WO2012168494A1 - Procedimiento para el envasado y conservación de cítricos cortados y productos obtenidos según dicho procedimiento - Google Patents

Procedimiento para el envasado y conservación de cítricos cortados y productos obtenidos según dicho procedimiento Download PDF

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WO2012168494A1
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packaging
fruits
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Christian Palacios Gazules
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Palacios Gazules, Sergio
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    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
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    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/0215—Post-treatment of dried fruits or vegetables

Definitions

  • the present invention relates to a process for the packaging and preservation in envelopes of citrus fruits cut into slices packed in individual envelopes, thanks to which conservation is favored, lengthening the ripening processes and reducing microbial alterations, and prolongs the shelf life of the final product obtained according to the aforementioned procedure.
  • the present invention also relates to slices of cut and enveloped citrus fruit obtained by using the method according to the invention.
  • the present invention is circumscribed within the scope of fruit storage preservation processes, and more particularly of sliced citrus fruits.
  • fruits are classified as climacteric, those that suffer an accelerated oxygen-dependent breathing process in a short period of time, and non-climacteric, those where the aforementioned breathing process is slow and extends over time.
  • climacteric fruits are apple, pear, banana, peach, melon, apricot and custard apple. These fruits undergo a sudden ripening and major changes in color, texture and composition. They are usually collected in a pre-climacteric state and stored under controlled conditions so that ripening does not take place until they are brought to market.
  • non-climacteric fruits orange, lemon, tangerine, pineapple, grape and strawberry can be mentioned.
  • ethylene is biosynthesized from the amino acid methionine, which through Ado-Met synthase generates Ado-Met.
  • the limiting step in the route is the conversion of Ado-Met into 1-aminocyclopropanecarboxylic acid (ACC), catalyzed by ACC-synthase.
  • ACC 1-aminocyclopropanecarboxylic acid
  • the last stage of the pathway is catalyzed by an oxidase that requires 0 2 as a substrate.
  • the CH 3- S (thiomethyl) group of methionine is recycled through the Yang cycle back to methionine; This cyclic pathway involves energy consumption (in the form of ATP) and 0 2 .
  • Ethylene catabolism may occur by diffusion into the surrounding atmosphere or by oxidation to ethylene oxide, ethylene glycol or C0 2.
  • ethylene oxide ethylene glycol or C0 2.
  • this property is used in horticulture.
  • Fruits or flowers packed in drawers are covered with alumina or silica gel impregnated in KMn04 to eliminate the ethylene that forms and thus decrease the ripening speed.
  • the manipulation of ripening in order to prolong the preservation of fruits can be carried out by modifying both the conditions environmental maturation processes, for example by modifying temperature and light, such as oxygen, carbon dioxide (respiration) and ethylene levels.
  • food preservation consists in exposing microorganisms to a hostile environment (for example one or more adverse factors) to prevent or retard their growth, decrease their survival or cause their death.
  • a hostile environment for example one or more adverse factors
  • examples of such factors are acidity (for example low pH), the limitation of water available for growth (for example reduction of water activity), the presence of preservatives, high or low temperatures, nutrient limitation, ultraviolet radiation and ionizing radiation.
  • the fruits have natural defense mechanisms against microbial infection, for example a thick skin, natural antimicrobial substances (such as essential oils, anthocyanins, benzoic acid, benzaldehyde) and / or organic acids (such as malic, tartaric and citric) that they contribute to the acidity of fruits and vegetables and that generally maintain the pH of the fruit at values lower than 4.6.
  • natural antimicrobial substances such as essential oils, anthocyanins, benzoic acid, benzaldehyde
  • organic acids such as malic, tartaric and citric
  • Yeasts although they are present in large numbers together with fungi on the surfaces of fresh fruits, do not possess the necessary mechanisms to invade plant tissues, thus being secondary agents of deterioration (Alzamora et al., 1 995 ).
  • Several fungi produce mycotoxins in fruits before and after harvest (for example, patulin).
  • Pathogenic bacteria cannot proliferate in fruits due to their low pH but they can survive for long enough to cause disease.
  • the origin of the fruit and the growth conditions determine the microbial flora of the product, the pathogens that can cause disease during growth and also the postharvest deterioration and the incidence of human and animal pathogens.
  • the occurrence of rot is associated with the microbial production of enzymes that degrade cell walls.
  • the susceptibility to microorganisms of deterioration increases, on the one hand because the production of antifungal components of the fruit decreases, and on the other hand due to the degradation of cell walls.
  • the deterioration is also favored in conditions of high temperature and high humidity.
  • the packaging and preservation procedures known in the current state of the art are based on the protection of cut fruits by adding components that are modifiers of the biochemical activity of ethylene and / or imply the contribution of disinfectants against possible microorganisms and / or improvements in the safety of the packaging process (hermetic packaging, under protective atmosphere, etc.) and control of the process conditions (temperature, light, humidity).
  • components modifying ethylene activity it is known that the addition of methylcyclopropene blocks ethylene receptors in plant cells and inhibits the physiological response to ethylene (see in this regard the article by Dr.
