WO2013019148A1 - Способ производства хлеба из сбивного теста - Google Patents

Способ производства хлеба из сбивного теста Download PDF

Info

Publication number
WO2013019148A1
WO2013019148A1 PCT/RU2012/000603 RU2012000603W WO2013019148A1 WO 2013019148 A1 WO2013019148 A1 WO 2013019148A1 RU 2012000603 W RU2012000603 W RU 2012000603W WO 2013019148 A1 WO2013019148 A1 WO 2013019148A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
dough
pressure
mixing
knocking
churning
Prior art date
Application number
PCT/RU2012/000603
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Николай Владимирович ЕВСЕЕВ
Original Assignee
Evseev Nikolay Vladimirovich
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Evseev Nikolay Vladimirovich filed Critical Evseev Nikolay Vladimirovich
Priority to CA2841349A priority Critical patent/CA2841349C/en
Priority to UAA201313010A priority patent/UA111486C2/ru
Priority to CN201280038123.3A priority patent/CN103717080B/zh
Priority to RS20200195A priority patent/RS60008B1/sr
Priority to EP12819326.5A priority patent/EP2740363B1/en
Priority to US14/122,778 priority patent/US9028902B2/en
Publication of WO2013019148A1 publication Critical patent/WO2013019148A1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/025—Treating dough with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/02—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with vertically-mounted tools; Machines for whipping or beating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/10—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with additional aerating apparatus for the manufacture of aerated doughs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/14—Structural elements of mixing or kneading machines; Parts; Accessories
    • A21C1/144—Discharge mechanisms
    • A21C1/1445—Discharge mechanisms using tiltable receptacles; Tilting mechanisms therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C5/00—Dough-dividing machines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/80—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis
    • B01F27/805—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis wherein the stirrers or the receptacles are moved in order to bring them into operative position; Means for fixing the receptacle
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/80—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis
    • B01F27/805—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis wherein the stirrers or the receptacles are moved in order to bring them into operative position; Means for fixing the receptacle
    • B01F27/806—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a substantially vertical axis wherein the stirrers or the receptacles are moved in order to bring them into operative position; Means for fixing the receptacle with vertical displacement of the stirrer, e.g. in combination with means for pivoting the stirrer about a vertical axis in order to co-operate with different receptacles
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F33/00—Other mixers; Mixing plants; Combinations of mixers
    • B01F33/80—Mixing plants; Combinations of mixers
    • B01F33/81—Combinations of similar mixers, e.g. with rotary stirring devices in two or more receptacles
    • B01F33/813—Combinations of similar mixers, e.g. with rotary stirring devices in two or more receptacles mixing simultaneously in two or more mixing receptacles
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
    • B01F27/05—Stirrers
    • B01F27/11—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers
    • B01F27/13—Openwork frame or cage stirrers not provided for in other groups of this subclass

