WO2013053618A1 - Verfahren zur herstellung von apfeltrester - Google Patents

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WO2013053618A1
WO2013053618A1 PCT/EP2012/069433 EP2012069433W WO2013053618A1 WO 2013053618 A1 WO2013053618 A1 WO 2013053618A1 EP 2012069433 W EP2012069433 W EP 2012069433W WO 2013053618 A1 WO2013053618 A1 WO 2013053618A1
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Petra RIEDL
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Agrana Juice Holding Gmbh
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    • A23N1/02—Machines or apparatus for extracting juice combined with disintegrating or cutting
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp

Definitions

  • the present invention relates to a process for the preparation of apple pomace and apple pomace, which is obtainable by the process according to the Invention.
  • Apple pomace is a by-product of the production of apple juice and is obtained from the pressed residue obtained during the pressing of the apple mash. For the most part, this pomace serves as a raw material for apple pectin production. On the other hand, it is also used as a natural thickener and fiber, as well as animal feed.
  • dehydrated apple powder is also available on the market: apples are washed, gutted, cut, treated with S0 2 for oxidation protection and dried by means of belt driers, after which the dried apple pieces are ground Pressing the apples instead.
  • WO 92/03067 describes a process in which a separation of insoluble pulp parts takes place immediately after the crushing of the fruits.
  • DE 10022892 C1 describes a method in which cores, shells and stems are separated before pressing the apple mash and shell components are returned to the mash in order to improve their structure.
  • EP 1 417 898 A1 describes a method in which cores are removed from fruit mash.
  • the object of the present invention is to provide a process for the production of apple pomace with which a lighter and tasteless apple pomace can be obtained.
  • the process according to the invention for preparing apple pomace comprises the steps
  • FIG. 1 shows schematically a preferred embodiment of the invention
  • the typical process of an apple juice recovery process (in which apple pomace is a by-product) consists of crushing the apples (e.g., by means of an attritor mill) to form a mash which is pressed.
  • the pomace is obtained from the press residue.
  • a step is now provided prior to pressing, in which the shells, stems and kernels of the apples are removed as completely as possible, wherein the step of removing the shells, stems and cores is performed together with the step of crushing the apples.
  • the step of removing the shells, stems and kernels is performed in an aggregate selected from the group consisting of Kaitextraktoren and Passiermaschinen.
  • Kaitextraktoren and Passiermaschinen are already used for crushing apples while removing the shells, stems and kernels in the production of applesauce.
  • the preferred embodiment of the method thus combines process steps from the production of applesauce and from the production of apple juice.
  • the aggregates used for comminution for example, kaite extractor or mortiser
  • the aggregates used for comminution for example, kaite extractor or mortiser
  • the juicing of the apple pieces is done via the downstream press.
  • the mash may be heated prior to pressing to inactivate contained enzymes.
  • the mash can be heated shortly after the crushing of the apples by means of a tube heat exchanger.
  • vitamin C ascorbic acid
  • the pomace obtained according to the invention is dried and ground in a manner known per se and is outstandingly suitable as a thickener, fiber and animal feed.
  • the invention therefore also relates to an apple pomace obtainable by the process according to the invention.
  • the apple pomace according to the invention is distinguished in particular by the following properties:
  • FIG. 1 schematically
  • the reference numeral 1 a supply of the raw material (apples) is shown in Figure 1.
  • the apples pass through a belt 2 into an aggregate 3, preferably a kaite extractor, in which the shells, stems and kernels of the apples are removed as completely as possible.
  • an antioxidant in particular vitamin C, can be introduced into the kaite extractor.
  • the remaining apple pieces are transferred to a mash tank 5 and stored in a press 6, e.g. in the form of a hydraulic press (type "HPX", from Bucher), whereby apple juice 7 is obtained, and the resulting pomace 8 is transferred to a drying plant (not shown).
  • a press 6 e.g. in the form of a hydraulic press (type "HPX", from Bucher)
  • HPX type "HPX”
  • the naturally contained apple pectin is not degraded during this processing and can thus be used to stabilize fruit preparations.
  • the improved sensory properties of the pomace no limitation of the application is expected.
  • Apple pomace is rich in fiber and polyphenols. The recommended amount of fiber for adults is at least 30g per day. Fibers from fruits are already used in various recipes for traditional pastries, crispbread and pastries.
  • the actual intake of fiber is on average only 20g per day. In order to prevent nutrition-related diseases, a higher intake should be sought.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester. Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst die Schritte: Zur-Verfügung-Stellen von Äpfeln, Zerkleinern der Äpfel zur Herstellung einer Maische, Pressen der Maische und Gewinnen des Tresters aus dem Pressrückstand, wobei vor dem Pressen der Maische ein Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne der Äpfel vorgesehen wird, und welches dadurch gekennzeichnet ist, dass der Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne zusammen mit dem Schritt des Zerkleinerns der Äpfel durchgeführt wird.