  • European patent EP 9990081 .1 entitled “Procedure for the conservation of fresh vegetables” refers to a procedure for preserving freshly cut vegetables comprising the following steps: (a) providing a preservative solution comprising 0.1% to 1.0% calcium ions, 0.1% to 30% of ascorbate and / or erythorbate ions, and water, by mixing components comprising a source of calcium ion and a source of ascorbate / erythorbate ion if not provided by the source of calcium ion, not including other components other than ascorbic and erythorbic acid; said solution being essentially free of metal sequestrants; (b) applying said preservative to the cut vegetable; and then (c) storing the vegetable under standard atmospheric pressure and normal atmospheric conditions.
  • Preservation of a slice and segmented pieces of fresh fruit refers to a method for preparing and preserving pieces of fresh ripe fruit so that the fruit can be stored for extended periods of time consisting of: separating the edible parenchymal tissue of the inedible fruit; cut edible parenchymal tissue into pieces; pack the fruit pieces in a container highly impermeable to gas; introduce into the container a mixture of gases containing oxygen; seal the container to the outside atmosphere; abruptly refrigerate the container at a temperature between -1 to -6 Q C and store at a refrigeration temperature between -1 and 1 0 Q C.
  • ozone to be blown into a packaging envelope, such as the one described in the patent CN 1 01 31 7636 A, in which a process to reduce the contents is described of residual sulfur dioxide in fruits through the treatment of sulfur dioxide, using ozone as a means for desulfurization, producing a potent germicidal effect.
  • a packaging material is described, preferably in the form of a bag intended for packaging potatoes and similar light-sensitive plant products, which is composed of a combination of materials that reflect light and an absorbent material of light in both adapted quantities minimum to provide effective light protection.
  • the light protection material is applied to the surface of the bag, preferably not being a transparent area.
  • CN patent 1974330 a non-bacterial packaging and preservation method for a soy product is described which includes the steps of: filling soy products in the food bag in a bacteria free place, carrying out the Empty the packing bag with the soy product in a vacuum packaging machine, fill the bag with ozone produced by an ozone generator at a concentration of 2.5 ppm, and the final seal.
  • This invention has been raised largely of sterilization effect, no damage to the nutritive components and good taste of bean products and long-term preservation of up to 1 5-20 days at normal temperature.
  • the technology of the present invention can also be used for fruits and vegetables. This patent is not viable in cut foods.
  • the object of the present invention is a process for the packaging and preservation of previously cut citrus fruits, that is, a process for packaging and preserving unit citrus slices, such as lemon or orange, is sought so that lengthening the ripening processes, microbial alterations are reduced, the shelf life of the final product obtained is prolonged, basically by the following stages: - At first the partial or total drying of the citrus, for example the slices of a lemon, by applying air
  • another object of the invention is to provide a slice of citrus, either of a lemon or orange or any other citrus, inside a sealed envelope in which ozone has been introduced according to the process of the invention.
  • ozone as a highly oxidizing agent, not only preserves the fruit from the formation of molds and colonies of bacteria, but also delays maturation by 20 to 30%, prolonging its storage time. This is achieved by destroying ethylene, transforming it into carbon dioxide and water, following the following chemical reaction:
  • the intermediate ethylene oxide resulting from the first reaction is in turn an effective inhibitor of the growth of microorganisms.
  • the process of the present invention is important to emphasize that it is exclusively citrus-oriented, so that the actions that could be known in the packaging and preservation of vegetables, which use ozone as a means that prevents germicidal proliferation, cannot be directly transposed , derived from the fact of the additional difficulty of the presence of liquids, such as juices from the breakage of citrus cells after cutting them into slices.
  • Active ozone is a powerful germicidal agent that ensures the destruction of a large variety of microorganisms that grow and develop on the surface of fruits, particularly when they are sliced and chopped, with sensitive areas more exposed.
  • the intermediate ethylene oxide resulting from the reaction of ethylene with ozone is in turn an effective inhibitor of the growth of microorganisms. Therefore, the synergistic action of ozone with other compounds is evident.
  • Ozone also delays the ripening of the fruit contained inside the envelopes by 20 to 30%, prolonging the storage time of these envelopes due to the destruction of ethylene inside, which is transformed into carbon dioxide and water .
  • the carbon dioxide that is generated in the reaction between ethylene and ozone is also trapped inside the envelope, which causes the respiration of the fruit and the oxygen present in the on, preventing the self-consumption of the fruit and also lengthening the storage time of the envelopes. Therefore, inside the ozone envelope it allows not only to reduce the production of ethylene, but also eliminates the ethylene already formed, the necessary reactions involved in the maturation process not being possible.
  • the type of container to be used must make a total barrier, this means that it must prevent outside air from entering.
  • the ethylene produced by the citrus would combine with the oxygen coming from the outside, generating water and thus losing control of the indoor humidity.
  • the partial or total drying of the slices of the cut citrus removes any remaining water such as drops from the lemon cut itself. released when the inner cells of the cell rupture, thanks to the total or partial drying it facilitates the control of the humidity inside, which is a source of degradation of the organoleptic properties, as well as the texture of the cut that softens when in contact with Water losing its hardness and texture.
  • the citrus slices are prepared for introduction into a container that remains open.
