WO2014191596A1 - Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria - Google Patents

Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria Download PDF

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WO2014191596A1
WO2014191596A1 PCT/ES2014/070425 ES2014070425W WO2014191596A1 WO 2014191596 A1 WO2014191596 A1 WO 2014191596A1 ES 2014070425 W ES2014070425 W ES 2014070425W WO 2014191596 A1 WO2014191596 A1 WO 2014191596A1
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carrot
obtaining
alcoholic beverage
beverage according
fermentation
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PCT/ES2014/070425
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David TARDÓN BARROS
Raquel GONZÁLEZ HERRANZ
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Artezana Land, S.L.
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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/68—Acidifying substances

Definitions

  • the present invention is situated within the food sector, in particular alcoholic beverages obtained by fermentation. STATE OF THE ART
  • patent document JP56169563 of Kagome KK describes a process for obtaining Worcester sauce from carrot among other vegetables.
  • the process comprises a heating step prior to alcoholic fermentation, in which Saccharomyces cereviciae is used as a yeast.
  • Patent application JP4320669 of Asahi Breweries Ltd describes the production of a beverage by carrot fermentation using lacrobasillus, where the beverage comprises less than 1% alcohol.
  • the present invention provides an alcoholic beverage from the fermentation of the carrot.
  • the physicochemical and organoleptic characteristics of the product obtained are completely different from other fermented products known in the state of the art.
  • This alcoholic beverage is designed primarily for hedonic consumption, as it is known by all there are many drinks and products that do not satisfy a basic need Maslow style, such as quench thirst or feed, but rather seek to fill a personal need within the field of pleasure for the senses.
  • Our product aims to satisfy that need to awaken different sensations to our senses.
  • the main raw material of the alcoholic beverage object of this invention is the Carrot (Daucus carota L.), preferably varieties of the Francea type. This crop has an important presence in the autonomous community of Castilla y León, occupying an area of 2500 ha. which produce about 150,000 tons, covering 26% of Spanish production.
  • this vegetable has important nutritional and dietary properties.
  • these dietary elements it should be noted first of all a high content of carotenoids, in particular ⁇ -carotene.
  • This provitamin A in addition to contributing to the typical orange color, protects against vision problems and keeps the organism's tissues in good condition, especially the skin and bronchi.
  • the carrot presents simple sugars, generally between 8-12% by weight, such as glucose, oligosaccharides such as sucrose and heterogeneous polysaccharides, which are those that when transformed during fermentation provide alcohol to drink.
  • the present invention relates to a method for obtaining an alcoholic carrot beverage, characterized in that it comprises:
  • any strain of yeast Saccharomyces cerevisiae var. bayanus as well as a mixture of different strains of yeast Saccharomyces cerevisiae var. bayanus.
  • commercial strains Lavin®-EC1 118 from Lallemand, Viniferm PDM from Agrovin or Actiflore® from Laffort can be used.
  • the use of the yeast Saccharomyces cerevisiae var. bayanus provides the desired organoleptic characteristics to the carrot alcoholic beverage obtained by the process of the present invention.
  • the organoleptic characteristics mentioned in the section of examples are mentioned in the section of examples.
  • step a) of obtaining carrot juice of the process of the present invention comprises:
  • the obtaining of the carrot juice takes place at a temperature below 75 ° C, more preferably below 50 ° C.
  • the inventors observed that when heated to a temperature of 75 ° C or higher, the beta-carotenes in the starting carrot were completely destroyed and reduction aromas appeared in the beverage. Therefore, said heat treatment would decrease the commercial value of the obtained carrot alcoholic beverage.
  • the procedure for obtaining the carrot alcoholic beverage of the present invention may comprise a previous step of washing and defoliation of the carrots received in the manufacturing plant.
  • steps a-2) and a-3) take place simultaneously in a crusher-centrifuge where the carrot is crushed and the carrot juice is separated from the pulp by centrifugation.
  • the pulp obtained after the centrifugation can be pressed, for example using a pneumatic press, at a pressure lower than 2 atm, to obtain an additional fraction of carrot juice that is mixed with the fraction obtained in the centrifugation.
  • step a-4) an antioxidant selected from the group consisting of ascorbic acid and an alkaline salt of metabisulfite, such as salt, is added.
  • an antioxidant selected from the group consisting of ascorbic acid and an alkaline salt of metabisulfite, such as salt, is added.
  • sodium or potassium with the addition of potassium metabisulfite being preferred to avoid the health problems associated with excessive sodium intake.
  • the process for obtaining a carrot alcoholic beverage of the present invention may comprise adding potassium metabisulfite in an amount sufficient to achieve a concentration of 50 mg total sulfur / liter before step b) of fermentation.
