BG61927B1

BG61927B1 - Method for the preparation of white (feta type) cheese in brine made of cow's milk

Info

Publication number: BG61927B1
Application number: BG100005A
Authority: BG
Inventors: Мария А. Балтаджиева; Маркарит М. Едгарян; Радка В. Власева; Анастас П. Анастасов
Original assignee: Мария А. Балтаджиева; Маркарит М. Едгарян; Радка В. Власева; Анастас П. Анастасов
Priority date: 1995-09-15
Filing date: 1995-09-15
Publication date: 1998-10-30
Also published as: BG100005A

Abstract

The invation relates to a method by which cheese structure isformed having structural-and-mechanical and rheological propertiesenabling its mechanical transportation. There is facility for themechanisation and intensification of the production process, andsimultaneously the degree of unification of output is increasedand the loss of dry matter in the whey is reduced. By the methodthe milk acidity before curdling is increased by biologicalmaturing, the addition of organic acids and by a combinationthereof. 2/3 of the whey is removed from the compact coagulateafter cutting and raising of the temperature and saline solutionis added. The cheese mass, pressed and cut in standard pieces, iscooled in brine. The pieces are salted by dry salt after theirarrangement in the packaging containers.4 claims

Description

Област на техникатаField of the art

Изобретението се отнася до метод за получаване на бяло саламурено сирене от краве мляко, който намира приложение в млекопреработването.The invention relates to a method of making white cow's milk brine cheese which is used in dairy processing.

Предшестващо състояние на техникатаState of the art

Саламуреното сирене от краве мляко по традиционния метод се произвежда чрез пастьоризация на млякото при температура 7072°С. охлаждане до температура 33-34°С, подсирване при тази температура с добавка на закваска от млечнокисели микроорганизми, СаС1, и сирищен ензим. Полученият сирищен коагулум се обработва чрез нарязване, оформяне с цедка в сиренен блок и пресуване до водно съдържание 60 ± 2% и киселинност 150200°Т. Така пресуваният сиренен блок се нарязва на парчета с размери 123 х 123 ст, които се осоляват водно в саламура или сухо, с дозирано количество сол при нареждането им в тенекии /1,3/.The cow's brined cheese is produced by the pasteurization of the milk at a temperature of 7072 ° C. cooling to a temperature of 33-34 ° C, hardening at this temperature with the addition of yeast of lactic acid microorganisms, CaCl, and rennet enzyme. The resulting rennet coagulum is processed by slicing, sieving with a cheese block and pressed to a water content of 60 ± 2% and an acidity of 150-200 ° C. The cheesecake thus sliced is cut into a size of 123 x 123 cm which is salted in brine or dry with salt dosing when placed in tin (1.3).

Известен е метод за производство на саламурено сирене от краве мляко чрез пастьоризация при температура 74-77°С със задръжка 10-20 ιηίη с добавка при подсирване на пастьоризиран цвик с киселинност 60-100°Т, получена в резултат на млечнокисела ферментация с активни щамове на ЗГгДЬегторЬПиз и ЬЬ.Ьи^апсиз. При този метод се включват част от разтворимите белтъци на млякото в сиренето, благодарение на което се повишава добивът и хранителната стойност, без да се нарушават съществено технологичните качества на млякото /2/.A method is known for producing cow's milk brine by pasteurisation at a temperature of 74-77 ° C with a holding of 10-20 minutes with the addition of a pasteurized bark with an acidity of 60-100 ° C obtained as a result of lactic acid fermentation with active strains gt; and < / RTI > This method incorporates a portion of the soluble milk proteins in the cheese, which increases the yield and nutritional value without significantly detracting from the technological qualities of the milk (2).

Саламуреното сирене, произведено по известните методи, прилагани в практиката, се по.т\*чава с трудоемки и ръчни операции с продължителен цикъл на производство, който достига до 18-24 Ь, което оскъпява технологията и дестабилизира типизацията на производството. Освен това за реализирането на технологичния процес се използват големи производствени площи.The brined cheese produced by the known methods applied in the practice is carried out with labor-intensive and manual operations with a long production cycle reaching 18-24 b, which makes the technology more expensive and destabilizes the typography of production. In addition, large production areas are used to realize the process.

