WO2011157909A1 - Procédé de fabrication d'un fromage bleu - Google Patents

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WO2011157909A1
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cheese
milk
channels
mold
holes
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PCT/FR2011/000348
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Jean-Claude Guilloteau
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Fromagerie Guilloteau
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    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/30—Blue veined cheeses, e.g. Roquefort, Gorgonzola, Stilton

Definitions

  • the invention relates to a process for the production of blue cheese from a liquid prefromage obtained by complete ultrafiltration of the milk, and whose blue develops only in the stitching holes.
  • the invention also relates to a blue cheese obtained by this process.
  • the process according to the invention involves a concentration, preferably complete, of the milk by ultrafiltration to obtain a liquid prefromage, a stage of maturation of said liquid prefromage, with addition of salt and blue molds, a molding step in molds, followed by of a ripening.
  • the process according to the invention involves a step of ultrafiltration on milk membranes which replaces the traditional draining in a drilled mold; membrane ultrafiltration thus leads to a liquid intermediate product having the cheese composition.
  • This intermediate product called “prefromage liquid”
  • the whey that goes off by draining takes away a large part of the soluble proteins and soluble salts.
  • the pierced mold gathers curd grains; openings can form naturally in the cheese, in which the blue mold can grow.
  • the method according to the invention based on the use of a liquid prefromage, leads to a creamy cheese, which does not form natural openings during the subsequent stages, in particular during ripening.
  • ultrafiltration makes it possible to retain all the soluble proteins (in particular lactalbumin and lactoglobulin) which, in the traditional process, start in whey; these proteins soften the structure of the cheese and give it a creamy character.
  • This cheese cast in a mold in the liquid state, does not develop natural openings. In the process according to the invention, in order for the blue mold to develop, it is therefore necessary to artificially create aeration channels in the cheese.
  • the cheese After curdling, the cheese is cooled in its mold and then demolded. The cheese is then cooled to a temperature typically between 12 ° C. and 22 ° C. and perforation of channels in the cheese, this drilling step being essential for the present invention.
  • blue molds can be done either in the mass of the liquid cheese, before renneting, or during the drilling (or after the piercing) of the channels in the cheese.
  • a first subject of the invention is a process for producing an internal blue mold molded cheese from milk, and in particular pasteurized milk, in which
  • the milk is subjected to an ultrafiltration process which separates the milk into an aqueous permeate and a retentate, until a retentate called "liquid prefromage" is obtained whose volume is reduced to at least 1/3, and preferably at least 1/4, the volume of the milk subjected to said ultrafiltration process;
  • liquid prefromage is inoculated with a ferment capable of at least partially transforming the lactose into lactic acid;
  • the cheese is pierced by drilling a plurality of holes or channels to allow the blue mold to grow, and in which method the blue mold is added either in the mass of the prefromage liquid or in said holes or channels drilled in the cheese.
  • At least a portion of the plurality of holes or channels pass through the cheese to provide sufficient airflow. They may cross each other, but if the intersecting channels are arranged in the same plane, this crossing may clog the channels.
  • Said holes or channels are advantageously drilled horizontally with respect to the external shape of the cheese; this form being generally flattened (case of a cylinder or brick segment shape). Their diameter is advantageously between 3 mm and 10 mm, and preferably between 4 mm and 7 mm.
  • the milk subjected to the ultrafiltration stage (i) may be raw milk, but it may also be milk enriched with fat, for example by adding cream.
  • the fat content is greater than 6%, preferably greater than 8%; it can reach 1 1 or even 12%.
  • the efficiency of ultrafiltration depends on the temperature, and a temperature of between 30 ° C. and 55 ° C. is preferred, and more preferably between 38 ° C. and 50 ° C., and even more preferentially between 40 ° C. and 50 ° C. .
  • the process comprises at least one refining step, consisting of a cheese storage after stitching, preferably in air-conditioned premises and in particular controlled temperature and hygrometry.
  • the outer surface of said cheese is treated with a liquid medium containing white mold, including penicillium candidum and geotrichum candidum.
  • the blue mold used in the process according to the invention is the penicillium roqueforti.
  • the process may be carried out with milk, in particular selected from the group consisting of cow's milk, sheep's milk, goat's milk, buffalo's milk, or mixtures between these milks.
  • the refining is carried out in three successive stages, namely:
  • a second subject of the invention is a blue mold cheese that can be obtained by the process according to the invention.
  • This cheese is characterized in particular by the presence of a plurality of holes or channels having substantially rectilinear sections, resulting from drilling with appropriate tools, such as needles or a jet of water. Said holes or channels can pass through the cheese, advantageously horizontally, and can intersect; several holes or channels may be parallel and / or may be arranged in a plurality of parallel planes.
  • the cheese according to the invention has very characteristic cutting surfaces which visually distinguish it from known blue cheeses. Furthermore, it has a creamy consistency, related to the cheese manufacturing process comprising an ultrafiltration step as described above, which also distinguishes it from known blue cheeses.
  • FIG. 1a shows a front view of an example of a support intended to cooperate with a stitching tool in order to obtain a cheese according to the process of the invention
  • FIG. B a view from above
  • milk it may be in particular cow's milk, sheep, goat, buffalo, or a mixture between these milks.
  • the milk is standardized, that is to say, is checked and, if necessary, modifies, to a desired value, the ratio of fat / protein material.
  • this standardization step aims to increase this ratio, that is, to increase the milk fat content.
  • This standardization can be carried out according to the techniques known to those skilled in the art, for example by adding cream according to the desired fat content in the milk enriched in fat. Increasing the fat content in the milk leads to a smoother, softer finished cheese.
  • the ultra-filtered milk fat content is between 6% and 11%, which typically results in a protein level between 2.8% and 3.2%.
  • the final cheese can thus reach a fat content in the dry matter of the order of 60 to 70%.
  • pasteurize the milk according to techniques known to those skilled in the art. Although this step is not strictly necessary to carry out the process according to the invention, it is highly preferred to implement it, in order to improve the preservation of the resulting cheese.
  • the milk advantageously pasteurized, is subjected to an ultrafiltration process, which is essential for the process according to the invention. Ultrafiltration breaks down the milk into a retentate and an aqueous permeate. Permeate is an aqueous liquid that contains soluble salts and milk lactose. The retentate resulting from this ultrafiltration step is commonly called "liquid prefromage"; it contains almost all the protein and milk fat.
  • This ultrafiltration is advantageously carried out at a temperature of between 30 and 55 ° C., preferably between 38 and 50 ° C., and even more preferably between 40 ° C. and 50 ° C., since the ultrafiltration yield is optimum in this zone. temperature.
  • Obtaining liquid prefromage by an ultrafiltration process through a ceramic membrane, polysulfone or cellulose acetate is known to those skilled in the art, see for example the article "Preparation of cheese from 'prefromage liquid' obtained by ultrafiltration milk "JL Maubois and G. Mocquot, published in the magazine Le Lait, No. 508, September - October 1971, pages 495 - 533.
  • the pasteurized milk can be introduced directly, preferably continuously, into the ultrafiltration process, after cooling of the pasteurisation temperature to the ultrafiltration temperature, or the milk can be cooled to a lower temperature for intermediate storage, typically at a temperature between 1 ° C and 4 ° C, before being heated to the ultrafiltration temperature.
  • the method according to the invention involves molding the cheese, in order to give it a shape.
  • pierced molds which have two functions: they give shape to the cheese, by compressing the grains of the curd, and they allow the cheese to drain, that is to say that the aqueous liquid called "whey" or whey flows through the orifices of the mold.
