甘味成分を含有し、飲料のＢｒｉｘ値が３．０～６．０である、上記（１）～（５）のいずれか１つに記載の飲料。
（７）　飲み口となる開口部が１２００ｍｍ２以下となる容器に詰められた容器詰飲料である、上記（１）～（６）のいずれか１つに記載の飲料。
　本発明によれば、水のように無色透明でありながら、飲用した際に果実の香り（戻り香）を鮮明に感じることができる飲料を提供することができる。戻り香を感じやすいため、本発明の飲料は、ＰＥＴボトルのような消費者が容器に直接に口をつけて飲用することがある開口部の狭い容器（一般に戻り香を感じにくい）に詰めるのにも適しているといえる。
実施例に記載の試作品１～２０及び市販品１について、バレンセンの濃度をｘ軸、リナロールの濃度をｙ軸とし、香りの強さの評価において４点以上を「◎」、３．５点以上４点未満を「○」、３点以上３．５点未満を「△」、３点未満を「×」としてプロットしたものである。図１のグラフ中の直線は、ｙ＝３．１ｘ＋０．８５を表す。 実施例に記載の試作品１～２０及び市販品１について、バレンセンの濃度をｘ軸、リナロールの濃度をｙ軸とし、飲料としての総合的な好ましさの評価において４点以上を「◎」、３．５点以上４点未満を「○」、３点以上３．５点未満を「△」、３点未満を「×」としてプロットしたものである。図２のグラフ中の２本の直線は、ｙ＝３．１ｘ＋０．８５と、ｙ＝７５ｘ－２．０を表す。
　（果実風味が付与された飲料）
　本発明の果実風味が付与された飲料とは、オレンジ、ミカン、マンダリン等のミカン科カンキツ属の果実の風味を有する飲料をいう。果実風味を付与するために、本発明の飲料には、柑橘果実の風味を呈する香料（本明細書中、「果実香料」ともいう）を配合する。果実香料は、果汁及び香油のような天然源から得てもよいし、合成してもよい。また、果汁そのものを香料成分として使用してもよい。果汁を用いる場合、飲料の液色への影響を考慮して透明化処理を施した透明果汁を使用することが好ましい。果汁は、脱色処理が施されていてもよい。液色を無色透明に維持すること、さらにその液色を保存時など長期にわたって維持することを考慮すれば、透明果汁を５％以下、好ましくは２％以下、より好ましくは１．５％以下、特に好ましくは１．０％以下の濃度で使用する。果汁の種類としては、オレンジ、ミカン等の柑橘類果汁が選択される。
　果実香料を配合して得られる本発明の飲料は、香気成分として少なくともバレンセンとリナロールを含む。バレンセンは、（１Ｒ）－１，２，３，５，６，７，８，８ａ－オクタヒドロ－１，８ａα－ジメチル－７β－イソプロペニルナフタレン（分子式Ｃ１５Ｈ２４、ＣＡＳ番号４６３０－０７－３）である。リナロールは、３，７－ジメチル－１，６－オクタジエン－３－オール（分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏ、ＣＡＳ番号７８－７０－６）である。バレンセンはオレンジの精油中などに見られる成分であり、リナロールはローズウッド、ラベンダー、ベルガモット、コリアンダーなどの様々な植物の精油中に見られる成分である。
　本発明の飲料は、バレンセンの濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）、リナロールの濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、「Ｘ≧０．０１」及び「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」の式を満たす濃度で、バレンセンとリナロールとを含む。バレンセンとリナロールとが、上記式の範囲内にあると、飲料を口に含んだ際に口から鼻へと抜ける「戻り香」が顕著に感じられるようになる。特に、ＸとＹとが「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」かつ「Ｙ≦７５Ｘ－２．０」の範囲内にあると、戻り香の豊かさに加え、天然の果実のような果実らしい味わいがより感じられるようになる。ここで、天然の果実のような果実らしい味わいとは、搾りたてのオレンジのようなフレッシュで爽やかな香り、すなわち柑橘類果実を食べる場合の剥皮時に飛散する精油の香りや、果実の爽やかな甘みをいう。
　本発明の飲料が豊かな戻り香を有するメカニズムは不明であるが、飲料を口に含んだ際に、飲料中のバレンセンやリナロール等の成分が咀嚼運動、口中の温度や湿度により喉から鼻を通じて戻ってきている可能性がある。後述する参考例に示すように、市販の柑橘風味の飲料（市販品１：フレーバードウォーター、市販品２～４：オレンジ果実飲料）では、バレンセン及びリナロールが「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」の式を満たす濃度で含まれているものはなかった。なお、飲料中のバレンセンとリナロールの濃度は、後述の実施例に記載するガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いる方法によって測定することができる。