При самия продукт се получават слаби структурно-механични свойства на коагулума и лабилна структура на сиренината, което я прави нестабилна за транспорт, тъй като лесно се натрошава и се образува сиренен прах, с което се повишават загубите на сухи вещества в суроватката.The product itself produces weak structural and mechanical properties of the coagulum and the labile structure of the curd which makes it unstable for transport as it easily breaks and forms a cheesic powder, which increases the losses of dry matter in the whey.

Техническа същност на изобретениетоSUMMARY OF THE INVENTION

Методът за получаване на подсирка и сиренина за бяло саламурено сирене съгласно изобретението дава възможност да се механизира нейната обработка и да се интензифицира технологичния процес, без да се нарушават основните процеси за производство на бяла саламурено сирене.The method for making the cheese and cheese for white brine cheese according to the invention makes it possible to mechanize its processing and to intensify the process without disturbing the basic processes for the production of white brined cheese.

Това се осъществява чрез комплект от технологични фактори, съобразени с качествените изисквания спрямо вида сирене и въздействието им върху структурно-механичните свойства на сирищния коагулум и обработката му в сиренина, достатъчно стабилна за механично транспортиране от ваната за обработка в пресуващата вана, без да се нарушават типичните процеси по време на зреенето на сиренето.This is accomplished by a set of technological factors in accordance with the quality requirements of the cheese type and their effect on the structural and mechanical properties of the renneting curd and its processing in cheese, sufficiently stable for mechanical transport from the treatment bath in the pressing bath without disturbing typical processes during cheese ripening.

Методът се състои в следното. Пълномаслено краве мляко след окачествяване по показатели, характеризиращи неговата сиренарска годност, се пречиства, нормализира с обезмаслено краве мляко до съотношение казеин/мазнина 0,68 + 0,70 и се пастьоризира при температура 72-74°С със задръжка 5 πιίη.The method consists of the following. Full-fat cow's milk, after characterization of its cheeses, is purified, normalized with skimmed milk to a casein / fat ratio of 0.68 + 0.70 and pasteurized at a temperature of 72-74 ° C with a holding of 5 minutes.

Киселинността на пастьоризираното и охладено до 34-37°С мляко се повишава до достигане на 22°Т чрез биологично зреене със закваска от щамове на 81г.1Ьегтор1и1и5, ЬЬ.Ьи^апс11$ и 5(г, ЬасОх, ЬЬ.сахе) в съотношение 1:1 в количество 0,3-:-0,6% през есенно-зимния период. През летния период киселинността се повишава до 22°Т, чрез добавяне разтвори на органични киселини (млечна или лимонена) с киселинност 50-100°Т или чрез комбинация от биологично зреене и добавяне на разтвори на органични киселини. Така обработеното мляко се подсирва в хоризонтални вани с механични разбъркващи устройства с добавка на 35-40 т! 50%-ен разтвор на СаС1₂ и сирищен ензим в количество, необходимо за първа коагулация на 7-8 пйп в зависимост от вида на използвания сирищен ензим.The acidity of the pasteurized and chilled to 34-37 ° C milk is increased to 22 ° C by biological maturation with yeast strains of 81.1 mg / dl, a ratio of 1: 1 in an amount of 0.3 -: - 0.6% in the autumn-winter period. During the summer, the acidity is increased to 22 ° C by adding solutions of organic acids (lactic or citric) with an acidity of 50-100 ° C or by a combination of biological maturation and addition of solutions of organic acids. So treated milk is clotted in horizontal baths with mechanical stirrers with 35-40 t added! 50% solution of SaS1 ₂ and rennet in an amount required for the first coagulation of 7-8 pyp depending on the type of rennet.