  • the carrot juice is protected from oxidations and spontaneous fermentations.
  • an additional amount of potassium metabisulfite can be added to achieve a concentration between 25-30 mg / l of free sulfur. This prevents the fermentation from continuing.
  • the present invention relates to the method of obtaining the carrot alcoholic beverage as described in this patent application, which comprises adjusting the pH of the carrot juice between 4.0-4.5 before a stage b) fermentation. These pH values generally correspond to between 2.0 - 2.5 g / L of titratable total acidity.
  • This stage of acidification of the juice makes microbinana contamination difficult, favors the fermentation of the selected yeast and improves the organoleptic characteristics of the obtained beverage.
  • a sufficient amount of one or more acids selected from the group consisting of lactic acid, citric acid and tartaric acid is added.
  • the carrot is very basic, generally pH 5,8-6,3, and as it does not have any acid, it is a very heavy fermented wine with a burning sensation in the mouth.
  • the inventors of the present invention have tested different acids, alone or in combination, finding the best option to use a mixture of lactic acid, tartaric acid and citric acid.
  • the pH of the carrot juice is adjusted by adding a mixture of citric acid, lactic acid and tartaric acid.
  • a mixture of citric acid, lactic acid and tartaric acid is adjusted by adding between 0.2-0.5 g / L of citric acid, between 1-2 g / L of lactic acid and between 1-2 g / L of tartaric acid.
  • the present invention provides the method for obtaining the carrot alcoholic beverage as described in this patent application, which comprises correcting the sugar content of the juice before step b) of fermentation between 12 and 16 ° Brix
  • the sugar content of the carrot juice is corrected by the addition of one or more compounds selected from the group consisting of beet sugar, cane sugar and invert sugar.
  • the sugar content is corrected by adding sucrose from sugar beet.
  • the method for obtaining the carrot alcoholic beverage of the present invention comprises a settling step between 0 and 2 ° C, preferably for 24-48 hours, comprising the addition of pectolytic enzymes, preferably Vegazym of ERBSLOH. This stage allows the elimination of pectins and other solid particles that interfere with fermentation and hinder further clarification. Additionally, the addition of pectolytic enzymes allows the release of valuable compounds such as beta-carotene.
  • the present invention relates to the method of obtaining the carrot alcoholic beverage as described in this patent application, wherein step b) of fermentation comprises:
  • b-1) ferment the carrot juice obtained in stage a) in the presence of Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, at a temperature between 15 and 25 ° C, until obtaining a sugar content lower than 1% of the initial concentration, generally between 1-2 g / l depending on the carrot.
  • the sugar content can be controlled by measuring the density of the fermentation liquid and, once its value is lower than 1006 g / L, analyzing the sugar content.
  • step b) of fermentation further comprises: b-2) transferring the liquid obtained in step b-1) to a cold deposit,
  • b-3) keep at a temperature between 2 and 5 ° C for 24 to 36 hours, b-4) add clarification agent and keep between 5 and 10 ° C for 24 to 48 hours, b-5) transfer to a clean tank and keep at least 30 days at rest,
  • the liquid obtained is transferred to a cold deposit, where it is kept at a temperature between 2 and 5 ° C for 24 to 36 hours, preferably at 4 ° C during 24 hours.
  • a clarifying agent is added such as, for example, sodium bentonite.
  • sodium bentonite at a concentration between 0.5-1 g / l. This compound allows a more effective and faster clarification. Additionally, sodium bentonite is cheaper and has less possible effects of toxicity and allergies with respect to other clarifying agents such as gelatin or casein. However, by lengthening the time, other clarification agents with acceptable turbidity results could be used.
  • the fermented liquid is then kept at a temperature between 5 and 10 ° C, for 24 to 48 hours.
  • the next step of this still more preferred embodiment corresponds to the transfer of the fermented liquid obtained after step b-4) to a clean tank, where it is kept at least 30 days. During this time the fermentation stabilizes resulting in the decantation of the finest sediments.
  • step b-6) the sediments are separated from the filtrate, that is, from the fermented carrot juice.
  • this separation step takes place by filtration through a filter with a pore size of less than 1 ⁇ .
  • the inverted sugar is added to the stabilized and filtered fermented liquid in order to adjust the final sugar value of the carrot alcoholic beverage between 30-50 g / l.
  • This invert sugar can be prepared previously using an aqueous solution of sucrose 70% p / po clean carrot juice obtained by the process as described in this patent application, after removing proteins and pectins with the enzymatic treatment. To this starting product you can add 5 g / l of lactic acid and bring it to a boil, then let it cool down and when it reaches 60 ° C it will be added 5 g / l of sodium bicarbonate and stirred until the carbon dioxide resulting from the reaction evaporates completely.