  • the ozone is introduced, which displaces the air in the envelope out and the envelope is instantly sealed by sealing, preferably heat sealing, the ozone being trapped inside it the citrus or the slices.
  • said envelope can be stored in various ways, such as at room temperature for prolonged periods of time.
  • the process of total or partial drying of the citrus fruit once cut basically seeks to dry the citrus albedo (the white layer), which is between the bark and the citrus body.
  • the ozone stream comes from an ozone compressor, whose flow rate will depend on the volume of the envelope and the number of slices of the envelope.
  • the rate of introduction or blowing of ozone into the envelopes is carried out according to the rate of arrival of the envelopes to the ozone insufflation device of the processing line.
  • the storage can be of three forms: in freezing, refrigeration, or at room temperature according to the date of preferred consumption that we want to give the product.
  • the envelopes to be used according to the process of the present invention prevent the passage of light and air.
  • An example would be a three-layer compound of food polyethylene, aluminum and polyester.
  • the inert atmosphere generated by blowing ozone into the envelope with the lemon eliminates all possible bacteria.
  • the container and the interior atmosphere constitute a total barrier that isolates it from the outside and guarantees the smoothness of the cut citrus.
  • the process of the invention was applied to the packaging and preservation of slices of fresh lemon. To do this, the steps of washing and cutting the sliced lemon were followed. In the next season the lemon slices were introduced in envelopes of appropriate size of three-layer structure, as mentioned above. An ozone stream of 0.55 mg was then insufflated inside the envelope (approximate volume of 70 ce) containing the fruit and immediately sealed in the next station of the processing line.
  • envelopes were stored at room temperature without special conditions of relative humidity and without exclusion of light for 30 days.
  • envelopes containing sliced fresh lemon slices were stored under the same conditions according to conventional processes in the art, without ozone loading. After this period of time, a count of revivifiable mesophilic aerobes was carried out in the two samples. The results of the counts were as follows: for conventionally enveloped lemon slices, revivifiable mesophilic aerobes: 1, 1 -1 0 4 cfu / g; for the sliced lemon slices according to the method of the invention: revivifiable mesophilic aerobes: zero cfu / g 1 -1 0.
  • the ratio between the count of microbial organisms in fresh fruit Enveloped according to the process of the invention versus the enveloped by conventional means observed was 3.6-10 "3.
  • the results indicate that in the slices of citrus enveloped according to the process of the invention at room temperature and without special humidity conditions and light, the count of microorganisms is of the order of 275 times lower than that of non-enveloped citrus.
  • the envelope in which the pieces of cut citrus fruits are packaged and preserved can serve as an advertising support, a fact that improves the functionality of the canned sachets.

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Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento para el envasado y la conservación de cítricos cortados en rodajas envasados en sobres individuales, contando con las etapas de: clasificación y lavado de los cítricos, corte del cítrico en rodajas o trozos, secado total o parcial de los gajos, introducción en unos envases abiertos que hagan barrera total, introducción de ozono una vez depositada en el interior las rodajas de cítricos, cierre instantáneo del sobre mediante sellado, quedando atrapado en el interior del mismo el ozono junto con la o las rodajas de cítrico, y almacenamiento posterior. Lográndose con este método, evitar el desarrollo de agentes patógenos al contar con una ambiente germicida, controlar el nivel de humedad del interior del sobre, evitar el deterioro de las propiedades organolépticas del cítrico y de su textura del corte, y logrando un soporte publicitario o de transmisión de mensajes innovador.

Description

Λ
PROCEDIMIENTO PARA EL ENVASADO Y CONSERVACION DE CITRICOS CORTADOS Y PRODUCTOS OBTENIDOS SEGÚN DICHO PROCEDIMIENTO
DESCRIPCION
OBJETO DE LA INVENCION
Es objeto de la presente invención, tal y como el título de la solicitud establece, un procedimiento para el envasado y la conservación cítricos cortados, así como al producto final obtenido según dicho procedimiento. Más en particular, la presente invención se refiere a un procedimiento para el envasado y conservación en sobre de cítricos cortados en rodajas envasados en sobres individuales, gracias al cual se favorece la conservación, alargando los procesos de maduración y disminuyendo las alteraciones microbianas, y se prolonga la duración de almacenamiento del producto final obtenido según el citado procedimiento. De igual forma, la presente invención también se refiere a las rodajas de cítricos cortados y ensobradas obtenidos mediante la utilización del procedimiento según la invención.
Caracteriza a la presente invención las especiales características de cada una las etapas del proceso de envasado y conservación, y la sinergia producida entre las mismas, de manera que se consigue, por un lado, retrasar la maduración de la fruta, lo que permite alargar el tiempo de almacenaje, por otro lado, evitar la pérdida de vitaminas, así como la reducción en varias centenas de veces del número de microorganismos de las frutas consiguiendo un producto final con propiedades organolépticas y de salubridad ideales.