  • the purpose of the ultrafiltration step is to separate the permeate, represented by the whey, from the retentate, represented by the liquid prefromage. It is therefore a question of reducing the water content of the milk, that is to say of concentrating the milk in protein and fat.
  • ultrafiltration is a complete ultrafiltration.
  • the degree of concentration is between 3 and 7, that is to say the volume of the prefromage obtained corresponds to a quantity of between 1/3 and 1/7 of the initial volume of the milk, that is to say tell the volume of milk subjected to the ultrafiltration process.
  • the concentration ratio is between 4 and 7, even more preferentially between 5 and 6.
  • the retentate, that is to say the prefromage liquid from the ultrafiltration process has a neutral pH which is typically of the order of 6.6. In a vat, it is inoculated with a ferment that converts sugar (lacose) into lactic acid. During this step, which is typically carried out in a tank at a controlled temperature T1, the pH decreases. The working temperature T1 depends on the ferment used.
  • a temperature of between 30 ° C. and 55 ° C. is used, preferably between 38 ° C. and 46 ° C., and even more preferably between 40 ° C. and 45 ° C .; during this maturation, the pH may decrease to a value of about 4.5.
  • An intermediate product is thus obtained to which salt is added, typically about 0.8% by weight.
  • Blue mildew can also be added at this stage (preferably just before renneting), or blue mold can be introduced at a later stage, that is, when pitting, as explained below.
  • said intermediate product is introduced into a mold, typically by pouring.
  • This mold does not have drip holes.
  • rennet Prior to introduction of the intermediate product into the mold, rennet is added, typically by continuous injection into the flow of the liquid intermediate product with a metering pump into a mixing zone. In a variant, the rennet may be added to the mold, but this is industrially less convenient.
  • the addition of the rennet is at a temperature between 18 ° C and 50 ° C, and preferably between 35 ° C and 41 ° C.
  • the addition of rennet is done at a pH between 4.90 and 6.30, knowing that this choice of pH depends on the texture that one wishes to obtain for the finished cheese: a pH close to the upper limit gives a texture more brittle, a pH close to the lower limit a smoother cheese.
  • Any form of mold may be suitable.
  • a parallelepiped mold of dimensions 48 cm ⁇ 72 cm ⁇ 8 cm may be used, the latter parameter representing the thickness, or in a circular mold with a diameter of about 20 to 25 cm (for example 23 cm ) and a height of about 8 cm, or any other suitable shape or size.
  • the product stays in the mold in a coagulation chamber at a controlled temperature T2, to complete the maturation until complete conversion of lactose lactic acid.
  • the residence time depends on the ferment used and the renneting pH, and can be between 3 hours and 15 hours.
  • the temperature T2 is advantageously of the same order as the temperature T1.
  • the pH is between 4.25 and 5.00 and preferably between 4.50 and 4.80. This produces a cheese, which is then cooled in a mold at a temperature between 14 and 22 ° C.
  • the stitching step consists of drilling holes or channels in the cheese, by any appropriate means, and typically using needles; these needles advantageously have a conical inlet.
  • This stitching step is essential for the process according to the invention because it allows the development of the desired blue mold. Indeed, blue mold develops only in contact with the air because it needs oxygen. If the blue mold has been introduced into the liquid cheese before it is poured into a mold, the tapping of the cheese creates channels or air inlets allowing the mold to develop in contact with the air, preferably so as to fill, at the end of the refining step, substantially the entire volume of the channels.
  • the mold If the mold has not been introduced into the liquid cheese, it must be introduced during the quilting or after the quilting, typically using a hollow needle which releases an aqueous medium containing the target mold; then, the blue mold is allowed to develop, preferably so as to fill, at the end of the refining step, substantially all the volume of the holes or channels.
  • a plurality of through channels of substantially cylindrical shape is generated.
  • the channels or holes may have any section, including circular, square, rectangular, triangular, oblong. According to one embodiment, their diameter (or the largest dimension of their section) is between 3 mm and 10 mm, preferably between 4 mm and 7 mm. In general, holes smaller than 3 mm in size may be filled with liquid by capillarity when the surface of the cheese is sown with white mold in liquid phase; knowing that white mold fights blue mold, this is not desired.
  • These channels are preferably horizontal with respect to the external shape of the cheese (ie parallel to the flat surface on which the cheese rests during its storage), to allow a harmonious development of the blue mold.
  • This horizontal tapping also avoids, on the one hand, the exit of the aqueous liquid laden with blue mold, if it is introduced during drilling, and, on the other hand, the penetration of the aqueous liquid laden with white mold. if it is applied to the outer surface of the cheese.
  • several channels are made which lie in the same plane. Depending on the thickness of the cheese, channels can be made in two or three parallel planes. An example is shown in Figures 1a to 1c.
  • the cheese is pricked so that the channels are not only through but intersect in the cheese. This allows a good aeration of the cheese, which promotes the development of the desired blue mold. This also allows to generate visually appealing cutting surfaces. Typically, taps are made with multiple needle tools.
  • the cheese or the tool is rotated by 90 ° to make the second set of channels in a second perpendicular position. compared to the first.
  • the channels of the two series intersect in the same plane, because at least a portion of the channels may then clog.
  • all the needles of all planes are squeezed, preferably simultaneously, and all are depressed for a period of time so that the cheese can expand; this prevents the channels from closing after the needles have been removed.
  • the channels do not become clogged, in order to allow a harmonious and complete development of the blue mold inside the cheese.
  • the shape and the diameter of the needles as well as the precise progress of the piercing can play an important role.
  • a nominal hole diameter of at least 3.5 mm is preferred.
  • the term "nominal diameter” is here referred to as the outer diameter of the needle; indeed, the introduction of the needle dilates the cheese, and the withdrawal of the needle leads to a relaxation of the cheese: the diameter of a hole after the removal of the needle is always smaller than the diameter of the cheese. 'needle. However, a needle too big burst the cheese. This is why a nominal diameter of not more than 7 mm is preferred, and even more preferably not more than 6.5 mm. For the largest cheeses, a needle diameter of between 4.0 mm and 6.0 mm is thus preferred. Advantageously, the needles are not pointed.
  • the inventor has found that in the particular case of a cheese formed from a liquid prefromage obtained by complete ultrafiltration of milk previously enriched by the addition of cream, the holes are less likely to reseal if one marks a pause of a few seconds between the complete introduction of a needle, a group of needles or (preferably) all needles and the beginning of their withdrawal.
  • this waiting time is between 1 s and 15 s, preferably between 5 s and 10 s.
  • all the needles of a plane are introduced at the same time, a few seconds are waited and then all the needles are withdrawn at the same time (embodiment called "with needles at rest after piercing ").
  • FIGS. 1a to 1c illustrate an example of support 1 intended to cooperate with a stitching tool, as will be explained later.
  • the support 1 makes it possible to guide the quilting needles as they enter the cheese.
  • the cheese 2 (shown in dashed lines in FIG. 1a) is held by the support 1 during the stitching with needles passing through the orifices of the support.
  • the cheese 2 illustrated in Figure 1 has a cylindrical shape and is arranged vertically by bearing with its base on a horizontal support plate (not shown in the drawings).
  • the support 1 has an angled shape having a thickness at least equal to that of the cheese to be stitched.
  • the oblique portion 6 of the support 1 has a recess 5 of semi-cylindrical shape within which is arranged the cheese 2, the shape of the obviously being adapted to that of the cheese to be stitched.
  • the first side 7 of the support 1 presents a first series through orifices 3 for guiding a first series of needles (not shown in the drawings).
  • the second side 8, perpendicular to the first side 7 of the support 1 has a second series of through holes 4 for guiding a second series of needles (not shown in the drawings).