  • the method of obtaining the carrot alcoholic beverage as described in this patent application comprises an additional stage c) of carbonation to obtain a carbonated carrot alcoholic beverage.
  • the further stage c) of carbonation comprises impregnating the fermented liquid obtained after step b) with carbon dioxide until reaching a pressure between 2 and 4 kg / cm 2 in the fermented carrot liquid, thus obtaining an alcoholic carbonated carrot drink.
  • a natural carbonation can also be carried out by carrying out a second fermentation from the alcoholic carrot beverage obtained after step b) of the process of the present invention.
  • This second fermentation can take place in a similar way to the process carried out with natural non-carbonated sparkling wines, for example, elaboration by champagne, charmant and similar methods.
  • the method of obtaining the carrot alcoholic beverage may comprise a stage d) of aging in oak wood to provide the beverage with a greater complexity of aromas and flavors. With this stage the drink is enriched in aromatic compounds, thus affecting the taste balance of the obtained carrot alcoholic beverage.
  • the present invention relates to the carrot alcoholic beverage obtained by the process as described in this patent application.
  • the carrot alcoholic beverage of the present invention has the following characteristics:
  • Alcohol between 5 and 9 or , preferably 8.5 °
  • the carrot alcoholic beverage as described in this patent application has the following additional characteristics:
  • the carrot alcoholic beverage of the present invention is a carbonated beverage.
  • overpressure at 20 ° C of carbon dioxide between 2.5 and 3.5 bar, more preferably 3.5 bar.
  • the carrot alcoholic beverage of the present invention in comparison with other drinks of this type, is a drink with a moderate alcohol concentration, not very acidic and with a high pH, which remains balanced in the mouth. Additionally, the carrot alcoholic beverage of the present invention is resistant to microorganisms, as shown by a volatile acid value of less than 0.2 g / L acetic acid.
  • Example 1 Carrot alcoholic beverage
  • carrots of the Master variety harvested in 1 or season (July, August and September) were washed and defoliated, with a minimum of 10% in total soluble solids and 1 mg / 100 ml of beta carotene; from the province of Valladolid and mainly from the municipality of Valdestillas. Subsequently, the apical bud and the final apex were eliminated.
  • the cleaned carrots were introduced directly into a crusher-centrifuge where the liquid fraction (juice) was separated from the solid parts (pulp or fiber).
  • the juice obtained was transferred to the fermentation tanks, while the solid parts were pressed using a pneumatic press, at a pressure of 2 atmospheres, obtaining an extra part of juice that was mixed with the juice obtained after the centrifugation.
  • potassium metabisulphite was added in sufficient quantity to achieve a concentration of 30 mg of total sulfur dioxide per liter.
  • sucrose from sugar beet was added until reaching 14 ° Brix and a mixture of lactic acid, citric acid and tartaric acid.
  • the alcoholic fermentation was carried out by yeast Saccharomyces cerevisiae var. active dry bayanus (Lavin®-EC-11 18) from Lamemand. The fermentation was carried out between 15 and 25 ° C until the content of sugar in the resulting fermentation was less than 1%. Once the fermentation was finished, the resulting liquid was transferred to cold storage tanks where it was kept at 4 ° C for 24 hours. After this time, sodium bentonite was added and kept at a temperature of 4 ° C.
  • inverted sugar was added to a sugar amount of 42 mg / mL.
  • This invert sugar was previously prepared using an aqueous solution of 70% w / w sucrose to which 5 g / l of lactic acid was added and boiled. Subsequently, it was allowed to cool to 60 ° C, 5 g / l of sodium bicarbonate was added and it was stirred until the carbonic resulting from the reaction was completely evaporated.
  • the carrot alcoholic beverage obtained in example 1 is characterized by: [complete]
  • Beta-carotene 2.59 mg / 100 ml
  • Example 2 Carbonated carbonated alcoholic beverage
  • Example 2 The procedure was carried out as described in Example 1 to obtain a carrot alcoholic beverage. Subsequently, this beverage was carbonated by impregnating carbon dioxide until reaching an overpressure at 20 ° C of 2.5 bar. For this, carbon dioxide was added up to 4 g / l.
  • the organoleptic analysis of the carrot alcoholic beverage of the present invention shows:
  • Nasal phase remember its vegetable origin (carrot), accompanied by earthy and herbal touches.
  • the result is a unique and genuine drink with characteristics different from other fermented beverages.

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Abstract

Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria,caracterizado porque comprende: a) obtención de zumo de zanahoria libre de sólido sin tratamiento térmico,y b) fermentación alcohólica en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Opcionalmente, el procedimiento también comprende una etapa adicional c) de carbonatación para obtener una bebida alcohólica carbonatada de zanahoria. Así como el producto obtenido por el procedimiento de la invención.