Получената подсирка се нарязва последователно на призми със страна 1,5/1,5 ст и височина, равна на нивото на пласта на подсирката и след това на кубчета с размери 1,5/ 1,5/1,5 ст. Така нарязаната сиренина се бърка при бавни обороти на бъркалката (до 10 об/пйп) в продължение на 5-10 тт, след ко2 ето температурата на сместа от кубчета и суроватка се повишава до 40°С със скорост 1°С на 3 πιϊη. Разбъркването продължава при плавно повишаване на оборотите на бъркалката до 30 об/πιίη. При тези условия сиренината се третира в продължение на 10 γπϊπ. Киселинността на суроватката достига до 10-11 °Т. След това се изтегля 2/3 от обема на суроватката и на нейно място се поставя солен разтвор с концентрация на №С1 от 6 до 10% в количество 1 /4 от количеството на отделената суроватка. Сиренината се задържа във ваната, докато поеме сол в количество 0,6-1,0%.The resulting slices are sequentially cut into prisms with a 1.5 / 1.5 cm side and a height equal to the layer level of the sirloin and then to cubes of 1.5 / 1.5 / 1.5 centimeters. Thus the sliced cheese is stirred at slow stirrer speeds (up to 10 rpm) for 5-10 minutes, after which the temperature of the mixture of cubes and whey is increased to 40 ° C at a rate of 1 ° C for 3 minutes. Stirring is continued with a gradual increase in stirrer rpm to 30 rpm. Under these conditions the curd is treated for 10 min. The acidity of the whey reaches 10-11 ° C. Two-thirds of the whey volume is then withdrawn and saline solution with a C6-concentration of 6 to 10% is placed in its place in an amount of 1/4 of the quantity of whey released. The curd is retained in the tub until it has salt in the amount of 0.6-1.0%.

Така обработената сиренина се подава чрез механична връзка от ваната за обработка в пресуващата вана. Пресуването се извършва в блок с последователно поставяне на тежести до 40 к£ на 40 до 50 к§ сиренина. Пресуването продължава до понижаване на водното съдържание до 60-62% и оформянето на пласт сирене със стандартни размери.The processed cheese is delivered by a mechanical connection from the treatment tank to the pressing bath. The pressing is carried out in a block with consecutive weighing up to 40kg of 40 to 50kg of curd. The pressing is continued until the water content is reduced to 60-62% and the cheese is made with standard sizes.

Горната и долната повърхност на пресуващата вана са перфорирани, с оглед при пресуването да се формира типичният релеф на повърхността на сиренето, еднакъв е този на сиренето, получено по известните методи с прилагането на филтрираща материя.The upper and lower surfaces of the pouring bath are perforated in order to form the typical relief of the surface of the cheese when pressed, the same as that of the cheese obtained by known methods with the application of filtering material.

При нормални условия на производство температура на производственото помещение от 20 до 25°С и посочените параметри на процеса, пресуването се реализира за 40 до 50 тт.Under normal manufacturing conditions, a production room temperature of 20 to 25 ° C and the specified process parameters, the pressing is performed at 40 to 50 mm.

Нарязването на сиренината с размерите на стандартни парчета се извършва на изхода на пресуващата вана чрез гилотина и вертикален нож.Cutting the cheese into the size of standard pieces is done at the exit of the pressing bath by means of a guillotine and a vertical knife.

Сиренните късове се охлаждат до температура от 20 до 25°С във вана чрез солен разтвор с концентрация на ИаС1 от 19 до 22%. След това сиренето се нарежда в опаковки, като върху всеки ред се добавя дозирано количество сол, така че количеството на солта в сиренето да достигне до 3,5 0,5%, а в саламурата 8 до 10%. Сиренето в опаковките се поставя при температура 16 до 20®С докато киселинността му достигне 180-200°Т. При необходимост в случаите, когато самоотделената саламура е недостатъчна, тенекиите със сирене се доливат със саламура, приготвена от заквасена суроватка (или цвик) и сол или вода, подкислена с лимонена киселина и сол с киселинност не по-ниска от 140°Т и съдържание на сол 8%. След херметично затваряне на тенекиите сиренето доузрява при температура 11±1°С и относителна влажност на въздухаThe slices are cooled to a temperature of 20 to 25 ° C in a bath with saline solution with a concentration of IaCl of 19 to 22%. Thereafter, the cheese is placed in packs, with a dosing amount of salt added to each row, so that the amount of salt in the cheese reaches 3.5 0.5% and in the brine 8 to 10%. The cheese in the packages is placed at a temperature of 16 to 20 ° C until its acidity reaches 180-200 ° C. If necessary, in cases where the self-contained brine is insufficient, the cheese tins are filled with a brine made from sour whey (or bean) and salt or water acidified with citric acid and a salt with an acidity of not less than 140 ° C and a content of salt 8%. After hermetically closing the tins, the cheese is brought to a temperature of 11 ± 1 ° C and the relative humidity of the air

70%.70%.