　飲料中のバレンセンの濃度［Ｘ］は、好ましくは０．０４ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは０．０７ｍｇ／Ｌ以上である。柑橘を特徴づける香りの成分としてオレンジ風味の飲料にバレンセンを含む果実香料が配合されることが多い（特開２００９－２０３４３８号公報（実施例１、６）参照）が、本発明者らの検討によると、無色透明の飲料においてバレンセン濃度が高いと、酸素や光によって着色や香りの変化が起こり、飲料の長期間の保存（特に透明容器での長期保存）の際に問題となることがある。本発明のバレンセン及びリナロールを含有する飲料は、相乗的に果実感が高まることから、バレンセン濃度を低く抑えることができる。したがって、本発明の飲料における好ましいバレンセンの濃度は０．２ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは０．１５ｍｇ／Ｌ以下である。
　また、リナロールは、保存中に消失することが知られている成分である（東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，25，35-47，(2004)）が、本発明者らの検討によると、少量のバレンセンを併用することにより、保存中のリナロールの力価の低下を抑制することができる。このように、バレンセンの濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）、リナロールの濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、「Ｘ≧０．０１」及び「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」を満たす飲料は、豊かな戻り香を有する飲料であり、かつ、この風味が長期保存中も維持される飲料である。飲料中のリナロールの濃度は、バレンセンの濃度に対して上記式を満たすような濃度に設定されるが、リナロールの濃度が４．０ｍｇ／Ｌを超えると後味にえぐみが出る傾向があるので、好ましくは４．０ｍｇ／Ｌ以下である。戻り香の華やかさと果実らしい味わいの観点からは、バレンセンとリナロールとが上記の式を満たす濃度範囲にあり、バレンセンが０．０７～０．１５ｍｇ／Ｌであり、リナロールが１．５～２．５ｍｇ／Ｌであるのが最も好ましい。
　飲料中のバレンセンとリナロールの濃度は、用いる果実香料（果汁を含む）の種類や量などによって、調整することができる。
　バレンセン及びリナロールの合計量は、香気成分の全量に対し、１０～３５％含まれるのが好ましい。ここでいう香気成分とは、容器詰め飲料に含まれる揮発性の低分子有機化合物で、果実風味の飲料の香りに影響を与える代表的な化合物群を示す。果実風味の香りに影響を与える化合物群には、リモネン、リナロール等のテルペノイド類、ヘキサナール、オクタナール等のアルデヒド類、その他含酸素化合物であるアルコール類やケトン類、エステル類等が挙げられる。ここでいう香気成分の全量とは、エチルブチレート、ヘキサノエート、ミルセン、リモネン、シトラール等、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）による定量分析法を用いて測定される、上記に列挙した化合物群の合計量を指す。
　（無色透明な飲料）
　従来、水の無色透明の外観や後味のすっきりさを維持しながら、天然の果実のような果実らしい味わいを水に付与することは、容易ではなかった。例えば、混濁果汁を水に添加する場合、水が若干白濁し、透明ではなくなる。また、混濁果汁由来のパルプ分などの影響で、後味のすっきりさが失われる。透明度を維持するために透明果汁を水に添加する場合、水に色がつき、無色ではなくなる。また、果汁の透明化処理により果実由来の混濁成分が除去されているため、本物の果実らしさが減少する。透明果汁を、水に色がつかない程度に極めて少量添加する場合、さらに薄味となり、本物の果実のような爽やかな風味が得られない。また、果汁は、透明果汁であっても、経時的に褐変して無色ではなくなることがある。果実の甘みを再現するために糖分を用いると、後味のすっきりさが失われる傾向がある。果汁や糖分に代えて香料だけを用いる場合、香りだけが増強されて、味とのバランスが悪くなる。このような困難性から、無色透明の外観と天然の果実のような果実らしい味わいとを両立したフレーバードウォーターは存在していなかった。
　一方、本発明の飲料は、水のように無色透明な外観であり、後味がすっきりとしていながら、果実の爽やかな甘みと香りを戻り香として知覚できるという特徴を有する、ＰＥＴボトルのような開口部の狭い容器から直接に飲んだ場合であっても、天然の果実のようなフレッシュな香りと味わいを感じることができる新しい飲料である。
　ここで「飲料が透明である」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であることをいう。飲料の透明度は、例えば、液体の濁度を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することもできる。例えば、紫外可視分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製）など）を用いて測定した波長６６０ｎｍにおける吸光度が、０．０６以下であるものを「透明」と呼ぶことができる。