Description

Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester sowie Apfeltrester, der durch das erfindungs gemäße Verfahren erhältlich ist.
Apfeltrester ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Apfelsaft und wird aus dem beim Pressen der Apfelmaische anfallenden Pressrückstand gewonnen. Zum Großteil dient dieser Trester als Rohstoff zur Apfelpektingewinnung. Andererseits wird er auch als natürliches Verdickungsmittel und Ballaststoff sowie als Futtermittel für Tiere weiterverwendet.
Grundzüge des Verfahrens zur Gewinnung von Apfelsaft sind in U. Schobinger„Handbuch der Lebensmitteltechnologie" (Verlag Ulmer, 1987) sowie in T.Birus„Moderne Apfelsaft- Technologie. Das Fruchtsaftfachbuch für den Praktiker" (Fachverl. Flüssiges Obst, 2001) beschrieben.
Auf dem Markt erhältlich ist auch sogenanntes„dehydriertes Apfelpulver". Hierbei werden Äpfel gewaschen, entkernt, geschnitten, zum Oxidationsschutz mit S02 behandelt und mittels Bandtrockner getrocknet. Im Anschluß daran werden die getrockneten Apfelstücke vermählen. Im Gegensatz zur Herstellung von Apfeltrester findet hier keine Pressung der Äpfel statt.
Problematisch ist, dass sich herkömmlich erhaltener Apfeltrester bereits im
Produktionsprozess schnell verfärbt. Für viele Anwendungen ist auch nachteilig, dass der Apfeltrester noch einen charakteristischen Apfelgeschmack bzw. auch bittere
Geschmacksnoten aufweist.
Die WO 92/03067 beschreibt ein Verfahren, in dem unmittelbar nach dem Zerkleinern der Früchte eine Abtrennung von unlöslichen Fruchtfleischteilen erfolgt.
Die DE 10022892 Cl beschreibt ein Verfahren, in welchem vor dem Verpressen der Apfelmaische Kerne, Schalen und Stiele abgetrennt werden und Schalenbestandteile in die Maische zurückgeleitet werden, um deren Struktur zu verbessern.
Die EP 1 417 898 AI beschreibt ein Verfahren, in welchem Kerne aus Fruchtmaische entfernt werden. Die vorliegende Erfindung setzt sich zur Aufgabe, ein Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester zur Verfügung zu stellen, mit welchem ein hellerer und geschmacksneutralerer Apfeltrester gewonnen werden kann.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester umfasst die Schritte
- Zur- Verfügung-Stellen von Äpfeln
- Zerkleinern der Äpfel zur Herstellung einer Maische
- Pressen der Maische und
- Gewinnen des Tresters aus dem Pressrückstand, wobei vor dem Pressen der Maische ein Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne der Äpfel vorgesehen wird, und ist dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne zusammen mit dem Schritt des Zerkleinerns der Äpfel durchgeführt wird.
Kurze Beschreibung der Figur
Figur 1 stellt schematisch eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens dar.
Detaillierte Beschreibung:
Der typische Ablauf eines Verfahrens zur Apfelsaftgewinnung (in welchem Apfeltrester als Nebenprodukt anfällt) besteht in der Zerkleinerung der Äpfel (z.B. mittels einer Rätzmühle), wobei eine Maische entsteht, die gepresst wird. Der Trester wird aus dem Pressrückstand gewonnen.
Erfindungsgemäß wird nun vor dem Pressen ein Schritt vorgesehen, in welchem die Schalen, Stiele und Kerne der Äpfel möglichst vollständig entfernt werden, wobei der Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne zusammen mit dem Schritt des Zerkleinerns der Äpfel durchgeführt wird.
Die entfernten Schalen, Stiele und Kerne werden dabei nicht mehr zur Maische rückgeführt. Es hat sich gezeigt, dass der auf diese Weise erhaltene Apfeltrester heller ist als ein in üblichen Saftherstellungsprozessen gewonnener Apfeltrester sowie auch keine bitteren Geschmacksnoten aufweist.
Besonders bevorzugt wird der Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne in einem Aggregat ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Kaitextraktoren und Passiermaschinen durchgeführt.
Kaitextraktoren und Passiermaschinen werden bereits zur Zerkleinerung von Äpfeln bei gleichzeitiger Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne im Rahmen der Herstellung von Apfelmus verwendet.
Die bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kombiniert somit Verfahrens schritte aus der Herstellung von Apfelmus und aus der Herstellung von Apfelsaft.
Zur Verwendung im erfindungs gemäßen Verfahren werden die zur Zerkleinerung verwendeten Aggregate (z.B. Kaitextraktor oder Passiermaschine) bzw. die darin
verwendeten Siebe so eingestellt, dass kein Mus, sondern pressbare Apfelstücke
(typischerweise mit einer Größe von zumindest 2 mm, je nach verwendetem Rohgut) entstehen. Die Entsaftung der Apfelstücke erfolgt über die nachgeschaltete Presse.