Definitions

  • the invention relates to baking production, and can be used for the production of bread from whipped, including yeast-free, dough.
  • the disadvantage of this method is the low accuracy and complexity of the technical implementation of the process of dividing the whipped dough into portions of a given weight, since in the baking industry the dough is divided into portions of a given weight according to the volume principle, separating pieces of equal volume from the dough mass, and the knocked dough after the whipping process is completed is aerated foam mass, the characteristics of which, including density, depend both on the parameters of the churning process, and on the ratio of ingredients in the dough and their properties, and cit carrying out the process of dividing the aerated bulk principle test after the churning process does not give acceptable accuracy.
  • the process of dividing the dough is carried out after the completion of the mixing process, until it is knocked down and the formation of an aerated foam-like structure, i.e. then when the dough is a homogeneous mass that weight and simple technical implementation of the division process, for example using industrial high-performance dough dividers.
  • Another disadvantage of this method is the decrease in the quality of the finished whipped dough, representing an aerated foamy mass, due to the partial destruction of the foam that occurs during the division of the whipped dough.
  • the destruction of the foam is also caused by a sharp unregulated depressurization in the zone of its exit from the kneading apparatus, which is under increased pressure equal to 0.35 MPa, into the atmosphere, which leads to rupture of the shells of the air bubbles of the foam formed during the depressurization, while the proposed method, the pressure reduction around each portion of the whipped dough is carried out with an adjustable speed of the order of 0.02-0.2 MPa / s, which ensures the minimum destruction of the foam and the maximum rise of the test.
  • the additional destruction of the foam occurs due to the fact that the foam leaves the apparatus due to the pressure in the apparatus, by forcing it through the channels of the shut-off and discharge device, where partial destruction of the foam also occurs, which means a decrease in the quality of the whipped dough.
  • Another disadvantage of this method is the decrease in the quality of the kneading dough, the increase in energy consumption and the decrease in production productivity due to the mixing and knocking processes in one apparatus using the same mixing device for the knocking process that was used for the mixing process.
  • the processes of mixing and churning have different goals - in the process of mixing dry ingredients are mixed with liquid, to obtain a homogeneous test mass, and in the process of churning saturate the previously obtained homogeneous mass of the dough with air.
  • the closest known invention in technical essence is a method for producing beaten yeast-free bread from whole-wheat flour (IPC A21D 13/02 RU 2364087 C 1, 02/26/2008, Bull. JV ° 23, 08/20/2009, authors: Magomedov G. O., Ponomareva E.I., Aleinik I.A., (prototype), in which at first for 5-15 minutes the process of mixing the initial components of the test is carried out at a stirring speed of the mixing device of 15 s "1 , then the process of knocking down the test under a pressure of 0.4 MPa using the same mixing device, in those ix 6- 12 min. at a speed of 20 s "1, whereupon the process of dividing dough into portions weighing 0.25 kg, with subsequent baking.
  • the disadvantage of this method is the low accuracy and complexity of the technical implementation of the process of dividing the whipped dough into servings set weight, since in the baking industry, the dough is divided into portions of the given weight according to the volume principle, separating pieces of equal volume from the test mass, and the knocked dough after the knocking process is completed is an aerated foamy mass, the characteristics of which, including the density, depend both on the parameters the churning process, and on the ratio of the ingredients in the dough and their properties, which means that the process of dividing the churned dough according to the volume principle after the completion of the churning process does not give acceptable accuracy.
  • the process of dividing the dough is carried out after the completion of the mixing process, until it is knocked down and the formation of an aerated foam-like structure, i.e. then, when the dough is a homogeneous mass, which leads to high accuracy of its division into portions of a given weight and simple technical implementation of the division process, for example, using industrial high-performance dough dividers.
  • Another disadvantage of this method is the decrease in the quality of the finished whipped dough, representing an aerated foamy mass, due to the partial destruction of the foam that occurs during the division of the whipped dough.
  • the destruction of the foam is also caused by a sharp unregulated depressurization in the zone of its exit from the kneading apparatus, which is under increased pressure equal to 0.4 MPa, into the atmosphere, which leads to rupture of the shells of the air bubbles of the foam formed during the depressurization, while the proposed method, the pressure reduction around each portion of the whipped dough is carried out with an adjustable speed of the order of 0.02-0.2 MPa / s, which ensures the minimum destruction of the foam and the maximum rise of the test.
  • Another disadvantage of this method is the decrease in the quality of the kneading dough, the increase in energy consumption and the decrease in production productivity due to the mixing and knocking processes in one apparatus using the same mixing device for the knocking process that was used for the mixing process.
  • the processes of mixing and churning have different goals - in the process of mixing dry ingredients are mixed with liquid to obtain a homogeneous test mass, and in the process of churning, the previously obtained homogeneous test mass is saturated with air.
  • the technical result is realized by a method for the production of bread from whipped, including yeast-free, dough, including the processes of mixing the dough, knocking the dough, dividing the dough into portions of a given weight and baking bread, where the dividing process is carried out after the mixing process is completed, before the kneading process, and the process churning is carried out separately for each portion of the dough, after which bread is baked from the churned dough with the corresponding baking modes.
  • the mixing and kneading processes of the dough are carried out by various devices, preferably intended for carrying out the mixing and kneading processes, respectively.
  • the churning process is carried out under a pressure of at least 0.3 MPa, followed by a decrease in pressure to atmospheric pressure, while the pressure is reduced at an adjustable rate of the order of 0.02-0.2 MPa / s, which ensures minimal foam destruction and maximum test rise.
  • the rate of pressure reduction depends on the type of dough, the gluten content in it, the moisture content of the dough, the ratio and properties of other ingredients, etc.
  • Pressure reduction to atmospheric pressure is carried out before or after withdrawal of knocking devices from the dough.
  • Churning is carried out in baking forms, or in intermediate glasses, followed by overloading the dough into baking forms. Overloading of knocked dough from intermediate cups is carried out either in baking molds under atmospheric pressure after reducing the pressure in the intermediate cups to atmospheric pressure, or in baking molds under the same high pressure as intermediate glasses, and the pressure is reduced to atmospheric pressure after completion of the overload.
  • Simplification and increasing the accuracy of the process of dividing the dough into portions of a given weight is achieved by conducting the process of dividing the dough after the mixing process is completed, when the dough is a homogeneous mass, before it is knocked down and an aerated foamy structure of the dough is formed.
  • the division of a thoroughly mixed dough having a homogeneous structure determines the high accuracy of its division into portions of a given weight, including the volumetric method, and the simple technical implementation of the division process, for example, using industrial high-performance dough dividers.
  • Improving the quality of the whipped dough is achieved by eliminating the partial destruction of the foam that occurs in the process of dividing the aerated mass of the whipped dough, and replacing a sharp unregulated pressure relief in the expansion zone of the whipped dough with an adjustable pressure drop after churning at a rate of about 0.02-0.2 MPa / c, ensuring minimal destruction of the resulting foamy structure and maximum rise of the dough before baking.
  • Improving the quality is also achieved due to the fact that the mixing and knocking down of the dough is carried out using various devices, preferably designed for mixing and knocking down, respectively, since the mixing and knocking processes have different goals - in the mixing process, dry and liquid ingredients are mixed to obtain homogeneous test mass, and in the process of whipping saturate the previously obtained homogeneous mass of the dough with air.
  • dough mixing machines with rigid and strong mixing bodies, designed for heavy loads, having a small contact surface with the dough, and for knocking down using whisk devices having a large number of relatively thin, elastic knife knives, the task of which is to create as many cuts as possible in the homogeneous mass of the dough during rotation, so that air flows through them and distributes it evenly inside the dough.
  • the dough, whipped in accordance with the proposed method is lighter, with more stable foam, and bread from such a whipped dough is better baked and has a more porous crumb.
  • the increase in productivity is achieved primarily due to the fact that the process of dividing the test into portions of a given weight in the proposed method is carried out after completion of the mixing process of the test ingredients and the formation of a homogeneous test mass, i.e. to obtain a foam-like structure, which allows the use of high-performance industrial dough dividers in the process of dividing the dough.
  • the increase in productivity is also achieved as a result of the fact that the processes of mixing and kneading the dough are devices that are preferably designed for carrying out the processes of mixing and knocking, respectively. All this made it possible to reduce the churning time by more than 3 times.
  • Reducing the energy intensity of production is also achieved due to the fact that the processes of mixing and kneading the dough are carried out using various devices, preferably intended for carrying out the processes of mixing and knocking, respectively. So the use of knocking down devices in the process of knocking down instead of mixing allowed to reduce the specific power of the drive in the knocking process by more than 2 times per unit mass of the processed dough.
  • FIG. Figure 2 shows the six stages of the knock-down test on a knock-down carousel.
  • the knocking device is removed from the test before the start of pressure reduction.
  • Fig.z depicts an installation for the production of churned yeast-free bread, on which the churning process is carried out in intermediate cups, followed by reloading the churned dough into baking molds. In this case, the test is overloaded after the pressure in the intermediate cups is reduced.
  • Figure 4-9 shows the six stages of the knocking down process in a batch chamber of periodic action, in which the knocking down process is carried out in intermediate cups, followed by overloading the knocked dough into baking molds mounted on the carriage under the intermediate cups.
  • overloading the dough from the intermediate cups is carried out in baking molds under the same increased pressure as the intermediate cups in the process of knocking the dough, and the process of reducing the pressure in the knocking chamber begins after overloading.
  • FIG. Figure 4 shows the stage of dividing the dough mixed in the mixer into portions of a given weight and feeding them into intermediate cups placed on a carriage on which a baking mold is installed under each intermediate cup.
  • FIG. 5 shows the stage of creating a predetermined increased pressure in the whipping chamber, introducing whipping devices into intermediate cups with portions of dough, and knocking down dough simultaneously in all intermediate cups with knocking devices.
  • FIG. 6 shows the stage of withdrawal of knocking devices from the intermediate cups.
  • FIG. 7 shows the stage of loading the knocked dough from intermediate cups into baking molds.
  • FIG. Figure 8 shows the stage of controlled pressure reduction in the whipping chamber, accompanied by the rise of the dough in baking forms with the formation of a foam-like structure.
  • FIG. 9 shows the step of removing the carriage with intermediate cups and baking molds with the dough knocked out of the whipping chamber.
  • a method for the production of bread from whipped dough is implemented by the following devices.
  • Figure 1 shows a line for the production of beaten yeast-free bread, with churning dough directly in the baking molds 1, consisting of a dough-mixing apparatus 2 with a mixing device 3, equipped with a dough divider 4, a churning carousel 5, which has several positions for churning the dough, each of which is equipped a whipping device 6, a device 7 for supplying and adjustable pressure reduction, a sealing cover 8, and a lifting table 9.
  • the line contains also the winding and leading sprockets 10, 1 1, the feeding and discharging conveyors 12, 13, and the baking oven 14.