Description

DESCRIPCIÓN
PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DE ZANAHORIA SECTOR TÉCNICO
La presente invención se sitúa dentro del sector de la alimentación, en particular de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación. ESTADO DE LA TÉCNICA
Existen bebidas procedentes de la fermentación de frutos o de cereales, mayoritariamente de vino o cerveza respectivamente. Sin embargo, también se conocen documentos que hacen referencia a la obtención de bebidas de fermentación alcohólica de frutas diferentes al vino, entre ellas, la zanahoria. Por ejemplo, el documento de patente JP62282576 de Suntory Ltd describe el procedimiento de obtención de sake vegetal a partir de zanahoria que comprende una primera fermentación láctica y, posteriormente, una fermentación alcohólica utilizando Saccharomyces cerevisiae como levadura.
Por otro lado, el documento de patente JP56169563 de Kagome KK describe un procedimiento de obtención de salsa Worcester a partir de zanahoria entre otros vegetales. El procedimiento comprende una etapa de calentamiento previa a la fermentación alcohólica, en la que se utiliza Saccharomyces cereviciae como levadura.
La solicitud de patente JP4320669 de Asahi Breweries Ltd describe la obtención de una bebida por fermentación de zanahoria utilizando lacrobasillus, donde la bebida comprende menos de un 1 % de alcohol.
Hasta el momento las levaduras de Sacharomyces cerevisiae utilizadas para la fermentación de zanahoria pertenecen a la variedad cerevisiae. Sin embargo, no se conoce un procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria que comprenda la fermentación alcohólica en presencia de levadura Sacharomyces cerevisiae var. bayannus. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La presente invención proporciona una bebida alcohólica procedente de la fermentación de la zanahoria. Las características fisicoquímicas y organolépticas del producto obtenido son completamente diferentes a otros productos fermentados conocidos en el estado de la técnica.
Esta bebida alcohólica está diseñada principalmente para consumo hedónico, como es conocido por todos son muchas las bebidas y productos que no satisfacen una necesidad básica al estilo de Maslow, como saciar la sed o alimentarse, sino que más bien buscan colmar una necesidad personal dentro del ámbito del placer para los sentidos. Nuestro producto pretende satisfacer esa necesidad de despertar diferentes sensaciones a nuestros sentidos. La materia prima principal de la bebida alcohólica objeto de esta invención es la Zanahoria (Daucus carota L.), preferiblemente variedades del tipo Nantesa. Este cultivo tiene una importante presencia en la comunidad autónoma de Castilla y León, ocupando una superficie de 2500 ha. que producen cerca del 150.000 toneladas, abarcando el 26% de la producción española.
Adicionalmente, esta hortaliza tiene importantes propiedades nutritivas y dietéticas. Entre estos elementos dietéticos, cabe señalar en primer lugar un elevado contenido en carotenoides, en particular β-caroteno. Esta provitamina A además de contribuir al típico color naranja, protege de problemas de la visión y mantiene en buen estado los tejidos del organismo, especialmente la piel y los bronquios.
Por otra parte, la zanahoria presenta azucares sencillos, generalmente entre 8-12% en peso, como glucosa, oligosacaridos como sacarosa y polisacáridos heterogéneos, que son los que al transformarse durante la fermentación aportan el alcohol a la bebida.
En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria, caracterizado porque comprende:
a) obtención de zumo de zanahoria libre de sólido sin tratamiento térmico, y
b) fermentación alcohólica en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. En el procedimiento de la presente invención puede utilizarse cualquier variedad de zanahoria, siendo preferible la utilización de zanahoria del tipo Nantesa, Predor, Nanda, Concertó, Nandrín o mezclas. Más preferiblemente, el procedimiento de la invención utiliza zanahoria del tipo Nantesa como, por ejemplo, de la variedad Maestro.
Por otro lado, en el procedimiento de la presente invención puede utilizarse cualquier cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, así como también puede utilizarse una mezcla de diferentes cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Entre otras, pueden utilizarse las cepas comerciales Lavin®-EC1 118 de Lallemand, Viniferm PDM de Agrovin o Actiflore® de Laffort.
El uso de la levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus proporciona a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento de la presente invención las características organolépticas deseadas. En particular, las características organolépticas mencionadas en el apartado de ejemplos.