　また、「飲料が無色である」とは、視覚的に認知できる色がついていない飲料であることをいう。飲料の色は、例えば、物体の色差を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することもできる。例えば、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製）など）を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値が３．５以下である場合を「無色」と呼ぶことができる。好ましくはΔＥ値は２．３以下であり、最も好ましくは１．２以下である。
　（その他成分）
　本発明の飲料には、果実香料に加えて甘味成分を配合すると、天然の果実のような果実らしい味わいがより感じられるようになる。甘味成分としては、甘味を付与する成分であればどのようなものでも使用でき、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などの天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどの人工甘味料などを用いることができる。中でもすっきりさ、飲みやすさ、自然な味わい、適度なコク味の付与の観点から、天然甘味料を用いることが好ましく、特に、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、砂糖が好適に用いられる。これら甘味成分は一種類のみ用いてもよく、また複数種類を用いてもよい。
　甘味成分を配合する場合、飲料のＢｒｉｘ値が３．０～６．０、好ましくは、４．３～４．７となるように配合する。ここで、Ｂｒｉｘとは、糖用屈折計示度として測定される値である。この範囲にある本発明の飲料は、長期間保存しても、清涼感や爽快感が希薄にならず、特に飲用後半に嫌な後味が残りにくく、口中におけるスッキリ感に優れる。また、酸素透過性の容器に詰められた場合や、透明容器に詰められて照明下に置かれた場合であっても飲料の外観が経時的に変化しにくく、酸素透過下で光照射下であっても無色透明な液色の安定性に優れる。上記の範囲を外れると、飲料の風味にまとまりがなくなることがある。
　その他、本発明の飲料には、果実風味を有し無色透明であることを妨げない範囲で、通常の飲料に用いられる酸味料、酸化防止剤、塩類、香料、苦味料、栄養強化剤（ビタミン類など）、ｐＨ調整剤などを適宜添加することができる
　（容器詰飲料）
　本発明の飲料は、飲料の表面に対して開口部の狭い容器に詰めた状態で飲用した場合にも、香り（戻り香）を強く感じることができるという特徴を有することから、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器、いわゆるＰＥＴボトルのような、容器の開口部に直接口をつけて飲用することができるような容器に詰めるのに適している。
　開口部の狭い容器とは、飲み口となる開口部が１２００ｍｍ２以下、好ましくは１０００ｍｍ２以下、より好ましくは９００ｍｍ２以下、特に好ましくは８００ｍｍ２以下の容器をいう。そのような開口部の狭い飲料用容器としては、キャップ（φ２８ｍｍ、φ３８ｍｍ）を備えたＰＥＴボトルやボトル缶、プルタブ式又はステイオンタブ式など蓋の一部のみが開口するパーシャルオープンエンドの缶蓋を備えるアルミ缶やスチール缶、ストローが付けられた紙パック、同じくストローが付けられたチルドカップなどが挙げられる。後述の実施例に示すように、通常、ＰＥＴボトルやボトル缶のような開口部の狭い容器に飲料を詰めて飲用する場合には、コップのような開口部の広い容器を用いた場合と比べて、飲料の表面からの香りが鼻に直接には入りにくいため、香りが弱く感じられる傾向があるが、本発明の飲料は、開口部の狭い容器に詰められた場合であっても、ストレートジュースをコップで飲んだときのような果実のフレッシュな香りが感じられる。
　本発明の飲料は、照明下に置かれた場合であっても無色透明さを維持することができるから、飲料の無色透明さを確認できる透明な容器、例えばＰＥＴボトルは、本発明の容器詰飲料の好ましい態様の一つである。特に、酸素透過性の透明容器であっても本発明の効果が維持される。
　本発明の飲料は清涼感のある無色透明な液色であり、一度にゴクゴク飲める（がぶ飲みできる）高いドリンカビリティ（Drinkability）を有する。大量に飲んでも飽きずに美味しく飲めることから、３５０ｍＬ～２０００ｍＬ、好ましくは５００ｍＬ～１０００ｍＬとなる容器に詰めるのに適した飲料である。
　以下に本発明を実施例を用いて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
　（飲料中のバレンセンとリナロールの定量方法）
　飲料（試料溶液）中のバレンセンとリナロールの濃度（ｍｇ／Ｌ）を、ＧＣ／ＭＳ測定装置を用いて、以下の方法により測定した：
　バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に試料溶液を５ｍｌ入れ、１．５ｇのＮａＣｌを加え、４０℃で２０分の撹拌後、ヘッドスペース部の気相を１ｍｌ採取して、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。得られた値より、試料溶液の容量当たりの各成分の質量を算出し、各成分の濃度とした。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製　ＧＣ６８９０Ｎ
　　　ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製　５９７３ｉｎｅｒｔ
　　　ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製　ＭＰＳ２
カラム：Ｉｎｅｒｔ　Ｃａｐ　ｐｕｒｅ　ＷＡＸ　３０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．　ｄｆ＝０．２５μｍ
定量イオン：リナロール　ｍ／ｚ＝９３、バレンセン　ｍ／ｚ＝１６１
温度条件：４０℃（５分）～１０℃／分～２６０℃
キャリアガス流量：Ｈｅ　１．２ｍｌ／分
注入法：スプリット　１：２０
Ｉｎｊ温度：２００℃
ＩＦ温度：２６０℃
イオン源温度：２３０℃。
　（実施例１）
　水にグラニュー糖を添加してＢｒｉｘ４．５に調整した溶液に、クエン酸を１．２質量％添加し、クエン酸三ナトリウムを加えてｐＨが３．６となるように調整した。これにリナロールとバレンセンのそれぞれを以下の表１に記載の濃度（単位：ｍｇ／Ｌ）となるように加えて試作品１～１９を調製した。得られた試作品１～１９はいずれも、「無色透明」の水のような外観であり、分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが１．２以下であった。これをＰＥＴボトルに充填し、ＰＥＴボトルから直接に飲用した際の香りの強さ、果実らしい味わい、飲料としての総合的な好ましさについて、３名のパネラーにより、「５」を最もよい（香りが強い、味わいが強い、総合的に好ましい）、「１」を最も悪い（香りが弱い、味わいが弱い、総合的に好ましくない）ものとして、５から１の５段階で評価した。評価の平均点を表１に示す。また、この評価において平均点が４点以上を「◎」、３．５点以上４点未満を「○」、３点以上３．５点未満を「△」、３点未満を「×」としたものを、図１及び図２に示す。図１は、「香りの強さ」の評価結果、図２は「飲料としての総合的な好ましさ」の評価結果である。図１のグラフ中の直線は、ｙ＝３．１ｘ＋０．８５を表しており、図２のグラフ中の２本の直線は、ｙ＝３．１ｘ＋０．８５と、ｙ＝７５ｘ－２．０を表している。評価の平均点が３．５以上（すなわち、○と◎）は、合格といえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 　表１及び図１の結果より、バレンセンとリナロールとが、バレンセンの濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）、リナロールの濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、「Ｘ≧０．０１」かつ「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」の式を満たす濃度である場合、ＰＥＴボトルのような開口部の狭い容器から直接に飲用した場合であっても、香り（戻り香）が強く感じられることがわかる。
　また、表１及び図２の結果より、バレンセンとリナロールとが、さらに、「Ｙ≦７５Ｘ－２．０」の式を満たす濃度である場合、戻り香の豊かさに加え、果実らしい味わいがより感じられるようになり、飲料としての総合的な好ましさが向上することがわかる。
　（実施例２）
　水に、果糖、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖を添加してＢｒｉｘ４．２に調整した溶液に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、ビタミンＣを合計酸度がクエン酸換算で０．１４％になるように配合した。これに濃縮オレンジ果汁をストレート換算で１％となるように配合し、食塩、香料を加えて、試作品２０を得た。試作品２０のリナロールとバレンセンの量を上記の方法で測定した結果を表２に示す（単位：ｍｇ／Ｌ）。また、糖用屈折計を用いて測定したＢｒｉｘ値も表２に示す。得られた試作品２０は、水のように「無色透明」の外観であり、分光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））による波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製））による純水に対する透過光のΔＥが１．２以下であった。