  • the first series of through orifices 3 comprises several orifices of parallel axes arranged in staggered rows.
  • the first series of through orifices 3 is formed of a first row of three orifices, followed by a second row of four orifices, and then a third of three orifices.
  • the second series of through orifices 4 comprises a plurality of orifices of parallel axes arranged in staggered rows, the axes of the through-orifices 4 being perpendicular to the axes of the through-orifices 3.
  • the second series of through-orifices 4 comprises, it, a first row of 5 holes, followed by a second row of four orifices, then a third row of five orifices.
  • the orifices 4 have a flared portion of angle ⁇ (for example equal to 20 °) for better guidance of the needles.
  • the diameter of the through holes 3 and 4 is slightly greater than that of the needles to allow both a good guiding and a passage with a small clearance, about 0.1 mm, of the latter.
  • the spacing and the number of orifices are different on the two sides 7 and 8 of the support 1.
  • the needles are carried by a rectangular plate moved to a horizontal plane, perpendicular to the longitudinal axis of the cheese as installed in the support 1.
  • the needles have a predetermined length which must be greater than the diameter (see to the thickness) of the cheese which they cross right through.
  • the needles have a conical shaped portion of attack.
  • the number of needles, their arrangement in parallel rows or in staggered rows, as well as their diameter (which corresponds to that of the channels made in the cheese) depend on the dimensions of the cheese to be stitched and the amount of blue that one wishes to obtain .
  • the support 1 is arranged with its side 8 on a horizontal surface and support for a cheese 2 arranged horizontally.
  • stitching of cheeses of different sizes • Cheese of cylindrical shape, diameter 23 cm and height (thickness) 4.5 cm: two rows of channels arranged in staggered rows are made twice, the rows comprising 7, 6 and respectively 7 channels which are pierced horizontally and at 90 ° in such a way that they cross each other inside the cheese (see Figure 1), or, preferably, on two different planes so that they do not cross each other.
  • the channels are not pierced mechanically but using a jet of water.
  • This drilling mode has the particularity that the pierced material is discharged continuously during drilling, and the risk of clogging the channels after drilling is therefore lower, even if crossing in the same plane. It can be applied to any type of cheese according to the invention. It is particularly preferred for cheeses made from sheep's milk or goat's milk, as these cheeses are denser than cheese made from cow's milk.
  • an aqueous medium containing white mold is applied to the external surface of the cheese, in order to confer on the external surface cheese a white and dry blanket, which is sought after by some consumers.
  • the white mold In the case where the blue mold had been introduced into the liquid cheese, the white mold must be applied to the outer surface of the cheese. unmolded cheese no later than ten hours after pricking, otherwise the white mold does not develop.
  • the last stage of the process is ripening, that is, storage of the cheese under conditions of controlled temperature and humidity to allow the mold to grow; ripening is notoriously essential for the taste and smell qualities of a pasteurized cheese.
  • the refining is carried out at a temperature between 8 ° C and 18 ° C, preferably the temperature does not exceed 16 ° C, at a relative humidity of at least 80 % and preferably at least 85% for at least a part of the refining.
  • the ripening proceeds in several steps.
  • the process according to the invention allows a better recovery of milk. Indeed, the protein content of the permeate (whey) is very low, almost all proteins are contained in the retentate and processed into cheese. Moreover, for a given quantity of cheese produced, the process consumes less rennet than the known processes.
  • This example relates to the manufacture of a blue cheese with 60% fat in the dry mass, using the method according to the invention.
  • Raw milk has been standardized in fat at 2 times the protein level.
  • the protein level was 32 grams per liter, so we increased the fat to 64 grams per liter by adding cream.
  • the standardized milk was then pasteurized at 80 ° C for 4 seconds, followed by cooling to 3 ° C of the pasteurized milk for intermediate storage. This milk was then heated to 40 ° C., introduced into a four-stage ultrafiltration device, and then a concentration of 4.5 was obtained by ultrafiltration to obtain a retentate (liquid prefromage) having the composition next :
  • This liquid preform was then cooled to 30 ° C in a curing pan, and seeded into mesophilic ferments, constantly monitoring the pH. When the pH reached 6.30 the salt (about 0.8% by weight) and blue molds were added, and this prefromage was rinsed in suitable molds. These molds were then placed in a coagulation chamber where they were held for 10 hours at 30 ° C. After 10 hours, the cheese was well set and put with its mold in a cooling chamber where it was cooled to between 22 ° C and 14 ° C.
  • the ripening was done in three steps, as follows:

Abstract

Procédé de fabrication d'un fromage à moisissure bleue à partir de lait, et notamment du lait pasteurisé, dans lequel (i) on soumet le lait à un procédé d'ultrafiltration qui sépare le lait en un perméat aqueux et un retentat, jusqu'à ce que l'on obtienne un retentat appelé « préfromage liquide » dont le volume se trouve réduit au moins à 1/3 du volume du lait soumis audit procédé d'ultrafiltration; (ii) on ensemence ledit préfromage liquide avec un ferment; (iii) on ajoute de la présure et on laisse coaguler pour obtenir un fromage; (iv) on pique le fromage en perçant une pluralité de trous ou canaux pour permettre à la moisissure bleue de se développer, et dans lequel procédé on ajoute la moisissure bleue soit dans la masse du fromage liquide soit dans lesdits trous ou canaux percés dans le fromage.

Description

Procédé de fabrication d'un fromage bleu
Domaine technique de l'invention
L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage bleu à partir d'un préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète du lait, et dont le bleu ne se développe que dans les trous de piquage. L'invention concerne également un fromage bleu obtenu par ce procédé.
Etat de la technique
La fabrication de fromage à moisissures bleues internes est très ancienne. On y trouve beaucoup d'appellations d'origine contrôlées, dont le Roquefort, le Bleu des Causses, le Bleu d'Auvergne, la Fourme de Montbrison, le Bleu de Sassenage. Tous ces fromages ont en commun d'être obtenus par caillage du lait, travail du caillé en cuve pour permettre l'évacuation du lactosérum et d'obtenir des grains de caillé assez fermes, et introduction dans des moules adaptés. Les moisissures bleues, notamment la souche pénicillium roquefort, qui vont se développer à l'intérieur et à l'extérieur du fromage sont mélangées au lait ou au caillé avant moulage.
Il est important d'obtenir un grain assez ferme et de ne pas presser fort le fromage pour que le fromage obtenu par rassemblement de grains dans le moule ait beaucoup d'ouvertures mécaniques, fissures ou cavernes qui permettront le développement de la moisissure bleue : les moisissures de type pénicillium roqueforti sont aérobiques et ont besoin d'oxygène pour se développer. Néanmoins, malgré ces ouvertures internes, le bleu ne peut se développer que s'il y a de l'air qui rentre dans ces cavernes après démoulage et salage. Le salage peut être fait soit par salage dans la masse du caillé (Fourme de Montbrison) soit par salage de surface avec du sel sec, mais jamais par saumure qui remplirait les ouvertures internes.
Après démoulage et salage, il y a une opération de piquage du bleu qui a pour objet de percer le fromage d'une façon assez serrée pour permettre la mise à l'air des ouvertures mécaniques internes et le développement de bleu. Un tel procédé est décrit dans la demande de brevet allemande DE 195 46 345 A1 (Vereinigte Coopérative Melkindustrie Coberco B.A.). Pour fabriquer un fromage à moisissure bleue, il a également été proposé dans la demande de brevet FR 2 818 094 (D. Thuaire) de trancher le fromage caillé après un premier pressage, d'étaler sur les faces de tranchage la moisissure bleue, et de réassembler le fromage.
