BG100005A - Method for the production of white cows' milk cheese in brine - Google Patents
Method for the production of white cows' milk cheese in brine Download PDFInfo
- Publication number
- BG100005A BG100005A BG100005A BG10000595A BG100005A BG 100005 A BG100005 A BG 100005A BG 100005 A BG100005 A BG 100005A BG 10000595 A BG10000595 A BG 10000595A BG 100005 A BG100005 A BG 100005A
- Authority
- BG
- Bulgaria
- Prior art keywords
- cheese
- whey
- milk
- brine
- salt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
П..атентм: се отнася до метод за получаване на бяло саламурено сирене от краве мляко, който намира приложение в млекопреработватите фирми.A. Attentment: refers to a method for producing white brined cheese from cow's milk, which is used in dairy companies.
Саламуреното сирене от краве мляко по традиционния метод се произвежда посредством пастьоризация на млякото при температураSalted cow's milk cheese by the traditional method is produced by pasteurization of milk at a temperature
- 72 °C, охлаждане до температура 33 - 34 °C, подсирване при тази температура с добавка на закваска от млечнокисели микроорганими, СаС12 и сирищен ензим. Полученият сирищен коагулум се обработЕ чрез нарязване, оформяне с цедка в сиренен блок и пресуване до водно съдържание 60 ± 2 % и киселинност 150 - 200 °Т. Така пресуваь ят сиренен блок се нарязва на парчета с размери 123 х 123 сга , които се ороляват водно в саламура или сухо, с дозирано количество сол при нареждането им в тенекии ( 1, 3).- 72 ° C, cooling to 33 - 34 ° C, curing at this temperature with the addition of lactic acid microorganisms, CaCl 2 and rennet enzyme. The resulting rennet coagulum was treated by slicing, straining into a cheese block and pressing to a water content of 60 ± 2% and an acidity of 150 - 200 ° T. Thus presuvay th cheese block was cut into pieces with dimensions of 123 x 123 with da that orolyavat water in brine or dry, with a metered amount of salt in order them into barrels (1, 3).
Известен е метод за производство на саламурено сирене от краве мляко чрез пастьоризация при температура 74 - 77 °C със задръжка 10 - 20 ain с добавка при подсирване на пастьоризиран цвик с киселинност 60 - 100 °Т, получена в резултат на млечнокисел ферментация С активни щамове на Str. theraophilus u Lb. bulgaricus . При този метод се включват част от разтворимите белтъци на млякото в сиренето, благодарение на което се повишава добива и хранителната стойност, без да се нарушават съществено технологична качества на млякото ( 2).A method for the production of cow's milk cheese by pasteurization at a temperature of 74 - 77 ° C with a retention of 10 - 20 ain with the addition of pasteurized nail with an acidity of 60 - 100 ° T, obtained as a result of lactic acid fermentation With active strains, is known on Str. theraophilus in Lb. bulgaricus. This method incorporates part of the soluble milk proteins into the cheese, which increases the yield and nutritional value without significantly compromising the technological qualities of the milk (2).
Недостатъци на известните методи са:The disadvantages of the known methods are:
Саламуреното сирене произведено по известните методи . прилагани в практиката се получава с трудоемки и ръчни операции с продължителен цикъл на производство, който достига до 18 - 24 часа, което оскъпява технологията и дестабилизира типизацията на производството. Освен това за реализирането на технологичния проце се използуват големи производствени площи.Salted cheese is made by known methods. applied in practice is obtained by labor-intensive and manual operations with a long production cycle, which reaches up to 18-24 hours, which increases the cost of the technology and destabilizes the typing of production. In addition, large production areas are used to implement the technological process.
Основни причини за тези недостатъци са слабите структурно механични свойства на коагулума, лабилната структура на сиренината което я прави нетранспортно стабилна, тъй като лесно се натрошава и се образува сиренен прах, с което се повишават загубите на сухи вещества в суроватката.The main reasons for these shortcomings are the poor structural and mechanical properties of the coagulum, the unstable texture of the curd which makes it non-transportable stable, since it easily breaks down and forms a cheese powder, which increases the loss of solids in the whey.