Es hat sich gezeigt, dass im erfindungs gemäßen Verfahren keine zusätzlichen Hilfsmittel, wie etwa Presshilfsmittel oder rückgeführte Schalen zur Maische zugegeben werden müssen, um deren Verpressbarkeit zu verbessern.
Die Maische kann vor dem Pressen zur Inaktivierung enthaltener Enzyme erhitzt werden. Die Maische kann beispielsweise unmittelbar nach der Zerkleinerung der Äpfel mittels eines Röhrenwärmetauschers kurzfristig erhitzt werden.
Zur Verringerung der Oxidation während der Zerkleinerung der Äpfel kann bevorzugt ein Antioxidans, bevorzugt Ascorbinsäure (Vitamin C), als Oxidations schütz eingesetzt werden.
Der erfindungs gemäß erhaltene Apfeltrester wird auf an sich bekannte Weise getrocknet und gemahlen und eignet sich hervorragend als Verdickungsmittel, Ballaststoff und Futtermittel. Die Erfindung betrifft daher auch einen mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Apfeltrester. Der erfindungsgemäße Apfeltrester zeichnet sich insbesondere durch folgende Eigenschaften aus:
- Verbesserter Geschmack durch das Fehlen der charakteristischen Bitternote: Durch die Entfernung von Schale und Kerngehäuse wird ein Trester erzeugt, welcher weitaus weniger intensive Bitternoten enthält.
- Verbesserte Farbeigenschaften (Helligkeit) gegenüber bekannten Produkten:
Insbesondere mittels einer Vitamin C-Behandlung der Maische wird die natürliche
Bräunungsreaktion verhindert. Dies steht im Gegensatz zu anderen Produkten, welche Schwefel als Oxidationsschutz einsetzen.
Beispiel
Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend anhand der in Figur 1 schematisch
dargestellten bevorzugten Ausführungsform näher erläutert:
Mit der Bezugsziffer 1 ist in Figur 1 eine Zufuhr des Rohmaterials (Äpfel) dargestellt. Die Äpfel gelangen über ein Band 2 in ein Aggregat 3, bevorzugt einen Kaitextraktor, in welchem die Schalen, Stiele und Kerne der Äpfel möglichst vollständig entfernt werden. Über eine Zufuhr 4 kann ein Antioxidans, insbesondere Vitamin C, in den Kaitextraktor eingebracht werden.
Die zurückbleibenden Apfelstücke werden in einen Maischetank 5 übergeführt und in einer Presse 6, z.B. in Form einer hydraulischen Presse (Type„HPX", Fa. Bucher), gepresst, wobei Apfelsaft 7 gewonnen wird. Der erhaltene Trester 8 wird in eine Trocknungsanlage (nicht dargestellt) übergeführt.
Der so erhaltene Apfeltrester kann nun in den verschiedensten Anwendungen zum Einsatz kommen:
Als natürliches Verdickungsmittel in Fruchtzubereitungen
Das natürlich enthaltene Apfelpektin wird bei dieser Verarbeitung nicht abgebaut und kann somit zur Stabilisierung von Fruchtzubereitungen verwendet werden. Durch die verbesserten sensorischen Eigenschaften des Tresters ist keine Limitierung der Einsatzmöglichkeiten zu erwarten.
Als Mehl Zu-/Ersatz in Backwaren zur Erhöhung des Ballaststoffanteiles
Apfeltrester ist reich an Ballaststoffen und Polyphenolen. Die empfohlene Menge an Ballaststoffen liegt für Erwachsene bei mindestens 30g pro Tag. Ballaststoffe aus Früchten werden bereits in verschiedenen Rezepten für traditionelles Gebäck, Knäckebrot und Mehlspeisen verwendet.
Die tatsächlich aufgenommene Menge an Ballaststoffen liegt durchschnittlich nur bei 20g pro Tag. Zur Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen sollte eine höhere Zufuhr angestrebt werden.

Claims

Ansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Apfeltrester, umfassend die Schritte
- Zur- Verfügung-Stellen von Äpfeln
- Zerkleinern der Äpfel zur Herstellung einer Maische
- Pressen der Maische und
- Gewinnen des Tresters aus dem Pressrückstand, wobei vor dem Pressen der Maische ein Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne der Äpfel vorgesehen wird, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt zur Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne zusammen mit dem Schritt des
Zerkleinerns der Äpfel durchgeführt wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt zur
Entfernung der Schalen, Stiele und Kerne in einem Aggregat ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Kaitextraktoren und Passiermaschinen durchgeführt wird.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass beim Zerkleinern pressbare Apfelstücke hergestellt werden.
4. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische vor dem Pressen mit einem Antioxidans, bevorzugt mit Ascorbinsäure behandelt wird.
5. Apfeltrester, erhältlich durch ein Verfahren gemäß einem der vorhergehenden
Ansprüche.
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