　試作品２０を、コップにあけて飲んだ場合と、ＰＥＴボトルに充填してＰＥＴボトルから直接に飲んだ場合とについて、実施例１と同様に、香りの強さ、果実らしい味わい、飲料としての総合的な好ましさを評価した。また、市販の果実（みかん）抽出物入りニアウォーター（市販品１）（水のように無色透明の外観である）についても、同様に、コップにあけて飲んだ場合と、ＰＥＴボトルから直接に飲んだ場合とについて、各官能評価を行った。また、市販品１のバレンセンとリナロール量とを、上記の方法で測定し、Ｂｒｉｘ値を糖用屈折計で測定した。結果を表２、図１、及び図２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 　表２、図１、及び図２の結果より、バレンセンとリナロールとが、バレンセンの濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）、リナロールの濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」の式を満たさない市販品１では、コップで飲んだ場合には果実らしい香りや味わいを感じることができるが、ＰＥＴボトルから直接に飲んだ場合には香りも果実らしい味わいも弱まることがわかる。一方、「Ｘ≧０．０１」かつ「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」の式を満たす試作品２０は、コップで飲んだ場合であっても、またＰＥＴボトルから直接に飲んだ場合であっても、果実の香りと味わいを強く感じることができることがわかる。特に、試作品２０は、驚くべきことに、ＰＥＴボトルから直接に飲んだ場合の方が、コップから飲む場合に比べて、香りの強さ、果実らしい味わい、総合評価のすべてについて評点が高くなるという結果が得られた。
　試作品２０は、水のように「無色透明」の外観でありながら、たとえＰＥＴボトル（開口部の狭い容器）で飲んだ場合でも、戻り香（口から鼻へと抜ける香り）を強く感じることができ、果実らしい味わいをしっかりと感じる飲料であった。また、飲んだときには果実らしい味わいをしっかりと感じられるが、甘みが長く口に残ることはなく、後味がすっきりとしていた。一方、市販品１は、コップで飲んだ場合には香りや果実らしい味わいが感じられるが、ＰＥＴボトル（開口部の狭い容器）で飲んだ場合には、香り（戻り香）が弱くなり、果実らしい味わいも弱くなった。また、後味として、平坦な砂糖様の甘さが残った。
　（参考例）
　市販の通常のオレンジ果実飲料（果汁２０～１００％、無色透明ではない）について（市販品２～４）、バレンセンとリナロールとの量を上記の方法で測定した。また、Ｂｒｉｘを糖用屈折計を用いて測定した。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 　市販品２～４（通常のオレンジ果実飲料、果汁２０～１００％、無色透明ではない）のいずれも、市販品１と同様に、バレンセンの濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）、リナロールの濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、「Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５」の式を満たさない。

Claims (7)

  1. 　果実香料を配合して得られる果実風味が付与された飲料であって、以下の要件（Ａ）及び（Ｂ）：
    　（Ａ）香気成分としてバレンセン及びリナロールを含み、以下の式を満たす
    　　　　Ｘ≧０．０１
    　　　　Ｙ≧３．１Ｘ＋０．８５
    　　　　（Ｘ：バレンセンの濃度，Ｙ：リナロールの濃度（ｍｇ／Ｌ））
    　（Ｂ）飲料の液色が、以下を満たす
    　　　　波長６６０ｎｍにおける吸光度≦０．０６、
    　　　　純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）≦３．５
    を満たす飲料。
  2. 　純水を基準とした場合のΔＥ値（色差）が１．２以下である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　さらに、Ｙ≦７５Ｘ－２．０を満たす、請求項１または２に記載の飲料。
  4. 　リナロールの量が４．０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の飲料。
  5. 　バレンセンの量が０．２ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲料。
  6. 　さらに、甘味成分を含有し、飲料のＢｒｉｘ値が３．０～６．０である、請求項１～５のいずれか１項に記載の飲料。
  7. 　飲み口となる開口部が１２００ｍｍ２以下となる容器に詰められた容器詰飲料である、請求項１～６のいずれか１項に記載の飲料。
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