WO2007111536A1 - Procédé de production de pièce de confiserie modelée composite - Google Patents
Procédé de production de pièce de confiserie modelée composite Download PDFInfo
- Publication number
- WO2007111536A1 WO2007111536A1 PCT/RU2007/000141 RU2007000141W WO2007111536A1 WO 2007111536 A1 WO2007111536 A1 WO 2007111536A1 RU 2007000141 W RU2007000141 W RU 2007000141W WO 2007111536 A1 WO2007111536 A1 WO 2007111536A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- confectionery
- components
- product
- parts
- ambient temperature
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
- A23G3/0089—Coating with atomised liquid, droplet bed, liquid spray
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
- A23G3/0065—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles
- A23G3/007—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles the material being shaped at least partially in a mould, in the hollows of a surface, a drum, an endless band or by drop-by-drop casting or dispensing of the materials on a surface or an article being completed
Definitions
- the present invention relates to the field of confectionery production, and, in particular, to a method for manufacturing a composite curly confectionery product containing components that are fluid or viscous, or poorly retaining its shape at ordinary storage temperatures.
- This method provides a product that is self-sustaining due to its generally traditional structure — cake, layer of cream, cake, decoration, bonding layer (jelly). This method does not provide the manufacturer with significant freedom of choice of the composition of the components of the product and their combination.
- US Pat. No. 5,518,746 (CL A21D 13/00, published May 21, 1996) discloses a method for manufacturing a composite figured confectionery product using a mold for making and baking a figured shell from a first food composition having a desired configuration with recesses, filling in the recesses of the resulting figure the shell of a second food composition used as a filling, moreover, the filling takes a configuration complementary to the configuration of the specified shell, with the formation of the first half of the confectionery product, repeating these steps with the formation of the second half of the confectionery product, and laying the resulting two halves of the confectionery product on top of each other with the combination of fillings and shells.
- the method according to the aforementioned US patent does not allow the user to modify the configuration of the product and combine the composition and arrangement of the components of the confectionery product, since the structure of the product as a whole according to this US patent depends on the particular baking dish used and, accordingly, on the shape of the baked cakes.
- the objective of the invention is to create a method of manufacturing a confectionery product, which would provide the manufacturer of this product much more freedom to choose the configuration of the parts of the product and the product as a whole, and would allow the production of confectionery products having the means of mechanization and automation, possibly using mechanization and automation significantly more diverse compositions and configurations, as well as more diverse sections after cutting these products.
- the objective of the invention is solved by the proposed method for the manufacture of a composite curly confectionery product, comprising the steps of:
- components capable of forming a confectionery product components of materials that are fluid, or viscous, or poorly retained in shape at ordinary storage temperatures can be used.
- Such materials include various confectionery materials, for example, jams, jams, whipped confectionery masses, such as creams, whipped cream, soufflés, cream mousses, etc.
- Other confectionery materials for example, baking (biscuit), chocolate, hard caramel, candied fruits, nuts, etc., can be used as additional components, in particular, as components added to the fluid masses, which fill the form.
- the preferred coating of parts or the entire product with a solid confectionery material at ambient temperature helps maintain the shape of the parts and the product as a whole after defrosting.
- the molds are filled by pouring or extruding confectionery mass into them.
- the coating material used is food-grade materials that harden at ambient temperature, for example, chocolate, gel, glaze, which are liquefied before application, for example, by heating to a temperature several degrees higher than the melting temperature of the coating material used.
- the liquid during application of the coating material cures on the frozen molded part of the product in a fraction of a second, not having time to heat the surface to such an extent as to damage molding obtained during molding.
- parts of the product and the entire product can be placed in a freezer or a conventional refrigerator, or can be left at ambient temperature.
- the temperature of a part of the product increases to a temperature at which the confectionery mass from which this part of the product is made is no longer solid, the shape of this part can be supported by a shell of coating material.
- the obtained molded parts of the product can be combined with other frozen or unfrozen confectionery components, for example, with baking components, chocolate, nuts, candied fruits, raisins, etc.
- recesses may be provided in the complementary surfaces of the product parts, in which additional confectionery components can be placed when joining the product parts.