  • the rotation speed of the whipping carousel and the number of churning positions are determined by the line capacity and the churning time of the dough.
  • Roman numerals I-! V indicate the stages of the process.
  • Figure 2 shows the six stages of the process of knocking down the dough on the whipping carousel 5, which is additionally equipped with a mechanism 15 for raising and lowering the knocking device 6.
  • Roman steps I-VI indicate the stages of the process.
  • Figure 3 shows a line for the production of beaten yeast-free bread with churning dough in intermediate cups 16, consisting of a kneading apparatus 2 with a mixing device 3, equipped with a dough divider 4, a knocking carousel 5, which has several positions for churning dough, each of which includes an intermediate cup 16, with a hermetically pressed bottom 17 and a sealing cover 8, a mechanism 18 for raising and lowering the sealing cover, with a knocking device 6 and a device 7 for supplying and adjustable from below mounted on it pressure reduction.
  • the line also contains a feed conveyor 12, feeding empty baking molds 1 to the position of overloading the whipped dough from intermediate cups 16 in them, and a winding sprocket 10, which synchronizes the position of the baking molds 1 and intermediate cups 16 in the overload zone of the whipped dough.
  • a feed conveyor 12 feeding empty baking molds 1 to the position of overloading the whipped dough from intermediate cups 16 in them, and a winding sprocket 10, which synchronizes the position of the baking molds 1 and intermediate cups 16 in the overload zone of the whipped dough.
  • Roman numerals I-! V indicate the stages of the process.
  • FIG. 4-9 shows the installation for the production of beaten yeast-free bread, consisting of a dough mixing apparatus 2 with a mixing device 3, equipped with a dough divider 4, a whipping chamber 19 of periodic action, equipped with a device 7 for supplying and controlled pressure reduction, which has several positions for knocking down the dough, each of which is equipped with a knocking device 6 and a mechanism 15 for raising and lowering the knocking device 6.
  • the installation also includes a carriage 20 with intermediate cups 16 fixed to it and sockets 21 for placing and fixing the baking molds 1 under the intermediate cups 16. The number and position of the intermediate cups on the carriage 20 corresponds to the number and position of the knocking devices 6 in the knocker ESU 19.
  • Pre-prepared recipe components of the dough are mixed for 5-15 minutes in a dough mixing apparatus 2 under atmospheric pressure with a mixing device 3 at a speed of 5 s "1.
  • the mixed dough is divided by dough divider 4 into portions of a given weight, which are placed in baking molds 1, which are continuously served in the area of the dough divider feed conveyor 12.
  • the process of dividing the dough can be done either using the dough divider 4, mounted directly on the dough mixing apparatus 2, or when the power of an industrial dough divider, into which the mixed dough is transferred from the dough mixing apparatus 2 after the mixing process is completed.
  • Bakery forms 1 with the test portions of the given weight loaded in them by the same feed conveyor 12 are fed to the whipping carousel 5 continuously rotating at the given speed, and with the help of the clockwork sprocket 10 is set at the churning position, where the baking molds 1 are fixed on the lifting tables 9 (stage D).
  • Each position the churning unit is equipped with a churning device 6, a device 7 for supplying and controlled pressure reduction and a sealing cover 8.
  • the number of churning positions and the rotation speed of the churning carousel 5 are determined by the line capacity and the churning time of the dough.
  • each baking mold 1 with the portion of the dough placed in it by the lifting table 9 is lifted and tightly pressed to the sealing cover 8.
  • the device 7 creates a predetermined elevated pressure, for example 0.4 MPa, and the process of knocking down the portion of the dough by knocking unit 6 (step II) at a frequency of rotation 16 with a "1 over 40- 60 leading to saturation of air by mechanical test its distribution within the dough mass, and also by additional dissolving in spirit in the water-soluble components of the test, due to the process of churning under high pressure.
  • the mixing and churning processes are carried out using various devices, since the mixing and churning processes have different goals - during the mixing process, dry ingredients are mixed with liquid, to obtain a homogeneous test mass, and in the process of kneading, the previously obtained homogeneous mass of the dough is saturated with air.
  • the dough mixing device 2 is rigid m and a durable mixing device 3, designed for heavy loads, having a small contact surface with the dough, and for the knocking process, whiskers 6 of the “whisk” type are used, having a large number of relatively thin, elastic knife knives, the task of which is to create a homogeneous mass of dough when rotating, as many cuts as possible for entry along them air and its uniform distribution inside the dough. This increases the efficiency of each of these processes, reduces their energy intensity and increases the productivity of the processes, and also improves the quality of the resulting whirling test.
  • the device 7 After the process of knocking down the dough, the device 7 reduces the pressure inside the molds to atmospheric, while the pressure is reduced at an adjustable speed of the order of 0.02-0.2 MPa / s, which ensures minimal destruction of the foam and the maximum rise of the test. Then the lifting tables 9 are lowered, while the knockers 6 are removed from the dough and the mold 1 with portions of the knocked dough with the output star 1 1 is continuously removed from the knock-down carousel to the discharge conveyor 13 and sent to the baking oven 14, where bread is baked from the kneading dough with the corresponding baking modes. In the experiments with the same test knockdown parameters as the prototype, the total drive power of knocking devices at the same performance decreased by more than 2 times per unit mass of the processed test ..
  • the dough, whipped in accordance with the proposed method, turned out to be lighter, with more stable foam, while the bread from such a whipped dough was better baked and had a more porous crumb.
  • Example 2 (Fig. 2).
  • the baking molds 1 with the test portions of the given weight placed in them are set to the knocking position, where they are fixed on the lifting tables 9 (stage D).
  • stage D the lifting tables 9
  • each baking dish 1 with the portion of the dough placed in it by the lifting table 9 is lifted and tightly pressed to the sealing lid 8, forming a sealed chamber, inside which the device 7 creates a predetermined elevated pressure, for example 0.3 MPa (stage II) .
  • stage II a predetermined elevated pressure
  • the knocker 6 is brought into the dough and the knocking down test is carried out by the knocker 6 at a rotation speed of 12 s "1 for 50-70 s.
  • the knocker 6 is taken out of the test (stage IV), after which, inside the sealed chamber, the device 7 reduces the pressure to atmospheric (stage V), while the pressure is reduced at a predetermined adjustable speed of the order of 0.02-0.2 MPa / s.
  • the lifting tables 9 are lowered (stage VI), and the baking molds 1 with a knockdown test continuously withdrawn from knocking
  • the whipping device is taken out of the dough (stage IV) before the pressure decreases in the churning zone ( stage V), that is, before the process of expanding the aerated dough mass and the formation of a foamy structure in the baking form begins.
  • stage IV the dough
  • stage V the churning zone
  • the result is a whipped dough of a higher quality by eliminating the destruction of the foam by a knocker, but the design is
  • the settings for knocking down the test in this example implementation of the method are somewhat more complicated.
  • Example 3 (Fig. 3).
  • the pre-prepared recipe components of the dough are thoroughly mixed in a dough mixer 2 under atmospheric pressure with a mixing device 3.
  • the mixed dough with a dough divider 4 is divided into portions of a given weight, which are fed into intermediate cups 16 with a hermetically pressed bottom 17 installed on the whipping carousel 5.
  • carousels 5 each intermediate cup 16 is placed under the sealing cover 8, equipped with a whipping device 6 and a device 7 for supplying and adjustable discharge and pressure (stage D).
  • the intermediate cup 16 is hermetically closed on top by the sealing cap 8 using the mechanism 18 for raising and lowering the sealing cap 8, inside the intermediate cup 16 a predetermined increased pressure is created, for example 0.5 MPa, and the process of churning a portion of the dough with a churning device 6 at a speed of 13, 5 '' for 40c. (step II).
  • the pressure within the intermediate cup 16 is reduced to atmospheric device 7 (step III).
  • the position of the overload bottoms 17 is slid and aerated dough of pr the intermediate cups 16 are loaded into baking molds 1 (stage IV), continuously fed into the overload zone by the feed conveyor 12.
  • the position of the baking molds 1 and the intermediate cups 16 in the overload zone of the whipped dough is synchronized with a clockwork 10.
  • the baking molds 1 with the whipped dough with the same serving the conveyor 12 is sent to the baking oven, where they bake bread from the whipped dough with the appropriate baking modes.
  • the process of churning the dough is carried out not in baking forms 1, but in intermediate cups 16. Churning dough in baking forms imposes a number of restrictions on the performance of baking forms.
  • an anti-friction for example, Teflon coating
  • Teflon coating it is enough to only make intermediate glasses, the number of which on the carousel is usually not more than thirty, while the number of forms used in the production is hundreds.
  • the knocking device in this case is selected once for a specific intermediate cup, and the knocked dough from one intermediate cup can be reloaded into baking molds of various configurations, which expands the range of baked bakery products.
  • To make a small number of intermediate cups with an antifriction coating is simpler and cheaper than hundreds of baking molds with non-stick coating, which reduces the cost of bread production on the installation made according to example N ° 3 in comparison with examples N ° l and N "2.
  • This embodiment of the method is technically more complicated, but more versatile and can be implemented at any bakery.
  • Example 4 (figures 4 to 9).
  • Pre-prepared recipe components of the dough are thoroughly mixed in a dough mixer 2 under atmospheric pressure with a mixing device 3 (Fig. 4).
  • the mixed dough with a dough divider 4 is divided into portions of a given weight, which are placed in intermediate cups 16, mounted on the carriage 20, on which empty baking molds 1 are placed in nests 21 for each fixing cup under each intermediate cup 16.
  • the carriage 20 is placed in a sealed whipping chamber 19 of periodic action.
  • the churning chamber 19 is equipped with a supply and adjustable pressure reduction device 7, and has several positions for churning the dough, each of which is equipped with a churning device 6 and a mechanism 15 for raising and lowering the churning device 6.
  • the number of churning devices 6 and their placement in the churning chamber 19 corresponds to the number of intermediate cups 16 and their placement on the carriage 20.
  • the device 7 creates a predetermined increased pressure, for example 0.6 MPa, after which the churning test is carried out mi devices 6 simultaneously in all intermediate cups 16 (Fig. 5).
  • knocking devices are removed from the dough (Fig. 6) and the knocked dough is loaded from the intermediate cups 16 into the baking molds 1 located under the cups on the carriage 20 (Fig. 7).
  • the device 7 reduces the pressure to atmospheric pressure, while the dough rises in the baking molds 1 and the foamy structure of the churning dough is formed (Fig. 8).
  • the pressure reduction time from 0.6 MPa to atmospheric, depending on the type of dough and the size of the dough piece, is 20 - 60 p.
  • the carriage 20 is removed from the churning chamber 19 (Fig. 9).
  • the intermediate cups 16 are again filled with the next portions of the dough, and the baking molds 1 with the whipped dough are removed from the carriage 20 and sent to the baking oven, where bread is baked from the whipped dough with the appropriate baking modes.
  • Example Ne3 in contrast to Example Ne3, the dough is reloaded from intermediate cups into baking molds under the same increased pressure as the intermediate cups during knocking down the dough, and atmospheric pressure is reduced after the overload of the knocked dough is over, therefore, the aerated mass is expanded whipped dough and the formation of a foamy structure occurs directly in the baking form, which allows to obtain high quality whipped dough.
  • This embodiment of the method is less productive and technically somewhat more complicated than the example of example N ° 3, but allows you to get higher quality bread.
  • Improving the quality of the whipping test by eliminating the partial destruction of the foam that occurs during the division of the aerated mass of the whipping test, and replacing a sharp unregulated pressure relief in the expansion zone of the whipped test with an adjustable pressure reduction at a rate of about 0.02-0.2 MPa / s, which ensures minimal destruction of the resulting foamy structure and maximum rise of the dough before baking. Improving the quality is also achieved due to the fact that the processes of mixing and knocking the dough is carried out using various devices, preferably designed for
  • the dough, whipped in accordance with the proposed method turned out to be lighter, with more stable foam, while the bread from such a whipped dough was better baked and had a more porous crumb.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

