BG100005A - метод за получаване на бяло саламурено сирене откраве мляко - Google Patents

Abstract

Изобретението се отнася до метод, по който се получава сиренина със структурно-механични и реологични свойства, позволяващи механичното й транспортиране. Създава се възможност за механизация и интензификация на производствения процес, като едновременно с това се повишава степента на типизация на продукцията и се намаляват загубите на сухо веществов суроватката. По метода киселинността на млякотопреди подсирването му се повишава чрез биологично зреене, добавяне на органични киселини или чрез комбинация от тези два метода. От уплътнения коагулум след нарязване, разбъркване и повишаване на температурата се отнемат 2/3 от суроватката и се добавя солен разтвор. Пресованата и нарязана на стандартни парчета сиренина се охлажда в солен разтвор. Парчетата се осоляват със суха сол след нарежданетоим в опаковките. </P>

Description

П..атентм: се отнася до метод за получаване на бяло саламурено сирене от краве мляко, който намира приложение в млекопреработватите фирми.

Саламуреното сирене от краве мляко по традиционния метод се произвежда посредством пастьоризация на млякото при температура

- 72 °C, охлаждане до температура 33 - 34 °C, подсирване при тази температура с добавка на закваска от млечнокисели микроорганими, СаС1₂ и сирищен ензим. Полученият сирищен коагулум се обработЕ чрез нарязване, оформяне с цедка в сиренен блок и пресуване до водно съдържание 60 ^± 2 % и киселинност 150 - 200 °Т. Така пресуваь ят сиренен блок се нарязва на парчета с размери 123 х 123 с_га , които се ороляват водно в саламура или сухо, с дозирано количество сол при нареждането им в тенекии ( 1, 3).

Известен е метод за производство на саламурено сирене от краве мляко чрез пастьоризация при температура 74 - 77 °C със задръжка 10 - 20 ain с добавка при подсирване на пастьоризиран цвик с киселинност 60 - 100 °Т, получена в резултат на млечнокисел ферментация С активни щамове на Str. theraophilus u Lb. bulgaricus . При този метод се включват част от разтворимите белтъци на млякото в сиренето, благодарение на което се повишава добива и хранителната стойност, без да се нарушават съществено технологична качества на млякото ( 2).

Недостатъци на известните методи са:

Саламуреното сирене произведено по известните методи . прилагани в практиката се получава с трудоемки и ръчни операции с продължителен цикъл на производство, който достига до 18 - 24 часа, което оскъпява технологията и дестабилизира типизацията на производството. Освен това за реализирането на технологичния проце се използуват големи производствени площи.

Основни причини за тези недостатъци са слабите структурно механични свойства на коагулума, лабилната структура на сиренината което я прави нетранспортно стабилна, тъй като лесно се натрошава и се образува сиренен прах, с което се повишават загубите на сухи вещества в суроватката.

Задачата на патента е да се разработи метод за получаване на подсирка и сиренина за бяло саламурено сирене с възможности

• · · да ре механизира нейната обработка и да се интензифицира технологи ния процес без да се нарушават типични процеси за производство на бяло саламурено сирене.

Решаването на поставената задача се осъществява чрез комплекс от технологични фактори, съобразени с качествените изисквания спрямо вида сирене и въздействието им върху структурномеханичните свойства на сирищния коагулум и обработката му в сирен на, достатъчно стабилна за механично транспортиране от ваната за обработка в пресуващата вана, без да се нарушават типичните процес по време на зреенето на сиренето.

Техническата същност на предложението се решава чрез мето при който:

Пълномаслено краве мляко след окачествяване по показатели характеризиращи неговата сиренарска годност се пречиства, нормализира с обезмаслено краве мляко до съотношение казеин/мазнина 0,68 0,70 и се пастьоризира при температура 72 - 74 °C със задръжка 5 win ; /

Киселинността на пастьоризираното и охладено до 34 - 37 ⁰ мляко се повишава до достигане на 22 °Т посредством биологично зреене със закваска от щамове на str. theraophiius, ьь. buigarici. u str. lactis, Lb. caeei в съотношение 1:1 в количество 0,3 ίο,6 % през есенно-зимния период. През летния период киселинности се повишава, чрез добавяне разтвори на органични киселини ( млечн. или лимонена) или чрез комбинация от биологично зреене и добавяне на разтвори на органични киселини. Така обработеното мляко се подсирва в хоризонтални вани с механични разбъркващи устройства с добавка на 35 - 40 ш 50 %-ен разтвор на СаС12 _и сирищен ензим в количество необходимо за първа коагулация на 7 - 8 и in в зависимост от вида на използувания сирищен ензим.