Por lo tanto, la presente invención se circunscribe dentro del ámbito de los procesos de conservación de almacenaje de frutas, y más particularmente de cítricos cortados en rodajas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Es bien sabido que la fruta se recolecta antes de su maduración fisiológica, lo que permite su manipulación, transporte y almacenamiento en buenas condiciones hasta su consumo. Por tanto, normalmente la maduración organoléptica se alcanza bajo las condiciones de almacenamiento previas a su distribución en el mercado y posterior llegada al cliente final. Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son : degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos o carotenos y rojos o antocianos; degradación de la pectina que forma la estructura y transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como, pérdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.
Según su proceso de maduración, las frutas se clasifican en climatéricas, aquellas que sufren un proceso acelerado de respiración dependiente del oxigeno en un corto periodo de tiempo, y no climatéricas, aquellas donde el citado proceso de respiración es lento y se prolonga en el tiempo. Ejemplos de frutas climatéricas son manzana, pera, plátano, melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Como ejemplos de frutas no climatéricas, se pueden citar naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Todas las frutas producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo, sin embargo, los frutos climatéricos lo producen durante la maduración organoléptica en mucha mayor cantidad que los no climatéricos. A modo de ejemplo, las concentraciones internas de etileno medidas en varias frutas son aproximadamente:
Frutas climatéricas Etileno (μΙ/Ι) Frutas no climatéricas Etileno (μΙ/Ι)
Manzana 25-2.500 Limón 0,1 1 -0,1 7
Pera 80 Lima 0,3-1 ,96 Ciruela 0,14-0,23 Naranja 0,1 3-0,32
Nectarina 4-600 Piña 0,1 6-0,4
Las diferencias entre ambos tipos de frutos se extienden a otros aspectos, como que la concentración interna de etileno varía ampliamente en el grupo de los frutos climatéricos, pero no ocurre así en los no climatéricos, en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo largo de la maduración organoléptica. La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 0,1 ó 1 μΙ/Ι, durante un día basta normalmente para acelerar la plena maduración de de los frutos climatéricos (que sólo ocurre una vez); sin embargo en los no climatéricos, el etileno en cambio, acelera la actividad respiratoria, dependiendo de la importancia del incremento a que se han expuesto (pudiendo acontecer varias veces). Por ello, el control de la producción de etileno será clave para la conservación, en particular en el caso de las frutas no climatéricas, donde la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. En las frutas, el etileno se biosintetiza a partir del aminoácido metionina, que por acción de una Ado-Met sintasa genera Ado-Met. La etapa limitante en la ruta es la conversión de Ado-Met en ácido 1 -aminociclopropanocarboxílico (ACC), catalizado por la ACC-sintasa. La última etapa de la vía es catalizada por una oxidasa que requiere 02 como sustrato. El grupo CH3-S (tiometilo) de la metionina es reciclado a través del ciclo de Yang nuevamente hasta metionina; esta vía cíclica involucra el consumo de energía (bajo la forma de ATP) y de 02.
El catabolismo del etileno se puede producir por difusión hacia la atmósfera circundante o bien por oxidación hasta óxido de etileno, etilenglicol o C02. Como es fácilmente oxidado a etilenglicol por acción del permanganato de potasio, se aprovecha esta propiedad en horticultura. Las frutas o flores empacadas en cajones son cubiertas con alúmina o silicagel impregnada en KMn04 para eliminar el etileno que se forma y así disminuir la velocidad de maduración. Así, la manipulación de la maduración con el fin de prolongar la conservación de frutas se puede llevar a cabo mediante la modificación tanto de las condiciones ambientales de los procesos de maduración, por ejemplo modificando la temperatura y la luz, como los niveles de oxígeno, de dióxido de carbono (producto de la respiración) y de etileno. Por otro lado, para que las frutas no se deterioren durante antes de su utilización, además de controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan su deterioro, tal como se ha expuesto anteriormente, es necesario prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos. Así, desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reducción de la actividad de agua), la presencia de conservantes, las temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes.
Las frutas presentan mecanismos de defensa naturales frente a la infección microbiana, por ejemplo una piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (tales como aceites esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehído) y/o ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6. El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánico per se seleccionan el crecimiento de los microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por tanto agentes secundarios de deterioro (Alzamora et al., 1 995). Varios hongos producen micotoxinas en las frutas antes y después de la cosecha (por ejemplo patulina). Las bacterias patógenas no pueden proliferar en las frutas debido a su bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad. La procedencia de la fruta y las condiciones de crecimiento determinan la flora microbiana del producto, los patógenos que pueden causar enfermedad durante el crecimiento y también el deterioro postcosecha y la incidencia de patógenos humanos y animales. Como las superficies expuestas de la fruta se contaminan a través del suelo, agua, aire, animales, insectos, excrementos, etc., y luego a través del contacto con el equipo de procesamiento, deben también considerarse los microorganismos de dichas fuentes y aquéllos que puedan transportar otros ingredientes del producto final. Normalmente la colonización fúngica precosecha determina el deterioro postcosecha. Algunos hongos son capaces de penetrar la cutícula intacta de las hojas, tallos y frutos. Otros organismos de deterioro entran en la fruta a través de heridas mecánicas producidas durante la cosecha, el manipulado y el envasado, o a través de aberturas naturales de la cutícula, atacando los tejidos internos. Entre los deterioros después de la cosecha pueden citarse: crecimiento superficial de hongos, ennegrenecimiento de los tejidos (antracnosis), podredumbre marrón, azul, rosada y gris causada por hongos, podredumbre del tallo, podredumbre por levaduras y otras. La ocurrencia de podredumbre se asocia a la producción microbiana de enzimas que degradan las paredes celulares. A medida que la fruta madura, la susceptibilidad a los microorganismos de deterioro aumenta, por una parte debido a que la producción de componentes antifúngicos de la fruta disminuye, y por otra parte debido a la degradación de las paredes celulares. El deterioro también se favorece en condiciones de alta temperatura y alta humedad.