- complementary surfaces in this description should be understood surfaces that at least partially can be combined essentially without a gap.
- An example of complementary surfaces can be surfaces, one of which contains a protrusion and the other a recess capable of receiving the protrusion essentially without a gap.
- normal storage temperature means a wide temperature range not lower than O 0 C. This range includes the temperature of the refrigerator and the ambient temperature.
- ambient temperature should be understood as the usual temperature of a residential or industrial premises. In temperate countries, this temperature usually ranges from approximately +16 0 C to +23 0 C.
- the resulting confectionery product is self-sustaining and, in the case of partial coating or, even better, full coating (“encapsulation”), has a longer shelf life and is well preserved during transportation.
- the invention also allows to reduce losses during the transportation of confectionery products.
- Molded parts of a confectionery product according to the invention can be manufactured and delivered to public catering establishments (cafes, restaurants) to obtain the desired combinations from these elements at the assembly site of the product according to the invention.
- public catering establishments cafes, restaurants
- the freedom of choice of configurations and combinations of product components allows you to design a variety of finished products from unified elements.
- parts of a confectionery are made in the form of parts of a sphere, they can be assembled into a spherical product ("ball") with full combination of complementary surfaces, or can be combined with partial combination of complementary surfaces to obtain a complex configuration.
- ball spherical product
- Products according to the invention can be manufactured and offered to consumers in the form of a set of several parts having various configurations, such as a "cone”, “hemisphere”, “prism”, “cube”, so that the consumer can independently assemble from them a variety of confectionery products at the place of their consumption according to the attached instructions or guided by your own imagination.
- a tight connection of the parts of the product during assembly can be achieved, for example, by lubricating the complementary surfaces with a gel-like food product, or by partially thawing the surface layer of the surfaces to be joined, or mechanically, for example, using dovetail joints, or by clamping the assembled parts in a special device, for example, in a hoop, etc.
- the finished product may include a part manufactured in a traditional way, or it may itself be a part for use in a traditional product.
- the composite figure product according to the invention can be additionally decorated with traditional methods - covered with glaze, decorated with fruits, etc.
- a composite figure product obtained by the method according to the invention can be used as decoration at the top of traditional baked goods, for example, a cake.
- a smaller molded part may also be placed inside a larger part when forming such a part.
- a feature of the proposed method is that a fully finished product together with complex decoration can be obtained without an additional stage of decoration, which is very time-consuming, since it requires significant time and manual labor.
- the manufacturing process of the product is significantly accelerated and can be automated, or at least allows you to use the labor of a simple collector instead of the work of a highly skilled confectioner.
- these components when filling molds with moldable confectionery components, these components may include other frozen or unfrozen components, for example, baked components, candied fruits, fruits, nuts, chocolate chips, etc., as well as already formed frozen parts smaller than the molded part.
- the molded part can be subjected to both ordinary freezing and shock freezing, for example, in a special chamber for shock freezing. Accelerated freezing provides a clearer relief. In addition, accelerated freezing of parts allows you to increase their shelf life.
- the preferred freezing temperature is from ⁇ 2O 0 C or lower. Preferably, the freezing process of the parts should not exceed two and a half hours.
- the temperature and time of freezing will be determined by many factors, including the size and composition of the frozen parts, for example, if a ball of whipped cream with a diameter of 1 cm freezes at a certain temperature for 20 minutes, then a ball with a diameter of 3 cm at the same temperature will require freezing about 45 minutes. Further, the present invention is explained in more detail with reference to non-limiting examples of its implementation.
- a set of silicone molds including a detachable “cone” with an oval recess in the base, 6 small pyramids and two embossed inserts, as well as two detachable metal forms: the base, in the form of a ring, and an egg-shaped.
- One embossed insert provided molding of the counterpart for the cone, and another embossed insert, in the form of a rug, was intended for forming grooves and the counterpart for the installation of pyramids.
- a relief cone-shaped insert was placed in the middle of the base form, and a relief silicone mat was placed around the first silicone insert.
- the forms were filled with creamy mousses, differing in taste and color.
- raisins were added to the mass of creamy mousse and a layer of biscuit was embedded in it.