El uso de una levadura específica condiciona tanto la composición final del producto fermentado obtenido, como sus propiedades organolépticas; por lo que la elección de la levadura Saccharomyces bayanus, cuya nueva taxonomía corresponde a Saccharomyces cerevisiae var. bayanus para obtener el producto de la invención no es evidente para el experto en la materia. Esta levadura se ha utilizado previamente para la obtención de vino (P.A. Henschke et al., Australian Journal of Grape and Wine Research, vol. 6, N° 3, 2000, págs. 190-196). Sin embargo, para el experto en la materia no es evidente que el uso de esta levadura diera lugar a un fermentado con características adecuadas para ser comercializado como bebida alcohólica a partir de una materia prima, las zanahorias, cuya composición es diferente al vino.
Así como tampoco resultan evidentes para el experto en la materia las condiciones preferidas en las que el procedimiento de obtención de la bebida de zanahoria de la presente invención tiene lugar de forma ventajosa.
En una realización preferida, la etapa a) de obtención de zumo de zanahoria del procedimiento de la presente invención comprende:
a-1) eliminar la yema apical y el ápice final de la zanahoria,
a-2) triturar la zanahoria, a-3) separar el zumo de zanahoria de la pulpa, y
a-4) adicionar antioxidante al zumo de zanahoria obtenido en la etapa anterior, donde todo el procedimiento de obtención de zumo de zanahoria tiene lugar sin tratamiento térmico. Preferiblemente, la obtención del zumo de zanahoria tiene lugar a una temperatura inferior a 75 °C, más preferiblemente inferior a 50 °C.
Las pruebas realizadas por los inventores de la presente solicitud de patente muestran mejores resultados, en particular un mayor contenido de vitamina y antioxidantes, cuando la fermentación tiene lugar a partir de zumo de zanahoria libre de partes sólidas y sin pre- tratamiento térmico ya sea antes o después de la etapa a-2) de triturado. Adicionalmente, no realizar esta etapa de pre-tratamiento térmico evita aromas desagradables a "cocido" que sí se obtuvieron en las pruebas realizadas calentando a una temperatura de 75 °C.
Los inventores observaron que al calentar a una temperatura de 75 °C o superior se destruían completamente los betacarotenos procedentes en la zanahoria de partida y aparecían aromas de reducción en la bebida. Por lo tanto, dicho tratamiento térmico disminuiría el valor comercial de la bebida alcohólica de zanahoria obtenida.
La eliminación de la yema apical, donde se insertan las hojas, y del ápice final de las zanahorias, que suele presentar tejido necrosado, evita que estas partes aporten un sabor herbáceo desagradable a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida.
Adicionalmente, el procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención puede comprender una etapa previa de lavado y deshoje de las zanahorias recepcionadas en la planta de fabricación.
En una realización aún más preferida, las etapas a-2) y a-3) tienen lugar de forma simultánea en una trituradora-centrifugadora donde tiene lugar la trituración de la zanahoria y la separación del zumo de zanahoria de la pulpa mediante centrifugación. Preferiblemente, la pulpa obtenida tras la centrifugación se puede prensar, por ejemplo utilizando una prensa neumática, a una presión inferior a 2 atm, para obtener una fracción adicional de zumo de zanahoria que se mezcla con la fracción obtenida en el centrifugado.
En otra realización preferida, en la etapa a-4) se adiciona un antioxidante seleccionado del grupo que consiste en ácido ascórbico y una sal alcalina de metabisulfito, tal como sal sódica o potásica, siendo preferible la adición de metabisulfito potásico para evitar los problemas para la salud asociados con un consumo excesivo de sodio.
Preferiblemente, el procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención, puede comprender añadir metabisulfito potásico en cantidad suficiente para conseguir una concentración de 50 mg sulfuroso total/ litro antes de la etapa b) de fermentación. De esta forma se protege el zumo de zanahoria de oxidaciones y fermentaciones espontáneas. Más preferiblemente, al finalizar la fermentación alcohólica comprendida en la etapa b) del procedimiento de la invención, se puede añadir una cantidad adicional de metabisulfito potásico para conseguir una concentración entre 25-30 mg/l de sulfuroso libre. De esta forma se evita que continúe la fermentación. En otra realización preferida, la presente invención se refiere al procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente, que comprende ajusfar el pH del zumo de zanahoria entre 4,0-4,5 antes de a etapa b) de fermentación. Estos valores de pH generalmente corresponden a entre 2,0 - 2,5 g/L de acidez total titulable.
Esta etapa de acidificación del zumo dificulta la contaminación microbinana, favorece la fermentación de la levadura seleccionada y mejora las características organolépticas de la bebida obtenida. En una realización aún más preferida, para ajusfar el pH del zumo entre 4,0 y 4,5 se adiciona la cantidad suficiente de uno o más ácidos seleccionados del grupo que consiste en ácido láctico, ácido cítrico y ácido tartárico.