Objets de l'invention
Le procédé selon l'invention implique une concentration, de préférence complète, du lait par ultrafiltration pour obtenir un préfromage liquide, une étape de maturation dudit préfromage liquide, avec ajout de sel et de moisissures bleues, une étape de moulage dans des moules, suivi d'un affinage.
Plus précisément, le procédé selon l'invention implique une étape d'ultrafiltration sur membranes du lait qui remplace le traditionnel égouttage en moule percé ; l'ultrafiltration sur membranes conduit ainsi à un produit intermédiaire liquide ayant la composition du fromage. Ce produit intermédiaire, appelé « préfromage liquide », est ensuite moulé pour lui donner une forme, mais contrairement au procédé traditionnel, ce moulage n'implique pas d'égouttage.
En effet, dans le procédé traditionnel par égouttage en moule percé, le petit lait qui part par égouttage emporte une grande partie des protéines solubles et des sels solubles. Le moule percé rassemble des grains de caillé ; des ouvertures peuvent se former naturellement dans le fromage, dans lesquelles peut croître la moisissure bleue.
En revanche, le procédé selon l'invention, basé sur l'utilisation d'un préfromage liquide, conduit à un fromage onctueux, qui ne forme pas d'ouvertures naturelles lors des étapes ultérieures, notamment lors de l'affinage. En effet, l'ultrafiltration permet de retenir toutes les protéines solubles (notamment le lactalbumine et le lactoglobuline) qui, dans le procédé traditionnel, partent dans le lactosérum ; ces protéines assouplissent la structure du fromage et lui confèrent un caractère onctueux. Ce fromage, coulé en moule à l'état liquide, ne développe pas d'ouvertures naturelles. Dans le procédé selon l'invention, pour que la moisissure bleue puisse se développer, il est donc nécessaire de réaliser artificiellement des canaux d'aération dans le fromage.
Après caillage, le fromage est refroidi dans son moule puis démoulé. On refroidit ensuite le fromage à une température typiquement comprise entre 12°C et 22°C et on perce de canaux dans le fromage, cette étape de perçage étant essentielle pour la présente invention.
L'ajout des moisissures bleues peut être fait soit dans la masse du fromage liquide, avant emprésurage, soit lors du perçage (ou après le perçage) des canaux dans le fromage.
Si pour des raisons de présentation, on souhaite obtenir un fromage fleuri blanc en surface, dès les piquages du fromage ensemencé en bleu, on pulvérise en surface une solution aqueuse ou de préfromage contenant des moisissures blanches, en particulier pénicillium candidum et geotrichum candidum. Si l'ensemencement avec la moisissure bleue a été fait dans la masse du fromage, l'ensemencement avec les moisissures blanches doit être fait dans les dix heures suivants le démoulage, car il y a compétition entre les moisissures blanches et bleues.
L'ensemencement en bleu du fromage peut aussi être fait lors du perçage, par exemple en amenant par pression la solution de moisissures bleues par un conduit central de l'aiguille ; ainsi, la solution, sortant de l'aiguille au fur et à mesure de son avancement dans le fromage va ensemencer le fromage en moisissures bleues uniquement dans l'orifice créé par l'aiguille. La surface de fromage peut être ensemencée comme dans le cas précédent avec des moisissures et géotrichum blanc, mais avec plus de sécurité car il n'y aura pas de compétition entre les moisissures blanches et bleues. Un premier objet de l'invention est un procédé de fabrication d'un fromage moulé à moisissure bleue interne à partir de lait, et notamment de lait pasteurisé, dans lequel
(i) on soumet le lait à un procédé d'ultrafiltration qui sépare le lait en un perméat aqueux et un rétentat, jusqu'à ce que l'on obtienne un rétentat appelé « préfromage liquide » dont le volume se trouve réduit au moins à 1/3, et de préférence au moins à 1/4, du volume du lait soumis audit procédé d'ultrafiltration ;
(ii) on ensemence ledit préfromage liquide avec un ferment apte à transformer au moins partiellement le lactose en acide lactique ;
(iii) on ajoute de la présure et on laisse coaguler pour obtenir un fromage ;
(iv) après démoulage, on pique le fromage en perçant une pluralité de trous ou canaux pour permettre à la moisissure bleue de se développer, et dans lequel procédé on ajoute la moisissure bleue soit dans la masse du préfromage liquide soit dans lesdits trous ou canaux percés dans le fromage.
Dans une mode de réalisation, au moins une partie de la pluralité de trous ou canaux traversent le fromage, afin d'assurer une circulation d'air suffisante. Ils peuvent éventuellement se croiser, mais si les canaux qui se croisent sont disposés dans le même plan, ce croisement risque de boucher les canaux. Lesdits trous ou canaux sont avantageusement percés horizontalement par rapport à la forme externe du fromage ; cette forme étant en général aplatie (cas d'une forme en segment de cylindre ou de brique). Leur diamètre est avantageusement compris entre 3 mm et 10 mm, et de préférence compris entre 4 mm et 7 mm.
Le lait soumis à l'étape (i) d'ultrafiltration peut être du lait brut, mais il peut aussi s'agir de lait enrichi en matière grasse, par exemple par ajout de crème. Avantageusement, le taux de graisse est supérieur à 6%, de préférence supérieur à 8% ; il peut atteindre 1 1 ou même 12%. Le rendement de l'ultrafiltration dépend de la température, et on préfère une température comprise entre 30°C et 55°C, et plus préférentiellement entre 38°C et 50°C, et encore plus préférentiellement entre 40°C et 50°C. Pour que la moisissure bleue puisse de se développer, le procédé comporte au moins une étape d'affinage, consistant en un stockage du fromage après piquage, de préférence dans des locaux climatisés et notamment contrôlés en température et hygrométrie. Dans un mode de réalisation, on traite la surface externe dudit fromage avec un milieu liquide contenant de la moisissure blanche, notamment pénicillium candidum et geotrichum candidum.
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la moisissure bleue utilisé dans le procédé selon l'invention est le pénicillium roqueforti.
Le procédé peut être mis en œuvre avec du lait notamment sélectionné dans le groupe constitué par le lait de vache, le lait de brebis, le lait de chèvre, le lait de bufflonne, ou des mélanges entre ces laits. Dans un mode de réalisation particulièrement préféré, l'affinage est effectué en trois étapes successives, à savoir :
(i) pendant une durée D comprise entre 2 et 4 jours à une température TAff comprise entre 14 et 18 °C, de préférence avec une humidité relative HRi comprise entre 85 et 95%, et de préférence entre 90% et 95% ;
(ii) pendant une durée D2 comprise entre 5 et 7 jours à une température TAff2 comprise entre 10 et 15 °C (avec TAff2 < TAff1), de préférence avec une humidité relative HR2 > et encore plus préférentiellement comprise entre 95 et 99% ;
(iii) pendant une durée D3 comprise entre 2 et 4 jours à une température TAff3 comprise entre 8 et 1 1 °C (avec TAff3 < TAff2), de préférence à une humidité relative HR3 <
HR2 et encore plus préférentiellement comprise entre 88 et 95%.