Компоненты теста перемешивают в тестомесильном аппарате (2). Полученное тесто делят на порции, каждую из которых сбивают с получением аэрированного теста. Перемешивание и сбивание проводят различными устройствами. Сбивание проводят под давлением не менее 0,3МПа с последующим снижением давления до атмосферного с регулируемой скоростью порядка 0,02-0,2 МПа/с. Снижение давления до атмосферного производят либо до, либо после вывода сбивающего устройства 6 из теста. Процесс сбивания проводят в хлебопекарных формах (1), или в промежуточных стаканах (16), с последующей перегрузкой в формы (1). Перегрузку производят либо в формы (1) находящиеся под атмосферным давлением, после снижения давления в промежуточных стаканах 16 до атмосферного, либо в формы (1), находящиеся под повышенным давлением, а снижение давления до атмосферного производят после перегрузки. Изобретение позволяет упростить и повысить точность деления теста, повысить качество сбивного теста, снизить энергоемкость и увеличить производительность производства.

Description

Способ производства хлеба из сбивного теста
Изобретение относится к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из сбивного, в том числе бездрожжевого, теста.
Известен способ производства сбивных мучных изделий (МПК A21D 13/00, RU Ж 2320174 С 1 , 17.06.2006, Бюл. Ш9, 27.03.2008 г., авторы: Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Шелест Т. Н., Крутских С. Н., Пешехонова А. В., (аналог), при котором вначале в течение 1 мин. проводят процесс перемешивания исходных компонентов теста при частоте вращения перемешивающего устройства 5 с"' , затем проводят процесс сбивания теста под давлением 0,35 МПа с использованием того же перемешивающего устройства, в течение 3-5 мин. при частоте вращения 13,3 с" 1 , после чего производят процесс деления теста на порции весом 150- 170г с последующей их выпечкой.
Недостатком способа является низкая точность и сложность технической реализации процесса деления сбивного теста, на порции заданного веса, поскольку в хлебопекарной промышленности тесто делят на порции заданного веса по объемному принципу, отделяя от массы теста куски равного объема, а сбивное тесто после завершения процесса сбивания представляет собой аэрированную пенообразную массу, характеристики которой, в том числе плотность, зависят как от параметров процесса сбивания, так и от соотношения ингредиентов в тесте и их свойств, а значит проведение процесса деления сбивного теста по объемному принципу после завершения процесса сбивания не дает приемлемой точности. В предлагаемом способе процесс деления теста производят после завершения процесса перемешивания, до его сбивания и образования аэрированной пенообразноой структуры, т.е. тогда, когда тесто представляет собой гомогенную массу, что веса и простую техническую реализацию процесса деления, например с помощью промышленных высокопроизводительных тестоделителей.
Другим недостатком способа является снижение качества готового сбивного теста, представляющего аэрированную пенообразную массу, из-за частичного разрушения пены, происходящего в процессе деления сбивного теста. Разрушение пены вызвано, также, резким нерегулируемым сбросом давления в зоне выхода её из тестомесильного аппарата, находящегося под повышенным давлением равным 0,35 МПа, в атмосферу, что приводит к разрыву оболочек воздушных пузырьков пены, образующейся при сбросе давления, в то время как в предлагаемом способе снижение давления вокруг каждой порции сбивного теста ведут с регулируемой скоростью порядка 0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное разрушение пены и максимальный подъем теста. Дополнительное разрушение пены происходит из-за того, что выход пены из аппарата происходит за счет давления в аппарате, путем ее продавливания через каналы запорно-разгрузочного устройства, где также происходит частичное разрушение пены, а значит снижение качества сбивного теста.
Еще одним недостатком способа является снижение качества сбивного теста, увеличение энергоемкости и снижение производительности производства из-за проведения процессов перемешивания и сбивания в одном аппарате с использованием для процесса сбивания того же перемешивающего устройства, что использовалось для проведения процесса перемешивания. Но процессы перемешивания и сбивания имеют разные цели - в процессе перемешивания смешивают сухие ингредиенты с жидкими, с получением гомогенной тестовой массы, а в процессе сбивания насыщают предварительно полученную гомогенную массу теста воздухом. Поэтому для перемешивания исходных ингредиентов лучше использовать тестомесильные аппараты с жесткими и прочными перемешивающими органами, рассчитанными на большие нагрузки, имеющие малую поверхность контакта с тестом, а для процесса сбивания использовать сбивальные устройства типа «венчик», имеющие большое количество относительно тонких, упругих проволок-ножей, задача которых создавать в гомогенной массе теста при вращении как можно больше разрезов, для поступления в них воздуха и равномерного распределения его внутри теста. Сбивающие устройства, кроме того, требуют меньшей мощности привода. Поэтому использование в аналоге перемешивающих устройств для проведения процесса сбивания ведет к снижению качества сбивного теста, увеличению энергоемкости и снижению производительности производства.
Наиболее близким из известных изобретений по технической сущности является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы (МПК A21D 13/02 RU 2364087 С 1 , 26.02.2008, Бюл. JV°23, от 20.08.2009, авторы: Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Алейник И. А., (прототип), при котором вначале в течение 5- 15 мин. проводят процесс перемешивания исходных компонентов теста при частоте вращения перемешивающего устройства 15 с" 1 , затем проводят процесс сбивания теста под давлением 0,4 МПа с использованием того же перемешивающего устройства, в течение 6- 12 мин. при частоте вращения 20 с"1, после чего производят процесс деления теста на порции весом 0,25 кг, с последующей их выпечкой.
Недостатком способа является низкая точность и сложность технической реализации процесса деления сбивного теста, на порции заданного веса, поскольку в хлебопекарной промышленности тесто делят на порции заданного веса по объемному принципу, отделяя от массы теста куски равного объема, а сбивное тесто после завершения процесса сбивания представляет собой аэрированную пенообразную массу, характеристики которой, в том числе плотность, зависят как от параметров процесса сбивания, так и от соотношения ингредиентов в тесте и их свойств, а значит проведение процесса деления сбивного теста по объемному принципу после завершения процесса сбивания не дает приемлемой точности. В предлагаемом же способе процесс деления теста производят после завершения процесса перемешивания, до его сбивания и образования аэрированной пенообразноой структуры, т.е. тогда, когда тесто представляет собой гомогенную массу, что обуславливает высокую точность его деления на порции заданного веса и простую техническую реализацию процесса деления, например с помощью промышленных высокопроизводительных тестоделителей.
Другим недостатком способа является снижение качества готового сбивного теста, представляющего аэрированную пенообразную массу, из-за частичного разрушения пены, происходящего в процессе деления сбивного теста. Разрушение пены вызвано, также, резким нерегулируемым сбросом давления в зоне выхода её из тестомесильного аппарата, находящегося под повышенным давлением равным 0,4 МПа, в атмосферу, что приводит к разрыву оболочек воздушных пузырьков пены, образующейся при сбросе давления, в то время как в предлагаемом способе снижение давления вокруг каждой порции сбивного теста ведут с регулируемой скоростью порядка 0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное разрушение пены и максимальный подъем теста. Дополнительное разрушение пены происходит из-за того, что выход пены из аппарата происходит за счет давления в аппарате, путем ее продавливания через каналы запорно-разгрузочного устройства, где также происходит частичное разрушение пены, а значит снижение качества сбивного теста.
Еще одним недостатком способа является снижение качества сбивного теста, увеличение энергоемкости и снижение производительности производства из-за проведения процессов перемешивания и сбивания в одном аппарате с использованием для процесса сбивания того же перемешивающего устройства, что использовалось для проведения процесса перемешивания. Но процессы перемешивания и сбивания имеют разные цели - в процессе перемешивания смешивают сухие ингредиенты с жидкими, с получением гомогенной тестовой массы, а в процессе сбивания насыщают предварительно полученную гомогенную массу теста воздухом. Поэтому для перемешивания исходных ингредиентов лучше использовать тестомесильные аппараты с жесткими и прочными перемешивающими органами, рассчитанными на большие нагрузки, имеющие малую поверхность контакта с тестом, а для процесса сбивания использовать сбивальные устройства типа «венчик», имеющие большое количество относительно тонких, упругих проволок-ножей, задача которых создавать в гомогенной массе теста при вращении как можно больше разрезов, для поступления в них воздуха и равномерного распределения его внутри теста.. Сбивающие устройства, кроме того, требуют меньшей мощности привода. Поэтому использование в аналоге перемешивающих устройств для проведения процесса сбивания ведет к снижению качества сбивного теста, увеличению энергоемкости и снижению производительности производства. Техническим результатом предлагаемого изобретения является упрощение и повышение точности процесса деления теста на порции заданного веса, повышение качества сбивного теста, снижение энергоемкости и увеличение производительности производства.
Технический результат реализуется посредством способа производства хлеба из сбивного, в том числе бездрожжевого, теста, включающего процессы перемешивания теста, сбивания теста, деления теста на порции заданного веса и выпечки хлеба, где процесс деления проводят после завершения процесса перемешивания, перед процессом сбивания, а процесс сбивания проводят отдельно для каждой порции теста, после чего осуществляют выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки. Процессы перемешивания и сбивания теста проводят различными устройствами, предпочтительно предназначенными для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно. Процесс сбивания проводят под давлением не менее 0,3 МПа с последующим снижением давления до атмосферного, при этом снижение давления ведут с регулируемой скоростью, порядка 0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное разрушение пены и максимальный подъем теста. Скорость снижения давления зависит от вида теста, содержания в нем клейковины, влажности теста, соотношения и свойств других ингредиентов и др. Снижение давления до атмосферного проводят до или после вывода сбивающих устройств из теста. Сбивание проводят в хлебопекарных формах, или в промежуточных стаканах, с последующей перегрузкой теста в хлебопекарные формы. Перегрузку сбивного теста из промежуточных стаканов производят либо в хлебопекарные формы находящиеся под атмосферным давлением после снижения давления в промежуточных стаканах до атмосферного, либо в хлебопекарные формы находящиеся под тем же повышенным давлением, что и промежуточные стаканы, а снижение давления до атмосферного производят после завершения перегрузки.
