WO2010084541A1

WO2010084541A1 - カルシウムイオンにより乳風味が改善された水中油型乳化物

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Publication number: WO2010084541A1
Application number: PCT/JP2009/006072
Authority: WO
Inventors: 冠潤一; 菰田宏幸
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2009-01-22
Filing date: 2009-11-13
Publication date: 2010-07-29
Anticipated expiration: 2011-07-22
Also published as: JPWO2010084541A1; CN102291994A

Abstract

水中油型乳化物において、少ないコストでかつ簡易な方法で乳風味を向上させた製品を提供すること。乳に由来する蛋白を０．５～３重量％含有し、遠心分離した水相部に含まれるカルシウムイオンが３０～１００ｍｇ／１００ｇに調整された、油脂含量１５～５０重量％の起泡性水中油型乳化物とする。これにより、少ないコストでかつ簡易な方法で乳風味を向上させた製品を得ることができる。

Description

カルシウムイオンにより乳風味が改善された水中油型乳化物

本発明は、カルシウムイオンにより乳風味が改善された水中油型乳化物に関する。

　植物性油脂などを使用した、各種の水中油型乳化物が市販されているが、風味をさらに向上させるべく、各種の検討がなされている。特許文献１(特開２０００－３３３６０２号公報）は請求項１に「油相が２０～５０重量％及び水相が５０～８０重量％からなる水中油型乳化油脂組成物であり、無脂乳固形分当たりのカルシウム含量が２００～９５０ｍｇ重量％となるように調整した乳成分及び乳由来のリン脂質を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。」と記載されている。これにより、「乳化剤、クエン酸塩やリン酸塩等の塩類、カゼイネート等を添加することなく、乳化性、ホイップ性及び風味の良好な水中油型乳化油脂組成物を製造する」ことができると記載されている。

しかしながらこの課題を達成するためには、その請求項１にあるとおり、「無脂乳固形分当たりのカルシウム含量が２００～９５０ｍｇ重量％となるように調整した」と記載される、カルシウム量を減らした特殊な乳成分が必要で、かつ、「乳由来のリン脂質」も必要であり、汎用性は低い。特許文献１においては、通常の脱脂粉乳の無脂乳固形分当たりのカルシウム含量は１１００ｍｇ重量%と記載される一方、効果のポイントとして「カルシウム含量を２００～９５０ｍｇ重量％となるように調整」することが良好な結果を得るとされており、カルシウムを増やすことによる風味的効果に関する記述はない。

特開２０００－３３３６０２号公報

本発明の目的は、起泡性水中油型乳化物において、少ないコストでかつ簡易な方法で乳風味を向上させた製品および、その製造法を提供することにある。

本発明者は上記の課題に対して、従来、風味との関連において考慮されてこなかった金属イオンに着目し、鋭意検討を重ねた。すると不思議なことに、起泡性水中油型乳化物の遠心分離した水相部に含まれる一定量のカルシウムイオンが、その乳風味を強める効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は
（１）乳に由来する蛋白を０．５～３重量％含有し、遠心分離した水相部に含まれるカルシウムイオンが３０～１００ｍｇ／１００ｇに調整された、油脂含量１５～５０重量％の起泡性水中油型乳化物。
（２）乳に由来する蛋白を含む原料がクリーム、バター、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、カゼインナトリウム、生乳、脱脂乳から選ばれる１種以上である、（１）記載の起泡性水中油型乳化物。
（３）乳に由来する蛋白を０．５～３重量％、および溶融塩を０．０５～０．３重量％（結晶水を除く）配合し、遠心分離した水相部に含まれるカルシウムイオンが３０～１００ｍｇ／１００ｇに調整された、油脂含量１５～５０重量％の起泡性水中油型乳化物の製造法。
（４）溶融塩がヘキサメタリン酸ナトリウム、第二リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムから選ばれる１種以上である、（３）に記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
（５）乳酸カルシウム、塩化カルシウムから選ばれる１種以上を原料として使用する、（３）～（４）いずれか１つに記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
（６）カルシウムを含む水を使用する、（３）～（５）いずれか１つに記載の、起泡性水中油型乳化物の製造法。
（７）原料を添加する前の水として、２５℃での導電率０．００５４８～０．１ｍＳ／ｍに脱イオン処理された水を使用する、（３）～（６）いずれか１つに記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
に関するものである。

