BG61927B1 - Метод за получаване на бяло саламурено сирене от краве мляко - Google Patents

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до метод за получаване на бяло саламурено сирене от краве мляко, който намира приложение в млекопреработването.

Предшестващо състояние на техниката

Саламуреното сирене от краве мляко по традиционния метод се произвежда чрез пастьоризация на млякото при температура 7072°С. охлаждане до температура 33-34°С, подсирване при тази температура с добавка на закваска от млечнокисели микроорганизми, СаС1, и сирищен ензим. Полученият сирищен коагулум се обработва чрез нарязване, оформяне с цедка в сиренен блок и пресуване до водно съдържание 60 ± 2% и киселинност 150200°Т. Така пресуваният сиренен блок се нарязва на парчета с размери 123 х 123 ст, които се осоляват водно в саламура или сухо, с дозирано количество сол при нареждането им в тенекии /1,3/.

Известен е метод за производство на саламурено сирене от краве мляко чрез пастьоризация при температура 74-77°С със задръжка 10-20 ιηίη с добавка при подсирване на пастьоризиран цвик с киселинност 60-100°Т, получена в резултат на млечнокисела ферментация с активни щамове на ЗГгДЬегторЬПиз и ЬЬ.Ьи^апсиз. При този метод се включват част от разтворимите белтъци на млякото в сиренето, благодарение на което се повишава добивът и хранителната стойност, без да се нарушават съществено технологичните качества на млякото /2/.

Саламуреното сирене, произведено по известните методи, прилагани в практиката, се по.т\*чава с трудоемки и ръчни операции с продължителен цикъл на производство, който достига до 18-24 Ь, което оскъпява технологията и дестабилизира типизацията на производството. Освен това за реализирането на технологичния процес се използват големи производствени площи.

При самия продукт се получават слаби структурно-механични свойства на коагулума и лабилна структура на сиренината, което я прави нестабилна за транспорт, тъй като лесно се натрошава и се образува сиренен прах, с което се повишават загубите на сухи вещества в суроватката.

Техническа същност на изобретението

Методът за получаване на подсирка и сиренина за бяло саламурено сирене съгласно изобретението дава възможност да се механизира нейната обработка и да се интензифицира технологичния процес, без да се нарушават основните процеси за производство на бяла саламурено сирене.

Това се осъществява чрез комплект от технологични фактори, съобразени с качествените изисквания спрямо вида сирене и въздействието им върху структурно-механичните свойства на сирищния коагулум и обработката му в сиренина, достатъчно стабилна за механично транспортиране от ваната за обработка в пресуващата вана, без да се нарушават типичните процеси по време на зреенето на сиренето.

Методът се състои в следното. Пълномаслено краве мляко след окачествяване по показатели, характеризиращи неговата сиренарска годност, се пречиства, нормализира с обезмаслено краве мляко до съотношение казеин/мазнина 0,68 + 0,70 и се пастьоризира при температура 72-74°С със задръжка 5 πιίη.

Киселинността на пастьоризираното и охладено до 34-37°С мляко се повишава до достигане на 22°Т чрез биологично зреене със закваска от щамове на 81г.1Ьегтор1и1и5, ЬЬ.Ьи^апс11$ и 5(г, ЬасОх, ЬЬ.сахе) в съотношение 1:1 в количество 0,3-:-0,6% през есенно-зимния период. През летния период киселинността се повишава до 22°Т, чрез добавяне разтвори на органични киселини (млечна или лимонена) с киселинност 50-100°Т или чрез комбинация от биологично зреене и добавяне на разтвори на органични киселини. Така обработеното мляко се подсирва в хоризонтални вани с механични разбъркващи устройства с добавка на 35-40 т! 50%-ен разтвор на СаС1₂ и сирищен ензим в количество, необходимо за първа коагулация на 7-8 пйп в зависимост от вида на използвания сирищен ензим.