La zanahoria es muy básica, generalmente pH 5,8-6,3, y al no tener ningún ácido resulta un fermentado muy pesado y con sensación de quemazón en la boca. Los inventores de la presente invención han probado diferentes ácidos, solos o en combinación, encontrando la que mejor opción es utilizar una mezcla de ácido láctico, ácido tartárico y ácido cítrico.
Así, preferiblemente el pH del zumo de zanahoria se ajusta mediante adición de una mezcla de ácido cítrico, ácido láctico y ácido tartárico. En una realización especialmente preferida, utilizando entre 0,2-0,5 g/L de ácido cítrico, entre 1-2 g/L de ácido láctico y entre 1-2 g/L de ácido tartárico.
En otra realización preferida, la presente invención proporciona el procedimiento para obtener la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente, que comprende corregir el contenido de azúcar del zumo antes de la etapa b) de fermentación entre 12 y 16° Brix.
En una realización aún más preferida, el contenido de azúcar del zumo de zanahoria se corrige mediante la adición de uno o más compuestos seleccionados del grupo que consiste en azúcar de remolacha, azúcar de caña y azúcar invertido. Preferiblemente, el contenido de azúcar se corrige adicionando sacarosa procedente de remolacha azucarera.
En otra realización preferida, el procedimiento para obtener la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención comprende una etapa de desfangado entre 0 y 2°C, preferiblemente durante 24-48 horas, que comprende la adición de enzimas pectolíticas, preferiblemente Vegazym de ERBSLOH. Esta etapa permite eliminar pectinas y otras partículas sólidas que interfieren en la fermentación y dificultan la clarificación posterior. Adicionalmente, la adición de enzimas pectolíticas permite liberar compuestos valiosos como los betacarotenos.
En otra realización preferida, la presente invención se refiere al procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente, donde la etapa b) de fermentación comprende:
b-1) fermentar el zumo de zanahoria obtenido en la etapa a) en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, a una temperatura entre 15 y 25°C, hasta obtener un contenido de azúcar inferior a 1 % de la concentración inicial, generalmente entre 1-2 g/l dependiendo de la zanahoria. El contenido de azúcar se puede controlar midiendo la densidad del líquido de fermentación y, una vez su valor sea inferior a 1006 g/L, analizando el contenido de azúcar.
En una realización aún más preferida, la etapa b) de fermentación además comprende: b-2) trasegar el líquido obtenido en la etapa b-1) a un depósito de frió,
b-3) mantener a una temperatura entre 2 y 5°C durante de 24 a 36 horas, b-4) añadir agente de clarificación y mantener entre 5 y 10°C durante de 24 a 48 horas, b-5) trasegar a un depósito limpio y mantener al menos 30 días en reposo,
b-6) separar los sedimentos del filtrado, y
b-7) añadir al filtrado azúcar invertido.
Una vez ha finalizado esta primera etapa b-1) de fermentación, el líquido obtenido se trasiega a un depósito de frió, donde se mantiene a una temperatura entre 2 y 5°C durante de 24 a 36 horas, preferiblemente a 4 °C durante 24 horas. Posteriormente, se añade un agente de clarificación tal como por ejemplo, bentonita sódica. Preferiblemente, bentonita sódica a una concentración entre 0,5-1 g/l. Este compuesto permite una clarificación más efectiva y más rápida. Adicionalmente, la bentonita sódica es más barata y tiene menos posibles efectos de toxicidad y alergias respecto a otros agentes de clarificación como gelatinas o caseína. Sin embargo, alargando el tiempo se podrían utilizar otros agentes de clarificación con resultados aceptables de turbidez.
A continuación el líquido fermentado se mantiene a una temperatura entre 5 y 10°C, durante de 24 a 48 horas. La siguiente etapa de esta realización aún más preferida corresponde al trasiego del líquido fermentado obtenido tras la etapa b-4) a un depósito limpio, donde se mantiene al menos 30 días. Durante este tiempo el fermentado se estabiliza dando lugar a la decantación de los sedimentos más finos. Posteriormente, en la etapa b-6) se separan los sedimentos del filtrado, es decir, del zumo de zanahoria fermentado. Preferiblemente, esta etapa de separación tiene lugar mediante filtración a través de un filtro con tamaño de poro inferior a 1 μηι.