Un second objet de l'invention est un fromage à moisissure bleues susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'invention. Ce fromage est caractérisé notamment par la présence d'une pluralité de trous ou canaux comportant des sections sensiblement rectilignes, résultant du perçage avec des outils appropriés, tel que des aiguilles ou un jet d'eau. Lesdits trous ou canaux peuvent traverser le fromage, avantageusement horizontalement, et peuvent se croiser ; plusieurs trous ou canaux peuvent être parallèles et / ou peuvent être disposés à plusieurs dans des plans parallèles. Dans lesdits trous ou canaux se trouve, au moins sur une partie centrale de leur longueur, une moisissure bleue, de préférence abondante, et typiquement le fromage ne montre pas de moisissure en dehors desdits trous ou canaux, car sa consistance onctueuse, qui résulte en partie du procédé d'ultrafiltration utilisé pour créer le préfromage liquide, ne favorise pas la formation naturelle d'ouvertures au cours du procédé. Ainsi, le fromage selon l'invention présente des surfaces de coupe très caractéristiques qui le distinguent visuellement des fromages bleus connus. Par ailleurs, il présente une consistance onctueuse, liée au procédé de fabrication du fromage comportant une étape d'ultrafiltration telle que décrite ci-dessus, qui le distingue également des fromages bleus connus.
Figures
La figure 1 a montre une vue de face d'un exemple de support destiné à coopérer avec un outillage de piquage en vue d'obtenir un fromage selon le procédé de l'invention, la figure b une vue de dessus et la figure c une vue de côté du support de la figure 1a. Description détaillée
Nous décrivons ici de manière détaillée les différentes étapes, essentielles et optionnelles, du procédé selon l'invention.
Tout d'abord, on approvisionne du lait. Il peut s'agir notamment de lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne, ou d'un mélange entre ces laits. Ensuite, on standardise le lait, c'est-à-dire on vérifie et, le cas échéant, modifie, jusqu'à une valeur voulue, le rapport matière grasse / matière protéique. Dans la plupart des cas, cette étape de standardisation vise à augmenter ce rapport, c'est-à-dire à augmenter le contenu en matière grasse du lait. Cette standardisation peut être effectuée selon les techniques connues de l'homme du métier, par exemple par ajout de crème en fonction du taux de matière grasse souhaité dans le lait enrichi en matière grasse. L'augmentation du taux de matière grasse dans le lait conduit à un fromage fini plus onctueux, plus souple. Dans un mode de réalisation préféré, le taux de graisse du lait soumis à l'ultra-filtration est compris entre 6% et 1 1%, ce qui conduit typiquement à un taux de protéines compris entre 2,8% et 3,2% ; le fromage final peut ainsi atteindre un taux de matière grasse dans l'extrait sec de l'ordre de 60 à 70%. Ensuite on pasteurise le lait, selon des techniques connues de l'homme du métier. Bien que cette étape ne soit pas strictement nécessaire pour exécuter le procédé selon l'invention, il est fortement préféré de la mettre en œuvre, afin d'améliorer la conservation du fromage résultant. Puis, le lait, avantageusement pasteurisé, est soumis à un procédé d'ultrafiltration, qui est essentiel pour le procédé selon l'invention. L'ultrafiltration décompose le lait en un rétentat et un perméat aqueux. Le perméat est un liquide aqueux qui comporte des sels solubles et du lactose du lait. Le rétentat issu de cette étape d'ultrafiltration est couramment appelé « préfromage liquide » ; il comporte la quasi-totalité des protéines et de la matière grasse du lait. Cette ultrafiltration s'effectue avantageusement à une température comprise entre 30 et 55°C, de préférence entre 38 et 50°C, et encore plus préférentiellement entre 40°C et 50°C, car le rendement d'ultrafiltration est optimum dans cette zone de température. L'obtention de préfromage liquide par un procédé d'ultrafiltration à travers une membrane céramique, polysulfone ou acétate de cellulose est connue de l'homme du métier, voir par exemple l'article « Préparation de fromage à partir de 'préfromage liquide' obtenu par ultrafiltration du lait » de J.L. Maubois et G. Mocquot, paru dans la revue Le Lait, n° 508, septembre - octobre 1971 , pages 495 - 533. Il est également connu d'utiliser un tel préfromage pour la fabrication de fromages, voir par exemple le brevet FR 2 837 669 (Fromagerie Guilloteau), le brevet US 5,912,036 (Celia), la demande de brevet GB 2 105 167 (Pasilac A/S) et la demande de brevet WO 2005/046344 (P. Elston et al.), mais on n'avait pas envisagé de l'utiliser pour la fabrication de fromages à moisissures bleues internes.
Dans le procédé selon l'invention, le lait pasteurisé peut être introduit directement, de préférence en continu, dans le procédé d'ultrafiltration, après refroidissement de la température de pasteurisation à la température d'ultrafiltration, ou bien le lait peut être refroidi à une température plus basse pour un stockage intermédiaire, typiquement à une température comprise entre 1 °C et 4°C, avant d'être réchauffé à la température d'ultrafiltration.
Le procédé selon l'invention implique le moulage du fromage, afin de lui donner une forme. Traditionnellement, pour la fabrication de fromage, on utilise des moules percés qui ont deux fonctions : ils donnent une forme au fromage, par compression des grains du caillé, et ils permettent au fromage d'égoutter, c'est-à-dire que le liquide aqueux appelé « petit lait » ou lactosérum s'écoule à travers les orifices du moule. Dans le procédé selon l'invention, l'étape d'ultrafiltration a pour but de séparer le perméat, représenté par le lactosérum, du rétentat, représenté par le préfromage liquide. Il s'agit donc de diminuer la teneur d'eau du lait, c'est-à-dire de concentrer le lait en protéines et matière grasse. Avantageusement, l'ultrafiltration est une ultrafiltration complète. Avantageusement, le taux de concentration est compris entre 3 et 7, c'est-à-dire le volume du préfromage obtenu correspond à une quantité comprise entre 1/3 et 1/7 du volume initial du lait, c'est-à-dire au volume de lait soumis au procédé d'ultrafiltration. De préférence, le taux de concentration est compris entre 4 et 7, encore plus préférentiellement entre 5 et 6. Le rétentat, c'est-à-dire le préfromage liquide issu du procédé d'ultrafiltration, présente un pH neutre qui est typiquement de l'ordre de 6,6. Dans une cuve, il est ensemencé avec un ferment qui transforme le sucre (lacose) en acide lactique. Lors de cette étape qui est effectuée typiquement dans une cuve à une température T1 contrôlée, le pH diminue. La température de travail T1 dépend du ferment utilisé. Avec un ferment mésophile, on préfère une température comprise entre 15°C et 40°C, de préférence entre 20°C et 35°C, et encore plus préférentiellement entre 23°C et 33°C ; le pH diminue typiquement de 6,6 à 4,80. Avec un ferment thermophile, on utilise une température comprise entre 30°C et 55°C, de préférence entre 38°C et 46°C, et encore plus préférentiellement entre 40°C et 45°C ; pendant cette maturation, le pH peut diminuer jusqu'à une valeur d'environ 4,5.
On obtient ainsi un produit intermédiaire auquel on ajoute du sel, typiquement environ 0,8% massiques. On peut également ajouter à ce stade de la moisissure bleue (de préférence juste avant l'emprésurage), ou on peut introduire la moisissure bleue à un stade ultérieur, à savoir lors du piquage, comme expliqué ci-dessous.
Ensuite, ledit produit intermédiaire est introduit dans un moule, typiquement par coulage. Ce moule ne présente pas d'orifices d'égouttage. Avant l'introduction du produit intermédiaire dans le moule, on ajoute de la présure, typiquement par injection continue dans le flux du produit intermédiaire liquide à l'aide d'une pompe de dosage dans une zone de mélange. Dans une variante, la présure peut être ajoutée dans le moule, mais cela est industriellement moins pratique.