Упрощение и повышение точности процесса деления теста на порции заданного веса достигается за счет проведения процесса деления теста после завершения процесса перемешивания, когда тесто представляет собой гомогенную массу, до его сбивания и образования аэрированной пенообразной структуры теста. Это позволяет исключить необходимость делить пенообразную массу, характеристики которой, в том числе плотность, зависят как от параметров процесса сбивания, так и от соотношения ингредиентов в тесте и их свойств. Деление тщательно перемешанного теста, имеющего гомогенную структуру обуславливает высокую точность его деления на порции заданного веса, в том числе объемным способом, и простую техническую реализацию процесса деления, например с помощью промышленных высокопроизводительных тесто делителей.
Повышение качества сбивного теста достигается за счет исключения частичного разрушения пены, происходящего в процессе деления аэрированной массы сбивного теста, и замены резкого нерегулируемого сброса давления в зоне расширения сбивного теста на регулируемое снижение давления после сбивания со скоростью порядка 0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное разрушение образующейся пенообразной структуры и максимальный подъем теста перед его выпечкой. Повышение качества достигается также за счет того, что процессы перемешивания и сбивания теста проводят с использованием различных устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно, поскольку процессы перемешивания и сбивания имеют разные цели - в процессе перемешивания смешивают сухие ингредиенты с жидкими, с получением гомогенной тестовой массы, а в процессе сбивания насыщают предварительно полученную гомогенную массу теста воздухом. Поэтому для перемешивания исходных ингредиентов используют тестомесильные аппараты с жесткими и прочными перемешивающими органами, рассчитанными на большие нагрузки, имеющие малую поверхность контакта с тестом, а для процесса сбивания используют сбивальные устройства типа «венчик», имеющие большое количество относительно тонких, упругих проволок-ножей, задача которых создавать в гомогенной массе теста при вращении как можно больше разрезов, для поступления по ним воздуха и равномерного распределения его внутри теста. Тесто, взбитое в соответствии с предлагаемым способом, получается более легким, с более устойчивой пеной, а хлеб из такого сбивного теста лучше пропекается и имеет более пористый мякиш.
Увеличение производительности достигается прежде всего за счет того, что процесс деления теста на порции заданного веса в предлагаемом способе проводят после завершения процесса перемешивания ингредиентов теста и образования гомогенной тестовой массы, т.е. до получения пенообразной структуры, что позволяет использовать в процессе деления теста высокопроизводительные промышленные тестоделители. Увеличение производительности достигается также в результате того, что процессы перемешивания и сбивания теста ведут устройствами, предпочтительно предназначенными для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно. Все это позволило уменьшить время сбивания более чем в 3 раза.
Снижение энергоемкости производства также достигается за счет того, что процессы перемешивания и сбивания теста проводят с использованием различных устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно. Так использование в процессе сбивания сбивающих устройств вместо перемешивающих позволило снизить удельную мощность привода в процессе сбивания более чем в 2 раза в расчете на единицу массы обрабатываемого теста.
На фиг.1. изображена линия для производства сбивного бездрожжевого теста.
На фиг. 2 изображены шесть стадий процесса сбивания теста на сбивальной карусели. В отличие от фиг.1., сбивающее устройство выводится из теста до начала снижения давления.
На фиг.З изображена установка для производства сбивного бездрожжевого хлеба, на которой процесс сбивания проводят в промежуточных стаканах с последующей перегрузкой сбитого теста в хлебопекарные формы. При этом перегрузка теста производится после снижения давления в промежуточных стаканах.
На фиг.4-9 изображены шесть стадий процесса сбивания теста в сбивальной камере периодического действия, в которой процесс сбивания теста проводят в промежуточных стаканах с последующей перегрузкой сбитого теста в хлебопекарные формы, закрепленные на каретке под промежуточными стаканами. В отличие от фиг.З перегрузку теста из промежуточных стаканов производят в хлебопекарные формы находящиеся под тем же повышенным давлением, что и промежуточные стаканы в процессе сбивания теста, а процесс снижения давления в сбивальной камере начинают после перегрузки.
На фиг. 4 показана стадия деления перемешенного в смесителе теста на порции заданного веса с подачей их в промежуточные стаканы, размещенные на каретке, на которой под каждым промежуточным стаканом установлена хлебопекарная форма. Здесь же ю
показан также процесс введения каретки с промежуточными стаканами и хлебопекарными формами в герметичную сбивальную камеру.
На фиг. 5 показана стадия создания заданного повышенного давления в сбивальной камере, ввода сбивающих устройств в промежуточные стаканы с порциями теста и сбивания теста одновременно во всех промежуточных стаканах сбивающими устройствами.
На фиг. 6 показана стадия вывода сбивающих устройств из промежуточных стаканов.
На фиг. 7 показана стадия перегрузки сбитого теста из промежуточных стаканов в хлебопекарные формы.
На фиг. 8 показана стадия регулируемого снижения давления в сбивальной камере, сопровождаемого подъемом теста в хлебопекарных формах с формированием пенообразной структуры.
На фиг. 9 показана стадия выведения каретки с промежуточными стаканами и хлебопекарными формами со сбитым тестом из сбивальной камеры.
Статика.
Способ производства хлеба из сбивного теста реализуется следующими устройствами.
На фиг.1 изображена линия для производства сбивного бездрожжевого хлеба, со сбиванием теста непосредственно в хлебопекарных формах 1 , состоящая из тестомесильного аппарата 2 с перемешивающим устройством 3, снабженного тестоделителем 4, сбивальной карусели 5, имеющей несколько позиций для сбивания теста, каждая из которых укомплектована сбивающим устройством 6, устройством 7 для подвода и регулируемого снижения давления, уплотняющей крышкой 8, и подъемным столиком 9. Линия содержит также заводную и выводящую звездочки 10, 1 1 , подающий и отводящий транспортеры 12, 13, и хлебопекарную печь 14. Скорость вращения сбивальной карусели и количество позиций сбивания определяются производительностью линии и временем сбивания теста. Римскими цифрами I-!V обозначены стадии процесса.
На фиг.2 изображены шесть стадий процесса сбивания теста на сбивальной карусели 5, снабженной дополнительно механизмом 15 подъема и опускания сбивающего устройства 6. Римскими цифрами I- VI обозначены стадии процесса.
На фиг.З изображена линия для производства сбивного бездрожжевого хлеба со сбиванием теста в промежуточных стаканах 16, состоящая из тестомесильного аппарата 2 с перемешивающим устройством 3, снабженного тестоделителем 4, сбивальной карусели 5, имеющей несколько позиций для сбивания теста, каждая из которых включает промежуточный стакан 16, с герметично прижатым донышком 17 и уплотняющей крышкой 8, механизм 18 подъема и опускания уплотняющей крышки, с установленными на ней сбивающим устройством 6 и устройством 7 для подвода и регулируемого снижения давления. Линия содержит также подающий транспортер 12, подающий пустые хлебопекарные формы 1 на позицию перегрузки в них сбивного теста из промежуточных стаканов 16, и заводную звездочку 10, синхронизирующую положение хлебопекарных форм 1 и промежуточных стаканов 16 в зоне перегрузки сбивного теста. Римскими цифрами I-!V обозначены стадии процесса.
На фигурах 4-9 изображена установка для производства сбивного бездрожжевого хлеба, состоящая из тестомесильного аппарата 2 с перемешивающим устройством 3, снабженного тестоделителем 4, сбивальной камеры 19 периодического действия, снабженной устройством 7 для подвода и регулируемого снижения давления, имеющей несколько позиций для сбивания теста, каждая из которых укомплектована сбивающим устройством 6 и механизмом 15 подъема и опускания сбивающего устройства 6. В состав установки входит также каретка 20 с закрепленными на ней промежуточными стаканами 16, и гнездами 21 для размещения и фиксации хлебопекарных форм 1 под промежуточными стаканами 16. Количество и положение промежуточных стаканов на каретке 20 соответствует количеству и положению сбивающих устройств 6 в сбивальной камере 19.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (фиг. 1).
Предварительно подготовленные рецептурные компоненты теста перемешивают в течение 5- 15 мин в тестомесильном аппарате 2 под атмосферным давлением перемешивающим устройством 3 при частоте его вращения 5 с" 1. Перемешанное тесто делят тестоделителем 4 на порции заданного веса, которые помещают в хлебопекарные формы 1 , которые непрерывно подают в зону тестоделителя подающим транспортером 12. При этом процесс деления теста можно производить либо при помощи тестоделителя 4, установленного непосредственно на тестомесильный аппарат 2, либо при помощи промышленного тестоделителя, в который перегружают перемешанное тесто из тестомесильного аппарата 2 после завершения процесса перемешивания. Хлебопекарные формы 1 с загруженными в них тестовыми порциями заданного веса тем же подающим транспортером 12 подают к непрерывно вращающейся с заданной скоростью сбивальной карусели 5, и при помощи заводной звездочки 10 устанавливают на позиции сбивания, где хлебопекарные формы 1 фиксируют на подъемных столиках 9 (стадия Г). Каждая позиция сбивания укомплектована сбивающим устройством 6, устройством 7 для подвода и регулируемого снижения давления и уплотняющей крышкой 8. Количество позиций сбивания и скорость вращения сбивальной карусели 5 определяются производительностью линии и временем сбивания теста. В процессе вращения сбивальной карусели 5 каждую хлебопекарную форму 1 с помещенной в ней порцией теста подъемным столиком 9 поднимают и герметично прижимают к уплотняющей крышке 8. Внутри хлебопекарной формы устройством 7 создают заданное повышенное давление, например 0,4 МПа и производят процесс сбивания порции теста сбивающим устройством 6 (стадия II) при частоте его вращения 16 с" 1 в течение 40- 60 с, приводящий к насыщению теста воздухом путем механического распределения его внутри массы теста, а также за счет дополнительного растворения воздуха в водорастворимых компонентах теста, за счет проведения процесса сбивания под повышенным давлением. Процессы перемешивания и сбивания проводят с использованием различных устройств, поскольку процессы перемешивания и сбивания имеют разные цели - в процессе перемешивания сухие ингредиенты смешивают с жидкими, с получением гомогенной тестовой массы, а в процессе сбивания насыщают предварительно полученную гомогенную массу теста воздухом. Поэтому для перемешивания исходных ингредиентов используют тестомесильный аппарат 2 с жестким и прочным перемешивающим устройством 3, рассчитанным на большие нагрузки, имеющим малую поверхность контакта с тестом, а для процесса сбивания используют сбивальные устройства 6 типа «венчик», имеющие большое количество относительно тонких, упругих проволок-ножей, задача которых создавать в гомогенной массе теста при вращении как можно больше разрезов, для поступления по ним воздуха и равномерного распределения его внутри теста. Это повышает эффективность проведения каждого из указанных процессов, снижает их энергоемкость и увеличивает производительность процессов, а также повышает качество получаемого сбивного теста. После завершения процесса сбивания теста, устройством 7 снижают давления внутри форм до атмосферного, при этом снижение давления ведут с регулируемой скоростью, порядка 0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное разрушение пены и максимальный подъем теста. Затем подъемные столики 9 опускают, при этом сбивающие устройства 6 выводятся из теста и формы 1 с порциями сбивного теста выводящей звездочкой 1 1 непрерывно отводят со сбивальной карусели на отводящий транспортер 13 и направляют в хлебопекарную печь 14, где производят выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки. В проведенных экспериментах при тех же параметрах сбивания теста, что и у прототипа, суммарная мощность привода сбивающих устройств при той же производительности снизилась более чем в 2 раза в расчете на единицу массы обрабатываемого теста..