Actualmente se emplean muy diversos procedimientos para disminuir la proliferación de microorganismos y, por tanto, para la conservación de frutas. Entre ellos se pueden destacar la conservación por frío (bien refrigeración o congelación), por calor (esterilización, escaldado), secado, mediante la adición de azúcar, mediante la regulación del pH, o por irradiación. En el caso de la congelación, por ejemplo, algunas frutas se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 1 5 al 20%). Las bayas pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente. Sin embargo, la congelación puede producir deterioro debido a la formación de cristales de hielo, que provoca la ruptura de las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, afecta directamente a las propiedades organolépticas de tales frutas. En cuanto a los procesos basados en el aumento de la temperatura, es obvio que implica la pérdida de las características propias de la fruta fresca, no siendo viables en caso de que se busque la preservación de tales características. Este es igualmente el caso de la adición de azúcar, donde el resultado obtenido es jarabe de frutas o mermeladas, por ejemplo, o en el caso de la adición de ácidos para su aplicación en encurtidos.
Los aspectos anteriormente mencionados con respecto al control de la producción de etileno y la prevención del desarrollo de microorganismos son especialmente relevantes en caso de la utilización de frutas cortadas, por ejemplo en rodajas, ya que en este caso existe una mayor exposición a los factores ambientales (temperatura, pH, luz, etileno) a la vez que se han perdido las barreras naturales frente a posibles microorganismos.
Los procedimientos de envasado y conservación conocidos en el estado actual de la técnica se basan en la protección de las frutas cortadas mediante la adición componentes que son modificadores de la actividad bioquímica del etileno y/o implican la aportación de desinfectantes contra posibles microorganismos y/o mejoras en la seguridad del proceso de envasado (envasado hermético, bajo atmósfera protectora, etc.) y control de las condiciones de proceso (temperatura, luz, humedad). En cuanto a la adición de componentes modificadores de la actividad del etileno, es conocido que la adición de metilciclopropeno bloquea los receptores de etileno en las células vegetales e inhibe la respuesta fisiológica al etileno (véase al respecto el artículo de la Dra. Encarna Aguayo Giménez, del Grupo de Postrecolección y Refrigeración, Departamento de Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento Agrícola, Universidad Politécnica de Cartagena, Murcia, España, en Horticultura Internacional, 45, agosto 2004). Con referencia a la adición de desinfectantes o antimicrobianos, actualmente se está estudiando la utilización de ácido peroxiacético, clorito sódico acidificado con un 50% de ácido cítrico y dióxido de cloro como nuevos desinfectantes orgánicos {ibidem).
La patente europea EP 9990081 .1 titulada "Procedimiento para la conservación de vegetales frescos" se refiere a un procedimiento para conservar verduras recién cortadas que comprende las siguientes etapas: (a) proporcionar una solución conservante que comprende del 0, 1 % al 1 0% de iones calcio, del 0,1 % al 30% de iones ascorbato y/o eritorbato, y agua, mediante la mezcla de componentes que comprende una fuente de ión calcio y una fuente de ión ascorbato/eritorbato si es que no lo proporciona la fuente de ión calcio, no incluyendo dichos componentes otro ácido más que ácido ascórbico y eritórbico; estando dicha solución esencialmente libre de secuestrantes de metales; (b) aplicar dicho conservante a la verdura cortada; y a continuación (c) almacenar la verdura bajo presión atmosférica estándar y condiciones atmosféricas normales.
La patente europea EP 881 04958.9, "Conservación de una taja y trozos de fruta fresca segmentados" se refiere a un método para preparar y conservar trozos de fruta madura fresca para que la fruta pueda almacenarse durante periodos prolongados de tiempo que consiste en : separar el tejido parencimático comestible del no comestible de la fruta; cortar el tejido parencimático comestible en trozos; empaquetar los trozos de fruta en un contenedor altamente impermeable al gas; introducir en el contenedor una mezcla de gases conteniendo oxígeno ; sellar el contenedor a la atmósfera exterior; refrigerar bruscamente el contenedor a una temperatura entre -1 a -6QC y almacenar a una temperatura de refrigeración entre -1 y 1 0QC.