Получената подсирка се нарязва последователно на призми със страна 1,5/1,5 ст и височина, равна на нивото на пласта на подсирката и след това на кубчета с размери 1,5/ 1,5/1,5 ст. Така нарязаната сиренина се бърка при бавни обороти на бъркалката (до 10 об/пйп) в продължение на 5-10 тт, след ко2 ето температурата на сместа от кубчета и суроватка се повишава до 40°С със скорост 1°С на 3 πιϊη. Разбъркването продължава при плавно повишаване на оборотите на бъркалката до 30 об/πιίη. При тези условия сиренината се третира в продължение на 10 γπϊπ. Киселинността на суроватката достига до 10-11 °Т. След това се изтегля 2/3 от обема на суроватката и на нейно място се поставя солен разтвор с концентрация на №С1 от 6 до 10% в количество 1 /4 от количеството на отделената суроватка. Сиренината се задържа във ваната, докато поеме сол в количество 0,6-1,0%.

Така обработената сиренина се подава чрез механична връзка от ваната за обработка в пресуващата вана. Пресуването се извършва в блок с последователно поставяне на тежести до 40 к£ на 40 до 50 к§ сиренина. Пресуването продължава до понижаване на водното съдържание до 60-62% и оформянето на пласт сирене със стандартни размери.

Горната и долната повърхност на пресуващата вана са перфорирани, с оглед при пресуването да се формира типичният релеф на повърхността на сиренето, еднакъв е този на сиренето, получено по известните методи с прилагането на филтрираща материя.

При нормални условия на производство температура на производственото помещение от 20 до 25°С и посочените параметри на процеса, пресуването се реализира за 40 до 50 тт.

Нарязването на сиренината с размерите на стандартни парчета се извършва на изхода на пресуващата вана чрез гилотина и вертикален нож.

Сиренните късове се охлаждат до температура от 20 до 25°С във вана чрез солен разтвор с концентрация на ИаС1 от 19 до 22%. След това сиренето се нарежда в опаковки, като върху всеки ред се добавя дозирано количество сол, така че количеството на солта в сиренето да достигне до 3,5 0,5%, а в саламурата 8 до 10%. Сиренето в опаковките се поставя при температура 16 до 20®С докато киселинността му достигне 180-200°Т. При необходимост в случаите, когато самоотделената саламура е недостатъчна, тенекиите със сирене се доливат със саламура, приготвена от заквасена суроватка (или цвик) и сол или вода, подкислена с лимонена киселина и сол с киселинност не по-ниска от 140°Т и съдържание на сол 8%. След херметично затваряне на тенекиите сиренето доузрява при температура 11±1°С и относителна влажност на въздуха

70%.

Предимствата на предлагания метод се състоят в следното.

Чрез прилаганите технологични фактори се получава подсирка и сиренина със структурно-механични и реологични свойства, позволяващи нейното механично транспортиране по време на технологичния процес, което разкрива възможност за механизация и интензификация на производствения цикъл за получаване на бяло саламурено сирене от краве мляко. Технологичният процес за получаване на саламурено сирене се съкращава около 4,5-5 пъти, повишава се степента на типизация на продукцията, без да се увеличават загубите на сухи вещества в суроватката.

Примери за изпълнение на изобретението

Методът съгласно изобретението се илюстрира със следното примерно изпълнение.

Пример 1. 1000 1 краве мляко след пречистване през центрофуга-чистачка и нормализиране с краве мляко до съотношение казеин/мазнина 0,68 се пастьоризира до температура 72°С със задръжка 5 πιϊη и се охлажда до температура 35°С. Към пастьоризираното и охладено мляко се добавя 5000 ст³ закваска от δίΓ.ΰιεπηορΗίΙυχ, ЬЪ.ЬиЦрпсиз 51г.ЬасЙ5, ЬЬ.са5е1 в съотношение 1:1, до достигане на киселинност 22°Т, 300 ст³ 50%-ен разтвор на калциев хлорид, разреден с 3000 ст³ питейна вода и сирищен ензим в количество определено с малка проба, разредено с вода в съотношение 1:10.

Готовата подсирка се нарязва последователно на призми със страна 1,5/1,5 ст и височина равна на нивото на пласта на подсирката и след това на кубчета с размери 1,5/1,5/1,5 ст. Нарязаната сиренина се бърка при бавни обороти на бъркалката до 10 об/ηιίη, в продължение на 5 πιϊη, след което температурата на сместа от сиренни кубчета и суроватката се повишава до 40°С. Разбъркването продължава при плавно повишаване оборотите на бъркалката до 30 об/πιίη. При тези условия сиренината се третира в продължение на 10 Μίπ. Киселинността на суроватката достига 11°Т. След това се изтегля 260 1 суроватка и на нейно място се поставя 55 1 солен разтвор с концентрация на №С1 8%. сиренината се задържа в този разтвор докато поеме сол в количество 0,8%.