Получената подсирка се нарязва последователно на призми « · със страна_г 1,5/1,5 са и“височина, р*авна”на ниврто на пласта на подсирката!и след това на кубчета с размери 1,5^1,5/1,5 са . Тан нарязаната сиренина се бърка при бавни обороти на бъркалката ( до 10 об/ min ) в продължение на 5 - 10 min , след което температурата на сместта от кубчета и суроватка се повишава до 40 °C със скорост 1 °C на 3 min . Разбъркването продължава при плавно повишаване на оборотите на бъркалката до 30 об/nin . При тези условия сиренината се третира в продължение на 10 min . Кисели! ността на суроватката достига до 10 - 11 °Т. След това се изтегля 2/3 от обема на суроватката и на нейно място се поставя солен разтвор с концентрация на Л/аС1 6 - 10 % в количество 1/4 от количеството на отделената суроватка. Сиренината се задържа във ванат; докато поеме сол в количество 0,6 - 1,0 %.

Така обработената сиренина се подава посредством механич! връзка от ваната за обработка в пресуващата вана. Пресуването се извършва в блок с последователно поставяне на тежести до 40kg на 40 - 50 kg сиренина. Пресуването продължава до понижаване на водното съдържание до 60 - 62 % и оформянето на пласт сирене със стандартни размери.

Горната и долната повърхност на пресуващата вана са перфс рирани, с оглед при пресуването да се формира типичния релеф на повърхността на сиренето, еднакъв с този на сиренето, получено по известните методи с прилагането на филтрираща материя.

При нормални условия на производство - температура на производственото помещение 20 - 25 °C и посочените параметри на процеса, пресуването се реализира за 40 - 50 ain .

Нарязването на сиренината с размерите на стандартни парчета се извършва на изхода на пресуващата вана посредством гилотиг и вертикален нож.

Сиренните късове се охлаждат до температура 20 - 25 °C във вана посредством солен разтвор с концентрация на /VaCI 19 - 22

След това сиренето изрежда в опаковки, като върху всеки ред се добавя дозирано количество сол, така че количеството на сфпа в сиренето да достигне до 3,5 ^± 0,5 %, а в саламурата 8 - 10 %. Сиренето в опаковките се поставя при температура 16 - 20 °C докато киселинността му достигне 180 - 200 °Т. При необходимост в случаите когато самоотделената саламура е недостатъчна, тенекиите със сирене се доливат със саламура, приготвена от заквасена суроватка ( или цвик) и сол или вода подкислена с лимонена киселина и сол с киселинност не по-ниска от 140' °Т и съдържание на сол 8 %. След херметично затваряне на тенекиите сиренето доузрява при температура 11 + 1 °C и относителна влажност на въздуха 70 %.

Предимствата на предлагания метод се състоят в :

1. Чрез прилаганите технологични фактори се получава подсирка и сиренина със структурно-механични и реологични свойства позволяващи нейното механично транспортиране по време на технологичния процес, което разкрива възможности за механизация и интензификация на производствения цикъл за получаване на бяло саламурен.

/ / сирене от краве мляко.

2. Технологичният процес за получаване на саламурено сирене се съкращава около 4,5 - 5 пъти, повишава се степента на типизация на продукцията, без да се увеличават загубите на сухи вещества в суроватката.

Методът, съгласно патента се илюстрира със следното примерно изпълнение.

100ό 1 краве мляко след пречистване през центрофугачистачка и нормализиране с краве мляко до съотношение казеин/мазни 0,68 се пастьоризира до температура 72 °C със задръжка 5 а±л и се охлажда до температура 35 °C. Към пастьоризираното и охладено мляк з

Се ДОбаВЯ 5000 CU закваска ОТ Str. the ти ophilus, Lb. bulgaricus str.lactic, Li. cacei в съотношение 1:1, до достигане на киселинност 22 °Т, 300 си³ 50 %-ен разтвор на калциев хлорид разреден • * * · ··· · · * · * » · *

-, ······ ·· ·· ····· с 3000 cn⁵ питейна вода и сирищен ензим в количество определено с малка проба, разредено J вода в съотношение 1:10. I

Готовата подсирка се нарязва последователно на призми със страна 1,5/1,5 са и височина равна на нивото на пласта на подсирката и след това на кубчета с размери 1,5/1,5/1,5 са . Нарязаната сиренина се бърка при бавни обороти на бъркалката до 10 об/ ¹²¹¹¹ , в продължение на 5 min , след което температурата на сместта от сиренни кубчета и суроватката се повишава до 40 °C. Разбъркването продължава при плавно повишаване оборотите на бърка/ ката до 30 об/ . При тези условия сиренината се третира в продължение на 10αΐη . Киселинността на суроватката достига 11 След това се изтегля 260 ι суроватка и на нейно място се поставя 55 1 солен разтвор с концентрация на/VaCI 8 %. Сиренината се задържа в този разтвор докато поеме сол в количество 0,8 %.