Entre los procedimientos empleados para la conservación de cítricos cortados se conocen algunos que utilizan ozono para ser insuflado dentro de un sobre de envasado, como el descrito en la patente CN 1 01 31 7636 A, en el que se describe un proceso para reducir los contenidos de dióxido de sulfuro residuales en frutas por medio del tratamiento del dióxido de Azufre, empleando ozono como medio para la desulfurización, produciendo un potente efecto germicida. En la patente ES 2050433 T3, se describe un material de embalaje, preferentemente en forma de una bolsa destinada a patatas de embalaje y productos similares vegetales sensibles a la luz, que está compuesta de una combinación de materiales que reflejen la luz y un material absorbente de la luz en ambas adaptadas cantidades mínimas para proporcionar una protección eficaz de la luz. El material de protección de la luz se aplica a la superficie de la bolsa, no siendo preferentemente un área transparente. Por otro lado, en la patente CN 1974330 se describe un embalaje no bacteriano y el método de preservación para un producto de soja que incluye los pasos de: llenado de productos de soja en la bolsa de alimentos en un lugar libre de bacterias, realización del vacío de la bolsa de embalaje con el producto de soja en una máquina de envasado al vacío, llenado de la bolsa con ozono producido por un generador de ozono en una concentración de 2.5 ppm, y el sellado final. Esta invención se ha planteado en gran medida de esterilización efecto, ningún daño a los componentes nutritivos y buen gusto de los productos de frijol y la conservación a largo plazo de hasta 1 5-20 días a temperatura normal. La tecnología de la presente invención puede ser utilizada también para las frutas y hortalizas. Esta patente no es viable en alimentos cortados.
Finalmente, se tiene conocimiento de la patente CN 1014221 89 A en la que se divulga un método para el almacenamiento de caquis. Caquis bien desarrollados, sin daños mecánicos son esterilizados con ozono, donde la concentración de ozono es de 4 mg. Los caquis son pre-enfriados a 1 ° C a 5 ° C y se colocan en bolsas de embalaje que tienen un espesor de 0,03 mm a 0,08 mm, procediendo posteriormente a sellar las bolsas siendo almacenadas en un frigorífico a O ° C a 2 ° C para el almacenamiento en frío. El método resuelve los problemas técnicos de alto porcentaje de daños en la calidad de las frutas y pobre efecto de almacenamiento en frío, cuando se lleva a almacenamiento en frío a los caquis. Esta patente no es viable en alimentos cortados.
Todos los métodos de conservación descritos, si bien en algunos casos utilizan el ozono como germicida o medio para evitar la proliferación de agentes patógenos, y en algunos casos está pensado para frutas y verduras, en el caso de ser empleados para cítricos cortados no es suficiente, ya que es origen de nuevos problemas y dificultades como es la presencia de exceso de agua o humedad que deteriora las propiedades organolépticas, así como la textura del corte que se reblandece al estar en contacto con el agua perdiendo su dureza y tersura.
Por lo tanto, es objeto de la presente invención desarrollar un procedimiento de envasado y conservación de cítricos previamente cortados, que supere además los inconvenientes derivados por el exceso de agua o humedad generada al romper las celdillas portadoras de jugos de los cítricos, desarrollando un procedimiento como el que a continuación se describe y que queda recogido en su esencialidad en la reivindicación primera. EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN
Según un primer aspecto, el objeto de la presente invención es un procedimiento para el envasado y conservación de cítricos previamente cortados, es decir, se busca un procedimiento de envasado y conservación de rodajas unitarias de cítricos, tales como limón o naranja de manera que se alargan los procesos de maduración, se disminuyen las alteraciones microbianas, se prolonga la duración de almacenamiento del producto final obtenido, mediante básicamente las siguientes etapas: - En un primer momento el secado parcial o total del cítrico, por ejemplo las rodajas de un limón, mediante la aplicación de aire
- y la posterior aplicación de un barrido de ozono en una etapa de procedimiento posterior a la introducción de la rodaja de fruta en el sobre al efecto y previa al cierre del mismo.
Según un segundo aspecto, otro objeto de la invención es proporcionar una rodaja de cítrico, bien sea de un limón o naranja o cualquier otro cítrico, en el interior de un sobre cerrado en el que se ha introducido ozono según el procedimiento de la invención.
Es conocido que el ozono, como agente altamente oxidante, no solo preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, sino que también retrasa la maduración en un 20 a 30%, prolongando el tiempo de almacenaje de ésta. Esto se consigue mediante la destrucción del etileno, transformándolo en dióxido de carbono y agua, siguiendo la reacción química siguiente:
(g) + 02 (g:) + 2 H20 (g) + O- (g)
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El óxido de etileno intermedio resultante de la primera reacción es a su vez un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos.
El procedimiento de la presente invención es importante recalcar que está exclusivamente orientado a cítricos, por lo que las acciones que pudieran ser conocidas en el envasado y conservación de verduras, que empleen el ozono como medio que impide la proliferación germicida, no pueden ser directamente traspuestas, derivadas del hecho de la dificultad adicional que supone la presencia de líquidos, como los jugos procedentes de la rotura de las celdillas de los cítricos ocurrida tras el corte de los mismos en rodajas. El ozono activo es un poderoso agente germicida que asegura la destrucción de una gran variedad de microorganismos que crecen y se desarrollan sobre la superficie de las frutas, en particular cuando éstas están en rodajas y trozos, con zonas sensibles más expuestas. Igualmente, el óxido de etileno intermedio resultante de la reacción del etileno con el ozono es a su vez un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos. Por tanto, se evidencia la acción sinérgica del ozono con otros compuestos.
