SU1369723A1 - Шоколадна глазурь дл кондитерских изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение может использоватьс  при производстве глазированных шоколадной глазурью кондитерских изделий . Целью изобретени   вл етс  увеличение срока хранени  изделий путем предотвращени  поседени . Шоколадна  глазурь дополнительно содержит жир Глазурин в количестве 6,0-8,0% к массе рецептурных компонентов . Смесь рецептурных компонентов - сахарна  пудра, какао тертое и какао-масло - перемешивают и измельчают на п тивалковой мельнице. В про- вальцованную массу ввод т жир гла- зурин. Массу вымешивают, ввод т в нее соевый фосфатидный концентрат, предварительно смешанный с какао- маслом, и всю смесь перемешивают. В полученную смесь ввод т оставшеес  рецептурное количество какао-масла , ванильной эссенции и смесь вымешивают . Полученна  шоколадна  глазурь имеет следующий рецептурный состав , %: какао тертое 36,3-37,2; какао-масло 4,5-9,9; жир Глазурин 6,0-8,0; соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42; эссенци  ванильна  0,1-0,11, сахарна  пудра остальное. Шоколадна  глазурь дл  кондитерских изделий позвол ет увеличить срок хранени  глазированных изделий путем предотвращени  поседени .1 табл. (Л

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве глазированных шоколадной глазурью кондитер- ских изделий.

Цель изобретени  - увеличение срока хранени  глазированных изделий путем предотвращени  поседени .

Экспериментальным путем было уста новлено, что смесь, содержаща  жир Глазурин и какао-масло, в которой соотношение 2-олеодипальмитина,  вл ющегос  основным компонентом Глазури- на, 2-олеодистеарина и 2-олеостеаро- пальмитина, вход щих в состав какао- масла, равно от 1:1,5:4,5 (что соответствует смеси 17% Глазурина и 83% какао масла до 1,5:1:4.(смесь 25% Глазурина и 75% какао масла), стаби- лизируетс  в форме без образовани  субформы и шоколадна  глазурь, покрывающа  корпуса конфет, не седеет в течение восьми мес цев хранени .

При соотношении 2-олеодипальмити- на, 2-олеодистеарина и2-олеостеаропа льмитина, раэном 1:2:5, рентгено- структурный анализ показал присутствие суб-ft кристаллической формы, поэтому при хранении конфет, глази- рованных шоколадной глазурью, содержащей 5% Глазурина, поседение глазури наступает через 3 мес после из го- товлени .

Пример 1. В перемешивающее устройство емкостью 10 кг с элементами обогрева последовательно загружают 4,89 кг сахарной пудры; 3,63 кг какао тертого; 0,40 кг какао-масла и перемешивают 30 мин при 40 С. Мае- совал дол  жира в смеси при этом составл ет 26,3%. Полученную смесь измельчают на п тивалковой мельнице и в п ровальцованную массу ввод т жир Глазурин в количестве 6% (что сое- тавл ет 0,60 кг) к общей массе шоколадной глазури. Массу вымешивают 3 ч после чего в нее ввод т соевый фос- фатидный концентрат (СФК), предварительно смешанный с какао-маслом в отношении 1:1 (т.е. 0,04 кг СФК и 0,04 кг какао масла) и перемешивают еще 39 мин. Добавл ют к массе оставшеес  рецептурное количество какао- масла (0,55 кг), 0,011 кг ванильной эссенции и вымешивают еще 30 мин.

Полученна  шоколадна  глазурь имеет следующий рецептурный состав, мас.%:

Сахарна  пудра 48,9 Какао-масло36,3

Жир Глазурин 9,9 Соевый фосфатидный концентрат0,4

Эссенци  ванильна  0,11 П р -и м е р 2. Осуществл етс  аналогично примеру 1 и отличаетс  только рецептурным составом, мас.%: Сахарна  пудра 51,3 Какао тертое 37,2 Какао масло4,5

Жир Глазурин 8,0 Соевый фосфатидный концентрат0,42

Эссенци  ванильна  0,1 Пример 3. Осуществл етс  аналогично примеру I и отличаетс  только рецептурным составом, мас.%: Сахарна  пудра 48,0 Какао тертое 37,2 Какао масло 10,9 Жир Глазурин5,0