本発明によれば、一般的な原材料を使用する水中油型乳化物において、少ないコストで乳風味を強化することができる。すなわち、水中油型乳化物の遠心上清にカルシウムイオンを一定量含有することで、水中油型乳化物の乳味感を強める効果がある。また脱イオン処理した水を併用することで、その効果はより顕著に現れる。

以下、本発明を具体的に説明する。
　本発明で使用する、「乳に由来する蛋白」を含む成分は特に限定されないが、クリーム、バター、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、カゼインナトリウム、生乳、脱脂乳から選ばれる１種以上を使用することが好適であり、より望ましくはクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、カゼインナトリウム、生乳、脱脂乳から選ばれる１種以上を使用することがより望ましく、さらに望ましくはクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、発酵乳、カゼインナトリウム、生乳、脱脂乳から選ばれる１種以上を使用することが更に望ましい。配合中の「乳に由来する蛋白」の量は０．５～３重量％であり、より望ましくは０．７～２．５重量％である。配合中の「乳に由来する蛋白」の量が少なすぎると、得られる起泡性水中油型乳化物は風味の乏しいものとなる場合がある。また多すぎると、凝集物が発生し、食感等に悪影響を及ぼす場合もある。

　本発明で言う溶融塩とは溶融剤とも称せられ、乳に由来する蛋白の溶解を促進するために使用するクエン酸塩やリン酸塩のことである。溶融塩の種類は特に限定されないが、リン酸塩としては正リン酸塩および縮合リン酸塩があり、正リン酸塩としては第二リン酸ナトリウム、縮合リン酸塩としてはポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムが上げられる。またクエン酸塩としてはクエン酸ナトリウムがあげられる。本発明ではこれらのうちの１種類以上を使用することが好適であり、ポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムから選ばれる１種類以上を使用することがより望ましく、ポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムから選ばれる１種類以上を使用することが更に望ましい。溶融塩の量は配合中に０．０５～０．３重量％（結晶水を除く）が望ましく、より望ましくは０．０７～０．２５重量％（結晶水を除く）であり、さらに望ましくは０．０８～０．２重量％(結晶水を除く）である。

たとえば第二リン酸ナトリウム（Ｎａ２ＨＰＯ４）では、無水結晶と１２分子の水を含む結晶が存在し、分子量は前者は約１４２であり、後者は約３５８と倍以上の差がある。しかしながら結晶中に存在する水には溶融塩としての作用は期待できないので、結晶水は除いた量で規定したものである。よって、実際の使用に際しては、無水結晶であっても含水結晶であっても、無水結晶換算での量を規定量にわわせることで、使用することができる。

　溶融塩が少なすぎると、乳化安定性が悪くなり、起泡性水中油型乳化物としての流通が難しくなる場合もある。すなわち起泡性水中油型乳化物においては、流通時には振動等を受けても乳化破壊されない乳化安定性を必要とする一方、客先でホイップされる際には、容易に乳化破壊され、含気する必要がある。乳蛋白はこのような性質を実現するのに好適であるが、そのためには溶融塩にて乳蛋白の溶解を補助することが有利である。一方、溶融塩が多すぎると、溶融塩自体に由来する不味が知覚され好ましくない場合もある。なお、乳に由来する蛋白の添加量や、乳に由来する蛋白を含む原料の種類によっては、溶融塩は必要でない場合もある。いずれにせよ、本願発明のポイントは一定範囲の量のカルシウムイオンの存在による乳風味の強化であり、そのために一定範囲量の乳蛋白が必要であるが、溶融塩は乳に由来する蛋白の併用において、必要により溶解を促進させるための一つの手段である。

　本発明の「遠心分離した水相部」とは、得られた水中油型乳化物を遠心分離して得られる水相部をさす。遠心分離の方法は特に限定されないが、遠心分離後の水相部の吸光度がＯＤ６１０で１０以下となる必要がある。水相部の吸光度が１０を超えると、その後のカルシウムイオンの測定を正確に行うことができなくなる場合がある。