Обработената сиренина се подава посредством механична връзка от ваната за обработка в пресуващата вана. Пресуването се извършва в блок, чрез постепенно натоварване с тежести до 40 к, 40 к_е сиренина. Пресуването продължава до достигане на водно съдържание 62 %.

Пресуваната сиренина се нарязва на стандартни парчета на изхода на пресуващата вана чрез гилотина и вертикален нож.

Сиренните парчета се охлаждат в солен разтвор с температура 20 °C и концентрация на сол 20 %. След това сиренето се нарежда в опаковки, като върху всеки ред се поръсва кристална сол в количество 100 g .

Напълнените тенекии със сирене се поставят при температура 16 °C до достигане на киселинност на сиренето 180 °Т, след което се доливат със саламура с киселинност 140 °Т и съдържание на сол 8 %.

Тенекиите се затварят херметично и се оставят за зреене при температура 12 °C и относителна влажност 70 %.

Claims (3)

1. ПАТЕНТНИ ПРЕТЕНЦИИ

   1. Метод за получаване на бяло саламурено сирене от краве мляко чрез подсирване, обработка на коагулума, пресуване, нарязваг осоляване и зреене, характеризиращ се с това, че млякото се нормализира до съотношение казеин/мазнина 0,68 - 0,70, пастьоризира се при температура 72 - 74 °C със задръжка 5 min. , повишава се киселинността на млякото до 22 °Т посредством биологично зреене през есенно-зимния период със закваска от щамове на str. thermophiiue, Lb. bulgaricus u Str. lactis, Lb. casei В СЪОТНОШеНИе 1:1 B количество 0,3 - 0,6 % или чрез добавяне на разтвори на органични киселини или чрез смес от биологично зреене и органични киселини през летния период, подсирва се с добавка на 0,35 - 0,4 % 50 %-ен разтвор на СаС1₂ и сирищен ензим в количество за настъпване на първа коагулация 7-6 min в зависимост от качествената харак- ί

   теристика на ензима и млякото и уплътненият коагулум се нарязва на кубчета с размери 1,5/1,5/1,5 cm , които се обработват при разбъркване и повишаване на температурата до 210 °C в продължени·: на 15 - 20 min , след което се изтегля 2/3 от обема на суроватката и на нейно място се поставя солен разтвор с концентрация на /УаС1 6 - 10 %, в количество 1/4 от количеството на отделената суроватка, сиренината се задържа докато поеме сол в количество 0,6 - 1 %, след което се транспортира чрез механична връзка до пресуващата вана и се пресува в блок до водно съдържание 60 - 62 нарязва се на стандартни парчета, които се охлаждат до температур 20 - 25 °C, посредством солен разтвор с концентрация на /VaCI 19 - 22 % и се нареждат в опаковки, като върху всеки ред се поставя дозирано количество сол, така, че солта в сиренето да достигне до 3,5 ± о,5 %, а в саламурата 8 - 10 %, след достигане киселинност на сиренето 180 - 200 °Т се доливат със саламура от заквасена суроватка или цвик с киселинност над 140 °Т и съдържание на сол 6 - 8 % и зреят при температура 11 ± 1 °C и относителна влажност 70 %.
2. 2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че след нарязване сиренните кубчета се обработват чрез разбъркван и загряване до температура 40 °C в продължение на 15 - 20 иin след което се изтегля 2/3 от обема на суроватката и на нейно място се поставя солен разтвор с концентрация на /VaCI 6 - 10 % в количество 1/4 от обема на изтеглената суроватка до достигане на концеятрация на сол в сиренината 0,6 - 1 %.
3. 3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че обработената сиренина се транспортира чрез механична връзка до пресуващата вана, където се пресува в блок до водно съдържание 60 - 62 %, след което се нарязва на стандартни сиренни парчета, които се охлаждат до температура 20 - 25 °C, посредством солен разтвор с концентрация на /VaCI 14 - 22 %. ,