El ozono también retrasa la maduración de la fruta contenida en el interior de los sobres en un 20 a 30%, prolongando el tiempo de almacenaje de dichos sobres debido a la destrucción del etileno en su interior, que se transforma en dióxido de carbono y agua. Por su parte, el dióxido de carbono que se genera en la reacción entre el etileno y el ozono queda también atrapado en el interior del sobre, lo que provoca la disminución de la respiración de la fruta y del oxígeno presente en el sobre, impidiendo el autoconsumo de la fruta y alargando también con ello el tiempo de almacenaje de los sobres. Por tanto, en el interior del sobre el ozono permite no sólo disminuir la producción de etileno, sino que también elimina el etileno ya formado, no siendo posibles las reacciones necesarias implicadas en el proceso de maduración.
Así pues, el tipo de envase a utilizar deberá hacer barrera total, esto significa que deberá impedir que entre aire del exterior. En caso de que entrase aire del exterior, el etileno producido por el cítrico se combinaría con el oxígeno proveniente del exterior, generando agua y perdiendo así el control de la humedad interior.
Igualmente, el secado parcial o total de las rodajas de los cítricos cortadas, por ejemplo mediante la aplicación de un chorro de aire en la cinta que transporta las rodajas de cítricos, elimina cualquier resto de agua como gotas procedentes del propio corte del limón que se liberan al romperse las celdillas interiores del mismo, gracias al secado total o parcial se facilita el control de la humedad en su interior, que es fuente de degradación de las propiedades organolépticas, así como la textura del corte que se reblandece al estar en contacto con el agua perdiendo su dureza y textura.
La utilización de sobres opacos a la luz en el procedimiento de la invención elimina las reacciones fotoquímicas en las que se ven implicados los pigmentos de las frutas y verduras y que afectan negativamente a su aspecto visual, por ejemplo ennegrecimiento, e impide la pérdida de vitaminas tales como la vitamina A y la vitamina C. Igualmente, se ha comprobado que la luz tiene un efecto inductor de la producción de etileno a través de la vía de la metionina (a este respecto véase el artículo "Papel regulador de la luz en la biosíntesis de etileno en plántulas de Lupinos albus L.", Isabel Seródio y Catarina Matos, Departamento de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad de Lisboa).
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN
Las etapas con las cuenta el procedimiento objeto de la invención son : 1 . En un primer lugar clasificación y lavado de los cítricos,
2 A continuación el cítrico es cortado en rodajas o trozos del tamaño deseado
3 Secado total o parcial de los gajos, mediante aplicación de un chorro de aire.
4 Posteriormente se prepara las rodajas del cítrico para su introducción en un envase que permanece abierto.
5 Una vez depositada la rodaja en el envase, se introduce el ozono, que desplaza fuera el aire que hay en el sobre y se hace el cierre instantáneo del sobre mediante sellado, preferentemente termosellado, quedando atrapado en el interior del mismo el ozono junto con la o las rodajas de cítrico.
6 Una vez sellado el sobre guardando las rodajas de cítrico en su interior, dicho sobre puede ser almacenado de varias maneras como, por ejemplo, a temperatura ambiente durante periodos prolongados de tiempo.
Algunos aspectos susceptibles de ser detallados del proceso de envasado y conservación son los siguientes:
1 el proceso de secado total o parcial del cítrico una vez cortado, fundamentalmente busca secar el albedo del cítrico (la capa blanca), que se halla entre la corteza y el cuerpo del cítrico.
2 La corriente de ozono procede de un compresor de ozono, cuyo caudal dependerá del volumen del sobre y la cantidad de rodajas del mismo. La cadencia de la introducción o soplado de ozono en el interior de los sobres se lleva a cabo según la cadencia de llegada de los sobres al dispositivo de insuflado de ozono de la línea de procesamiento.
3 El almacenamiento puede ser de tres formas: en congelación, refrigeración, o a temperatura ambiente según la fecha de consumo preferente que queramos darle al producto.
4 Los sobres a utilizar según el procedimiento de la presente invención impiden el paso de la luz y el aire. Un ejemplo sería un compuesto tricapa de polietileno alimenticio, aluminio y poliéster.
Gracias al procedimiento y descrito se consiguen las siguientes ventajas: por un lado, se ha desarrollado un método específicamente pensado para cítricos.
Por otro lado, se ha desarrollado un método de conservación y almacenamiento de cítricos cortados en rodajas.
En envasado no deja pasar ni la luz ni el aire, lo que impide la reacción de recombinación del contenido en su interior con el oxígeno atmosférico.
Por otro lado, la atmósfera inerte generada al insuflar ozono dentro del sobre con el limón, elimina toda posible bacteria.
El envase y la atmósfera interior constituyen una barrera total que lo aisla del exterior y garantiza la tersura del cítrico cortado.
La posibilidad de usar los sobres como soporte publicitario innovador, o como comunicador de noticias de interés. En un ejemplo de realización se aplicó el procedimiento de la invención al envasado y la conservación de rodajas de limón fresco. Para ello, se siguieron los pasos de procedimiento de lavado y corte del limón en rodajas. En la siguiente estación se introdujeron las rodajas de limón en sobres de tamaño adecuado de estructura tricapa, tal como se mencionó anteriormente. A continuación se insufló una corriente de ozono de 0,55 mg en el interior del sobre (volumen aproximado de 70 ce) conteniendo la fruta e inmediatamente se procedió a su termosellado en la siguiente estación de la línea de procesamiento.