Задачата на патента е да се разработи метод за получаване на подсирка и сиренина за бяло саламурено сирене с възможностиThe task of the patent is to develop a method for producing a cheese and cheese for white brined cheese
• · · да ре механизира нейната обработка и да се интензифицира технологи ния процес без да се нарушават типични процеси за производство на бяло саламурено сирене.• To re-mechanize its processing and to intensify the technological process without disturbing the typical processes for producing white brined cheese.
Решаването на поставената задача се осъществява чрез комплекс от технологични фактори, съобразени с качествените изисквания спрямо вида сирене и въздействието им върху структурномеханичните свойства на сирищния коагулум и обработката му в сирен на, достатъчно стабилна за механично транспортиране от ваната за обработка в пресуващата вана, без да се нарушават типичните процес по време на зреенето на сиренето.The solution of the task is accomplished by a set of technological factors, consistent with the quality requirements for the type of cheese and their effect on the structural-mechanical properties of the rennet coagulum and its processing into cheese, stable enough for mechanical transport from the processing bath in the pressing bath without the typical process during the ripening of the cheese is disturbed.
Техническата същност на предложението се решава чрез мето при който:The technical nature of the proposal is decided by the following method:
Пълномаслено краве мляко след окачествяване по показатели характеризиращи неговата сиренарска годност се пречиства, нормализира с обезмаслено краве мляко до съотношение казеин/мазнина 0,68 0,70 и се пастьоризира при температура 72 - 74 °C със задръжка 5 win ; /Whole milk cow's milk, after qualification by indicators characterizing its cheesemaking fitness, is purified, normalized with skimmed cow's milk to a casein / fat ratio of 0.68 0.70 and pasteurized at a temperature of 72 - 74 ° C with a holding of 5 win; /
Киселинността на пастьоризираното и охладено до 34 - 37 0 мляко се повишава до достигане на 22 °Т посредством биологично зреене със закваска от щамове на str. theraophiius, ьь. buigarici. u str. lactis, Lb. caeei в съотношение 1:1 в количество 0,3 ίο,6 % през есенно-зимния период. През летния период киселинности се повишава, чрез добавяне разтвори на органични киселини ( млечн. или лимонена) или чрез комбинация от биологично зреене и добавяне на разтвори на органични киселини. Така обработеното мляко се подсирва в хоризонтални вани с механични разбъркващи устройства с добавка на 35 - 40 ш 50 %-ен разтвор на СаС12 и сирищен ензим в количество необходимо за първа коагулация на 7 - 8 и in в зависимост от вида на използувания сирищен ензим.The acidity of the pasteurized and cooled to 34-37 0 milk is raised to 22 ° T by biological maturation with the yeast strains on str. theraophiius, bj. buigarici. in p. lactis, Lb. caeei in a 1: 1 ratio of 0.3 ίο, 6% during the autumn-winter period. During the summer, acidity is increased by the addition of organic acid solutions (lactic or citric) or by a combination of biological maturation and the addition of organic acid solutions. The milk thus treated is coagulated in horizontal baths with mechanical stirring devices with the addition of 35 - 40 w 50% CaCl2 solution and rennet enzyme in an amount necessary for the first coagulation of 7 - 8 and in depending on the type of rennet enzyme used.