Соевый фосфатидный концентрат0,39

Эссенци  ванильна  0,09 Пример 4. Осуществл етс  аналогично примеру 2 и отличаетс  только рецептурным составом,мас.%: Сахарна  пудра 51,1 Какао тертое 39,0 Какао масло1,0

Жир Глазурин 9,0 Соевый фосфатидный концентрат0,45

Эссенци  ванильна  0,12 В таблице приведены показатели шоколадной глазури и глазированных изделий при использовании предлагаемой глазури по сравнению с прототипом .

Из данных таблицы видно, что шоколадна  глазурь и глазированные издели  с использованием предлагаемой шоколадной глазури по примерам 1 - 2 имеют повышенные в 2 - 2,5 раза сроки хранени  (с четырех до восьми мес цев и при этом по истечении срока хранени  (8 мес.) готовые издели  - конфеты, глазироЬанные шоколадной глазурью, не имели на лицевой поверхности следов поседени .

Кроме того, шоколадна  глазурь предлагаемого состава имеет физико- химические и реологические показатели (температуру застывани , эффективную в зкость и др.) позвол ю-

щие в услови х поточно-механизированного производства получать глазированные издели  высокого качества (вкус, цвет, внешний вид).

Шоколадна  глазурь и глазированные издели , приготовленные по примеру 3, не удовлетвор ют поставленной цели и не отвечают требовани м ГОСТ 4570-73 Конфеты, так как по истечении уже трех мес цев хранени  на лицевой поверхности изделий наблюдалось поседение глазури.

Шоколадна  глазурь и глазированные издели , приготовленные по при- меру 4, отвечают поставленной цели - срок хранени  глазированных изделий увеличиваетс  до восьми мес цев.В этом случае шоколадна  глазурь не обладает оптимальными реологически- ми характеристиками, т.е. ее эффективна  в зкость и текучесть не позвол ют получить глазированные издели  высокого качества в услови х поточно-механизированного способа глазировани . Кроме того, температура застывани  шоколадной глазури такого рецептурного состава,  вл юща с  основным технологическим показателем , низка , не превышает 27,3 С а значит така  шоколадна  глазурь на

поверхности изделий закристаллизуетс не полностью, издели  будут иметь мажущуюс  поверхность, прилипать к ленте транспортера и иметь плохой товарный вид.

Шоколадна  глазурь дл  кондитерских изделий позвол ет увеличить срок хранени  глазированных изделий путем предотвращени  поседени .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Шоколадна  глазурь дл  кондитерских изделий, содержаща  какао-масло какао тертое, соевый фосфатидный концентрат , эссенцию ванильную и сахарную пудру, отличающа  с  тем, что, с целью увеличени  срока хранени  изделий путем предотвращени  поседени , она дополнительно содержит жир Глазурин при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое 36,3-37,2 Какао-масло 4,5-9,9 Жир Глазурин 6,0-8,0 Соевый фосфатидный концентрат0,4-0,42

   Эссенци  ванильна  0,1-0,11 Сахарна  пудра Остальное

   Показатель

   Вкус и запах

   Характерный

   Цвет

   в расплавленном состо нии

   Темно-коричневый

   в застывшем состо нии

   Темно-коричневый

   при

   Тверда  Текуча 

   Нет Нет посе- поседени  дени 

   Характерный

   Темно-коричневый

   Темно-коричневый

   Нет посе- дени 

   Тверда  Текуча 

   Конфеты, глазированные шоколадной глазурью , не должны иметь поседени 

   Массова  дол  суxiix веществ, %

   Температура застывани  по Дженсену, °С

   Массова  дол  жира,%

   Эффективна  в зкость

   Па.сП;0

   Срок хранени  глазированных конфет.мес. 8

   Продолжение таблицы

   98,7 98,9

   98,9 98,7

   28,2 28,7 27,3 28,8

   35,4 31,5 36,4 35,4

   (, -3)

   9,6 11,8 8,0 11,0