水中油型乳化物を遠心分離した後に、水相部のカルシウムイオン量を測定するが、本発明においては「Ｖｉｓｃｏｌｏｒ　ＥＣＯ　Ｃａｌｃｉｕｍ」（セントラル科学貿易扱い）を使用した。これは「マグネシウム塩沈降後の錯体滴定」による測定キットであり、本キットに限らず、「マグネシウム塩沈降後の錯体滴定」であれば適用可能である。遠心分離後の水相部に含まれるカルシウムイオンは３０～１００ｍｇ／１００ｇであり、より望ましくは３４～８０ｍｇ／１００ｇであり、更に望ましくは４５～７０ｍｇ／１００ｇである。カルシウムイオンの量が少なすぎると、カルシウムイオンによる乳風味増強効果が乏しくなる場合があり、またカルシウムイオンの量が多すぎると、塩味などの異味を感じられる場合もある。また、上記のようなカルシウムイオン量とするためには、水溶性カルシウム塩の使用が好適である。具体的には乳酸カルシウム、塩化カルシウムから選ばれる１種以上の使用が好適である。
　なお、本願発明におけるカルシウムは、食する際にイオンとして存在することが重要である。食する際にイオンとして存在して初めて味蕾を刺激し、乳風味の向上につながると考えられる。

　本発明に使用する油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、ヒマワリ油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５～４０ ℃ 程度のもの）が例示できる。これらの油脂を目的により適宜配合し使用する。カルシウムイオンの影響による乳風味向上の効果に関しては、油脂を植物性油脂のみとするか、もしくは乳脂を使用する場合も水中油型乳化物中７重量％以下に抑えると、その効果がより顕著に現れる傾向がある。

　油脂の量は起泡性水中油型乳化物中１５～５０重量％であり、より望ましくは２０～４５重量％である。油分が少なすぎると、風味の乏しい起泡性水中油型乳化物となる場合がある。また、油分が多すぎると、起泡性等の物性に悪影響を与える場合もある。

　本発明のおける、原料を添加する前の水としては各種の水を使用することができるが、事前に脱イオン処理した水を使用した場合は、カルシウムイオンによる乳風味向上効果がより顕著に現れ好適である。具体的には、２５℃での導電率０．００５４８～０．１ｍＳ／ｍに脱イオン処理された水を使用することが望ましい。脱イオン処理法としてはイオン交換樹脂による方法や、ＲＯ膜処理が望ましい。２５℃での導電率が高すぎる場合は、脱イオン処理が不十分であり、脱イオン処理することによる効果が得られにくくなる場合がある。一方、はじめからカルシウムイオンを適当量含む水を使用することもできる。

　本発明においては他に、重曹や香料、乳化剤などを、本発明の効果に影響を与えない範囲であれば、適宜使用することができる。
　以下、具体的な水中油型乳化物の調製法を説明する。

　使用する原材料の種類により、調製方法は若干異なるが、代表的な配合として「乳に由来する蛋白」を含む原材料として脱脂粉乳を、また溶融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウムを、カルシウム塩として乳酸カルシウムを使用する場合を説明する。

　水は概略３等分（Ａ，Ｂ，Ｃ）する。水Ａに乳酸カルシウムを溶解する。また水Ｂにヘキサメタリン酸ナトリウムや、溶融塩以外の塩類を溶解する。脱脂粉乳は油脂へ分散した後、攪拌しながら水Ｃを添加して乳化物Ｄとする。乳化物Ｄに水Ａ，水Ｂを混合し、調合液とする。ここで、カルシウムイオンがはじめから存在する水を使用する場合は、カルシウム塩を溶解するための水Ａはそのほかの水に適宜割り振ればよく、また、「乳に由来する蛋白」を含む原材料として、脱脂濃縮乳などの液状の原材料を使用する場合は、水Ｃは必ずしも必要ではなく、適宜それ以外の水に割り振ればよい。また、乳化物Ｄに混合する前に、ＡとＢを混合することは好ましくなく、乳化物Ｄに対し、ＡとＢをそれぞれ添加、混合すべきである。また、乳化物Ｄへは、Ａ，Ｂの順に添加することが好ましい。
　得られた調合液は６０～７０℃の状態で約３０分程度攪拌する。これを、必要によりホモゲナイザーにより０～２５ＭＰａの条件下にて均質化する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、ホモゲナイザーにて０～５０ＭＰａの条件下にて均質化し、冷却後、約２４時間以上エージングする。
以下に実施例を記載する。％は特に指定しない限り、重量％である。

