JP2013528392A - ブルーチーズの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(工程ii)D2=5〜7日、TAg2=11〜13℃、RH2=95〜99%
(工程iii)D3=2.5〜3.5日、TAg3=8〜10℃、RH3=88〜95%
・タンパク質=144g/L (32g/L×4.5)
・6日間、12℃、湿度測定法による相対湿度95〜99%
・3日間、9℃、湿度測定法による相対湿度88〜95%
この一連の熟成の完了時に、チーズを味見してみたところ、良好であった。
Claims (16)
- 乳、特に低温殺菌した乳を使用して、内部に青カビが生えたチーズを製造する方法であって、
(i)前記乳に、乳を浸透液と保持液に分離する限外濾過処理を行い、「液状プレ・チーズ」と呼ばれる保持液を得、この保持液の体積は、前記限外濾過工程に供される乳の体積の多くとも1/3、好ましくは多くとも1/4に減少しており、
(ii)前記液状プレ・チーズに、少なくとも部分的にラクトースを乳酸に変化させることのできる発酵体を接種し、
(iii)レンネットを添加し、凝固させてチーズを得、
(iv)型から取り出した後、青カビの生育を可能とすべく、前記チーズに複数の孔またはチャネルを形成する穿孔を行い、
前記青カビが、前記液状プレ・チーズ塊、または、前記チーズ内に形成された前記の孔またはチャネルのいずれかに添加されることを特徴とする製造方法。 - 前記(i)の工程で使用される乳が、クリームを添加することによって、好ましくは脂肪含有率6〜11%に、事前に高脂肪化されていることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記複数の孔またはチャネルの少なくともいくつかが、前記チーズを貫通しており、且つ交差していてもよい、請求項1または2に記載の製造方法。
- 前記孔またはチャネルが水平に形成される、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 青カビの生育を可能にするために、穿孔後の前記チーズを管理された温度下および相対湿度下において保存する熟成工程を、少なくとも1工程有する、請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- 前記孔またはチャネルの直径が3〜10mm、好ましくは、4〜7mmであることを特徴とする、請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
- 前記チーズの表面が白カビを含む水様媒体で処理されることを特徴とする、請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法。
- 前記限外濾過が、30〜50℃、より好ましくは、40〜50℃の温度で行われることを特徴とする、請求項1〜7のいずれかに記載の製造方法。
- 前記乳が、牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳またはこれらの乳の混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項1〜8のいずれかに記載の製造方法。
- 前記(iv)の穿孔工程が、好ましくは直径3.0〜7.0mmの針、より好ましくは直径3.5〜6.5mmの針を使用して行われることを特徴とする、請求項1〜9のいずれかに記載の製造方法。
- 1本の針、一群の針、またはすべての針を完全に刺した後、当該針を抜き去る前に、1〜15秒間(好ましくは1〜10秒間)の休止時間があることを特徴とする、請求項10に記載の製造方法。
- 前記(iv)の穿孔工程が、水の噴射によって行われることを特徴とする、請求項1〜9のいずれかに記載の製造方法。
- 前記熟成工程が、
(iv)熟成時間D1を2〜4日、温度TAg1を14〜18℃、好ましくは相対湿度RH1を85〜95%で行う工程、
(v)熟成時間D2を5〜7日、温度TAg2を10〜15℃(ただし、TAg2はTAg1より低く設定される)、好ましくは前記相対湿度RH1よりも高い相対湿度RH2、より好ましくは95〜99%の相対湿度RH2で行う工程、および
(vi)熟成時間D3を2〜4日、温度TAg3を8〜11℃(ただし、TAg3はTAg2より低く設定される)、好ましくは前記相対湿度RH2よりも低い相対湿度RH3、より好ましくは88〜95%の相対湿度RH3で行う工程、
の3つの連続した工程を経て行われる、請求項5〜12のいずれかに記載の製造方法。 - 請求項1〜13に記載のいずれかの方法によって得られる、内部に青カビの生えたチーズ。
- 請求項14に記載のチーズであって、複数のチャネルが形成されており、前記チャネルが、少なくともその長さの中央部の全体にわたって青カビで満たされていることを特徴とするチーズ。
- 請求項15に記載のチーズであって、前記チャネルが、チーズが保存時に置かれる平面に平行であることを特徴とするチーズ。
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