Получената подсирка се нарязва последователно на призми « · със странаг 1,5/1,5 са и“височина, р*авна”на ниврто на пласта на подсирката!и след това на кубчета с размери 1,5^1,5/1,5 са . Тан нарязаната сиренина се бърка при бавни обороти на бъркалката ( до 10 об/ min ) в продължение на 5 - 10 min , след което температурата на сместта от кубчета и суроватка се повишава до 40 °C със скорост 1 °C на 3 min . Разбъркването продължава при плавно повишаване на оборотите на бъркалката до 30 об/nin . При тези условия сиренината се третира в продължение на 10 min . Кисели! ността на суроватката достига до 10 - 11 °Т. След това се изтегля 2/3 от обема на суроватката и на нейно място се поставя солен разтвор с концентрация на Л/аС1 6 - 10 % в количество 1/4 от количеството на отделената суроватка. Сиренината се задържа във ванат; докато поеме сол в количество 0,6 - 1,0 %.The resulting sub-cut is cut in succession into prisms "with side g 1.5 / 1.5 and also" height, p * aven "at the level of the sub-layer! And then into cubes of size 1.5 ^ 1.5 / 1.5 s. The sliced tannin was stirred at slow rpm (up to 10 rpm) for 5 - 10 min, after which the mixture temperature of the cubes and whey was raised to 40 ° C at a rate of 1 ° C for 3 min. Stirring is continued when the agitator speed is gradually increased to 30 rpm. Under these conditions, the curd is treated for 10 min. Sour! whey density reaches 10 - 11 ° T. Then, 2/3 of the volume of whey is withdrawn and a saline solution with a concentration of L / aCl 6 - 10% in the amount of 1/4 of the amount of whey released is replaced. The curd is kept in a bath; while ingesting salt in the amount of 0.6 - 1.0%.
Така обработената сиренина се подава посредством механич! връзка от ваната за обработка в пресуващата вана. Пресуването се извършва в блок с последователно поставяне на тежести до 40kg на 40 - 50 kg сиренина. Пресуването продължава до понижаване на водното съдържание до 60 - 62 % и оформянето на пласт сирене със стандартни размери.The processed cheese is fed through a mechanic! connection from the treatment bath to the pressing bath. The pressing is done in a block with successive loading of weights up to 40 kg on 40 - 50 kg of cheese. The pressing continues to reduce the water content to 60-62% and to form a standard size cheese layer.
Горната и долната повърхност на пресуващата вана са перфс рирани, с оглед при пресуването да се формира типичния релеф на повърхността на сиренето, еднакъв с този на сиренето, получено по известните методи с прилагането на филтрираща материя.The upper and lower surfaces of the press bath are perfused in order to form a typical relief on the surface of the cheese, identical to that of the cheese obtained by known methods of applying filter material.
При нормални условия на производство - температура на производственото помещение 20 - 25 °C и посочените параметри на процеса, пресуването се реализира за 40 - 50 ain .Under normal conditions of production - production room temperature 20 - 25 ° C and the specified process parameters, the pressing is realized for 40 - 50 ain.
Нарязването на сиренината с размерите на стандартни парчета се извършва на изхода на пресуващата вана посредством гилотиг и вертикален нож.The slicing of the curd with the dimensions of standard pieces is made at the outlet of the pressing bath by means of a guillotine and a vertical knife.
Сиренните късове се охлаждат до температура 20 - 25 °C във вана посредством солен разтвор с концентрация на /VaCI 19 - 22The cheese slices are cooled to a temperature of 20 - 25 ° C in a bath with brine at a concentration of / VaCI 19 - 22
След това сиренето изрежда в опаковки, като върху всеки ред се добавя дозирано количество сол, така че количеството на сфпа в сиренето да достигне до 3,5 ± 0,5 %, а в саламурата 8 - 10 %. Сиренето в опаковките се поставя при температура 16 - 20 °C докато киселинността му достигне 180 - 200 °Т. При необходимост в случаите когато самоотделената саламура е недостатъчна, тенекиите със сирене се доливат със саламура, приготвена от заквасена суроватка ( или цвик) и сол или вода подкислена с лимонена киселина и сол с киселинност не по-ниска от 140' °Т и съдържание на сол 8 %. След херметично затваряне на тенекиите сиренето доузрява при температура 11 + 1 °C и относителна влажност на въздуха 70 %.The cheese is then packed in packages, with a dosage of salt added to each row so that the amount of sffa in the cheese reaches 3.5 ± 0.5% and in the brine 8 - 10%. The cheese in the packages is placed at a temperature of 16 - 20 ° C until its acidity reaches 180 - 200 ° T. If necessary, in cases where the self-contained brine is insufficient, the tenekes with cheese are topped up with brine prepared from fermented whey (or nail) and salt or water acidified with citric acid and a salt with an acidity of not less than 140 'T and a content of salt 8%. The cheese matures at a temperature of 11 + 1 ° C and a relative air humidity of 70% after the tenekes are sealed.