Al líquido fermentado estabilizado y filtrado se le adiciona azúcar invertido con el objetivo de ajusfar el valor de azúcar final de la bebida alcohólica de zanahoria entre 30-50 g/l. Este azúcar invertido se puede preparar previamente utilizando una disolución acuosa de sacarosa 70% p/p o zumo de zanahoria limpio obtenido mediante el procedimiento tal como se describe en esta solicitud de patente, tras eliminar proteínas y pectinas con el tratamiento enzimático. A este producto de partida se le puede añadir 5 g/l de ácido láctico y se lleva hasta ebullición, posteriormente se deja enfriar y cuando alcance los 60°C se le adiciona 5g/l de bicarbonato sódico y se agita hasta que se evapore totalmente el carbónico resultante de la reacción.
En otra realización preferida, el procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente comprende una etapa adicional c) de carbonatación para obtener una bebida alcohólica carbonatada de zanahoria.
En una realización preferida aún más preferida, la etapa adicional c) de carbonatación comprende impregnar el líquido fermentado obtenido tras la etapa b) con anhídrido carbónico hasta alcanzar una presión entre 2 y 4 kg/cm2 en el líquido fermentado de zanahoria, obteniendo así una bebida alcohólica carbonatada de zanahoria.
La adición de anhídrido carbónico aporta una mayor frescura a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento de la presente invención.
Por otro lado, también se puede realizar una carbonatación natural realizando una segunda fermentación a partir de la bebida alcohólica de zanahoria obtenida tras la etapa b) del procedimiento de la presente invención. Esta segunda fermentación puede tener lugar de forma similar al proceso realizado con los vinos espumosos naturales no gasificados, por ejemplo, elaboración por método champagne, charmant y similares.
En otra realización preferida, el procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria puede comprender una etapa d) de crianza en madera de roble para aportar a la bebida una mayor complejidad de aromas y sabores. Con esta etapa se enriquece la bebida en compuestos aromáticos, afectando así al equilibrio gustativo de la bebida alcohólica de zanahoria obtenida.
En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento tal como se describe en esta solicitud de patente.
En una realización preferida, la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención presenta las siguientes características:
Alcohol entre 5 y 9o, preferiblemente 8,5°
Acidez total 3,5 - 4,5 g/L ácido tartárico
pH entre 3,5 y 4,0, preferiblemente pH 4,0 En una realización aún más preferida, la bebida alcohólica de zanahoria tal como se describe en esta solicitud de patente presenta las siguientes características adicionales:
Azúcar residual 30-50 g/L
Acidez volátil inferior 0,2 g/l ácido acético
Sulfuroso libre 20 - 30 mg/L
Sulfuroso total 80 - 1 10 mg/L
Betacarotenos 1-3 mg/100 ml_
En otra realización preferida, la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención es una bebida carbonatada. Preferiblemente, con sobrepresión a 20°C de anhídrido carbónico entre 2,5 y 3,5 bares, más preferiblemente 3,5 bares.
La bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención, en comparación con otras bebidas de este tipo, es una bebida con una moderada concentración de alcohol, poco ácida y con un pH elevado, que se mantiene equilibrada en boca. Adicionalmente, la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención es resistente a microorganismos, como muestra un valor de acidez volátil inferior a 0,2 g/l ácido acético. EJEMPLO:
Ejemplo 1 : Bebida alcohólica de zanahoria
En una primera etapa del procedimiento se procedió a lavar y deshojar zanahorias de la variedad Maestro, cosechada en 1o época (Julio, Agosto y Septiembre), con un mínimo de 10% en sólidos solubles totales y 1 mg/100 mi de betacarotenos; procedentes de la provincia de Valladolid y principalmente del municipio de Valdestillas. Posteriormente se eliminó la yema apical y el ápice final.
Las zanahorias limpias se introdujeron directamente en una trituradora-centrifugadora donde se separó la fracción líquida (zumo) de las partes sólidas (pulpa o fibra). El zumo obtenido se trasegó a los depósitos de fermentación, mientras que las partes sólidas se prensaron utilizando una prensa neumática, a una presión de 2 atmósferas, obteniendo una parte extra de zumo que se mezcló con el zumo obtenido tras el centrifugado. Al zumo obtenido se le adicionó metabisulfito potásico en cantidad suficiente para conseguir una concentración de 30 mg de sulfuroso total por litro. Adicionalmente, se añadió sacarosa procedente de remolacha azucarera hasta alcanzar los 14° Brix y una mezcla de ácido láctico, ácido cítrico y ácido tartárico.
La fermentación alcohólica se realizó mediante levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus seca activa (Lavin®-EC-11 18) de Lamemand. La fermentación se realizó entre 15 y 25 °C hasta que el contenido de azúcar en el fermentado resultante fue menor de 1 %. Una vez finalizada la fermentación, el líquido resultante se trasegó a depósitos de frió donde se mantuvo a 4 °C durante 24 horas. Pasado este tiempo se adicionaron adicionó bentonita sódica y se mantuvo a una temperatura de 4 °C.