L'ajout de la présure se fait à une température comprise entre 18°C et 50°C, et de préférence comprise entre 35°C et 41 °C. L'ajout de présure se fait à un pH compris entre 4,90 et 6,30, sachant que ce choix du pH dépend de la texture que l'on souhaite obtenir pour le fromage fini : un pH proche de la limite supérieure donne une texture plus cassante, un pH proche de la limite inférieure un fromage plus onctueux. Toute forme de moule peut convenir. On peut utiliser par exemple un moule parallélépipédique de dimensions 48 cm x 72 cm x 8 cm, ce dernier paramètre représentant l'épaisseur, ou dans un moule de forme circulaire d'un diamètre d'environ 20 à 25 cm (par exemple 23 cm) et d'une hauteur d'environ 8 cm, ou toutes autres formes ou dimensions convenables. On peut aussi utiliser des moules de taille plus petite, comme expliqué ci-dessous. Dans le cas des plus grands formats de moule, on peut découper le fromage en morceaux plus petites avant l'étape de piquage.
Ensuite, le produit séjourne dans le moule dans une chambre de coagulation à une température T2 contrôlée, pour terminer la maturation jusqu'à la complète transformation du lactose en acide lactique. Le temps de séjour dépend du ferment utilisé et du pH d'emprésurage, et peut être compris entre 3 h et 15 h. La température T2 est avantageusement du même ordre que la température T1. A la sortie de la chambre de coagulation, le pH est compris entre 4,25 et 5,00 et de préférence entre 4,50 et 4,80. On obtient ainsi un fromage, qui est ensuite refroidi en moule à une température comprise entre 14 et 22°C.
Ensuite, le fromage est démoulé et piqué. L'étape de piquage consiste à percer des trous ou canaux dans le fromage, par tout moyen approprié, et typiquement à l'aide d'aiguilles ; ces aiguilles ont avantageusement une entrée conique. Cette étape de piquage est essentielle pour le procédé selon l'invention car elle permet le développement de la moisissure bleue souhaitée. En effet, la moisissure bleue ne se développe qu'en contact avec l'air car elle a besoin d'oxygène. Si la moisissure bleue a été introduite dans le fromage liquide avant son coulage en moule, le piquage du fromage crée des canaux ou entrées d'air permettant à la moisissure de se développer en contact avec l'air, de préférence de manière à remplir, en fin de l'étape d'affinage, sensiblement la totalité du volume des canaux. Si la moisissure n'a pas été introduite dans le fromage liquide, elle doit être introduite lors du piquage ou après le piquage, typiquement à l'aide d'une aiguille creuse qui libère un milieu aqueux contenant la moisissure visée ; ensuite, on laisse la moisissure bleue se développer, de préférence de manière à remplir, en fin de l'étape d'affinage, sensiblement la totalité du volume des trous ou canaux.
Avantageusement, on génère lors du piquage une pluralité de canaux traversants et de forme sensiblement cylindrique. Les canaux ou trous peuvent avoir une section quelconque, notamment circulaire, carrée, rectangulaire, triangulaire, oblongue. Selon un mode de réalisation, leur diamètre (ou la plus grande dimension de leur section) est compris entre 3 mm et 10 mm, de préférence compris entre 4 mm et 7 mm. D'une manière générale, les trous d'une taille inférieure à 3 mm risquent de se remplir de liquide par capillarité lorsque l'on ensemence la surface du fromage par de la moisissure blanche en phase liquide ; sachant que la moisissure blanche chasse la moisissure bleue, cela n'est pas souhaité. Ces canaux sont de préférence horizontaux par rapport à la forme externe du fromage (i.e. parallèles à la surface plane sur laquelle repose le fromage lors de son stockage), afin de permettre un développement harmonieux de la moisissure bleue. Ce piquage horizontal permet également d'éviter, d'une part, la sortie du liquide aqueux chargé de moisissure bleue, si celui-ci est introduit lors du perçage, et, d'autre part, la pénétration du liquide aqueux chargé de moisissure blanche si celui-ci est appliqué sur la surface externe du fromage. Dans un mode de réalisation, on réalise plusieurs canaux qui se situent dans un même plan. En fonction de l'épaisseur du fromage, on peut réaliser des canaux qui se situent dans deux ou trois plan parallèles. Un exemple est montré sur les figures 1a à 1c.
De manière particulièrement préférée, on pique le fromage de manière à ce que les canaux soient non seulement traversants mais se croisent dans le fromage. Cela permet une bonne aération du fromage, qui favorise le développement de la moisissure bleue recherchée. Cela permet aussi de générer des surfaces de coupe visuellement attrayantes. Typiquement, on réalise des piquages avec un outillage à aiguilles multiples.
Dans un premier mode de réalisation, après une première série de piquages dans une première position, du fromage ou de l'outillage, on tourne soit le fromage soit l'outillage de 90° pour réaliser la deuxième série de canaux dans une deuxième position perpendiculaire par rapport à la première.
Cependant, il n'est pas avantageux que les canaux des deux séries se croisent dans un même plan, car au moins une partie des canaux risquent alors de se boucher.
Dans un autre mode de réalisation, qui est préféré, on enfonce toutes les aiguilles de tous les plans, de préférence simultanément, et les laisse toutes enfoncées pendant une certaine durée afin que le fromage puisse se dilater ; cela évite que les canaux ne se referment après de retrait des aiguilles. D'une manière générale, il est un aspect important du procédé selon l'invention que les canaux ne se bouchent pas, afin de permettre un développement harmonieux et complet de la moisissure bleue à l'intérieur du fromage. Dans ce contexte, et compte tenu de la consistance particulière et onctueuse du fromagé élaboré à partir d'un préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète d'un lait éventuellement enrichi en crème, la forme et le diamètre des aiguilles ainsi que le déroulement précis du perçage peuvent jouer un rôle important. L'inventeur a constaté que des canaux percés avec des aiguilles d'un diamètre inférieur à 3 mm risquent de se boucher, surtout pour des fromages d'une certaine taille. C'est pourquoi on préfère un diamètre nominal du trou d'au moins 3,5 mm. On appelle ici « diamètre nominal » le diamètre extérieur de l'aiguille ; en effet, l'introduction de l'aiguille dilate le fromage, et le retrait de l'aiguille conduit à une détente du fromage : le diamètre d'un trou après le retrait de l'aiguille est toujours plus petit que le diamètre de l'aiguille. Cependant, une aiguille trop grosse fait éclater le fromage. C'est pourquoi on préfère un diamètre nominal qui ne dépasse pas 7 mm, et encore plus préférentiellement qui ne dépasse pas 6,5 mm. Pour les fromages les plus grands, on préfère ainsi un diamètre d'aiguille compris entre 4,0 mm et 6,0 mm. Avantageusement, les aiguilles ne sont pas pointues.