テスト１：金属の種類の検討
「実施例１、比較例１～４」
各種塩類を塩化物の形で、各金属で同等程度量モル添加して水中油型乳化物を調製し、風味の確認を行った。

比較例１はコントロールとしての位置づけの配合である。実施例１、比較例２、比較例３、比較例４はそれぞれ、カルシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩を、各金属が水中油型乳化物１００ｇに約１．１ｍｍｏｌｅ添加されるように配合したものである。
配合は表１の通り。
脱イオン水は、イオン交換樹脂により処理を行ったものである。使用したイオン交換樹脂は、三菱樹脂株式会社製ＳＫ１Ｂ，ＳＡ１１ＡおよびＳＫ１ＡとＳＡ１１Ａ混合物である。イオン交換樹脂による処理後の導電率は２５℃で０．００６ｍＳ／ｍであった。

表１　各種金属の影響

調製手順

脱イオン水は概略３等分（Ａ，Ｂ，Ｃ）し、Ａには塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムをそれぞれ溶解した。Ｂにはヘキサメタリン酸ナトリウムおよび重曹を溶解した。
油脂は７０℃程度で完全に溶解し、レシチンを溶解した。そこへ脱脂粉乳を添加し、分散した。さらにシュガーエステル（エステルＳ５７０）を添加した。そこへ水Ｃを加え攪拌した。さらに、Ａを加えた後、５分程度攪拌し、Ｂを加えた。その後、６０～７０℃で３０分間攪拌した。
得られた調合液を１４４℃４秒超高温瞬間殺菌処理した後、４５ＭＰａの圧力にてホモゲナイザー処理し、その後５℃へ冷却し２４時間エージングした。

水相部に含まれるカルシウムイオンの定量
得られた水中油型乳化物を遠心分離チューブへ入れ、国産遠心器株式会社製遠心分離器Ｈ２００を用い、９０００ｒｐｍにて１時間遠心分離した後、３～７℃に設定した冷蔵庫に１２時間保管した。その後、水相部をピペットを用い分離した。この水相部の６１０ｎｍにおける吸光度を島津製作所製分光光度計ＵＶ－１６００にて光路長１ｃｍのセルを用い測定したところ、７．１であった。また、この水相部に含まれる固形分は４．５５重量％であった。
この水相部のカルシウムイオン量を「Ｖｉｓｃｏｌｏｒ　ＥＣＯ　Ｃａｌｃｉｕｍ」（セントラル科学貿易扱い）を用い測定した。

風味評価
水中油型乳化物１Ｋｇにグラニュー糖８０ｇ加えてホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製　ＭＯＤＥＬ　Ｎ－５）３速（３００ｒｐｍ）にて、オーバーラン８５～１５０％程度までホイップし、風味評価を行った。風味評価はパネラー５名にて、コントロールを３点とし、最も好ましいものを５点、最も好ましくないものを１点とし、その平均にて表した。４点以上を効果ありと判断した。
結果
表２の通り、カルシウム塩を加えたものが最も良好な風味を示し、好ましかった。それ以外のものは、乳味が弱かったり、不味であったりなど好ましくなかった。

表２　風味評価結果

テスト２：カルシウム塩の種類の検討
「実施例（１）～２、比較例５」
表３に示すとおり各種のカルシウム塩を用い水中油型乳化物を調製し、評価を行った。調製方法および評価方法はテスト１と同様である。結果を表４に示す。

表３　カルシウムの種類の影響

表４　カルシウムの種類の影響　結果
表４に示すとおり、カルシウム塩の中でも水溶性カルシウム塩である乳酸カルシウム、塩化カルシウムが好適であった。難溶性カルシウム塩である炭酸カルシウムを使用した比較例５は、表３に示すとおり水相部中のカルシウムイオン量が低く、効果が低いと想定される。一方、添加量０．１％であっても粉っぽさが感知されており、これ以上の添加は食感の点から難しいと想定される。