- the filled forms were subjected to intensive freezing in a shock freezing chamber at a temperature of -3O 0 C for about two hours until the confectionery mass was completely cured.
- Frozen parts were removed from the molds, their complementary surfaces to be joined were lubricated with cold gel for gluing.
- Products were assembled by placing the “cone” part in the conical recess of the base part, and the egg-shaped part, respectively, in the oval recess of the “cone” part.
- 6 parts "pyramid” was used as an additional decoration of the top of the product. The details of the “pyramid” were started from the side surface of the product into the grooves of the dovetail lock and moved along them to the desired position.
- Products were made using three shapes of small height in the form of rings having a complex relief and partially complementary surfaces with peripheral recesses. Silicone mats were placed in the molds before pouring, which allowed to carefully cast a complex relief, including in the mold for casting the top layer - parts with complex decor. Forms filled souffle different colors. The confectionery mass in the mold for casting the middle layer was covered with biscuit cake. After freezing for approximately
- the solid parts were removed from the molds and the finished product was assembled as follows: cherry berries were placed in the peripheral recesses of the parts and the complementary surfaces of the parts were pre-lubricated with jam to obtain a generally cylindrical product. The resulting product was placed on a sponge cake, smeared with jam.
- the top of the finished product having a complex decor was covered with a layer of hot-preparation gel, which, after solidification, served as a shell supporting the complex relief of the decor.
- Example 1 solid frozen parts were obtained from whipped cream and jam. Whipped cream was used for large parts, and jam was used for small parts. After removing the parts from the molds, liquid chocolate mass containing cocoa butter was sprayed onto them. Drops of sprayed chocolate mass in contact with the surface of the frozen parts having a temperature not higher than -25 0 C, froze on the surfaces of the parts in the form of a thin layer of chocolate coating having a "velvet" appearance.
- the upper part was made with a complex decor, filling the form with creamy mousse.
- the upper surface with a complex decor and the side surface was covered with a layer of glaze using a glazing machine.
- a finished item was used to decorate a cake prepared in a traditional way.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СОСТАВНОГО ФИГУРНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
ОПИСАНИЕ
Настоящее изобретение относится к области кондитерского производства, и, в частности, к способу изготовления составного фигурного кондитерского изделия, содержащего компоненты, являющиеся текучими или вязкотекучими, или плохо сохраняющие свою форму при обычных температурах хранения.
В области кондитерского производства одним из наиболее важных факторов, определяющих ценность изделия, его привлекательность для потребителя и количество продаж, является оригинальность формы изделия, а также наличие разнообразных начинок и украшений.
Из руководств по изготовлению кондитерских изделий, таких как торты и пирожные, известны традиционные способы, предусматривающие выпечку коржей, смазывание их кремом, соединение коржей вместе, глазирование изделия, нанесение на него украшений из крема, фруктов и т.д. Ввиду общеизвестности этих приемов, они здесь подробно не описываются.
Из патента RU 2158087 (кл. A21D 13/08, опубл. 27.10.2000) известен способ производства торта, предусматривающий выпечку бисквита, образование из него отдельных слоев, промочку их сиропом, отделку заготовки кремом и украшение верха и боковых поверхностей торта, причем для украшения верха используют нарезанный дольками рулет, и сверху дольки рулета заливают желе.
Данный способ обеспечивает получение изделия, являющегося самоподдерживающимся благодаря своей в общем традиционной структуре - корж, слой крема, корж, украшение, связующий слой (желе). Данный способ не предоставляет изготовителю существенной свободы выбора состава компонентов изделия и их комбинирования.
Из патента США 5,518,746 (кл. A21D 13/00, опубл. 21.05.1996) известен способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, предусматривающий использование формы для изготовления и выпекания фигурной оболочки из первой пищевой композиции, имеющей желаемую конфигурацию с углублениями, заполнение углублений полученной фигурной оболочки второй пищевой композицией, используемой в качестве начинки,
причем начинка принимает конфигурацию, комплементарную конфигурации указанной оболочки, с образованием первой половины кондитерского изделия, повторение указанных стадий с образованием второй половины кондитерского изделия, и укладывание полученных двух половин кондитерского изделия друг на друга с совмещением начинок и оболочек.