Предимствата на предлагания метод се състоят в :The advantages of the proposed method are:
1. Чрез прилаганите технологични фактори се получава подсирка и сиренина със структурно-механични и реологични свойства позволяващи нейното механично транспортиране по време на технологичния процес, което разкрива възможности за механизация и интензификация на производствения цикъл за получаване на бяло саламурен.1. The applied technological factors result in a backing and cheese with structural-mechanical and rheological properties allowing its mechanical transportation during the technological process, which opens opportunities for mechanization and intensification of the production cycle for the production of white brine.
/ / сирене от краве мляко.// cow's milk cheese.
2. Технологичният процес за получаване на саламурено сирене се съкращава около 4,5 - 5 пъти, повишава се степента на типизация на продукцията, без да се увеличават загубите на сухи вещества в суроватката.2. The technological process for making brined cheese is reduced by about 4.5 - 5 times, increasing the rate of production typing, without increasing the losses of whey solids.
Методът, съгласно патента се илюстрира със следното примерно изпълнение.The method of the patent is illustrated by the following exemplary embodiment.
100ό 1 краве мляко след пречистване през центрофугачистачка и нормализиране с краве мляко до съотношение казеин/мазни 0,68 се пастьоризира до температура 72 °C със задръжка 5 а±л и се охлажда до температура 35 °C. Към пастьоризираното и охладено мляк з100 1 1 cow's milk after purification through a centrifugal cleaner and normalized with cow's milk to a casein / fat ratio of 0.68 is pasteurized to 72 ° C with a holding of 5 a ± l and cooled to 35 ° C. To the pasteurized and cooled milk h
Се ДОбаВЯ 5000 CU закваска ОТ Str. the ти ophilus, Lb. bulgaricus str.lactic, Li. cacei в съотношение 1:1, до достигане на киселинност 22 °Т, 300 си3 50 %-ен разтвор на калциев хлорид разреден • * * · ··· · · * · * » · *ADD 5000 CU Sourdough FROM Str. the you ophilus, Lb. bulgaricus str.lactic, Li. cacei in a ratio of 1: 1, to an acidity of 22 ° T, 300 and 3 50% solution of calcium chloride diluted • * * · ··· · · * · * »· *
-, ······ ·· ·· ····· с 3000 cn5 питейна вода и сирищен ензим в количество определено с малка проба, разредено J вода в съотношение 1:10. I-, ············ with 3000 cn 5 drinking water and rennet enzyme in an amount determined by a small sample, diluted J water at a ratio of 1:10. I
Готовата подсирка се нарязва последователно на призми със страна 1,5/1,5 са и височина равна на нивото на пласта на подсирката и след това на кубчета с размери 1,5/1,5/1,5 са . Нарязаната сиренина се бърка при бавни обороти на бъркалката до 10 об/ 12111 , в продължение на 5 min , след което температурата на сместта от сиренни кубчета и суроватката се повишава до 40 °C. Разбъркването продължава при плавно повишаване оборотите на бърка/ ката до 30 об/ . При тези условия сиренината се третира в продължение на 10αΐη . Киселинността на суроватката достига 11 След това се изтегля 260 ι суроватка и на нейно място се поставя 55 1 солен разтвор с концентрация на/VaCI 8 %. Сиренината се задържа в този разтвор докато поеме сол в количество 0,8 %.The finished undercut is cut successively into prisms with sides 1.5 / 1.5 and having a height equal to the level of the underlay layer and then into cubes of sizes 1.5 / 1.5 / 1.5 are. The sliced curds were stirred at slow rpm to 10 rpm / 12111 for 5 min, after which the temperature of the cheese cubes and whey mixture was raised to 40 ° C. Stirring is continued with a steady increase in the rpm speed (up to 30 rpm). Under these conditions, the curd is treated for 10αΐη. The acidity of the whey reaches 11 Then 260 ι of whey is withdrawn and 55 l of saline solution with a / VaCI concentration of 8% is replaced. The whey was retained in this solution until it absorbed 0.8% salt.