Точность объемного деления перемешанного теста на порции заданного веса, при весе порции 0,25-0,5 кг, находилась в пределах 2- 3%, в то время как у прототипа при объемном делении пены, вес порций заданного объема зависел от состава ингредиентов, режимов сбивания, влажности теста, количества сбивного теста оставшегося в тестомесильном аппарате и др. Время сбивания в экспериментах составляло 40-60 с, в то время как у прототипа оно было в пределах 6- 12 мин, т.е сократилось как минимум в 6 раз. Тесто, взбитое в соответствии с предлагаемым способом, получалось более легким, с более устойчивой пеной, при этом хлеб из такого сбивного теста лучше пропекался и имел более пористый мякиш. Пример 2 (фиг. 2).
После перемешивания и деления теста хлебопекарные формы 1 с помещенными в них тестовыми порциями заданного веса устанавливают на позиции сбивания, где фиксируют на подъемных столиках 9 (стадия Г). В процессе вращения сбивальной карусели 5 каждую хлебопекарную форму 1 с помещенной в ней порцией теста подъемным столиком 9 поднимают и герметично прижимают к уплотняющей крышке 8, образуя герметичную камеру, внутри которой устройством 7 создают заданное повышенное давление, например 0,3 МПа (стадия II). В тесто заводят сбивающее устройство 6 и производят процесс сбивания теста сбивающим устройством 6 при частоте его вращения 12 с" 1 в течение 50-70с. (стадия III). После завершения процесса сбивания, сбивающее устройство 6 выводят из теста (стадия IV), после чего внутри герметичной камеры устройством 7 снижают давление до атмосферного (стадия V), при этом снижение давления ведут с заданной регулируемой скоростью порядка 0,02-0,2 МПа/с. После этого подъемные столики 9 опускают (стадия VI), и хлебопекарные формы 1 со сбивным тестом непрерывно отводят со сбивальной карусели 5 и направляют в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки. В данном примере, в отличие от примера N°l , сбивающее устройство выводят из теста (стадия IV) до начала снижения давления в зоне сбивания (стадия V), т.е. до начала процесса расширения аэрированной тестовой массы и формирования пенообразной структуры в хлебопекарной форме. В результате сбивное тесто получается более высокого качества за счет исключения разрушения пены сбивающим устройством, но конструкция установки для сбивания теста в данном примере реализации способа получается несколько сложнее. Пример 3 (фиг. 3).
Предварительно подготовленные рецептурные компоненты теста тщательно перемешивают в тестомесильном аппарате 2 под атмосферным давлением перемешивающим устройством 3. Перемешанное тесто тестоделителем 4 делят на порции заданного веса, которые подают в промежуточные стаканы 16 с герметично прижатым донышком 17, установленные на сбивальной карусели 5. В процессе вращения сбивальной карусели 5 каждый промежуточный стакан 16 размещается под уплотняющей крышкой 8, снабженной сбивающим устройством 6 и устройством 7 подвода и регулируемого сброса давления (стадия Г). Затем промежуточный стакан 16 герметично закрывается сверху уплотняющей крышкой 8 с помощью механизма 18 подъема и опускания уплотняющей крышки 8, внутри промежуточного стакана 16 создают заданное повышенное давление, например 0,5 МПа и производят процесс сбивания порции теста сбивающим устройством 6 при частоте его вращения 13,5 с"' в течение 40с. (стадия II). После завершения процесса сбивания, давление внутри промежуточных стаканов 16 снижают устройством 7 до атмосферного (стадия III). На позиции перегрузки донышки 17 сдвигают и сбивное тесто из промежуточных стаканов 16 перегружают в хлебопекарные формы 1 (стадия IV), непрерывно подаваемые в зону перегрузки подающим транспортером 12. Положение хлебопекарных форм 1 и промежуточных стаканов 16 в зоне перегрузки сбивного теста синхронизируют заводной звездочкой 10. Далее хлебопекарные формы 1 со сбивным тестом тем же подающим транспортером 12 направляют в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки. В данном примере, в отличие от примеров N° l и N°2, процесс сбивания теста ведут не в хлебопекарных формах 1 , а в промежуточных стаканах 16. Сбивание теста в хлебопекарных формах накладывает ряд ограничений на выполнение хлебопекарных форм. Во-первых, все хлебопекарные формы при сбивании в них теста должны иметь антипригарное покрытие, поскольку смазывание форм до проведения процесса сбивания приводит к смешиванию смазывающего состава с тестом в процессе его сбивания в хлебопекарной форме, что недопустимо. Во- вторых, сбивание непосредственно в формах вызывает необходимость использования форм определенной конфигурации, под которую подбираются сбивающие устройства, что ограничивает номенклатуру выпускаемых хлебобулочных изделий. Сбивание теста в промежуточных стаканах позволяет применять хлебопекарные формы любой конфигурации, без антипригарного покрытия, вместо которого предварительно производят смазку форм одним из известных антипригарных составов. С антифирикционным, например тефлоновым, покрытием достаточно выполнить только промежуточные стаканы, количество которых на карусели как правило не более тридцати, в то время как количество форм, используемых в производстве, сотни. Сбивающее устройство в данном случае подбирается один раз под конкретный промежуточный стакан, а сбивное тесто из одного промежуточного стакана может перегружаться в хлебопекарные формы различной конфигурации, что расширяет номенклатуру выпекаемых хлебобулочных изделий. Изготовить небольшое количество промежуточных стаканов с антифрикционным покрытием проще и дешевле, чем сотни хлебопекарных форм с антипригарным покрытием, что снижает себестоимость производства хлеба на установке, выполненной по примеру N°3 по сравнению с примерами N° l и N«2. Данный вариант реализации способа технически сложнее, но более универсален и может быть реализован на любом хлебозаводе. Пример 4 (фигуры 4 - 9).
Предварительно подготовленные рецептурные компоненты теста тщательно перемешивают в тестомесильном аппарате 2 под атмосферным давлением перемешивающим устройством 3 (фиг. 4). Перемешанное тесто тестоделителем 4 делят на порции заданного веса, которые укладывают в промежуточные стаканы 16, укрепленные на каретке 20, на которой под каждым промежуточным стаканом 16 размещают пустые хлебопекарные формы 1 в гнездах 21 для их фиксации. После заполнения всех промежуточных стаканов порциями теста заданного веса, каретку 20 размещают в герметичной сбивальной камере 19 периодического действия. Сбивальная камера 19 снабжена устройством 7 подвода и регулируемого снижения давления, и имеет несколько позиций для сбивания теста, каждая из которых оснащена сбивающим устройством 6 и механизмом 15 подъема и опускания сбивающего устройства 6. Количество сбивающих устройств 6 и их размещение в сбивальной камере 19, соответствует количеству промежуточных стаканов 16 и их размещению на каретке 20. Внутри сбивальной камеры 19 устройством 7 создают заданное повышенное давление, например 0,6 МПа, после чего производят процесс сбивания теста сбивающими устройствами 6 одновременно во всех промежуточных стаканах 16 (фиг. 5). После завершения процесса сбивания, сбивающие устройства выводятся из теста (фиг. 6) и сбивное тесто перегружают из промежуточных стаканов 16 в хлебопекарные формы 1 , расположенные под стаканами на каретке 20 (фиг. 7). После этого в сбивальной камере 19 устройством 7 снижают давление до атмосферного, при этом происходит подъем теста в хлебопекарных формах 1 и формирование пенообразной структуры сбивного теста (фиг. 8). Время снижения давления от 0,6 МПа до атмосферного, в зависимости от типа теста и размера тестовой заготовки, составляет 20 - 60 с. После снижения давления в сбивальной камере 19 до атмосферного, каретку 20 выводят из сбивальной камеры 19 (фиг. 9). Промежуточные стаканы 16 вновь заполняют очередными порциями теста, а хлебопекарные формы 1 со сбивным тестом снимают с каретки 20 и направляют в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки. В данном примере, в отличие от примера Ne3 перегрузку теста из промежуточных стаканов производят в хлебопекарные формы находящиеся под тем же повышенным давлением, что и промежуточные стаканы в процессе сбивания теста, а снижение давление до атмосферного проводят после завершения перегрузки сбивного теста, поэтому расширение аэрированной массы сбивного теста и формирование пенообразной структуры происходит непосредственно в хлебопекарной форме, что позволяет получать сбивное тесто высокого качества. Данный вариант реализации способа менее производителен и технически несколько сложнее, чем вариант по примеру N°3, но позволяет получать хлеб более высокого качества.
Технико-экономические показатели.
Упрощение и повышение точности процесса деления теста на порции заданного веса за счет проведения процесса деления теста до его сбивания, т.е. до формирования аэрированной пенообразной структуры теста. Точность объемного деления перемешанного теста на порции заданного веса, при весе порции 0,25-0,5 кг, находилась в пределах 2-3%, в то время как у прототипа при объемном делении пены, вес порций заданного объема был нестабилен - он зависел от состава ингредиентов, режимов сбивания, влажности теста, количества сбивного теста оставшегося в тестомесильном аппарате и др. Деление перемешанного теста с гомогенной структурой позволило производить процесс деления на промышленных высокопроизводительных тестоделителях, характеризующихся высокой точностью деления теста на порции заданного веса.
Повышение качества сбивного теста за счет исключения частичного разрушения пены, происходящего в процессе деления аэрированной массы сбивного теста, и замены резкого нерегулируемого сброса давления в зоне расширения сбивного теста на регулируемое снижение давления со скоростью порядка 0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное разрушение образующейся пенообразной структуры и максимальный подъем теста перед его выпечкой. Повышение качества достигается также за счет того, что процессы перемешивания и сбивания теста проводят с использованием различных устройств, предпочтительно предназначенных для
ч
проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно. Тесто, взбитое в соответствии с предлагаемым способом, получалось более легким, с более устойчивой пеной, при этом хлеб из такого сбивного теста лучше пропекался и имел более пористый мякиш.
Снижение энергоемкости производства достигается за счет того, что процессы перемешивания и сбивания теста проводят с использованием перемешивающих устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно. Так при использовании для проведения процесса сбивания сбивающих устройств типа «венчик» суммарная мощность привода сбивающих устройств при той же производительности снизилась более чем в 2 раза в расчете на единицу массы обрабатываемого теста.
Увеличение производительности производства более чем в 3 раза за счет проведения процесса деления теста на высокопроизводительных промышленных тестоделителях и проведения процессов перемешивания и сбивания теста устройствами, предпочтительно предназначенными для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно.