テスト３：カルシウム量の検討
「実施例（２）～４、比較例６」
表５に示すように、カルシウムの量を変えて水中油型乳化物を調製し、評価を行った。調製方法および評価方法はテスト１と同様である。結果を表６に示す。

表５　カルシウム量の影響

表６　カルシウム量の影響　結果

表６に示すとおり、遠心分離した水相部に含まれるカルシウムイオンが３０～１００ｍｇ／１００ｇの範囲において、好ましい風味の水中油型乳化物が得られた。

テスト４：各種溶融塩等の検討
「実施例５～９」
表７に示すとおり、使用する溶融塩を変え、水中油型乳化物の調製を行った。また、脱イオン水の代わりに水道水を使用し調製を行った。調製方法および評価方法はテスト１と同様である。結果を表８に示す。
表７　「その他の塩類等」の検討

表８　「その他の塩類等」検討の結果

表８に示すとおり、溶融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、第二リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムを使用したものでも、カルシウムイオンによる効果が確認された。また、実施例５は重曹を配合しない系であるが、これもカルシウムイオンによる効果が確認された。脱イオン水の代わりに水道水を使用したものも、カルシウムイオンによる効果が確認された。なお、使用した水道水の２５℃における導電率は７．０６ｍＳ／ｍであった。

テスト５：各種乳成分の検討
「実施例１０～１２」
表９に示すとおり、本願発明へ各種乳成分を併用し水中油型乳化物を調製した。調製方法及び評価方法はテスト１と同様である。結果を表１０に示す。
表９各種乳成分の検討

表１０　各種乳成分の検討結果

表１０に示すとおり、各種乳成分とも、良好な風味が得られた。

テスト６：乳に由来する蛋白の量の検討
「実施例１３～１４、比較例７」
表１１に示すとおり、脱脂粉乳にて各種添加量にて起泡性水中油型乳化物を調製した。調製方法及び評価方法はテスト１と同様である。結果を表１２に示す。

表１１　脱脂粉乳の添加量の検討

表１２　脱脂粉乳の添加量の検討　結果

表１２に示すとおり、配合中の乳由来蛋白量が１．０％（実施例１３）、２．７％(実施例１４）の場合には、風味良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができた。一方、配合中の乳由来蛋白量が４．１％(比較例７）の場合は、乳蛋白に由来すると思われる凝集物が発生し、起泡性水中油型乳化物を得ることができなかった。

テスト７：カルシウムイオンを含む水による検討
「実施例１５」
表１３に示すとおり、カルシウムイオンを含む水を使用して起泡性水中油型乳化物を調製した。調製方法及び評価方法はテスト１と同様である。結果を表１４に示す。

表１３　カルシウムイオンを含む水による検討

表１４　カルシウムイオンを含む水による検討結果

表１４に示すとおり、カルシウムイオンを含む水を使用することによっても、風味良好な起泡性水中油型乳化物を得ることができた。

本発明により、水中油型乳化物において、少ないコストでその乳味感を補強することが可能となり、廉価で風味良好な水中油型乳化物を供給することができるようになることから、産業上大いに貢献するものである。

Claims

乳に由来する蛋白を０．５～３重量％含有し、遠心分離した水相部に含まれるカルシウムイオンが３０～１００ｍｇ／１００ｇに調整された、油脂含量１５～５０重量％の起泡性水中油型乳化物。
乳に由来する蛋白を含む原料がクリーム、バター、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、カゼインナトリウム、生乳、脱脂乳から選ばれる１種以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
乳に由来する蛋白を０．５～３重量％、および溶融塩を０．０５～０．３重量％（結晶水を除く）配合し、遠心分離した水相部に含まれるカルシウムイオンが３０～１００ｍｇ／１００ｇに調整された、油脂含量１５～５０重量％の起泡性水中油型乳化物の製造法。
溶融塩がヘキサメタリン酸ナトリウム、第二リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムから選ばれる１種以上である、請求項３に記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
乳酸カルシウム、塩化カルシウムから選ばれる１種以上を原料として使用する、請求項３～４いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
カルシウムを含む水を使用する、請求項３～５いずれか１項に記載の、起泡性水中油型乳化物の製造法。
原料を添加する前の水として、２５℃での導電率０．００５４８～０．１ｍＳ／ｍに脱イオン処理された水を使用する、請求項３～６いずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。