Par ailleurs, l'inventeur a constaté que dans le cas particulier d'un fromage formé à partir d'un préfromage liquide obtenu par ultrafiltration complète de lait préalablement enrichi par ajout de crème, les trous ont moins tendance à se reboucher si l'on marque un temps d'arrêt de quelques secondes entre l'introduction complète d'une aiguille, d'un groupe d'aiguilles ou (de préférence) de toutes les aiguilles et le début de leur retrait. Dans un mode de réalisation typique, ce temps d'attente est compris entre 1 s et 15 s, de préférence entre 5 s et 10 s. Dans une mode de réalisation donné ici à titre d'exemple, on introduit toutes les aiguilles d'un plan en même temps, on attend quelques secondes puis on retire toutes les aiguilles en même temps (mode de réalisation appelé « avec aiguilles en repos après perçage »). On peut aussi marquer un repos pour toutes les aiguilles à la fois dans le fromage, et cela est préféré. Les figures 1a à 1c illustrent un exemple de support 1 destiné à coopérer avec un outillage de piquage, tel qu'il sera expliqué par la suite. Le support 1 permet de guider les aiguilles de piquage lorsqu'ils pénètrent dans le fromage. Le fromage 2 (représenté en pointillé sur la figure 1a) est maintenu par le support 1 lors du piquage avec des aiguilles traversant les orifices du support. Le fromage 2 illustré à la figure 1 a une forme cylindrique et est agencé verticalement en prenant appui avec sa base sur une plaque d'appui horizontale (non représentée dans les dessins). Le support 1 a une forme en équerre ayant une épaisseur au moins égale à celle du fromage à piquer. La partie oblique 6 du support 1 présente un évidement 5 de forme demi-cylindrique à l'intérieur duquel est agencé le fromage 2, la forme de l'évidemment étant adaptée à celle du fromage à piquer. Le premier côté 7 du support 1 présente une première série d'orifices traversants 3 destinés à guider une première série d'aiguilles (non représentées sur les dessins). Le deuxième côté 8, perpendiculaire au premier côté 7 du support 1 présente une deuxième série d'orifices traversants 4 destinés à guider une deuxième série d'aiguilles (non représentées sur les dessins). La première série d'orifices traversants 3 comporte plusieurs orifices d'axes parallèles agencés en quinconce. Dans l'exemple des figures annexées, la première série d'orifices traversants 3 est formée d'une première rangée de trois orifices, suivie d'une deuxième rangée de quatre orifices, puis d'une troisième de trois orifices. La deuxième série d'orifices traversants 4 comporte plusieurs orifices d'axes parallèles agencés en quinconce, les axes des orifices traversants 4 étant perpendiculaires aux axes des orifices traversants 3. La deuxième série d'orifices traversants 4 comporte, elle, une première rangée de 5 orifices, suivie d'une deuxième rangée de quatre orifices, puis d'une troisième rangée de cinq orifices. Les orifices 4 présentent une partie évasée d'angle a (à titre d'exemple égale à 20°) permettant un meilleur guidage des aiguilles. Le diamètre des orifices traversants 3 et 4 est légèrement supérieur à celui des aiguilles afin de permettre à la fois un bon guidage et un passage avec un faible jeu, d'environ 0,1 mm, de ces dernières.
Dans l'exemple représenté aux figures 1a à 1c, l'espacement et le nombre d'orifices sont différents sur les deux côtés 7 et 8 du support 1. Dans d'autres exemples (non représentés), on peut avoir un même nombre d'orifices sur chaque côté du support. Dans encore un autre exemple (non représenté), on peut avoir des orifices sur un seul côté du support 1.
Les aiguilles sont portées par une plaque de forme rectangulaire amenée à se déplacer dans un plan horizontal, perpendiculairement à l'axe longitudinal du fromage tel qu'installé dans le support 1. Les aiguilles ont une longueur prédéterminée qui doit être supérieure au diamètre (voir à l'épaisseur) du fromage qu'elles traversent de part en part. Les aiguilles ont une partie d'attaque de forme conique. Le nombre d'aiguilles, leur agencement en rangées parallèles ou en quinconce, ainsi que leur diamètre (qui correspond à celui des canaux réalisés dans le fromage) dépendent des dimensions du fromage à piquer et de la quantité de bleu que l'on souhaite obtenir.
Dans un autre exemple de réalisation, le support 1 est agencé avec son côté 8 sur une surface horizontale et forme appui pour un fromage 2 agencé, lui, horizontalement. On donne ici quelques exemples pour le piquage de fromages de taille différente : • Fromage de forme cylindrique, de diamètre 23 cm et hauteur (épaisseur) 4,5 cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en quinconce, les rangées comportant 7, 6 et respectivement 7 canaux qui sont percés horizontalement et à 90° de manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du fromage (voir la figure 1 ), ou, de préférence, sur deux plans différents de manière à ce qu'ils ne se croisent pas.
• Fromage de forme parallélépipédique, de dimensions : 12 cm x 12 cm, épaisseur 4,5 cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en quinconce, les rangées comportant 4, 3 et respectivement 4 canaux percés horizontalement et à 90° de manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du fromage, ou, de préférence, sur deux plans différents de manière à ce qu'ils ne se croisent pas.
• Fromage de forme parallélépipédique, de dimensions : 6 cm x 6 cm, épaisseur 4,5 cm : on réalise deux fois trois rangées de canaux agencés en quinconce, les rangées comportant 2, 1 et 2 canaux percés horizontalement et à 90° de manière à ce qu'ils se croisent à l'intérieur du fromage, ou, de préférence, sur deux plans différents de manière à ce qu'ils ne se croisent pas.
• Fromage de forme cubique, de dimensions : 3 cm x 3 cm x 3 cm : on réalise deux canaux : un percé horizontalement et un percé à 90° de manière, de préférence sans croisement.
Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, les canaux ne sont pas percés mécaniquement mais à l'aide d'un jet d'eau. Ce mode de perçage a la particularité que la matière percée est évacuée en continu lors du perçage, et le risque de bouchage des canaux après le perçage est par conséquent plus faible, même en cas de croisement dans le même plan. Il peut s'appliquer à tout type de fromage selon l'invention. Il est particulièrement préféré pour les fromages à base de lait de brebis ou chèvre, car ces fromages sont plus denses que le fromage à base de lait de vache.
Dans une variante du procédé selon l'invention qui peut être combinée avec tout autre mode de réalisation, après le piquage, on applique sur la surface externe du fromage un milieu aqueux contenant de la moisissure blanche, dans le but de conférer à la surface externe du fromage une couverture blanche et sèche, qui est recherchée par certains consommateurs. Dans le cas où la moisissure bleue avait été introduite dans le fromage liquide, la moisissure blanche doit être appliquée sur la surface externe du fromage démoulé au plus tard une dizaine d'heures après le piquage, car sinon la moisissure blanche ne se développe pas.
La dernière étape du procédé est l'affinage, c'est-à-dire un stockage du fromage dans des conditions de température et d'humidité contrôlés afin de permettre à la moisissure de se développer ; l'affinage est notoirement essentiel pour les qualités gustatives et olfactives d'un fromage pasteurisé. Dans un mode de réalisation du procédé selon l'invention, l'affinage est effectué à une température comprise entre 8°C et 18°C, de préférence la température ne dépasse pas 16°C, à une humidité relative d'au moins 80% et de préférence d'au moins 85% pour au moins une partie de l'affinage. De manière très préféré, l'affinage procède en plusieurs étapes.
Un procédé d'affinage avantageux procède en trois étapes successives, définies de la manière suivante :
(i) Pendant une durée Di comprise entre 2 et 4 jours à une température ΤΑ«ι comprise entre 14 et 18 °C, de préférence avec une humidité relative HF^ comprise entre 85 et 95%, de préférence comprise entre 90% et 95% ;
(ii) Pendant une durée D2 comprise entre 5 et 7 jours à une température TAff2 comprise entre 10 et 15 °C (avec TAff2 < TAff1), de préférence avec une humidité relative HR2 > HF^ et encore plus préférentiellement comprise entre 95 et 99%,
(iii) Pendant une durée D3 comprise entre 2 et 4 jours à une température TAff3 comprise entre 8 et 11 °C (avec TAff3 < TAff2), de préférence à une humidité relative HR3 < HR2 et encore plus préférentiellement comprise entre 88 et 95%.
Dans un procédé d'affinage à trois étapes particulièrement préféré, on utilise les paramètres suivants :
(i) DT = 2,5 à 3,5 jours, TAff1 = 15°C à 16,5°C, HR, = 90% à 95 % ;
(ϋ) D2 = 5 à 7 jours, TAff2 = 11 °C à 13°C, HR2 = 95% à 99 % ;
(iii) D3 = 2,5 à 3,5 jours, TAff3 = 8°C à 10 °C, HR3 = 88% à 95 %. L'inventeur a trouvé que l'utilisation d'un préfromage liquide issu d'un procédé d'ultrafiltration conduit à un fromage bleu onctueux, à teneur en protéines et en calcium élevée ; cette teneur en calcium stabilise l'arôme du fromage affiné, ce qui permet un stockage prolongé du fromage emballé sans perte de ses qualités organoleptiques.