Claims

Формула изобретения
1. Способ производства хлеба из сбивного теста, включающий процессы перемешивания теста, сбивания теста, деления теста на порции заданного веса и выпечки хлеба, отличающийся тем, процесс деления проводят после завершения процесса перемешивания, перед процессом сбивания, а процесс сбивания проводят отдельно для каждой порции теста, после чего осуществляют выпечку хлеба из сбивного теста.
2. по п. 1 отличающийся тем, что процессы перемешивания и сбивания теста проводят устройствами, предпочтительно предназначенными для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно.
3. по пп. 1 , 2, отличающийся тем, что процесс сбивания проводят под давлением не менее 0,3 МПа с последующим снижением давления до атмосферного.
4. по п. 3, отличающийся тем, что снижение давления до атмосферного производят с регулируемой скоростью, порядка 0,02- 0,2 МПа/с.
5. по пп. 1 - 4 отличающийся тем, что снижение давления до атмосферного производят до вывода сбивающего устройства из теста.
6. по пп. 1 - 4 отличающийся тем, что снижение давления до атмосферного производят после вывода сбивающего устройства из теста.
7. по пп. 1 -6, отличающийся тем, что процесс сбивания производят в промежуточных стаканах с последующей перегрузкой теста в хлебопекарные формы.
8. по пп. 1-7, отличающийся тем, что перегрузку сбивного теста из промежуточных стаканов производят в хлебопекарные формы находящиеся под атмосферным давлением, после снижения давления в промежуточных стаканах до атмосферного.
9. по пп. 1-7, отличающийся тем, что перегрузку сбивного теста из промежуточных стаканов производят в хлебопекарные формы находящиеся под тем же давлением, что и промежуточные стаканы в процессе сбивания, а снижение давления до атмосферного производят после завершения перегрузки теста в хлебопекарные формы.
10. по пп. 1 -6, отличающийся тем, что процесс сбивания теста производят в хлебопекарных формах.
PCT/RU2012/000603 2011-08-02 2012-07-24 Способ производства хлеба из сбивного теста WO2013019148A1 (ru)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CA2841349A CA2841349C (en) 2011-08-02 2012-07-24 Method for production of bread from foamed dough
UAA201313010A UA111486C2 (ru) 2011-08-02 2012-07-24 Способ изготовления хлеба из разрыхленного теста
CN201280038123.3A CN103717080B (zh) 2011-08-02 2012-07-24 由发泡的生面团生产面包的方法
RS20200195A RS60008B1 (sr) 2011-08-02 2012-07-24 Postupak za dobijanje hleba iz aerisanog testa
EP12819326.5A EP2740363B1 (en) 2011-08-02 2012-07-24 Method for producing bread from aerated dough
US14/122,778 US9028902B2 (en) 2011-08-02 2012-07-24 Method for producing bread from aerated dough