Обработената сиренина се подава чрез механична връзка от ваната за обработка в пресуващата вана. Пресуването се извършва в блок чрез постепенно натоварване с тежести до 40 к£/40 к& сиренина. Пресуването продължава до достигане на водно съдържание 62%.

Пресуваната сиренина се нарязва на стандартни парчета на изхода на пресуващата 5 вана чрез гилотина и вертикален нож.

Сиренните парчета се охлаждат в солен разтвор с температура 20°С и концентрация на сол 20%. След това сиренето се нарежда в опаковки, като върху всеки ред се поръсва криетална сол в количество 100 β.

Напълнените тенекии със сирене се поставят при температура 16°С до достигане на киселинност на сиренето 180°Т, след което се доливат със саламура с киселинност 140°Т и съдържание на сол 8%.

Тенекиите се затварят херметично и се оставят за зреене при температура 12°С и относителна влажност 70%.

Пример 2. Работи се, както в пример 1, но повишаването на киселинността на млякото до 22°Т се извършва с прибавка на млечна киселина.

Claims (4)

1. Патентни претенции

   1. Метод за получаване на бяло саламу- 25 рено сирене от краве мляко чрез подсирване, обработка на коагулума, пресуване, нарязване, осоляване и зреене, характеризиращ се с това, че млякото се нормализира до съотношение казеин/мазнина 0,68-0,70, пастьоризира се при 30 температура 72-74°С със задръжка 5 ηιΐη, киселинността му се повишава до 22°Т, подсирва се с добавка на 0,35 до 0,40% 50%-ен разтвор на СаС1₂ и сирещен ензим в такова количество, че първата коагулация да настъпи на 7-8-та минута и уплътненият коагулум се нарязва на кубчета с размери 1,5ш/1,5/1,5 ст, които се обработват при разбъркване и повишаване на температура до 210°С в продължение на 15-20 ηιΐη, след което 2/3 от обема на суроватката се изтеглят и на нейно място се вкарва разтвор на МаСЬ с концентрация 6-10% в количество

   1/4 от количеството на отделената суроватка, сиренината се задържа докато г.оеме сол в количество 0,6-1 %, след което се пресува в блок до водно съдържание 60-62%. нарязва се на стандартни парчета, които се охлаждат до температура 20-25°С с разтвор на \аСЬ с концентрация 19-22% и се нареждат в опаковки, като върху всеки ред се поставя такова количество сол, че съдържанието на сол в сиренето до достигне до 3,5±0,5%, а саламурата 810%, като след достигане на киселинност на сиренето 180-200°Т, се долива саламура от заквасена суроватка или цвик с киселинност над 140°Т и съдържание на сол 6-8 % и сиренето се оставя да зрее при температура 11±1°С и относителна влажност 70%.
2. 2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че повишаването на киселинността на млякото се извършва чрез биологично зреене, подкиселяване с разтвори на органични киселини или комбинация от биологично зреене и подкиселяване с органични киселини.
3. 3. Метод съгласно претенции 1 и 2, характеризиращ се с това, че повишаването на киселинността чрез биологично зреене се извършва с добавка на 0,3-0,6% бактериална закваска от щамове на БЦерюсоссиз ФегпторНПиз, ЬасюЬасШиз Ьи^апсиз, Еггертососсиз 1асΐίδ, ЬасТоЬасШиз сазе1 в съотношение 1:1.
4. 4. Метод съгласно претенции 1 и 2, характеризиращ се с това, че повишаването на киселинността чрез подкисляване се извършва с добавка на воден разтвор на млечна или лимонена киселина с киселинност 50-100°Т.

   Литература

   1. Балтаджиева, М. - Технология на млечните продукти, Земиздат. София, 1993.

   2. ВС 51691.

   3. Димов, Н. и кол. - Справочник по млекопреработване, София. 1984.

   4. Еск Апдге, Ье (гота£е. Рап5 1987.

   Пор. № 39112

   Тираж: 40 МВ

   Издание на Патентното ведомство на Република България

   1113 София, бул. Д-р Γ. М. Димитров 52-Б

   Експерт: М.Минева Редактор: Е.Синкова