Предимствата на предлагания метод се състоят в следното.The advantages of the proposed method are as follows.

Чрез прилаганите технологични фактори се получава подсирка и сиренина със структурно-механични и реологични свойства, позволяващи нейното механично транспортиране по време на технологичния процес, което разкрива възможност за механизация и интензификация на производствения цикъл за получаване на бяло саламурено сирене от краве мляко. Технологичният процес за получаване на саламурено сирене се съкращава около 4,5-5 пъти, повишава се степента на типизация на продукцията, без да се увеличават загубите на сухи вещества в суроватката.By the technological factors applied there is obtained a sirloin and cheese with structural-mechanical and rheological properties, allowing its mechanical transport during the process, which reveals the possibility of mechanization and intensification of the production cycle for the production of white brined cow's milk cheese. The technological process for the production of brined cheese is reduced by about 4,5 to 5 times, the rate of production typing increases without increasing the losses of dry matter in the whey.

Примери за изпълнение на изобретениетоEmbodiments of the invention

Методът съгласно изобретението се илюстрира със следното примерно изпълнение.The method according to the invention is illustrated by the following embodiment.

Пример 1. 1000 1 краве мляко след пречистване през центрофуга-чистачка и нормализиране с краве мляко до съотношение казеин/мазнина 0,68 се пастьоризира до температура 72°С със задръжка 5 πιϊη и се охлажда до температура 35°С. Към пастьоризираното и охладено мляко се добавя 5000 ст³ закваска от δίΓ.ΰιεπηορΗίΙυχ, ЬЪ.ЬиЦрпсиз 51г.ЬасЙ5, ЬЬ.са5е1 в съотношение 1:1, до достигане на киселинност 22°Т, 300 ст³ 50%-ен разтвор на калциев хлорид, разреден с 3000 ст³ питейна вода и сирищен ензим в количество определено с малка проба, разредено с вода в съотношение 1:10.Example 1. 1000 l of cow's milk after purification through a centrifuge cleaner and normalization with cow's milk to a ratio of 0.68 casein / fat was pasteurized to a temperature of 72 ° C with a holding of 5 min and cooled to 35 ° C. To the pasteurized and cooled milk is added to 5000 cm ³ of starter δίΓ.ΰιεπηορΗίΙυχ, YA.YiTsrpsiz 51g.YasY5, YY.sa5e1 in a ratio of 1: 1, until the acidity 22 ° T, 300 cm @ ³ of 50% solution of calcium chloride, diluted with 3000 cm @ ³ of drinking water and rennet in an amount determined by a small sample diluted with water in a ratio of 1:10.

Готовата подсирка се нарязва последователно на призми със страна 1,5/1,5 ст и височина равна на нивото на пласта на подсирката и след това на кубчета с размери 1,5/1,5/1,5 ст. Нарязаната сиренина се бърка при бавни обороти на бъркалката до 10 об/ηιίη, в продължение на 5 πιϊη, след което температурата на сместа от сиренни кубчета и суроватката се повишава до 40°С. Разбъркването продължава при плавно повишаване оборотите на бъркалката до 30 об/πιίη. При тези условия сиренината се третира в продължение на 10 Μίπ. Киселинността на суроватката достига 11°Т. След това се изтегля 260 1 суроватка и на нейно място се поставя 55 1 солен разтвор с концентрация на №С1 8%. сиренината се задържа в този разтвор докато поеме сол в количество 0,8%.Cut the sliced steak in succession to prisms with a 1.5 / 1.5 cm side and a height equal to the layer level of the sirloin and then to cubes measuring 1.5 / 1.5 / 1.5 centimeters. The cut curd is mixed at slow stirrer speeds up to 10 rpm for 5 min, after which the temperature of the mixture of cheese cubes and whey is increased to 40 ° C. Stirring is continued with a gradual increase of the stirrer rpm to 30 rpm. Under these conditions the curd is treated for 10 min. The acidity of the whey reaches 11 ° T. Then, 260 l of whey is withdrawn and 55 l of brine with a concentration of Cr 8% is placed in its place. the curd is retained in this solution until it has salt in the amount of 0.8%.