Par ailleurs, par rapport aux procédés utilisés couramment pour la fabrication de fromage bleu, le procédé selon l'invention permet une meilleure valorisation du lait. En effet, la teneur en protéines du perméat (lactosérum) est très faible, quasiment toutes les protéines étant contenus dans le retentat et transformés en fromage. Par ailleurs, pour une quantité donnée de fromage produit, le procédé consomme moins de présure que les procédés connus.
Exemples
Cet exemple concerne la fabrication d'un fromage bleu à 60 % de matière grasse dans la masse sèche, en utilisant le procédé selon l'invention.
On a standardisé le lait cru en matière grasse à 2 fois le taux protéique. Le taux protéique était de 32 grammes par litre, on a donc porté la matière grasse à 64 grammes par litre par ajout de crème. On a ensuite pasteurisé le lait standardisé à 80°C pendant 4 secondes, suivi d'un refroidissement à 3°C du lait pasteurisé en vue de son stockage intermédiaire. On a ensuite réchauffe ce lait à 40°C, l'introduit dans un dispositif d'ultrafiltration à quatre étages, puis on a effectué par ultrafiltration une concentration d'un facteur 4,5 pour obtenir un retentat (préfromage liquide) ayant la composition suivante :
Matière grasse = 288 g/1 (soit 64 g/1 x 4,5) ·
- Matière protéique = 144 g/l (soit 32 g/l x 4,5)
On a ensuite refroidi ce préformage liquide à 30°C dans une cuve de maturation, et on l'a ensemencé en ferments mésophiles, en surveillant constamment le pH. Lorsque le pH a atteint la valeur de 6,30 on a ajouté le sel (environ 0,8% massiques) et les moisissures bleues, et on a emprésuré ce préfromage dans des moules adéquats. On a ensuite posé ces moules dans une chambre de coagulation où ils ont été maintenus pendant 10 heures à 30°C. Après 10 heures, le fromage était bien pris, et on l'a mis avec son moule dans une chambre de refroidissement où il a été refroidi entre 22°C et 14°C.
Ensuite, le fromage a été démoulé et piqué immédiatement. On l'a laissé sécher pendant environ deux heures, puis on a pulvérisé une solution aqueuse (ou, dans une variante, du préfromage) ensemencée avec des levures blanches pour obtenir une couverture blanche.
L'affinage a été effectué en trois étapes, de la manière suivante :
3 jours à 16°C, hygrométrie 90 - 95% humidité relative
- 6 jours à 12°C, hygrométrie 95 - 99% humidité relative
3 jours à 9°C, hygrométrie 88 - 95 % humidité relative.
A la fin de cette séquence d'affinage, le fromage a été dégusté et jugé bon.
Dans un exemple très similaire, on a comparé, pour un fromage cylindrique de diamètre 23 cm, le mode de réalisation décrit ci-dessus (comprenant un croisement des canaux) avec un mode de réalisation de type « aiguilles en repos après perçage » réalisé sans croisement des canaux. Après maturation, on a ouvert les canaux dans le sens de leur longueur pour apprécier le degré de développement de la moisissure bleue. On a trouvé que le taux de moisissure bleue, exprimé comme fraction de la longueur des canaux remplis de moisissure bleue par rapport à la longueur totale des canaux, passe d'environ 40 % ou 50% (avec une certaine fluctuation) à une valeur comprise entre 80% et 90%.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un fromage moulé à moisissure bleue interne à partir de lait, et notamment de lait pasteurisé, dans lequel
(i) on soumet le lait à un procédé d'ultrafiltration qui sépare le lait en un perméat aqueux et un rétentat, jusqu'à ce que l'on obtienne un rétentat appelé « préfromage liquide » dont le volume se trouve réduit au moins à 1/3, et de préférence au moins à 1/4, du volume du lait soumis audit procédé d'ultrafiltration ;
(ii) on ensemence ledit préfromage liquide avec un ferment apte à transformer au moins partiellement la lactose en acide lactique ;
(iii) on ajoute de la présure et on laisse coaguler pour obtenir un fromage ;
(iv) après démoulage, on pique le fromage en perçant une pluralité de trous ou canaux pour permettre à la moisissure bleue de se développer, et dans lequel procédé on ajoute la moisissure bleue soit dans la masse du fromage liquide soit dans lesdits trous ou canaux percés dans le fromage.
2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le lait utilisé pour l'étape (i) a été préalablement enrichi en matière grasse par ajout de crème, de préférence jusqu'à un taux de matière grasse compris entre 6% et 11%.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'au moins une partie de la pluralité de trous ou canaux traversent le fromage, et se croisent éventuellement.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que lesdits trous ou canaux sont percés horizontalement.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit procédé comporte au moins une étape d'affinage, consistant en un stockage du fromage après piquage dans des conditions de température et d'humidité relative contrôlées, de manière à permettre à la moisissure bleue de se développer.
Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le diamètre desdits trous ou canaux est compris entre 3 mm et 10 mm, et de préférence compris entre 4 mm et 7 mm.
Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'on traite la surface dudit fromage avec un milieu liquide contenant de la moisissure blanche.
Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ladite ultrafiltration est effectué à une température comprise entre 30°C et 55°C, et encore plus préférentiellement entre 40°C et 50°C.
Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que ledit lait est sélectionné dans le groupe constitué par le lait de vache, le lait de brebis, le lait de chèvre, le lait de bufflonne, ou des mélanges entre ces laits.
Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'étape (iv) de piquage est effectuée à l'aide d'aiguilles, dont le diamètre est de préférence compris entre 3,0 mm et 7,0 mm, et encore plus préférentiellement entre 3,5 mm et 6,5 mm.
11. Procédé selon la revendication 10, dans lequel après l'introduction complète d'une aiguille, d'un groupe d'aiguilles ou de toutes les aiguilles, on attend pendant une période comprise entre 1 s et 15 s (et de préférence entre 1 s et 10 s) avant de retirer ladite aiguille ou lesdites aiguilles.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'étape (iv) de piquage est effectuée à l'aide d'un jet d'eau.
13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 12, caractérisé en ce que la dite étape d'affinage est effectué en trois étapes successives, à savoir :
(iv) pendant une durée comprise entre 2 et 4 jours à une température ΤΑ«ι comprise entre 14 et 18 °C, de préférence avec une humidité relative HR1 comprise entre 85 et 95% ; pendant une durée D2 comprise entre 5 et 7 jours à une température TAff2 comprise entre 10 et 15 °C (avec Τ 2 < TAffi ), de préférence avec une humidité relative HR2 > HRi et encore plus préférentiellement comprise entre 95 et 99% ;
pendant une durée D3 comprise entre 2 et 4 jours à une température TAff3 comprise entre 8 et 11 °C (avec TAff3 < ΤΑ«2), de préférence à une humidité relative HR3 < HR2 et encore plus préférentiellement comprise entre 88 et 95%.
14. Fromage à moisissure bleue interne susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13.
15. Fromage selon la revendication 14, caractérisé par la présence d'une pluralité de canaux percés, lesdits canaux étant remplis, au moins sur une partie centrale de leur longueur, de moisissure bleue.
16. Fromage selon la revendication 15, caractérisé en ce que lesdits canaux sont parallèles par rapport à la surface plane sur laquelle repose le fromage lors de son stockage.
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