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2011132372/13A RU2475028C1 (ru) 2011-08-02 2011-08-02 Способ производства хлеба из сбивного теста
RU2011132372 2011-08-02

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2013019148A1 true WO2013019148A1 (ru) 2013-02-07

Family

ID=47629518

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/RU2012/000603 WO2013019148A1 (ru) 2011-08-02 2012-07-24 Способ производства хлеба из сбивного теста

Country Status (8)

Country Link
US (1) US9028902B2 (ru)
EP (1) EP2740363B1 (ru)
CN (1) CN103717080B (ru)
CA (1) CA2841349C (ru)
RS (1) RS60008B1 (ru)
RU (1) RU2475028C1 (ru)
UA (1) UA111486C2 (ru)
WO (1) WO2013019148A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2758494C1 (ru) * 2020-11-06 2021-10-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства сбивного ржаного хлеба

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2987232A1 (fr) * 2012-02-29 2013-08-30 Mecatherm Dispositif de plaque support de produits de boulangerie.
RU2562525C2 (ru) * 2013-11-15 2015-09-10 Александр Алексеевич Глебов Способ производства хлеба из сбивного теста
RU2549108C1 (ru) * 2014-01-22 2015-04-20 Николай Владимирович Евсеев Способ производства хлеба из сбивного теста
AU2015270186A1 (en) * 2014-06-05 2016-11-10 Nestec Sa Rotary die assemblies, methods for using same, and food products made by same
US9745137B1 (en) * 2016-06-03 2017-08-29 Zme, Llc Apparatus, system and method for material handling and/or processing
US10233027B1 (en) 2016-06-03 2019-03-19 Zme, Llc Material handling apparatus and method
US11122810B2 (en) 2016-08-25 2021-09-21 Zme, Llc Material processing system
CN107865025A (zh) * 2017-12-27 2018-04-03 安徽盼盼食品有限公司 一种主食软面包的制作方法
CN111543450B (zh) * 2020-04-17 2021-12-17 安吉祖名豆制食品有限公司 一种高纤维年糕捏合机及高纤维年糕的制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01206944A (ja) * 1988-02-10 1989-08-21 Nisshin D C Ee Shokuhin Kk イーストドーナツの製造法
US20030035857A1 (en) * 2001-03-22 2003-02-20 Sroka Pongpun Elisa Process for preparing wheat bread and dough mix for same
RU2371921C1 (ru) * 2008-07-16 2009-11-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы
RU2380907C1 (ru) * 2008-12-01 2010-02-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB189908328A (en) * 1899-04-20 1900-04-20 John Callow Improvements in the Moulding or Shaping of Dough into Loaves of Bread, Pastry, or the like.
SU124888A1 (ru) * 1959-03-02 1959-11-30 С.Я. Куликов Установка дл приготовлени бисквитов
US3332371A (en) * 1965-08-02 1967-07-25 Gen Mills Inc Bread making process
US3424590A (en) * 1966-02-28 1969-01-28 Peter J Booras Breadmaking process
US3490392A (en) * 1966-05-12 1970-01-20 Werner Machinery Co Process for metering air into baking batter
SU1050626A1 (ru) * 1982-05-31 1983-10-30 Харьковское Опытно-Конструкторское Бюро Холодильных Машин И Механического Оборудования Способ объемного дозировани дрожжевого теста
US5549922A (en) * 1989-04-24 1996-08-27 Juchem Gmbh Method of making flour-containing edible semifinished products
GB2264623B (en) * 1992-03-05 1994-12-21 Flour Milling & Baking Res Dough mixing
JPH088833B2 (ja) * 1992-05-01 1996-01-31 株式会社サンショウ トレーディング デコレーションパン及びその製造方法
NO940868L (no) * 1993-03-29 1994-09-30 Bfe Ltd Fremgangsmåte og anordning for brödbaking
CN2380907Y (zh) * 1999-07-01 2000-05-31 蒋复年 Ic卡燃气表电机驱动阀
US6485473B1 (en) * 1999-08-12 2002-11-26 Lawrence A. Lynn Luer receiving vascular access system
RU2320174C1 (ru) * 2006-07-17 2008-03-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Способ производства сбивных мучных изделий
EP1969942A1 (en) * 2007-03-16 2008-09-17 SANCASSIANO S.p.A. Kneading machine for producing a sequence of dough batches
RU2364087C1 (ru) * 2008-02-26 2009-08-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы
US8512773B2 (en) * 2009-04-03 2013-08-20 Paris Croissant Co., Ltd. Method of making bread
RU2399231C1 (ru) * 2009-06-16 2010-09-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения сахарных вафель

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01206944A (ja) * 1988-02-10 1989-08-21 Nisshin D C Ee Shokuhin Kk イーストドーナツの製造法
US20030035857A1 (en) * 2001-03-22 2003-02-20 Sroka Pongpun Elisa Process for preparing wheat bread and dough mix for same
RU2371921C1 (ru) * 2008-07-16 2009-11-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы
RU2380907C1 (ru) * 2008-12-01 2010-02-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2758494C1 (ru) * 2020-11-06 2021-10-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства сбивного ржаного хлеба

Also Published As

Publication number Publication date
UA111486C2 (ru) 2016-05-10
CA2841349C (en) 2016-01-26
US9028902B2 (en) 2015-05-12
US20140161951A1 (en) 2014-06-12
CN103717080B (zh) 2015-08-19
RU2475028C1 (ru) 2013-02-20
CA2841349A1 (en) 2013-02-07
EP2740363A1 (en) 2014-06-11
EP2740363B1 (en) 2019-11-20
RS60008B1 (sr) 2020-04-30
EP2740363A4 (en) 2015-04-29
CN103717080A (zh) 2014-04-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2475028C1 (ru) Способ производства хлеба из сбивного теста
US4303690A (en) Process for manufacturing thin-walled, hollow pastry articles
US9814245B2 (en) Mixing apparatus
AT509161B1 (de) Mischer für die herstellung von fliessfähigen backzubereitungen
CN110973179A (zh) 一种发饼的生产装置及其制备方法
US2524437A (en) Cake manufacture
AU2003203931B2 (en) Device and method for dough production
RU120546U1 (ru) Технологическая линия для производства печенья
RU2376766C1 (ru) Способ замеса теста
US3198142A (en) Method and means for preparing dough
US3620173A (en) Fermentable flour water mixture treatment
CN211832641U (zh) 一种自动加果料的食品加工用面包机
RU130794U1 (ru) Технологическая линия производства кексов
IES20090715A2 (en) Dough forming apparatus and process
RU119210U1 (ru) Линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом с применением заварки
RU2549108C1 (ru) Способ производства хлеба из сбивного теста
RU2457681C2 (ru) Месильно-сбивальная машина
RU2344602C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба (варианты)
RU73593U1 (ru) Технологическая линия для производства хлебобулочных изделий в малой пекарне
RU215573U1 (ru) Смесительно-сбивально-формующая установка для приготовления сбивного бездрожжевого теста
RU2562525C2 (ru) Способ производства хлеба из сбивного теста
CN114568464B (zh) 一种菠菜味速食性肉夹馍馍坯加工设备及生产系统
RU94114U1 (ru) Технологическая линия для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения
RU2566784C1 (ru) Способ получения вязко-пластичной смеси и устройство для его осуществления
RU2528936C1 (ru) Способ производства бисквита

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 12819326

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: A20131301

Country of ref document: BY

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2841349

Country of ref document: CA

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 14122778

Country of ref document: US

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2012819326

Country of ref document: EP