Обработената сиренина се подава чрез механична връзка от ваната за обработка в пресуващата вана. Пресуването се извършва в блок чрез постепенно натоварване с тежести до 40 к£/40 к& сиренина. Пресуването продължава до достигане на водно съдържание 62%.Processed curd is fed through a mechanical connection from the treatment tank to the drainage bath. The pressing is carried out in a block by gradually loading up to 40kg / 40kg of curd. The pressing continues until the water content reaches 62%.

Пресуваната сиренина се нарязва на стандартни парчета на изхода на пресуващата 5 вана чрез гилотина и вертикален нож.The squeezed curd is cut into standard pieces at the exit of the 5-valves with a guillotine and a vertical knife.

Сиренните парчета се охлаждат в солен разтвор с температура 20°С и концентрация на сол 20%. След това сиренето се нарежда в опаковки, като върху всеки ред се поръсва криетална сол в количество 100 β.The slices are cooled in a saline solution having a temperature of 20 ° C and a salt concentration of 20%. Thereafter, the cheese is placed in packs, sprinkling 100 grams of crystal salt on each line.

Напълнените тенекии със сирене се поставят при температура 16°С до достигане на киселинност на сиренето 180°Т, след което се доливат със саламура с киселинност 140°Т и съдържание на сол 8%.Fill the filled cheese tins at a temperature of 16 ° C until the acidity of the 180 ° T cheese is reached, then top up with a brine with an acidity of 140 ° Т and a salt content of 8%.

Тенекиите се затварят херметично и се оставят за зреене при температура 12°С и относителна влажност 70%.The cans are hermetically sealed and allowed to mature at a temperature of 12 ° C and a relative humidity of 70%.

Пример 2. Работи се, както в пример 1, но повишаването на киселинността на млякото до 22°Т се извършва с прибавка на млечна киселина.Example 2 The procedure is as in Example 1 but the increase of the acidity of the milk to 22 ° C is carried out with the addition of lactic acid.

Claims

1. A method for producing white brine - 25 cheese from cow's milk by coagulation, coagulum processing, pressing, slicing, salting and maturing, characterized in that the milk is normalized to a casein / fat ratio of 0.68-0. 70, pasteurized at 30 to 72-74 ° C with a holding time of 5 ηιΐη, its acidity increased to 22 ° T, coagulated with the addition of 0.35 to 0.40% 50% CaCl ₂ solution and the enzyme in such a quantity that the first coagulation occurs in 7-8 minutes and the coagulum is cut into cubes of 1.5 g / 1.5 / 1.5 cm in size is treated with stirring and raising the temperature to 210 ° C for 15-20 ηιΐη, after which 2/3 of the whey volume is withdrawn and a solution of 6-10% of MA 6b is introduced into its place.

1/4 of the amount of whey released, the whey is retained until 0.6-1% salt is salted, then pressed in a block to a water content of 60-62%. it is cut into standard pieces, which are cooled to a temperature of 20-25 ° C with a 19-22% solution of \ acCl2 and packed in packages, placing on each row such amount of salt that the salt content of the cheese to reaches 3.5 ± 0.5%, and brine 810%, after reaching the acidity of the cheese 180-200 ° T, topping up the brine from fermented whey or nail with an acidity above 140 ° T and a salt content of 6-8 and the cheese is allowed to ripen at 11 ± 1 ° C and a relative humidity of 70%.

A method according to claim 1, characterized in that the increase in the acidity of the milk is carried out by biological maturation, acidification with organic acid solutions or a combination of biological maturation and acidification with organic acids.

3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that the acidification by biological maturation is carried out with the addition of 0.3-0.6% bacterial yeast from strains of Bceriusosis FegptorNpiz, Lacusbacis, Lupus, Aegsososis, 1ac 1: 1 ratio of 1 to 1.

The method according to claims 1 and 2, characterized in that the acidification by acidification is carried out by the addition of an aqueous solution of lactic or citric acid with an acidity of 50-100 ° T.

Literature

1. Baltadzhieva, M. - Dairy Technology, Zemizdat. Sofia, 1993.

2. Sun 51691.

3. Dimov, N. et al. - Milk Processing Directory, Sofia. 1984.

4. Esk Apgge, Uh (Gotha £. Rap5 1987.

Cf. № 39112

Circulation: 40 MB

Publication of the Patent Office of the Republic of Bulgaria

1113 Sofia, Dr. Γ Blvd. M. Dimitrov 52-B

Expert: M. Mineva Editor: E. Sinkova