Posteriormente, se procedió al trasiego a un depósito limpio y se mantuvo el fermentado estabilizando durante 30 días. Pasado este tiempo se filtró a través de un filtro de poro inferior a 1 μηι.
Al líquido fermentado estabilizado y filtrado se adicionó azúcar invertido hasta una cantidad de azúcar de 42 mg/mL.
Este azúcar invertido se preparó previamente utilizando una disolución acuosa de sacarosa 70% p/p a la que se añadió 5 g/l de ácido láctico y se llevó a ebullición. Posteriormente se dejó enfriar a 60 °C, se adicionó 5 g/l de bicarbonato sódico y se agitó hasta que se evaporó totalmente el carbónico resultante de la reacción.
La bebida alcohólica de zanahoria obtenida en el ejemplo 1 se caracteriza por: [completar]
Alcohol 8,48 % vol
Acidez total 4,23 mg/L a. tartárico
PH 3,84
Azúcares reductores 42 mg/mL
Acidez volátil 0, 17 g/L
Sulfuroso libre 26 mg/mL
Sulfuroso total 101 mg/L
Betacarotenos 2,59 mg/100 mi Ejemplo 2: Bebida alcohólica carbonatada de zanahoria
Se procedió tal como se describe en el ejemplo 1 para obtener una bebida alcohólica de zanahoria. Posteriormente se procedió a carbonatar dicha bebida impregnando anhídrido carbónico hasta alcanzar una sobrepresión a 20°C de 2,5 bares. Para ello se añadió anhídrido carbónico hasta 4 g/l.
El análisis organoléptico de la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención muestra:
• Fase visual: dorado anaranjado con irisaciones verdes, limpio y brillante. Espuma con burbuja pequeña de persistencia media, que una vez en superficie forma una corona en torno al borde de la copa.
• Fase nasal: recuerda su origen vegetal (zanahoria), acompañado de toques terrosos y herbales.
• Fase gustativa: Entrada dulce pero con un toque fresco y vivo, gracias a su fina burbuja que deja una sensación muy agradable en boca. Equilibrado y ligero. Retronasal media recordándonos los aromas a tierra húmeda.
El resultado es una bebida única y genuina con características diferentes a otras bebidas fermentadas.

Claims

REIVINDICACIONES:
1. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria, caracterizado porque comprende:
a) obtención de zumo de zanahoria libre de sólido sin tratamiento térmico, y
b) fermentación alcohólica en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus.
2. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica según la reivindicación 1 , donde la etapa a) de obtención de zumo de zanahoria comprende:
a-1) eliminar la yema apical y el ápice final de la zanahoria,
a-2) triturar la zanahoria,
a-3) separar el zumo de zanahoria de la pulpa, y
a-4) adicionar antioxidante al zumo de zanahoria obtenido en la etapa anterior, donde todo el procedimiento de obtención de zumo de zanahoria tiene lugar sin tratamiento térmico.
3. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2 que comprende ajusfar el pH del zumo de zanahoria entre 4,0- 4,5 antes de la etapa de fermentación.
4. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según la reivindicación 3, donde el pH se ajusta mediante adición de una mezcla de ácido tartárico, ácido láctico y ácido cítrico.
5. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende corregir el contenido de azúcar antes de la fermentación entre 12 y 16° Brix.
6. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde la etapa b) de fermentación comprende:
b-1) fermentar el zumo de zanahoria obtenido en la etapa a) en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, a una temperatura entre 15 y 25 °C, hasta obtener un contenido de azúcar inferior a 1 %.
7. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende una etapa adicional c) de carbonatacion para obtener una bebida alcohólica carbonatada de zanahoria.
8. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según la reivindicación 7, que comprende impregnar el líquido fermentado obtenido tras la etapa b) con anhídrido carbónico hasta alcanzar una presión entre 2 y 4 kg/cm2 en la líquido fermentado de zanahoria.
9. Bebida alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento tal como se describe en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.
10. Bebida alcohólica de zanahoria según la reivindicación 9, con las siguientes características
Alcohol entre 5 y 9o
Acidez total 3,5 - 4,5 g/L ácido tartárico
pH entre 3,5 y 4,0
1 1. Bebida alcohólica d zanahoria según la reivindicación 10, con las siguientes características adicionales:
Azúcares reductores 30-50 g/L
Acidez volátil inferior 0,2 g/l ácido acético
Sulfuroso libre 20 - 30 mg/L
Sulfuroso total 80 - 1 10 mg/L
Betacarotenos 1-3 mg/100 mL
12. Bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 1 1 , con sobrepresión a 20°C de anhídrido carbónico de entre 2,5 y 3,5 bares.
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