Обработената сиренина се подава посредством механична връзка от ваната за обработка в пресуващата вана. Пресуването се извършва в блок, чрез постепенно натоварване с тежести до 40 к, 40 ке сиренина. Пресуването продължава до достигане на водно съдържание 62 %.The processed curd is fed through a mechanical connection from the treatment bathtub into the press bath. The pressing is carried out in a block, by gradual loading with weights up to 40 k, 40 k is a siren. The pressing continues to reach a water content of 62%.
Пресуваната сиренина се нарязва на стандартни парчета на изхода на пресуващата вана чрез гилотина и вертикален нож.The pressed curd is cut into standard pieces at the outlet of the press bath using a guillotine and a vertical knife.
Сиренните парчета се охлаждат в солен разтвор с температура 20 °C и концентрация на сол 20 %. След това сиренето се нарежда в опаковки, като върху всеки ред се поръсва кристална сол в количество 100 g .The cheese pieces were cooled in brine at 20 ° C and a salt concentration of 20%. The cheese is then packed in packages, sprinkling 100 g of crystalline salt on each row.
Напълнените тенекии със сирене се поставят при температура 16 °C до достигане на киселинност на сиренето 180 °Т, след което се доливат със саламура с киселинност 140 °Т и съдържание на сол 8 %.Fill the cheese tins with a temperature of 16 ° C until the acidity of the cheese is 180 ° T, then top up with brine with an acidity of 140 ° T and a salt content of 8%.
Тенекиите се затварят херметично и се оставят за зреене при температура 12 °C и относителна влажност 70 %.The tannins are sealed and allowed to mature at 12 ° C and 70% relative humidity.
Claims (3)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
BG100005A BG61927B1 (en) | 1995-09-15 | 1995-09-15 | Method for the preparation of white (feta type) cheese in brine made of cow's milk |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
BG100005A BG61927B1 (en) | 1995-09-15 | 1995-09-15 | Method for the preparation of white (feta type) cheese in brine made of cow's milk |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
BG100005A true BG100005A (en) | 1997-04-30 |
BG61927B1 BG61927B1 (en) | 1998-10-30 |
Family
ID=3926303
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
BG100005A BG61927B1 (en) | 1995-09-15 | 1995-09-15 | Method for the preparation of white (feta type) cheese in brine made of cow's milk |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
BG (1) | BG61927B1 (en) |
-
1995
- 1995-09-15 BG BG100005A patent/BG61927B1/en unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
BG61927B1 (en) | 1998-10-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4379170A (en) | Process for manufacture of cheese | |
RU2108043C1 (en) | Method for production of cheese based on milk concentrated by ultrafiltration | |
EP0120879B2 (en) | Hard cheese from milk concentrate | |
NL8202863A (en) | METHOD FOR PREPARING A CHEESE BASE | |
US5037659A (en) | Low fat cheese by evaporation of retentate | |
CN103315069A (en) | Fresh cheese and preparation method thereof | |
EP0149671A1 (en) | A process for making portioned cheese. | |
EP0174847B1 (en) | Manufacture of high-solids pre-cheese and cheeses | |
EP0359295B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
BG100005A (en) | Method for the production of white cows' milk cheese in brine | |
CA2291494A1 (en) | Improved cottage cheese having porous curd | |
JPH0360466B2 (en) | ||
BG61672B1 (en) | Method for standardized cheese production | |
SU1235488A1 (en) | Method of producing cheese "russian" | |
RU2150838C1 (en) | Method of curd preparation | |
SU340394A1 (en) | ALL-UNION TPDTEVTNOCHGAG ^^^^ with:;? ^^ | |
SU931139A1 (en) | Method of producing protein mass for processed cheese | |
BG109107A (en) | Method for producing white brine cheese | |
SU1724153A1 (en) | Method for soft cheese production | |
RU2583874C1 (en) | Method for production of rennet cheese | |
SU1287821A1 (en) | Method of producing rennet cheese | |
SU382408A1 (en) | METHOD OF CHEESE PRODUCTION | |
SU1681815A1 (en) | Method for production of dutch cheese | |
SU168984A1 (en) | ||
AU575023C (en) | Hard cheese from milk concentrate |