Способ согласно указанному патенту США не позволяет пользователю модифицировать конфигурацию изделия и комбинировать состав и расположение компонентов кондитерского изделия, поскольку структура изделия в целом согласно данному патенту США зависит от конкретной используемой выпечной формы и соответственно от формы выпеченных коржей.
Кроме указанных недостатков, следует также отметить, что вышеприведенные технические решения должны осуществляться вручную, поскольку их механизация и автоматизация не предусмотрена.
Таким образом, задача изобретения состоит в создании способа изготовления кондитерского изделия, который предоставил бы изготовителю данного изделия значительно больше свободы выбора конфигурации деталей изделия и изделия в целом, и позволил производить поточным образом, возможно, с использованием средств механизации и автоматизации, кондитерские изделия, имеющие значительно более разнообразные составы и конфигурации, а также более разнообразные срезы после разрезания этих изделий.
Задача изобретения решается предлагаемым способом изготовления составного фигурного кондитерского изделия, предусматривающим стадии:
- заполнения форм способными формоваться компонентами кондитерского изделия, причем указанные формы выполнены так, чтобы отформованные детали имели комплементарные поверхности,
- охлаждения форм, заполненных указанными компонентами, при отрицательной температуре для отверждения компонентов в формах с получением твердых деталей,
- извлечения твердых фигурных деталей из форм, - возможно, покрытия, полностью или частично, некоторых из указанных твердых деталей слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, посредством распыления или глазирования, соединения отформованных деталей их комплементарными
поверхностями с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемой конфигурацией и/или желаемым сочетанием компонентов, и/или желаемым рисунком среза и/или иными желаемыми характеристиками внешнего вида, и - возможно, полного или частичного покрытия изделия слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды.
В качестве способных формоваться компонентов кондитерского изделия могут использоваться компоненты из материалов, являющихся текучими, или вязкотекучими, или плохо сохраняющими свою форму при обычных температурах хранения.
К таким материалам относятся различные кондитерские материалы, например, джемы, конфитюры, взбивные кондитерские массы, такие как кремы, взбитые сливки, суфле, сливочные муссы и т.п. Другие кондитерские материалы, например, выпечка (бисквит), шоколад, твердая карамель, цукаты, орехи и т.п., могут использоваться в качестве дополнительных компонентов, в частности, в качестве компонентов, добавляемых в текучие массы, которыми заполняют формы.
Предпочтительное покрытие деталей или всего изделия твердым при температуре окружающей среды кондитерским материалом способствует сохранению формы деталей и изделия в целом после размораживания.
Предпочтительно, формы заполняют путем заливки или выдавливания в них кондитерской массы.
Комбинация стадий заполнения форм, замораживания в форме и покрытия замороженных деталей позволяет получать детали сложной конфигурации, хорошо сохраняющие свою форму, что особенно важно при использовании этой детали в качестве украшения.
В качестве материала для покрытия используют пищевые материалы, затвердевающие при температуре окружающей среды, например, шоколад, гель, глазурь, которые ожижают перед нанесением, например, путем нагревания до температуры, на несколько градусов превышающей температуру плавления используемого материала покрытия. При этом жидкий при нанесении материал покрытия отверждается на замороженной отформованной части изделия в доли секунды, не успевая нагреть поверхность до такой степени, чтобы повредить
полученный при формовании рельеф. После отверждения покрытия, части изделия и все изделие целиком могут быть помещены в морозильную камеру или обычный холодильник, или могут быть оставлены при температуре окружающей среды. При повышении температуры части изделия до температуры, при которой кондитерская масса, из которой выполнена данная часть изделия, уже не является твердой, форма данной части может поддерживаться оболочкой из материала покрытия.
При сборке, полученные отформованные части изделия могут комбинироваться с другими замороженными или незамороженными кондитерскими компонентами, например, с выпечными компонентами, шоколадом, орехами, цукатами, изюмом и т.д. Для этой цели в комплементарных поверностях частей изделия могут быть предусмотрены углубления, в которых при стыковке частей изделия могут размещаться дополнительные кондитерские компоненты. Под термином "комплементарные поверхности" в данном описании следует понимать поверхности, которые по меньшей мере частично могут быть совмещены по существу без зазора. Примером комплементарных поверхностей могут служить поверхности, одна из которых содержит выступ, а другая - углубление, способное принять в себя упомянутый выступ по существу без зазора.