Los sobres se almacenaron a temperatura ambiente sin condiciones especiales de humedad relativa y sin exclusión de luz durante 30 días. Para la comparación se almacenaron en las mismas condiciones sobres conteniendo rodajas de limón fresco ensobradas según los procesos convencionales en la técnica, sin carga de ozono. Pasado dicho periodo de tiempo, se llevó a cabo un recuento de aerobios mesófilos revivificables en las dos muestras. Los resultados de los recuentos fueron los siguientes: para las rodajas de limón ensobradas convencionalmente, aerobios mesófilos revivificables: 1 ,1 -1 04 ufe/g; para las rodajas de limón ensobradas según el procedimiento de la invención: aerobios mesófilos revivificables: de cero ufe/g a 1 -1 0. Así, la proporción entre el recuento de organismos microbianos en la fruta fresca ensobrada según el procedimiento de la invención frente a la ensobrada por medios convencionales observada fue de 3,6-10"3. Los resultados indican que en las rodajas de cítricos ensobrados según el procedimiento de la invención a temperatura ambiente y sin condiciones especiales de humedad y luz, el recuento de microorganismos es del orden de 275 veces inferior al de cítricos no ensobrados.
Igualmente se llevó a cabo una inspección visual y de las características organolépticas de ambas muestras. Mientras que la rodaja de limón ensobrada según el procedimiento de la invención mantenía las cualidades de color, olor, sabor y textura que una rodaja de limón recién cortada, las rodajas ensobradas por los procedimientos convencionales estaban cubiertas de moho, tenían la piel arrugada y un olor desagradable.
Adicionalmente, el sobre en que se envasa y queda conservados los trozos de cítricos cortados, puede servir de soporte publicitario, hecho que mejora la funcionalidad de los sobres de conserva.
Por otro lado, anexo al sobre donde se han dispuesto los trozos de cítricos cortados, se anexiona otro sobre que contiene aderezantes, que complementan el contenido del sobre de conservar, pudiendo emplearse entre otros aderezantes, como sal o pimienta.

Claims

REIVINDICACIONES
1.- Procedimiento para el envasado y la conservación de cítricos cortados caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
1 . En un primer lugar clasificación y lavado de los cítricos.
2 A continuación el cítrico es cortado en rodajas o trozos del tamaño deseado
3 Secado total o parcial de las rodajas, mediante aplicación de un chorro de aire.
4 Posteriormente se preparan las rodajas del cítrico para su introducción en un envase que permanece abierto.
5 Una vez depositada la rodaja o rodajas en el envase, se introduce el ozono, que desplaza fuera el aire que hay en el sobre, y se hace el cierre instantáneo del sobre mediante sellado, quedando atrapado en el interior del mismo el ozono junto con la o las rodajas de cítrico.
6 Una vez sellado el sobre guardando las rodajas de cítrico en su interior, dicho sobre puede ser almacenado durante periodos prolongados de tiempo.
2. - Procedimiento para el envasado y la conservación cítricos cortados, según la reivindicación 1 , caracterizado porque se insufla una cantidad de ozono calculada según el número de rodajas de cítrico y las dimensiones del envase.
3. - Procedimiento para el envasado y la conservación cítricos cortados, según la reivindicación 1 , caracterizado porque el proceso de secado total o parcial del cítrico una vez cortado, busca eliminar la humedad de las rodajas.
4. - Procedimiento para el envasado y la conservación cítricos cortados, según la reivindicación 1 , caracterizado porque el almacenamiento se puede realizar de tres formas: en congelación, de manera refrigerada o a temperatura ambiente, según la fecha de consumo preferente que queramos darle al producto.
5. - Procedimiento para el envasado y la conservación cítricos cortados, según la reivindicación 1 , caracterizado porque los envases a utilizar según el procedimiento de la presente invención impiden el paso de la luz y el aire, evitando así la combinación del etileno producido por el cítrico con el oxígeno proveniente del exterior, lo que generaría agua dentro del sobre y se perdería el control de la humedad interna.
6.- Procedimiento para el envasado y la conservación cítricos cortados, según la reivindicación 5, caracterizado porque el envase cuenta con una capa de aluminio que garantiza la barrera total de luz y aire.
7. - Procedimiento para el envasado y la conservación cítricos cortados, según la reivindicación 1 , caracterizado porque al sobre de cítrico se le puede anexionar un sobre con aderezantes, como por ejemplo sal o pimienta.-
8. - Sobre de envasado y conservación de cítricos cortados según el procedimiento anteriormente reivindicado, caracterizado porque cuenta con publicidad sobre su superficie sirviendo de soporte o canal publicitario tendente a comunicar, comercializar, anunciar, difundir, publicitar cualquier clase de producto, marca o servicio propio o de terceros así como la transmisión de mensajes de ámbito general y/o particular.
9.- Rodaja de cítrico envasado obtenido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.
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