Под термином "обычная температура хранения" подразумевается широкий диапазон температур не ниже O0C. Этот диапазон включает температуру холодильника и температуру окружающей среды.
Под термином "температура окружающей среды" следует понимать обычную температуру жилого или производственного помещения. В странах с умеренным климатом такая температура обычно находится в диапазоне приблизительно от +160C до +230C.
Полученное кондитерское изделие является самоподдерживающимся и в случае частичного покрытия или, еще лучше, полного покрытия ("инкапсулирования") имеет более длительный срок хранения и хорошо сохраняется при транспортировке.
Таким образом, изобретение также позволяет уменьшить потери при транспортировке кондитерских изделий.
Отформованные детали кондитерского изделия по изобретению могут изготавливаться и поставляться на предприятия общественного питания (кафе, рестораны) для получения из этих элементов желаемых комбинаций на месте сборки изделия по изобретению. Таким образом, свобода выбора конфигураций и сочетаний компонентов изделия позволяет конструировать из унифицированных элементов разнообразные готовые изделия.
Ранее, при изготовлении множества однотипных кондитерских изделий поточным образом не обеспечивалось разнообразия форм и составов конечных изделий. Теперь при изготовлении поточным образом нескольких видов однотипных частей, из них можно будет собирать разнообразные готовые кондитерские изделия.
Например, в случае выполнения частей кондитерского изделия в форме частей сферы, они могут быть собраны в сферическое изделие ("шар") с полным совмещением комплементарных поверхностей, или могут быть соединены с частичным совмещением комплементарных поверхностей с получением сложной конфигурации.
Или в случае выполнения частей кондитерского изделия в форме пирамидок, призм и кубиков, эти части могут сочетаться в разных комбинациях с созданием неожиданных конфигураций. Изделия по изобретению могут изготавливаться и предлагаться потребителям в виде набора нескольких частей, имеющих различные конфигурации, такие как "конус", "полусфера", "призма", "куб", чтобы потребитель мог самостоятельно собирать из них разнообразные кондитерские изделия на месте их потребления согласно прилагаемой инструкции или руководствуясь собственной фантазией.
Плотное соединение частей изделия при сборке может обеспечиваться, например, посредством смазывания комплементарных поверхностей гелеобразным пищевым продуктом, или частичным размораживанием поверхностного слоя соединяемых поверхностей, или механически, например, с помощью соединений типа "ласточкин хвост", или с зажимом собранных частей в специальном приспособлении, например, в обруче, и т.д.
Готовое изделие может включать деталь, изготовленную традиционным способом, или оно само может быть деталью для использования в традиционном
изделии.
Также, составное фигурное изделие по изобретению может быть дополнительно декорировано традиционными методами - покрыто глазурью, отделано фруктами и т.д. Или, например, составное фигурное изделие, полученное способом по изобретению, может использоваться в качестве украшения наверху традиционной выпечки, например, торта.
Отформованная деталь меньшего размера может быть также помещена внутрь детали большего размера при формировании такой детали.
Особенностью предлагаемого способа является то, что полностью готовое изделие вместе со сложным украшением может быть получено без дополнительной стадии декорирования, которая является весьма трудоемкой, поскольку требует значительных затрат времени и ручного труда. Кроме того, благодаря упрощению процесса сборки изделия, процесс изготовления изделия значительно ускоряется и может быть автоматизирован, или, по меньшей мере, позволяет использовать труд простого сборщика вместо труда высококвалифицированного кондитера.
В варианте выполнения, при заполнении форм способными формоваться кондитерскими компонентами, в эти компоненты могут быть включены другие, замороженные или незамороженные компоненты, например, выпечные компоненты, цукаты, фрукты, орехи, кусочки шоколада и т.п., а также уже отформованные замороженные детали меньшего размера, чем формуемая деталь.
Отформованная деталь может подвергаться как обычному замораживанию, так и шоковой заморозке, например, в специальной камере для шоковой заморозки. Ускоренное замораживание обеспечивает получение более четкого рельефа. Кроме того, ускоренное замораживание деталей позволяет увеличить срок их хранения. Предпочтительная температура замораживания составляет от - 2O0C и ниже. Предпочтительно, процесс замораживания деталей не должен превышать двух с половиной часов.
Температура и время промораживания будут определяться множеством факторов, в том числе размерами и составом замораживаемых деталей, например, если шарик взбитых сливок диаметром в 1 см замерзает при некоторой температуре в течение 20 минут, то шарик диаметром 3 см при той же температуре потребует для своего замораживания приблизительно 45 минут.
Далее настоящее изобретение поясняется более подробно со ссылкой на не ограничивающие изобретение примеры его осуществления.
Пример 1
Для изготовления кондитерского изделия по изобретению использовали комплект силиконовых форм, включающий разъемный "конус" с овальным углублением в основании, 6 пирамидок малого размера и два рельефных вкладыша, а также две металлические разъемные формы: базовая, в виде кольца, и яйцеобразная. Один рельефный вкладыш обеспечивал формование ответной части для конуса, а другой рельефный вкладыш, в виде коврика, предназначался для формования пазов и ответной части для установки пирамидок.
Рельефный вкладыш в виде "конуса" устанавливали в середину базовой формы, а рельефный силиконовый коврик укладывался вокруг первой силиконовой вкладки.
Формы заполняли сливочными муссами, отличающимися по вкусу и цвету. При заполнении базовой формы в массу сливочного мусса дополнительно вводили изюм и втапливали слой бисквита. Заполненные формы подвергали интенсивной заморозке в камере шоковой заморозки при температуре -3O0C в течение примерно двух часов до полного отверждения кондитерской массы.
Замороженные детали извлекали из форм, их комплементарные поверхности, подлежащие соединению, смазывали гелем холодного приготовления для склейки.
Изделия собирали, размещая деталь "конус" в конусном углублении базовой детали, а яйцеобразную деталь - соответственно в овальном углублении детали "конус". 6 деталей "пирамидка" использовали в качестве дополнительного украшения верха изделия. Детали "пирамидка" заводились с боковой поверхности изделия в пазы замка типа "ласточкин хвост" и продвигались по ним до нужного положения.
Пример 2
Изделия изготавливали с использованием трех форм небольшой высоты в виде колец, имеющих сложный рельеф и частично комплементарные поверхности с периферическими углублениями. В формы до заливки вкладывали силиконовые коврики, позволяющие аккуратно отлить сложный рельеф, в том числе в форму для отливки верхнего слоя - детали со сложным декором. Формы заполняли суфле
разных цветов. Кондитерскую массу в форме для отливки среднего слоя покрывали бисквитным коржом. После замораживания в течение приблизительно
70 минут при температуре -280C твердые детали извлекали из форм и собирали готовое изделие следующим образом: в периферические углубления деталей вкладывали ягоды вишни и совмещали комплементарные поверхности деталей, предварительно смазанные джемом с получением в общем цилиндрического изделия. Полученное изделие помещали на бисквитный корж, смазанный джемом.
Верх готового изделия, имеющего сложный декор покрывали слоем геля горячего приготовления, который после застывания выполнял функцию оболочки, поддерживающей сложный рельеф декора.
Пример 3
По примеру 1 получали твердые замороженные детали из взбитых сливок и джема. Для крупных деталей использовали взбитые сливки, для деталей малого размера - джем. После извлечения деталей из форм на них распыляли жидкую шоколадную массу, содержащую какао-масло. Капли распыляемой шоколадной массы при соприкосновении с поверхностью замороженных деталей, имеющих температуру не выше -250C, застывали на поверхностях деталей в виде тонкого слоя шоколадного покрытия, имеющего "бархатный" внешний вид.
После этого детали соединяли их комплементарными поверхностями, смазанными фруктовым гелем холодного приготовления для склейки.
Детали собирали в разные композиции, получая разные готовые изделия.
Пример 4
Изделия изготавливали с использованием трех шарообразных разъемных форм диаметрами 1, 2, 3 см. Для заполнения форм использовали джем и суфле двух различных цветов и вкусов.
Сначала замораживали джем в форме диаметром 1 см в течение 30 минут при температуре -3O0C, при заполнении суфле формы диаметром 2 см, в нее втапливали деталь, извлеченную из первой формы, и подвергали шоковой заморозке в течение 40 минут при температуре -3O0C. Аналогично, деталь, извлеченную из второй формы, втапливали при заполнении в третью форму диаметром 3 см и подвергали шоковой заморозке в течение 35 минут при -3O0C. По примеру 3, на готовое трехслойное изделие, после извлечения из третьей формы диаметром 3 см, распыляли жидкую шоколадную массу, содержащую
какао-масло, и получали "бархатный" внешний вид готового изделия.
Пример 5
По примеру 2 изготавливали верхнюю деталь со сложным декором, заполняя форму сливочном муссом. Верхнюю поверхность со сложным декором и боковую поверхности покрывали слоем глазури с помощью глазировальной машины.
Готовой деталью украшали приготовленный традиционным способом торт.
Специалисту в данной области после прочтения вышеприведенного описания будут понятны многие другие варианты осуществления изобретения, поэтому показанные выше примеры не ограничивают его объем, определяемый прилагаемой формулой изобретения.
Claims
1. Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, предусматривающий стадии:
- заполнения форм способными формоваться компонентами кондитерского изделия, причем указанные формы выполнены так, чтобы отформованные детали имели комплементарные поверхности,
- замораживания форм, заполненных указанными компонентами, для отверждения указанных компонентов в формах,
- извлечения твердых фигурных деталей из форм, - возможно, покрытия, полностью или частично, некоторых из указанных твердых деталей слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, посредством распыления или глазирования, соединения отформованных деталей их комплементарными поверхностями с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемой конфигурацией и/или желаемым сочетанием компонентов, и/или желаемым рисунком среза и/или иными желаемыми характеристиками внешнего вида, и
- возможно, полного или частичного покрытия изделия слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды.
2. Способ по п.l, в котором в качестве способных формоваться компонентов кондитерского изделия используют материалы, являющиеся текучими, или вязкотекучими, или плохо сохраняющими свою форму при обычных температурах хранения, включая температуру окружающей среды.
3. Способ по п.2, в котором способные формоваться компоненты выбирают из группы, включающей джемы, конфитюры, взбивные кондитерские материалы, такие как кремы, взбитые сливки, суфле и сливочные муссы.
4. Способ по любому из шi.1-3, в котором в качестве дополнительных компонентов, в частности, в качестве компонентов, добавляемых в текучие материалы, которыми заполняют формы, используют кондитерские материалы, являющиеся твердыми при обычных температурах хранения, включая температуру окружающей среды, такие как шоколад, цукаты, фрукты.
5. Способ по п.l, в котором покрытие осуществляют нагретым кондитерским материалом, твердым при температуре окружающей среды.
6. Способ по п.l , в котором покрытие является полным или частичным.
7. Способ по п.l, в котором в качестве покрытия используют материал, выбранный из шоколада, геля или глазури.
8. Способ по п.l, в котором в качестве покрытия используют шоколадную композицию, включающую какао-масло.
9. Деталь кондитерского изделия, полученная в способе по п.l.
10. Кондитерское изделие, содержащее деталь по п.9.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006109673 | 2006-03-27 | ||
RU2006109673/13A RU2315481C1 (ru) | 2006-03-27 | 2006-03-27 | Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
WO2007111536A1 true WO2007111536A1 (fr) | 2007-10-04 |
Family
ID=38541387
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PCT/RU2007/000141 WO2007111536A1 (fr) | 2006-03-27 | 2007-03-22 | Procédé de production de pièce de confiserie modelée composite |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2315481C1 (ru) |
WO (1) | WO2007111536A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE212010000154U1 (de) | 2009-09-25 | 2012-05-30 | Valery Eduardovich Agababov | Verpackung für portioniertes, vorwiegend gebackenes, Konditoreierzeugnis (Varianten) sowie Mittel für Fixierung dieses Erzeugnisses in der Verpackung |
RU2688380C1 (ru) * | 2018-11-28 | 2019-05-21 | Елена Юрьевна Быкова | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1369723A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-01-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Шоколадна глазурь дл кондитерских изделий |
US5518746A (en) * | 1992-05-14 | 1996-05-21 | Diaz; Jacqueline H. | Method of making composite food product |
RU2157641C2 (ru) * | 1995-03-22 | 2000-10-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ изготовления формованных замороженных кондитерских изделий, установка для его осуществления, устройство для отсасывания жидкого шоколада и замороженное кондитерское изделие |
RU2002113512A (ru) * | 2002-05-23 | 2003-11-20 | Алексей Васильевич Силкин | Состав для изготовления медового торта, способ его изготовления и медовый торт |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2217918C1 (ru) * | 2002-05-23 | 2003-12-10 | Силкин Алексей Васильевич | Состав для изготовления медового торта, способ его изготовления и медовый торт |
-
2006
- 2006-03-27 RU RU2006109673/13A patent/RU2315481C1/ru not_active IP Right Cessation
-
2007
- 2007-03-22 WO PCT/RU2007/000141 patent/WO2007111536A1/ru active Application Filing
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1369723A1 (ru) * | 1985-12-25 | 1988-01-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Шоколадна глазурь дл кондитерских изделий |
US5518746A (en) * | 1992-05-14 | 1996-05-21 | Diaz; Jacqueline H. | Method of making composite food product |
RU2157641C2 (ru) * | 1995-03-22 | 2000-10-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ изготовления формованных замороженных кондитерских изделий, установка для его осуществления, устройство для отсасывания жидкого шоколада и замороженное кондитерское изделие |
RU2002113512A (ru) * | 2002-05-23 | 2003-11-20 | Алексей Васильевич Силкин | Состав для изготовления медового торта, способ его изготовления и медовый торт |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2315481C1 (ru) | 2008-01-27 |
RU2006109673A (ru) | 2007-10-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6024995A (en) | Food product with a filling and a method of producing it | |
CA1332310C (en) | Chocolate and wafer bar | |
AU611979B2 (en) | Moulded frozen confection and process | |
EP2491788B1 (en) | Food product with a moulded body | |
US20190142015A1 (en) | Cake Molding Process and Apparatus | |
WO1993014644A1 (en) | Composite frozen confections | |
RU2315481C1 (ru) | Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия | |
FR2840773A1 (fr) | Procede de fabrication d'un produit intermediaire surgele pour tarte sucree ou salee et produit intermediaire ainsi obtenu | |
US20060240175A1 (en) | Composite candy and method for making the same | |
EP2084970A1 (en) | Equipment for the realization of decorations on food | |
RU2246219C2 (ru) | Способ получения вафельного изделия под жиросодержащий кондитерский продукт | |
JP3133154U (ja) | 造形ケーキ菓子 | |
RU2310329C2 (ru) | Способ формирования и декорирования кремового кондитерского изделия | |
KR101616025B1 (ko) | 두 가지 이상의 맛과 다양한 색상을 갖는 입체빙과 제조방법 및 그 입체빙과 | |
KR101703037B1 (ko) | 다층 코팅 식품 및 그의 제조방법 | |
JPS6075236A (ja) | ゼリ−を載置したチヨコレ−ト菓子の製造法 | |
RU2355178C1 (ru) | Способ производства шоколадного изделия сложной конфигурации с высокой детализацией | |
US10244767B2 (en) | Formative structural cake system | |
US20210195911A1 (en) | Kit and Method for Making a Smash Cake | |
US9955706B1 (en) | Method for forming three-dimensional chocolate structures | |
JP3123726U (ja) | 洋菓子 | |
US9930894B2 (en) | Method for preparing decorative cakes | |
KR101707895B1 (ko) | 과실 내용물을 제거한 과실껍질을 용기로 활용하는 과실빙과 제조방법 및 그 과실빙과 | |
RU2341097C2 (ru) | Способ производства шоколадной конфеты | |
JPS61195648A (ja) | スナツクチヨコレ−トの製法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 07747867 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 07747867 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |